Nous y voilà : notre deuxième rendez-vous ! Et déjà un sacré bout de chemin parcouru avec vous, depuis la fin de l’aventure du Meilleur Pâtissier et mon premier livre de recettes, il y a un peu plus d’un an. Ce second ouvrage s’inscrit dans la continuité du premier : des recettes accessibles au plus grand nombre qui vous accompagnent tout au long de votre progression en pâtisserie. Vous commencerez probablement par une madeleine, puis vous finirez par vous attaquer au saint-honoré (moi aussi, je me disais : « Jamais je n’en serai capable », et puis tout arrive avec le travail et la passion !).

Que vous soyez débutant ou que vous recherchiez des recettes un peu plus complexes, j’espère que vous trouverez vos prochaines inspirations dans ces pages, tout comme ces créations m’ont accompagnée tout au long de mon parcours pâtissier. Voilà ce que j’ai souhaité raconter à travers ce livre : une histoire qui débute avec les goûters simples et gourmands que j’avais à cœur de réaliser pour mes proches, et qui se poursuit avec des gâteaux un peu plus complexes élaborés au fil des rencontres, humaines ou gustatives. De mon enfance en Bretagne à ma vie new-yorkaise puis parisienne, en passant par mes voyages en Italie, tout est retracé dans ce livre.

En filigrane, il y a aussi les liens que j’ai tissés avec les chefs pâtissiers qui m’inspirent au quotidien ainsi que mon amitié sincère pour Patrick Rougereau, sans lequel je ne me voyais pas écrire ce second ouvrage. J’avais envie d’un livre généreux, avec une approche à la fois artistique et contemporaine grâce à la combinaison de mes gâteaux et du travail remarquable de Patrick, mais aussi très gourmand et accessible, parlant tous les langages de la pâtisserie.

Puisse ce nouvel ouvrage vous donner l’envie de pâtisser, et j’aurai le sentiment du devoir accompli !

Camille Perrotte

Table des recettes

C’est l’heure du goûter

Cookies au sarrasin et caramel beurre salé

Gaufres

Fluffy pancakes

Scones aux pépites de chocolat

Flan praliné aux noisettes

Madeleines citron-noisette

Clafoutis aux cerises (ou autres !)

Cannelés

Mini-tropéziennes

Babkas rondes

Gâteau basque au chocolat

Cake au chocolat blond et aux noix de pécan

Crostata ricotta e cioccolato

Macarons au caramel beurre salé

Desserts simples et gourmands

Sarrasin au lait

Tarte aux fraises

Paris-Brest à la pistache

Baba aux agrumes

Soufflé aux noisettes

Tarte mangue-citron vert

Pavlova aux fruits rouges et à la verveine

Cakes à la banane2.0

Choux Dulcey-noisette

Brioches bicolores

Desserts d'exception

Abricot-coco

Mille-feuilles caramel-vanille

Saint-honoré framboise-basilic

Brioche feuilletée

Tartelettes aux pommes et à la gelée de cidre

Entremets Dulcey, mangue et pécan

Lotus yuzu-noisette

Cheesecakes framboise-hibiscus

Petits gâteaux à la poire et aux pignons de pin

Comme un saint-honoré... mais pas tout à fait !

Entremets amandes-vanille

Tartelettes tout chocolat

Petit cahier technique

Recette de base nº1 : le caramel onctueux au beurre salé

Recette de base nº2 : la pâte à choux

Recette de base nº3 : la pâte feuilletée inversée

Recette de base nº4 : la pâte sucrée

C'est l'heure du goûter

Cookies au sarrasin et caramel beurre sale

« Des cookies en hommage à ma Bretagne. Vous pouvez modifier la quantité de graines de sarrasin dans la pâte afin d'obtenir la texture et le goût que vous recherchez ! »

Pour 10 à 12 cookies

Préparation : 15 min

réfrigération : 1 h

cuisson : 37 min

congélation : 15 min

80 g de graines de sarrasin + un peu pour le décor

100 g de beurre

130 g de cassonade

90 g de sucre en poudre

1 gros œuf (60 g)

130 g de farine T55

110 g de farine de sarrasin

2,5 g de levure

180 g de chocolat noir (en pépites ou en tablette)

2 pincées de fleur de sel

Caramel onctueux au beurre salé

(recette de base nº 1)

Vous pouvez congeler la pâte si vous ne souhaitez pas en utiliser la totalité.

Torréfiez les graines de sarrasin au four pendant 25 minutes à 170 °C (th. 5-6) (vérifiez que le sarrasin n'est pas déjà grillé, auquel cas il est inutile de le torréfier).

Dans la cuve d'un robot muni de la feuille (ou dans un cul-de-poule si vous travaillez à la main), mélangez le beurre coupé en dés avec la cassonade et le sucre en poudre. Ajoutez l'œuf, puis les farines préalablement mélangées avec la levure, la fleur de sel et mélangez à nouveau.

Si vous utilisez du chocolat en tablette, coupez-le grossièrement en pépites. Incorporez-le ensuite à la pâte avec les graines de sarrasin et mélangez quelques secondes à faible vitesse.

Roulez la pâte en boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la 1 heure au réfrigérateur.

Réalisez des boules de pâte de 80 g et aplatissez-les légèrement avant de les répartir sur une plaque de cuisson. Disposez-les en quinconce sur du papier sulfurisé puis passez-les 15 minutes au congélateur.

Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6) et enfournez les cookies pour 12 minutes. Attendez qu'ils aient refroidi pour déposer 3  points de caramel dessus et saupoudrez-les du reste de graines de sarrasin torréfiées.

Gaufres

« Ce que j'aime dans les gaufres, c'est que leurs alvéoles permettent des garnitures généreuses et variées, et que l'on peut les déguster avec les doigts. Cette recette vous donnera une gaufre croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Vous pouvez choisir de l'agrémenter d'une pâte à tartiner pour plus de gourmandise, ou d'une chantilly simple et peu sucrée pour une version légère (ou... les deux, pour les plus gourmands d'entre vous !). »

Pour 10 gaufres

Préparation : 10 min

Repos : 30 min

Cuisson : 3 min par fournée

4 œufs

160 g de farine

1 pincée de sel

1 gousse de vanille (ou 1 cuil. à café d'arôme de vanille)

8 g de levure chimique

1 cuil. à café de bicarbonate de soude alimentaire

18 g d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin…)

200 ml de lait demi-écrémé

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Mélangez la farine, le sel, la vanille, la levure et le bicarbonate dans un cul-de-poule. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'huile, puis versez progressivement le lait légèrement tiédi. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte bien lisse, sans grumeaux.

Laissez reposer au moins 30 minutes, puis battez les blancs d'œufs en neige et incorporez-les à la pâte.

Remplissez aux ¾ les empreintes du gaufrier préalablement graissé et chauffé, puis faites cuire les gaufres 3 minutes.

Fluffy pancakes

« Ces pancakes sont des nuages ! Les blancs en neige et le mode de cuisson leur confèrent une telle légèreté que vous ne serez probablement pas rassasié au bout d'un ou deux. Le chocolat amène beaucoup de gourmandise, mais il n'est pas obligatoire si vous souhaitez des pancakes ultralégers. »

Pour 6 pancakes

Préparation : 10 min

cuisson : 6 à 8 min par fournée

2 jaunes d'œufs

20 g de lait

10 g d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin…)

30 g de farine

3 blancs d'œufs

40 g de sucre glace

60 g de chocolat grossièrement concassé

Attention, l'appareil à pancakes doit être réalisé minute (il ne peut pas être conservé, car les blancs retomberaient).

Dans un cul-de-poule, battez les jaunes d'œufs, le lait et l'huile jusqu'à obtenir un mélange uniforme et crémeux. Ensuite, ajoutez la farine tamisée.

Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Faites cuire les pancakes à feu moyen, 3 à 4 minutes de chaque côté environ. Pendant que le premier côté cuit, placez des morceaux de chocolat au milieu de la pâte, puis recouvrez-les d'un peu de pâte à pancakes pour éviter que le chocolat brûle lorsque vous le cuirez de l'autre côté. Ensuite, retournez le pancake pour cuire l'autre côté. Attention au feu, car ces pancakes très épais requièrent un certain temps de cuisson : si la poêle est trop chaude, ils risquent de brûler. Lorsque vous faites cuire la deuxième face, vous pouvez recouvrir le pancake d'un bol pour qu'il cuise plus rapidement à l'intérieur.

Servez avec du sirop d'érable et des fruits secs.