© Éditions Albin Michel, 2016

ISBN : 978-2-226-38835-3

Introduction

Connaissez-vous le supplice de la pédichiffonnette ? Avez-vous déjà eu à répondre d’un manquement B 02 ? D’un B 04 alors ? Savez-vous seulement quelle pression écologique votre âne exerce sur son pâturage ? Votre carrelage est-il réglementaire ? Avez-vous un agrément CE ? Le local de rangement de vos bottes est-il suffisamment spacieux ? La hauteur de votre « végétation concurrentielle » – l’herbe ! – est-elle conforme ? Et la couleur de votre tablier ? Qu’en est-il de la taille du ventilateur de votre abattoir ? Avez-vous le droit de livrer votre fromage à 201 kilomètres de chez vous ? Votre poulet peut-il être commercialisé à 83 kilomètres de la ferme ? Quelle taille doivent faire les lettres de vos étiquettes ?

Vous êtes perdu ? Eux aussi !

De Créances à Colpo, de Noceta à Ainhice-Mongelos, d’Eygalières à Aubrac, de Trépail à Tracy-sur-Loire, ils sont éleveurs d’agneaux de pré-salé, de poules de Marans, de canards gras, fabricants de brocciu, de beaufort, de roquefort, de laguiole, vignerons. Leurs fromages, leurs viandes, leurs vins sont servis sur les plus grandes tables du monde.

Pourtant, l’administration les harcèle en permanence. Leur tort ? Ne jamais être dans les clous sanitaires formatés par et pour l’agrobusiness.

Chaque jour, ces résistants ensevelis sous des tonnes de paperasse qu’ils peinent à écluser luttent sur le front des contrôles absurdes rédigés dans un langage incompréhensible. Ces femmes et ces hommes sont constamment sous l’œil de Moscou d’une kyrielle de brigades mandatées pour traquer leur moindre faux pas. De la DDPP – pour direction départementale de la protection des populations – car aujourd’hui, on doit nous protéger, nous consommateurs, des horribles agriculteurs qui n’ont bien entendu qu’une idée en tête : nous empoisonner – en passant par la DDTM – pour direction départementale du territoire et de la mer –, les contrôleurs TPE-AIT (travaux publics de l’État-aménagement des infrastructures terrestres) ou encore la brigade de contrôle de la hauteur de la « végétation concurrentielle », les contrôles sont innombrables. J’en passe tant la liste exhaustive serait indigeste.

Bienvenue dans ce monde fou où la norme est devenue reine.

Nos artisans, nos petits producteurs ne demandent qu’une seule chose : qu’on leur foute la paix ! Leur unique projet ? Pouvoir continuer à porter haut l’étendard de la gastronomie française.

C’est l’un des paradoxes les plus exaspérants de la France : elle loue sa production de qualité, fait classer sa gastronomie au patrimoine mondial de l’Unesco, prend acte que pour résoudre la crise de l’agriculture productiviste la meilleure voie à emprunter est celle du retour au local. Et dans le même temps, elle fait tout pour flinguer ceux qui, dans l’ensemble, font bien leur métier.

Pour avoir fait un tour de France de ces résistants de la bonne chère, paysans, artisans, fromagers, bouchers, éleveurs, viticulteurs… autant dire tous ceux qui font la réputation de l’Hexagone, j’ai pu constater combien ces femmes et ces hommes qui combattent au quotidien pour que nous mangions bien, dans un environnement respecté, qui bataillent pour recréer du lien social et des emplois, qui vendent leurs produits à un prix qui leur permet de vivre décemment, sont continuellement enquiquinés. Noyés sous des tombereaux de normes toujours plus kafkaïennes et incompatibles avec l’artisanat. La seule chose que l’on sache, c’est que ces fameuses normes – qu’elles soient sanitaires, administratives ou environnementales – sont taillées sur mesure pour satisfaire aux exigences des grandes entreprises.

Mais aujourd’hui, il y a urgence ! Car ces garants du bon goût sont en train de mourir à petit feu. Si on ne fait rien, on pourra pleurer devant nos écrans télévisés en ingurgitant une barquette de plat préparé à base de faux fromage et de minerai de viande venu de Roumanie ou d’ailleurs.

« C’est une question de vie ou de mort », s’émeut le grand chef Alain Ducasse. « L’enjeu est aujourd’hui le suivant », assène celui que ses détracteurs surnomment l’« omnichef » : « Voulons-nous voir disparaître la diversité ? Le local ? La richesse de nos terroirs ? Parce que si l’on continue comme ça, les gros continueront à être de plus en plus gros, les petits de plus en plus maigres, et disparaîtront1… » Car aussi célébré soit-il, ce chef auréolé d’une myriade d’étoiles n’oublie pas d’où il vient : « Fils de paysan je suis, et je resterai. » Et sait où il va : « Nulle part s’il n’y a plus de produits d’exception. Ce sont eux qui font la grande cuisine. »

« Ces gens-là, politiques comme industriels, viennent du même monde, et parlent le même langage. Leurs mots ne sont pas les nôtres2 », analyse Yves Camdeborde. « On parle une langue que ces technocrates ne comprennent pas, qui ne leur parle pas. L’amour du travail, la joie de dénicher nos produits, la fierté surtout », tacle l’homme du Sud-Ouest qui ne comprend pas qu’à ses mots à lui, on n’oppose que des bannières de papier : « hygiéniste », « norme », ou encore « pénibilité ».

Au lieu de mettre nos artistes du bon goût sur un piédestal, de louer leur action, de les aider tout simplement à continuer leur combat pour reconquérir nos terroirs et les nombreux marchés que ces derniers pourraient ouvrir, nous les poussons à mettre la clé sous la porte. Il faut leur rage de vivre, pour tenir. Jour après jour.

Et ne nous défaussons pas de cette inflation normative sur l’Europe ! Nous n’avons en rien besoin de la Commission pour nous ensevelir nous-mêmes sous des flots de réglementations tatillonnes ! Au contraire, souvent elle nous offre une porte de sortie honorable, que nous choisissons ostensiblement de ne pas emprunter.

La faute à pas de chance alors ? À notre administration pointilleuse ? L’explication serait bien trop simpliste. Si nous mettons tant d’ardeur à édicter ces contraintes, c’est bien pour faire plaisir à quelqu’un, ou plutôt à quelques-uns.

Au premier rang desquels le syndicat majoritaire de l’agriculture, la FNSEA (Fédération nationale de syndicats d’exploitants agricoles), emmené par Xavier Beulin, qui préside le mastodonte tentaculaire et néanmoins agro-industriel Sofiprotéol récemment rebaptisé Avril – ça fait moins peur3 – présent aux quatre coins de la planète et pesant la bagatelle de 6,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires… La FNSEA, cogestionnaire de notre agriculture depuis des décennies maintenant, a joué la partition du big is beautiful, de la conquête des marchés à marche forcée… Pour un résultat que l’on connaît : des éleveurs que l’on a poussés à se surendetter. Des paysans à qui l’on a fait dépenser toujours plus (pour gagner toujours moins). Bref, un système où ceux qui s’enrichissent ne sont pas les agriculteurs mais les chimistes qui leur vendent des pesticides, de la nourriture pour leur bétail et des médicaments. Un cycle infernal qu’elle conteste mais qui est bien réel4.

Continuons donc à surproduire des produits à bas coût pour lesquels nous ne sommes pas compétitifs et achevons la liquidation de nos éleveurs financée par l’argent public puisque, au nom du sacro-saint principe de modernisation de nos élevages, nous y avons déjà insufflé quelque 200 millions d’euros5 en 2014, auxquels sont venus s’ajouter les 3 milliards supplémentaires promis par notre Premier ministre à la suite de la crise de l’été 2015. Modernisation ? Doux euphémisme synonyme de course au gigantisme.

Quelle était déjà la petite phrase de Christiane Lambert, numéro deux de la FNSEA et éleveuse de porcs dans un système industriel à Bouillé-Ménard dans le nord-ouest du Maine-et-Loire ? Ah oui : « Nos éleveurs sont nos paysages. »

Pendant que ces Picsou modernes se servent gaillardement à l’auge étatique, nos combattants de la bonne chère qui, eux, ne bénéficient ni du porte-voix du syndicat majoritaire ni de ses entrées dans les ministères meurent en silence.

Et avec eux, ce sont nos plus beaux terroirs qui disparaissent, ensevelis sous des ronds-points et des zones industrielles. L’équivalent d’un département est englouti tous les six à dix ans sous le bitume et le béton…

Car lorsqu’il n’y aura plus ni terres ni terroirs, les tenants de l’agrobusiness auront beau jeu de nous dire que le seul modèle possible est celui de la ferme des 1 000 vaches et celle des 850 000 poulets !

La France, patrie du bien-manger, est donc parvenue à ce résultat totalement contre-productif qui est de mettre à mal ce qu’elle fait le mieux, ce qui fait sa renommée internationale. Pour faire quoi ? Des produits aseptisés, qui non seulement sont un danger pour notre économie – n’ayant presque aucun intérêt marchand puisque nos concurrents du monde entier les font aussi bien que nous, pour bien moins cher –, mais aussi pour notre santé.

De nombreuses études scientifiques remettent en effet en cause aujourd’hui cette quête folle de l’hygiénisme qui, à force de vouloir faire place nette et d’éradiquer toutes les bactéries, fragilise notre organisme et ouvre les portes à des microbes ultrarésistants.

À l’heure où nous nous demandons comment recréer de la croissance, pourquoi ne pas se tourner vers ces exemples de réussites françaises, ce small is beautiful que nos dirigeants s’ingénient à faire disparaître chaque jour ? Pourquoi ne pas les sauver ?

Voilà, le voyage va commencer…

1.

Entretien du 10 mars 2015.

2.

Entretien du 19 février 2015.

3.

« Avril : bien plus qu’un changement de nom, un projet d’entreprise à partager », titre le groupe dans son rapport d’activité 2014 sobrement intitulé « Un nouveau printemps ».

4.

Sollicité par mail le 4, le 8 et le 11 septembre 2015, le président de la FNSEA m’a fait savoir le 11 septembre, par la voix de son directeur de la communication Arnaud Lemoine, ceci : « J’avoue que la décision de vous rencontrer ne m’appartient pas mais je vous soumets cette interrogation. Depuis des années vous accusez la FNSEA et son président d’être responsables de tous les maux de l’agriculture. Sur les plateaux TV ou sur papier vous vous répandez sans cesse et avec hargne sur ce que nous représentons. Pas une fois la FNSEA n’a trouvé grâce à vos yeux, c’en est presque un fonds de commerce. » Puis, une fois passée l’amertume de cet amour déçu, il ajoute, presque lyrique : « Alors vous voulez rencontrer le président de la FNSEA, c’est une démarche intéressante et osée mais pourquoi pas ? Dans ce monde cruel, tout est possible. » Malgré mes demandes réitérées, la porte de Xavier Beulin m’est donc restée fermée…

5.

Enveloppe prévue dans le second pilier de la politique agricole commune, Loiret agricole et rural, 5 juin 2014.

Mon tour de France

1

Gérard le conquérant

« Je serais déjà mort si je n’étais pas entré en résistance1 », lâche Gérard Legruel, de sa belle voix tonitruante. Avec sa carrure de rugbyman et son parler vrai, Gérard n’est pas le genre d’homme à s’en laisser conter. « Dans la vie faut se battre tout le temps, et notamment contre les cons. Attention, ils sont nombreux2 », s’amuse cet homme qui pour vivre heureux cumule les casquettes. Tout à la fois maraîcher – il fait des légumes que les plus grands restaurants étoilés s’arrachent – et éleveur d’agneaux de pré-salé. Ce qui l’agace le plus ? Que nos décideurs manquent de BSP. « Tu connais pas l’expression ? BSP, Bon Sens Paysan quoi ! Il leur en faudrait en injection à tous ces rigolos3 ! »

Campé sur sa dune à Créances, dans la Manche, Gérard secoue la tête en regardant d’un air navré les parcelles qui s’étendent sous ses yeux. « Avant on se battait pour avoir un morceau de sable. Mes parents étaient éleveurs de moutons dans la commune. On vivait de rien mais on était heureux », se remémore-t-il, soudain nostalgique. « On a laissé faire n’importe quoi ! Regarde ces parcelles, elles sont beaucoup trop grandes, le vent s’engouffre dedans. » De son temps, elles étaient plus petites, mais cultivées à la main. « Maintenant on préfère faire du poireau et de la carotte à la tonne, qu’on vend mal », un système que Gérard connaît bien pour l’avoir pratiqué longtemps. Puis quitté du jour au lendemain. « J’en avais marre de crever la dalle pour faire de la merde. » Gérard n’en démord pas, le système productiviste, c’est la mort assurée du paysan.

« On était 70 à faire des légumes, on n’est plus que 6 ou 7 maintenant. »

S’il s’en sort, c’est parce qu’il fait la démarche « d’apporter ses produits jusque dans la bouche du consommateur. Sinon ça ne marche pas4 ». « Trois jours dans les champs, trois jours sur les routes. Et le jour du Seigneur pour moi si j’ai de la chance », voilà comment il mène sa vie. Il la gagne plutôt bien. Mais chaque centime est l’enjeu d’une âpre bataille. L’homme livre ses légumes à Potel et Chabot qui s’est toujours montré prêt à payer le prix pour cette qualité de produits. Oui mais voilà, entre Potel et Gérard, il y a des intermédiaires, ceux de Rungis notamment. Et si certains jouent le jeu, d’autres ne le font pas. « Y a un grossiste comme ça, la première fois il m’a payé mes carottes au bon prix, près de 4 euros le kilo. La seconde, il m’a filé 40 centimes en me disant de fermer ma gueule5. » Pas tellement le genre de Gérard de s’écraser ! Alors, il est allé voir ses interlocuteurs chez ce grand traiteur pour leur dire qu’il fallait qu’ils trouvent une solution pour qu’il soit rémunéré au juste prix. Sinon la livraison des produits s’arrêterait. Un argument reçu cinq sur cinq par la prestigieuse maison qui les lui achète désormais directement.

Mais pour les abattoirs, c’est une autre histoire. Bien plus compliquée encore. Après avoir soigneusement trié ses bêtes, l’éleveur les fait entrer avec précaution dans sa fourgonnette. Il passe devant le rond-point de Créances – un drôle de monument avec d’un côté une immense carotte, de l’autre un poireau, le tout éclairé par des lampadaires-carottes un peu kitsch. Gérard s’emporte : « Regarde-moi ça ! Ils ont laissé construire des usines et des zones commerciales sur des terres pour lesquelles les anciens se battaient. »

Pas le temps de se lamenter. Il faut aller jusqu’à Saint-Hilaire-du-Harcoüet pour abattre ses animaux. Plus de 200 kilomètres aller-retour. Trois heures de route. Pourquoi aller si loin ? « Parce que l’abattoir de Coutances à une vingtaine de kilomètres d’ici ne veut plus de nous depuis qu’il est passé sous pavillon d’un gros industriel », résume, lucide, l’éleveur. « Ils ne veulent pas s’enquiquiner avec des petits producteurs, ça ne les intéresse pas. » Il y a bien un autre abattoir près de Cherbourg, d’ailleurs Gérard passe par lui quand il vend ses agneaux à la grande distribution. Mais « le mec qui le gère est un vendeur de bestiaux. Il ne me laisse pas faire les prix que je veux ». Et alors que la grande surface est prête à lui payer ses agneaux 16 euros du kilo, l’abatteur refuse. « Ils ne veulent pas que ça se sache que les paysans négocient directement les prix avec leurs clients, leur truc, c’est de garder la mainmise sur nous6. » De toute façon, cet abattoir est condamné et doit fermer ses portes en 2016. « On croise les doigts pour qu’un nouveau projet voie le jour à Carentan. » En attendant, Gérard continue à faire trois heures de route pour abattre ses agneaux dans le seul lieu où on le laisse vendre ses bêtes à qui il veut, au prix qu’il souhaite.

S’il n’y avait que ça comme problème… Il y a aussi tout le reste !

« Tu vois mes ânes dans l’enclos ? Avant, ils étaient avec mes brebis sur l’herbu [le pré-salé]7, se remémore-t-il. Puis un jour il y a un inspecteur de la direction départementale du territoire et de la mer qui m’est tombé dessus. Paraît qu’un âne, ça vaut six brebis », rouspète-t-il. Les inspecteurs semblent en effet formels, un âne aurait une pression écologique sur le pré-salé équivalente à six moutons. Donc, soit Gérard retire vingt-quatre brebis de son pré-salé, soit il se prive de ses ânes. Il a choisi la seconde option. Sauf que si l’éleveur a mis des ânes au milieu de ses agneaux, ce n’est pas pour la décoration. Ils ont une fonction. Ils permettent aux paysans de lutter contre les renards et les chiens errants. « Ben, j’ai rentré mes ânes. J’ai plus de problème avec les services administratifs, mais maintenant je me fais bouffer mes agneaux », regrette-t-il.

« Quand je te dis qu’ils manquent de BSP [le fameux Bon Sens Paysan !] tous ces fonctionnaires ! »

Une autre aberration a le don de le mettre en rage : les dates de retrait hivernal décidées arbitrairement par l’administration. « Pour eux, on est des pollueurs. Il faut donc que nos terres se reposent. Sauf qu’ici, on a trop d’herbe. On est à trois brebis l’hectare ! » grogne Gérard. Du coup, terminé l’autorisation de pâturer et ce, à date fixe. « En janvier, comme ça, il y a deux ans, on n’avait pas le droit de sortir nos bêtes, parce qu’on était en pleine période de retrait obligatoire, alors qu’il faisait un temps magnifique. Par contre, en mars, où il neigeait, le retrait était officiellement terminé, et il fallait laisser les bêtes dehors ! s’agace l’éleveur. Qu’on nous fasse un peu confiance, on n’est pas des fous. On sait s’occuper de nos bêtes, et prendre soin du pré-salé, c’est notre outil de travail. » Il semble d’ailleurs que concernant cette question, l’administration soit récemment revenue à un peu plus de raison.

Il était temps. Car le cahier des charges de l’appellation d’origine est très strict. Les agneaux doivent rester soixante-dix jours sur les prés-salés. Bien entendu, tous les jours où ils sont rentrés sont décomptés. « Sauf que les bêtes, elles, continuent à grossir. Or si l’agneau fait plus de 18 kilos, il est déclassé parce qu’il est considéré comme trop gras », s’emporte Gérard en me racontant le cas d’une voisine qui, en respectant scrupuleusement les périodes de retrait, et la législation en général, tire la langue puisque ses bêtes, constamment déclassées, ne lui sont pas payées au juste prix.

Puis de narrer, hilare, la dernière visite des ingénieurs de la direction départementale des territoires et de la mer sur son exploitation. « L’inspectrice m’expliquait qu’il était fâcheux que mes brebis n’aient pas mangé une des plantes présentes sur le pré-salé. Je lui ai répondu : “Chère madame, c’est sans doute contrariant, mais comme elles n’aiment la manger que lorsqu’elle est gelée, et qu’elle ne l’est que pendant la période de retrait hivernal… je ne peux pas grand-chose pour vous.” »

Puis, agacé par ses airs doctes, il l’a emmenée dans les sables mouvants. « Je lui ai dit : “Vous voyez ! Vous êtes plus con que mes brebis, elles, elles savent les reconnaître. Comme elles savent manger ce dont elles ont besoin.” » Gérard a alors frôlé l’incident diplomatique. Mais il a eu la paix pour quelque temps.

« C’est comme ces dates de fauchage imposées. On nous dit d’attendre jusqu’à fin juillet ou début août pour ne pas tuer les oiseaux migrateurs qui iraient nicher par chez nous ! Sauf que la grande marée est là mi-juillet ! Tu crois vraiment que les oiseaux sont assez idiots pour venir nicher au moment des grandes marées ? »

Gérard les appelle les ingénieurs du son. « Ils jactent beaucoup, mais ils n’ont pas l’image qui les rendrait sans doute moins cons. »

Pourtant, l’éleveur garde espoir. En ce moment, on est en train de remettre tout à plat avec la réforme de la politique agricole commune. « Ils sont même venus nous voir pour nous demander nos idées ! Ça fait guère que dix ans que je les répète, mais je suis prêt à les leur donner encore une fois, s’amuse-t-il. Si ça marche, il en aura fallu des années pour qu’enfin le BSP triomphe8. »

Croisons les doigts…

1.

Entretien du 9 juillet 2014.

2.

Entretien du 30 mars 2015.

3.

Entretien du 8 juillet 2014.

4.

Entretien du 9 juillet 2014.

5.

Entretien du 30 mars 2015.

6.

Entretien du 30 mars 2015.

7.

Entretien du 8 juillet 2014, ainsi que les citations suivantes.

8.

Entretien du 30 mars 2015.

2

Le bal des faux-culs

30 août 2014. Les photographes grimpent sur le perron du château de La Celle-Saint-Cloud, l’antre de Mme de Pompadour, pour débusquer le meilleur angle de vue. Ils disposent la lumière. S’activent fébrilement. Rappellent à l’ordre un ou deux de leurs modèles qui, agacés par la solennité de la mise en scène, commencent à se dissiper. À leurs pieds, alignés comme des premiers communiants turbulents, se tiennent tous les ambassadeurs de France, et quelques diplomates. Au centre, M. le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, entouré de nos chefs hexagonaux les plus renommés : Alain Ducasse, bien sûr, mais aussi Guy Savoy, Georges Blanc, Guy Martin, Michel Troisgros, Gérald Passédat… Les meilleurs ouvriers de France fromagers sont là également. Ainsi que Florence et Daniel Cathiard, heureux propriétaires du grand cru bordelais Château-Smith-Haut-Lafitte.

Virevoltant avec sa caméra portative autour de cet aréopage, le réalisateur Serge Moati est en pleine préparation d’un documentaire sur le Quai d’Orsay. L’homme de lettres ne boude pas son plaisir d’être au plus près de l’olympe de la bonne chère.

Perdu au milieu de tous, sans col bleu, blanc, rouge qui signe les meilleurs ouvriers de France, sans toque ni veste blanches qui désignent nos plus grands cuisiniers, sans l’austère costume des hommes d’État, on retrouve, en gilet de laine et Birkenstock, Gérard, éleveur d’agneaux de pré-salé à Créances dans la Manche ! L’homme est venu livrer ses tomates qui seront magnifiées par le cuisinier Akrame Benallal.

Laurent Fabius clame haut et fort qu’il n’a qu’un seul objectif en tête : faire de nos diplomates les ambassadeurs du bien-manger. La fête est d’ailleurs censée être une mise à l’honneur de nos mets d’exception. Mais, curieusement, on a omis de convier les paysans qui les produisent. C’est seulement la veille de ce grand raout que Gérard en a appris l’existence alors qu’il livrait ses tomates – celles-là mêmes qui devaient être dégustées le lendemain par les grands de ce monde – chez Potel et Chabot. L’un des traiteurs, follement amusé à l’idée de bousculer ces mondanités en y invitant cet homme au parler vrai, lui a glissé l’heure, le lieu et l’a incité à s’y rendre. Sur place, on ne l’attendait pas. Il lui a d’ailleurs fallu jouer des coudes à l’entrée. Convaincre les policiers en faction. Et retrouver tous ces grands chefs qui, eux, savent qui il est. Contrairement à Laurent Fabius. Il fallait voir l’œil inquiet du numéro deux du gouvernement quand Gérard s’est approché de lui pour lui faire part des tracasseries administratives qu’il subit… Poignée de main polie, sourire crispé. Le ministre s’est (très) vite dérobé pour aller saluer Alain Ducasse.

Aux paysans trop calleux, il préfère les chefs, ou les meilleurs ouvriers de France, plus policés.

Gérard Legruel est donc l’exception sur la photo, le petit paysan qui s’est glissé à la table des seigneurs. Ceux qui font nos plus grands fromages n’ont pas été invités non plus. Et la table de six mètres, composée de beaufort d’alpage, de bleu de Termignon et de camembert au lait cru, autant dire de nos derniers fromages artisanaux concoctés avec amour par la poignée d’hommes et de femmes qui les font encore, a été offerte au Quai d’Orsay par Lactalis, le géant de l’industrie laitière qui avait pris pour l’occasion le visage rassurant de son ambassadeur Xavier Thuret, meilleur ouvrier de France fromager, né dans la ferme familiale juste à côté de Meaux. Une icône autour de laquelle les critiques gastronomiques auront l’heur de pouvoir broder une histoire poignante même si elle est aujourd’hui vide des hommes de la terre qui l’ont bâtie.

Qu’importe ! Pour M. le ministre, comme pour ces grands critiques, l’image est aussi belle sans eux. Elle sera d’ailleurs vue par la France entière (ou presque) puisque la photo a été publiée dans le numéro de Paris Match où sont parues les bonnes feuilles de l’ouvrage sulfureux de… Valérie Trierweiler.

Il n’empêche, cette anecdote est révélatrice du penchant masochiste de la France, qui se sait riche de ses terroirs et de ses savoir-faire – jusqu’à les fêter en grande pompe – mais se montre incapable d’honorer les hommes qui les portent et de les laisser travailler.

3

La mise à mort de la jolie bergère
du Mont-Saint-Michel

2013, 50e anniversaire du Salon de l’agriculture. La Manche (département 50) est à l’honneur. Anaëlle, ravissante blonde à l’allure juvénile, est devenue pour l’occasion le symbole de l’agriculture française. Sur cette affiche, une photo d’elle sur fond de Mont-Saint-Michel où la jolie brindille accompagnée de son chien et vêtue d’un simple jean et de ses bottes de travailleuse voudrait arborer un sourire éclatant. Pourtant, c’est une immense mélancolie qui se lit sur son visage. Comme Gérard, elle est parfois frappée d’une certaine lassitude.

« Sur le stand du salon, il y avait ce poster géant de moi, se souvient-elle avec fierté. On m’a dit que mes agneaux étaient les joyaux de ce terroir1 », ajoute-t-elle à mi-voix.

C’est toujours son élevage que l’office de tourisme indique aux journalistes français ou étrangers. Les animaux y sont magnifiques, le pré-salé est parfaitement entretenu et Anaëlle est une cavalière émérite : les images de cette bergère rabattant ses brebis à cheval sont recherchées par toutes les télés du monde. Une émission chinoise doit venir tourner chez elle, la semaine suivante. Une équipe nippone vient tout juste de la quitter après avoir passé plusieurs semaines à ses côtés pour comprendre sa vie d’éleveuse fournissant les plus grandes tables françaises. Olivier Roellinger et Alain Passard ne jurent que par ses agneaux.

D’ailleurs, quand Hermès a organisé une très grande fête au Mont-Saint-Michel, c’est encore à elle qu’ils ont fait appel.

Sauf qu’aujourd’hui Anaëlle est à bout. À deux doigts de jeter l’éponge tant elle ne parvient plus à supporter ce qu’elle perçoit comme un véritable acharnement.

« La présentatrice japonaise qui nous a suivis pendant près d’un mois, et qui est une véritable star là-bas, était très choquée. Elle m’a demandé comment cela se faisait que la France ne fasse rien pour sauver des joyaux comme notre élevage, souffle-t-elle. Le problème, c’est pas tant qu’ils ne fassent rien pour nous aider. On ne leur en demande pas tant. Mais qu’ils fassent tout pour nous enfoncer », s’emporte la jolie blonde.

Il y a d’abord eu l’histoire de son abreuvoir. Son mari, François Cerbonney, est un homme très rigoureux. Quand en 2004 on lui propose de faire contrôler son pré-salé par un comité ad hoc, il accepte sans broncher. Il sait que son travail est irréprochable. Aussi est-il fier de le montrer. Hélas, une inspectrice commence à tiquer sur l’abreuvoir qu’il a mis pour ses bêtes. « Elle m’a demandé si j’avais une autorisation pour ça », se remémore-t-il. Au départ, il croit à une blague. Pas du tout. Elle lui explique qu’il est en zone Natura 2000 et qu’on ne peut pas tout se permettre sur ces sites protégés. Loin de lui l’idée de commettre un crime de lèse-majesté pour un abreuvoir. François décide donc de se mettre en conformité. « Ils m’ont fait remplir huit pages pour le régulariser. Il a fallu que je leur fasse le plan, que je donne les cotes, l’emplacement exact… Pour finalement m’entendre dire qu’il ne serait pas autorisé. » François et Anaëlle ont d’ailleurs frôlé la verbalisation pour cause d’abreuvoir non conforme sur zone classée. « Sauf qu’on n’est pas censé rentrer les bêtes tous les soirs, persifle François. Un des collègues de notre inspectrice est venu nous contrôler quelque temps après et, lui, a menacé de nous verbaliser parce que nous n’avions pas d’abreuvoir, et que c’était de la maltraitance animale. » De quoi devenir dingue.

Mais s’il n’y avait que l’abreuvoir ! Après ça, il y a eu le chemin. Anaëlle et François utilisent le chemin côtier pour descendre leurs brebis. Ils ont un autre moyen d’y accéder mais cela leur fait faire un détour de deux kilomètres. Impensable quand les petits commencent juste à aller à l’herbe. « Pour aller jusqu’à la mer, là, juste au bout du chemin, les agneaux mettent plus d’une heure au début. Et les services administratifs voudraient qu’on leur fasse faire deux kilomètres de plus ? interroge Anaëlle. Puis les agneaux, tu les mets pas directement à l’herbu vingt-quatre heures sur vingt-quatre, ce sont comme des bébés, tu fais une transition alimentaire. Au début tu les sors une demi-heure, puis une heure », tacle-t-elle. Mais, inadmissible outrage, François emprunte parfois ce chemin avec son tracteur.

C’est ainsi qu’un jour il s’est trouvé nez à nez avec Patrick Bosquet, contrôleur principal TPE-AIT (travaux publics de l’État-aménagement des infrastructures terrestres) « affecté à la direction départementale des territoires et de la mer et commissionné à l’effet de permettre la constatation des infractions en ce qui concerne les dispositions du Code général de la propriété des personnes publiques et du Code de l’environnement », qui a, de fait, constaté que M. Cerbonney avait « circulé avec un véhicule à moteur sur un chemin situé sur le domaine maritime public ». Il dresse un procès-verbal en date du 23 juin 2014 en vertu des articles L 362-1 du Code de l’urbanisme, L 2132-2 et L 2132-3 du Code général de la propriété des personnes publiques (CG3P). Avec une citation à comparaître devant le tribunal administratif de Caen pour répondre « à la contravention relevée au procès-verbal ci-dessous notifié » et s’entendre « condamné à l’amende de 5e classe ainsi qu’aux dépens ».

Autant dire que l’affaire du chemin emprunté par les brebis d’Anaëlle et de François prend tout à coup une nouvelle dimension : la préfète se fend d’un courrier le 2 juillet 2014. Tout cela pourquoi ? Une simple histoire de querelle de voisinage. « Les voisins nous ont dit que les moutons, ça bêle, ça pue. Manifestement, ils ne veulent ni le bruit ni les odeurs », persifle Anaëlle. Pourtant ils avaient bien fait les choses, tous les deux. Rachetant les terres des uns et des autres pour pouvoir faire leur chemin (ils y ont investi 20 000 euros), puis, comme on leur reprochait de dégrader le chemin en passant dessus, ils y ont mis des pierres (pour 8 000 euros). Oui mais voilà, l’empierrement a été perçu comme une dégradation du chemin qu’ils sont désormais sommés de remettre en l’état. « Ils veulent qu’on le remette en herbe, mais l’hiver, tu as un mètre de boue. Mes brebis, je peux pas les faire nager dans la boue, si ? » interroge Anaëlle à bout de nerfs.

Le chemin, encore, ce n’est presque rien. Il y a aussi le problème… de la bergerie.

François et Anaëlle regardent fièrement leur pré-salé. « Quand on s’est installés ici, qu’on a créé le GAEC (groupement agricole d’exploitation en commun) des Va-Nu-Pieds, nous deux quoi, les herbes m’arrivaient à la cuisse, se remémore François. On ne voyait même plus le Mont-Saint-Michel, il était caché par les roseaux », narre cet homme blessé qui se souvient que la maison construite juste à côté de sa bergerie ne trouvait pas preneur et s’était vendue pour une bouchée de pain à cause de l’état déplorable de ce qui n’était alors que des marais mal entretenus. « D’ailleurs, à part les moustiques, il n’y avait pas beaucoup de biodiversité ici », ironise-t-il.

Avec l’arrivée des moutons, le paysage a changé du tout au tout. « Tout le monde salue l’état de notre pré-salé. On a reçu des félicitations des élus, mais aussi des scientifiques qui nous disent qu’il y a une vraie régression du chiendent maritime et un retour de petites plantes qui avaient disparu », explique François avec fierté.

Depuis la plage, la bergerie d’Anaëlle et François est invisible. Impossible de deviner qu’il y a un bâtiment agricole. Enfin, si c’est comme cela que l’on doit nommer une jolie bergerie sommaire, faite de bois et totalement démontable. Il faut donc emprunter le fameux chemin qu’ils n’auraient pas dû empierrer, pour tomber quelques mètres plus loin sur la modeste bergerie.

Ils l’avaient pourtant bien mérité, ce bâtiment. Parce que depuis 2001 que François est installé là, il travaillait sans rien. La mise bas de ses bêtes, l’hiver, dans le froid, il la faisait comme il pouvait. Sans bâtiment pour l’abriter ni lui ni elles. Une épreuve que l’on n’imposerait à personne. Depuis 2002, il déposait des permis de construire juste pour pouvoir continuer à travailler. « J’en étais à ma sixième demande en 2009. Tout ça m’a coûté beaucoup d’argent et d’énergie. » Puis, un jour, c’est le ras-le-bol. L’hiver de trop. On est en décembre 2008. Le temps est particulièrement rude. Le couple perd la moitié de ses agneaux à cause du froid. Anaëlle en parle encore avec beaucoup d’émotion dans la voix. « Là, je me suis dit : plus jamais ça. Ces bêtes, on s’y attache, on vit huit ans avec nos brebis. »

Avec son compagnon, ils montent une bergerie de bois. Ils s’assurent auparavant que la mairie et la préfecture de la Manche les soutiendront. Ils suivent d’ailleurs leurs conseils sur le choix de l’emplacement et la meilleure façon de le faire. Puis ils obtiennent un permis de régularisation de la mairie en août 2011. Permis validé par le ministère de l’Écologie et du Développement durable, la commission des sites et la préfecture de la Manche. Anaëlle et François suivent scrupuleusement les demandes de modification de l’architecte des bâtiments de France pour arrondir les angles. Enfin, tout est validé. Le couple revit. Ils vont pouvoir travailler dans un climat serein. Oh, ce n’est pas le grand luxe, l’installation est sommaire. Les toilettes pour eux sont dans une caravane à côté ; mais au moins les brebis sont au chaud, et les agneaux aussi.

Sauf qu’entre-temps, une association écologiste a décidé de porter plainte contre la bergerie. Et a eu gain de cause auprès du tribunal administratif de Caen qui, par le jugement no 1101189 du 28 juin 2012, a annulé le permis de construire. La commune décide de soutenir ses bergers et de se pourvoir auprès de la cour administrative d’appel de Nantes. Qui rejette également la requête. Pugnaces, nos éleveurs sont allés jusqu’au Conseil d’État qui a rejeté leur pourvoi le 17 octobre 2014.

Sur quels arguments de droit la cour de justice s’est-elle appuyée pour leur donner tort ? Aux termes de l’article L 146-4 du Code de l’urbanisme, « les constructions peuvent être autorisées dans les communes littorales en continuité avec les zones déjà urbanisées, caractérisées par une densité significative des constructions, mais aucune construction ne peut en revanche être autorisée […] dans les zones d’urbanisation diffuse éloignées des agglomérations2 ». En clair, le lieu-dit aurait été plus construit, il y aurait eu plus d’habitations (et donc plus de gens susceptibles d’être gênés par la cohabitation avec un élevage), nos bergers auraient eu le droit de conserver leur bergerie. Mais étant finalement dans un coin bien tranquille, où cela ne dérange pas grand-monde, ils risquent de se la faire démolir… Cherchez l’erreur.

Une conclusion excessivement paradoxale, d’autant plus d’ailleurs que la cour rappelle que « par dérogation […] les constructions ou installations liées aux activités agricoles ou forestières qui sont incompatibles avec le voisinage des zones habitées peuvent être autorisées […] avec l’accord du préfet ». Or la bergerie a eu toutes les autorisations nécessaires et elle est à plus de 220 mètres du rivage, dissimulée derrière un talus.

La bergerie est donc un bâtiment agricole qui n’a pas le droit de se prévaloir de la dérogation accordée aux bâtiments agricoles, mais, suivant les conclusions de la cour, devrait se conformer à la réglementation qui régit les lotissements alors même qu’elle présente un caractère de nuisance dans un quartier résidentiel dont les riverains pourraient se saisir pour s’opposer à son utilisation !

Vous nagez ? Vous n’êtes pas les seuls !

« Ce sont des résistants qui se battent pour faire le meilleur, et à qui on ne cesse de mettre des bâtons dans les roues3 », déplore Olivier Roellinger, grand chef sis à Cancale qui ne sait que trop bien qu’il n’est pas de haute gastronomie sans produits d’exception.

François a également payé très cher son indépendance et son refus de s’encarter à la FNSEA. Et s’il a pu compter sur le soutien sans faille de fortes têtes tels que Gérard Legruel, il a trouvé porte close du côté des apparatchiks.

En revanche, un véritable élan de solidarité s’est créé autour d’eux émanant tant de la société civile, des voisins, des clients, que des politiques, de droite comme de gauche. François Dufour, vice-président de la région, en passant par les différents maires de Genêts – Alain Lalisse, Catherine Brunaud-Rhyn –, ou encore Guénahël Huet, député, ou Jean Bizet, sénateur de la Manche… Olivier Roellinger a toujours, lui aussi, été à leurs côtés.

Mais cet engouement collectif n’a pas suffi. Aucune cour de justice n’a osé s’ériger contre le premier jugement. Et François a fini par recevoir en avril cette lettre qu’il redoutait tant. Ce courrier qui lui imposait de démolir sa bergerie…

Il ne l’a pas supporté. Cette énième offensive a été la goutte d’eau dans cet océan de tracas qu’on lui a infligés. Il a craqué. Si sa femme n’était pas passée par là, il serait mort aujourd’hui. Laissant derrière lui une jeune veuve et un orphelin.

Il faut entendre Olivier Roellinger parler d’Anaëlle et de François. Tenter de dissimuler son émotion, de retenir ses larmes pour comprendre qu’il est juste intolérable que cette bataille ait été perdue par ces résistants de toujours.

« Pourquoi s’acharne-t-on sur ces paysans qui offrent ce qu’il y a de plus beau dans le savoir-faire français ? s’émeut le grand chef. Quand cessera-t-on de les martyriser pour enfin les honorer comme ils le méritent4 ? »

1.

Entretien du 14 octobre 2014, ainsi que les citations suivantes.

2.

Cour d’appel de Nantes, lecture du 11 octobre 2013.

3.

Entretien du 8 avril 2015.

4.

Ibid.

4

La brebis corse fait de la résistance

Il ne faudra citer ni les noms ni donner de lieux précis. L’homme est bourru, un peu austère. Derrière ses lunettes, il vous jauge en un clin d’œil. Il aurait dû être vigneron, comme les trois générations qui l’ont précédé sur ces terres auxquelles il est viscéralement attaché. Mais l’entretien de l’immense maison que ses parents ont reçue en héritage, « le château » comme on l’appelle au village, la gestion désastreuse de la coopérative à laquelle son père vendait le vin, ont poussé le patriarche, premier président de l’un des organismes de distribution d’aides bruxelloises de la région, à préférer toucher des primes pour arracher ses vignes plutôt que de les léguer à sa progéniture. Son fils ne s’en est jamais vraiment remis. Il n’est cependant pas homme à se laisser abattre. Ni à abandonner ses terres. Son attachement pour son île, il le vivra autrement, en devenant berger. Mais attention, hors de question pour ce Corse d’élever autre chose qu’une brebis locale. C’est pourtant vers les races lacaune ou sarde que les instances agricoles – comme les industriels qui lui achètent son lait – le poussent. Pensez ! Pourquoi perdre son temps avec une brebis corse quand les autres sont de véritables pisseuses de lait ?

C’était compter sans l’acharnement et la détermination de tous ces bergers. Dans les années 80, ils décident de sauver la race corse et, sans relâche, travaillent pour que cette brebis perdure. Ils ont porté cette démarche à bout de bras, sans financement. Et quand, à la fin des années 80, ils touchent enfin des aides, c’est pour mieux se les faire retirer quelques années après à la suite d’un changement de majorité de la chambre d’agriculture. Du jour au lendemain, ils se retrouvent dehors, sur la route, avec leurs 150 béliers et leurs dizaines d’essais déjà réalisés. Beaucoup auraient abandonné. Pas eux. Puis, une nouvelle génération de bergers s’installe, qui les soutient. Ainsi que l’Institut national de la recherche agronomique (INRA).

Il aura donc fallu vingt ans pour que nos éleveurs touchent des aides de l’État et de la région. L’appartenance aux clans nationalistes des bergers corses a sûrement compté dans la méfiance de l’État vis-à-vis d’eux. Mais curieusement, c’est en 2000, soit deux ans seulement après l’assassinat du préfet Érignac, que les choses se débloquent. L’État leur accorde alors – non sans que nos valeureux bergers aient eux aussi âprement bataillé – un bail emphytéotique de 25 hectares sur le domaine du pénitencier de Casabianda, propriété du ministère de la Justice. C’est dans ce lieu hautement symbolique que sera construit le centre de sélection qui va permettre de faire considérablement progresser les capacités laitières de ces brebis corses. En vingt ans, cette petite brebis de 35 kilos est passée de 90 litres de lait par an à… 1801 voire 250 pour les élevages les plus productifs.

« On a travaillé comme des dingues pour démontrer que cette race en valait la peine », lâche en novembre 2014 notre éleveur de Haute-Corse. « Bien sûr, on aurait pu aller chercher de la sarde qui crache plus de lait. Ça aurait été moins de contraintes. Mais quand on vend un produit corse, on a une identité à défendre, et cette identité, elle vient aussi de nos brebis. »

Même les services de l’État reconnaissent désormais (mieux vaut tard que jamais) que cette brebis est particulièrement adaptée aux maquis insulaires2.

Paul André Fluixa, président de la Coopérative de sélection et d’insémination jusqu’en 2013, se garde bien pourtant de tout triomphalisme. Et reste vigilant. Car si on revient de loin, l’élevage corse reste dans une posture difficile avec une chute importante de ses effectifs3 et un vieillissement des bergers4. On enregistre une installation pour cinq départs à la retraite. « N’exagérons rien, on a tout de même fait des progrès pour l’installation des jeunes5 », nuance cet éleveur au caractère bien trempé qui reconnaît pourtant que c’est un métier difficile et souvent très peu rémunérateur : 11 000 euros annuels en moyenne.

Devant la pugnacité de ces éleveurs, leur volonté de se battre et de faire perdurer leur savoir-faire, on ne peut qu’être touché. Et, naïvement, se dire que les pouvoirs publics, désormais avertis de l’importance de cette filière, doivent batailler pour que ces bergers ayant eu le courage de surmonter ces obstacles soient soutenus contre vents et marées.

Sauf que dans ce pays masochiste, lorsque l’on est parti dans l’engrenage infernal du toujours pire, on a tendance à s’y complaire. Et à peine certains grands technocrates agricoles vaincus, un nouveau barrage s’élève : et quel barrage !

1.

137 litres selon l’Agreste. Comme pour les manifestations, selon les points de vue, les chiffres ne sont pas les mêmes…

2.

« C’est une bonne marcheuse, adaptée à l’exploitation des zones de parcours et à la transhumance », Agreste-Corse, no 5, juillet 2013.

3.

Moins 25 % selon les syndicats, moins 32 % d’UTA (unité de travail annuel) de 2000 à 2010 selon l’Agreste, Agreste-Corse, no 5, juillet 2013.

4.

Dont la moyenne d’âge est de 50 ans.

5.

Entretien du 19 novembre 2014.

5

Le grand homme de l’Aubrac

La terre est sèche cet été-là, et ses mamelons jaunis par le soleil s’étendent à perte de vue. Une mer de montagnes, avec leurs courbes rondes et sensuelles. De sobres bâtiments de pierre couverts de lauzes, les burons où les éleveurs transformaient le lait en fromage durant les mois de transhumance, sont autant de preuves que ce paysage a toujours été façonné, accompagné, par la main de l’homme.

Dressé face à son territoire, il vous lance : « Vous êtes allée au sommet du roc du Cayla ? C’est tellement beau là-haut, ce vent qui vous fouette le visage, ces montagnes qui vous encerclent. Mon élevage y paît, vous l’avez sûrement vu1. » Il est très grand et porte beau ses quatre-vingts années de combat. L’homme en impose. Il a tant vécu, tant fait pour l’Aubrac, son pays. Ici, partout, il est chez lui, c’est M. Valadier, l’homme providentiel qui a su sauver les éleveurs laitiers. « Il a mis son intelligence au service du collectif », aime à dire Francis Sabrié, un éleveur au caractère bien trempé lui aussi.

« Nous sommes des rescapés, souffle André Valadier, mais je pense que la difficulté vaincue est source de progrès. On est sortis renforcés et solidaires de l’adversité à laquelle on a dû continuellement faire face. »

L’homme est né à La Terrisse, un village proche de Laguiole. Son père est mort jeune dans un accident. Aussi, très tôt, il a dû prendre des responsabilités. Il a quitté l’école à 14 ans, comme beaucoup de gens de sa génération. Mais André Valadier avait soif de savoir et a mis à profit son service militaire de deux ans – c’était la guerre d’Algérie – pour dévorer tous les livres qui lui tombaient entre les mains. Quand il revient dans son village, on est en plein boom de la modernisation. « Elle avait tardé sur l’Aubrac, grâce aux bœufs notamment. On était les derniers à faire entrer le tracteur, les anciens l’appelaient Attila : là où il passait, selon eux, l’herbe ne repoussait pas ! Surtout, c’était une perte d’argent : le tracteur, à peine acheté, se dévaluait, coûtait en essence. Et puis les bœufs, chez nous, avaient un rendement 20 % supérieur aux tracteurs. » N’empêche, certains n’ont cure du bon sens des anciens et se laissent tenter par les sirènes de la modernité. Oubliant un peu vite tout ce qui a fait la richesse de l’Aubrac.

André Valadier, lui, ne l’entend pas de cette oreille. Il voit que des 300 buronniers qui faisaient le laguiole, il n’en reste plus qu’une poignée. Et que le savoir-faire des « cantalès », ceux qui savent fabriquer le fromage comme le leur ont appris les hommes du Cantal, est en train de disparaître. Si au début du XXe siècle la production de laguiole frôle les 1 000 tonnes, elle tombe à 50 tonnes en 1950 et à 25 tonnes en 1960. Il était donc temps d’agir. André Valadier décide alors de lancer la coopérative Jeune Montagne. Jeune, parce que dans ces montagnes vieilles, les membres de la coopérative n’ont pas plus de 28 ans. Et obtient l’appellation dans la foulée pour le fromage laguiole, en 1961.

« Je ne voulais pas d’un territoire support, mais d’un territoire acteur en me disant qu’ainsi, cela nous empêcherait de le massacrer puisqu’il devient notre “associé” », explique calmement André Valadier. Il réfléchit à chaque détail du cahier des charges de l’appellation, qu’il aime d’ailleurs à appeler cahier de ressources. « C’est notre frein moteur, celui qui nous empêchera toujours de sombrer dans l’hyperproductivisme et de nous casser la figure », estime-t-il. Pas de maïs, pas d’ensilage, parce que « quand les vaches ne ruminent plus, c’est le paysan qui rumine », lance le patriarche qui se souvient combien ses éleveurs ont toujours passé sans difficultés toutes les hausses successives du prix des céréales qui mettent les agriculteurs productivistes à genoux tant leurs vaches ne mangent plus que ça. Autre point fort, le lait cru. Pourtant, que n’a-t-il pas entendu quand il a dit qu’il fallait absolument conserver cette denrée irremplaçable ! Il allait à contre-courant de l’histoire, c’était un nostalgique, il allait entraîner les éleveurs à leur perte. Sans pasteurisation, point de salut ! Envers et contre tous, il a tenu bon. « Je me souviens très bien d’avoir dit alors aux éleveurs : “Considérez une fois pour toutes que le soleil se lève à l’est et arrêtez d’admirer le modèle breton.” »

L’avenir lui a donné raison. « Si on n’était pas restés en lait cru, on ne serait plus là aujourd’hui. Quand je vois la détresse, l’incertitude et l’angoisse qui étreignent les éleveurs qui ont suivi le modèle dominant… Il faut avouer qu’il pouvait être tentant, ce modèle : tellement allégé en contraintes, et soutenu de façon inconditionnelle par nos décideurs… »

Et l’homme de livrer une anecdote. C’était lors d’une des récentes crises du lait. Il était encore aux responsabilités à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Il voulait savoir si les fromages sous appellation résistaient mieux à la crise que les autres. Il lance alors une étude. Quelques semaines plus tard, les résultats tombent : une moitié des appellations est durement touchée par la crise. L’autre pas. Quel est le critère commun à celles qui résistent ? Le maintien du lait cru ! Les politiques lui ont, bien entendu, demandé gentiment mais fermement de ne pas ébruiter les résultats de cette enquête. « Ceux qui résistaient étaient ceux qui ne faisaient pas semblant. L’AOC n’a d’effet que si elle entraîne une pratique rigoureuse et quotidienne », tacle l’homme fort de l’Aubrac.

C’est d’ailleurs cette quête de la perfection qui le pousse à revenir à un ramassage quotidien du lait dans les élevages. « Il a fallu recruter six personnes, mais le nombre de fromages déclassés a diminué, on a donc largement compensé l’augmentation des coûts et on a créé six emplois. »

C’est ça, la méthode Valadier. Faire vivre son terroir, recréer de l’emploi et du lien social. Aujourd’hui, le prix du lait de Laguiole est le deuxième plus important de toute la France : 530 euros les 1 000 litres. Il fait vivre 90 éleveurs, et 106 salariés.

Mais pour en arriver là, il a dû en livrer, des batailles.

1.

Entretien du 27 juillet 2015, ainsi que les citations suivantes.

6

Laguiole envers et contre tous !

La chance de ce territoire de l’Aubrac, c’est d’avoir eu son grand homme. Sans sa pugnacité, le bel exemple que donne aujourd’hui sa coopérative n’aurait pu résister aux assauts continus des politiques publiques influencées par la FNSEA et consorts.

Car André Valadier est un homme de son territoire. Son premier geste a donc été de se tourner vers la race de vache locale qu’est l’aubrac. Une belle bête qui donnait viande et lait dès lors qu’on savait la prendre.

Oui mais voilà, les pouvoirs publics pour qui l’aubrac n’était que folklore ne l’entendaient pas de cette oreille. « La race était sous le coup de la répression. Les prêts n’étaient pas octroyés par le Crédit agricole quand on s’en servait1 », se remémore André Valadier. C’était la grande heure des pisseuses de lait, et les « responsables » croyaient en elles, avec la vigueur de ceux qui pensent toujours mieux savoir que les paysans.

Comme si cet obstacle n’était pas suffisant, il y en a eu d’autres. La célèbre politique agricole commune décréta une prime à la vache allaitante, ce qui, comme son nom ne l’indique pas, veut dire une prime à la vache à viande. « Une belle idée pour aider nos éleveurs en race à viande à se maintenir et à continuer une agriculture de qualité », nuance Jacques Berthomeau, spécialiste des questions agricoles dans différents cabinets ministériels sous Mitterrand. « Hélas, toute subvention, aussi intelligente soit-elle, peut avoir des effets pervers2. » C’est ce qui arriva avec l’aubrac, jolie race mixte aussi laitière qu’elle était à viande : elle fut éligible à cette prime. Le résultat fut le suivant : comme il devenait plus avantageux de faire de la viande que de vendre son lait, les éleveurs – et on les comprend – abandonnèrent progressivement le sacerdoce des deux traites par jour. « Les politiques vivaient déjà dans le spectre des montagnes de lait en poudre qu’on n’arrivait pas à écouler. Je suis persuadé qu’ils ont inventé cette prime pour nous empêcher de produire. Une prime à ceux qui ne faisaient plus de lait3 », peste André Valadier, encore sous le choc des conséquences de cette politique. « Il y avait 300 éleveurs à l’époque à Jeune Montagne. Les trois quarts ont souhaité abandonner à la suite du vote de cette subvention », regrette-t-il. Lui décide de jouer son va-tout. Et fait en sorte que sa coopérative se substitue à la politique agricole commune et verse des primes aux éleveurs qui voulaient bien continuer à fournir du lait. Il essaie en quelque sorte de mettre en place, au niveau local, une contre-politique de la PAC. Las, le rouleau compresseur auquel ils ont affaire est bien trop redoutable. Et l’hémorragie a bel et bien lieu. « Quelle énergie ont pu dépenser nos politiques dans cette culture intensive du handicap ! soupire André Valadier. Mais je me suis tenu à mes engagements et je n’ai jamais voulu que l’Aubrac bascule dans l’assistanat auquel l’État voulait le contraindre, un assistanat qui n’est en rien une solution, et encore moins une perspective ! s’enflamme-t-il. La crise du modèle productiviste actuel nous a donné raison. »

Il n’empêche, la coopérative Jeune Montagne est affaiblie. À tel point d’ailleurs qu’elle se laisse un temps embobiner par les sirènes agronomiques qui la conjurent de se convertir à la prim’holstein, une laitière hyperproductive. « On avait beaucoup d’appréhension, mais les techniciens nous disaient qu’elles donneraient 7 à 8 fois plus de lait qu’une aubrac », se souvient André Valadier. En ces temps de crise de la vocation d’éleveur laitier, l’argument porte. « Sauf qu’on nous a trompés. La prim’holstein faisait certes des volumes, mais la qualité n’était plus là, et nous peinions à faire nos fromages », se remémore la forte tête. Il faut donc faire machine arrière. Or l’aubrac n’est plus un horizon possible. Poussée par les primes à produire de la viande, la vache, croisée avec de la charolaise, est devenue une race sans lait ou presque. « La race aubrac fait désormais 200 kilos de plus que son arrière-arrière-grand-mère, mais la moitié du lait. » « Ce n’est pas le fromage qui a abandonné la vache, c’est la vache qui a abandonné le fromage4 », regrette-t-il. L’homme se lance alors dans la reconquête de la race, achète des vieilles vaches de 18 ans dans des terroirs où l’on n’a pas encore totalement abandonné le lait. Essaie de retrouver, dans de vieilles cuves, des semences abandonnées de taureaux que l’on jugeait trop producteurs de vaches laitières plutôt que de vaches à viande. Et met tout un système de sélection en place, jusqu’à la naissance de Nénette, capable de fournir 5 000 litres de lait, soit un peu plus que son arrière-arrière-grand-mère de 1935 qui en faisait 3 500 en n’étant nourrie qu’à l’herbe.

La race est sauvée, mais en attendant, il a bien fallu mettre un autre système en place. D’abord, l’urgence était de se débarrasser de la prim’holstein qui ne convenait pas pour le laguiole.

André Valadier prend son bâton de pèlerin et part visiter la Suisse, la Bavière, l’Autriche, pour voir quelle race de vache lui permettrait de faire la transition avant que l’aubrac ne reprenne la place qui lui est due. Ce sera la simmental. On est en 1976. André Valadier convainc les éleveurs de le suivre. Certains traînent un peu des pieds. Il faut dire qu’en quinze ans, on leur a fait abandonner l’aubrac, prendre des prim’holstein, pour ensuite y renoncer pour de la simmental, tout cela dans un contexte économique où ils ne touchent pas d’aides pour fournir un travail de qualité !

Mais l’homme a su trouver les mots. Et a été suivi… Jusqu’au nouveau fléau qui s’est abattu sur eux : les quotas laitiers.

Le modèle productiviste est déjà en surproduction et pour éviter que les prix ne s’effondrent, les politiques décident de freiner la production. Une louable intention. Oui mais voilà, bien souvent ces grands cerveaux, coupés de leur base, imposent à tous un modèle, sans voir ce qui se passe dans les marges… Et dans les marges, il y a la renaissance de Jeune Montagne.

« Les quotas, contrairement aux droits à la prime de la vache allaitante, nous sont tombés dessus du jour au lendemain, se remémore Francis Sabrié. Autant, pour la prime à la vache qui ne fait pas de lait, les éleveurs ont été prévenus et ont eu le temps de faire de très gros élevages pour toucher un maximum de subventions, autant là, ça nous est tombé sur la tête avec une violence inouïe. En 1984, on nous a annoncé qu’on avait le droit de produire ce qu’on faisait en 1983 moins 30 %5. »

Autant dire que pour ceux qui avaient eu une mauvaise année en 1983 comme pour les jeunes qui voulaient s’installer, ça a été une catastrophe. Jeune Montagne est alors en pleine expansion. « Quand les quotas se sont abattus sur nous, on n’était même pas à 700 tonnes de fromages produits, bien loin des 1 000 tonnes de nos ancêtres », se remémore André Valadier qui essaie de faire comprendre sa propre problématique aux politiques de l’époque. Mais ceux-ci ne veulent rien entendre. La coopérative doit rentrer dans le moule, comme les autres. Et tant pis si elle crée de la richesse, si les éleveurs sont bien payés, et si elle installe de nombreux jeunes. « Ce qui était absurde dans la volonté des politiques de nous empêcher de produire, c’est que nous seuls aurions payé les conséquences de notre surproduction ! Nous n’étions pas subventionnés, et si les fromages nous étaient restés sur les bras, nous en aurions été les seules victimes6 ! » regrette Francis Sabrié.

Oui mais voilà, reconnaître la réussite de Jeune Montagne, lui accorder le droit à l’exception, cela aurait sans doute froissé le syndicat majoritaire qu’est la FNSEA. Impensable, notamment quand on sait qu’à l’époque la majeure partie des dignitaires de ce syndicat provient de cette belle région. « Les politiques ont le regard coincé au fond de l’urne7 », s’amuse André Valadier. Hors de question donc de se mettre le syndicat majoritaire à dos.

André Valadier sait que s’il ne trouve pas le moyen de contrecarrer cette politique des quotas, c’en est fini de son projet. Il décide alors d’entrer en dissidence. Il ne respectera pas les quotas laitiers. Mais hors de question de faire courir un risque financier à ses éleveurs. Il lui faut donc trouver un moyen de prendre en charge les pénalités qu’ils devront payer pour avoir dépassé leurs quotas. La coopérative crée alors un fonds appelé « provisions pour risques communautaires ». Et durant quatorze ans, jusqu’à ce que les pouvoirs publics cessent le harcèlement, la coopérative a pris en charge les pénalités que devaient verser les paysans. C’est à ce prix qu’il a pu maintenir la production, et développer son laguiole ainsi que l’aligot.

Aujourd’hui, les éleveurs de Laguiole sont fiers de leur produit, bien rémunérés et contribuent à la renommée de leur territoire. Mais cette victoire, ils l’ont obtenue en résistant aux pouvoirs publics. « Chez nous, 30 hectares font un emploi ; dans le modèle dominant, il leur faut 100 hectares et des primes pour en créer un ! » s’enorgueillit André Valadier.

« Quand je vois où en sont les autres éleveurs, je me dis que nous avons emprunté le bon chemin », sourit-il, tout en s’étonnant cependant que les politiques ne s’inspirent pas davantage d’exemples comme le sien pour penser autrement les problématiques du monde agricole.

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Entretien du 27 juillet 2015.

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Entretien du 1er juillet 2015.

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Entretien du 27 juillet 2015, ainsi que les citations suivantes.

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Entretien du 25 juillet 2015.

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Entretien du 27 juillet 2015.

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Entretien du 27 juillet 2015.

7.

Entretien du 25 juillet 2015.

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Histoire d’eau

Francis était si fier quand son fils Lionel lui a annoncé qu’il allait s’installer sur la ferme, et qu’ils allaient tous les deux se lancer dans le laguiole fermier. Lionel avait d’abord penché pour l’aquaculture, mais finalement la passion du laguiole l’a emporté sur celle des poissons. Il est allé apprendre le métier de cantalès – c’est comme cela qu’on appelle ceux qui font le fromage – à la coopérative Jeune Montagne, qui offre la possibilité à ceux qui se lancent dans une production fermière de rester dans son giron en lui apportant le volume de lait qu’ils souhaitent quand ils le veulent. Une sacrée sécurité pour les jeunes installés.