Images de couverture, des pages 45 et 103 : © iStock.
L’illustration de la page 46 est tirée de l’ouvrage Initiation à la phonétique, de J. M. C. Thomas, L. Bouquiaux, et F. Cloarec-Heiss, Paris, PUF, 1976. Elle a été reproduite à partir du cours de phonétique en ligne de l’université de Lausanne.

Texte : © Dominique Guyaux
Illustrations : © Jo Ross
© 2021, éditions Médicis, une marque du groupe Guy Trédaniel
19, rue Saint-Séverin, 75005 Paris

ISBN : 978-2-85327-808-9

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Du même auteur

Quand je serai seul avec la mer…, roman autobiographique, TF1 Éditions, 1994.

Le Régime du plaisir : guide de l’alimentation originelle à l’orée du troisième millénaire,

Vivez Soleil Éditions, 1998.

Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo. Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé, Mémoire EPHE, 2014.

L’Éloge du cru : comment réconcilier alimentation et santé aujourd’hui, Éditions Médicis, 2016.

Quand je serai seul avec la mer…, bande dessinée illustrée par Jo Ross, Biovie, 2020.

Préambule

Cet ouvrage est le quatrième opus d’une saga hautement improbable.

Tout a commencé par une épreuve de vie que j’ai combattue à coups de rêves et qui, lors d’un long périple à la voile et en solitaire1, m’a conduit à adopter un comportement alimentaire bouleversant par son impact sur la santé et par la profondeur des plaisirs qu’il révèle. Premier opus.

On peut croire avec sa tête, mais c’est avec son corps que l’on peut savoir.

Je savais depuis longtemps mais je ne pouvais rien expliquer, rien prouver, j’étais juste un cueilleur égaré dans une époque incongrue.

Avec cette certitude chevillée au corps, je me suis lancé dans une longue traversée, en mer de Sciences cette fois, avec l’objectif d’expliquer l’inexplicable. J’ai compulsé des centaines de publications scientifiques et je me suis confronté à une multitude d’universitaires… dont certains se sont montrés formidables et d’autres carrément odieux ! Je me suis trompé aussi mais, à force de ténacité et de remises en cause, j’ai finalement produit un mémoire2 sur le cru et le cuit d’une très grande solidité. Deuxième opus.

Avec la publication de L’Éloge du cru3, mon troisième opus, j’ai pu faire connaître ce travail au grand public.

Le paradigme culinaire n’ayant pas résisté à l’épreuve des faits, scientifiques et sensoriels, la transition alimentaire est devenue une priorité pour moi. Ayant en main toutes les connaissances requises pour guider, raisonnablement, quiconque souhaiterait apprendre à manger cru à notre époque, je ne pouvais rien faire de moins qu’élaborer ce Plan Cru au service de la transition alimentaire.

Sur mon chemin, j’ai été confronté à des points de friction importants… ce qui est tout à fait normal lorsqu’un paradigme est détrôné. Les vérités induites par l’approche culinaire étant mises à mal, un réagencement de la pensée s’impose pour que de nouvelles vérités, plus cohérentes que les précédentes, puissent émerger au grand jour. La série des « Révélations » est le fruit de ce travail.

En toute logique, j’ai choisi de vous les présenter en première partie, car ce sont elles qui posent question ; en deuxième partie, avec le Plan Cru et la transition alimentaire, je vous montre le chemin qui permet d’y répondre.

Finalement, dans ce quatrième opus, nous réconcilions l’homme avec sa nature sensorielle originelle et nous levons le voile sur la véritable « nature humaine » occultée par le paradigme culinaire.

Introduction

L’alimentation est l’une des deux fonctions les plus importantes de la vie, avec la reproduction.

L’évolution a mis en place deux systèmes majeurs pour assurer la survie des individus : le système sensoriel périphérique et le système des besoins internes. Ces derniers sont connectés et le chef d’orchestre de cette connexion est une grande « trouvaille » de l’évolution appelée « plaisir ».

Le plaisir a une fonction biologique. Nous mangeons pour vivre et c’est le plaisir qui est censé nous permettre de le faire idéalement.

L’analyseur sensoriel périphérique collecte en permanence des informations vitales concernant l’environnement des individus : l’audition, la vision, l’odorat, le goût, le toucher… et même la digestion.

L’analyseur des besoins internes évalue en permanence les besoins de notre organisme et communique avec le système sensoriel périphérique pour les assouvir de façon à maintenir tous nos paramètres biologiques en équilibre (homéostasie).

L’analyseur sensoriel périphérique est le fruit de millions d’années d’évolution durant lesquelles il a coévolué avec les ressources alimentaires de la vie.

L’audition collecte ses informations avec un seul type de neurone récepteur, la cellule ciliée, qui permet tout de même d’entendre une palette de 34 000 sons.

La vision collecte les siennes avec deux types de neurones, les cônes et les bâtonnets, qui savent reconnaître entre 2 et 5 millions de couleurs et de teintes.

Quant à l’olfaction, il s’agit de 331 types de neurones différents. Comparativement aux deux autres sens, c’est énorme, et cela nous permet de reconnaître un nombre phénoménal d’odeurs différentes, de l’ordre de mille milliards1.

L’information olfactive arrive au bulbe olfactif comme une donnée brute, mais sa perception par le cerveau est interprétée par l’analyseur des besoins internes de manière à attirer l’individu vers les odeurs utiles à sa santé et à l’écarter des odeurs inutiles ou nuisibles. Pour ce faire, l’évolution a valorisé une trouvaille : le plaisir, un système de récompense et de punition ainsi nommé par les scientifiques eux-mêmes.

Sur le papier, compte tenu de ce que savent les spécialistes de ces deux systèmes fortement connectés, le résultat devrait se montrer d’une efficacité redoutable en termes de santé. Or, ce que dit l’OMS, ce que nous vivons, ce que nous voyons autour de nous, nous montre tout autre chose ; c’est un fait, cela ne fonctionne pas de cette manière : il nous faut éduquer les enfants (pas trop de sucreries, imposer les légumes), il nous faut recourir à des règles diététiques et la médecine occupe une place centrale dans nos sociétés modernes.

Pour comprendre la raison de cet échec dans la perspective de rectifier le tir, il nous faut revenir sur notre système sensoriel périphérique qui a coévolué pendant des millions d’années avec des ressources alimentaires crues et consommées dans leur état natif2.

Nous nous retrouvons donc avec un logiciel d’une puissance extraordinaire, à condition de lui donner à lire des fichiers de la forme « *.cru ». Il fonctionne très mal avec des fichiers de la forme « *.cuit », voire « *.casserole ». Si tout se déroule globalement si mal en termes de santé pour notre espèce, c’est à cela que nous le devons.

Néanmoins, on peut affirmer avec certitude que la maladie n’est ni une fatalité ni le fruit du hasard ; et affirmer aussi qu’il est encore possible de redresser la barre car nos systèmes d’analyse sensorielle, profondément ancrés dans notre patrimoine génétique, sont toujours intacts à notre époque.

Chercher à faire parler des vestiges fossilisés de nos ancêtres est une chose, regarder ce qui est encore gravé dans notre patrimoine génétique aujourd’hui en est une autre. Pour cause, en la circonstance, pour voir, pour savoir avec son corps plutôt que croire avec sa tête, il faut avoir les yeux bandés et oublier le formatage profond qui nous a été inculqué depuis notre plus tendre enfance, alors même que notre cerveau n’avait pas encore acquis son indépendance.

Une autre certitude : un tel changement de cap engendrera de facto d’importants changements dans des domaines très variés de la vie. Le paradigme culinaire est tentaculaire et ses multiples bras sont profondément ancrés en chacun de nous.

La démarche logique, quoi qu’il en soit, consiste à réinitialiser son propre système sensoriel de manière à remettre en fonction les outils extraordinaires dont l’évolution nous a dotés. Ce qui nous imposera de changer notre regard sur une multitude de certitudes étayées par des milliers d’années d’erreurs alimentaires, par la culture culinaire, par les réalités auxquelles nous sommes confrontés depuis notre plus tendre enfance, par les habitudes, etc.

Au fil des ans, ce constat m’a conduit à revisiter un certain nombre de ces « certitudes » qui, selon le point de vue duquel on se place, aboutissent à de véritables « révélations ». Au final, c’est toute une série de textes visant à remettre les pendules à l’heure qui vous sont proposés dans cet ouvrage. La polémique y est toujours palpable, de « Révélations sur le début de la faim » jusqu’à la palme d’or remportée par « Révélations sur la régression psychique de l’humanité », qui apporte un éclairage stupéfiant sur la marche du monde actuel, en passant par « Révélations sur la viande » ou « Révélations sur le jeûne ».

Déboulonner le paradigme culinaire de son socle ne se fera pas en un jour. En revanche, chaque individu peut d’ores et déjà entamer sa propre révolution.

Révélations

Révélations scientifiques sur l’impact du cru et du cuit sur la santé

Pour les besoins de mon mémoire de fin d’études sur le cru et le cuit, j’ai recensé toutes les publications scientifiques ayant un rapport avec le « manger cru » et la santé auxquelles j’ai pu accéder à ce moment-là. Parmi les centaines que j’ai lues ou dont j’ai consulté le résumé, j’en ai recensé plusieurs dizaines qui démontrent, preuves à l’appui, combien les aliments crus sont bénéfiques pour la santé. J’ai aussi cherché celles qui disaient le contraire et j’en ai trouvé quelques-unes – elles se comptent sur les doigts d’une main – qui tendent à montrer combien manger cru peut être néfaste pour la santé. Je les ai décortiquées et discutées et il s’avère que, dans tous les cas, j’ai pu expliquer rationnellement en quoi les expériences étaient biaisées ou la raison pour laquelle les conclusions étaient absurdes. Cela allait de la baisse de la libido à la ménopause avancée, en passant par la diminution de la densité osseuse ou l’impact amaigrissant du manger cru.

Parallèlement, j’ai recherché toutes les publications se rapportant aux aliments transformés et à leurs conséquences sur la santé. J’en ai recensé, là aussi, plusieurs dizaines qui pointent systématiquement les méfaits de la cuisson des aliments sur la santé, de la cuisson sous toutes ses formes dès 40°.

Le fait que l’usage culinaire du feu par l’homme l’ait considérablement aidé à certaines époques de son histoire n’y change rien et je n’ai pas omis d’en parler, ni dans ce mémoire, ni dans L’Éloge du cru.

Par ailleurs, j’ai pu constater que, logiquement, par manque d’individus pratiquant le sensoriel, aucune des études valorisant le manger cru ne prenait en compte la sensorialité olfactive, gustative et digestive. Quand bien même, tous les scientifiques ont été modelés depuis leur toute petite enfance par le puissant paradigme culinaire. Ils sont donc a priori tout aussi partiaux que le commun des mortels à l’égard d’un mode alimentaire dont la grande majorité peut difficilement imaginer l’existence.

Compte tenu de la puissance et de l’incroyable sophistication de notre système sensoriel périphérique couplé à notre système des besoins internes, dont j’ai largement fait état dans mes écrits et dont je vais bientôt vous parler en détail, nous ne pouvons plus nous étonner de l’impact que l’alimentation sensorielle entraîne sur la santé. Cela étant, ce mode alimentaire présente de nombreuses difficultés dans sa mise en pratique et celles-ci doivent absolument être prises en compte afin de valoriser les autres façons de manger cru qui existent actuellement plutôt que les opposer…

Puisque, comme nous l’avons déjà vu, ne pas manger cuit, c’est bon pour la santé et manger cru en sensoriel, c’est super bon pour la santé, au final, le cumul des bienfaits est considérable. Ce qui permet de comprendre l’enthousiasme culminant des crudivores sensoriels…

Révélation fondamentale

En introduction, nous avons commencé à décrire les extraordinaires capacités sensorielles que nous avons acquises par le jeu de l’évolution en nous exerçant pendant des millions d’années.

Dans ce chapitre, nous allons entrer dans l’intimité fonctionnelle de la machine à plaisir dont l’évolution nous a dotés. Tous les êtres vivants disposent des mêmes fondamentaux, à savoir des capteurs environnementaux adaptés à leur milieu (sens) et des mécanismes permettant d’y puiser des ressources alimentaires adaptées à la survie de leur organisme. Mais dans notre lignée profondément omnivore et disposant d’une plage alimentaire considérablement étendue, car elle cumule les ressources alimentaires de trois biotopes (forêt, savane et milieu aquatique), cette machine à plaisir a acquis des capacités considérables.

Pour prendre la mesure de ce potentiel, nous allons décortiquer les battements de son cœur pour voir comment ses palpitations réussissent à faire de chacun d’entre nous un chef d’orchestre sensoriel magistral.

Des outils ont donc été sélectionnés par l’évolution pour que les individus soient naturellement et spontanément orientés vers les ressources alimentaires les plus adaptées à leur survie. Ces outils sont toujours fonctionnels en chacun de nous et l’approche sensorielle de l’alimentation permet d’en réhabiliter l’usage et la fonction. Parce qu’ils se sont mis en place durant des millions d’années avec des ressources alimentaires non transformées, ils ne pourront remplir leur fonction biologique qu’à la seule condition d’être confrontés à des aliments non transformés (pas de cuissons, pas d’extraits, pas de mélanges…) et devront, comme nous l’avons déjà précisé dans l’introduction, impérativement être de la forme « *.cru ».

Sortir de ce cadre revient à s’exposer à une multitude de dérèglements physiologiques, avec autant de conséquences négatives sur la santé et le bien-être. Cependant, dans la mesure où c’est actuellement la norme dans notre espèce, tout le monde les accepte comme des fatalités… qui seraient inéluctables.

Deux systèmes majeurs participent à cette fonction biologique primordiale : le système des besoins internes et le système sensoriel périphérique qui comprend l’olfaction, la gustation et la digestion (étant entendu que le tractus digestif, de la cavité orale à l’anus, fait partie du milieu extérieur à l’organisme).

Le système des besoins internes renseigne en permanence le cerveau sur l’état des besoins d’un individu, puis le cerveau informe le bulbe olfactif et tous ses glomérules par des neurones relais.

Quand l’épithélium olfactif capte une odeur, il la transmet à un ou des glomérules très précis du bulbe olfactif regroupant des familles de molécules structurellement proches.

Lorsqu’il y a coïncidence entre les besoins moléculaires attendus par le système des besoins internes et une famille de molécules particulière, un coefficient multiplicateur de « plaisir » est appliqué à son odeur et son goût jusqu’à ce que les besoins soient couverts1. Lorsqu’il y a danger, qu’un aliment peut être nocif, l’odeur est transformée en quelque chose de désagréable, voire repoussant. Et ce n’est pas une vue de l’esprit, il a bien été démontré qu’une odeur pouvait être supprimée ou devenir repoussante selon les messages afférents du cerveau2.

De nombreux messages sont aussi envoyés au cerveau durant la mastication et la gustation, puis tout au long du tube digestif. Ils sont autant d’informations délivrées par l’organisme afin que les arrêts sensoriels spécifiques soient bien respectés par l’individu3.

Le plaisir occupe une position centrale dans le système de punition/récompense mis en place par l’évolution pour que les individus soient naturellement et spontanément orientés vers ce qui leur fait du bien en termes de santé. Dans ce contexte, il a une fonction biologique, ce qui n’est pas le cas dans le contexte des aliments transformés du référentiel culinaire.

Cette machine à plaisir est capable de frayer son chemin de vie dans une plage alimentaire considérablement étendue parce qu’elle s’y est entraînée pendant des millions d’années. La preuve de son efficacité : nous sommes encore là pour en parler aujourd’hui.

Quels que soient les besoins de notre organisme, quels que soient ses dérèglements physiologiques et les pathologies dont nous pouvons souffrir, nous avons en nous un sage sensoriel capable de résoudre des équations de santé d’une complexité qui dépasse notre entendement. La seule chose dont ce sage intérieur a besoin pour donner le meilleur de lui-même, c’est un cadre d’expression conforme à sa nature. Et ça, ce n’est pas complexe.

Un peu compliqué certes, mais à notre portée, pour peu que l’on parvienne à mettre de côté un certain nombre d’évidences issues du monde culinaire et de sa logique aveugle. Et je pèse mes mots : relativement à l’approche sensorielle, l’approche culinaire avance avec un masque sur les sens essentiels de la vie et une surenchère de plaisirs dont la fonction n’a d’objectif que le plaisir pour le plaisir.

Pour connaître la véritable nature de son sage intérieur, il suffit de se mettre à la place du cueilleur, dont je vous parlerai largement dans cet ouvrage, et d’adopter son comportement alimentaire (oui, oui, je vous dirai tout à ce sujet). Une voix, là-bas, tout au fond de la salle ? Des promesses, vous allez maintenant nous dire qu’il faudrait se nourrir ainsi pendant des mois ou des années pour atteindre le Graal !

Non, juste trois jours pour tomber en évidence, et une semaine pour en être bouleversé à jamais. Pourquoi à jamais ? Parce que ce sera la première fois de toute votre vie, y compris lorsque vous étiez encore dans le ventre de votre mère, que vous offrirez la vérité physiologique à votre organisme.

La carte du cueilleur est la plus puissante carte de vie qui soit, et tous les êtres humains de la terre ont des capacités sensorielles suffisantes pour la tirer et réveiller leur sage intérieur. Il suffit de comprendre comment ça marche, et puis d’essayer, une fois, juste une fois. Alors, vous aurez enrichi votre jeu de vie avec une carte maîtresse qui aurait pu rester enfermée en vous jusqu’à la fin de vos jours, à l’instar du Génie de la lampe d’Aladin. Et j’espère que cet ouvrage permettra à de nombreuses personnes de retrouver leur Génie sensoriel.

Révélations sur la transformation des aliments

L’homme transforme les aliments qu’il consomme depuis des « temps immémoriaux », entend-on souvent dire. Cette affirmation est très intéressante car elle légitime cette pratique alimentaire sans que l’on connaisse vraiment la durée d’un « temps immémorial ». Dans les faits, si l’usage culinaire du feu pourrait remonter à 1 million d’années1, sa généralisation n’est bien documentée que depuis environ 350 000 ans. Alors que cela fait quand même 7 millions d’années que nous ne sommes plus des chimpanzés et que notre lignée évolutive a pris son envol.

Pendant au moins 6 millions d’années, nous nous sommes donc façonnés autour de ressources alimentaires consommées telles quelles et nous avons peaufiné des outils sensoriels extraordinaires pour en assurer la gestion, à la condition expresse que ces ressources n’aient subi aucune transformation car leur impact sur le processus alimentaire se manifeste de différentes manières.

Déjà, la digestion des aliments transformés est complexe. Tout le monde sait la différence entre une salade et une choucroute garnie de ce point de vue. Ce que l’on imagine moins, c’est que le système sensoriel ne peut pas s’appuyer sur les informations biochimiques délivrées par un aliment transformé puisqu’elles ont justement été transformées.

La fonction du système sensoriel périphérique est de gérer les appels et les arrêts sensoriels pour réguler la qualité et la quantité des aliments que nous consommons. S’il ne peut pas remplir sa fonction, la qualité et la quantité vont poser des problèmes à l’organisme. Côté qualité, l’aliment transformé échappe au contrôle de notre système sensoriel et nous pouvons dès lors consommer des aliments inutiles, voire nuisibles pour notre santé ; côté quantité, nous allons pouvoir manger trop ou pas assez d’un aliment dont nous avons pourtant un besoin très précis.

Manger une carotte à la croque parce qu’elle est bonne au goût et s’arrêter quand elle nous dit autre chose ou devient dure à mâcher n’est plus possible si les carottes sont râpées et assaisonnées. De ce fait, nous pouvons manger au-delà de nos besoins tout en y trouvant du plaisir. Dans une simple salade composée et bien maquillée par une sauce, nous consommerons forcément trop de certains ingrédients et pas suffisamment de certains autres. Jamais un culinaire n’aurait mangé les six oranges qu’il a dû presser pour se faire un jus d’orange… qu’il boira pourtant jusqu’à la dernière goutte.

Nous savons que certaines transformations ont un énorme impact sur la structure biochimique des aliments. Avec la cuisson, les macronutriments sont dégradés et la perte des micronutriments est considérable (enzymes, vitamines, etc.2) au point que tous les culinaires sont obligatoirement multicarencés, même si l’universalité de la pratique culinaire masque cette réalité. C’est la raison pour laquelle les culinaires qui introduisent des jus de légumes crus dans leur alimentation en retirent beaucoup de bienfaits durant quelques mois, avant d’atteindre un plafond de verre par manque de diversité et d’adéquation sensorielle avec les aliments consommés.

Notes

1. Quand je serai seul avec la mer…, TF1 Éditions, 1994 ; Biovie Éditions, 2020.

2. Du cru au cuit : une histoire des conduites alimentaires dans la lignée Homo. Du cuit au cru : une prospective sanitaire issue du passé, mémoire EPHE, 2014.

3. L’Éloge du cru, Éditions Médicis, 2016.

Notes

1. « Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli », Bushdid C., Magnasco M. O., Vosshall L. B., Keller A., Science (2014).

2. Le terme « natif » a été emprunté à l’allergologie pour qualifier les ressources alimentaires consommées sans aucune transformation, c’est-à-dire dans la forme sous laquelle il est possible de les trouver dans leur environnement naturel.

Notes

1. Appel sensoriel spécifique ou alliesthésie positive.

2. « Single olfactory sensory neurons simultaneously integrate the components of an odour mixture », Duchamp-Viret P., Duchamp A., Chaput M. A., European Journal of Neuroscience (2003).

3. Alliesthésie et cénesthésie.

Notes

1. https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/aliments/question-de-la-semaine-pourquoi-l-homme-cuit-il-ses-aliments_141026.

2. https://therapeutesmagazine.com/cuisson-sur-le-profil-nutritionnel-des-aliments/.