Quand manger fait société

Philippe Cardon (dir.)

DOI : 10.4000/books.septentrion.27569

Éditeur : Presses universitaires du Septentrion

Lieu d’édition : Villeneuve d'Ascq

Année d’édition : 2017

Date de mise en ligne : 15 mars 2019

Collection : Les nouveaux rendez-vous d’Archimède

EAN électronique : 9782757425824

http://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782757416419

Nombre de pages : 136

Référence électronique

CARDON, Philippe (dir.). Quand manger fait société. Nouvelle édition [en ligne]. Villeneuve d'Ascq : Presses universitaires du Septentrion, 2017 (généré le 20 juillet 2021). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/septentrion/27569>. ISBN : 9782757425824. DOI : https://doi.org/10.4000/books.septentrion.27569.

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Quoi de plus banal que l'acte de manger… et pourtant, que l’on soit d’ici ou d’ailleurs, l’acte de manger est un acte hautement culturel, symbolique et social parce qu’il présuppose, avant même que la nourriture soit consommée, un véritable travail de mise en culture alimentaire, c’est-à-dire un travail matériel, social et culturel par lequel la communauté des hommes désigne ce qui est bon ou non à manger, les modalités par lesquelles ces biens nourriciers doivent être fabriqués, comment ils doivent être consommés (quand, où, avec qui) et pour quelles raisons (sanitaires, ludiques, politiques ou religieuses). Et, en la matière, n’en doutons point : l’Homo sapiens a inventé et continue d’inventer des formes variées de se nourrir qui sont autant de grammaires du manger nous permettant de comprendre combien manger est avant tout une manière de faire société.
Cet ouvrage nous invite ainsi à un voyage dans la diversité des manières de manger, autrement dit dans la diversité des façons de faire société, ici et ailleurs, hier et aujourd’hui, entre jeunes et moins jeunes, seul, en famille ou entre pairs. Pour ce faire, il est construit en trois temps, de la terre à la table en passant par l’assiette, au prisme de trois grands thèmes qui intéressent les sciences sociales : l’innovation alimentaire, les goûts (et les dégoûts) et la commensalité.

Daily action by excellence, eating is a highly cultural, symbolic and social act because it presupposes, even before that food is consumed, incorporated, a real work of food culturation, - i.e a material, social and cultural work.

Philippe Cardon

Maître de conférences à l’Université de Lille – sciences humaines et sociales, rattaché au laboratoire Ceries, associé au laboratoire ALISS – INRA. Ses travaux portent sur l’alimentation des ménages à différents âges sociaux (couple, ménages avec enfants, ménages de retraités) au prisme du genre et de la structure sociale des consommations.

Sommaire

Avant-propos

Jean-Philippe Cassar

Introduction. Les grammaires du manger. Quand manger fait société

Philippe Cardon

Des aliments à produire

Des goûts d’ici et d’ailleurs

Des repas à partager

I. Des aliments à produire

Produire bien pour manger sain : nourrir correctement et durablement l’humanité tout entière

Marc Dufumier

Les causes de la faim et de la malnutrition dans le monde

La concurrence sur les marchés internationaux des produits agricoles

Le défi d’une agriculture à la fois productive et « durable »

Mettre en œuvre des techniques inspirées de l’agro-écologie

Établir des conditions favorables aux agricultures paysannes

Agroalimentaire : les voies contrastées de l’innovation

Jean-Marc Touzard

Les traits spécifiques de l’innovation dans l’agroalimentaire

Prendre en compte la diversité de systèmes alimentaires

L’innovation dépend des modèles alimentaires et de leur coévolution

II. Des goûts d’ici et d’ailleurs

Mange-t-on des aliments (seulement) pour se nourrir ?

Charles-Édouard de Suremain

Goût et dégoût : mangeable et non-mangeable

Prescriptions et tabous alimentaires

En guise de conclusion

Le goût dans tous ses sens

Jean-Pierre Corbeau

L’aspect polysémique du goût

Goûts, préférences et distinction

Les trois répertoires du fait alimentaire et leur apprentissage

Migration et nourritures. Un continuum

Jean-Pierre Hassoun et Chantal Crenn

Se garder du globalisme…

… et du nationalisme alimentaire

Le plat national existe-t-il ?

Aux pièges des essentialismes alimentaires

Discontinuité versus continuité : une fausse alternative

III. Des repas à partager

La commensalité familiale sous tension

Philippe Cardon

Quand la commensalité fait famille…

Une commensalité familiale sous tension ?

Manger entre pairs à la cantine : les effets de la commensalité institutionnelle sur le placement à table des élèves

Géraldine Comoretto

Les conditions d’expression de la commensalité à la cantine

Les effets de la commensalité institutionnelle

Des banquets révolutionnaires aux banquets républicains

Pierre Birnbaum

Biographie et bibliographie des auteurs

Remerciements

Avant-propos

Jean-Philippe Cassar

« Manger », quoi de plus banal ? Une manière de subvenir à nos besoins physiologiques quotidiens ? Et pourtant, notre manière de manger, ce que nous mangeons, les personnes avec lesquelles nous mangeons en disent long sur notre culture, nos relations sociales, notre conception de la vie. Ainsi, « manger » est le reflet des évolutions de notre société, de normes qui s’imposent, des modes de résistance qui peuvent se mettre en place.

Ainsi a été introduit le cycle de conférences « Manger » organisé par l’Espace Culture de l’Université de Lille – sciences et technologies dont cet ouvrage est issu.

En octobre 2013, le conseil de l’Espace Culture décidait de consacrer à ce thème l’un des deux cycles de conférences annuels des « Rendez-vous d’Archimède ». Ce choix s’appuyait sur plusieurs propositions issues d’une consultation menée l’année précédente sur les thèmes qu’étudiants ou membres du personnel de l’université désiraient voir traités lors de ces conférences. Il est fort possible que l’émergence d’émissions de télé-réalité et l’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité quelques années auparavant aient sans doute contribué à l’expression de ce regain d’intérêt pour la cuisine et le repas. Cependant les sujets proposés dépassaient l’aspect conjoncturel voire anecdotique de ce contexte.

Plusieurs contributions posaient la question « Quelle alimentation pour demain ? » et plaçaient la santé, qu’elle soit individuelle ou collective – avec notamment l’augmentation de l’incidence de l’obésité – au cœur de cette interrogation prospective. Les échanges du conseil de l’Espace Culture ont fait écho à cette préoccupation en faisant le constat que l’amélioration du « niveau de vie » d’une société donnait accès de manière large à des aliments tels la viande, les sucres ou les graisses qui étaient consommés de façons plus exceptionnelles auparavant ou réservées à un cercle de consommateurs plus aisés. Cette « démocratisation » de la nourriture a eu un impact tant sur les moyens de production des aliments avec le développement de l’industrie agro-alimentaire mais également sur la santé publique. Une réelle suspicion est apparue, souvent à juste titre, sur la qualité des aliments et sur l’incidence de ce qui est mangé sur la santé. Des régimes alimentaires ont fleuri pour répondre à cette espèce d’angoisse existentielle liée à ce qui est ingéré. Ce constat nous a amenés à regarder l’acte de manger comme un acte qui a trait à l’intime dans la mesure où, en mangeant, nous acceptons de laisser pénétrer dans le corps un produit certes vital mais étranger. Dans le même registre, le refus de l’aliment, par souci de conformation sociale avec un corps idéal induit par la publicité, peut mener à la pathologie grave que constitue l’anorexie.

Dans le choix des conférences, le comité d’organisation du cycle de conférence « Manger » a voulu sortir de cette vision anxiogène du rapport à la nourriture pour en proposer une vision plus positive. Il a tenu d’abord à mettre en avant que « Manger » peut être un plaisir auquel le goût n’est pas étranger. Il a voulu ensuite dépasser la critique du mode de production « industriel » de la nourriture pour explorer les modes de production agricoles alternatifs. Il rejoignait en cela une autre contribution qui se situait dans la perspective de « nourrir durablement l’humanité » et qui présentait ces techniques comme un moyen « de restaurer la fertilité des sols, d’améliorer le sort des populations agricoles et de fournir une alimentation de qualité à tous ». Le comité a enfin choisi d’interroger une industrie agroalimentaire confrontée à l’impératif de l’innovation à tout prix et à l’émergence de circuits de production et de distribution qui, dans un premier temps, lui échappent.

« Cuisine du monde », dans son expression très concise, était proposé comme un thème de conférence. Nous y avons vu une façon d’aborder l’alimentation comme une réalité culturelle qui englobe les aliments, leurs modes de préparation et la manière de les consommer ensemble. Nous avons pointé à ce propos ce que l’évolution des habitudes alimentaires en France devait à l’intégration de plusieurs générations d’immigration italienne, maghrébine, chinoise… L’intérêt de le rappeler en des temps où celle-ci est remise en cause ou même stigmatisée nous a amenés à faire « des nourritures de l’immigration » le thème d’une conférence. Dans un autre champ, les prescriptions et normes religieuses sur la nourriture font régulièrement l’objet d’une exploitation opportuniste. Pour traiter ce sujet d’actualité, nous nous sommes intéressés, avec Sophie Nizard1, à la façon dont ces nombreuses personnes, pour lesquelles manger est aussi une affaire religieuse, vivaient ces prescriptions dans des sociétés de plus en plus sécularisées voire hostiles.

Le comité d’organisation du cycle « Manger » avait, dès le départ de sa réflexion, attaché beaucoup d’importance à la manière de manger seul ou ensemble – cette commensalité qui fait le repas. Cet intérêt découlait du constat que le « modèle » du repas partagé, principalement français, semblait être remis en cause mais également que, selon le menu, celui-ci pouvait devenir un mode d’exclusion. Un « temps pour débattre » a donc été consacré au repas pour conclure le cycle en essayant d’en explorer les différentes déclinaisons selon les lieux et institutions dans lesquelles il se prend.

Pour inaugurer le cycle, la dimension sociale de l’acte de manger s’est imposée comme une grille de lecture qui allait traverser l’ensemble des conférences.

L’ensemble du cycle ainsi constitué s’est déroulé au cours de l’année universitaire 2014-2015 dans l’amphithéâtre de l’Espace Culture. Il a résulté des choix que nous avions faits et ne prétendait pas explorer l’ensemble du sujet en six conférences et un après-midi d’échanges. Par contre, je pense que le public qui était au rendez-vous a apprécié la richesse des contributions et des débats qui ont suivi.

Je tiens à remercier ici le comité d’organisation du cycle « Manger » pour son investissement et sa ténacité qui ont permis la richesse de ce cycle. Mes remerciements vont également aux conférenciers qui ont accepté de s’approprier les sujets que nous leur proposions et qui l’ont fait avec beaucoup de talent. Ma gratitude va particulièrement aux auteurs de cet ouvrage qui ont pris le temps de mettre par écrit le contenu de leur intervention et qui permettent ainsi de vous le partager.

« Quand manger fait société » est le fruit d’une maturation digne d’un plat bien préparé. J’espère que vous le « dégusterez » avec le même plaisir que nous avons eu à le « cuisiner ».

Notes

1 Le contenu de la conférence de Sophie Nizard n’est pas présent dans cet ouvrage. Vous pouvez le visionner, comme les autres conférences du cycle, sur http://lille1tv.univ-lille1.fr/.

Auteur

Jean-Philippe Cassar

Professeur des universités, ancien vice-président Culture et Patrimoine Scientifique, Université de Lille – sciences et technologies

Introduction1. Les grammaires du manger. Quand manger fait société

Philippe Cardon

Quoi de plus banal que de manger ! Acte quotidien par excellence, occupant plus de deux heures journalières des Français (on estime qu’un être humain de 80 ans aura passé en moyenne deux ans de sa vie à manger), manger n’est pas seulement un acte visant à subvenir à nos besoins physiologiques… Que l’on soit d’ici ou d’ailleurs, l’acte de manger est un acte hautement culturel, symbolique et social parce qu’il présuppose, avant même que la nourriture soit consommée et incorporée, un véritable travail de mise en culture alimentaire, c’est-à-dire un travail matériel, social et culturel par lequel la communauté des hommes désigne, non seulement ce qui est bon à manger (certaines nourritures consommées par les uns car jugées propres à la consommation ne sont pas celles des autres parce que considérés comme impures, impropres à la consommation), mais également les modalités par lesquelles ces biens nourriciers doivent être fabriqués (de la terre au terroir, à la cuisine), comment ils doivent être consommés (autrement dit quand, où et avec qui) et pour quelles raisons (sanitaires, ludiques ou religieuses). Et, en la matière, n’en doutons point, Homo sapiens a inventé et continue d’inventer des formes variées de manger qui sont autant de grammaires du manger nous permettant de comprendre combien se nourrir est avant tout une manière de faire société : ici, l’acte de manger comme grammaire doit se comprendre comme le produit d’une longue chaîne allant de la production de biens alimentaires à leur travail culinaire et à leur partage au cours des repas. La nourriture incorporée est ainsi et avant tout produite et travaillée en dehors de nous.

L’idée défendue dans ce travail collectif est que manger est un acte universel qui nous conte l’histoire des façons de faire société, ici et ailleurs, aux différents âges de la vie, dans des contextes sociaux multiples, selon la diversité des relations sociales, des conceptions du monde et de la vie. Et si manger renvoie tout autant à un acte rituel qu’à un moment de partage entre amis, en famille, entre paires, c’est parce que derrière se cache un long travail de mise en culture alimentaire qui s’exprime dans et par l’alimentation. Manger, c’est produire, cuisiner et partager. Pour autant, l’acte de manger comme grammaire culturelle n’est jamais figé, il se transforme avec le temps, selon les contingences historiques et redessine sans cesse les contours de ce qui fait société et du sens de ce qui fait société. Manger est ainsi, aussi, le reflet des évolutions de notre société, des normes qui s’imposent et des modes de résistance qui y font face. Car, à l’opposé d’une lecture qui nous donnerait à voir des façons de faire société d’ici et d’ailleurs bien trop figées, les travaux des chercheurs présentés dans cet ouvrage nous montrent combien l’acte de manger est aussi le résultat de contextes et d’environnements changeants.

Cet ouvrage nous invite ainsi à un voyage dans la diversité des manières de manger, autrement dit dans la diversité des façons de faire société, ici et ailleurs, hier et aujourd’hui, entre jeunes et moins jeunes, seul, en famille ou entre pairs. Nous nous assiérons à la table des banquets républicains au lendemain de la Révolution Française ou encore à la table familiale, ou encore à celle des enfants à la cantine, tout en regardant, à la loupe, dans le détail, le sens des goûts et des dégoûts que ces repas supportent, qu’ils soient d’ailleurs, d’ici ou d’ailleurs venus ici… mais nous nous attarderons aussi sur les façons dont sont produits les aliments qui viendront décorer nos assiettes. Et pour ce faire, nous avons privilégié trois angles d’analyse comme autant de règles qui viennent éclairer les grammaires du manger.

Des aliments à produire

La première règle est liée à la production : point de consommation sans production. Et si un enjeu est au cœur de la production agroalimentaire aujourd’hui, c’est celui de la production d’aliments dits sains… Car la production conditionne fortement les façons de consommer et par là même les façons de partager et de faire société. La première partie est ainsi consacrée aux enjeux autour de la production agricole et agroalimentaire au regard d’un enjeu central : l’innovation dans la production d’aliments sains… ceux-là mêmes qui inonderont nos assiettes tout en bout de chaîne. Ce qui n’est pas sans poser certains problèmes. Car, cette production agroalimentaire est sous tension, entre des types de production différents, comme le montre Jean-Marc Touzard dans cet ouvrage : d’un côté, l’émergence d’une nouvelle niche en plein essor, celles des produits du terroir ou issus de l’agriculture biologique qui sont au local et leurs circuits courts ce que, d’un autre côté, l’agroindustriel et ses nouveaux produits internationalisés et intégrant les biotechnologies à différents stades de leur élaboration sont au global… Changements d’échelle dans les modes de production agroalimentaires qui soulignent combien ces derniers prennent des formes très différentes et contrastées… Est-ce à dire pour autant qu’ils sont incompatibles ? À priori, non. C’est du moins ce que montre Jean-Marc Touzard pour qui les innovations, qui ont vocation à améliorer la qualité de la production et de la distribution de biens et de denrées alimentaires jugées en meilleure adéquation avec l’orthodoxie sanitaire, s’inscrivent dans une diversité de systèmes alimentaires, dépassant le dualisme « agroindustriels » versus « alternatifs ». Un système alimentaire étant entendu comme « la façon dont les hommes s’organisent dans l’espace et dans le temps pour obtenir et pour consommer leur nourriture » (l’auteur en repère cinq : « domestique », « de proximité », « vivriers à distance », « agro-industriel », « de qualité différenciée » qui déterminent des types de produits consommés et des formes de consommation, caractéristiques de pays, voire de continents)2…

Cela aide à mieux comprendre combien les différents niveaux et modes de production cherchent au final, chacun à leur manière, à répondre aux grands défis du XXIe, à commencer par celui lié à la santé et au rapport des individus avec leur corps via l’alimentation. Car, deux milliards d’individus souffrent aujourd’hui de carences nutritionnelles… et les écarts entre les pays pauvres et les pays riches sont importants. Non pas tant par un manque de production agricole (la production mondiale se situe déjà aux alentours de 330 kilos d’équivalent-céréales par personne et par an, précise Marc Dufumier dans son chapitre), mais pour des raisons de pauvreté et d’inégalités de revenus à l’échelle de la planète qui expliquent pourquoi tant de personnes souffrent de faim et de malnutrition. Et l’enjeu n’est pas des moindres : si les pays du Nord peuvent se targuer de jouer sur tous les fronts en mettant sous tension une production agroindustrielle versus une production locale, il n’en va pas de même pour les pays du sud dont les faibles rendements agricoles ne permettent pas, ou si peu, aux familles paysannes de subvenir suffisamment à leurs besoins et à ceux de leurs concitoyens. Et, comme le rappelle Marc Dufumier, si le défi pour les pays du sud est de pouvoir techniquement doubler le volume de leurs productions végétales destinées à l’alimentation humaine et animale, cela ne peut pas se faire dans le même temps sans le respect des cadres de vie des sociétés concernées.

De ce fait, tant au Nord qu’au Sud, l’innovation est au cœur des enjeux alimentaires, qu’il s’agisse des 40 % de la population mondiale qui produit ses propres aliments ou des consommateurs urbains des pays riches en quête permanente de nouveaux produits. L’innovation devra alors répondre à un second défi, celui des goûts et leurs diversités.

Des goûts d’ici et d’ailleurs

Car, en matière de goût, rien de moins naturel et de plus social (seconde règle)… Et c’est à la question des goûts d’ici (Jean-Pierre Corbeau), d’ailleurs (Charles-Édouard de Suremain) ou de ceux d’ailleurs venant ici (Jean-Pierre Hassoun et Chantal Crenn), qu’est consacrée la seconde partie de l’ouvrage. Car s’il s’agit de produire et de distribuer des produits, c’est aussi pour répondre à, ou inventer, de nouveaux goûts alimentaires.

Et, à l’encontre de l’idée bien en vogue d’une homogénéisation des goûts, tant l’ethnologie...