La bible de l’alimentation crue en 400 recettes

Dr Christian Pauthe
Jean-Marie Ozanne

Préface du Dr Jean Seignalet

La bible de l’alimentation
crue en 400 recettes

Tous droits de traduction, d’adaptation
et de reproduction réservés pour tous pays.

Première parution :
© F.X. de Guibert (O.E.I.L.), 1999, Paris.

Pour la présente parution

© 2023 Groupe Elidia
Éditions du Rocher
28, rue Comte Félix-Gastaldi – BP 521 – 98015 Monaco
www.editionsdurocher.fr

ISBN : 978-2-268-10885-8
EAN Epub : 9782268109046

Préface du docteur Jean Seignalet

L’alimentation influence notre santé, tous les gens de bon sens en sont d’accord ; encore faut-il définir quel est le mode de nutrition idéal. Depuis des siècles, des milliers de réponses à cette question ont été proposées, par des médecins comme par des non médecins, par des savants, des chercheurs, des personnes sensées et honnêtes, aussi bien que par des illuminés, des charlatans ou des escrocs.

Notre époque a été marquée par un courant d’idées nouvelles, qui ont conduit à de grands progrès en matière de diététique. Le docteur Catherine Kousmine a été le pionnier de ces recherches, qui ont été poursuivies avec certaines modifications, par un certain nombre d’auteurs dont le docteur Jacques Fradin et moi-même.

Le style d’alimentation que je propose est de type ancestral ou originel. Il est fondé sur l’exclusion des substances introduites depuis les débuts de la civilisation, période qui remonte à environ 5000 ans pour la France. Ce choix, à priori surprenant, repose sur le raisonnement suivant : d’après les lois de Darwin, les enzymes humaines, celles de l’appareil digestif comme celles des autres cellules du corps, sont adaptées aux molécules originelles, uniquement consommées par nos ancêtres préhistoriques pendant des millions d’années. Ces enzymes ne sont pas adaptés à certaines molécules nouvelles, souvent volumineuses, abondantes dans les laits animaux, les céréales mutées et les produits issus de la cuisson.

Les macromolécules alimentaires non digérées vont provoquer la transformation de la flore bactérienne intestinale, qui devient une flore de putréfaction, libérant elle aussi d’autres macromolécules. Lorsque ces molécules alimentaires et bactériennes traversent la muqueuse de l’intestin grêle rendue trop perméable et déferlent dans la circulation sanguine, elles vont induire de nombreuses maladies, bénignes ou graves, parfois difficiles ou impossibles à guérir.

Pour éviter ces ennuis, il convient d’adopter une nourriture hypotoxique. Il faut appliquer certaines règles, dont trois principales :

– exclure les laits animaux et leurs dérivés,

– exclure les céréales domestiques, à l’exception du riz,

– consommer un maximum de produits crus.

La valeur de cette conception est démontrée par l’efficacité fréquente et profonde du régime ancestral dans de nombreuses affections, classiquement considérées comme incurables.

Beaucoup de malades comprennent fort bien l’intérêt du changement nutritionnel, mais ont des difficultés à l’appliquer en pratique. Ils sont désorientés, voire paniqués à l’idée de supprimer le pain, les gâteaux, les pizzas, les pâtes, le lait, le beurre, les fromages, les yaourts. Il leur faut de surcroît abandonner la cuisson au four, les fritures et les grillades. En somme, ils doivent éliminer 80 % de leurs aliments habituels et les remplacer par d’autres produits qu’ils n’utilisaient guère.

Cet obstacle est suffisamment important pour qu’une moitié des patients, les moins motivés, les moins organisés, renoncent après quelques jours ou quelques semaines à suivre la diététique.

C’est pour aider à résoudre ce problème que le docteur Pauthe a rédigé son ouvrage. Depuis longtemps, il a compris et vérifié les extraordinaires bénéfices d’une alimentation bien choisie. Il en applique les principes pour lui-même et pour certains de ses malades depuis plus de 10 ans. Il a pu constater les difficultés éprouvées par bien des sujets pour suivre les prescriptions diététiques.

Christian Pauthe a donc eu l’idée d’écrire un livre de recettes, je ne dirai pas de cuisine, puisque toute cuisson y est proscrite, mais de « cru-dine », si j’ose employer un néologisme. Mais M. Pauthe, s’il est un excellent médecin, n’avait pas de connaissances spéciales en matière de restauration. Il a donc associé à son projet Jean-Marie Ozanne, chef cuisinier professionnel, dont les compétences ont permis de transformer le projet initial en solide réalité.

Il a fallu trois ans de patients efforts pour aboutir à ce volume qui rassemble plus de 300 recettes. Celles-ci sont présentées de façon très claire et sont aisément accessibles, grâce à une double classification, l’une par catégories d’aliments, l’autre par ordre alphabétique. Des renseignements très détaillés concernant les calories, la répartition entre glucides, lipides, protides, vitamines et sels minéraux accompagnent chaque recette.

Même dans les excellentes tables de composition des aliments de Randoin et coll., on ne trouve pas de données aussi complètes que celles qui sont détaillées ici, ce qui ne m’a pas surpris, connaissant le perfectionnisme des deux auteurs.

Il me reste à parler de Christian Pauthe, que je connais depuis une dizaine d’années et qui m’honore de son amitié. Médecin généraliste, il a hérité des qualités des médecins de campagne. Très à l’écoute du malade, patient et dévoué, il ne compte pas les heures passées à l’exercice de son métier. Malgré la lourde charge que représente son cabinet, Christian Pauthe ne s’est pas enfermé dans la routine. Toujours avide de s’instruire, ouvert aux idées nouvelles mais doué d’un solide bon sens, il est resté enthousiaste sans être crédule. Il était logique qu’il s’intéresse à ce nouveau mode nutritionnel, qui entraîne tant d’effets favorables chez les patients les plus divers. À la fois compétent et passionné, Christian Pauthe était certainement l’homme le plus apte à rédiger ce livre. Ces pages seront certainement très utiles pour tous ceux qui ont des difficultés à y parvenir, par manque de temps ou d’organisation.

Les lecteurs de mon récent ouvrage L’alimentation ou la troisième médecine trouveront ici les moyens d’appliquer les conseils que je leur ai prodigués. Même si, moins puriste que Pauthe, je tolère les produits cuits à température modérée, inférieure à 110 °C, encore que le cru soit toujours préférable.

J’espère donc que le travail de bénédictin des deux auteurs débouchera sur une réussite méritée auprès du public et que tous les partisans d’une diététique bien conçue réserveront une place dans leur bibliothèque à ce précieux traité.

Docteur Jean Seignalet,
Ancien interne des Hôpitaux de Montpellier,
Maître de conférence à l’université.

Avertissement pour le lecteur pressé

Le lecteur pressé pourra aller directement à la réalisation des recettes qui le tentent. Il n’est pas indispensable d’avoir lu la partie théorique. Il suffit de savoir que tout artifice de cuisson est absent de ces recettes, y compris les cuissons basses températures. La cuisson et les dénaturations alimentaires en général font disparaître des substances bénéfiques (par exemple certaines vitamines) et font apparaître des substances toxiques ou indésirables. Le choix de cet ouvrage est de ne proposer que des recettes crues.

Les règles de bon sens et d’hygiène habituelles sont largement suffisantes pour ne pas commettre d’erreurs. Il faudra veiller à avoir une bonne hygiène des mains et à nettoyer convenablement les aliments. Il convient de choisir des aliments de bonne qualité (éventuellement biologiques), consommés frais si possible, stockés au réfrigérateur si nécessaire, et préparés juste avant consommation. Les risques toxiques, infectieux et parasitaires sont très faibles (égaux, sinon inférieurs à la nourriture cuite), si l’on respecte ces quelques conseils élémentaires.

Le choix de ce type alimentaire peut parfaitement être ponctuel, pour moduler momentanément une nourriture cuite traditionnelle. Il peut aussi être un premier pas vers un changement alimentaire plus radical et de longue durée. Le bénéfice n’en sera que plus grand pour des problèmes de santé présents, mais surtout pour les éventuels problèmes de santé à venir. Cette alimentation est une excellente démarche pour maintenir une forme optimale et durable.

Introduction

Cet ouvrage est né de la rencontre de deux personnes issues de cheminements et de motivations différentes. L’un des coauteurs, M. Jean-Marie Ozanne est chef-cuisinier avec un parcours professionnel et personnel qui l’a amené à beaucoup d’interrogations sur les éventuelles inter-relations qui pouvaient exister entre son art – la cuisine, et la santé. L’autre coauteur, le docteur Christian Pauthe, a eu une démarche semblable, quoique opposée, qui l’a amené à s’interroger sur les relations éventuelles entre son art – la santé, et l’alimentation.

Cette introduction sera donc scindée en deux parties l’une plus médicale du docteur Pauthe et l’autre plus culinaire, de M. Ozanne.

Introduction médicale

Mon parcours de médecin généraliste m’a permis d’être confronté à un grand nombre de pathologies concernant tous les âges de la vie, depuis le nouveau-né jusqu’au vieillard ; deux questions quasi obsessionnelles hantent ma pratique médicale :

– pourquoi tant de maladies ?

– pourquoi tant de malades ?

La recherche médicale va bon train et fait reculer les croyances au profit de la connaissance. L’esprit d’analyse occidental porté à son paroxysme grâce à l’apport de l’informatique a permis de repousser sans cesse les remparts de l’ignorance.

On sait actuellement que l’héritage génétique peut parfois être suffisant pour faire apparaître certaines pathologies, telle la mucoviscidose.

La plupart du temps, cependant, la cause des maladies qui nous affectent n’est que la résultante de la confrontation entre des données génétiques et des facteurs environnementaux.

Ceux-ci se classifient en nuisances physiques (chaleur, froid, radiations ionisantes, bruit, etc.), nuisances chimiques (exposition au mercure, au plomb, aux fibres d’amiantes, aux solvants, etc.), nuisances microbiennes (exposition au virus de la grippe ou du HIV, bacille de Koch, etc.) et nuisances alimentaires.

Ces facteurs environnementaux sont des éléments précipitants. Par exemple un diabète sucré apparaîtra d’autant plus précocement, à héritage génétique équivalent, chez un sujet qui va subir les méfaits d’une nourriture trop riche.

Pour l’instant, nous ne savons malheureusement pas modifier de façon facilement reproductible notre héritage génétique, bien que les efforts des scientifiques se portent de plus en plus dans cette direction.

Nous pouvons par contre maîtriser avec plus de réussite les facteurs environnementaux et parmi ceux-ci, les facteurs alimentaires.

Depuis la nuit des temps, de nombreux auteurs, médecins ou nonmédecins, ont émis des idées concernant les habitudes alimentaires et ont précisé leur conception des meilleures options nutritionnelles.

Ce choix a pu être guidé par des démarches de tous ordres, médicales, mais aussi religieuses, sectaires ou simplement commerciales et a pu conditionner des conseils parfois contradictoires, voire dangereux.

Avec une rigueur scientifique, partons d’un constat de base très simple : un certain nombre de conditions nécessaires et suffisantes ont permis à la Nature de faire apparaître la Vie (il y a plusieurs centaines de millions d’années), puis l’Homme (il y a plusieurs millions d’années) et de favoriser son développement ; un bouleversement de cet environnement (notamment alimentaire) ne risque-t-il pas d’être dangereux ? Notre génome est très voisin de nos frères primates malgré une évolution des espèces de plusieurs millions d’années déjà, et il est identique à celui de l’homme du paléolithique supérieur (homme de Cro-Magnon). Il n’est pas invraisemblable de penser que nos métabolismes respectifs répondent encore aux même lois.

Un régime alimentaire incluant des aliments 100 % naturels, dénués d’artifices de culture, de conservation et de préparation, composé essentiellement de crudités, donc proche de l’alimentation paléolithique, ne serait-il pas plus conforme aux attentes de notre organisme et donc plus propice au maintien de notre santé ?

Un nombre croissant d’auteurs et de publications scientifiques semblent s’accorder pour répondre affirmativement à cette interrogation. C’est en tout cas ce message de prévention que je m’efforce de faire passer auprès de la fraction de ma clientèle prête à le recevoir.

Cet ouvrage a pour but de faciliter la mise en pratique d’une alimentation essentiellement crue, beaucoup de patients cessant cette lutte contre les tabous culinaires tout simplement par lassitude, les salades de tomates et les carottes râpées pluri-quotidiennes venant à bout des plus acharnés.

Je remercie Jean-Marie Ozanne de m’avoir fait éprouver beaucoup de plaisir à la rédaction de ces recettes. On peut manger cru et demeurer une fine bouche, tant la variété des goûts et des préparations est grande.

Introduction culinaire

Mon cursus de chef-cuisinier a été des plus classiques et, après les écoles de cuisine, j’ai exercé une bonne partie de ma vie professionnelle dans les grandes chaînes de restauration et les grands restaurants européens. J’ai développé mon approche de l’alimentation crue plus particulièrement à la Martinique, en milieu de carrière.

Cette orientation à tout d’abord été une réponse à une demande locale traditionnelle ; les fruits de mer et les nombreuses variétés de poissons se prêtaient à merveille à la réalisation de différents plats crus marinés au citron vert.

Dès mon retour en France, j’ai pu constater que ce type de plat était largement apprécié ; les arguments avancés par la clientèle étaient une découverte de nouvelles sensations gustatives associées à une recherche d’ordre diététique.

Il m’est apparu que « Bonne nourriture » n’était plus forcément synonyme de surcharge, et qu’il était possible de conjuguer en même temps Gastronomie et Diététique. Les condamnés au régime poireaux bouillis/ fromage blanc 0 % pourraient peut-être sortir enfin de leur frustration !

La difficulté rencontrée par les amateurs de cuisine crue est essentiellement d’ordre culturel ; notre tradition culinaire fait très souvent intervenir la cuisson dans la préparation d’un plat ou dans la conservation d’un aliment. Nous avons pris l’habitude d’associer alimentation et cuisson, à tel point que les plats de crudités sont souvent accompagnés d’aliments cuits, quand ce ne sont pas tout simplement des « cuidités ». À cet obstacle purement mental s’ajoute la référence à la mère nourricière qui nous a largement habitués à certaines saveurs (cuites !) pour lesquelles il n’est pas excessif de parler d’amalgame affectif. On touche là le domaine des émotions et du souvenir, avec son cortège de sentiments parfois violents et contradictoires. La convivialité fait référence aux habitudes familiales de chacun.

Les personnes désireuses de modifier leur alimentation et qui ont franchi les obstacles de la tradition et du barrage affectif, se trouvent alors confrontées à l’existence d’une profusion de recettes cuites et à la relative rareté de recueils de recettes crues. Ceci renforce inévitablement un terrible sentiment d’isolement qui va enfin peut-être disparaître !

Bon nombre des recettes présentées dans cet ouvrage sont volontairement très simples et rapidement réalisées ; la plupart sont adaptées à une alimentation quotidienne et laissent une porte largement ouverte à la créativité de chacun ; les possibilités d’imaginer de nouvelles associations sont pratiquement infinies, au moins aussi nombreuses qu’en cuisine classique.

En fonction des lieux, du climat et au fil des millénaires, l’homme s’est accommodé d’alimentations très diversifiées. À l’aube du IIIe millénaire, forts des expériences du passé et des révélations de la science, nous assisterons peut-être à la naissance d’une nouvelle médecine qui unira la thérapeutique, l’alimentation et la gastronomie.

Avant-propos

Notre tradition culinaire qui accorde une place majeure à la cuisson des aliments et une très faible place aux préparations crues, nous fait éprouver un sentiment de culpabilité et de « vide » lorsque nous nous éloignons des sentiers parcourus par nos parents et nos ascendants ; le mot « cuisson » semble en résonance avec civilisation et « crudité » avec danger et incivisme. Tout au long de cet ouvrage, nous verrons au contraire à quel point « cuisson » est en corrélation avec déraison et « crudité » avec respect et authenticité.

Cette sensation de « flottement » est aggravée par le nombre encore trop faible d’auteurs qui proposent une aide pratique dans cette démarche vers une alimentation différente. Ils sont souvent accusés d’être sectaires, ce qui renforce encore le sentiment d’insécurité de ceux qui les lisent. Leurs ouvrages sont littéralement noyés par un déferlement de « Livres de cuisine » qui plébiscitent pour la plupart une alimentation de tradition cuite. La tendance actuelle étant à la mondialisation, viennent aujourd’hui s’ajouter des milliers de recettes de pays étrangers qui accréditent bien souvent eux aussi différentes formes de cuisson.

Dans la partie théorique, nous avons essayé d’amener des arguments médicaux et scientifiques solides, appuyés sur des publications scientifiques de haut niveau. Ce chapitre pourra peut-être paraître difficile à certains, bien que nous ayons modifié un certain nombre de mots complexes ou trop spécialisés. Nous prions les ménagères plus soucieuses de saveurs que de théories de bien vouloir nous en excuser. Il nous a paru absolument indispensable de présenter les éléments objectifs bien réels qui sous-tendent notre démarche alimentaire. Nos détracteurs prendront le risque de s’opposer non pas à des théories élaborées sur des croyances sans fondement, mais à des publications sérieuses statistiques et analytiques, accessibles à tous dans la presse professionnelle.

L’éventail des saveurs et des assortiments est pratiquement illimité dans la tradition culinaire cuite occidentale ou étrangère. Contrairement aux réflexes de pensée habituels, cette réalité se vérifie également en alimentation crue. Les possibilités de combinaisons d’aliments, de goûts et d’arômes sont infinies, à tel point qu’il a été difficile ici de limiter le nombre des recettes proposées. Nous avons suggéré, chaque fois que cela nous semblait intéressant, des dizaines de variantes possibles, ceci afin de ne pas surcharger un livre qui courrait le risque de devenir un véritable catalogue. Bon nombre de ces recettes ne sont que des « têtes de liste », point de départ vers de nouvelles créations savoureuses et réalisables par tous.

Dans la mesure du possible, il est recommandé de rechercher des aliments de qualité, et un certain nombre de personnes, sans que cela soit une obligation, s’orientent vers un approvisionnement de type « biologique ». Le gain en est au niveau de l’apport en nutriments, les aliments retrouvant une composition plus proche de leur état naturel, mais aussi au niveau de l’arôme et du goût, éléments subtils qui vont progressivement sensibiliser notre olfaction et notre palais à des perceptions de plus en plus fines. Le plaisir gustatif sera au moins égal, sinon supérieur à nos perceptions « cuites » habituelles.

Un changement alimentaire est une petite révolution pour l’organisme qui a pris ses « habitudes » au fil des décennies ; nous ne pouvons conseiller que la prudence pour celles et ceux qui souhaitent modifier leur alimentation de façon durable. La solution de demi-mesure n’est pas la plus mauvaise solution, en tout cas au début, de façon à laisser un temps d’adaptation à nos métabolismes enzymatiques et digestifs. Il serait dommage de compromettre les bienfaits d’un changement alimentaire par un excès de précipitation. Nous aborderons cette période de transition.

Dans le même ordre d’idée, pour les personnes sous traitements divers, il est vivement recommandé de poursuivre les médications en cours. Seul leur médecin pourra les guider vers un éventuel allégement de leur thérapeutique, en fonction de leur état clinique et du résultat des examens biologiques spécifiques à chaque pathologie.

Dans tous les cas de figure, malades ou bien-portants, il ne faut pas perdre de vue que nous vivons dans une société qui a ses traditions, comme toute société évoluée et structurée qui se respecte. Ces traditions, bien que critiquables, ont toute leur valeur car elles nous donnent les limites qui nous permettent de nous situer et de nous construire, chacun individuellement. Notre espace personnel a besoin de ces repères relativement étroits pour éviter toute « dilution » dans une dimension où les anciennes valeurs n’auraient plus cours et où les nouvelles valeurs ne seraient pas suffisamment solides, apportant de la peur où il doit y avoir de la sécurité. C’est l’épreuve du temps qui dissipe la frayeur ; optons plutôt pour l’évolution que pour la révolution.

Nous avons consacré beaucoup de temps aux calculs caloriques, car les tables de composition des aliments sont incomplètes pour ce qui concerne les aliments crus et il a fallu engager un certain nombre de recherches bibliographiques. Ce choix nous a paru cependant être un

« plus ». En effet, bon nombre de spécialistes diététiciens portent un grand intérêt à cette démarche alimentaire, et la détermination de l’apport nutritionnel est pour eux indispensable. Par ailleurs, les lecteurs sont parfois aussi des patients et ils pourront orienter leurs préférences plus précisément en fonction d’éventuelles pathologies de surcharge. Le but essentiellement pratique de cet ouvrage est de proposer des recettes faciles à réaliser, à partir d’aliments exclusivement crus, afin de favoriser l’adhésion du plus grand nombre à une démarche alimentaire nouvelle non dépourvue de convivialité. Nous espérons modestement que les informations amenées contribueront à enrichir un nouveau courant de pensée initié entre autres par le docteur Kousmine, pour une plus grande liberté de choix, une alimentation différente et une marche continue vers une meilleure santé.

Tout étant perfectible, les nombreuses suggestions et remarques des lecteurs pour améliorer ces recettes seront les bienvenues. Nous avons fait une autocritique et nous répondons par avance, dans les chapitres suivants, à des questions qui nous ont préoccupés pendant la rédaction.

Nous tenons à nous excuser auprès des nombreux lecteurs qui ont attendu longuement la parution de cet ouvrage. L’écriture est peu compatible avec la vie de famille et les semaines chargées de travail, et il a fallu bien souvent laisser l’ordinateur pour faire face à des urgences professionnelles ou familiales.

PREMIÈRE PARTIE

Plaidoyer pour le cru

I.

Pourquoi changer d’alimentation ?

Avertissement : Cet ouvrage étant volontairement consacré essentiellement à la mise en pratique de l’alimentation crue, ce chapitre explicatif et théorique a été réduit volontairement, de façon à ne pas risquer de lasser le lecteur. Certains auteurs (docteur Seignalet J., Comby B.) ont réalisé des ouvrages très pertinents auxquels il est conseillé de se référer.

Néanmoins, il nous tient à cœur de rapporter un certain nombre d’arguments qui pourront permettre au lecteur d’asseoir ses convictions, de les défendre, voire de les communiquer à son entourage immédiat.

Histoire : L’argument historique a déjà été abordé dans les lignes d’introduction. Il convient cependant de rappeler que la vie sur la terre a débuté il y a 3,5 milliards d’années. L’histoire de l’homme prend tournure depuis le Proconsul (20 millions d’années) jusqu’à l’Australopithécus Afarensis éthiopien « Lucy » (3,5 millions d’années) et à l’Homo Habilis puis l’Homo Erectus. Notre bagage génétique correspond très précisément à celui de l’homme de Cro-Magnon encore appelé Homo Sapiens Sapiens ou homme actuel (100 000 ans environ) et dans tous les cas reste très proche (à plus de 99 %) de celui du chimpanzé.

Si l’on considère que le feu est maîtrisé depuis 450000 ans environ (Delluc et collaborateurs) et que la cuisson des aliments s’est surtout développée au néolithique (8 000 à 10 000 ans avant J.-C.), plusieurs éléments viennent à l’esprit :

– L’évolution de la vie s’est effectuée avec tous les éléments nécessaires et suffisants naturellement présents sur la Terre ; il faut croire que tout y était en quantité et qualité suffisantes. La consommation de nutriments tels que la nature les a offerts a toujours été la règle. Leur transformation (que nous étudierons plus loin) ne risque-t-elle pas de modifier certains métabolismes ? Sans apporter de réponse immédiatement, considérons que la question mérite d’être posée.

– L’adaptation génétique aux modifications alimentaires récentes est parfois avancée par certains ; cet argument ne tient pas lorsque l’on considère la très grande lenteur de la dérive génétique caractéristique de l’évolution des espèces. Cette adaptation est d’autant plus improbable que la quantité de substances créées par la cuisson des aliments est très grande et variable dans le temps. Il faudrait plusieurs centaines de milliers (voire des millions) d’années pour nous adapter génétiquement à une telle quantité de nouvelles molécules, à supposer que cette exposition reste identique à elle-même pendant ce laps de temps extrêmement long, ce qui paraît peu vraisemblable. Tout au plus y sommes-nous accoutumés, en état de tolérance et d’équilibre précaire.

– Étant donné la brièveté de la période culinaire dans l’évolution de l’humanité, ne serions-nous pas plus proches de notre grand frère du paléolithique supérieur d’il y a 15 000 ans que de notre cousin éloigné en devenir dans 1 million d’années ? Faut-il réellement faire preuve d’abnégation et de dévouement pour ce lointain descendant afin de favoriser une hypothétique adaptation génétique ?

L’alimentation paléolithique : De nombreux auteurs, paléontologues ou nutritionnistes, s’intéressent à l’alimentation de l’homme préhistorique du paléolithique. Ce dernier était un chasseur-cueilleur depuis l’aube de l’humanité jusqu’à la révolution du néolithique. Son alimentation était assez variable selon l’habitat et les conditions climatiques. Néanmoins d’après Eaton S.B. et collaborateurs (1985, 1990, 1991, 1992), des appréciations moyennes ont pu être réalisées. Pour une alimentation composée à 35 % d’origine animale et 65 % d’origine végétale, ce qui correspond à un climat plutôt tempéré, les auteurs rapportent l’équilibre suivant :

– Protides : 33 % dont 26 % d’origine animale, contre 12 % dont 8 % d’origine animale actuellement.

– Glucides : 46 % dont 42 % de glucides lents et 1 % à 4 % de rapides contre 46 % dont 29 % de lents et 17 % de rapides actuellement.

– Lipides : 21 % dont 9 % d’origine animale contre 42 % dont 40 % animal actuellement ; le rapport acides gras polyinsaturés/acides gras saturés passe respectivement de 1,41 pour notre chasseur-cueilleur à 0,44 actuellement.

– Cholestérol : 520 mg par jour contre 480 mg actuellement.

– Fibres : 100 à 150 g par jour contre 19,7 mg actuellement.

– Sodium : 690 mg contre 2 300 mg à 6 900 mg actuellement.

– Calcium : 1 500 mg à 2 000 mg contre 740 mg actuellement.

– Vitamine C : 440 mg contre 87,7 mg actuellement.

En cas de nourriture à dominante carnée (60 à 80% animale) dans les périodes ou les régions plus froides, l’apport en glucide était faible et compensé par un apport lipidique plus important; le rapport acide gras polyinsaturés/ acides gras saturés passe alors de 1,41 à 0,91 dans le pire des cas.

Commentaire : Sans le savoir, notre chasseur-cueilleur est plus proche que nous des valeurs recommandées par les experts en nutrition. Son alimentation est riche en glucides lents (favorables à un bon métabolisme énergétique), pauvre en lipides animaux, très riche en acides gras polyinsaturés (favorables sur le plan cardio-vasculaire), suffisante en cholestérol, très riche en fibres alimentaires (favorisant un bon transit intestinal), suffisante en sodium, très riche en calcium et riche en vitamine C (favorable à une bonne activité anti radicaux libres, anti oxydante et antiscorbutique).

À l’opposé, notre alimentation est trop riche en sucres rapides (statistiquement corrélés à l’obésité et au diabète sucré qui en découle), trop riche en acides gras d’origine animale (pourvoyeurs d’obésité, de surcharge vasculaire et d’un certain nombre de pathologies cancéreuses), suffisante en cholestérol, insuffisante en acides gras polyinsaturés (ce qui est défavorables sur le plan cardio-vasculaire), pauvre en fibres alimentaires (ce qui prédispose à la constipation et favorise le cancer colorectal), trop riche en sodium (pourvoyeur d’hypertension artérielle), insuffisante en calcium et insuffisamment riche en vitamine C (ce qui diminue les activités anti oxydantes, antiscorbutiques et anti radicaux libres, et accroît l’incidence de certains cancers).

Il est à noter que l’homme du paléolithique est parvenu à cette performance à une époque où il consommait de la viande de gibier, des fruits et des baies sauvages, des végétaux divers (variables selon l’habitat), aucun lait animal (sinon le lait maternel) et des quantités variables de graines (céréales ou autres). Ces aliments ont été consommés pendant très longtemps sans artifice culinaire, tels que la nature les proposait.

La domestication du feu semble établie depuis 450 000 ans environ et certains auteurs (Delluc, Perlès) estiment que la cuisson des aliments a pu exister pendant cette période selon plusieurs modalités : cuisson directe (broche rudimentaire ou sur les braises), ébullition (dans des outres en peau) ou à l’étouffée (dans un enrobage d’argile). Les certitudes dans ce domaine sont rares et il est difficile d’estimer la fréquence et le degré de cette cuisson. Étant donné les difficultés techniques rencontrées dans l’exercice de cet art culinaire débutant, il est vraisemblable que la cuisson était assez imparfaite et n’intéressait qu’une petite partie des aliments.

Les raisons qui auraient pu pousser nos ancêtres à cuire leurs aliments (D. Morris, 1970) ne sont pas tellement différentes des nôtres : réchauffer les aliments (surtout en période hivernale), modifier leur sapidité (par l’apparition de molécules de Maillard, comme nous le verrons plus loin) et assouplir la consistance des aliments les plus coriaces (par exemple certains tubercules ligneux ou la viande d’animaux sauvages).

À la cuisson se sont progressivement rajoutés les artifices de conservation, autre source de dénaturation alimentaire : réfrigération et même congélation pour les populations nordiques (certainement les meilleures modalités car induisant le moins de dénaturation), le séchage, la macération (ou conservation humide, parfois dans la saumure si le sel marin est disponible), le salage, le fumage, le saurissage (conjugaison du salage et du fumage notamment pour la chair de poisson), le faisandage ; plus récemment, la conservation dans des contenants de tailles diverses, perméables ou non à l’air (depuis les poteries jusqu’aux silos), caractéristiques des civilisations agro-pastorales.

D’une façon générale, il est admis par la plupart des auteurs que les trois éléments qui nous sont familiers (consommation importante de laitages et de céréales, cuisson à cœur) sont le fruit du passage à l’âge du néolithique, véritable révolution dans l’évolution de l’humanité, où l’homme, de nomade, devient sédentaire. Les besoins alimentaires de cette population fixée vont transformer notre chasseur-cueilleur en éleveur-agriculteur.

Les progrès techniques accumulés dès lors au fil des millénaires (invention de la meule de pierre, du four, des récipients en terre cuite puis métalliques), ont eu pour corollaire de banaliser et d’accélérer les tendances aux modifications alimentaires déjà existantes vers des dénaturations plus faciles, donc plus fréquentes mais aussi plus complètes.

Selon S.B. Eaton, le capital génétique de l’homme ne s’est pas modifié notablement depuis deux millions d’années, et il est peu différent des grands singes. Delluc et coll. (1995) estiment que nous sommes des grands chasseurs égarés au supermarché et soulignent que « la nutrition paléolithique qui a alimenté les humains durant 99.6 % de l’évolution de leur lignée, n’est peut-être pas sans intérêt pour l’homme d’aujourd’hui et, plus encore, pour celui de demain ».

Qu’en est-il des conséquences de ces modifications alimentaires sur son état de santé ?

La Paléopathologie apporte quelques éléments de réflexion.

Il semblerait que sur les ossements étudiés l’ostéoporose (décalcification de la femme âgée) soit absente, et que les caries dentaires soient exceptionnelles (surtout présentes à partir du néolithique, en corrélation avec la consommation de sucres de plus en plus raffinés). À noter au passage que l’étude des stries dentaires permet de connaître le type d’alimentation de l’individu étudié. Il est rapporté un pic de mortalité infantile vers l’âge de 1 an, imputable au sevrage.

Les maladies des parties molles ne peuvent être connues qu’à travers leurs éventuelles conséquences osseuses. Un bon nombre d’entre elles échappent donc à la perspicacité des experts. On ne trouve pas de trace de pathologie cancéreuse, ce qui ne signifie pas que les chasseurs-cueilleurs en aient été exempts. Des cas de fractures guéries (avec cal osseux) ont été rapportés.

On notera au passage que les auteurs relatent régulièrement l’absence de trace de violences physiques sur les ossements très anciens (à vrai dire souvent très incomplets) ; des pointes de flèches ou des blessures qui auraient pu entraîner la mort ne seraient retrouvées qu’à la période du néolithique. La sédentarité ayant induit la notion de propriété et de territoire, l’homme aurait amorcé à cette période son évolution de la préhistoire vers l’histoire.

La longévité du chasseur-cueilleur est mal connue, probablement très variable selon la qualité de l’approvisionnement et l’adaptation aux conditions climatiques du moment ; une forte mortalité infantile et une espérance de vie maximale de l’ordre de 45 ou 50 ans sont souvent rapportées par l’ensemble des auteurs.

Les observations de populations pré-agricoles existantes de nos jours (par exemple les populations Aborigènes d’Australie, les Inuits du Grand Nord ou les Micronésiens de l’île de Nauru) et qui demeuraient fidèles à leur type d’alimentation primitive il y a encore quelques décennies, nous permettent d’extrapoler à la santé de notre chasseur-cueilleur.

Certains auteurs rapportent par exemple la grande résistance au froid et la quasi-absence de pathologies cardio-vasculaires des populations esquimaudes du Grand Nord. Leur durée moyenne de vie plus courte que la nôtre s’explique par des conditions de vie très dures et l’absence d’assistance médicale pour des problèmes de santé courants tels les accidents ou les surinfections banales.

L’adoption par ces populations de l’alimentation de type occidental donne un aperçu – comme en vision accélérée, des conséquences de cette évolution nutritionnelle. On assiste en effet (Kromhout D.) à une véritable épidémie d’obésité, de diabète non insulino-dépendant et de pathologies cardio-vasculaires jusque-là pratiquement inconnues.

Les enquêtes prospectives nationales et internationales, relatives à de grands nombres d’individus, permettent d’établir des corrélations entre de nombreuses pathologies (notamment cancéreuses) et l’alimentation des différentes populations mondiales (Joyeux H., Riboli E., De Thé G.). On sait que la descendance des populations migrantes présente, dès leur seconde génération hors de leurs frontières, une morbidité proche de celle des populations d’accueil. Par exemple les cancers du colon et de la prostate, rares au Japon, touchent la descendance des populations japonaises des USA avec autant de sévérité que les Américains; dans le même temps la prévalence des cancers de l’estomac et du foie, fréquents au Japon, diminue fortement chez les Japonais émigrés aux USA. De même pour le cancer du sein, rare au Japon, mais fréquent dans la descendance des femmes japonaises vivant aux USA.

Des facteurs environnementaux et notamment alimentaires ont été de cette façon mis en évidence :

– L’alcool est un facteur de risque pour les cancers des voies aérodigestives supérieures (larynx, pharynx, œsophage).

– L’excès d’apport énergétique (difficilement dissociable de l’apport lipidique) semble favoriser les cancers du sein, de l’endomètre, de la prostate et du colon ; l’apport lipidique incriminé est essentiellement d’origine animale (acides gras saturés). L’obésité interférerait avec les mécanismes hormonaux responsables des cancers du sein, de l’endomètre et de la prostate.

– Le fumage, les salaisons et l’excès de sel sont corrélés au cancer de l’estomac ; il existe par ailleurs un facteur infectieux facilitant cette maladie (présence de la bactérie Helico Bacter pylori sur la muqueuse gastrique), qui semble isolé du facteur alimentaire.

– Des facteurs alimentaires bénéfiques sont également mis en valeur : une consommation de fruits et de légumes frais protège contre le cancer du poumon, des voies aérodigestives supérieures et du tube digestif ; les cancers hormonaux dépendants (sein, prostate et endomètre) semblent moins sensibles à cet effet protecteur. Une richesse suffisante en fibres alimentaires semble jouer un rôle protecteur vis-à-vis du cancer colorectal. On notera au passage que les suppléments vitaminiques pharmacologiques paraissent peu efficaces et décevants dans la prévention de ces pathologies.

Un élément important mérite notre attention : les aliments incriminés dans la genèse des différentes pathologies considérées ont généralement subi une ou plusieurs dénaturations, soit de conservation (par exemple le fumage du poisson pour le cancer de l’estomac), soit de cuisson (par exemple les graisses animales cuites pour les pathologies cardio-vasculaires), soit plusieurs dénaturations successives.

L’exemple des Esquimaux, peu touchés par les problèmes vasculaires et pourtant grands amateurs de viande et de poissons (tous deux étant consommés crus), doit nous mettre en éveil quant à l’apparition de substances toxiques et/ou à la disparition de substances bénéfiques induites par les dénaturations alimentaires lorsqu’ils adoptent notre mode de nutrition. La présence d’un acide gras dénommé acide eicosapentaénoïque en grande quantité dans leur alimentation traditionnelle paraît être un élément protecteur important. Nous reviendrons un peu plus loin sur cet acide gras très bénéfique.

Les dénaturations subies par nos aliments sont nombreuses et variées. Il convient en effet de ne plus parler de cuisson simplement, mais de dénaturations au sens le plus large possible ; chacun de nos aliments peut subir un ou plusieurs outrages avant d’être porté à notre bouche. Les dénaturations en question peuvent être de différentes natures :

– Génétiques, par hybridations artificielles successives et/ou manipulations génétiques, d’actualité avec le soja transgénique.

– De culture, avec l’utilisation d’engrais chimiques, de pesticides divers, de produits phytosanitaires à effets systémiques, etc.

– Mécaniques, par broyage ou réduction en farines, exposant les parties internes et intimes d’un aliment à l’action de la dessiccation et de l’oxydation par l’oxygène de l’air (il n’existe pas de meilleure protection que la coquille pour les cerneaux de noix).

– De conservation, avec les procédés ancestraux déjà cités (séchage, fumage, saurissage, réfrigération, saumure, salage, etc.), et des procédés qui, pour être plus modernes n’en sont pas moins redoutables (congélation et surgélation, irradiation, cuisson sous vide, lyophilisation, stérilisation, appertisation, additifs chimiques, conservateurs, etc.).

– Cuisson, avec tous les modes possibles (l’imagination est fertile en ce domaine!) : la cuisson à la vapeur, sous pression, au four, à l’étouffée, dans la cendre, au gril, à la broche, par ébullition, au four micro-ondes, et toutes les durées possibles depuis le simple saisissement jusqu’à la cuisson à cœur, voire la véritable pyrolyse recherchée sur nos gratins.

D’une façon générale, plus une dénaturation est intense et durable, plus elle aura un effet délétère sur l’aliment considéré. Par exemple une exposition pendant un temps donné à une température de 80° sera moins toxique qu’une exposition à 150° pendant un laps de temps identique ; de même, un simple concassage sera moins nuisible qu’une réduction en farine très fine.

Les études analytiques de ces aliments suspectés permettent de mettre en accusation deux conséquences induites par les dénaturations alimentaires : la disparition de certains éléments nobles, donc l’appauvrissement des qualités nutritionnelles, et par ailleurs l’apparition de substances nouvelles indésirables, voire expérimentalement potentiellement très dangereuses.

La disparition de certains éléments nobles ou leur diminution, touche tous les composants de nos aliments : vitamines, protides, glucides, lipides et sels minéraux (Dupin, Riboli).

– Les vitamines hydrosolubles, notamment la vitamine C et la thiamine (ou B1) sont très sensibles à la chaleur (ou thermolabiles) ; l’acide pantothénique (ou vitamine B5), la pyridoxine (ou vitamine B6) et la cobalamine (ou vitamine B12) sont aussi sensibles à la chaleur ; la riboflavine (ou vitamine B2) et la niacine (ou vitamine B3) seraient plus résistantes à la dénaturation thermique. La riboflavine est très sensible à la lumière et aux rayonnements ultraviolets, de même que les vitamines B6 et B12 ; la vitamine C l’est indirectement, victime des produits de dégradation de la riboflavine ; la thiamine paraît peu photosensible. Toutes les vitamines hydrosolubles, par définition même, sont très solubles dans l’eau, donc diffusent dans les eaux de cuisson. Les oxydations (exposition à l’oxygène de l’air, exposition aux enzymes oxydases de certains végétaux) sont délétères, même à température ambiante lors du stockage, y compris lorsqu’il est réfrigéré ; la vitamine C, la thiamine, l’acide folique (B9) et la biotine (B8) y seraient particulièrement sensibles. Les radiations ionisantes inactivent les vitamines B1, B12 et C. Parmi les additifs alimentaires, les nitrites réagissent avec la vitamine C, la thiamine et l’acide folique ; les sulfites détruisent la vitamine B1 mais protégeraient la vitamine C.

– Les vitamines liposolubles (vitamine A et carotènes, vitamines D et E) sont peu sensibles à la chaleur sauf en cas d’oxydation associée ; les vitamines A et E sont sensibles à la lumière ; cette dernière favorise au contraire la synthèse de la vitamine D de certains végétaux lors de l’exposition solaire. Les vitamines liposolubles sont particulièrement sensibles aux radiations ionisantes et aux oxydations.

– Les sels minéraux se solubilisent en partie dans l’eau de cuisson ; le poisson au court-bouillon par exemple, perd une grande quantité de son iode. Les épinards perdent 45 % de leur sodium et 35 % de leur magnésium.

– Les protéines ne sont pas épargnées ; il est généralement admis par l’ensemble des auteurs que la cuisson basse température (inférieure à 100°) affecte surtout leur organisation spatiale (forme de la protéine, encore appelée structure tertiaire) et peut en inactiver certaines qui sont dangereuses (toxines bactériennes, facteurs anti nutritionnels, enzymes qui auraient pu modifier les propriétés organoleptiques des aliments). Certaines protéines végétales auraient un coefficient d’efficacité protéique (CEP) amélioré par une cuisson à la vapeur (nous verrons plus loin qu’il existe d’autres méthodes pour inhiber les facteurs anti nutritionnels sans avoir recours à la cuisson). Par contre entre 100° et 120° et au-delà, les acides aminés, et notamment les acides aminés indispensables non synthétisables par notre organisme (au nombre de 9 sur les 20 utilisés) peuvent être endommagés et rendus inutilisables (par désulfuration, par désamination ou par isomérisation des acides aminés lévogyres en forme dextrogyre) ; la lysine paraît être l’un des acides aminés indispensables parmi les plus sensibles aux dénaturations. Les acides aminés soufrés (cystéine, méthionine) sont les plus sensibles aux traitements oxydants.

– Les glucides présentent également une modification de leur état à la chaleur; les amidons s’hydrolysent pour laisser apparaître des sucres simples, encore appelés oses. Les molécules qui seront les plus à redouter sont le glucose et le fructose. En effet ces sucres simples sont réducteurs, donc chimiquement très réactifs, et vont réagir avec les acides aminés des protéines alimentaires pour laisser apparaître des molécules nouvelles dont nous reparlerons plus loin. Le saccharose (notre sucre de canne habituel) apparaît quant à lui moins réactif car non réducteur.

– Les lipides subissent une lipolyse sous l’effet de la chaleur en milieu humide (réalisation de fritures au-delà de 180°), mais également à température ambiante (rancissement). C’est une réaction chimique (appelée hydrolyse) qui a pour conséquence de modifier la structure des acides gras alimentaires (saturation des acides gras polyinsaturés et transformation de la conformation moléculaire spatiale). Certains acides gras insaturés sont dits indispensables car non synthétisables par notre organisme, notamment les acides linoléique et alpha-linolénique ; l’acide arachidonique, très utile sur le plan cardio-vasculaire, peut être élaboré à partir de l’acide linoléique. Une proportion variable (fonction du temps et de la température de cuisson) de ces acides gras insaturés indispensables devient alors indisponible, appauvrissant la qualité nutritionnelle de l’aliment considéré. Les qualités gustatives de cet aliment étant modifiées (goût de rance prononcé ou odeur désagréable), ceci doit nous mettre en éveil pour en éviter la consommation. On sait par ailleurs actuellement que l’acide eicosapentaénoïque des poissons des mers froides est très sensible à la chaleur ; ce nutriment (très utile sur le plan cardio-vasculaire) présent dans l’alimentation des esquimaux, nous est présenté en France sous forme médicamenteuse en gélules, dans la mesure où le poisson cru ne figure pas sur nos tables.

L’apparition de substances indésirables, voire très dangereuses, est l’un des corollaires de l’ensemble des dénaturations abordées précédemment. Leur présence est imputable à des réactions chimiques survenant à l’intérieur de chaque groupe de nutriment, mais aussi et surtout à des inter-réactions entre eux (notamment protéine/lipides et protéines/glucides).

– Les sucres réducteurs évoqués plus haut (glucose, fructose) vont interagir avec les protéines pour aboutir à la formation de molécules nouvelles (molécules de Maillard) abordées avec l’étude des protéines. À haute température, le saccharose caramélise ; cette réaction au goût si recherché laisse tout de même apparaître bon nombre de molécules nouvelles (aldéhydes, cétones, alcools, pigments de type mélanoïdines), dont notre organisme aura à gérer la métabolisation de son mieux.

– Les lipides soumis à l’action de l’auto-oxydation (rancissement) en présence d’air ou d’oxygène laissent apparaître un certain nombre de substances potentiellement toxiques chez l’animal (peroxydes, aldéhydes, composés carbonés hydrogénés). La décomposition thermique au-delà de 200° laisse apparaître des substances nombreuses (cétones, alcanes à chaînes longues, lactones, dérivés cycliques aromatiques). L’expérimentation animale fait apparaître une corrélation entre leur présence et des hypertrophies d’organes, des troubles de la croissance et des effets cancérigènes. Les acides gras de conformation spatiale trans (la conformation cis étant seule utilisée par nos cellules) auraient une potentialité athérogène (surcharge vasculaire). On notera tout de même au passage que les fameuses chips peuvent contenir jusqu’à 40 % d’huile de friture (contre 13 % pour les pommes de terre frites plus classiques) ; voilà de quoi expliquer certaines lourdeurs digestives ! L’irradiation gamma (artifice de conservation moderne actuel) se traduit par l’apparition de composés identiques à la cuisson, sous l’effet de la formation de radicaux libres.

– Les protéines sont composées d’acides aminés transformés sous l’effet de la chaleur en isomères D (dextrogyres) non seulement inutiles, mais aussi potentiellement toxiques (seule la conformation L – lévogyre, est utilisée par l’organisme). La dégradation thermique à température élevée (grillades de viandes ou de poissons), est à l’origine de substances qui sont de puissants agents mutagènes. La pyrolyse d’un acide aminé appelé tryptophane donne les dérivés cancérigènes les plus puissants connus actuellement : les gamma carbolines (Dupin, p. 1244). Leur présence dans notre alimentation est quantitativement faible, mais les experts incitent à la plus grande vigilance dans ce domaine.

– Les interactions protéines/sucre vont donner lieu à la réaction de Maillard. Ce phénomène chimique survient lors de la mise en présence d’acides aminés et de sucre réducteur (souvent le glucose) ; il peut avoir lieu lors du stockage des aliments à température ambiante, mais la chaleur accélère considérablement la vitesse de réaction (cuisson ou stérilisation). On obtient alors, après différentes étapes chimiques complexes (apparition des produits d’Amadori ou de Heyns, de composés polycarbonylés, etc.) des prémélanoïdines puis des mélanoïdines. Ces substances sont les pigments bruns que nous aimons bien retrouver dans la croûte du pain ou à la surface de nos gratins, pour en savourer les qualités organoleptiques (odeur et goût caractéristiques). Les incidences de la réaction de Maillard sont l’objet d’études attentives (O’Brien). Il semblerait qu’elle diminue la disponibilité de certains acides aminés indispensables et qu’elle engendrerait l’apparition de substances au pouvoir cancérigène parmi les plus élevés (amines hétérocycliques encore appelées imidazoquinoline et méthyl-imidazoquinoline). Ces substances auraient une part de responsabilité importante dans la genèse des cancers colo-rectaux.

– Les interactions protéines/lipides sont complexes ; elles peuvent détériorer les qualités organoleptiques des aliments considérés (odeurs désagréables) et réduire la valeur nutritionnelle des protéines par indisponibilité de certains acides aminés (méthionine, lysine, tyrosine et cystéine) et création de polymères avec incorporation de lipides.

– Les interactions protéines/agents nitrosants fait apparaître des nitrosamines; les trois les plus connues sont la N-nitroso-diméthylamine, la N-nitroso-pyrrolidine et la N-nitroso-pipéridine. La nitrosation peut s’effectuer directement au sein de l’aliment suite à l’ajout exogène de substance nitrosante, suivi de chauffage ou de séchage; elle peut également avoir lieu au niveau du tube digestif, au contact des bactéries intestinales. Leur présence paraît être corrélée au cancer de l’estomac et de l’œsophage.

– Les interactions protéines/polyphénols (produits bénéfiques contenus par les végétaux tels les tanins, acides phénoliques, anthocyanes) donnent naissance à des quinones, molécules très réactives capables de former des liaisons avec certains acides aminés, diminuant d’autant la digestibilité de la protéine et la biodisponibilité de ses acides aminés.

Un ensemble de substances dites xénobiotiques regroupe une grande quantité de molécules d’origine diverses, naturelles ou artificielles, qui peuvent venir contaminer les aliments à un certain moment de leur parcours jusqu’à notre bouche. Des résidus agricoles (herbicides, rodenticides, fongicides, insecticides, etc.) pourraient être minimisés par une mise en œuvre de techniques de culture plus « biologiques ». Des résidus de produits vétérinaires (antibiotiques, hormones anabolisantes, etc.), mais aussi des pathologies infectieuses animales (épizooties telle la maladie de la vache folle ou bien la brucellose) peuvent venir contaminer les produits et sous-produits animaux (veiller à bénéficier d’un approvisionnement de qualité !). Des substances végétales tels des facteurs antivitaminiques ou inhibiteurs d’enzymes devront attirer notre attention ; ces deux éléments seront abordés au chapitre des graines germées. Des contaminations parasitaires ou infectieuses (botulisme, salmonelles, staphylocoques, mycotoxines telles les aflatoxines touchant les céréales stockées en atmosphère chaude et humide, etc.) sont également possibles. La pollution industrielle a sa part de responsabilité avec ses rejets de fumées, de produits radioactifs, de polychlorobiphényles (ou PCB), de dérivés de la dioxine (ou PCDD), et les emballages d’aliment de neutralité imparfaite (libération de gaz polychlorure de vinyle ou PVC, par certains emballages plastiques). L’utilisation des additifs alimentaires vient compléter ce tableau édifiant (colorants, antioxydants, agents de sapidité, édulcorants, épaississants, gélifiants, etc.) ; une attention particulière pour les conservateurs : les nitrates (utilisés dans les charcuteries), transformés en nitrites dans le tube digestif, se combinent avec les acides aminés alimentaires pour donner naissance aux nitrosamines puissants agents cancérigènes ; par ailleurs un autre procédé de conservation, le fumage, fait apparaître des benzopyrènes et des diméthylanthracènes dont l’effet cancérigène n’est plus à démontrer.

La contamination de nos aliments ou de notre environnement par les métaux (mercure, plomb, cadmium, arsenic) est toujours, voire plus que jamais d’actualité. Une attention particulière pour le mercure : celui-ci proviendrait en partie de notre alimentation, mais aussi de nos amalgames dentaires, responsables de certaines pathologies des muqueuses, et de certains organes (thyroïde, système nerveux central, rein) ; certains pays d’Europe du Nord ont mis en place une stratégie de dépose d’amalgames depuis quelques années.

Plusieurs éléments fondamentaux méritent d’être mis en évidence :

– Les protéines et les lipides perdent une partie de leur valeur nutritive au fil des dénaturations successives et de la cuisson en particulier (diminution de la quantité des acides aminés essentiels et des acides gras indispensables).

– Les vitamines sont sérieusement mises à mal par les dénaturations successives et la chaleur.

– Une bonne partie des sels minéraux est perdue dans l’eau de cuisson.

– Les protéines interagissent avec les sucres et les corps gras pour faire apparaître des molécules indésirables, d’autant plus à chaud.

– Une grande quantité de substances « polluantes » peuvent se trouver dans nos aliments alors qu’elles n’ont aucune propriété nutritionnelle.

Les conclusions qui découlent de ces éléments pourraient être les suivantes :

– Éviter les dénaturations alimentaires, au premier rang desquelles figure la cuisson. Nous passons notre temps, comme le fils prodigue, à dilapider les trésors contenus dans nos aliments et par-là même nous dilapidons notre propre capital santé. Souffririons-nous d’un excédent de bonne santé, pour justifier un tel gaspillage ? Prenons bien conscience que le « capital santé » qui nous est généreusement alloué à la naissance n’aura de cesse que de décroître tout au long de notre vie ; pourquoi en accélérer la chute ?

– Éviter l’association protéines/sucres. Cette réalité se vérifie à chaud, mais aussi en nourriture crue, les molécules de Maillard commençant leur apparition à température ambiante (leur production sera tout de même faible en l’absence de chaleur). Ceci pourra avoir une incidence sur les assortiments d’aliments crus.

– Manger de préférence des aliments répondant aux exigences « bio » ou des légumes « du jardin », lorsque l’occasion en est fournie. Ce conseil est volontairement situé en dernière position non pas pour en diminuer l’importance, mais pour insister sur la dénaturation thermique qui doit rester la préoccupation première. « Manger bio » en restant dans une logique cuite, c’est amorcer une démarche louable, certes, mais incomplète et perfectible.

Nous avons vu au fil des pages précédentes combien il est important de respecter notre organisme tant sur le plan alimentaire que sur le plan environnemental. Nous devons veiller à satisfaire ses attentes et à ne pas lui imposer la métabolisation de substances inconnues par nos cellules et leurs équipements enzymatiques, sous peine de faire apparaître une grande quantité de désordres.

Le lait de vache et les dérivés de certaines céréales apportent également à notre organisme des molécules inconnues dont il ne peut s’accommoder parfaitement.

Les céréales, dont le blé est le principal représentant, sont très utilisées en alimentation humaine depuis le néolithique. La plupart d’entre elles sont des graminées (ou graminacées), à l’exception du sarrasin (encore appelé blé noir) qui appartient à la famille des polygonacées. Certaines de ces graines ont subi de très nombreuses variations génétiques, par sélections et croisements successifs au fil des siècles.

Le blé est la céréale la plus cultivée et la plus consommée dans le monde. Cette graine, issue de la région qui s’étend de la Mésopotamie à l’Égypte, s’est répandue partout dans le monde en l’espace de 10000 ans. Sa conformation génétique s’est considérablement modifiée au cours d’adaptations successives à des lieux, des exigences et des climats très variés. L’ancêtre du blé, appelé encore petit épeautre (Triticum monococcum L.) possède 7 paires de chromosomes. Le blé dur actuel possède 14 paires de chromosomes (Triticum durum Desf.), et le blé tendre en possède 21 paires (Triticum aestivum L.).

Le maïs (Zea Maïs), est issu du Mexique il y a 7000 ans environ ; il a lui aussi conquis le monde entier en se conformant à des climats et des lieux très divers. Il en existe des hybrides extrêmement nombreux. La téosinte (selon Martienssen) serait le maïs sauvage originel. Ce dernier présentait des épis de quelques centimètres de long et des grains très petits ; les épis de maïs tels que nous les connaissons actuellement n’ont rien de commun avec cet aspect.

Le riz a une origine africaine (Oryza glaberrima Stend.) et asiatique (Oryza sativa L.). Il possède 12 paires de chromosomes.

D’autres céréales telles l’orge, l’avoine et le sarrasin sont d’une utilisation plus confidentielle dans l’alimentation humaine occidentale. Le millet et le sorgho sont consommés surtout sur le continent africain. De nombreuses publications internationales font état de la responsabilité de la consommation du blé et/ou du maïs dans l’apparition de pathologies très diverses : polyarthrite rhumatoïde (Darlington L.G.), maladie cœliaque, dermatite herpétiforme (Gjertsen H.A.), certaines migraines (Monro J.), schizophrénie (Dohan F.C.), maladie de Crohn (Riordan A.M.). Le riz ne semble pas être mis en cause dans l’éclosion de ces pathologies.

Nous verrons un peu plus loin que ces maladies sont induites par la présence de certaines substances (probablement des protéines)

« anormales » dans ces graines transformées par des hybridations successives ; la dénaturation induite par la cuisson pourrait venir se rajouter à la dénaturation d’ordre génétique. On notera que, même cuites, les protéines du riz paraissent bien tolérées. Le béribéri, maladie historique induite par la consommation de riz poli (trop raffiné mais toujours d’actualité dans notre plage alimentaire) est une avitaminose B1 (carence en vitamine B1) et non une pathologie de surcharge par une protéine impropre.

La consommation des laits animaux et de leurs dérivés pose à notre organisme ce même problème d’encombrement par des substances indésirables.

La femelle de chaque mammifère développe, après la gestation, une aptitude à la lactation caractéristique d’espèce. La durée de l’allaitement, la quantité et la composition du lait, sont adaptés à la croissance et au mode de vie de la progéniture qui le reçoit. L’homme ne fait pas exception à cette règle. Son appartenance à la classe des mammifères lui permet de pouvoir consommer du lait maternel jusqu’à une date de sevrage. Curieusement, il est le seul mammifère à consommer à tout âge un lait d’une autre espèce. Nous tenterons de mettre en évidence dans les pages qui suivent l’intensité et les conséquences de cette nuisance.

On sait que la composition du lait varie au fil de la période d’allaitement (par exemple le colostrum riche en anticorps initie la lactation pendant les premiers jours simplement), mais aussi au fil de la journée et même au cours de chaque tétée (par exemple plus grande richesse en corps gras en fin de tétée). La lactation est un véritable dialogue, très fin, entre le corps d’une mère qui connaît par nature les besoins de sa progéniture et le corps d’un nourrisson qui attend tout de sa génitrice, exactement comme pendant la vie intra utérine. Pendant cette période de transition et d’adaptation à la vie aérienne, l’allaitement maternel remplace momentanément la « perfusion » placentaire. Le sein maternel prend le relais du cordon ombilical et, comme lui, il amène simultanément des nutriments mais aussi des informations immunitaires spécifiques à la fois de l’espèce et à ses conditions de vie. L’interface individu/environnement que représente le tube digestif, est préparé en quelques mois à une autonomie alimentaire qui ira en augmentant au fil de la croissance.

Vouloir délibérément intervenir dans cette relation privilégiée et naturellement programmée, c’est tenter de jouer du piano avec des gants de boxe. C’est exactement ce que nous faisons avec l’allaitement artificiel. Au temps et au lieu où l’enfant devrait recevoir une immunité et des nutriments spécifiques de son espèce, nous lui faisons parvenir une alimentation et des informations immunitaires bovines. Ne perdons pas de vue que le veau est un ruminant dont il va falloir préparer le tube digestif à la digestion de la cellulose ; il est capable de marcher dès les premières heures de son existence et sa vitesse de croissance n’a rien à voir avec celle du petit enfant. On peut imaginer sans craindre de se tromper que leurs besoins ne seront pas superposables.

Les différences tant quantitatives que qualitatives (Herbinet E.) permettent de comprendre à quel point lait humain et lait bovin sont des aliments distincts qui s’adressent à des organismes bien spécifiques :

– Glucides : le lait humain apporte une concentration deux fois supérieure en lactose (association de glucose et de galactose, sucre utile au développement du système nerveux); il contient également des gynolactoses absents du lait de vache ; l’ensemble des glucides du lait humain contribue à favoriser une flore à lactobacilles (lactobacillus bifidus) et à inhiber les germes pathogènes. On notera au passage que les enzymes lactases indispensables à la bonne assimilation digestive du lactose se raréfient au niveau des cellules de l’épithélium intestinal du grand enfant et de l’adulte ; certains perdent totalement cette propriété lactasique. Cet élément permet de penser que la nature a programmé un allaitement réservé aux premières années de la vie essentiellement.

– Lipides : le lait humain assure un apport supérieur en acide linoléique et linolénique, acides gras indispensables (non synthétisés par l’organisme humain) et favorables au bon développement du système nerveux ; apport également en acide gammalinolénique, spécifique du lait de femme.

– Protides : le lait humain contient trois fois moins de protéines que le lait de vache ; contrairement à ce dernier, il faut y souligner la présence de lactoferrine (elle véhicule le fer), d’une forte proportion d’anticorps IgA (anticorps qui vont tapisser la surface du tube digestif) et de lysozyme qui assurent un rôle anti bactérien. Présence également d’une plus grande quantité d’acides aminés libres, immédiatement disponibles, et d’enzymes (lipases et protéases) qui vont aider le nourrisson à un moment de son existence où il n’a pas la pleine efficacité de ses enzymes digestifs. Le lait humain ne contient pas de béta-lacto-globuline très allergisante.

– Sels minéraux : le calcium est trois fois moins concentré dans le lait maternel, mais mieux absorbé ; le fer du lait maternel, véhiculé par le bon vecteur (la lactoferrine) est absorbé à 90 %.

– Cellules immuno-compétentes (ou leucocytes) : le colostrum (première sécrétion du sein maternel) contient de 100000 à 10 millions de cellules immunitaires par millilitre (macrophages, lymphocytes B et T, polynucléaires neutrophiles) ; par la suite cette concentration se stabilise aux alentours de 1 000 éléments cellulaires par millilitre. Ces cellules maternelles font bénéficier le nourrisson de tous les acquis immunitaires de la mère et le préparent aux « mauvaises rencontres » qu’il ne manquera pas de faire dans les jours ou les mois à venir.

– De nombreux autres éléments sont présents dans le lait maternel ; citons encore les vitamines, les sécrétions hormonales, certains facteurs de croissance, etc.

Le lait maternel demeure la meilleure alimentation du nourrisson ; il le prépare à un environnement bactérien spécifique à notre espèce et favorise une croissance optimale, notamment celle du cerveau.

Qu’en est-il des laits artificiels ? Les éléments que nous venons de rapporter attestent de la non-conformité du lait de vache pour notre nouveau-né. Les industriels se sont attachés à mettre au point des laits dits « maternisés ». Ils ont diminué la quantité de protéines, augmenté les acides gras indispensables, rajouté certains acides aminés, varié le goût et la consistance, enrichi en certaines vitamines, adapté les sels minéraux.

Depuis quelques années, sont apparus des laits dits hypoallergéniques, dont les protéines bovines, soumises à l’action de certaines enzymes (protéases), sont en quelque sorte prédigérées, réduites en acides aminés ou pour le moins en peptides (petites protéines), pour en diminuer (ou supprimer) l’effet allergisant. Cet effort est considérable et constitue une amélioration que l’on ne peut nier. Cependant, le résultat n’est pas encore parfait ; persistent encore des oligopeptides qui sont susceptibles de faire apparaître des allergies.

Dans tous les cas, quand bien même nos industriels parviendraient à mettre au point un lait « maternisé » totalement dépourvu de caractère allergisant, nous serions en présence d’un aliment dans le meilleur des cas « neutre », c’est-à-dire dépourvu des caractères nocifs du lait de vache. Mais nous n’aurions pas pour autant les avantages du lait maternel.

En faisant le choix de mettre la mauvaise clef dans la mauvaise serrure, nous prenons le risque de casser ou la clef ou la serrure. En effet, c’est parfois la clef qui est mise à mal : l’enfant vomi ou développe des réactions de rejet tellement violentes qu’il est déclaré « allergique au lait » et a la chance – pendant un certain temps du moins – de se voir exempté de corvée de laitages. Mais le plus souvent, c’est la serrure qui est mise à mal, et le nourrisson paie un lourd tribut à cette malfaisance alimentaire.

Un nombre tout à fait éloquent de publications médicales fait état des conséquences parfois désastreuses de la consommation pédiatrique de lait de vache. Les problèmes infectieux à répétition (otites, angines, rhino-pharyngites, bronchites, etc.) voient leur fréquence et leur gravité diminuer très fortement lorsque les parents acceptent de cesser l’intoxication lactée (Herbinet 1987, p. 244) ; ceci est devenu – du moins je l’espère – un lieu commun. Certaines publications font également état de corrélations préoccupantes : la consommation de lait de vache a pu être statistiquement corrélée avec le développement de diabètes juvéniles insulino-dépendants (Karlajainen), de coliques infantiles, d’insomnies et d’hyperactivité (Jakobsson M.D.), et même de certains lymphomes du jeune enfant (Davies M.K.).

Chez l’adulte, la consommation de lait de vache a pu être incriminée dans des pathologies aussi différentes que la polyarthrite rhumatoïde (Seignalet J.), la sclérose en plaque (Swank R.L.), la maladie de Crohn (Riordan A.M.), certains cas de migraines (Monro J.). Personnellement j’ai pu constater sa responsabilité dans les sinusites chroniques et les autres affections récidivantes de la sphère ORL, certains cas d’asthme, et, avec le docteur Seignalet, dans bon nombre de pathologies auto-immunes (polyarthrite rhumatoïde, lupus érythémateux aigu disséminé).

Par quels mécanismes une alimentation inadaptée pourra-t-elle nuire à notre santé ?

Nous avons mis en évidence dans les pages précédentes qu’au fil des dénaturations alimentaires, certaines substances utiles disparaissaient ou pour le moins devenaient plus rares (vitamines, sels minéraux, acides aminés essentiels, acides gras indispensables) et que d’autres substances très nombreuses pouvaient venir encombrer notre organisme (molécules de Maillard, sous-produits cancérogènes, xénobiotiques, molécules « naturelles » mais inconnues de notre système immunitaire – protéines lactées bovines et des céréales génétiquement modifiées). Il nous reste à essayer de comprendre comment l’ensemble de ces éléments peuvent se conjuguer pour faire apparaître différentes pathologies.

La responsabilité des carences nutritionnelles sera d’abord envisagée : L’apport alimentaire a un double rôle :

– Assurer pendant la croissance un apport suffisant en éléments de structure car, à l’évidence, nous sommes faits de ce que nous mangeons. Le gain pondéral de plusieurs dizaines de kilogrammes depuis notre naissance jusqu’à notre poids et notre taille d’adulte a été puisé dans les aliments consommés et métabolisés pendant cette période.

– Assurer un apport permanent et suffisant (enfant ou adulte) d’éléments nutritionnels satisfaisants pour permettre un apport énergétique adapté (du bon carburant !), permettre une « maintenance » des structures tissulaires acquises, et enfin permettre une protection efficace contre les nuisances naturelles prévisibles.

Les carences majeures et « historiques » intéressant la première catégorie (éléments de structure) affectent principalement les populations défavorisées (le marasme est une carence en apport énergétique global et le kwashiorkor une carence protéique dominante). Dans nos pays occidentaux dits « civilisés », nous échappons à ces pathologies dramatiques, sauf dans des cas de maltraitance isolés ou en période de conflit armé. La prudence est de mise cependant, car nous avons vu que nous passions le plus clair de notre temps culinaire à dégrader les acides aminés essentiels, à dénaturer les sucres et à appauvrir la concentration en acides gras indispensables. Des expériences animales sur des chats (docteur Pottenger) ont permis de mettre en évidence qu’une alimentation essentiellement cuite pouvait avoir en quelques générations successives des effets redoutables avec l’apparition de dysmorphies (malformations) et de stérilité.

La notion de sub-carences : Une vision qui resterait « historique » et caricaturale du problème des carences serait vraisemblablement un peu simpliste ; différents collèges d’experts (Dupin, page 675) mettent en évidence de nombreuses sub-carences, intéressant notamment les apports vitaminiques et minéraux (malheureusement les seuls éléments facilement dosables). Ils ne relatent pas de béribéri (carence profonde en vitamine B1), de xérophtalmie (carence en vitamine A), de scorbut (carence en vitamine C), de rachitisme (carence en vitamine D), mais ils mettent en garde vis-à-vis de la face cachée de l’iceberg. Nous devons veiller sur leurs conseils (Lemoine et coll. 1986) aux sub-carences présentes dans notre pays en acide folique, en thiamine (vitamine B1), en riboflavine (vitamine B2), en pyridoxine (vitamine B6), en vitamine C, en vitamine D et en vitamine E.

Un certain nombre de ces sub-carences sont avancées et encore étudiées dans les causes possibles de certains cancers. Selon Elio Riboli et coll. (Alimentation et Cancer), les caroténoïdes (provitamines A d’origine végétale) pourraient avoir un rôle protecteur dans le cancer du poumon ; la vitamine D pourrait jouer un rôle protecteur sur le risque de cancer du colon, de la prostate et du sein ; sélénium et vitamine E pourraient avoir un rôle protecteur sur le risque de cancer du poumon et du tube digestif (ces deux éléments auraient une action conjointe et superposable) ; les folates (dont l’acide folique, qui est encore appelé vitamine B9) aurait un rôle utile sur la prévention des dysplasies du col utérin et des cancers du colon débutants ; la vitamine C, la plus étudiée, aurait un rôle préventif sur les cancers de l’estomac, de l’œsophage, du larynx, du poumon, du col de l’utérus, du sein, du colon et du rectum.

Notre statut minéral n’est pas toujours excellent : Un élément facile à quantifier, le fer, a bénéficié d’études épidémiologiques. Une étude parisienne (Dupin, page 683), relate que près de 29 % des enfants âgés de 10 mois présente une carence en fer, dont 8 % ont une anémie ferriprive. On passe à 14 % des enfants de 2 à 6 ans et à 10 % des femmes en période d’activité génitale. Les auteurs soulignent que l’équation : carence en fer = anémie ferriprive, est une vision réductrice du problème. L’anémie apparaît en fin de parcours, après qu’une multitude d’autres métabolismes enzymatiques (plusieurs dizaines) ont été perturbés, voire bloqués. Le même type de question pourrait être posé, à la fois statistique et analytique pour le zinc, le sélénium, le manganèse, le magnésium, le cuivre, etc. Leur dosage est moins facile que pour le fer ; étant donné leur importance métabolique, il conviendra de veiller à leur sub-carence éventuelle.

La responsabilité des sub-carences est difficile à mettre en évidence. Cette difficulté à corréler l’effet de telle ou telle sub-carence (vitaminique ou en sels minéraux) avec telle ou telle pathologie est bien soulignée par les différents auteurs ; en effet les carences sont parfois multiples ou associées à des éléments nutritionnels aggravants ou compensateurs. Ceci explique les résultats parfois discordants voire contradictoires des différentes enquêtes. L’éthique médicale interdit de carencer volontairement l’alimentation d’un groupe humain à des fins expérimentales. L’expérimentation animale ou sur culture de cellules permet d’aller un peu plus loin, mais l’extrapolation à l’homme n’est pas toujours facile et peut être entachée d’erreurs.

Les essais de compléments vitaminiques uniques ou multiples ( E, vitamine D, etc.), acceptables sur le plan de l’éthique médicale, se sont soldés à ce jour en général par des déceptions ou des résultats partiels (Borek C). En effet cette notion de globalité dans l’abord de l’alimentation semble incontournable, car les aliments à risques comme les aliments bénéfiques ne sont pas isolés mais souvent associés, selon le mode alimentaire choisi (par exemple le fameux régime méditerranéen qui comprend peu de viande, des légumes, des fruits et de l’huile d’olive). De grandes études prospectives sont encore en cours dans ce domaine.

La plupart des auteurs sont cependant unanimes quant à l’effet bénéfique anticancéreux de la consommation de fruits et de légumes, riches en vitamines, en sels minéraux et en éléments protecteurs anti radicaux libres.

Les radicaux libres (Borek C., 1998) sont des formes très réactives de l’oxygène de faible durée de vie. On retient actuellement sous cette dénomination : l’anion super oxyde, le peroxyde d’hydrogène, le radical hydroxyle (OH), l’oxygène singulet, les radicaux peroxyles lipidiques, le radical oxyde nitrique (NO). La lutte contre leurs effets nocifs fera intervenir des substances anti radicaux libres, encore appelées anti-oxydantes.

Les radicaux libres trouvent leur origine naturellement, dans des réactions physiologiques : chaîne respiratoire des mitochondries, réactions inflammatoires et exposition aux radiations UV et ionisantes ; ils sont donc naturels et connus de notre organisme. Ils sont néanmoins très dangereux car très réactifs avec les molécules environnantes. Ils peuvent entre autre endommager le capital génétique du noyau cellulaire et sont potentiellement cancérigènes. Notre organisme est capable de les inactiver par des mécanismes enzymatiques : la glutathion peroxydase (qui contient du sélénium), les super oxyde dismutases (ou SOD) riches en cuivre, en zinc et en manganèse, la catalase (riche en fer). De nombreuses autres stratégies anti-oxydantes viennent aider les mécanismes enzymatiques : ce sont les vitamines A, C et E, le sélénium et les béta-carotènes (ou provitamines A).

Les éléments vitaminiques anti radicaux libres sont importants dans la stratégie utilisée par l’organisme. La vitamine C épure les ions superoxydes et les radicaux hydroxyles, élimine l’oxyde nitrique et les radicaux produits par l’ozone au niveau respiratoire, élimine l’oxygène singulet produit par les ultraviolets. Elle a le pouvoir d’inhiber la transformation des nitrites en nitrosamines carcinogènes et restitue à la vitamine E ses capacités anti-oxydantes. Elle inhibe les radicaux libres produits par la fumée de tabac. La vitamine E est le principal épurateur de radicaux libres des lipides (les peroxyles lipidiques) et inhibe les radicaux hydroxyles et l’oxygène singulet. Elle prévient comme la vitamine C la transformation de nitrites en nitrosamines. Les besoins en vitamine E sont augmentés par l’effort physique pourvoyeur de radicaux libres au niveau de la cellule musculaire. La vitamine A et surtout les caroténoïdes sont très étudiés actuellement. Les caroténoïdes (au nombre de 600 actuellement recensés, dont 50 d’entre eux sont des précurseurs de la vitamine A) semblent avoir des propriétés propres, distinctes de la vitamine A. Ce sont des pigments liposolubles très répandus dans le monde végétal ; ils sont présents dans les fruits et les légumes de couleur jaune, rouge, orangée et verte. Les caroténoïdes avec le béta-carotène, les alpha-carotènes, le lycopène (issu de la tomate, 10 fois plus efficace que le béta-carotène) ont des propriétés anti-oxydantes puissantes. Ce sont des substances « anticancer » de premier choix.

Les flavonoïdes ont des propriétés anti-oxydantes : ce sont des substances issues du règne végétal, mais dont la présence n’est ni essentielle, ni considérée comme pro-vitamine, contrairement aux béta-carotènes qui assurent un équilibre en vitamine A. Ils sont très nombreux, recensés au nombre de 4 000 environ à ce jour. Ce sont des composés phénoliques qui constituent les pigments hydrosolubles des fruits, des légumes, des graines, des feuilles, des écorces et des fleurs. Les pigments rouges, bleus et violets sont appelés anthocyanines ; les pigments jaune-orangés anthoxanthines ; les pigments bruns catéchols et tanins.

L’effet anti-oxydant des flavonoïdes est étudié depuis 1930. Ils épurent les radicaux superoxydes, hydroxyle, et peroxyle lipidique. Ils protègent les cellules des effets dus aux rayons X, freinent les mutations et les multiplications cellulaires, inhibent l’inflammation et préviennent la cancérogenèse expérimentale.

Des auteurs récents (Borek C.1998, Riboli E. et coll. 1996), rapportent notamment les flavonoïdes polyphénols du raisin (plus puissants que la vitamine C et E), les polyphénols de l’olive et de l’huile d’olive (qui contribueraient aux bienfaits du régime méditerranéen), les extraits de chou, de chou-fleur, de brocoli et de chou de Bruxelles d’efficacité anti cancérogène expérimentale, la génistéine (flavonoïde le plus abondant du soja) dont la consommation diminuerait statistiquement le nombre des cancers dans les pays asiatiques ; on pourrait encore citer les bienfaits des flavonoïdes du raisin, des mûres (le resvératrol), de l’ail, des échalotes et du poireau.

Les radicaux libres en excès sont très toxiques dans un certain nombre de cas où les défenses naturelles de l’organisme sont dépassées :

– Un excès de production de radicaux libres pendant trop longtemps (exposition aux radiations ionisantes, fumée de tabac, effort musculaire soutenu, exposition prolongée à des substances toxiques alimentaires ou non alimentaires, etc.)

– Une présence insuffisante en facteurs anti oxydants (aliments dénaturés très peu riches en anti-radicaux libres, non-consommation de fruits ou de légumes protecteurs, etc.).

– Un statut minéral insuffisant (fer, zinc, manganèse, sélénium, cuivre) qui va bloquer ou rendre moins opérant les enzymes et les vitamines impliquées dans la lutte anti radicaux libres.

Le système immunitaire est dépendant de notre alimentation. Il est le garant de notre survie et de la survie de l’espèce, dans la mesure où il est le métronome du « soi » et du « non soi » ; pour nous rendre résistants aux nuisances extérieures, encore faut-il qu’il puisse fonctionner à plein régime, sans souffrir de carences. Un passage en revue de la littérature à ce sujet permet de comprendre un certain nombre d’éléments et d’avoir certaines craintes.

La malnutrition protéino-calorique provoque une involution prématurée du thymus, organe siège de l’immunité à médiation cellulaire. On connaît également le rôle des carences en vitamine A (aggravation des infections au niveau des épithéliums notamment respiratoires et oculaires), en folates, en vitamine C (sensibilité accrue aux infections), en vitamine B6 (sa déficience retentit sur l’immunité à médiation cellulaire et à médiation humorale – les anticorps). Les sels minéraux tels le zinc (indispensable au bon fonctionnement du thymus et à l’immunité cellulaire médiée par les lymphocytes T) et le fer (également utile au bon fonctionnement du lymphocyte T). On peut penser que les sub-carences vitaminiques et minérales relatées plus haut n’arrangeront pas notre statut immunitaire. Les études à venir sont absolument indispensables pour acquérir des certitudes dans ce domaine.

La « maintenance » de nos métabolismes en bon état n’est pas chose facile et des pièges multiples sont toujours à craindre. Une fausse sensation d’absence de problème nous est donnée par l’extraordinaire souplesse de notre organisme à accepter des conditions de vie et de nutrition très différentes. À notre insu, nos métabolismes cellulaires sont en permanence en train de s’accommoder de nombreuses carences en éléments utiles ou d’excès de substances anormales inutiles ou nuisibles.

Après avoir vu les conséquences des carences et sub-carences, voyons quelles sont les conséquences de la présence de molécules alimentaires anormales et inutiles ?

Ces substances anormales représentent les bonnes vieilles « toxines » dont parlaient les médecins d’autrefois, sans les avoir réellement identifiées ni avoir approché le mécanisme des perturbations qu’elles pouvaient entraîner :

– La modification de la flore intestinale et la pullulation de bactéries inhabituelles sont rapportées par Ducluzeau (dans Herbinet E. et coll., p. 249); cet auteur nous apprend que l’un des avantages du lait maternel, grâce à la présence de facteurs spécifiques, est de faire apparaître un certain type de flore intestinale dont le témoin est la présence de la bactérie Bifidobactérium dans la flore dominante, garantissant un « effet barrière » protecteur optimal. Il nous apprend que cette flore restera dominante car cet équilibre reste stable par la suite. Chez les enfants nourris au lait de vache

« maternisé », c’est la présence de Escherichia Coli qui est la règle, avec l’absence de Bifidobactérium. Cette perturbation serait également irréversible ou en tout cas très difficilement réversible tout au long de la vie.

– L’hyperperméabilité intestinale aux macromolécules étrangères depuis la lumière intestinale vers le milieu interne (sans aucune intervention enzymatique préalable) est possible en faible quantité à l’état normal, et pourrait être augmenté sous l’effet de certains facteurs (pullulation de bactéries pathogènes, présence de molécules alimentaires perturbatrices, intervention de l’interféron gamma selon Seignalet). Ceci pourrait donner un modèle physiopathologique pour comprendre certaines affections, la muqueuse du grêle devenant capable de laisser passer une quantité anormalement importante de molécules présentes dans la lumière intestinale. Ces substances pourraient être alimentaires ou bien d’origine bactérienne.

– Cette hyperperméabilité est la règle chez le nourrisson spontanément et de façon physiologique. Chez ce dernier, il sera d’autant plus facile aux aliments de faire apparaître des manifestations pathologiques. Une place toute particulière doit être faite aux protéines du lait bovin ; leur présence a été retrouvée jusque dans le lait maternel, ce qui laisse supposer que certaines de ces protéines, notamment la bétalactoglobuline mais aussi l’alpha lactalbumine (Gaillard I.), seraient capables de traverser la paroi digestive de la mère (Schmitz J.), de passer dans les cellules galactophoriques du sein maternel et de franchir à nouveau la paroi digestive du nourrisson pour développer dans son organisme des réactions d’intolérance. L’attention des spécialistes est attirée sur le danger du premier biberon (Herbinet E et coll. page 228) qui peut à lui seul faire apparaître une allergie aux protéines du lait de vache, même s’il est suivi d’un allaitement maternel par la suite. La perméabilité de la paroi digestive du nourrisson serait alors à ce moment-là à son maximum et les mêmes auteurs préconisent de prévoir un allaitement maternel pendant une durée minimale de 5 à 6 mois avant d’introduire le lait de vache, afin de minimiser les risques allergiques. L’idéal serait certainement de ne jamais l’introduire.

– Le « parasitage » cellulaire propre à chaque substance, modulée par la réceptivité variable de chaque individu (cette réceptivité étant fonction de l’héritage génétique), pourra faire apparaître un certain nombre de pathologies. Ces molécules de nature chimique diverses (résidus bactérien, peptide alimentaire, acide gras dénaturé, molécule de Maillard, etc.) vont entrer en contact avec nos cellules pour y être soit stockées, soit métabolisées (de façon plus ou moins heureuse), soit éliminées. Un certain nombre d’entre elles pourront favoriser des réactions d’hypersensibilité et être à l’origine de réactions croisées avec des protéines de structure de notre organisme. Certaines cellules, dépassées par la toxicité de certaines de ces substances, vont soit se cancériser, soit donner des signes de souffrance, soit tout bonnement mourir.

Seignalet propose une classification d’un certain nombre de pathologies :

Maladies « d’encrassage » non cancéreuses dues au stockage de molécules anormales qui parasiteraient le bon fonctionnement enzymatique de nos cellules. Selon la nature des substances considérées on verrait apparaître (en général après un certain nombre d’années d’évolution) soit des pathologies dites de surcharge (athérosclérose, obésité, diabète gras, etc.) soit des pathologies dites de dégénérescence (arthrose, maladie de Parkinson, Alzheimer, etc.), soit des « parasitages » induisant un mauvais fonctionnement cellulaire sans destruction des cellules considérées (fibromyalgie, dépression nerveuse endogène, certains cas de schizophrénie). Les dérivés du blé seraient particulièrement impliqués dans l’apparition de ces deux dernières pathologies du système nerveux central.

Maladies cancéreuses dues au stockage intra cellulaire de substances soit pourvoyeuses de radicaux libres, soit directement mutagènes sur l’ADN intra cellulaire, soit diminuant l’efficacité des cellules immunitaires. Les relations entre alimentation et cancers ne manquent pas au niveau de la littérature mondiale et nous en avons déjà relaté un certain nombre dans les pages précédentes. Il est important de parler ici du caractère cumulatif bien connu qui caractérise les substances à pouvoir carcinogène (chaque exposition à un produit cancérigène vient s’additionner à l’effet délétère des expositions antérieures, jusqu’à une dose seuil qui fait éclore la cancérisation).

Maladies « d’élimination » induites par ces substances au niveau des interfaces milieu interne/environnement que sont les muqueuses (pathologies ORL et pulmonaires infectieuses à répétition, asthme, pathologies digestives depuis la colite banale jusqu’à la maladie de Crohn) et la peau (pathologies cutanées type acné, eczéma, psoriasis). Ces affections pourraient faire appel à des mécanismes d’élimination toxiniques. L’arrêt de l’apport exogène peut amener assez souvent une amélioration rapide des symptômes, qui réapparaissent dès l’introduction de substances indésirables. La chronicité (par intoxication au long cours) de certaines de ces pathologies peut à la longue faire apparaître des lésions qui seront difficilement réversibles voire irréversibles, même après suppression de l’agent causal initial (eczéma chronique par exemple ou dilatation des bronches).

Maladies dites « auto immunes » induites par la fixation d’une protéine alimentaire (ou bactérienne d’origine intestinale) sur certaines cellules de notre organisme (par exemple les cellules synoviales articulaires – ou synoviocytes – au cours de la polyarthrite rhumatoïde). Le système immunitaire développerait alors une réaction inflammatoire visant à éliminer cette substance étrangère alimentaire ou bactérienne, mais dépasserait son but en détruisant la cellule (le synoviocyte) porteuse de la substance indésirable. Ces pathologies pourraient être en fait « hétéro-immunes » et non pas « auto-immunes » dans la mesure où l’élément antigénique responsable est extérieur à l’organisme. Une variante de ce schéma pourrait être une réaction croisée avec parenté de structure entre une protéine étrangère et une protéine de surface du synoviocyte ; les cellules immunitaires pourraient alors se « tromper » et détruire les synoviocytes, croyant détruire simplement la substance indésirable. L’ensemble de ces réactions fait intervenir le groupage tissulaire HLA (Human Leucocyte Antigen) qui prédispose tel sujet plutôt que tel autre à développer telle ou telle affection.

Que peut-on attendre de la modification alimentaire ?

Le retour à une alimentation de meilleure qualité va avoir un double impact : apporter des nutriments non dénaturés (protides, glucides, lipides, mais aussi vitamines, oligo-éléments, piégeurs de radicaux libres) pour permettre un fonctionnement optimal des cellules qui vont recevoir le bon carburant, et surtout ne plus amener de substances perturbatrices (qui peuvent favoriser l’apparition des pathologies cancéreuses, d’élimination, de dégénérescence, de surcharge ou d’ordre auto-immun).

L’effet préventif majeur de cette démarche est rapporté par tous les experts mondiaux en nutrition et/ou en cancérologie (Joyeux H. 1994, 1997) ; ils nous répètent sans cesse de manger moins de viande (cuite !), beaucoup plus de fruits et de légumes, et de privilégier la cuisson à basse température, ce type d’alimentation étant corrélé avec une forte diminution des cas de cancers enregistrés.

L’effet curatif de ce changement alimentaire est tout à fait réel et les résultats obtenus sont souvent étonnants, parfois supérieurs aux démarches thérapeutiques médicamenteuses habituelles. Cet enthousiasme doit cependant être modulé par plusieurs bémols car les pathologies sont améliorées de façon inégale, et même en cas de réussite, le gain n’est pas toujours à 100 % :

– Dans les pathologies d’ordre « auto immun », certains résultats excellents sont décrits. Pour ce qui concerne la polyarthrite rhumatoïde, Seignalet trouve 80 % de patients répondeurs bons ou très bons mais il y a tout de même un pourcentage incompressible de 20 % de non répondeurs. Par ailleurs, certaines réactions inflammatoires peuvent donner lieu à des dégradations irréversibles, que seul le chirurgien peut réparer, comme par exemple toujours dans la polyarthrite rhumatoïde, où l’on décrit des destructions articulaires importantes. Les poussées inflammatoires cessant, la vie sera améliorée au quotidien, mais les lésions acquises resteront.

– Dans les pathologies par surcharge ou par dégénérescence, l’amélioration sera difficile à obtenir dans la mesure où l’on s’adresse très tardivement à des patients qui sont pris par le poids des habitudes culturelles et familiales difficiles à changer sans le consentement de leur entourage ; les choix sont alors partiels et donc insuffisants pour obtenir un gain clinique qui sera dans tous les cas lent à se manifester. Certains auront parfois perdu une partie de leur autonomie et de leur libre arbitre (cas de la sclérose vasculaire cérébrale par exemple).

– Dans les cas de pathologies cancéreuses, la plus grande prudence est de mise. L’apport en nutriments de qualité excellente est théoriquement bénéfique, voire souhaitable. On s’adresse néanmoins à un sujet souvent affaibli, parfois très dénutri, et une révolution alimentaire qui aurait été extrêmement bénéfique dans les années précédentes, au stade simplement de l’encrassage des cellules, peut devenir déstabilisante pour le sujet lui-même et son entourage. Si une démarche alimentaire est envisagée, il est préférable de le faire dans la douceur, sous le contrôle du médecin de famille, et toujours avec le consentement éclairé et actif du patient. Dans certains cas (cancer des voies aériennes ou digestives supérieures, cancers digestifs, patient édenté), l’orientation vers une alimentation crue sera très difficile et même déconseillée.

– Dans les pathologies dites d’élimination, par exemple dans les problèmes infectieux ORL ou broncho-pulmonaires à répétition, on pourra obtenir très souvent un espacement des épisodes infectieux, mais une fragilité pourra persister si la démarche alimentaire est tentée après de longues années de surinfection. Chez les enfants ou les adultes jeunes, on obtient très fréquemment une guérison ou pour le moins une excellente amélioration.

Les enfants et les nourrissons présentant des problèmes infectieux à répétition dès les premiers mois ou les premières années de la vie méritent une place particulière. Leur système immunitaire est souvent qualifié d’immature et l’on considère parfois comme normal de les voir se surinfecter très fréquemment.

Dans certains cas, on détermine chez eux des allergies alimentaires, principalement des allergies à l’arachide (fortement incriminée actuellement), aux œufs, au poisson et aux protéines lactées (Moneret-Vautrin D.A.) ; d’autres allergènes plus anecdotiques sont également décrits (soja, noisettes, crustacés, etc.).

L’allergie aux protéines lactées prend la première place chez l’enfant de moins de 6 mois. On ne peut que conseiller, bien entendu sous contrôle médical et parfois hospitalier, l’essai de l’éviction du lait de vache et de ses dérivés chez ces jeunes enfants, même en l’absence de tests sanguins positifs prouvant l’allergie aux protéines lactées. En effet les recherches sanguines habituellement effectuées concernent les immunoglobulines E (ou IgE) et on sait que dans un certain nombre de cas (Halpern GM.), les allergies alimentaires font appel à d’autres mécanismes (hypersensibilité à immuns complexes ou de type cellulaire).

Un lait neutre pourra être proposé dans ces cas-là, soit un lait de vache hypoallergénique (mais on a vu qu’ils sont parfois insuffisants), soit un lait végétal (par exemple du lait de soja, tout en sachant qu’il existe aussi de rares allergies au soja). Très souvent l’amélioration est rapide et les autres allergies qui auraient pu être déterminées (poussière, acariens, squames d’animaux, etc.) peuvent s’en trouver améliorées en tout ou partie.

Existe-t-il des risques de carences ?

Cette préoccupation est souvent mise en avant et elle est parfaitement légitime. Il ne faudrait pas courir le risque de sortir d’une logique cuite certes imparfaite mais dont on a cerné les nuisances, pour aller vers une méthode alimentaire différente mais source de dangers potentiels, dont celui de carences.

La lecture des pages qui précèdent suffit à comprendre que l’alimentation carencée est plutôt celle qui est remise en cause : l’alimentation cuite traditionnelle. L’artifice culinaire qui dénature ou détruit les vitamines, les acides aminés essentiels et les acides gras indispensables rescapés des dénaturations antérieures (génétiques, de culture et de conservation), nous prive d’une part importante des nutriments qui étaient présents dans nos aliments.

Le choix de manger un maximum d’aliments crus doit s’accompagner simplement de la décision de ne faire aucune impasse alimentaire, c’est-àdire qu’il ne faut éliminer aucune famille d’aliments. Si les graines germées ne « passent pas », il vaut mieux consommer pendant plus longtemps du riz cuit que se gaver de fruits dont il faudrait manger de grandes quantités pour compenser un apport calorique déficient; de même si la viande crue engendre une réaction de « dégoût », il vaut mieux consommer un peu de viande cuite saignante, que de risquer une carence en fer. Encore une fois, il vaut mieux mettre en place une évolution qu’une révolution.

Et le calcium ?

Cette question du calcium revient en permanence lorsque l’on aborde le problème de la consommation de lait ; il semble que la survie de l’espèce soit soumise à l’équation suivante : calcium = laitages. Un certain nombre d’éléments doivent être mis en avant :

– L’homme est le seul mammifère à consommer à tout âge un lait qui n’est pas de son espèce ; pourquoi dérogerait-il à une loi qui régit la vie de tous les mammifères depuis des millions d’années ?

– Nous consommons des laitages en grande quantité depuis relativement peu de temps, en fait depuis la mise au point du lait longue conservation UHT (Ultra Haute Température). Celui-ci nous permet de stocker des dizaines de litres dans nos habitations, et de consommer en un jour la ration hebdomadaire de nos grands-parents.

– De très nombreuses populations de part le monde ne consomment jamais de laitages, sans pour autant présenter de décalcification particulière, notamment sur tout le continent asiatique, où les femmes présentent une minéralisation osseuse supérieure aux femmes européennes. Ces populations trouvent leur calcium dans d’autres aliments que le lait. Pourquoi pas nous ?

– La biodisponibilité du calcium lacté n’est pas supérieure à celle des autres aliments (de l’ordre de 15 à 20 % environ). La biodisponibilité du calcium du lait maternel est par contre de l’ordre de 50 % (Dupin, p. 341).

– Une alimentation qui exclut les laitages laisse la place à d’autres aliments, fruits, légumes, oléagineux, qui amèneront leur part de calcium; le lait s’est certainement rendu indispensable dans notre alimentation suite à l’oubli de ces nombreux autres aliments qui devraient retrouver une place plus importante dans notre plage alimentaire.

– Pour prévenir l’ostéoporose post ménopausique, il semblerait que l’exercice physique régulier et un ensoleillement quotidien assortis d’un éventuel traitement hormonal soient réellement efficaces. Les phytoœstrogènes contenus dans le soja seraient l’un des éléments protecteurs contre l’ostéoporose chez les femmes asiatiques. Tout en sachant que les forts apports de calcium ne seraient que d’une efficacité limitée (Roux), il serait à tout prendre certainement plus rationnel de proposer un supplément calcique (sous forme de sel de calcium) que de courir le risque d’aggraver ou de faire apparaître des pathologies indésirables en recommandant une surconsommation de produits lactés.

– En fait, il se pourrait que le lait ait acquis ses lettres de noblesse en des périodes de famine ou en des contrées isolées, à un moment où il était beaucoup plus intelligent de consommer le lait de la vache que la vache elle-même. Il a été un aliment de survie (en période de disette) et une des modalités de conservation de protéines d’origine animale (sous forme de fromages). Il garde à ce titre une valeur symbolique majeure dans notre tradition alimentaire.

En guise de conclusion :

Nos ministres de la santé successifs s’insurgent quant au coût de la santé. Celui-ci ne cesse de croître, et arrive à mettre en danger la protection sociale de nos concitoyens. Ne serions-nous pas en présence d’une évolution logique et inéluctable d’un ensemble d’éléments mis en place par nous-mêmes et nos prédécesseurs ?

Notre civilisation cultive l’irrespect :

– Non-respect des végétaux qui constituent la base de notre alimentation (manipulations génétiques, pesticides, engrais divers, etc.) et de nos agriculteurs (soumis à la pression incessante et insupportable des financiers qui dictent leurs lois).

– Non-respect des animaux qui constituent une des sources de protéines utiles à notre équilibre nutritionnel (le problème de la vache folle n’est autre que le résultat de l’invraisemblance de nourrir des herbivores avec des granules à base de carcasses de mouton!).

– Non-respect des aliments que nous portons à notre bouche : en dénaturant nos aliments (artifices de culture, de conservation et de cuisson), nous employons notre temps et beaucoup de notre énergie à détruire ce qui pourrait y rester encore de consommable.

– Non-respect de l’environnement, avec des conséquences sur les aliments (pollution chimique ou radioactive des végétaux) ou directement sur notre santé (pollution de l’air de nos villes et de l’eau potable, trou d’ozone).

– Non-respect des hommes qui ignorent par les hommes qui savent (responsabilités diluées dans l’affaire du sang contaminé par le virus HIV, « urgence » de fin de siècle concernant l’élimination des fibres d’amiante dont on connaît les méfaits en médecine du travail depuis au minimum 1947 – date des premiers décrets, mercure des amalgames dentaires actuellement mis en accusation, etc.).

On peut prédire, sans trop de crainte de se tromper, que l’avenir du xxie siècle se situe dans l’intensité d’une prise de conscience collective concernant la position et la responsabilité de l’homme dans son environnement. Cette urgence est fort heureusement pressentie par certains de nos concitoyens qui militent pour un meilleur respect de l’environnement, une médecine préventive, une alimentation conforme à nos besoins et une agriculture biologique.

L’histoire de la médecine n’est autre qu’une incessante course poursuite entre les nuisances générées par les différentes sociétés humaines et les solutions que les hommes ont pu y amener. Les nuisances générées et subies par notre société sont fortes et le prix à payer pour en atténuer les conséquences néfastes est fort également. La diminution du coût de la santé est indissociable de la diminution de l’exposition aux nuisances. La qualité de nos aliments et de notre alimentation est au centre de ce débat et des choix de notre société.