PETITES HISTOIRES
DE LA CÔTE

DU MÊME AUTEUR

Antibes Juan-les-Pins ou la Joie de vivre (avec Claude Dronsart), Éd. ART.

Antibes Juan-les-Pins – Le Temps retrouvé, Éd. Équinoxe.

Au cœur du pays bleu, Éd. Équinoxe.

Antibes Juan-les-Pins. 1900-1960. Le Plaisir déployé, Éd. Équinoxe.

RENAUD DUMÉNIL

PETITES HISTOIRES
DE LA CÔTE

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays.

© Éditions du Rocher, 2006.

ISBN 2 268 05941 3

ISBN EPUB 9782268098913

SOMMAIRE

AMUSE-BOUCHE

Le Roi de la bouillabaisse

La tarte aux cerises

Et BB créa la tropézienne !

Sauce américaine, sauce armoricaine

La guerre du haricot de mouton

Cuisine au beurre

L’œil coquin des poissons.

LA CÔTE D’AMOUR

La fille du tambour-major

Piqûre de Cousin !

Le secret de Polichinelle

Une Liane élancée

Basil le laconique

La Madeleine de Guillaume

L’œil d’Eugène était ouvert…

Le chiffre mère

Douze orchidées pour Porfirio.

RASTAQUOUÈRES, HÉTAÏRES ET AUTRES FRAPPADINGUES

La main au collet

C’est qui le cadavre ?

Au royaume de Transcaucasie

Princesse Brouhaha

Une valse pour le Commodore

Le titubisme

Le magicien de Turin

La môme Moineau

Syracuse

Le téléphone d’Aristote.

LA CÔTE DES PEINTRES ET DES SCULPTEURS

De la fenêtre au trottoir

Les artichauts de Renoir

« Entre marcher et peindre, j’aime encore mieux peindre »

L’embriagoun et Londres

Valeur ajoutée !

La symbolique des chiffres

La mouche d’Honoré Camos

Un Picasso… subliminal

Le temps d’un film

Tiko Tiko par-ci, Tiko Tiko par-là !

L’Homme rouge de Tourrettes

« Mon petit Adamo ».

LA CÔTE DES ÉCRIVAINS

Un sous-préfet qui fait des vers

Un abbé pas très… catholique !

La visite d’Alexandre

Éducation sentimentale

Sacré Prosper !

Le Jardin des écrivains

Marguerite Donquichotte

Monsieur Prévert. 10, rue de l’Orme

Paroles envolées

La page blanche de Somerset

Les tombes de Lawrence

La Garçonne

La mort en philosophant…

LA CÔTE EN MUSIQUE

François Mireur l’Escragnollois

L’île au cercueil

Yvette et Édouard : l’Entente cordiale

Une star pour les poilus !

Mayolite toulonnaise

Fans de Tino

Gros poutous à Simone !

Le dernier triomphe de Joséphine

C’est du Ravel !

Lily au pays des merveilles

L’argent qui brûle

Silly symphonie.

CINÉMA, CINÉMAS…

Charlie Charlot !

Un tramway préhistorique

À propos de… Nono

Un poisson porte-bonheur

L’Inde de Viviane Romance

The Body à Cannes

Françoise et monsieur Destin

Quatre mariages et un enterrement

Dîner de…

Laissez-moi dormir, j’étais fait pour ça.

DESTINS D’EXCEPTION

De Napoléon à Ranjit Singh

Le pacha de Tamaris

Les godillots d’Alexis

La diaspora de Gambetta

Un Poiret très… cigale !

L’irrésistible ascension de Virgil Neal

L’eau d’Edmond

Le fabuleux destin d’Yvette Labrousse

Les diamants de la bégum

Alexandra Lampe de sagesse

Un hôtel qui porte bien son nom.

LA CÔTE DES SPORTS

Histoires de pétanque

La coupe à Jules !

Jusqu’à cinq buts, c’est du journalisme…

Qui fera Chambarel ?

L’insoutenable difficulté de communiquer

Des présidents très en verve !

L’épopée du Crête de feu

La régate de Panaté

Clouzot sous l’eau

L’éternel premier

L’avion de Maïcon

Nicolas Popoff sous le signe du pique

Blondin l’estomaquant

« Comme il est long ce beau nez ! ».

RIEN NE VA PLUS !

Une mine d’or sur la Côte

Deux Grâces au casino

Le jackpot de Sacha

Odeur sans argent

Bakchiche à Toulon

Les gaietés de l’hippodrome

Quand le pastis rend aveugle.

LES SAINTS D’AZUR

Sic transit gloria mundi…

Le tragique destin de M. Arnoux

Dévote et martyre !

Philomène, entre être et avoir été

Sainte Réparate et les anges

Les saints serpents d’Honorat

En traversant le pont du diable.

BESTIAIRE

Le cochon Grand-Mère

Quand les chats chauves sourient !

Le Baron cafard

Crottes de chèvres

Les mangeurs de marmottes

Vacances ovines

Le mystère des têtes de chiens

Thons et Madrague

Des chenilles très procédurières

La Chatte dernière.

ET AUTRES PETITES HISTOIRES…

La macrogroscéphalie d’Antoine

Prévention routière !

Dîner léger pour Fernand

Histoire de confetti

« Donne un verre au petit ! »

Le petit banc de Tourrettes

Les jambes à Toto

Bouddha à La Colle

Une amitié sans faille

Virgile et le laitier d’Espagne.

Bibliographie

PETITES HISTOIRES DE LA CÔTE

Ce livre est à déguster sans trop se poser de questions, petit livre pain au chocolat à l’heure du goûter, anchoïade, pissaladière ou tapenade à l’heure de l’apéritif, un livre à feuilleter sans engagement, au fil du temps qui passe et des petites histoires vraies qu’il raconte… Histoires de tous les temps et de tout temps, d’amour et d’humour, de haine et de remords, si banales et uniques, histoires d’une Côte qui eut un jour la cote et la garda, où vécurent obscurs et lumineux sans grade, histoires de stars en vacances et de vacances de stars, de femmes du monde et de filles fourbues, de rois déchus ou à venir, de faux souverains régnant, d’escrocs à la petite semaine et de casses du siècle (un grand casse réussi est toujours « du siècle »)… Histoires de sportifs qui ne se prenaient pas encore la tête, de solitudes entraperçues, de destins exceptionnels, d’anges ou de démon, de princes ou de roturiers, d’aventuriers douteux et fraîchement fortunés prêts à tout pour s’offrir… tout, de vieux artistes pensant que leur pensée n’avait plus d’intérêt que pour eux-mêmes et d’autres qui se persuadaient que leurs œuvres n’étaient rien s’ils ne pouvaient les partager avec clients et amis, histoires de rastaquouères fraîchement débarqués ou d’empereurs venus se faire plumer, comme l’écrit Maupassant, par de « jeunes drôlesses portant au poignet un petit sac où sont enfermées des clefs, un mouchoir et trois dernières pièces de cent sous destinées au tapis vert quand on croira sentir la veine… »

Histoires aussi des gens de tous les jours, de ceux qui se lèvent quand les autres vont se coucher, qui se retrouvent au café du coin, d’où ils fomentent d’irrésistibles « mises en boîte », de buveurs de soleil, de héros oubliés sur la plaque d’une rue, ces héros quotidiens qui sont la trame d’une ville ou d’un village. Leur souvenir vit toujours quelque part, au hasard d’une ruelle ou d’une avenue, d’un terrain de foot ou d’un hippodrome… Tout ce que vous y voyez, tout ce que vous y sentez ne serait pas s’ils n’avaient été là, s’ils n’avaient été ce qu’ils étaient…

Puisse ce modeste livre, qui n’a d’autre ambition que faire sourire et émouvoir, réveiller quelque peu cette mémoire collective et, comme le dit si bien Jules Romains, promulguer en toute absolue modestie cet enrichissement d’un lieu par les héritages successifs de l’esprit.

AMUSE-BOUCHE…

Où le lecteur apprendra l’incroyable histoire d’un roi de la bouillabaisse qui n’était pas celui que l’on croyait, d’une étrange tarte aux cerises à la mode antiboise, d’une tropézienne qui faillit bien devenir polonaise, d’une sauce américaine qui échappa de peu à la nationalité armoricaine, avant que n’éclate un jour la guerre du haricot de mouton et que ne triomphe sur la Riviera le bon beurre d’Isigny, sous l’œil coquin des poissons de Méditerranée.

Si le rire est le propre de l’homme, manger est tout à la fois son fort et son point faible, encore qu’il convienne à ce sujet d’honorer le brillant aphorisme d’Anthelme Brillat-Savarin énonçant avec raison que « les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu’elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leur est destinée. » Toujours est-il que, puisqu’il est ici question de plaisirs, ceux du palais sont au cœur des conversations avant, pendant et après déjeuner ou dîner. Voici donc en « amuse-bouche » quelques petites histoires de la Côte qui, vous l’allez découvrir, ne manquent pas de sel…

Le Roi de la bouillabaisse

Andrex fut l’une des grandes vedettes du music-hall des années d’avant-guerre. Il a laissé à la postérité des chansons il faut bien le dire très périssables, comme Bébert le monte-en-l’air, Y’a des zazous dans le métro, Les Crêpes, La Samba brésilienne, Fernand prête-moi ton tonneau, et puis une immortelle : la fameuse Comme de bien entendu. On a pu le voir au cinéma dans Angèle, ou encore Ignace, Hôtel du Nord,Manon…

Un jour, en tournée dans sa bonne ville de Marseille, il rencontre sur la Canebière un couple d’amis parisiens. Embrassades, accolades… Tout à la joie des retrouvailles, les trois amis se mettent en quête d’une bonne table pour aller déjeuner, d’autant qu’il est midi et demi et qu’il commence à faire faim. Alors à Marseille, quand on retrouve de vieux amis et qu’on a une petite fringale, on fait quoi à votre avis ? On va déguster une bonne bouillabaisse ! Justement, l’épouse de son ami a vu un petit restaurant à la façade bien attirante, qui lui a fait forte impression et affiche fièrement sa raison d’être : Le Roi de la bouillabaisse. En plus, ajoute la dame, je viens d’y passer, il n’y a pas grand monde, même pas une dizaine de couverts.

Ça, c’est plutôt mauvais signe, se dit Andrex, qui se trouve quand même en pays de connaissance. Le problème, c’est que son ami a déjà la main sur la poignée du restaurant. Ça la fout mal de repartir comme ça. Au désespoir, il avise alors une petite vieille toute mignonne qui promène sa saucisse à pattes et lui demande si elle connaît le restaurant, si la bouillabaisse qu’on y mange est aussi bonne que l’enseigne le prétend. À quoi la dame répond qu’elle s’en porte garante, qu’il est le roi des rois de la bouillabaisse ; en tout cas, elle n’en connaît pas deux comme lui.

Tout à coup elle se ravise et le regarde attentivement :

– Mais… mais, vous ne seriez pas monsieur Andrex ?

L’autre flatté lui répond par l’affirmative avec son plus beau sourire :

– Boudou moussu Andrex ! Je vous ai pris pour des estrangers. Ce n’est pas ici que vous mangerez une bonne bouillabaisse. Il ne sait pas la faire. Je le connais bien, c’est mon ex-beau-fils, il n’a jamais rien compris ! Eh oui ! Pour être le roi, c’est bien le roi, mais des couillons !

L’histoire ne dit pas où Andrex et ses amis déjeunèrent ce jour-là, mais à coup sûr, quand on cherche une bonne table dans une ville que l’on ne connaît pas, c’est toujours un peu mieux d’être avec des gens célèbres ! Pensez-y quand vous irez au restaurant !

La tarte aux cerises

« Quand tu as bien sucé la cerise, ne regrette pas le noyau. » Un dicton provençal d’une grande sagesse, ma foi, que vient brillamment confirmer cette petite histoire qui vaut largement son pesant de… cacahuètes !

Nous sommes dans les années d’après-guerre. À Antibes, il y a des Parisiens, il y a des Américains, des Hollandais, une foule de gens venus profiter du bon soleil de la Riviera. Et puis, bien sûr, des Anglais. Je vous l’ai dit, c’est l’après-guerre, les gens ne sont pas forcément toujours très riches, on n’a pas inventé les cuisinistes. Et puis enfin, mon Dieu, la tradition, quand on fait une tourte ou une tarte, c’est de l’emmener chez son boulanger pour qu’il la cuise dans son grand four !

C’est très exactement ce que fait chaque semaine une ressortissante de la perfide Albion. Un jour, la voilà qui franchit la porte de l’illustre monsieur Vezziano pour lui confier sa dernière création, une tarte aux cerises avec des vraies cerises, un petit bijou du genre. Pas de problème. Demain, la tarte sera cuite et bien dorée. À demain !

Dans la nuit, alors qu’il entame ses fournées, c’est la catastrophe. En deux temps trois mouvements… Hop ! La tarte se suicide aux pieds du four. Rien à faire. Mais Vezziano a de la ressource et du talent. Le premier moment de désespoir passé, il se met à l’œuvre et en confectionne une seconde à l’identique, la même taille, des cerises et tuttiquanti. Le lendemain, la lady prend livraison de sa pâtisserie. Ouf ! Elle n’y a vu que du feu.

Sauf que le surlendemain, la voici à nouveau dans la boutique dans un état d’excitation extrême.

– Oh merci, merci, quelle merveille ! Et vous savez quoi ? Il n’y avait même plus de noyaux à l’intérieur des cerises ! Mais comment faites-vous ?

Vezziano n’en mène pas large

– Ah ! Vous savez, madame, quand les cerises sont dans le four, il fait tellement chaud que les noyaux partent d’eux-mêmes. Ils sont éjectés de la cerise et finissent au fond du four !

Dans l’urgence, que voulez-vous dire d’autre ? Et puis chacun sa conscience professionnelle ! Il ne sera pas dit qu’il a failli à son devoir.

Mais il était loin, bien loin d’imaginer ce qui suivrait… De ce jour, pendant plusieurs années, monsieur Vezziano dut transformer les tartes aux cerises avec noyaux en tartes aux cerises sans noyaux, faute d’avoir voulu confesser sa très grande faute à sa très gorgeous cliente anglaise. C’est ainsi qu’un artisan est grand. Pensez-y en dégustant votre tarte aux cerises !

Et BB créa la tropézienne !

Aujourd’hui, c’est bien connu, plombiers et infirmières ne peuvent plus qu’être polonais. Alors, pour faire bref et remettre un peu les pendules à l’heure, voici l’histoire d’un Polonais (pas Chopin, non !), un certain Alexandre Micka. Le sketch du boulanger de Fernand Raynaud n’a rien perdu de son actualité : si Micka n’avait pas été là, la tarte tropézienne aurait peut-être été… polonaise !

Tout commence en 1955, sur les longues plages de sable fin de Ramatuelle, encore épargnées par les people en goguette. Et qu’y voit-on, petit point dans l’horizon ? Une équipe de cinéma en plein tournage. Oh ! Petit budget, petit tournage ! D’ailleurs, la plupart des comédiens sont encore quasiment inconnus. Quoique la blonde qui semble être la vedette du film soit vraiment craquante. Pour cause ! Les jeunes acteurs en question sont Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant. Le réalisateur s’appelle Roger Vadim. Son film va faire tourner la planète à l’envers. Le titre en est mythique : Et Dieu créa la femme.

Quel rapport, me direz-vous, entre une tarte et Brigitte Bardot ? Un peu de patience et, si vous le voulez bien, petit flash-back vers l’année 1944, celle qui vit le débarquement de Provence… Alexandre Micka, jeune soldat de deuxième classe d’origine polonaise, découvre les charmes de la presqu’île. Pas question pour lui de revenir en Lorraine, où il a passé une enfance plutôt triste. Ce qu’il veut, c’est rester là. Alors, il décide d’ouvrir sur la place de la mairie de Saint-Tropez une boulangerie-pâtisserie. La vedette : un gâteau à la crème inspiré de ceux que confectionnait avec amour sa grand-mère, lequel fait forte impression à côté des pizzas, croissants et autres tartelettes.

À l’occasion du tournage, c’est lui, avec son ami Albert Dufrêne, qui est rapidement chargé de réaliser les repas pour l’équipe. Au menu, le… menu bien sûr, mais aussi la tarte à la crème, qui fait un tabac chaque jour. C’est alors que notre BB nationale entre en scène :

– Tu devrais lui donner un nom à ton dessert ! Pourquoi pas la tarte de Saint-Tropez ?

L’idée est trouvée, mais l’aventure n’est pas terminée pour autant. D’autant que le bouche à… bouche fonctionne. En peu de temps, ils sont plus de cent pâtissiers (et je ne compte que ceux dignes de ce nom) à fabriquer, de Toulon à Menton, la tropézienne ; enfin… leur tropézienne. Un jour, un client de la capitale entre dans la boulangerie de la place de la Mairie et demande à Alexandre si son gâteau est « protégé »… Protégé contre quoi ? se demande notre inventeur émérite. Protégé tout simplement contre les imitations, lui répond l’autre. Quelle époque ! Micka dépose alors le brevet de sa recette au greffe du tribunal de commerce. C’est le tollé chez les concurrents : il n’emploierait pas de beurre pour confectionner sa tarte, sa brioche ne serait en fait que du pain levé. Bref, une véritable bataille d’Hernani pâtissière. Mais Micka a choisi de vivre et de laisser dire. Sa tarte, elle est connue des Tropéziens et des touristes, il a déjà suffisamment de travail comme ça !

Reste que les grandes inventions doivent profiter à tous ! Un jour de 1975, Jean-Baptiste Doumeng, celui que l’on surnomme alors le Milliardaire rouge, entre dans sa boutique. Il va racheter son brevet à Micka, développer sa pâtisserie en surgelé et la diffuser partout en Europe ! La gloire internationale est au rendez-vous : la tropézienne deviendra presque aussi célèbre que BB. En attendant, tout comme c’est à Antibes qu’il faut voir les Picasso d’Antibes, c’est à Saint-Tropez qu’il faut la déguster.

Sauce américaine, sauce armoricaine…

Vous l’aimez comment, vous, le homard ? Et la langouste ? À l’américaine ou à l’armoricaine ? En tout cas, que vous l’aimiez ou pas, dans la sauce, il faut de la tomate. Elle vient d’où la tomate ? Des Amériques pardi ! Et elle est passée par où la tomate quand elle est arrivée sous nos latitudes ? Par la Provence, sur les galions des conquistadors espagnols.

C’est bien là le problème ! Les Bretons prétendent que l’on a transformé le mot « armoricaine » en « américaine ». On peut aimer et la Bretagne et les Bretons, et les chapeaux ronds et les galettes de Pont-Aven, et les crêpes et le chouchen, et avoir du mal à imaginer les ménagères bretonnes cuisinant leurs merveilleux crustacés avec une tomate qu’elles ne connaissaient pas, tout comme d’ailleurs la majeure partie du territoire. Le grand chef Guy Gedda s’en étranglerait presque : le Larousse gastronomique, qui n’a pas été écrit par des Provençaux, dit : « L’apprêt de ce plat indique nettement, pour tout connaisseur averti, une origine provençale : le homard sauté à cru dans l’huile, l’emploi de tomates, peu connues en dehors de la région méditerranéenne jusqu’au XIXe siècle, sont des faits caractéristiques. »

Autre célèbre maître queux, Jules Gouffe confirme, dans son Livre de cuisine édité en 1872 : « Cet apprêt était désigné sous le nom de homard à la provençale, et on appelait un homard à l’américaine un crustacé accommodé avec pochage préalable. »

Il y a donc deux façons de cuisiner le homard. À la provençale, nous venons de le voir, et à l’américaine. Mais savez-vous d’où vient ce fameux homard à l’américaine ? De Provence ! D’un Provençal plus exactement, s’il faut en croire en tout cas le célèbre critique gastronomique Curnonsky, qui tiendrait l’information d’un restaurateur au nom parfumé de… Garrigue. Ce dernier lui a raconté qu’un certain Fraysse, un Sétois, propriétaire entre 1875 et 1900 du Peters à Paris, eut un jour à accueillir, tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne restait plus, dans le garde-manger, qu’un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d’une ancienne recette de la maison, il le pocha légèrement, puis ajouta tomate, aromates et piments afin de faire « passer » le crustacé. Aux clients enthousiastes qui lui demandaient le nom de sa préparation, Fraysse, pris de court, aurait répondu qu’ils venaient de déguster… un homard à l’américaine.

D’aucuns, bien sûr, ont une autre version et constatent qu’Alexandre Dumas (Ah ! notre grand Alexandre !), mort en 1870, donne déjà à l’époque dans l’un de ses ouvrages sa recette du homard à l’américaine. Un autre chef, André Guillot, affirme quant à lui que la langouste à l’américaine a été créée en 1853 au restaurant Bonnefoy à Paris par un cousin de son grand-père : Constant Guillot. Bref, le mystère subsiste. Sauf que la tomate, c’est sûr, elle vient bien de Provence. Quant à la sauce armoricaine…

La guerre du haricot de mouton

Avez-vous déjà mangé un haricot de mouton sans… haricots ? C’est un peu comme un canard au sang sans sang, une choucroute sans choucroute, un aïoli sans ail, un aligot sans pommes de terre… Bref, la chose était entendue jusqu’au jour où le débat fit surface et vint perturber la vie ordinairement paisible d’un bar antibois le Tout va bien, comme l’a raconté un mien ami, le journaliste Serge Jausas. Tout allait bien en effet jusqu’à ce que, revenant d’un bon déjeuner avec sur le visage la satisfaction évidente d’avoir cédé au péché de gourmandise, quatre bons amis retraités font une entrée très remarquée dans le bar, histoire de bien digérer tout cela avant la sieste et de narrer par le menu leurs agapes.

Les voilà donc en train de commenter leur étape gastronomique. Soudain, la grosse voix de monsieur Trintapurge vient interrompre leur digestion :

– Ce n’est pas vrai, il n’y a pas de haricots dans le haricot de mouton !

Un silence étonné accueille sa tirade. De quoi je me mêle ? Et puis c’est n’importe quoi ! Pas de haricots dans le haricot de mouton ? Comme le dit bien Jausas, c’est vraiment la fin des haricots !

Plutôt contrarié, tout le monde regagne son sweet home et se rue sur ses livres de cuisine. Au Tout va bien, chacun est prêt à parier sa chemise : bien sûr qu’il y a des haricots dans le haricot de mouton ! Mais c’est déjà le retour de nos papys gourmets triomphants, leur recette à la main. On y indique bien qu’il faut procéder en changeant les légumes traditionnels par des haricots. Et toc !

La partie semble jouée. Seulement voilà, tout le monde a oublié monsieur Trintapurge, qui arbore un sourire pour le moins inquiétant. Il n’a pas amené ses fiches cuisine lui, mais le redoutable Petit Larousse. Et qu’y lit-on ? « Haricot de mouton : ragoût de mouton aux pommes de terre et aux navets. »

Un partout, la balle au centre. L’histoire aurait pu s’arrêter là mais, pour pimenter un peu plus la sauce, un autre consommateur, malicieux et plus diplomate, a eu la bonne idée d’aller lui aussi consulter un dictionnaire, daté cette fois-ci de 1948. Qu’y lit-on ? « Haricot de mouton : ragoût de mouton avec ou sans haricots. »

C’est ainsi que se termina la guerre du haricot de mouton d’Antibes. Cela étant dit, on se demande encore qui a raison d’Auguste Escoffier lorsqu’il affirme qu’il faut des haricots blancs, ou du Larousse, qui laisse le choix et mentionne de surcroît un terme de l’ancien français : « Harigoter : couper en morceaux. » Pensez-y en préparant votre haricot de mouton.

Cuisine au beurre

En 1866, tout le monde ne va pas se promener à Nice et à Monaco. Mais monsieur de Caumont n’est pas tout le monde. Dans sa petite ville d’Isigny, c’est un homme influent. Alors, pour lui, comme il le dit lui-même, c’est chose facile, et il trouve « regrettable qu’on ne fasse pas plus souvent ce voyage, car Monaco est un lieu charmant ». Après tout, c’est vrai : il ne faut que trente-deux heures de wagon pour aller d’Isigny à la principauté !

De surcroît, monsieur de Caumont est observateur. Il a même remarqué que joueurs et joueuses sont généralement gourmands. Quel rapport entre les sensations de l’estomac et la passion du jeu ? Pas assez physiologiste pour le dire, mais il a constaté que la salle à manger de l’Hôtel de Paris ne sert à ses habitués que des mets choisis et un beurre excellent.

Nous y voilà : le beurre ! La qualité du beurre surtout l’a frappé. Un jour qu’il déjeune à l’hôtel, il en fait compliment au directeur. Celui-ci, fier comme un bar-tabac, lui répond en se rengorgeant : « On ne consomme chez nous que du beurre d’Isigny. » À ce mot, un frisson de plaisir et d’amour-propre parcourt l’épiderme de notre homme. Pour un peu, il embrasserait ce bon directeur. Mais comme il y a toujours des journalistes à Monaco, il se borne à prononcer avec toute la dignité dont il est capable : « Monsieur, vous avez raison, le beurre d’Isigny est le premier beurre du monde ! » Il en aurait les larmes aux yeux !

D’autant que ce saint homme de directeur continue : « J’ai fait acte de patriotisme. Le beurre de Milan, que l’on mange dans les Alpes-Maritimes, n’est pas un beurre français ; c’est d’ailleurs un beurre médiocre avec lequel les sauces blanches sont déplorables. Maintenant, monsieur, on est tellement habitué chez nous au beurre d’Isigny qu’il me serait très difficile de revenir au beurre de Milan si j’en avais la pensée. J’ai donc introduit à Monaco le bon beurre ; tout le monde m’en félicite, et je m’en félicite d’autant plus moi-même qu’à Nice on ne mange encore que du beurre de Milan. C’est un grand honneur pour Monaco d’avoir donné le bon exemple, d’avoir devancé dans le progrès la capitale du pays. »

Eh oui ! En 1866, on ne mange que du beurre de Milan à Nice ! Comment monsieur de Caumont parviendra-t-il à réparer l’outrage en offrant aux Niçois le bon beurre normand ? D’abord, il compte capter la bienveillante protection des belles dames à Nice. Il faudra bien leur offrir quelques kilos de beurre, mais après tout, c’est comme une élection, et quelle élection ne coûte pas quelque chose ? Puis il pense, pour cette campagne très spéciale, à faire adopter son beurre par la préfecture. Fausse bonne idée, comme il le confesse à ses collègues normands : « Je suis convaincu que, malgré les doctrines du libre-échange qui favorisent les produits étrangers aux dépens du travail national, l’habile et aimable préfet de Nice proclamerait bien haut le mérite du beurre normand. Mais il est sage de ne pas trop se frotter aux préfets. Tout bien considéré, il vaut mieux conserver, même au beurre, la liberté et l’indépendance que nos économistes proclament nécessaires à la sauvegarde des sociétés modernes. »

Vous l’aurez noté, c’est déjà le libéralisme sauvage ! Le discours devient lyrique :

« Nice n’est pas le seul marché à conquérir dans le département. Cannes est habitée par les familles les plus riches et les plus aristocratiques. Bien moins de fêtes et de distractions, mais on digère mieux à Cannes, et notre beurre y aura un succès certain dès qu’il y sera connu ; on peut dire la même chose pour Menton, Antibes, Hyères, Toulon […]. Un nouvel et vaste horizon commercial se développera donc pour nous quand nous aurons conquis Nice et les villes que je viens de citer. Il faut entrer résolument en campagne, prêcher une croisade en faveur du beurre normand, et je ne cesserai de répéter sur tous les tons quand je serai à Nice ou dans les villes de cette belle région provençale : « Vive le beurre d’Isigny ! À bas le beurre de Milan ! »

Le discours était héroïque, et il porta ses fruits.

L’œil coquin des poissons

L’écrivain Ernst Jünger a longtemps fréquenté la Côte dans les années soixante, Antibes particulièrement, où il aimait se promener en short et savourer l’hospitalité de madame Thérèse. Tous les matins, pendant qu’elle prenait son panier pour aller au marché aux poissons, il buvait son bol de café. À son retour, et avant qu’il ne partît pour la plage, tous deux papotaient dans la cuisine en regardant leur criée d’un jour.

Jünger raconte le fabuleux spectacle qui s’offrait à ses yeux : « Les poissons étaient encore vivants, ils étalaient leurs nageoires, soulevaient les opercules de leurs ouïes à l’éclat pourpre. Leurs yeux luisaient, et madame Thérèse ne manquait pas de dire : “Voyez ce qu’ils ont les yeux coquins.” »

De fait, on pouvait voir à ces « yeux coquins » que ces animaux avaient encore folâtré dans la mer le matin même. Toutes les ménagères, les ménagers aussi qui nous écoutent, savent que les yeux des poissons sont un des premiers critères de fraîcheur. Ce sont eux que l’acheteur examine d’abord au marché. Un œil un peu torve et c’est non merci. Tant pis pour les poissons myopes ou presbytes !

Justement, ces poissons-là, il y avait un pêcheur qui s’entendait bien à leur refaire une santé. Jünger le connaissait bien pour prendre quelquefois un verre de vin avec lui au Café du Bastion. Et comme notre pêcheur estimait que les Parisiens eux-mêmes savaient à quoi s’en tenir sur l’œil coquin des poissons, il avait imaginé un truc bien à lui pour se défaire d’une pêche défraîchie, « relifter » en quelque sorte loups et daurades. Je vous donne le fameux truc : il emportait ses poissons jusqu’au bord de la mer, leur faisait un brin de toilette et leur enlevait les yeux, devenus grisâtres ou même déjà tout blancs. Puis il les remplaçait par des yeux de poupée en verre, dont il avait toujours une réserve dans sa poche.

Une fois son petit tour de passe-passe achevé, il faisait la tournée de ses riches clients d’Antibes ou bien du Cap. Il était tellement sympathique, Riccardo, tellement authentique aussi, avec son accent. La preuve ! Lorsqu’il livrait les poissons aux estivants, il s’offrait à les nettoyer dans la cuisine. Comme ça, par gentillesse. Et c’est là que les Athéniens s’atteignaient, que les Perses se perçaient : tout en les vidant, il reprenait en un tournemain à nos vieilles sirènes les beaux yeux que l’on sait. Eh ! Que voulez-vous ! Ils pouvaient resservir. Ce qu’ils faisaient d’ailleurs, aussi souvent que le soleil le levait.

Pensez à mon histoire si vous trouvez qu’un poisson vous regarde d’un drôle d’œil !