Couverture : © Raphaëlle Faguer
Illustration de couverture : © Mügluck

© 2021, Éditions Stock / France Inter

ISBN 978-2-234-091733

www.editions-stock.fr

Ce livre est dédié à ma mère.

Son souhait, comme le mien, était de transmettre aux jeunes générations un récit des origines à travers cette langue universelle qu’est la cuisine maternelle.

Je pense d’abord à mes enfants et petits-enfants, Jean, Édouard, François, Nancy, Philippe, Victoria.

Je pense aussi à mes neveux, à mes filleuls, à des jeunes qui m’appellent « tata », et peu nous importe de ne pas avoir de lien du sang.

Je pense aux enfants et petits-enfants de ceux qui ont participé à ce livre.

Et je pense aussi aux vôtres…

Introduction

L’aventure de ce livre a débuté il y a dix ans. L’âge et la fatigue venant, ma mère avait commencé à se désintéresser de la cuisine. En moi, une idée avait alors surgi : « Je veux garder le goût de ma mère ! » Une impulsion plus qu’un raisonnement. Bien plus tard sont arrivés des mots comme : transmission, mémoire, traces, traditions familiales… Sur le moment, je tenais un sortilège. J’allais mettre l’amour maternel en équation culinaire, défier le temps en réveillant l’intérêt de ma mère avec un projet à épisodes qui la ferait sourire : évoquer ensemble ses recettes culte, et puis, si elle en avait envie, nous parlerions d’elle. Chaque soir, nous nous dirions à demain. « À demain, maman… » Ce furent nos contes des mille et une nuits.

Et un jour il n’y a plus eu de conte. Il m’a fallu des années pour pouvoir reprendre ce projet.

Je m’étais dès le début aperçue, lorsque j’évoquais ma démarche, qu’elle réveillait chez certains des choses profondes. C’est ainsi que je suis passée du singulier au pluriel, du « goût de ma mère » au « goût de nos mères ».

Il n’est pas nécessaire d’invoquer un certain Marcel P. pour savoir tout ce qu’une saveur peut ranimer… Des filles et des fils se souviennent d’un plat, d’un dessert, et tout leur revient : le sourire d’une jeune femme qu’ils appellent « maman », le sentiment d’être aimé et que rien ne peut arriver puisqu’elle est là, un dimanche en famille, un jardin en banlieue, un pays que l’on a quitté…

Je suis allée vers ceux pour qui le lien à leur mère était – ou avait été – essentiel dans leur vie. Parfois, c’était une évidence. Parfois, ce sont des indices ténus qui m’ont mise sur la voie de ceux que j’appelle (et je m’y inclus) des « fils et filles de leurs mères ». J’ai commencé par mes proches, puis je n’ai pas cessé d’élargir le cercle, jusqu’à des artistes que mon métier de journaliste culturelle m’a fait connaître. Il est arrivé aussi que des personnages de fiction me touchent dans un livre ou un film, et que j’aie envie de me tourner vers son auteur. Pour l’essentiel, cet ouvrage est le fruit d’entretiens à partir desquels j’ai choisi de rédiger les textes à la première ou à la troisième personne. Parmi ceux que j’ai sollicités pour ce livre, certains ont préféré n’être désignés que par leur prénom, et d’autres m’ont fait le plaisir de prendre eux-mêmes la plume.

Chaque texte, ou presque, s’achève par une recette, la plupart détaillées, d’autres un peu moins, le langage des mamans n’est pas celui des chefs étoilés… Une certitude : l’ingrédient principal de ce livre est l’amour filial.

J’ai avancé, sans idée de représentativité, sans savoir où l’évocation d’une recette allait nous conduire. Et cela nous a menés loin. Dans le temps, dans l’histoire, dans la géographie. En France bien sûr, mais également au Maroc, en Italie, en Iran, en ex-URSS, en Égypte, à Salonique… Loin aussi dans la variété des parcours, enfance choyée, ascension sociale, immigration, mémoire retrouvée…

Loin surtout dans la profondeur des sentiments.

Plusieurs choses m’ont frappée.

L’émotion de tous à l’idée d’évoquer une femme capitale pour eux et qu’une trace d’elle demeure, fût-ce par le biais modeste de la cuisine.

Le révélateur de bonheur que peut être un simple plat. C’est la partie solaire, de la relation mère-enfant, que la cuisine fait jaillir.

Le retour vers l’enfance. Ces moments où, au sens propre du terme, l’on retombe en enfance. Ceux qui s’expriment sont eux-mêmes parents, ou grands-parents parfois, mais c’est l’enfant en eux qui revit à l’évocation du goût de sa mère.

La transmission. Tous ont la certitude de son importance, peu l’ont organisée. « Je n’ai pas les recettes de ma mère ! » Cette phrase, je l’ai entendue plusieurs fois, avec une forme de stupéfaction. Quand les mères sont en pleine forme et qu’on peut les appeler pour leur demander « Comment fais-tu ton gigot ou ta tarte ? », pourquoi y penser ? Et quand les mères faiblissent, souvent on ne veut pas le voir. Comme moi… Nous avons tout le temps, n’est-ce pas ? Les mères sont éternelles.

C’est un livre fraternel et accueillant que celui-ci. Dans l’idéal, il serait sans fin. Le mot « fin », the end, n’est magique que dans les vieux films en noir et blanc. Mais si, en le lisant, vous souriez en pensant au goût de votre mère, alors le but est atteint, vous prolongez l’aventure. Et la vie continue…

Eva Bettan

Le goût de ma mère

La poussette

Son sourire était léger. Elle avait pris l’air détaché de celle qui se prête à ma nouvelle lubie. Nous étions si proches que la pudeur entre nous n’en était que plus grande. Elle allait donc me donner ses recettes et se raconter un peu, entre deux gorgées de thé, mais pas pour la postérité puisque, bien sûr, nous avions tout le temps. Et son regard semblait me signifier : « Si cela peut t’aider, ma fille… »

Sur la photo en noir et blanc, on peut voir une jeune femme mince. Son tailleur cintré à la taille est noir, de même que son sac, ses gants ; un foulard, noir lui aussi, entoure son cou. Le décalage est choquant entre cette tenue de grand deuil et son visage à l’arrondi encore juvénile, aux traits doux. La gravité de son regard vous cueille. L’objectif d’un photographe de rue qui officiait régulièrement sous les arcades du boulevard Mohammed-V, une des artères principales de Casablanca, l’a saisie alors qu’elle avance avec une poussette. Dans la poussette, c’est moi.

L’instantané a la puissance d’évocation d’une image de cinéma, mais la réalité était moins romanesque.

Veuve à vingt-sept ans, avec deux filles en bas âge… Notre maison était différente de celle des autres enfants, un foyer sans homme et plein de femmes qui n’avaient qu’un but : nous choyer, ma sœur et moi. Au sein de ce matriarcat, ma mère était la « tête ». C’est elle qui prenait les décisions, gérait le budget, s’occupait des démarches administratives, c’est elle qui négociait avec le « dehors ».

Ma grand-mère maternelle, Esther, régnait sur la cuisine ; ma tante Hannah démêlait les longs cheveux de ma sœur avec une patience infinie ; ma grand-mère paternelle, Lidicia, était très âgée, nous lui rendions visite chaque jour dans sa chambre. Après la mort de son mari, ma mère avait voulu adoucir le chagrin de sa belle-mère en lui faisant partager la vie de ses petites-filles. Elle a vécu avec nous jusqu’au bout. Chez ma mère, la bonté était naturelle.

De même, il lui avait semblé inconcevable de se remarier et de nous imposer un beau-père. Je me dis souvent qu’elle a connu une vie très « XIXe siècle » alors que, par son ouverture d’esprit, elle était en avance sur son temps… Ne croyez pas pour autant à une femme de devoir austère, au contraire, elle était tendre, elle était l’amour total, elle était joyeuse, elle avait un rire enfantin.

Une chose encore, qui chaque fois que j’y pense me serre le cœur et que je ne sais comment qualifier… Sa vie pas assez vécue l’a laissée éternellement du côté de la jeunesse.

À la sortie de l’école, je la trouvais plus lumineuse que les autres mères. Elle m’épatait, elle n’a jamais cessé de m’épater…

Et la cuisine, alors ? Elle y a fait des débuts remarquables à cinquante ans, après la disparition de sa mère. Mais elle a toujours très bien su faire le pain, le pain aux graines d’anis de son enfance.

E. B.

Le pain aux graines d’anis

Ingrédients

1 kg de farine

1 cuil. à soupe bien pleine de levure de bière

1 cuil. à café de sucre en poudre

2 œufs battus + 1 jaune d’œuf

2 cuil. à café de sel

1 cuil. à café de graines d’anis ou de sésame

Dans un grand saladier, mettre la farine, la levure de bière que l’on émiette.

Verser dessus le sucre, les œufs battus, le sel, les graines d’anis ou de sésame.

Ajouter environ 50 cl d’eau tiède petit à petit pendant le travail de la pâte (à la main ou au mixeur). Ne pas trop la travailler : il faut arriver à obtenir une pâte malléable, ni trop ferme ni trop molle.

Déposer la pâte pétrie dans un plat, la recouvrir d’un torchon et l’entreposer dans un endroit tiède et sans courant d’air. Laisser lever 30 min environ.

Confectionner trois pains longs de 30 cm environ et assez larges.

Tracer trois fentes légères en diagonale sur le dessus.

Couvrir à nouveau et laisser lever une seconde fois pendant 5 min.

Dorer au jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau.

Cuire dans un four préalablement chauffé à 180 °C (th. 6-7) pendant 15 min environ.

Amin Maalouf

Les mangues du paradis

L’écrivain et académicien Amin Maalouf est l’homme d’une double culture : le Liban où il est né, la France où il vit et écrit. Son œuvre est portée par des rêves d’harmonie et de coexistence entre toutes les cultures. Il nous a offert ce texte.

Je suis né au Liban en février 1949, et dès le mois suivant ma mère me prit avec elle dans son propre pays natal, l’Égypte, pour me présenter à ses parents. Elle m’y emmena encore l’hiver suivant, et celui d’après. Puis notre rituel s’arrêta net. Mon grand-père, dont je porte le prénom, était mort soudainement dans les derniers jours de 1951. Peu de temps après, ce fut le grand incendie du Caire, puis la révolution, les confiscations, les nationalisations, l’exode…

De ces tout premiers voyages de ma vie je ne garde, bien entendu, aucun souvenir direct, mais leur écho n’a jamais cessé de résonner en moi. Ma mère qui, à l’heure où j’écris ces lignes, vient de fêter ses quatre-vingt-dix-neuf ans, continue à me parler chaque jour de l’Égypte d’hier, du bonheur qu’elle y a connu, de « notre » maison d’Héliopolis, de la plage d’Alexandrie, des promenades à cheval et de son premier bal. Et comme une légère confusion des temps s’insère dans ses réminiscences, elle évoque parfois les disparus comme s’ils étaient encore parmi nous, même cet oncle pétri d’érudition, qui avait fondé un institut des langues, et qui aurait eu cent cinquante ans s’il vivait encore. Je me garde bien de la reprendre, de peur de troubler ses ultimes sourires.

Ce que j’ai connu de son Égypte dans mon enfance, c’est d’abord le goût des mangues, que des proches nous rapportaient parfois « de là-bas » dans de grands sacs en jute. Il y en avait de diverses tailles et couleurs, les plus délicieuses étant dites « indiennes », fines et allongées, à la chair couleur de rouille, et à la saveur inégalable. En second, dans la hiérarchie des fruits, venaient les goyaves. Elles étaient souvent roses, à l’intérieur, et leur senteur était enivrante ; il suffisait d’en laisser deux ou trois dans une corbeille de la salle à manger pour embaumer la maison entière. Mais la vérité m’oblige à dire que leur goût, bien que délicat, ne tenait pas toujours la promesse de leur parfum. J’en prenais un bout, mais je n’étais jamais tenté de m’en gaver sans retenue comme avec les mangues.

Deux autres mets venus d’Égypte étaient souvent à notre table, et je continue à les déguster, aujourd’hui encore, avec le même enchantement qu’autrefois. Le premier est la poutargue, « délicatesse » éminemment méditerranéenne, mais qui ne se consomme pas partout de la même manière. En Égypte, où elle est produite, aux dires des archéologues, depuis plus de trois mille ans, à partir d’œufs de mulets séchés, on la coupe en lamelles fines, accompagnées de lamelles, encore plus fines, d’ail cru et arrosées d’huile d’olive. Introduite au Liban par des émigrés qui, comme ma famille maternelle, s’étaient établis en Égypte tout en revenant chaque année passer l’été dans la fraîcheur montagnarde, elle fait désormais partie intégrante de la cuisine locale et trône sur les meilleures tables au milieu des mezze. C’est également le cas de la mouloukhié. Héritage, elle aussi, semble-t-il, de la cuisine pharaonique, elle a acquis au Liban et dans la diaspora le statut de plat de fête. Et même une dignité « royale », comme l’atteste la recette reproduite qui accompagne ces lignes.

De fait, la mouloukhié n’est jamais servie à table comme les autres plats. Elle obéit à un rituel, auquel tous les convives, même les enfants, sont censés se plier. Les sept ou huit composants sont placés séparément sur la table, et l’on se sert dans l’ordre que l’on veut, et avec les quantités que l’on souhaite. Pour ma part, je commence toujours par mettre au fond de mon assiette creuse un bon tapis de riz. Puis je le saupoudre de pain sec, que je broie entre mes paumes. J’ajoute un petit bout de poulet, rarement du mouton. Je verse dessus deux ou trois louches de la soupe fumante, aillée et coriandrée, qui porte le même nom que le plat. Le tout prend alors l’allure d’une colline vespérale que l’on couronne, en une dernière touche, par des oignons coupés en dés, et qui viennent en deux sauces concurrentes, l’une jaune, au citron, l’autre violette, au vinaigre, « la première pour les gens du littoral », disait mon père, « l’autre pour ceux de la montagne ».

Les repas d’autrefois. Leur vacarme, leur rituel, leurs saveurs. Rien d’autre ne survit en nous, rien d’autre n’échappe à l’imparable disparition.

Amin Maalouf

La royale mouloukhié

La mouloukhié est un plat d’origine égyptienne dont le nom semble indiquer qu’il fut jadis apprécié sur les tables royales. Le mot désigne également une plante verte que la cuisine du Liban utilise exclusivement pour ce plat. Appelée parfois corète ou corette, elle appartient à la famille des corchorus, dont fait partie le jute. Elle possède une longue tige couverte de feuilles qui ressemblent un peu à celles des orties, mais qui sont plus rugueuses.

La mouloukhié se consomme traditionnellement en été, saison à laquelle pousse la plante. Pourtant, ce plat chaud et riche serait plus approprié pour l’hiver.

Ingrédients pour 6 pers.

1 kg de mouloukhié *

1 poulet

2 oignons

2 bouquets de coriandre

5 gousses d’ail

2 pains libanais

3 échalotes

15 cl de vinaigre de vin rouge

1 tasse à café de jus de citron

Huile d’olive

* On la trouve dans les épiceries orientales, soit sèche, soit congelée. Sinon, on peut la remplacer par l’épinard ou l’ortie, qui ont la même couleur, un goût assez proche, mais une consistance différente…

Laver, sécher et couper les feuilles de mouloukhié en très fines lamelles.

Peler et émincer les oignons.

Faire dorer le poulet sur toutes ses faces, saler, ajouter les oignons, couvrir d’eau puis le cuire durant 50 min.

Hacher la coriandre.

Dégermer et piler l’ail.

Faire revenir dans l’huile l’ail et la coriandre pendant 3 min.

Couper le pain en carrés de 2 cm de côté et le faire dorer au four en le surveillant en permanence.

Hacher les échalotes, les mettre dans le vinaigre.

Retirer le poulet cuit du bouillon, enlever la peau et les os. Réserver au chaud.

Mettre l’ail et la coriandre dans le bouillon, ajouter le jus de citron puis la mouloukhié préparée. Au premier bouillon, retirer du feu.

Pour servir, mettre dans chaque assiette creuse du riz, du poulet, une grande louche de mouloukhié, et enfin les échalotes au vinaigre et le pain grillé.

Variantes

La recette de la mouloukhié varie selon les familles.

On peut la servir avec de l’agneau et ajouter plus d’oignons dans le bouillon, et même des tomates.

Le vinaigre dans lequel baignent les échalotes hachées peut être remplacé par du jus de citron.

Recette empruntée à La Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, publiée en 2007 chez Albin Michel par Andrée Maalouf et Karim Haidar.

Lydie Salvayre

L’œuf et la plume

Dans Pas pleurer (prix Goncourt 2014), Lydie Salvayre évoque sa mère, refugiée politique espagnole. Quand on l’interroge sur le goût de sa mère, ses idées rebondissent de sensations en rapprochements… Et si tout se tenait ? Et si tout était rond comme un œuf ?

Ma mère est arrivée en France en 1939, les mains vides. Elle ne savait rien de ce pays, rien de sa langue, rien de sa culture et rien de ses traditions. Elle était mariée à un homme qui travaillait comme manœuvre, et qui comme elle était réfugié politique.

Ils vivaient pauvrement, d’abord dans le Loir-et-Cher, puis dans un village près de Toulouse.

Et que fait une Espagnole pauvre quand il s’agit de cuisiner ? Elle fait une tortilla, une omelette avec ce qu’on appelle « les restes » ! Ma mère avait l’art d’accommoder les restes de façon absolument remarquable et que je n’ai vue nulle part ailleurs. Avec deux courgettes, des oignons, un reste d’épinard, un reste de pommes de terre, un reste de chou, un reste de poireaux, des choses qui normalement auraient dû être jetées, ma mère confectionnait une omelette. Et cela faisait un plat tout à fait présentable. Mon père disait souvent que ma mère aurait fait une omelette avec des pierres si elle n’avait rien trouvé d’autre !

Et à y réfléchir, je pense que cela n’a pas été sans influer sur mon écriture… J’aime, d’une certaine façon, écrire avec les restes, au sens non péjoratif du terme, avec ce qui n’est pas forcément regardé comme noble ou digne d’attention. J’aime écrire sur les choses laissées de côté, les choses abîmées, les débris de mémoire, les êtres cabossés, les vies minuscules, pour reprendre le titre du beau livre de Michon.

Bien sûr, enfant, je détestais être pauvre, vivre dans une HLM, et avoir des parents qui ne parlaient pas le français de Bossuet. Il a fallu que je devienne adulte pour réaliser à quel point l’existence de cette mère, que j’adorais et qui savait faire de la pauvreté de ses moyens une force, a été fondatrice pour moi.

La tortilla de patatas

Chacun improvisera une tortilla avec ses restes, c’est une affaire personnelle… Lydie croit se souvenir que sa mère adjoignait à ces restes un peu de pommes de terre, peut-être pour donner de la consistance à l’omelette. Elle faisait bien sûr la tortilla de patatas, un grand classique.

Ingrédients

Œufs

Pommes de terre

Huile d’olive

Sel

facultatif : Oignons

Tout réside dans la cuisson des patatas.

Couper les pommes de terre en petits carrés et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude.

Les carrés de pommes de terre doivent être ni trop cuits ni pas assez : dorés et craquants (mais pas durs) à l’extérieur, moelleux à l’intérieur.

On peut, si l’on veut, ajouter des lamelles d’oignons.

Battre les œufs, saler, les jeter sur les pommes de terre qui sont toujours sur le feu.

Quand le fond de l’omelette est cuit, prendre une grande assiette (dans l’idéal plus large que la poêle).

D’une main, maintenir fermement l’assiette ; de l’autre, retourner la poêle. L’omelette se retrouve ainsi dans l’assiette.

Faire glisser l’omelette dans la poêle pour qu’elle cuise de l’autre côté.