Bruno Verjus

L’art de nourrir

Flammarion

Illustrations © Ingrid Astier/Flammarion
Tous droits réservés
© Flammarion, Paris, 2021

ISBN Epub : 9782080253101

ISBN PDF Web : 9782080253125

Le livre a été imprimé sous les références :

ISBN : 9782080250841

Ouvrage composé et converti par Pixellence (59100 Roubaix)

Présentation de l'éditeur

« La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit. »

Cette phrase m’est venue spontanément, c’était en 2012, par une belle journée de mai. Elle fut l’acte de naissance de ce qui allait devenir un an plus tard le restaurant Table.

Ma petite enfance s’est nourrie au berceau poétique, sauvage et mystérieux d’une rivière, le Renaison. À quelques pas de Roanne, ville des magiciens du goût – Troigros, Pralus et Mons. Je les ai quittés pour Lyon et des études de médecine, entre andouillette, saucisson brioché, grenouilles et poularde. J’ai voulu voir l’Amérique, ce fut Los Angeles, avant d’atteindre en Chine le graal du business et des saveurs.

Cette vie d’avant fut mon fil rouge vers l'Art de nourrir que je pratique à Paris depuis 2013, à Table et au quotidien. Cuisiner, c’est ne jamais quitter des yeux le vivant. Alors je vais tout vous dire. Tout ce que je sais. Tout ce que j’ai appris et senti. Pour que cuisiner soit pour vous aussi simple que respirer. Et pour partager à l’égal d’une philosophie, la belle cuisine et la vie.

L’art de nourrir

Pour mes enfants, Victoria et Stanislas, nourris d’amour et de fraîcheur. Pour Ingrid Astier, dont l’ombre est comme celle du figuier.

L’Art De Nourrir. Mon ADN. Ma vision, ma vie. Car cuisiner, c’est ne jamais quitter des yeux le vivant. C’est le respecter à chaque étape, à tout instant, dans le choix des produits, l’art des découpes et le respect des équilibres. La cuisson vient les honorer pour célébrer cet art dans chaque bouchée.

Ne jamais perdre de vue l’identité des produits. Ne jamais la trahir. Car telle est ma devise : aimer et servir. Transmettre, aussi. Pour ne pas confisquer le plaisir.

L’esprit de cuisine

Seul un son sépare nourrir de mourir.

Entre les deux, tout l’écart de la vie.

L’éventail du plaisir et du désir, qu’ouvre, à l’infini, notre envie d’explorer les saveurs. Nourrir. Mon terrain de jeu. Ce que je sais porter en moi et qui me donne, chaque matin, le désir d’enlacer la journée et de donner le meilleur de moi-même. Le pivot ? La générosité. « On ne voit bien qu’avec le cœur », dit le renard au Petit Prince de Saint-Exupéry. Cette pensée a le mérite de montrer combien la vérité est une beauté simple. Après des années à cuisiner, j’ai aussi compris qu’on ne donne bien qu’avec le cœur.

Alors je vais tout vous dire. Tout ce que je sais. Tout ce que j’ai appris et senti. Pour que cuisiner soit pour vous aussi simple que respirer.

Et pour partager. Car le trait d’union est ce qui relie. Vous. Moi.

La vie.

Je suis un amateur devenu professionnel. Un homme qui a grandi à la force du palais. Manger, goûter, découvrir a toujours été ma raison d’être. Une façon d’habiter le monde, de nourrir mon appétit de vivre – ma curiosité aussi. Le jour où j’ai compris qu’expérimenter par les sens ouvrait à des découvertes infinies, j’ai ressenti la richesse de ce qui nous entoure. Et que nous serions bien pauvres de ne pas nous ouvrir à elle… Pourtant, ce n’est pas une question d’argent. Parfois, le plaisir, c’est juste dérober le soleil d’une figue à une branche ou voler un nombril de Vénus à un muret, ces feuilles en rosettes joliment acidulées, qui servaient à confectionner les philtres d’amour. On découvre un goût qu’on n’aurait pas imaginé. Voilà ce que j’aime dans la cueillette. Sans cesse, elle me relie à ce qui m’entoure, à ce qui est à portée de main. Un pré devient un terrain de jeux, une forêt un grenier. Pousser en constante immersion dans un milieu campagnard (mon terreau à moi, près de Roanne) m’a sans doute aidé.

Si je plonge dans mes souvenirs, de Renaison à Paris, je n’ai jamais quitté des yeux le produit. Enfant, partout, il était autour de moi. Dans les champs, dans les jardins, dans l’assiette. Je faisais un tour dans le potager, j’allais croquer un petit pois par-ci, une groseille par-là et je me composais, d’instinct, ma propre jardinière de légumes. Tout jeune, le croquant, le vert, le vif, étaient déjà présents. Je mesure aujourd’hui combien c’était là l’essentiel, et tâche de leur rester fidèle.

Chaque jour, chez Table, mon restaurant, j’affine une nouvelle cuisine que je veux cohérente par rapport à cette vitalité des produits. Je vous le dis d’emblée : je n’aime pas les appeler ingrédients. Ce serait renier leur personnalité. En faire des figurants. Un produit, c’est l’alliance sacrée d’une matière et d’un caractère. C’est ce que la nature, de concert avec l’homme, peut donner de meilleur. L’art de nourrir se construit sur le respect des produits et des producteurs.

L’excellence d’un produit ? En cuisine, elle est la première des qualités. En ce sens, être à Paris est une chance immense. Qu’on soit chef ou passionné, on y trouve tout ce qu’un terroir délivre de plus beau, qu’il soit français ou européen. Paris est une tour de Babel. La somme des terroirs. Une façon, en bouche, de parler toutes les langues. Se priver de la diversité ? Quel dommage pour un cuisinier ! Je me demande parfois ce que serait, strictement appliqué, le locavorisme – ce mouvement prônant de ne consommer que des fruits et des légumes locaux et de saison – à Paris… Serait-ce manger des tomates qui ont poussé sur les toits en zinc de la capitale ? Très vite, on voit les limites… Au fil des années, m’aimante tout ce qui contribue à fabriquer du sens. J’essaie de résister aux modes, aux influences, aux discours qui parlent fort pour toujours revenir à la cohérence. Elle me guide, comme le plus sûr des garde-fous. Car plus que tout, une recette, c’est un mode de pensée, pas un algorithme. Si vous l’intégrez, c’est gagné ! Ce n’est pas parce que vous avez la liste des ingrédients et des pesées que la recette s’offrira à vous. La clé reste votre technique, même si elle ne saurait faire cavalier solitaire. Y manquerait l’indispensable alliée : la sensibilité.

Belle cuisine = sensibilité + connaissance. La belle cuisine n’a pour moi rien d’élitiste. Ce qui la caractérise, c’est au contraire un mot pétri d’humilité : la justesse. Une forme d’harmonie, de pacte entre l’intention et sa réalisation, par la grâce d’une technique sensible, toujours à l’écoute.

Bien sûr, un cuisinier ne saurait se passer d’être un très bon technicien – au sens où un mathématicien ne pourrait faire l’impasse sur la nécessité de savoir compter. Mais à travers ces pages, je veux partager bien plus que de la technique : un esprit de cuisine. Que vous entriez non dans un déroulé, mais dans la narration d’une assiette. Dans son substrat personnel, en somme, ses racines profondes. Car une assiette a une histoire à raconter. Il suffit de l’écouter.

Onze facettes, comme une équipe. La plus belle, selon moi. Celle qui, au quotidien, remporte le plaisir.

À Table, nous sommes onze. Tout un symbole.

Le football, né au Royaume-Uni, sacralisa le nombre onze car les équipes, à l’origine, opposaient des dortoirs de dix collégiens et d’un surveillant.

Nul surveillant ici.

Mais la curiosité éclairée. Une amie – et un guide.

La générosité

L’un des maîtres mots pour approcher l’esprit de cuisine est la générosité. Une assiette se doit d’être généreuse. Cela n’a rien d’évident quand il s’agit de la doser. Dans l’arène de porcelaine, l’opulence ne doit pas virer à l’obscène. La difficulté, vous l’avez sans doute déjà éprouvée, apparaît davantage avec les plats que les entrées. Par nature, une entrée est moins copieuse qu’un plat. On peut la tirer au cordeau, elle produira un effet efficace, séduisant. Tout y est affûté, tiré à quatre épingles, tendu et appétissant. Avec une entrée, on n’est pas embarrassé par la quantité, à l’opposé d’un plat, où elle fait partie des attentes légitimes.

Je vois les entrées comme des prologues qui mettent en éveil les sens et introduisent le mangeur à l’esprit de la table. Dans le rythme d’un repas, elles sont des fléchettes qui vont droit au but. Le plat est, lui, plus complexe car il ne peut décevoir l’appétit. Dès lors, le cuisinier doit répartir des masses dans l’assiette. Même si celle du plat principal est grande, disposer ces masses reste embarrassant. D’autant plus qu’on ne peut perdre de vue la nécessaire générosité d’un plat. Les restaurants ne manquent pas où les plats sont des entrées déguisées, un peu maquillées. Elles donnent l’illusion d’être plus importantes mais la quantité fournie en poisson ou en viande y est petite, de l’ordre de 60 à 100 grammes par assiette. Pour moi, un plat de générosité et de partage se situe à 200 grammes de protéines. Prenons l’exemple d’un morceau de turbot. À Table, on le pèse à 200 grammes. Après cuisson, il avoisinera les 180 grammes. Une quantité honnête ! Je n’aime pas les assiettes embarrassées de garnitures qui servent à meubler l’absence de l’essentiel. Dans ces assiettes, un fatras de garnitures légumières, des zigouigouis qui distraient du fondamental et tentent de faire oublier le crime de lèse-majesté : l’absence de générosité.

Mes assiettes, qu’elles tournent autour de la lotte, de l’agneau, du turbot, d’une volaille ancienne, d’un saint-pierre, d’un agneau ou d’un petit cochon, sont conçues avec le produit au centre de l’assiette. Je le pose véritablement au centre. Il reçoit toute mon attention, c’est lui qui est l’expression de la générosité. Tout de suite, on voit la belle portion qui réjouit l’œil avant de combler le palais. Pour qu’elle soit vraiment belle, le sens de la découpe y est capital. Cette dernière renoue avec l’art du trancheur. Loin d’être un détail, la découpe, par exemple d’une volaille, décide de la façon dont on va la goûter. Trancher est par conséquent une décision qui se prend en ayant de la suite dans les idées. Dès lors, cette volaille, vais-je la couper à fil ou à contre-fil ? Pour un blanc de volaille, je vais décider de respecter le sens de la fibre. Quant au suprême, découpe en deux, comme une lance, ou bien à contre-fil, en coupant les fibres pour obtenir des petits morceaux ? Face au produit, tout cuisinier doit se poser ces questions. Personnellement, j’apprécie peu les assiettes avec de la viande ou des filets de poisson déjà découpés. La raison ? Je ne supporte pas les assiettes où tout est comme déjà mâché, où tes bouchées ont été préparées. J’y vois une forme de prêt-à-penser de la nourriture qui ne laisse pas au mangeur la chance d’être présent à ce qu’il mange car il n’a aucun effort à fournir. Quand un cuisinier propose une belle assiette avec une construction élégante, le mangeur doit saisir sa fourchette et son couteau et réfléchir. C’est un premier pas vers le plat. Une façon de l’approcher, une parade amoureuse avant de se l’approprier. Découper invite à une belle présence à ce que l’on mange. Lorsque j’observe mes clients au restaurant, je les entends souvent se demander comment ils vont s’y prendre pour aborder leur plat.

En contrepartie de la gourmandise qu’elle attise, l’assiette formule un besoin d’attention, de respect, elle exige qu’on la mange en conscience. Naturellement, elle crée une présence à ce qu’elle est. Car elle est bien plus que de la nourriture. Quand on travaille de très beaux produits, il faut garder ces valeurs à l’esprit.

Me vient l’exemple de ma lotte que je cuis enflammée de bois et de feuilles de laurier et que je laisse ensuite reposer. Quand je la tranche, la chair blanche du poisson se met soudainement à nacrer. C’est sublime de beauté. Une féerie, à la grâce éphémère, qui provoque un arc-en-ciel sur la chair. Par l’effet de température, les sucs du jus de la lotte remontent à la surface et forment cette nacre spectaculaire. Le produit est là, dans toute sa beauté, il s’approche de la pureté d’une pierre précieuse.

J’essaie alors d’intervenir le moins possible. D’amener dans l’assiette simplement des éléments, des végétaux comme des condiments pour uniquement facetter la qualité du produit. Les garnitures d’un plat peuvent être le symbole de la fausse générosité. La tromperie du malin dans l’assiette, ne sont-ce pas ces trois feuilles de salade avec deux carottes mandolinées et un radis taillé qui se promènent ? À Table comme à la maison, je veux garder cet élan de pureté qui oblige le cuisinier à être généreux dans ce qu’il prétend servir. Lorsqu’on intitule un plat « Le turbot », il faut qu’on retrouve du turbot dans l’assiette ! Et non un petit bout de ce poisson noyé sous des louchées de sauce, de purée et de tout ce qui fait office de cache-misère ! La vraie générosité fera toujours la différence. Le produit s’offre pleinement à celui qui vient le manger, il tient le rôle phare, comme le grand acteur qu’il est. Une amicalité se crée entre le mangeur et le produit dès l’assiette posée. En même temps, l’épure, la discrétion sont des qualités indispensables pour garder le respect du produit.

La générosité à table doit se sentir dès l’accueil, dans l’intention donnée par un chef. Pour moi, il est naturel de montrer de l’attention dès la porte franchie. L’installation des clients est une invitation à se sentir chez soi. Une table, c’est un territoire. Comme un îlot. À peine la porte franchie, on doit sentir un pacte fort, une promesse qui va être tenue. Alors le mangeur sera en confiance. Il pourra s’ouvrir au plaisir, au dialogue, à l’expérience. Il pourra être heureux, dans l’évidence et la simplicité.

Pour réussir une assiette, le secret est de la préparer comme pour la personne qu’on aime – l’ami, la mère, l’amoureuse, l’amant ou l’inconnu qui vous honore de sa présence. De cette générosité dans le don, puisée au plus sincère de sa personne, naîtra le meilleur de soi-même dans l’assiette. Mais cet état d’esprit demande de quitter ses préoccupations terrestres pour atteindre la justesse. Dans une assiette réussie, il y a autant d’amour que de produit. Je crois à la conjonction des énergies : celle des produits, des cuissons, des savoirs, des intentions délicieuses et amoureuses de ceux qui cuisinent pour donner aux plats un supplément d’âme.

Quand, au moment de quitter le restaurant, des clients passent devant le comptoir en disant régulièrement : « Il faudrait quand même qu’on vous paie ! », ils témoignent par cette expression du fait qu’ils ont été reçus comme à la maison. Autour d’eux, la cuisine a créé une bulle, un espace-temps qui les sort du simple rapport marchand. On les a emmenés ailleurs, en un voyage intérieur fait de projections, de souvenirs. On les a sortis de la réalité pour les faire rêver.

L’exercice de la haute cuisine, dans le souci du beau et bien-nourrir, propose une grande promenade à travers l’espace et le temps. La générosité dépasse la quantité pour atteindre l’émotionnel. Cette générosité est un passeport, une carte de visite. Elle doit répondre à la générosité du monde, car cuisiner, c’est autant rendre que donner.

L’abricot

Je me souviens très bien de ma première rencontre avec l’abricot. C’était près de Renaison, non loin du moulin où j’allais chercher de la farine. J’avais à peine dix ans et le plus beau des arbres narguait ma timidité.

Je revois l’abricotier, dans un champ défendu par un muret, ployer sous de gros fruits charnus et dorés. À terre, une incroyable giboulée safranée. Comment lui résister ? Pour ce joyau d’été, j’avais bravé la peur de parler. J’avais osé demander à la fille de la meunière si je pouvais faire quelques pas dans le pré pour tendre la main vers ces fruits ivres de soleil, juteux et sucrés. Je les trouvai alors meilleurs que les joues d’une fille. Cueillis sur l’arbre, à pleine maturité, ils donnent l’impression d’être des confitures sur pied. Plus tard, en les cuisinant, je n’ai jamais oublié qu’il fallait leur déclarer ma flamme pour qu’ils s’épanchent de mille suavités.

L’art de nourrir

Comment nourrir l’autre ? Cette question est au cœur de mon désir au quotidien. Elle justifie mes audaces comme mes efforts. Comment séduire l’autre, subjuguer ses sens et les combler ? Car la nourriture caresse le palais. Elle vient soutenir le corps mais aussi le consoler. En cela, elle a une mission. Une vraie mission. Pas besoin de réfléchir longtemps pour réaliser que manger est notre rapport originel au monde, un rapport essentiel. Sa singularité est d’être tout autant vital (nourrir le corps) qu’accessoire (nourrir l’âme). Et pourtant, nourrir l’âme peut, parfois, avoir des effets bien plus puissants, bien plus profonds que simplement celui nous sustenter…

Les bébés ont le réflexe d’attraper des objets et de les porter immédiatement à leur bouche. Par cette ouverture magique, ils conquièrent le monde. Les oreilles sont une conque, la bouche est une caverne. Pour les petits, mordiller ou avaler n’est pas un acte de dévoration mais de connaissance. Une façon de s’approprier le monde, de l’apprivoiser et de se rassurer. Quoi de plus intime, dès l’enfance, que cet acte si naturel ? C’est un lien viscéral au monde qui nous entoure, au besoin de se cultiver, à l’âge où les mots ne nous sont pas encore accessibles. Voilà pourquoi, selon moi, nourrir son corps et son cerveau relève du même élan.

Se nourrir bien est une dimension essentielle de l’être humain, dans son rapport à lui-même et au monde. C’est grandir en tâchant d’avoir une vie cohérente, prolonger sa vie de façon agréable, être en bonne santé en partant du principe que notre nourriture est notre première médecine. Je suis touché par la dimension holistique de la médecine chinoise : on est fait d’énergies, qu’on absorbe en cohérence ou en dissonance. Quand on est bien nourri, on est bienheureux, on donne du plaisir à son corps et à son esprit. Pour moi, nourrir l’autre relève d’un rapport presque maternel. À travers la nourriture, j’ai besoin de faire du bien, de nourrir bien, avec des éléments de grande qualité qui vont profondément respecter des équilibres. En privilégiant des nourritures saines, pas trop grasses, en lien avec l’humeur du temps et celle des appétits. La haute cuisine en fait un art, mais à partir de ce socle puissant, de qualité, d’amour et de désir de soigner l’être dans sa globalité : sa santé comme son plaisir.

Cette mission s’accomplit par d’extraordinaires associations de saveurs et dans l’incessant facettage des produits pour révéler leur nature et leur faculté à merveilleusement se combiner. Dans certains plats, quand le mangeur constitue sa bouchée, il a soudain le sentiment que tout s’accorde. C’est à la fois délicieux et inspirant. Ce plat fait naître des envies, des élans, des émotions tellement puissantes qu’elles le dépassent.

Car voilà ce que je vise : transformer une nourriture qui a vocation à simplement nourrir en quelque chose qui me sublime moi-même comme elle emporte le mangeur au-delà de ce qu’il attendait. Il sera alors transporté, au sens le plus fort du terme. Sa mémoire sera stimulée, son imagination mise en branle, il ressentira des frissons de plaisir, intensifiera sa capacité à recevoir et à vivre. Il percevra la nourriture comme la chance de s’ouvrir à l’inconnu.

Prenons l’exemple de mon homard. Tout mon travail repose sur le désir de transformer un plat connu en une construction inconnue. De renouveler l’approche, de la transcender pour que l’on puisse découvrir ce crustacé comme jamais auparavant dans ce qu’il offre d’intéressant et de sensible. Je fais alors goûter non seulement un plat, mais ma vision du homard, ma façon de le manger, de l’honorer. Plus encore, à travers lui, j’invite les gens à pénétrer mon esprit, à partager cet art de nourrir. Quand on travaille de cette façon, en tant que chef, ce rapport entre eux et moi va loin. Nourrir est une offrande. De produits bien sûr, mais également de soi. Une amie, Betony Vernon, m’a taquiné un soir à ce sujet : « Bruno, tu es épuisé chaque soir car tu fais l’amour en même temps à trente personnes ! » Cette plaisanterie m’a fait sourire. Mais j’y ai vu aussi une part de révélation de ce lien si fort entre un cuisinier et sa salle.

Derrière l’offrande des saveurs se cache celle d’un savoir, d’un amour porté aux gens comme à leur travail. Je pense alors aux artisans dont je suis fier de travailler les produits exceptionnels. Au paléolithique, les chasseurs devaient ressentir cette même fierté de rapporter un beau gibier dans leur grotte, de le faire rôtir et de le partager avec leur tribu.

Par chacune des assiettes que je conçois, j’aime l’idée de partager mon expérience, mon savoir, mais aussi de participer au bonheur des autres. Un restaurant ne serait rien sans ce souci constant de l’offrande et du partage. Par cette générosité, je ne recherche pas les compliments, mais la joie de voir rayonner dans le regard des gens qu’ils sont sensibles à cette notion de partage. C’est alors une trêve au milieu des soucis, des souffrances et des angoisses qui minent nos journées.

Dans l’art de nourrir, nul calcul. À l’image d’un chanteur, d’un peintre ou d’un musicien, derrière le besoin forcené de partager son savoir, on trouve le désir d’apporter du plaisir et du bonheur aux autres. Ce même élan est présent dans l’art de cultiver, d’élever ou de pêcher. Autour de moi, des artisans se dédient corps et âme à la production des plus belles carottes ou des tomates les plus savoureuses. Ce sont des gens passionnés, comme l’est ce petit paludier des Salines de Millac, à Bourgneuf-en-Retz, qui, avec sa femme, est dans le partage absolu de leur passion et de leur savoir. Ils sont littéralement transportés par leur envie de réjouir le monde. Un cuisinier récolte cet enthousiasme. Il joue avec ces joyaux que sont les produits artisanaux pour en respecter la beauté. Un peu comme s’il faisait tourner le ciel nocturne entre ses mains pour révéler une nouvelle étoile, à la brillance différente, et la façonner.

On le voit, pour se constituer une belle bibliothèque de goûts au fil des ans et des expériences, il faut être ouvert en permanence, garder un rapport enfantin à l’inconnu pour porter le monde à sa bouche et en retenir le meilleur. Si on se ferme, on n’est plus capable de s’ouvrir à la diversité. Parfois, il suffit juste d’être à l’écoute. Un jour, j’étais sur un marché. Je trifouillais dans des bottes de coriandre, avant de me décider pour de superbes mirabelles. Sur le chemin du retour, j’ai dégusté quelques fruits, à même le sachet – le bonheur de ne pas attendre, de trouver tout de suite son plaisir… Et c’est finalement une association que j’ai trouvée ! Ce parfum de coriandre sur mes doigts, qui parfumait délicieusement les mirabelles, m’a inspiré un dessert : la Giboulée de mirabelles avec une crème glacée à la coriandre.

Tous les jours, je reste à l’affût du renouvellement en goûtant ce que me procure le hasard des rencontres. Comme ces câpres passées en grande friture, au goût extraordinaire, aux notes florales qui délaissaient la puissance pour s’envoler vers une élégance rare, presque l’éthéré. La texture, à peine croustillante, était passionnante. Découvrir des saveurs, des goûts et toute la gamme des possibilités offerte par leur combinaison est bien plus qu’un objectif : c’est une raison de vivre.

L’art de nourrir, c’est rester en éveil par rapport au monde. Dans la vie, on goûte l’expérience comme on goûte des produits, à de nouvelles idées, à de nouvelles lectures pour nous construire notre bibliothèque de goûts. Je me souviens des sages paroles de Pierre Hermé, mon ami pâtissier : « Ne dis pas que tu n’aimes pas quelque chose : dans un an, cinq ans, ce sera peut-être ce que tu préféreras. » D’ailleurs, quand quelqu’un décrétait ne pas aimer, par exemple, l’aubergine ou le poivron, je me suis toujours demandé de quel poivron ou de quelle aubergine il parlait. Plus que le rejet d’un produit, c’est le refus d’une découverte et de la connaissance qui me chagrine. Personnellement, je n’aime pas l’aubergine de supermarché ou les poivrons en « plastique » espagnols. Mais forcément, parmi toutes ces variétés, toutes ces formes, il en est une qui va nous toucher, nous conduire à en aimer toutes les autres, jusqu’à cette déclinaison sublime de la tarte aux framboises, parmesan et poivron de Pierre Hermé… Le poivron en tarte, vraiment ? Non, assurément ! Comment se priver du plaisir de la surprise, de la joie de cette gourmandise hors pistes ?

Tout produit a un biais. Le découvrir passe parfois par un autre qui servira de relais et amorcera le chemin vers celui que l’on dénigre. Mais il faut être à l’écoute, avoir de l’appétit, de l’envie. À Table, en chaque personne qui mange chez moi, j’essaie de semer les graines pour que grandisse l’appétit de la vie. Certaines germeront et produiront de nouvelles graines, d’autres non. Au restaurant, je me heurte naturellement à des résistances, à un refus de faire de nouvelles expériences, ce qui est normal. Il y a un temps pour tout. J’essaie alors d’être plus souple que mon interlocuteur, de ne pas cristalliser le point de discorde. Aujourd’hui, il est de plus en plus rare d’entendre les clients arriver et décréter : « Je n’aime pas. » Il y a un côté puéril à rejeter en bloc. La solution inventée est l’allergie. Elle est l’opposition la plus forte à l’esprit d’aventure. Certaines personnes ne sont prêtes à aucune audace. Chez elles, le besoin de maîtrise, le rapport au pouvoir, est grand. S’imposer en avançant des faits, revendiquer une différence, est fréquent chez l’être humain. Je me souviens d’une revendication qui ne fut pas formulée sans humour. Un soir, une femme s’approche de moi alors que je suis en pleine cuisson. Elle veut me parler et brandit une feuille A4 manifestement pliée plusieurs fois, patinée d’avoir été trop maniée… La liste de ses allergies – écrite en tout petit ! Cette femme ne me tendait pas une liste mais m’opposait une carapace. Je l’ai regardée attentivement. On eût dit une liste dressée par un juriste sur un paquet de biscuits pour prémunir son fabricant de toute poursuite ! Ma réponse fut sans hésitation : « Aucun problème. » Stupéfaction de la dame. Elle attendait un problème car tous les produits incriminés n’étaient jamais travaillés. D’autres, comme les noisettes, il suffisait pourtant de ne pas les utiliser dans les plats. Une autre fois, un homme, lui aussi allergique, est venu me voir en cuisine pour me dire qu’il s’était déclaré tel devant ses amis uniquement parce qu’il n’osait pas leur dire qu’il n’aimait pas le concombre ! Je considère ces déclarations comme des témoignages de ce qu’est notre société. C’est pour moi une façon de prendre la température du monde, de mesurer les modes et les influences. Pourtant, il ne faut pas oublier que ce sont les nourritures de l’industrie agroalimentaire qui provoquent par leur toxicité la majeure partie des états inflammatoires.

Nourrir bien, nourrir sainement les gens, en s’appuyant sur les valeurs des artisans, voilà ce qui m’a conduit à l’idée de Table. S’interroger sur la façon d’acheter, sur le monde que l’on veut, par exemple en privilégiant les petits producteurs et les artisans plutôt que l’industrie. Revenir à un rapport plus pur et plus simple aux produits, à une salade que l’on va laver plutôt que de l’acheter en sachet, à des carottes à râper plutôt que préparées et mises en barquette, à un steak acheté chez un boucher plutôt que vendu sous vide, voilà les réflexes que j’espère acquis en montrant la noblesse des produits. Aux jeunes autour de moi, j’apprends la haute valeur à ajouter par l’exercice élégant de notre métier, pour que le mangeur, au sortir d’un dîner, s’interroge sur sa façon de consommer. Déjeuner ou dîner chez Table est une invitation à se cultiver. Chacun en fera ce qu’il voudra. En cuisine, grâce à cet espace ouvert qui nous relie à la salle, je suis dans l’échange, disponible pour raconter les recettes, les modes de cuisson, l’origine des produits. Car la parole se partage, comme le pain.

Parfois, le plaisir, c’est juste dérober le soleil d’une figue à une branche ou voler un nombril de Vénus à un muret, ces feuilles en rosettes joliment acidulées, qui servaient à confectionner les philtres d’amour. On découvre un goût qu’on n’aurait pas imaginé.