Table des matières

Couverture

Petite et grande histoire des céréales et légumes secs

Nourritures essentielles

Céréales et légumes secs : bons à manger et « bons à penser »

C’est par eux que tout a commencé

Des aliments qui nourrissent le corps et l’esprit

Légumes, légumes secs ou légumineuses ?

Voyage au temps des premiers paysans

Céréales et légumes secs d’origine « Croissant fertile »

Les autres berceaux de l’agriculture

L’agriculture se diffuse sur toute la planète

L’agriculture : « la pire erreur de l’humanité » ?

Nourritures civilisatrices

De la culture des céréales naissent les villes, la différenciation sociale, le pouvoir, l’écriture…

Les céréales, fondatrices des grandes civilisations antiques

Des céréales et des dieux

Les céréales et les légumes secs dans l’histoire agricole et alimentaire des Français

Des premiers céréaliers de France aux paysans du Moyen Âge

Les légumes secs, méprisés par les élites sociales

Sur les tables des Temps modernes

Une consommation de céréales qui explose… puis décline

La production céréalière se modernise à marche forcée

Portraits de céréales et de légumes secs

Les céréales du Croissant fertile

Les légumes secs du Proche-Orient

Céréales et légumineuses d’Amérique

Plantes vivrières d’Extrême-Orient

Légumineuses asiatiques

L’Afrique et ses nourritures essentielles

Les nourritures essentielles face aux grands enjeux

Économie et géopolitique des céréales

Nourrir les hommes

Les légumes secs, pour une agriculture et une alimentation plus durables

Produire plus, mais mieux et avec moins

Crédits iconographiques

Petite et grande histoire des céréales et légumes secs

Éric Birlouez

© éditions Quæ, 2022

ISBN papier : 978-2-7592-3476-9
ISBN PDF : 978-2-7592-3477-6
ISBN epub : 978-2-7592-3478-3
ISSN : 2110-2228

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

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Reconstitution d’un campement du Paléolithique supérieur (musée de la Préhistoire du Grand-Pressigny, en Indre-et-Loire).

Nourritures essentielles

Les hommes et les femmes du Paléolithique (entre 2,5 millions d’années et 10 000 ans avant notre ère) étaient des chasseurs-cueilleurs dont le régime alimentaire, omnivore, était par nécessité très diversifié : jeunes pousses, fruits et baies, racines et bulbes, vers, insectes, coquillages, poissons, œufs, viande, etc. Mais lorsqu’elles se sont mises à pratiquer l’agriculture, toutes les sociétés humaines ont fortement réduit la diversité de leur alimentation. Cette focalisation sur un nombre limité d’aliments, principalement végétaux, permettait, en temps normal, de nourrir davantage de personnes (en revanche, elle accentuait le risque de famine en cas d’accident survenant sur une culture majeure).

Les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique étaient des omnivores opportunistes : leur régime alimentaire, très diversifié, dépendait des ressources sauvages disponibles sur le moment.

Partout, les communautés agricoles se sont dotées d’un aliment essentiel, d’une nourriture de base qui constituait — et constitue encore dans de nombreux pays — le socle du régime alimentaire pour la grande majorité de la population. Fait notable : cet aliment essentiel, dont la nature diffère selon les régions du monde, est presque toujours un végétal et, plus précisément, une céréale.

C’est le blé qui, sous des formes variées, occupe cette place sur le continent européen (bouillies, galettes, pain), dans le bassin méditerranéen (couscous, pâtes) ainsi qu’au Moyen-Orient (boulghour). En Asie du Sud et du Sud-Est, ce rôle d’aliment essentiel est tenu par le riz. Sur le continent américain, la nourriture de base est le maïs, tandis qu’en Afrique la première source de calories est le mil ou le sorgho. Riches en amidon, une source d’énergie indispensable à la survie et au bon fonctionnement de l’organisme, ces céréales ont une importance majeure sur le plan nutritionnel. En outre, leur rôle central dans la vie des hommes s’est très vite étendu bien au-delà de cette seule fonction de nourrir les corps…

Le riz est aujourd’hui la nourriture « essentielle » d’un être humain sur deux.

Parce qu’elle était vitale, au sens propre du mot, pour des populations devenues sédentaires et en forte croissance démographique, la culture des céréales a eu également de profonds impacts en termes sociaux, économiques, politiques, techniques, culturels, religieux ou encore symboliques. À la fin des années 1970, l’historien Fernand Braudel n’hésitait pas à parler de « civilisations du blé, du maïs et du riz ».

À la céréale de base était souvent associé un légume sec ou une légumineuse : haricots sur le continent américain, fèves en Égypte, pois en Europe, pois chiches en Afrique du Nord, lentilles dans le sous-continent indien, soja en Asie du Sud-Est, niébé en Afrique de l’Ouest… Autrefois, et aujourd’hui encore dans les pays pauvres, la céréale et/ou le légume sec « de base » procuraient à eux seuls la plus grande partie des calories et des protéines contenues dans la ration alimentaire quotidienne.

L’étal de ces vendeuses de haricots sur un marché du Guatemala est en soi un aperçu de la grande diversité qu’offre ce légume sec.

Présente à chaque repas, la céréale essentielle a fortement contribué à forger l’identité du peuple qui la consommait, en le distinguant des autres : jadis, l’étranger était souvent perçu, avant tout autre trait distinctif, comme celui qui ne mange pas comme nous. Comme nous le verrons plus loin, le blé, le riz, le maïs et le mil ont été placés, par les sociétés qui en avaient fait leur nourriture essentielle, au cœur de leur cosmogonie (leur vision de l’origine du monde), de leurs mythes fondateurs, de leurs rituels, de leurs croyances et religions.

Il existe toutefois des exceptions… Dans certaines sociétés traditionnelles, l’aliment de base n’est pas une céréale (associée ou non à un légume sec), mais un tubercule (c’est-à-dire un organe de réserve de la plante) riche en glucides complexes, notamment en amidon. C’est le cas de la pomme de terre (domestiquée sur les hauts plateaux andins), de la patate douce (une autre « Américaine » devenue aliment de base dans de nombreuses régions tropicales), du manioc (domestiqué en Amazonie avant d’accéder au statut de nourriture essentielle en Afrique équatoriale), de l’igname et du taro (tous deux principalement consommés sur le continent africain). Dans d’autres cas, le socle du régime alimentaire est constitué par la moelle d’un arbre (le sagoutier en Nouvelle-Guinée) ou par un fruit (banane plantain, fruit de l’arbre à pain ou du jacquier dans certaines parties de l’Océanie). Sans oublier cet aliment vital que constituait, dans certaines régions françaises, la châtaigne. Dans les Cévennes, le Limousin, le Périgord, le Vivarais (Ardèche), les Maures, l’Esterel et la Corse, ce fruit de l’« arbre à pain » local a permis, pendant de longs siècles, la survie des populations qui en bénéficiaient.

Le manioc était l’aliment essentiel des Amérindiens d’Amazonie. Il a été représenté ici par le peintre hollandais Albert Eckhout qui, au xviie siècle, séjourna plusieurs années au Brésil.

Il existe aussi quelques peuples pour lesquels la nourriture essentielle est un produit animal comme la chair des poissons, des oiseaux et des mammifères marins chez les Inuits, ou comme le lait, chez les éleveurs nomades (Sahel, Sahara, Asie centrale…).

Aujourd’hui, dans les pays riches, l’abondance et la diversité de la nourriture sont devenues telles qu’il est souvent difficile d’identifier un aliment « essentiel ». En France, pendant la brève période s’étendant des Trente Glorieuses jusqu’à l’aube du xxie siècle, ce rôle central a été attribué, par les mangeurs eux-mêmes, à la viande (une première place éphémère car, depuis, sa consommation globale ne cesse de décliner). Pourtant, aujourd’hui comme hier, s’il y a un aliment dont les Français ne conçoivent pas l’absence dans un repas, ce n’est pas la viande, mais le pain. Pour preuve, 95 % d’entre eux déclarent en avoir tous les jours sur leur table ! Les enquêtes montrent également que le pain est l’aliment qui manque le plus à nos concitoyens lorsqu’ils effectuent un séjour de quelques semaines à l’étranger. Certes, dans notre pays, sa consommation n’est plus que de 125 grammes par personne et par jour (soit une demi-baguette), contre 1 à 1,5 kg au Moyen Âge. Mais la place d’aliment essentiel que le pain a perdue, quantitativement, dans notre ration alimentaire, il l’a conservée dans notre imaginaire. Une enquête réalisée dans le contexte de la pandémie de Covid-19 a montré que les céréales figuraient à la première place des aliments jugés « indispensables » pendant le confinement du printemps 2020.

À l’époque médiévale, la consommation moyenne de pain par personne était dix fois supérieure à celle d’aujourd’hui !

De la même façon, nos voisins transalpins ne mangent pas des pâtes de blé dur tous les jours. Mais ils continuent d’en faire une séquence à part entière de tout repas digne de ce nom, solidement installée entre les antipasti (hors-d’œuvre constitués de légumes, de charcuterie, d’olives…) et le plat de viande ou de poisson. À des milliers de kilomètres de l’Europe, au Japon, le mot gohan désigne le riz cuit… et également le repas. Et les termes asagohan et yuuhan qui désignent respectivement le petit déjeuner et le dîner se traduisent mot à mot par « riz du matin » et « riz du soir ».

Cultivé pour la première fois au Levant, le blé s’est ensuite répandu dans tout le Moyen-Orient ainsi que dans le bassin méditerranéen et le continent européen.

L’augmentation du niveau de vie se traduit par une diversification de l’alimentation et une moindre place occupée par l’aliment essentiel traditionnel.

Céréales et légumes secs : bons à manger et « bons à penser »

Dans toutes les régions du monde où des communautés humaines ont décidé de produire leurs aliments, les premières plantes cultivées ont, à de rares exceptions près, été des céréales et des légumes secs. La domestication de ces deux groupes d’aliments a profondément modifié le régime alimentaire et, plus largement, le mode de vie et la vision du monde des chasseurs-cueilleurs devenus agriculteurs.

C’est par eux que tout a commencé

Il y a près d’un siècle (en 1925), l’archéologue australien Vere Gordon Childe qualifiait de « révolution » la période néolithique, initiée 12 000 ans plus tôt au Proche-Orient avec la sédentarisation puis avec la culture de végétaux et l’élevage d’animaux à des fins alimentaires. Contrairement à ce que pourrait laisser penser le terme révolution, la néolithisation n’a pas été un événement brutal, mais un processus à la fois lent (étalé sur plusieurs siècles) et progressif, avec des essais réitérés, certains étant couronnés de succès tandis que d’autres se soldaient par des échecs. En revanche, le Néolithique a été une véritable révolution dans le sens où il a constitué une rupture radicale, aux conséquences considérables : il y a eu un « monde d’avant » et un « monde d’après » ! Un des stades les plus cruciaux dans l’histoire et l’évolution de l’humanité a donc été ce moment fondateur où des femmes et des hommes ont, pour la toute première fois, cultivé des végétaux sauvages de façon permanente et à une échelle relativement grande, passant ainsi du mode de vie chasseur-cueilleur nomade à celui d’agriculteur.

Les peintures rupestres de la grotte de Madoura en Bulgarie datent du Mésolithique et du Néolithique. Des animaux domestiqués y sont représentés.

Première conséquence de cette rupture : en pratiquant l’agriculture (et l’élevage), les hommes ont profondément transformé leur ration alimentaire quotidienne. Les plantes que les premiers paysans de l’humanité ont cultivées au Proche-Orient ont d’abord été des céréales (blés et orge) et des légumes secs (pois, pois chiches, lentilles, fèves). Quelques siècles ou millénaires plus tard, d’autres groupes humains, dans d’autres régions du monde, ont à leur tour et de manière totalement indépendante entrepris de cultiver des céréales et des légumineuses : le riz, le millet et le soja en Chine, le maïs et le haricot sur le continent américain, le sorgho, le mil et le niébé en Afrique. Le choix de ce type de plantes ne doit rien au hasard. Parmi les végétaux présents localement — et domesticables —, la culture des céréales était en effet une des façons les plus rapides, les plus efficaces (en termes de rendement) et les plus sécurisantes de fournir des calories à des groupes humains dont la taille ne cessait de croître. Quant aux légumes secs, outre leur apport en énergie et leur aptitude à pouvoir être conservés pendant de longs mois, ils offraient une teneur en protéines supérieure à celle des céréales (les tubercules, en revanche, étaient moins riches en protéines que ces dernières). Parallèlement à la consommation accrue de céréales et de légumineuses, celle de viande a fortement chuté. En effet, si elle est souvent moins aléatoire que la chasse, la production de viande d’élevage demande plus de temps que celle des céréales qui, elle, ne prend que quelques mois ; par ailleurs, l’élevage nécessite des surfaces importantes. Pour ces raisons, la viande, produit coûteux, est devenue l’aliment emblématique des élites sociales.

Outre leur productivité et leur richesse en nutriments essentiels, les céréales et les légumes secs présentent l’immense avantage de pouvoir être conservés longtemps, à température ambiante et en gardant leurs qualités nutritionnelles. Sur le plan de l’évolution, cette aptitude à la conservation est un « brillant résultat » de la sélection naturelle qui a abouti à l’apparition, dans le monde végétal, des graines : celles-ci sont en effet des réserves concentrées de nourriture et d’énergie qui, longtemps après, permettront aux jeunes pousses d’apparaître puis de se développer. Des réserves que l’homme, en ingérant les grains de céréales et les graines de légumineuses va détourner à son profit.

Avec le sorgho (en haut), le millet (en bas) a été l’une des toutes premières plantes domestiquées sur le continent africain.

Au Néolithique, nous l’avons dit, ce n’est pas seulement le contenu de l’assiette préhistorique mais l’ensemble du mode de vie qui a changé du tout au tout. La sédentarisation qui, dans plusieurs régions du monde était apparue plusieurs siècles avant l’agriculture, est devenue une nécessité absolue : il fallait demeurer sur place pour cultiver puis stocker les céréales et les légumineuses. Cette sédentarisation s’est traduite, nous le verrons plus loin, par une croissance démographique que la pratique de l’agriculture a fortement accélérée.

Cette vue aérienne de Tell es-Sultan, le site archéologique de Jéricho (Palestine), offre une vision très claire de la sédentarisation qui a eu lieu au Néolithique.

Cependant, à partir d’un certain moment, la taille de la population villageoise est devenue trop élevée au regard des ressources alimentaires, agricoles et sauvages, disponibles (vers 8 000 ans avant notre ère, certains villages comptaient déjà plusieurs milliers d’habitants). Cette situation de déséquilibre a contraint une partie des paysans à « essaimer », c’est-à-dire à quitter leur village pour s’établir sur d’autres terres. C’est ainsi qu’a été assurée la diffusion de leur mode de vie sédentaire et agricole auprès des populations de chasseurs-cueilleurs nomades rencontrées lors de ces migrations obligées. Le boom démographique induit par l’agriculture a également été à l’origine de la naissance des premières villes, en Mésopotamie puis en Égypte et en Ukraine, suivie par la constitution d’États, d’empires et de civilisations. Les spécialistes évaluent la population mondiale à 2,4 millions d’habitants vers – 10 000 ans (à la veille du Néolithique), et à 18 millions, 5 000 ans plus tard ; au début de notre ère, l’humanité aurait approché les 200 millions de membres.

Au Proche et au Moyen-Orient, la pratique de l’agriculture et de l’élevage a permis l’augmentation de la population et la naissance de grandes cités.

Ces organisations sociales se caractérisent par un pouvoir centralisé, à commencer par les villages dirigés par des chefs. Dans les premières communautés paysannes sont également apparues les différenciations sociales et la spécialisation des individus dans certaines activités. La nécessité de produire des outils pour travailler le sol et pour moissonner, de fabriquer des poteries pour cuire les céréales et les légumes secs, de construire des silos pour conserver les grains récoltés, de protéger ces stocks, de les répartir entre les villageois en cas de mauvaise récolte, de gérer l’ensemble de ces opérations, tout cela a entraîné la création de nouveaux métiers : potiers, artisans, comptables, administrateurs et… guerriers. La présence de ressources de nourriture sur pied ou de stocks alimentaires a très tôt suscité la convoitise des pillards, et des conflits de territoire pour s’approprier les sols et l’eau d’irrigation ont également pu éclater entre communautés paysannes voisines. La possession individuelle de terres et de réserves de nourriture a contribué à renforcer considérablement les inégalités sociales. En attestent les vestiges de tombes qui montrent que certains individus étaient des privilégiés : ils ont été enterrés avec des objets précieux et des parures fastueuses, voire ont bénéficié d’impressionnants monuments funéraires (les mégalithes).

L’écriture a d’abord été inventée pour comptabiliser les récoltes, les stocks et les têtes de bétail. Inscription cunéiforme retrouvée à l’est de la Turquie.

L’essor démographique permis par la culture des céréales a aussi été un facteur important de progrès technique : pour nourrir une population en croissance continue, il était nécessaire d’accroître la productivité de la terre et du travail. De cette obligation sont nées des inventions majeures, comme la traction animale, la roue, la fabrication et le travail des métaux, l’araire pour retourner les sols, etc. L’invention des premières écritures du monde, d’abord en Mésopotamie et en Égypte, puis au Levant (avec l’alphabet phénicien), a été avant tout motivée par la nécessité de comptabiliser et de garder en mémoire les quantités d’aliments produits ou vendus, le nombre de têtes d’un troupeau, la surface des parcelles et le nom des propriétaires… ainsi que les impôts et les taxes dus.

Des aliments qui nourrissent le corps et l’esprit

Les atouts nutritionnels des céréales et des légumes secs sont nombreux et complémentaires. Ces deux familles d’aliments sont très riches en glucides complexes (amidon principalement), apportant au corps l’énergie indispensable et procurant au mangeur une sensation de rassasiement. En outre, ces deux groupes sont, parmi l’ensemble des végétaux, les plus importants pourvoyeurs de protéines. Les légumes secs, plus particulièrement, sont d’ailleurs aujourd’hui recommandés pour accroître la part des protéines végétales dans notre ration occidentale devenue trop riche en protéines animales. Céréales et légumes secs contribuent également à apporter des fibres (aux côtés des fruits et des légumes), en plus d’être de bonnes sources de micronutriments. À des teneurs variables selon les espèces, ils contiennent des vitamines, notamment celles du groupe B (à l’exception de la B12, absente de tous les végétaux) et, dans le cas du germe de blé, de la vitamine E. Ils apportent également de nombreux minéraux : du fer (mais celui-ci est moins bien absorbé par l’organisme que celui contenu dans les produits animaux), du magnésium, du zinc, du sélénium, du potassium, du phosphore, du manganèse et du calcium.

Le couscous associe une céréale (la semoule de blé dur) et un légume sec (le pois chiche) : ces aliments se complètent pour fournir à eux deux la totalité des acides aminés indispensables à l’organisme.

La complémentarité nutritionnelle des céréales et légumes secs vient principalement de l’équilibre en acides aminés dits essentiels que leur association permet d’obtenir. Les céréales sont généralement riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), mais sont pauvres en lysine ; à l’inverse, la plupart des légumineuses et des légumes secs affichent une teneur élevée en lysine, mais contiennent peu d’acides aminés soufrés. Depuis des millénaires, cette complémentarité céréales-légumineuses a été assurée, de façon totalement empirique à l’origine, dans de nombreux plats traditionnels : association du couscous (semoule de blé dur) et des pois chiches au Maghreb, du maïs et des haricots secs en Amérique centrale et du Sud, du riz et des lentilles en Inde, du riz et du soja dans le Sud-Est de l’Asie…

Les dangers du gluten : mythe ou réalité ?

En latin, gluten signifie « colle » ou « glu ». Présent en quantités variables dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre) et totalement absent dans d’autres (maïs, riz, sarrasin, quinoa…), il est constitué de l’association de deux types de protéines — dans le blé, elles sont nommées gliadines et gluténines. En présence d’eau et sous l’effet du pétrissage, le gluten forme un réseau qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par les levures lors de la fermentation de la pâte. Celle-ci gonfle et, après cuisson, donne un pain « levé », à la mie légère et alvéolée.

Depuis plusieurs années, le gluten est mis en cause : un nombre élevé et croissant de personnes y seraient devenues « intolérantes », et des pathologies comme l’autisme, la polyarthrite rhumatoïde ou encore les fibromyalgies seraient liées à l’ingestion de ce composé naturel. Les blés modernes, riches en gluten, sont particulièrement montrés du doigt, ainsi que les produits alimentaires industriels qui en contiennent souvent (afin d’offrir une texture plus onctueuse). Toutefois, il n’existe pas à ce jour de données scientifiques confirmant ces affirmations, sources d’une défiance généralisée. Tentons rapidement d’éclairer ce sujet controversé…

Entre 0,5 et 1,5 % de la population française (certainement un peu plus si l’on tient compte des malades non diagnostiqués) souffre réellement d’une intolérance au gluten. Celle-ci se traduit par une pathologie auto-immune, la maladie cœliaque. Le patient doit alors exclure tout aliment contenant du gluten, car ce dernier provoque de graves lésions de l’intestin grêle. D’autres personnes, plus nombreuses, entre 5 et 10 % des Français, souffrent de troubles digestifs (maux de ventre, diarrhées, ballonnements, fatigue…) que l’éviction du gluten permet d’atténuer, voire de faire disparaître. Il ne s’agit pas ici d’une intolérance stricto sensu : on parle de « sensibilité au gluten non cœliaque ». Toutefois, cette dernière dénomination est contestée car ces troubles pourraient ne pas provenir du gluten mais d’autres substances alimentaires, comme certains glucides mal absorbés par l’intestin. Enfin, 0,5 % environ de la population française souffre d’une allergie au gluten, qui est une pathologie totalement distincte par son mécanisme de l’intolérance au gluten.

Seules quelques céréales contiennent du gluten. C’est dans le grain de blé que les protéines qui constituent ce composé sont les plus abondantes.

La culture du riz a façonné les magnifiques paysages de Bali, en Indonésie.

Depuis qu’elles sont cultivées, les céréales n’ont pas seulement nourri le corps des mangeurs, mais elles ont également alimenté leur imaginaire, leur attrait pour les symboles, leur sens religieux… S’agissant de l’imaginaire, nombreuses sont les personnes d’un certain âge qui ont gardé le souvenir de la tartine de pain dévorée en guise de goûter au retour de l’école, la mémoire d’un gâteau maison, d’un riz au lait ou d’un biscuit de leur enfance. Qui ne se régale pas à l’avance à l’évocation de certains produits céréaliers, surtout lorsqu’il s’agit d’un produit identitaire de sa région d’origine ? La liste est sans fin : les crêpes de froment, la galette de sarrasin ou le kouign-amann bretons, les gaufres fourrées du Nord, la polenta de Savoie, la teurgoule de Normandie, la gâche et la semoule de millet de la Vendée, la cruchade bordelaise, le gâteau basque, les bretzels alsaciens, la fouace aveyronnaise, la pissaladière niçoise, les bugnes lyonnaises, le broyé du Poitou, le pain d’épices de Dijon, et tant d’autres… Remarquons également que, lors du confinement du printemps 2020, la recette la plus partagée sur les réseaux sociaux a été celle du pain maison, et cela alors même que les boulangeries étaient demeurées ouvertes ! L’ethnologue Claude Lévi-Strauss l’a écrit : « pour être consommé, un aliment ne doit pas seulement être bon à manger, il doit aussi être bon à penser ». Les humains, il est vrai, ne se nourrissent pas que de nutriments, mais d’aliments riches de symboles, de rêves et d’imaginaire.

Le kouign-amann breton est l’une des nombreuses façons savoureuses de mettre des céréales dans nos assiettes.

Depuis qu’elles sont consommées, les céréales ont nourri le sens du sacré. Jusqu’à une époque récente, nombreux étaient les Français qui récitaient chaque jour une prière pour demander « leur pain quotidien », qui traçaient avec la pointe du couteau un signe de croix avant d’entamer la miche de pain, qui allaient tous les dimanches recevoir l’hostie (de froment) des mains du prêtre, qui récupéraient avec soin les moindres miettes d’un pain considéré comme sacré.

Enfin, les légumes secs et, bien plus encore, les céréales ont façonné les paysages : grandes plaines céréalières de la Beauce et de l’Ukraine, parcelles de riz en terrasses de l’Asie du Sud-Est, mosaïques des champs de seigle et de sarrasin du bocage breton…

Bien entendu, l’évocation des multiples fonctions des céréales et des légumes secs serait incomplète si on omettait de citer le plaisir gourmand que leur préparation culinaire peut susciter.

Céréales et pseudo-céréales

Au sens strict du terme, le mot céréales désigne les plantes de la famille des Poacées (autrefois appelées Graminées) dont l’homme utilise les graines pour s’alimenter ou pour nourrir les animaux qu’il élève. Ces grains sont riches en amidon et ils peuvent se conserver longtemps tout en gardant leurs qualités nutritionnelles. Ces atouts expliquent l’importance centrale des céréales dans l’alimentation des hommes, depuis que l’invention de l’agriculture a permis de les produire à grande échelle.

On retrouve ces deux caractéristiques dans les graines de quelques plantes appartenant à des familles botaniques différentes. C’est notamment le cas du sarrasin (une Polygonacée), de l’amarante et du quinoa (tous deux sont membres de la famille des Amaranthacées). N’appartenant pas à la famille des Poacées, ces trois plantes sont nommées pseudo-céréales.

Le quinoa, ici cultivé au Pérou, à 3 800 mètres d’altitude, est un exemple de pseudo-céréale.

Légumes, légumes secs ou légumineuses ?

On peut classer les légumes en fonction de la partie de la plante qui est consommée. C’est ainsi que l’on distingue les légumes-fleurs (artichaut, chou-fleur, brocoli), les légumes-fruits (tomate, concombre, poivron, courgette, aubergine), les légumes-tiges (asperge, céleri-branche), les légumes-feuilles (chou, épinard, bette, salade), les légumes-racines (carotte, betterave, navet, radis), les légumes-bulbes (oignon, ail), les légumes-tubercules (pomme de terre, topinambour) et, enfin, les légumes-graines. Ce sont ces derniers qui constituent le groupe des légumes secs : ils se caractérisent en effet par le fait qu’on les cultive pour leurs graines, celles-ci étant le plus souvent consommées à l’état sec. Lorsque ces graines — et, parfois, les gousses qui les renferment — sont mangées fraîches (voire immatures), comme dans le cas du haricot vert, du petit pois, de la fève fraîche ou de l’edamame (graine de soja immature), on les considère comme des légumes verts.

Les légumes secs les plus courants en France et en Europe sont les haricots secs, les lentilles, les pois chiches, les fèves et les pois cassés. Ils sont parfois définis comme étant des « légumineuses à graines ». Ils appartiennent en effet à cette grande famille des légumineuses, que les botanistes appellent également Fabacées (du latin faba, fève). Cette famille est extrêmement étendue (environ 20 000 espèces) et elle est très cosmopolite : présente sur tous les continents de la planète, dans les zones froides comme sous les tropiques, elle regroupe des arbres et des arbustes (robinier faux-acacia, caroubier, tamarinier, mimosa, genêt, ajonc, rooibos…), des lianes et des plantes herbacées (réglisse, arachide, soja… et légumes secs). Leur fruit est une gousse : les termes légumineuses et légumes viennent du latin legumen qui, précisément, signifie gousse. D’ailleurs, au Moyen Âge, le mot légumes ne désignait que nos actuels légumes secs, les autres plantes du potager étant qualifiées d’herbes, de racines ou de bulbes.

Le chou est bien sûr un légume. Mais au Moyen Âge, ce mot de « légume » désignait uniquement ce que nous nommons aujourd’hui « légume sec ».

Outre les légumes secs, consommés par l’homme, la famille des légumineuses comprend des plantes fourragères, c’est-à-dire utilisées pour nourrir les animaux d’élevage. C’est le cas des trèfles, de la luzerne, du lupin, de la féverole, du pois protéagineux, du sainfoin… Parmi les légumineuses consommées aussi bien par les animaux que par les humains figurent le soja et l’arachide, deux plantes dites oléagineuses, car leurs graines sont riches en huile. Enfin, certaines Fabacées sont cultivées comme « engrais verts ». La plupart des plantes de cette famille présentent en effet un avantage considérable : grâce à des bactéries vivant en symbiose au niveau de leurs racines, elles ont la capacité de capter et de fixer l’azote de l’air, ce qui permet de les cultiver sans le moindre apport d’engrais azotés (qu’ils soient issus de la chimie de synthèse ou de déjections animales).

Le soja est une légumineuse… qui n’est pas considérée comme un légume sec mais comme une plante oléagineuse.

Dans les régions montagneuses — comme ici dans le canyon de Colca au Pérou — les aménagements en terrasses ont permis la culture des céréales, des légumes secs et de toutes les autres plantes nourricières.

L’Extrême-Orient a été l’un des « berceaux » de l’agriculture. En Chine, les deux premières plantes domestiquées ont été des céréales : le riz et le millet.

Voyage au temps des premiers paysans

Quoi de plus banal que manger ? Nous pratiquons l’acte alimentaire plusieurs fois par jour, sans être vraiment conscients de ce que nous faisons. Souvent, nous oublions que nos aliments sont le fruit du travail des agriculteurs qui, depuis 12 000 ans, accomplissent la même mission : nous nourrir. Cette activité a été initiée au Proche-Orient avant d’apparaître, de façon indépendante, dans d’autres régions du monde. Presque à chaque fois, tout a commencé avec la culture de céréales et de légumes secs.

L’agriculture n’a pas été inventée une seule fois, mais à plusieurs reprises : elle est née de façon totalement indépendante dans des régions du monde différentes et très éloignées (Proche-Orient, est de la Chine, Amérique centrale, Andes…). Mais, quel que soit le « berceau » que l’on considère, les premières plantes sauvages que les populations locales ont cultivées et domestiquées ont presque toujours été des céréales et des légumes secs. Riches en amidon et, dans le cas des légumineuses, en protéines, ces deux groupes de végétaux permettaient de couvrir efficacement les besoins nutritionnels les plus essentiels.

Céréales et légumes secs d’origine « Croissant fertile »

Il y a 11 500 ans, des petites communautés villageoises cultivaient les terres situées en bordure de l’Euphrate, au nord de l’actuelle Syrie. À la même époque, d’autres groupes sédentarisés en faisaient autant sur des sites localisés le long de la vallée du Jourdain. En semant des graines et en irriguant les plantes avec l’eau du fleuve, ces microsociétés paysannes ont été les toutes premières à pratiquer l’agriculture. Dans leurs champs poussaient l’engrain et l’amidonnier (les plus anciens blés cultivés par l’homme) ainsi que l’orge. À côté de ces trois céréales, les premières communautés agricoles du Proche-Orient cultivaient aussi des légumineuses, notamment le pois, le pois chiche, les lentilles et les fèves.

Sur ce bas-relief, un paysan de l’ancienne Syrie porte une chèvre sur ses épaules.

La plus vieille agriculture du monde

Avant l’apparition de ces premiers producteurs d’aliments, les hommes se comportaient exclusivement comme des prédateurs, prélevant directement dans la nature la totalité des plantes et des produits animaux constituant leur nourriture : ils les cueillaient, les ramassaient, les déterraient, les pêchaient, les capturaient ou les chassaient. S’agissant plus particulièrement des céréales, les plus anciennes traces, à ce jour, de leur consommation à l’état sauvage ont été trouvées sur le site d’Ohalo II, dans l’actuel État d’Israël. Sur cet ancien campement situé dans la vallée du Jourdain, à proximité du lac...