© Guy Trédaniel éditeur, 2018
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ISBN : 978-2-8132-1827-8

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Maquette : Azoé (Aix-en-Provence)

DANS LA MÊME COLLECTION

Argile thérapeutique

La grenade : une bombe de jeunesse

Épices et santé

L’extrait de pépins de pamplemousse

Le quinoa : vertus et bienfaits

Le vinaigre : cuisine et cosmétique

Le curcuma : vertus et bienfaits

DU MÊME AUTEUR : YVES RÉQUÉNA

Guy Trédaniel éditeur (France)

Qi Gong, gymnastique chinoise de santé et de longévité, 1989 et 2009.

À la découverte du Qi Gong, 1995, 2008 et 2011.

Des planètes et des mains, 1999.

Le guide du bien-être selon la médecine chinoise, avec Marie Borrel, 2000.

Qi Gong, la gymnastique des gens heureux, 2003.

S’arrêter de fumer avec 1 séance d’acupuncture, 2004.

Les Mouvements du bonheur – Wu Dang Qi Gong, 2005.

Soigner la fatigue

par la médecine chinoise, 2006.

Soigner la dépression

par la médecine chinoise, 2006.

Délicatessex, le meilleur de l’amour avec l’énergétique chinoise, avec Marie Borrel, 2007.

Le Qi Gong anti-âge, 2010.

Le curcuma, vertus et bienfaits, avec Véronique Lemaire, 2010.

Guide pratique Moxas chinois, 2013.

Qi Gong des 12 méridiens, 2013, 2014.

Qi Gong des 5 animaux, 2016.

À la découverte de la médecine chinoise, 2017.

Éditions Maloine (France)

Terrains et pathologie en acupuncture, en 3 volumes, 1980, 1982, 1987.

Acupuncture et psychologie, 1982.

Acupuncture et phytothérapie, en 3 volumes, 1983, 1985.

Éditions Grasset (France)

Guide pratique des moxas chinois, 1986.

Éditions Solal (France)

Diagnostic morphotypologique de la main en médecine chinoise, 1986.

Manuel de thérapeutiques intégrées en gastro-entérologie-hépathologie, 1990.

Paradigm Publications (États-Unis)

Terrains and Pathology in Acupuncture Vol 1, 1986.

Character and Health, 1988.

Botanical Medecine : an European Perspective, avec Dan Kenner, 1996.

Éditions Haug (Allemagne)

Handdiagnostik in der Chinesischen Medizin, 1991.

Avant-propos

Être avocat, c’est sans doute un beau métier ; surtout quand on est l’avocat de l’avocat. Ce fruit, je l’ai dégusté, accommodé de différentes façons selon la table ou selon le pays que je visitais.

Je peux dire que souvent, il était comme une carte de visite de mes hôtes, des restaurants chics, ou des paillotes sur la plage. À Copacabana, il n’y a pas que des noix de coco à consommer.

Et puis ma maison est devenue à son tour la carte de visite de l’avocat, puisque Carmen Elena, que j’ai rencontrée au Vénézuéla, est venue vivre à mes côtés depuis six ans, et que son fils, Gian Filippo Minieri nous a rejoints en France en 2016. Gian Filippo est cuisinier. Dans son pays, il s’est spécialisé dans la cuisine sud-américaine, et notamment dans toutes les manières possibles et imaginables de préparer l’avocat, en guacamole ou autrement. J’ai rencontré Carmen Elena en 2011, deux ans avant le décès de Chavez et les élections présidentielles qui ont porté Maduro, l’ex-chauffeur de bus, au pouvoir par une falsification et une mascarade honteuse en avril 2013.

Quelques mois plus tard, j’invitai Carmen à venir vivre en France et bouclais ainsi trente années de passion et de pérégrinations en Amérique latine1.

Cela tient de la magie, du miracle d’avoir l’Amérique du Sud à la maison. Et ces recettes, que j’ai pu déguster ici où là dans tel ou tel pays, de les retrouver au fourneau et dans l’assiette. Cela a parfois tourné en jeu de devinettes de la part du cuisinier ou de sa mère. À moi de deviner de quel pays vient la recette du guacamole que nous sommes en train de savourer…

En même temps, eux, les Sud-Américains, ont leurs repères, leur culture. L’aguacate au Vénézuéla va s’appeler différemment au Pérou. Selon leur taille et leur couleur, ils reconnaissent facilement les avocats sur les étals. Le petit avocat rond du Pérou, le gros lisse du Brésil, etc. Jusqu’à rencontrer Gian Filippo et faire les marchés, je ne faisais pas attention aux différences.

Cela dit, ma curiosité sur les propriétés de l’avocat existait déjà avant cette rencontre. Je savais que l’avocat est bon pour la santé. Même la diététique chinoise en parle. Mais, à force de déguster au quotidien ce fruit onctueux, j’ai fini par approfondir la question et étudier tout ce qui se dit, et tout ce qui est prouvé scientifiquement à propos de l’avocat.

Dans ce livre, nous allons d’abord explorer, comme nous l’avons fait déjà avec le curcuma, la composition de l’avocat pour mieux comprendre les propriétés du fruit sur la santé.

Puis, grâce à Gian Filippo Minieri, nous allons revisiter les principales recettes du guacamole et quelques-unes des applications culinaires de l’avocat, à l’apéritif, comme dans les plats cuisinés et les desserts.

Faites-vous du bien en vous régalant ou régalez-vous en vous faisant du bien.

Y. R.

1. Voir Mes vies en Amérique latine, à paraître chez Guy Trédaniel éditeur.

L’avocatier, un arbre précieux

Au bois tendre et cassant à la fois, l’avocatier est un grand arbre élancé qui peut atteindre jusqu’à 15 m de hauteur.

La température qui lui convient se situe entre 15 et 25 degrés, mais cet arbre n’aime ni le froid, ni le vent, ni le sel qui accompagne le bord de mer. Idéalement, il doit être dans un environnement doté d’un sol léger, filtrant et donc poreux.

Persistantes, ses feuilles passent du vert clair au vert foncé et sont très brillantes à l’âge adulte. Elles possèdent des vertus diurétiques en raison de la présence d’abacatine, un principe amer.

Cet arbre possède de petites fleurs jaunes hermaphrodites, mais surtout un fruit, l’avocat, qui est en fait une baie large de 5 à 20 cm et long de 10 à 25 cm.

En forme de poire, ovale et même parfois très allongée, l’avocat possède une peau violette, noire ou encore brune qui peut être, selon les variétés, épaisse et rugueuse, fine et lisse ou brillante et sèche.

Ce fruit renferme un noyau qui peut, toujours selon les variétés, être en forme de cône, rond ou allongé.

Histoires et légendes

L’avocat est un fruit, et plus précisément celui de l’avocatier (Persea americana). Originaire du Mexique, il était appelé par les Aztèques ahuacatl, un terme nahuatl signifiant “testicule”, en référence à sa forme.

Selon les chercheurs, l’avocatier existait déjà durant le Pléistocène, il y a 2,58 millions d’années, et si nous dégustons ce fruit aujourd’hui, c’est avant tout grâce aux grands animaux composant la mégafaune qui peuplait les forêts tropicales méso-américaines.

Durant cette période vivaient des paresseux géants et des tatous gigantesques qui appréciaient beaucoup les avocats. Ces animaux étaient dotés d’un système digestif spécialisé qui leur permettait de rompre la peau dure du fruit et d’absorber sa chair avant d’éliminer le noyau central dans leurs selles.

C’est grâce à ces animaux que les avocatiers dispersèrent les graines qui purent pousser naturellement dans l’engrais naturel formé par les excréments. Une source abondante d’éléments nutritifs qui leur permit de pallier les difficultés liées à l’absence de lumière dans les forêts denses de l’époque.

Une telle relation constructive continua durant longtemps jusqu’à ce que les énormes mammifères finissent par disparaître, victimes du réchauffement climatique à la fin de la dernière période glaciaire.

C’est en raison de cette disparition que les avocatiers se retrouvèrent gravement menacés !

La mégafaune, c’est quoi ?

La mégafaune est l’ensemble des animaux de grande taille qui ont un poids supérieur à 45 kg. Essentiellement des vertébrés, les animaux composant la mégafaune représentent actuellement un millier d’espèces, mais ils étaient beaucoup plus nombreux il y a des dizaines de milliers d’années.

Mexique et Pérou : un succès précoce

Fort heureusement, les hommes prirent le relais il y a 8 000 ans, comme l’ont montré des noyaux fossilisés retrouvés au Mexique et des reproductions de l’avocat dans des tombes précolombiennes.

Mayas et Aztèques aimaient, en effet, beaucoup ce fruit qu’ils considéraient comme un lien magique entre le ciel, la Terre et le monde souterrain. Les Mayas croyaient en effet que l’avocat avait des pouvoirs magiques et qu’il était aphrodisiaque.

Les Aztèques le considéraient également comme un fruit miracle et ils l’utilisaient pour soigner les blessures, soulager les maux d’estomac et de ventre et réduire les coliques. Ce peuple y trouvait aussi l’huile qu’ils ne consommaient pas dans leur alimentation. Ils consommaient une purée d’avocat qu’ils nommaient ahuaca-hulli qui signifie “mélange d’avocat” qui donna naissance plus tard au célèbre “guacamole” dont nous parlerons plus tard. Il faut savoir que ce célèbre plat ne contenait à l’époque ni oignon, ni citron vert, ni coriandre qui étaient inconnus en Amérique avant la venue des Espagnols. Une recette simple donc, mais qui était très prisée par les Aztèques qui raffolaient de l’avocat et n’étaient pas les seuls, car les Péruviens lui attribuaient aussi de nombreuses vertus comme le prouve une jarre à eau dotée d’une forme d’avocat datant, d’environ 900 avant J.-C., retrouvée à côté de la ville actuelle de Trujillo au Pérou.

Espagne : les conquistadors premiers promoteurs

C’est donc tout naturellement que ces peuples d’Amérique centrale l’offrirent à l’explorateur Cortez en guise de cadeau de bienvenue, ce qui ne l’empêcha pas, comme l’histoire le montra, de soumettre le Mexique !

Cependant, ce fruit conquit alors les Espagnols. En 1518, un géographe espagnol, Martin Fernandez de Enciso, fut le premier européen à en parler dans Suma de Geografía que Trata de Todas las Partidas y Provincias del Mundo.

Puis en 1590, c’est le missionnaire et naturaliste José de Acosta qui, dans son Histoire naturelle et morale des Indes, décrivit l’avocat bien mûr « comme du beurre », possédant « un goût délicat et crémeux ».

À l’époque, on trouvait cet arbre dans les régions situées en altitude, notamment au Guatemala près du lac Peten Itza ou au sein du Chiapas mexicain, même si Christophe Colomb n’en trouva pas de traces en débarquant aux Antilles.

Séduits par les saveurs de l’avocat, les conquistadors favorisèrent ensuite son extension sur l’ensemble de l’Amérique centrale et latine et le ramenèrent dans leurs bagages en Europe. Ils décidèrent alors de le nommer Persea Americana du nom, sans doute, du continent qui le vit naître et de Persée, le fils de Zeus et de Danaé qui décapita Méduse. Ils le rapportèrent à la cour d’Espagne au début du XVIIe siècle.

Cultivé aux Antilles dès 1750, puis en Californie au XVIIIe siècle, l’avocat fut ensuite introduit à la Réunion, à Madagascar et à la Martinique par les Français, et sa diffusion en Afrique fut ensuite assurée par les Allemands, les Français et les Anglais.

Avec le temps, les Espagnols lui préférèrent son nom d’origine ahuacatl qui devint aguacate puis “avocat”.

Les Anglais l’appelèrent quant à eux avocado ou alligator pear trouvant sa peau violacée semblable à des écailles !

États-Unis : deux variétés lancées

C’est en 1884 que quelques agronomes et horticulteurs américains découvrirent à Santa Barbara ce fruit grâce à quelques graines envoyées depuis le Mexique. Ces graines donnèrent naissance à des avocatiers, mais qui ne purent être facilement dupliqués jusqu’à ce qu’un certain Cellon parvienne à lancer deux variétés spécifiques : Pollock et Trapp. Des agriculteurs locaux plantèrent alors des avocatiers afin de proposer des fruits sur les marchés locaux, et en 1910, la culture de l’avocat s’étendit à toute la Californie, à la Floride et à Cuba.

Mais ce n’est que dix ans plus tard que les Américains apprirent à connaître vraiment ce fruit grâce à la naissance des procédés de réfrigération.

France : une mauvaise réputation

En France, un agronome eut la brillante idée en 1924 de planter des avocatiers dans le sud et l’ouest de la France mais elle ne fut pas suivie d’effets.

Ce n’est finalement qu’en 1950 que la population découvrit ce nouveau fruit grâce notamment à Paul Corcellet, un cuisinier et commerçant d’une épicerie fine qui créa de nombreuses recettes à base d’avocat.

Il était alors le seul à faire le commerce de ces fruits et en vendait environ 500 par semaine !

À l’époque, on consommait l’avocat surtout au Drugstore des Champs-Élysées, mais ses taches noires et son prix étaient loin de faire l’unanimité d’autant qu’il était souvent consommé trop vert ou trop mûr.

Mais rapidement, avec des conseils judicieux et une certaine habitude, l’avocat parvint à entrer pour de bon dans le cœur – et dans l’assiette – des Français !

Beurre du pauvre… ou produit de luxe ?

L’avocat n’a longtemps pas eu la même réputation sur le continent américain et en Europe. Alors que dans nos pays, il était considéré comme un produit de luxe, ce fruit extrêmement courant en Amérique était souvent qualifié de “beurre du pauvre” !

Les différentes variétés

Les deux variétés d’avocats les plus répandues en France sont le Haas et le Fuerte.

La variété Haas

Possédant une couleur brun violacé quand il arrive à maturité, ce petit avocat (il pèse environ 300 g) possède une peau épaisse, assez rigide et granuleuse.

Malgré de petites zones vertes présentes près de la peau, sa chair est blonde. Assez ferme, elle est bien parfumée et donc très appréciée !

Sa provenance dépend de la saison durant laquelle il est en vente : il est originaire d’Espagne quand on le trouve entre septembre et avril, du Mexique quand il se trouve sur les étals entre septembre et décembre et d’Afrique du Sud quand il est vendu dans notre pays entre mai et septembre.

Enfin, l’avocat Haas peut aussi venir d’Israël quand il est en vente de février à avril.

La variété Fuerte

En forme typique de poire, l’avocat Fuerte possède une peau fine et mate dont la couleur se rapproche du vert foncé. Il pèse en moyenne entre 250 et 400 g.

Pulpeuse et tendre, sa chair possède une saveur très parfumée.

Il est originaire d’Israël quand on le trouve sur les étals de novembre à avril, d’Espagne d’octobre à avril, et d’Afrique du Sud quand il est en vente en métropole entre avril et septembre.

Les variétés hybrides

L’avocat Ettinger est un fruit allongé à la peau lisse et à la couleur vert tendre. Fondante, sa chair ne contient pas de fibres.

Allongé et fin, l’avocat Pinkerton se caractérise, quant à lui, par une peau rugueuse, irrégulière et verte foncée. Très facile à éplucher, il possède une chair dont la saveur est pleine.

Doté d’une forme ronde, l’avocat Reed possède une peau épaisse et légèrement irrégulière et une chair onctueuse et savoureuse.

Enfin, l’avocat Bacon est une ancienne variété. Il possède une peau verte et lisse recouverte de quelques taches jaunes. Son poids est de 200 à 300 g. Doté d’une forme arrondie, il possède une saveur très douce et s’avère très facile à peler.

Les autres variétés

Originaire d’Israël et disponible à la vente de janvier à mars, l’avocat Nabal est un fruit presque rond, à la peau lisse d’une couleur vert sombre, veinée de noir. Sa chair est ferme et très colorée et supporte bien la cuisson.

Originaire des Antilles, et en vente d’août à octobre, l’avocat Lula est un gros avocat renflé à la base, dont la peau est lisse et vert jaune. Sa chair est très tendre lorsqu’il est mûr à point.