Presses universitaires François-Rabelais

La table de la Renaissance

Le mythe italien

Florent Quellier et Pascal Brioist (dir.)

DOI : 10.4000/books.pufr.32492

Éditeur : Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes

Lieu d’édition : Tours

Année d’édition : 2018

Date de mise en ligne : 6 décembre 2022

Collection : Tables des hommes

EAN électronique : 9782869068421

https://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782753574069

Nombre de pages : 262

Référence électronique

QUELLIER, Florent (dir.) ; BRIOIST, Pascal (dir.). La table de la Renaissance : Le mythe italien. Nouvelle édition [en ligne]. Tours : Presses universitaires François-Rabelais, 2018 (généré le 09 décembre 2022). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/pufr/32492>. ISBN : 9782869068421. DOI : https://doi.org/10.4000/books.pufr.32492.

Légende de couverture

Hieronymus II Francken [attr.], Festin, c. 1610-1620. Musée des Beaux-Arts, Tours.

Crédits de couverture

François Lauginie

Ce document a été généré automatiquement le 9 décembre 2022.

© Presses universitaires François-Rabelais, 2018

Licence OpenEdition Books

Résumés

1533, Catherine de Médicis épouse le futur Henri II. Dans sa corbeille de mariage, la jeune adolescente apporte l'excellence de la table italienne : nouveaux légumes, nouvelles recettes, cuisiniers de talent. Le palais des aristocrates français s'en trouvera bouleversé à jamais. De cette rencontre entre la table et la Grande histoire naîtra la cuisine française réputée... Bien connue, l'anecdote est répétée à satiété depuis le XVIIIe siècle. Mais tout autre paraît la réalité des faits tant nous peinons à trouver des traces dans les archives de ces fameux cuisiniers et des preuves incontestables d'italianités dans la cuisine française.
Entre mythes et réalités de la table, ce livre déconstruit le récit des origines italiennes de la cuisine française, inventé au XVIIIe siècle, enrichi au siècle suivant de personnages savoureux mais tout autant imaginaires, tels les Pastilla, Frangipani et autres Popelini, et revient sur ce que les sources de la Renaissance nous disent des relations entre la France et l'Italie du point de vue du boire et du manger. Se dessinent alors des relations bien plus anciennes et bien plus complexes qu'une simple imitation de l'Italie de la Renaissance, fût-elle celle de Rome et de Florence, voire une possible influence de la France sur la table des élites italiennes… Et des relations non exclusives qui impliquent également l'Espagne et ses possessions, et l'héritage de la prestigieuse cour de Bourgogne.

Florent Quellier (dir.)

Membre du Centre d'études supérieures de la Renaissance (CESR, Tours), Florent Quellier est maître de conférences HDR en histoire moderne, spécialiste des cultures de l'alimentation.

Pascal Brioist (dir.)

Membre du Centre d'études supérieures de la Renaissance (CESR, Tours), Pascal Brioist est professeur d'histoire moderne, spécialiste de la culture matérielle du XVIe siècle.

Sommaire

Les auteurs

Introduction. Une mythologie de table, objet d’histoire(s)

Pascal Brioist et Florent Quellier

Le XVIIIe siècle et les origines italiennes de la cuisine française

L’imaginatif XIXe siècle

La déconstruction d’un mythe de la gastronomie historique

Aujourd’hui, un dossier toujours en cours

Première partie. (Dé)construire des mythologies de table

La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse critique d’un mythe

Loïc Bienassis et Antonella Campanini

La naissance du mythe

L’enrichissement du récit

Léonard et la cuisine, de la Toscane à la France

Pascal Brioist

Fictions comiques à déconstruire

Cuisines et instruments de cuisine chez Léonard de Vinci

Essai de délimitation de l’environnement alimentaire et gastronomique de Léonard

Deuxième partie. Servir et paraître

Les cuisines et leurs offices

Alain Salamagne

Les mots

La situation des cuisines

Les offices des cuisines

Le lardier ou garde-manger

La dépense

L’épicerie

La cuisine éclatée

La cuisine ordonnée

Un noble au service d’un art : l’écuyer tranchant en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge

Olivia Parizot

Un office honorifique

L’entrée en scène de l’écuyer tranchant

Le livre de cuisine de la reine : un exemplaire de l’Opera de Scappi dans la collection de Catherine de Médicis

Deborah L. Krohn

Troisième partie. Boire et manger de part et d’autre des Alpes

Imaginaire culinaire et pratiques de table dans les récits de voyage français et italiens (XVe-XVIe siècle)

Francesca Pucci Donati

La cuisine de Jean Bruyérin-Champier : novations et emprunts

Madeleine Ferrières

Lire le De re cibaria

Les cent nouveautés

Emprunts au potager

Les céréales

Les nouveaux apéritifs

Escargots, tortues et grenouilles

En guise de conclusion : le brochet, l’ortolan et le perroquet

L’Italie à la table des Guise (1526-1581)

Marjorie Meiss-Even

Des ingrédients sous influence

Des saveurs entre France et Italie

L’engouement pour les légumes dans la France de la Renaissance : un goût d’Italie ?

Florent Quellier

Le goût pour les légumes frais

Un goût d’Italie ?

Une influence italienne ancienne, mais non exclusive

L’Italie et la France face à quelques apports alimentaires en provenance du Nouveau Monde

Marika Galli

L’épice du pauvre et la boisson du riche : le piment et le chocolat

Le maïs, la pomme de terre et la tomate : trois histoires différentes d’une même assimilation difficile

Conclusions. Influences et emprunts, italianité et francisation

Loïc Bienassis, Pascal Brioist, Antonella Campanini et Florent Quellier

Bibliographie indicative

Les auteurs

Loïc Bienassis, IEHCA, université de Tours

Pascal Brioist, CESR UMR 7323, université de Tours

Antonella Campanini, Università degli Studi di Scienze Gastronomiche,
Pollenzo-Bra, Italie

Madeleine Ferrières, TELEMME UMR 7303-CNRS, université d’Aix-Marseille

Marika Galli, ISTA EA 4011, université de Franche-Comté, Besançon

Deborah L. Krohn, Bard Graduate Center, New York

Marjorie Meiss-Even, IRHiS UMR 8529, CNRS/Lille 3

Olivia Parizot, Docteur en histoire médiévale, université de Tours

Francesca Pucci Donati, Chercheur contractuel

Florent Quellier, CESR UMR 7323, université de Tours

Alain Salamagne, CESR UMR 7323, université de Tours

Introduction. Une mythologie de table, objet d’histoire(s)

Pascal Brioist et Florent Quellier

Deux aventures de l’album Mickey explore le temps, publié en 1980, se déroulent à la Renaissance. Dans l’une, le héros des enfants rencontre l’ingénieux Léonard de Vinci1, dans l’autre, il affronte la machiavélique et cruelle reine mère Catherine de Médicis, maîtresse ès poisons évidemment2. Cette dernière aventure débute au château royal de Blois, indiqué dès la première vignette par « un escalier célèbre ». Au cours de ses péripéties entre Blois, Tours et Paris à la recherche d’une précieuse boîte en or, que le héros doit remettre au roi Charles IX mais que la reine mère veut subtiliser à tout prix, Mickey rencontre Nostradamus, Ronsard, Clouet. Surtout, il converse à Blois avec « le cuisinier de la reine », homme jovial, au fort accent italien, préparant des confiseries et des pâtisseries (sucrées). Mickey se régale alors d’un de ces excellents gâteaux :

Miam-mian ! bon, ça ! On dirait de la frangipane… Comment t’appelles-tu ?
Zé m’appelle Franzipani…
Ah ! tout s’explique ! Eh bien, ton invention restera à la mode pendant des
siècles !3 

En quelques vignettes, cette aventure décline nombre de clichés sur la Renaissance, y compris la légende noire de Catherine de Médicis4, ceux véhiculés par l’histoire républicaine des manuels scolaires. Parmi ces clichés, figure en bonne place l’idée que la cuisine de cour de la Renaissance serait le fait des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis. L’aventure se termine d’ailleurs par le banquet du mariage d’Henri de Navarre et de Marguerite de Valois, et les plats apportés ressemblent furieusement à ceux confectionnés par le cuisinier Franzipani quelques pages plus haut. Notons que les invités y font montre de leurs bonnes manières de table en utilisant des fourchettes individuelles évidemment, alors qu’un convive s’amuse des manières plus rustres du futur Henri IV, notamment son goût pour l’ail ; l’aventure se termine ainsi par la légende henricienne, parfait contre-pied de la cour italianisée des derniers Valois5. Destinée à des enfants, l’aventure reprend nombre de topoï sur la France du second xvie siècle que nous retrouvons encore, en ce début de xxie siècle, dans des ouvrages sérieux destinés à des étudiants et au grand public cultivé.

En introduction de ce volume collectif sur la question des échanges entre la France et l’Italie autour de la table à la Renaissance, « explorons le temps » du xviiie à la première moitié du xxe siècle afin de suivre la progressive construction de l’idée que la cuisine française serait née dans les fourneaux des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, avant sa remise en question à partir des années 1970-1980 ; sans surprise, ce parcours reprend les différentes manières de concevoir et de faire l’histoire de l’alimentation6.

Le XVIIIe siècle et les origines italiennes de la cuisine française

L’idée que la grande cuisine française serait née de la cuisine italienne apparaît dès les premiers essais d’histoire de l’alimentation, soit au xviiie siècle, deux siècles après la Renaissance et à un moment où la réputation d’excellence de la cuisine française est solidement établie et non discutée. Communément attribué à deux jésuites7, le long avertissement placé en ouverture des Dons de Comus (1739) propose la première dissertation historique en langue française sur l’évolution de l’art culinaire des anciens aux modernes. La grande cuisine française y est présentée comme un héritage des Italiens de la Renaissance :

Les Italiens ont poli toute l’Europe, & ce sont eux, sans contredit, qui nous ont appris à faire à manger. […] Il y a cependant plus de deux siècles qu’on connoît la bonne chère en France, mais on peut assurer sans prévention, qu’elle n’a jamais été si délicate, & qu’on n’a point encore travaillé, ni si proprement, ni d’un goût si fin.8

Autrement dit, du point de vue des cultures de table, l’héritage italien transmis à la France au cours de la Renaissance concernerait deux aspects essentiels : les arts et manières de table (« poli toute l’Europe ») et des techniques culinaires (« nous ont appris à faire à manger »). Cette préface présente également implicitement les Italiens comme des intermédiaires entre les Anciens (Rome) et les Modernes (les Français), le Moyen Âge étant royalement passé sous silence y compris les fastes de la cour des ducs de Bourgogne.

En 1742, la préface de la Suite des Dons de Comus, ou l’art de la cuisine, réduit en pratique, due à Anne-Gabriel Meusnier de Querlon (1702-1780), reprend et développe la thèse des origines italiennes de la grande cuisine française :

Tout l’art de la cuisine & la bonne chère ont consisté longtemps en France dans une profusion mal entenduë, que plusieurs de nos Rois ont essayé de réprimer par des Édits. Dès le tems des guerres d’Italie, sous Charles VIII, Louis XI (sic), & Louis XII, les Italiens avoient porté les délices de la table aussi loin qu’elles pouvoient aller : on le voit par le grand nombre d’ouvrages qu’ils publièrent dans le quinze et le seizième siècle, soit sur l’art de la cuisine, soit sur l’ordonnance des repas. Ils firent connoître la bonne chere aux François : & la conquête du Royaume de Naples, époque d’une maladie funeste, est aussi pour nous celle d’un art qui peut-être alors ne l’étoit guères moins.
On dit que le génie du François est moins propre à inventer par lui-même, qu’à perfectionner les inventions des autres : ainsi l’on peut juger des progrès que fit la cuisine pendant deux siècles.9

La préface se fait plus précise quant à la chronologie des contacts entre la France et l’Italie en mettant en avant le début des guerres d’Italie (Charles VIII et Louis XII) ; ce choix s’inscrit dans une approche classique en histoire de l’art sur laquelle nous reviendrons. Quant au « grand nombre d’ouvrages qu’ils publièrent dans le quinze et le seizième siècle », nul doute qu’il faille comprendre ici des références à l’œuvre de Bartolomeo Sacchi, dit Platine, et à celle de Bartolomeo Scappi10.

Une décennie plus tard, ces mêmes thèmes seront repris et développés, avec une modification d’importance de la chronologie et l’ajout concomitant d’une condamnation morale, dans les articles « Assaisonnement » (1751) et « Cuisine » (1754) de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert ; anonyme, le premier est usuellement attribué à Diderot11, le second est signé par Louis de Jaucourt.

Assaisonnement
Cet art se répandit dans les Gaules : nos premiers rois en connurent les conséquences, les arrêterent ; & ce ne fut que sous le regne de Henri second, que les habiles cuisiniers commencerent à devenir des hommes importans. C’est une des obligations que nous avons à cette foule d’Italiens voluptueux qui suivirent à la cour Catherine de Médicis. Les choses depuis ce tems n’ont fait qu’empirer ; & l’on pourroit presqu’assûrer qu’il subsiste dans la société deux sortes d’hommes, dont les uns, qui sont nos chimistes domestiques, travaillent sans cesse à nous empoisonner ; & les autres, qui sont nos Médecins, à nous guérir […].
Cuisine
Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chere, dont plusieurs de nos rois tenterent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d’Henri II ; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, & c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis.

Diderot puis Jaucourt ajoutent à l’appui de la thèse déjà énoncée dans l’avertissement des Dons de Comus et la préface de la Suite des Dons de Comus la venue de cuisiniers italiens en France au xvie siècle suite au mariage du futur Henri II avec la Florentine Catherine de Médicis. En 1751, pour la première fois, la cuisine française est présentée comme étant née dans les fourneaux des cuisiniers italiens qui ont suivi Catherine de Médicis à la cour de France. Pendant plus de deux siècles, l’idée sera reprise, développée et, surtout, non discutée.

1533 a remplacé 1494. Ni l’avertissement des Dons de Comus ni la préface de la Suite des Dons de Comus ne disent mot de Catherine de Médicis. Comment expliquer cet ajout et cette modification de la chronologie propre à l’histoire de l’alimentation quand l’histoire des arts restera, elle, longtemps fidèle à l’année mythique 1494 ? Y voir une volonté de croiser la Grande Histoire, de promouvoir une histoire anecdotique de l’alimentation, serait une interprétation anachronique, nous ne sommes pas encore dans l’imaginatif xixe siècle. La référence à la cour de Catherine de Médicis permet en fait à Diderot et à Jaucourt de (dis) qualifier la grande cuisine. Tout un courant des Lumières, bien représenté parmi les Encyclopédistes, est hostile à cette tradition culinaire présentée comme contre-nature, comme un art de la fausseté12. À notre avis, il faut voir derrière l’entrée originelle de Catherine de Médicis dans l’histoire de l’alimentation la recherche volontaire d’une contamination négative de l’idée de grande cuisine par association à l’art des poisons lié, dans la culture occidentale, à la Renaissance italienne de la curie pontificale des Borgias à la Florence des Médicis en passant par Venise13. « Cette foule d’Italiens corrompus, qui servirent à la cour de Catherine de Médicis » reprend en fait l’esprit du début de l’article : « cuisine, s. f. (Art méchan.) cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allois dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde la cuisine par excellence » ! La greffe prendra d’autant mieux que Catherine de Médicis a aimé faire bonne chère14, parfois jusqu’à l’excès, un trait souligné par ses contemporains à l’exemple de Niccoló Nelli présentant la reine mère sous les traits d’un immonde tube digestif nourri par le fameux escadron volant15.

La plupart des auteurs qui suivront n’oubliera plus de citer Catherine de Médicis, mais la connotation négative originelle, elle, sera oubliée. À l’aube du xixe siècle, Grimod de La Reynière scelle, dans le discours gastronomique français naissant, les origines italiennes :

L’art de la gueule, pour nous servir des termes de Montaigne, avoit déjà fait de grands progrès en France du temps de Charles IX ; il y avoit été apporté par Catherine de Médicis, sa mère, car il florissoit depuis longtemps en Italie, où à la voix des Médicis les arts s’étoient réveillés après un sommeil de 14 siècles.16

Dans la deuxième année de l’Almanach des Gourmands, il reconnaît également que l’art du dessert et de la confiserie devrait beaucoup aux Italiens17.

L’imaginatif XIXe siècle

Pour aborder l’histoire de l’alimentation, le xixe siècle s’inscrit pleinement dans la continuité du xviiie, si ce n’est avec un goût particulièrement prononcé pour l’anecdotique et le pittoresque, pour une rencontre entre la Grande Histoire d’une part, et des inventions culinaires (les macarons), de nouvelles habitudes de table (la fourchette) et de nouvelles denrées (l’artichaut) d’autre part. Les histoires de l’alimentation d’un long xixe siècle multiplient anecdotes discutables et fictions, se plaisent à attribuer les plus célèbres recettes à des personnages non moins célèbres, quitte à inventer de toutes pièces des pâtissiers ou des cuisiniers censés être au service des plus grands personnages historiques. Cette manière de concevoir l’histoire de l’alimentation n’a pu qu’être grandement favorable à Catherine de Médicis et à ses fameux cuisiniers.

Le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas (1802-1870), auteur célèbre pour ses romans historiques, publié à titre posthume en 1873, s’ouvre par un rappel historique de la gastronomie gourmande des récits bibliques et mythologiques aux grands restaurants parisiens du début du xixe siècle18. L’art de la bonne chère aurait connu son premier apogée sous la Rome antique avant de succomber face aux invasions barbares à partir du iv...