Manger mieux et meilleur de zéro à 100 ans

Pr Henri Joyeux et Jean Joyeux

Manger mieux et meilleur
de zéro à 100 ans

Saveurs et santé

Tous droits de traduction,
d’adaptation et de reproduction
réservés pour tous pays.

© 2017, Groupe Elidia
Éditions du Rocher
28, rue Comte Félix Gastaldi - BP 521 - 98015 Monaco

www.editionsdurocher.fr

ISBN : 978-2-268-07912-7

EAN Epub : 9782268098081

Préambule

Ne soyez plus consommateurs,
devenez acteurs de votre santé

L’intuition que l’alimentation puisse avoir un effet sur la santé est très ancienne. Hippocrate le disait il y a déjà deux mille quatre cents ans, mais d’autres l’avaient précédé si l’on en croit les papyrus retrouvés dans les tombes de l’ancienne Égypte. D’après ces papyrus, l’acte alimentaire est considéré comme un acte de santé à part entière. Mais il convient d’aller plus loin dans cette réflexion. Avant de remplir son estomac, on remplit son assiette… ce qui implique de préparer le repas au préalable, et donc de choisir une méthode de préparation, une association de saveurs, de couleurs, d’odeurs, qui nous soit agréable au palais.

Mais comment cuisiner « bon pour la santé » sans avoir choisi au préalable des matières premières de qualité ? Comment obtenir un mets riche en saveurs, flattant le palais, sans avoir des ingrédients eux-mêmes savoureux ? Quelle méthode de cuisson choisir ? Pour quel aliment ?

Notre but est d’aider chacun à reprendre son alimentation dans le bon sens, ce qui nous transforme en acteurs de santé à part entière.

Un état des lieux alarmant

Les maladies chroniques dégénératives tuent chaque année 24 millions d’individus dans le monde. Le cancer emporte tous les ans plus de 6 millions de personnes et, selon le World Cancer Research Fund, 3 à 4 millions de cas de ces cancers pourraient être évités par un changement des habitudes alimentaires.

En 2016, 422 millions de personnes dans le monde souffrent de diabète, générant 591,7 milliards d’euros de dépenses de santé, alors qu’on pensait, au début des années 2000, que le seuil des 300 millions de patients diabétiques serait atteint en 2025… En France, 5,1 millions de personnes sont concernées, soit 8 % de la population, et on évalue à 800 000 les diabétiques non encore diagnostiqués.

Les maladies cardiovasculaires, quant à elles, emportaient en 2012 17,5 millions de personnes par an. On n’observe pas la même explosion que les cas de diabète, mais on sait à quel point les facteurs de risque sont intimement liés au modèle alimentaire et à l’hygiène de vie.

Toutes ces maladies dites de civilisation ont des liens directs ou indirects avec ce que nous mangeons. Elles génèrent des milliards d’euros de dépenses chaque année. Des coûts qui doivent être assumés par des taxes prélevées pour maintenir un système qui ne cherche pas assez à résoudre le problème depuis son origine : le modèle alimentaire.

Une curieuse certitude

Dans l’esprit de beaucoup, une alimentation saine, bonne pour la santé, ne pourrait aucunement satisfaire palais ou papilles. Cela impliquerait que la perception des saveurs ne soit qu’une sorte de piège, nous poussant à considérer que « tout ce qui est bon au goût est mauvais pour la santé ».

Notre conviction s’est longuement construite sur trois générations de professionnels de santé, à travers études, formations, bibliographie, et une impénitente gourmandise associée à une passion pour la santé : une alimentation saine doit être hautement gastronomique. Il est possible de manger bien et bon. Et nous aurons à cœur d’aider tout un chacun pour qu’il puisse manger mieux et meilleur.

Prenons le temps de nous asseoir à table, devant une belle assiette, finement dressée, savamment composée, où les couleurs se marient et se complètent en un tableau impressionniste. Le simple fait de la voir nous donne déjà envie de la savourer, pas simplement de la manger.

Imaginons un fumet délicat qui s’élève de l’assiette, et déjà la salive hydrate notre bouche, la préparant ainsi pour la première bouchée. Instant sensuel s’il en est, car notre vision, notre odorat, éveillés par ce spectacle feront de ce premier contact un moment de plaisir.

À ce stade, envisager que notre instinct puisse nous piéger en nous faisant avaler des poisons plus ou moins lents serait un réveil des plus brutaux. Et pourtant… Les calories sont vilipendées à tout va, le plaisir de la table est devenu synonyme de surpoids, les repas de fête sous-entendent les excès les plus condamnables, et les mangeurs sont vus comme des morts en sursis.

D’un autre côté, on entend les chantres de toutes les écoles possibles de l’alimentation de santé parler, prêcher, recommander… et se contredire les uns les autres. Comme s’interroge Pierre Rabhi, faut-il souhaiter, au début d’un repas, « bon appétit » ou « bonne chance » ?

Qui croire ? Qui écouter ? À qui se fier ?

Il est difficile de faire le tri quand la publicité elle-même est capable de reprendre à son compte des recommandations de santé, dans le seul but d’écouler les productions de l’industrie agro-alimentaire. Cela dit, cela ne devrait pas être un problème si les aliments en question étaient à la hauteur de nos besoins…

Malheureusement, les choix d’une industrie productiviste, dont les priorités sont avant tout le coût de production et le rendement, ont fini par pénaliser très lourdement la qualité de nos aliments. Et les répercussions sur la santé n’ont pas tardé à se manifester.

La preuve la plus tangible est apportée par les mentions informatives imposées par l’État aux industriels qui s’échinent pourtant à donner des airs avenants ou innocents à leurs produits. La bataille rangée entre les organismes de santé étatiques et les lobbyistes de l’industrie agro-alimentaire pour l’étiquetage des denrées alimentaires en est une autre preuve. Combien parmi les grandes marques essaient chaque année de proposer de nouveaux « alicaments » aux vertus étayées par des études aux méthodologies douteuses, et aux résultats attendus.

On en est réduit bien souvent à manger des produits déjà préparés, de longues conservations rapidement réchauffés au four à micro-ondes. Lorsque des matières premières sont utilisées pour cuisiner, il s’agit de produits récoltés avant maturité, transportés et stockés des journées ou semaines entières…

Les références du goût se perdent, la connaissance des produits dans leur forme naturelle aussi. Seuls ceux qui se sont rapprochés d’un mode de culture traditionnel, biologique, de proximité connaissent quantité de légumes et de fruits qui ont déserté les étalages des supermarchés depuis longtemps… Trop moches, trop compliqués, pas intéressants pour le consommateur, pas attirants, générant peu de chiffres…

L’agriculture paysanne, aujourd’hui de mieux en mieux soutenue par des associations, est sans aucun doute l’avenir de la santé de tous, mais chaque particulier n’en a pas encore assez conscience, et la puissance financière de l’agro-industrie est bien loin d’être affaiblie.

Pressés par les rythmes de notre vie moderne, nous cherchons aussi à écourter les temps de préparation de nos aliments. C’est ainsi que les plats préparés, les cuissons « rapides » (micro-ondes, cocotte-minute…) ont peu à peu envahi notre cuisine, et cannibalisé notre gastronomie traditionnelle. Même la restauration en souffre, c’est dire à quel point ces arnaques à la santé sont répandues !

Alors il est tellement simple de considérer que la seule méthode possible pour arriver à nourrir la planète est d’utiliser un modèle chimique, totalement inféodé à la chimie agricole et aux semenciers qui se sont permis de breveter ce que la nature peut donner gratuitement.

C’est aussi une aubaine pour l’industrie du complément alimentaire qui ne se prive pas de proposer des solutions toutes prêtes pour compenser la grave incomplétude de nos apports micronutritionnels.

Nous ne pouvons accepter que la solution se résume à une gélule, une poudre, une capsule.

Nous tenons à défendre l’alimentation, les couleurs d’un plat, les odeurs d’une cuisine, les saveurs qui savent parfois nous redonner le sourire alors que rien ne va… Nous sommes attachés à la gastronomie autant qu’à la santé, et notre conviction est que les deux doivent être réconciliés. Les guides gastronomiques savent brillamment récompenser le talent, les techniques. Mais pour l’heure, aucun ne récompense la capacité des cuisiniers à réinventer une gastronomie respectueuse de la santé. Une gastronomie vraie, décomplexée, qui n’a pas peur de remplir l’assiette de saveurs généreuses, et qui donne plus de place aux garnitures colorées.

En septembre 2017, les agences dites “sanitaires” (?!) - se sont enfin réveillées, en constatant l’échec cuisant de leur stratégie de communication « santé » depuis plus de 20 ans. Les méfaits de ces conseils martelés à chaque publicité ont enfin été reconnus. Il faut avouer qu’ils étaient toujours astucieusement utilisés par les publicitaires pour faire croire que les produits de l’industrie agro-alimentaire étaient parfaitement sans danger pour la santé.

La formulation des phrases laisse en effet la porte ouverte à des interprétations tendancieuses, tant elles sont vides de sens. « Pour votre santé, mangez moins gras, sucré, salé… » un conseil inapplicable car trop flou, tout simplement.

Il serait tellement plus facile de dire à la fin d’une publicité : « pour votre santé, évitez de consommer ce produit ! »…

Le travail publié à l’INSERM par les Pr Girandola et Coubert ont clairement posé le problème : le marketing des produits de mauvaise qualité nutritionnelle est clairement néfaste.

D’un autre côté, la publicité autorisée sur les mass média est aussi relayée par une publicité autrement plus agressive, sur Internet, et les deux chercheurs ont clairement prouvé que les enfants y sont très vulnérables. S’il semble difficile d’arriver à imposer aux marques de mettre en exergue la nocivité de leurs produits, il serait tout de même sage de penser à les pénaliser sur ce point…

Difficile à imaginer vue leur puissance financière. A minima, comme le conseillent vivement ces deux auto-rités en matière de science de la communication, il faut d’urgence que les autorités sanitaires changent leur mode de communication, et qu’en lieu et place de ces litanies inutiles, une information claire soit distribuée au grand public. Cette clarté permettrait enfin de dissiper le flou qui est cultivé en permanence sur la qualité nutritionnelle. N’oublions pas que l’industrie et leurs lobbies commanditent depuis des décennies des études et des interventions « scientifiques » biaisées, simplement pour cultiver le doute.

Les « marchands de doute », maintiennent ainsi un flou qui leur permet de continuer à faire leur publicité, arguant que leur produit « ne provoque pas de maladie, sauf chez les personnes déjà susceptibles »…

Il est grand temps que le discours des nutritionnistes (nous entendons par là les personnes réellement compétentes en matière de nutrition santé, médecins ou non, diététiciens ou non) devienne plus homogène, plus cohé-rent, moins commercial. Il doit devenir une boussole plus efficace pour aider chacun à retrouver son chemin dans le dédale de cette question de santé publique.

Comment lire cet ouvrage ?

Cet ouvrage ne se lit pas comme un roman. Il est abordable pour des adolescents qui veulent comprendre pourquoi le traitement le plus simple et le plus efficace contre l’acné et contre certaines déprimes, c’est de « manger mieux et meilleur ». Pour les adultes il s’agit d’éviter, de ralentir, voire de stopper des maladies cardiovasculaires, métaboliques, auto-immunes, d’éviter des cancers ou leurs récidives.

Une petite précision : le premier chapitre est destiné à faire comprendre l’importance des défenses immunitaires et leurs relations avec l’alimentation. Il est aussi destiné à nos collègues et aux spécialistes des relations nutrition-immunité, parfois très prompts à souligner les lacunes ou à dénoncer une présentation trop simpliste de cet ouvrage pourtant destiné au grand public.

Chapitre I

Les bases de notre santé

Comprendre nos défenses
immunitaires pour
les entretenir par la nutrition

Notre alimentation à la source de notre immunité

Nos défenses immunitaires sont puissantes, actives, capables de s’adapter à des agressions multiples. Les mots antigènes-anticorps-lymphocytes B et T, immunoglobu-lines-cytokines, interférons… nous livrent progressivement leurs secrets. Ils appartiennent à une science fabuleuse, fascinante malgré sa complexité : l’immunologie, qui n’a pas fini de nous surprendre.

Les connaissances que nous possédons désormais en matière de nutrition et micronutrition, sources d’innombrables publications scientifiques, démontrent où sont les principales causes des maladies de civilisation : diabète, obésité, cancers et maladies auto-immunes des rhumatismes à l’Alzheimer. On peut d’ores et déjà affirmer que la santé et surtout la prévention de ces maladies ne dépendent pas d’éventuelles vaccinations, mais d’abord et avant tout d’une nutrition et d’une hygiène de vie ajustées à l’organisme de chacun, selon son âge et ses éventuels antécédents.

Nos mauvaises habitudes alimentaires se répercutent en premier lieu sur notre système immunitaire. Le meilleur indicateur est la sensibilité aux infections saisonnières, mais l’organisme est concerné dans sa totalité. Les pathologies se manifestent de multiples manières, et de la tête aux pieds, selon les susceptibilités de chacun.

Pour ces raisons, l’organisation du système immunitaire vient en première position dans ce livre. Nous ne pourrons être exhaustifs sur le sujet, mais les informations qui suivent sont d’abord destinées aussi aux spécialistes.

Nous sommes entourés d’une multitude de micro-organismes. Bactéries, virus, parasites, champignons… nous baignons littéralement dedans. Nous sommes exposés en permanence à des agressions physiques (le soleil, le chaud, le froid, l’humidité), ou chimiques (pollution de l’air, des sols, des eaux, médicaments parfois surdosés, tabac, alcool…). Et il n’y a pas d’égalité entre nous quant à la capacité à résister à ces menaces, même si nous sommes tous pourvus d’un système immunitaire.

Ce système permet de distinguer « le soi », ce qui nous appartient, du « non-soi », ce qui nous est étranger. En effet, nous ne vivons pas dans un espace protégé, dans une chambre stérile, comme ces patients très graves qui doivent subir une greffe de moelle osseuse, ou ces animaux de laboratoires confinés pour la recherche dans les espaces germ free. Notre organisme est donc fait pour s’adapter progressivement à son environnement et nos habitudes alimentaires sont la clé principale de notre santé. Elles peuvent, doivent nous maintenir en santé et sont à préciser, car elles vont souvent à l’encontre des publicités remplies d’allégations nutritionnelles.

Où se trouve le système immunitaire ?

Notre organisme est composé de milliards de cellules vivantes, en renouvellement permanent, chacune à son rythme¹. En bonne santé, nous renouvelons les cellules de notre foie tous les ans, celles de notre squelette tous les dix ans, celles de nos globules blancs tous les sept jours, celles de nos globules rouges tous les trois mois, celles des papilles de la langue tous les dix jours, celles de l’odorat tous les trois mois…

Des cellules immunitaires protectrices dans tous nos organes

Pour être efficace, le système immunitaire est présent dans quasiment tous nos organes, grâce à des cellules spécialisées. En outre, d’autres cellules immunitaires circulent pour porter secours à telle ou telle zone du corps soumise à une agression. Au total ce sont 8 milliards de cellules immunes circulantes, soit 1 500 g, ce qui correspond au volume de notre foie adulte. Nous bénéficions donc d’une protection cellulaire partout dans notre corps, dans notre enveloppe cutanée, autour des voies respiratoires et tout le long de notre tube digestif

Ce dernier système est colonisé par quantité de micro-organismes, bactéries, champignons, virus, parfois parasites, tant le milieu est propice à leur développement. Certaines bactéries possèdent des fonctions essentielles pour notre immunité, si bien que le moindre déséquilibre de cette flore intestinale peut faire le terrain de pathologies parfois graves. Celles-ci s’installeront de manière discrète, au moins au début. Des signes précis peuvent nous en alerter, nous les ferons connaître.

Ces bactéries de notre tube digestif sont d’ailleurs plus nombreuses que les cellules constituant notre corps dans son entier. Cet équilibre microbiotique, nommé microbiome intestinal est à la source de 80 % de notre immunité, c’est dire l’importance de notre alimentation qui, en nourrissant aussi les bonnes bactéries de la flore intestinale, entretient nos défenses au jour le jour. Selon les spécialistes, leurs rôles ne s’arrêtent pas là. Certains considèrent le tube digestif comme un véritable deuxième cerveau, tant son influence est forte sur notre comportement et nos humeurs. Cela explique pourquoi de mauvaises habitudes alimentaires peuvent avoir des conséquences dramatiques sur notre système nerveux central. Elles pourront même être tenues en partie responsables de dépressions, de maladies neurodégénératives et auto-immunes. Nous y reviendrons.

Comment fonctionnent nos défenses immunitaires ?

On distingue le système immunitaire « inné ou immédiat » et le système immunitaire « adaptatif ou retardé ». Tous les mots contenant le substantif « lymph » – lymphe, lymphatique, lymphocytes (cellules de la lymphe), lymphoïdes – concernent notre immunité.

L’immunité immédiate au repos

Les organes immuno-actifs

– La rate², l’organe lymphoïde le plus volumineux

Pendant la vie embryonnaire de 3 à 7 mois, la rate fabrique la plupart des cellules du sang. Elle perd ensuite cette fonction qui est reprise par le foie jusqu’à la naissance, puis par la moelle osseuse. Si cette dernière est endommagée ou inefficace, la rate est capable de reprendre partiellement la formation des globules du sang.

Elle stocke 30 % des plaquettes sanguines nécessaires à la coagulation et constitue une réserve de lymphocytes. Elle régule plus le taux des plaquettes que celui des globules rouges.

Contrairement à ce que l’on pensait autrefois, la rate est un organe indispensable à la santé. Si on doit l’enlever, le patient doit impérativement recevoir un traitement anticoagulant car les plaquettes du sang ne sont plus détruites par la rate. Elles sont alors trop nombreuses (plus de 500 000/ mm³ de sang).

De même, on doit obligatoirement vacciner contre le pneumocoque et le méningocoque les patients à qui on a dû enlever la rate, quelles qu’en soient les raisons. En effet, la rate contrôle des infections dues à ce type de bactéries dites encapsulées.

– Les organes lymphoïdes secondaires. Il s’agit des ganglions et un tissu lymphoïde, le MALT (Mucosa Associated Lymphoïd Tissue), qui tapisse la face interne des muqueuses de l’organisme : l’appareil urogénital, l’arbre bronchique et l’intestin, mais pas ou très peu l’estomac qui n’en a guère besoin, étant protégé par l’acide chlorhydrique qu’il fabrique sans cesse. Ces tissus lymphoïdes jouent un double rôle : celui d’un système de protection, et celui d’un terrain d’entraînement. En effet, les nombreux micro-organismes présents dans les parages sont autant d’occasions de finir la maturation des cellules de défense.

– Le thymus toujours actif. Il a deux parties : le cortex et la médullaire au centre. À la puberté, son poids atteint 35 g puis 25 g à 20 ans, moins de 15 g à 60 ans et moins de 6 g à 70 ans.

Il reçoit des cellules immunitaires immatures, les thymocytes, provenant de la moelle osseuse, et est responsable de leur maturation. Il permet aussi de trier les cellules qui pourraient éventuellement ne pas tolérer le « soi ». Son involution, comme on l’a cru longtemps, n’est ni complète ni définitive à la puberté. Il fonctionne tout au long de la vie en s’adaptant aux besoins de l’organisme.

– À l’entrée digestive, au niveau du carrefour aérodigestif, le système immunitaire est constitué des amygdales et de toutes les formations lymphoïdes du rhinopharynx dénommées amygdales pharyngées. La salive joue également un rôle de régulation des populations bactériennes ; elle n’est donc pas seulement la source de nos plaisirs gustatifs.

Le palais des saveurs est bien équipé des deux amygdales que l’on peut voir au fond de la bouche largement ouverte. Les végétations dites « adénoïdes », cachées en arrière du voile du palais³, montent la garde à l’entrée de la voie respiratoire. Dans le cou, sont répartis de chaque côté un grand nombre de ganglions, dits nœuds lymphatiques, entre les muscles et les gros vaisseaux. Au total, la gorge est équipée de 6 paires de plus petites amygdales : sur la base de la langue, derrière le voile du palais, autour des orifices de l’oreille moyenne présents à l’intérieur du pharynx.

La salive, quant à elle, contient différents facteurs de protection contre les agressions extérieures. Ces bactériostatiques sont produits par les cellules de la bouche et des gencives. Rappelons que la mastication favorise aussi la salivation. Si nous sommes capables de fabriquer au moins 1 litre de salive par 24 heures, c’est aussi bien pour l’entretien et la protection des structures buccales que pour la perception des saveurs et le début de la digestion.

On trouve dans la salive de nombreux éléments de protection immunitaire dont les noms peuvent être barbares mais que les spécialistes doivent connaître :

• des mucines pour une couche protectrice de mucus ;

• des immunoglobulines A sécrétoires (IgAs), anticorps spécialisés dans la défense de la muqueuse buccale ;

• le lysozyme enzyme antibactérienne présent aussi dans le lait, le colostrum, les larmes ;

• la peroxydase salivaire à action enzymatique antibactérienne produisant des radicaux libres très agressifs ;

• l’ion thiocyanate, qui agit comme substrat d’une autre enzyme, la peroxydase ;

• les cystatines salivaires, qui représentent un ensemble de 7 protéines dont les rôles ne sont pas complètement élucidés ;

• les histadines aux propriétés fongicides, qui nous protègent contre les champignons, en particulier vis-à-vis du Candida albicans ;

• les ß-défensines 1 et 2 produites par les cellules épithéliales buccales et gingivales (des gencives) ;

• des facteurs de croissance cellulaire tels que la cytokine EGF (Epidermal Growth Factor), qui stimulent la production de mucus ;

• l’HGF (Hepatocyte Growth Factor), qui influence le fonctionnement de l’intestin grêle et du foie.

La salivation n’est donc pas un fait anodin et il faut savoir profiter de sa salive !

– Dans l’estomac

Le principal facteur de protection est l’acide chlorhydrique (HCl), produit par les cellules de la paroi gastrique. Son pH entre 1 et 2 exerce une forte activité bactéricide et fongicide, utile même au-delà de l’estomac.

Un manque d’acidité de l’estomac pénalise non seulement la digestion des protéines mais a aussi pour conséquence une prolifération bactérienne dans l’intestin grêle. Avec un traitement anti-acide en continu, on expose l’estomac à une prolifération fongique telle que les champignons Candida albicans qui peuvent être difficiles à éradiquer.

Bien protégé par l’HCl, l’estomac est pauvre en follicules lymphoïdes, à l’inverse du cæcum et de l’appendice qui sont des culs-de-sac intestinaux où grouillent les bactéries. Celles-ci seront d’ailleurs plus nombreuses encore dans le côlon et le rectum.

– L’entrée respiratoire, bronchopulmonaire

Il s’agit du BALT (Bronchia Associated Lymphoïd Tissue), étendu sur une surface équivalente à une piste de bowling. Il joue un rôle essentiel face aux agressions provenant de l’air inspiré : bactériennes, virales, et chimiques avec la pollution, le tabac et les fumées en tout genre. Hélas, l’exposition quotidienne à ces agressions dépasse rapidement les capacités de protection.

Au niveau des poumons et du cœur, le système immunitaire est fait d’un large réseau de nœuds ou ganglions lymphatiques présents autour des bronches et des gros vaisseaux qui quittent ou rejoignent le cœur.

– La plaque métabolique majeure : le foie⁴

À son niveau, l’immunité est représentée surtout par des cellules spécialisées dénommées cellules de Küpffer, chargées de « faire le ménage ». Le foie joue lui-même un rôle de filtre de tout ce qui provient de la digestion. Il est facilement débordé par les excès de sucre, de bois-sons dites énergisantes, de sodas, de féculents, d’alcool, de yaourts peu fruités et très sucrés, si attirants par leurs goûts et leurs allégations « santé » mensongères⁵.

– Au niveau du cerveau⁶, ce sont les cellules en forme d’étoile, les « astrocytes » ou « cellules gliales » qui sont chargées de la défense des neurones. Elles constituent la névroglie, et protègent le système nerveux en formant une barrière « hémato-encéphalique ». Cette barrière régule le flux sanguin et assure la nutrition des neurones. Ces cellules immunes peuvent réparer et cicatriser certaines lésions du cerveau et de la moelle épinière.

– La peau⁷ et son système immunitaire avec les glandes sébacées⁸

Elle joue le rôle de barrière physique, imperméable à l’eau, constituée de plusieurs couches de cellules qui se renouvellent sans cesse, dont certaines sont de véritables sentinelles immunitaires. Ces dernières peuvent fabriquer des acides gras constituant le sébum⁹ et des protéines antimicrobiennes, telles que la psoriasine qui élimine les microbes en moins de deux heures comme les colibacilles.

Une mauvaise hygiène de l’enveloppe de notre corps conduit à des infections bactériennes type streptocoques responsables d’érysipèle¹⁰ ou staphylocoques pouvant se généraliser à tout l’organisme quand elles passent dans le sang.

– La barrière intestinale un rôle majeur : les cellules immunitaires présentes dans l’intestin grêle, l’appendice, le colon, le rectum et même la zone anale représentent la majorité (80 %) de toute l’immunité d’un organisme.

Les immunologues parlent des plaques de Peyer, tissus lymphoïdes faisant partie du MALT, où se trouvent des populations massives de cellules immunes, surtout dans l’intestin grêle, long de 4 à 6 mètres, couvert de replis, villosités et microvillosités offrant une vaste surface d’absorption des nutriments digérés plus haut.

Cette surface d’absorption est d’une très grande finesse, ce qui l’expose plus que jamais à d’éventuelles agressions, toujours à craindre tant les micro-organismes sont abondants dans le secteur. Ainsi les entérocytes (cellules intestinales à renouvellement rapide¹¹) garantissent l’absorption des nutriments¹², pendant que les lymphocytes empêchent les infections. En outre, les cellules immunes fabriquent des anticorps de surface, Immunoglobulines A protectrices, qui tapissent le mucus, fabriqué par la muqueuse.

Au niveau du colon, les colonocytes bénéficient de l’équilibre de la flore digestive. En effet, celle-ci produit, grâce à la fermentation des fibres solubles des végétaux, des acides gras à chaîne courte, particulièrement du butyrate. Ces substances ont des effets protecteurs contre les maladies inflammatoires de l’intestin et les cancers colorectaux¹³.

– Le microbiote et ses macro-effets sur l’immunité

Il est constitué de plusieurs centaines de familles bactériennes différentes. On parle de 3,3 millions de gènes au total. Le microbiote se construit à partir de la naissance, puis l’allaitement maternel, pendant nos deux premières années et s’entretient par l’alimentation tout au long de la vie. Il est plus développé dans le tube digestif jusqu’à la zone ano-rectale, mais aussi au niveau du vagin¹⁴ et de la peau.

On doit évoquer en plus le microbiote du lait maternel, riche en bifidobactéries, lesquelles permettent la maturation de l’intérieur de l’intestin grêle (muqueuse) du nouveau né. En effet, l’intestin est encore immature à la naissance, et doit recevoir une flore bactérienne pour pouvoir fonctionner correctement. Le colostrum¹⁵ a des vertus anti-infectieuses et anti-oxydantes. Il contient de grandes quantités de lactobacilles, de bifidus, de lymphocytes CD4 et d’immunoglobulines dont nous verrons l’importance.

Au niveau de l’intestin grêle puis du colon, la flore intestinale joue de multiples rôles. Quand elle est bien équilibrée, elle limite le développement de bactéries dangereuses en occupant la place. Elle a aussi la capacité de produire certaines vitamines du groupe B, notamment de la vitamine B8 (biotine ou vitamine H¹⁶), une faible quantité de B12 (qui ne peut être absorbée, car elle nécessite obligatoirement un passage salivaire et gastrique) et une quantité importante de vitamine K2 à partir des végétaux que nous mangeons.

La présence de ces bactéries permet aussi de finaliser l’activation des jeunes cellules immunitaires, encore « naïves ». Au contact des « antigènes » de ces bactéries, ces cellules apprennent à nous protéger contre des envahisseurs plus dangereux, en produisant des Immunoglobulines A et des IgAs. Enfin, comme nous l’avons déjà évoqué plus haut, à partir des fibres, elles fabriquent des acides gras à chaîne courte¹⁷, qui sont l’énergie princeps des cellules de la paroi du colon.

Ainsi, grâce au microbiote, les cellules immunes intestinales assurent bien 80 % de notre immunité¹⁸. Nous réaffirmons les relations étroites entre un bon microbiote intestinal et une moindre incidence des troubles de l’humeur et des maladies neuro-dégénératives. Elles sont faciles à détecter en consultation, si l’on veut bien prendre le temps d’interroger et d’écouter, tant sur les consommations alimentaires régulières que sur ce qu’elles deviennent dans l’organisme.

La dynamique des circulations sanguine et lymphatique

La dynamique des circulations sanguine et lymphatique assure la bonne oxygénation de nos tissus et une saine protection immune générale, régionale et locale.

– La circulation sanguine et nos 3 cœurs : du sang rouge au sang bleu (4 à 6 litres/minute)

Nos organes doivent recevoir un apport sanguin adapté en permanence, et ce de façon continue, moyennant une pression sanguine suffisante. C’est le ventricule gauche du cœur qui est la pompe chargée de donner cette pression, en fonctionnant automatiquement sous la gouvernance du système nerveux autonome, dit végétatif. Il envoie à chaque seconde le sang rouge oxygéné et riche en nutriments jusqu’à la périphérie du corps, grâce à la pression artérielle.

Après passage dans tous les tissus, le sang rouge, délesté de son oxygène et rempli des déchets des cellules, devenu « bleu », rejoint le cœur droit. Ce dernier l’envoie vers les poumons pour que de bleu, libéré de son CO2, le sang devienne rouge chargé à nouveau en oxygène.

Le retour du sang veineux vers le cœur n’est possible que par l’aspiration thoracique générée par les mouvements respiratoires et surtout par les différentes contractions de toute la masse musculaire, des membres en particulier.

Comme nous vivons debout, le sang provenant des membres inférieurs ne peut remonter tout seul vers le cœur. C’est en appuyant régulièrement sur la plante de nos pieds, à chaque pas, que nous activons par une pression, ce que l’on a appelé nos cœurs plantaires, un sous chaque pied. Les veines passant entre les muscles sont comprimées par leur contraction, ce qui contribue au retour veineux, notamment pour les membres inférieurs.

– La circulation lymphatique : la lymphe transporte des grosses molécules lipoprotéiques (les chylomicrons) et de nombreuses cellules lymphatiques

Cette circulation très lente ne dépasse pas 2 à 4 litres par 24 heures soit 1,5 à 3 ml par minute. Elle emprunte un réseau de vaisseaux très fins, qui ne sont facilement visibles que dans le fond de l’abdomen et dans le fond du thorax ou au niveau cervical, lors d’une intervention chirurgicale. Elle recueille la lymphe des membres inférieurs et supérieurs, de l’abdomen et du thorax, de la tête et du cou pour la ramener vers le réseau veineux à son propre rythme. Elle ne dépasse par quelques millimètres de diamètre ; de forme serpentine, elle suit les trajets des gros vaisseaux.

La lymphe contient, en plus de l’eau et des nutriments qu’elle transporte, de nombreuses cellules particulières, les lymphocytes (cellules de la lymphe), qui ont des missions spécifiques de défense immunitaire pour tout l’organisme.

Dans les zones articulaires des membres (coude, aisselle, genoux, et aines), les lymphatiques se groupent sous forme de nœuds lymphatiques ou ganglions qui constituent des défenses immunitaires majeures. Notre corps en compte au moins 600 ! Chacun d’eux joue le rôle de sentinelle immunitaire, qui empêche la remontée d’agents infectieux, pathologiques ou inflammatoires vers le tronc.

– Les deux lignées de globules blancs, chefs d’orchestre de notre immunité cellulaire et humorale

À partir d’une seule cellule souche de la moelle osseuse, deux lignées de globules du sang sont fabriquées en permanence par la moelle au centre des os, l’une dite « myéloïde », l’autre « lymphoïde ».

• La lignée myéloïde fabrique simultanément les globules rouges, pour le transport de l’oxygène en particulier, les globules blancs et les plaquettes.

Nos défenses immunes dépendent de la présence en nombre suffisant de ces cellules sanguines. Une insuffisance en globules rouges est une anémie qui fatigue beaucoup ; une insuffisance en globules blancs est une leucopénie, source d’infections  une insuffisance en plaquettes est une plaquettopénie à l’origine de troubles de la coagulation. Isolés ou associés, ces déficits affectent négativement plus ou moins fortement les défenses immunitaires. Elles retentissent sur la respiration, la force physique, l’appétit, le moral…

Les granulocytes constituent le groupe le plus nombreux parmi les globules blancs. On les distingue en 3 sousgroupes selon la couleur qu’ils prennent au microscope¹⁹ :

* les granulocytes neutrophiles contiennent des grains remplis de plus d’une centaine d’enzymes, des radicaux libres dont l’oxyde d’azote (NO) et des hypochlorites (semblables à la formule de l’eau de Javel). Ils sont très actifs en cas d’infection.

* les granulocytes éosinophiles jouent un rôle dans les défenses contre les parasites. On parle d’éosinophilie. Par réaction d’hypersensibilité, ils augmentent en cas d’allergies.

* les granulocytes basophiles secrètent des produits acides, cytotoxiques, donc destructeurs de cellules. Ils peuvent se loger dans les tissus vivants sous forme de mastocytes. Leur vie est longue, d’autant plus que ces cellules peuvent se sanctuariser en protégeant, par exemple, le virus du Sida encore impossible à éradiquer complètement. Ce virus est capable de détruire toutes les cellules du système immunitaire en les pénétrant directement.

Nous avons vu l’importance de “l’écosystème intestinal” (l’association de la flore avec la muqueuse intestinale) qui développe la compétence de nos défenses immunitaires. On sait aussi où sont “sanctuarisés” les virus responsables du Sida : dans les ganglions ou noeuds lymphatiques et dans les lymphocytes de la famille des TCD4 formant des réservoirs dans divers tissus périphériques dont l’intestin. Là ils entretiennent une authentique inflammation intestinale. Une équipe de chercheurs canadiens pense avoir trouvé la molécule responsable de la vulnérabilité au virus du Sida des lymphocytes TCD4, et espère parvenir à la neutraliser.

Sans aucun doute, une alimentation riche en nutriments «anti-inflammatoires », ainsi qu’il faut la prôner, ira dans ce sens. Cela a d’ailleurs été confirmé comme nous l’avons vu dans plusieurs cas de patients ayant refusé les anti-rétroviraux. Il ne s’agit évidemment pas d’opposer les deux, mais de les rendre complémentaires, car une nutrition de qualité est en mesure d’améliorer fortement la réponse aux traitements.

• La lignée lymphoïde fabrique les lymphocytes, les B issus de Bone Marrow qui est la moelle osseuse, et les lymphocytes T qui passent par le thymus. Ces lymphocytes sont capables de mémoriser une agression.

Il y aurait au total plus de 350 familles de lymphocytes, qui représentent 15 à 40 % du nombre total des globules blancs.

* Les lymphocytes T reconnaissent les grosses molécules et possèdent des récepteurs spécifiques.

* Les lymphocytes B, reconnaissant les petites molécules antigéniques, possèdent les récepteurs adaptés.

* Les lymphocytes NK (Natural Killer) sont des cellules sentinelles « armées », capables d’absorber-tuer des cellules infectées par des virus, et même des cellules cancéreuses en utilisant différentes molécules spécialisées.

* Il faut ajouter les cellules en forme d’étoile, dites dendritiques (CD), très mobiles, présentes tant dans les organes que dans le sang, capables d’absorber d’autres cellules par mécanisme d’endocytose (enveloppement d’une particule) et de phagocytose (absorption pour éventuelle destruction de la particule). Elles jouent le rôle de sentinelles permanentes, capables de présenter des antigènes à d’autres cellules pour mieux les contrôler.

L’immunité lente adaptative et la formation des Immunoglobulines

Quand un antigène molécule ou cellule, une particule, pénètre l’organisme, une situation nouvelle s’établit, parce que se développe une réaction qu’on appelle « réponse immunitaire ». Elle consiste en une prolifération de lymphocytes sensibilisés à l’antigène : c’est la réponse primaire, au cours de laquelle se multiplieront des lymphocytes à vie longue, appelés « lymphocytes mémoires ».

Lors d’une deuxième pénétration de l’antigène, la réaction immunitaire est plus rapide et plus efficace. Elle est accélérée et amplifiée par les lymphocytes mémoires qui se sont multipliés lors de la réponse primaire. Cette réaction est la réponse « secondaire ».

On distingue les lymphocytes régulateurs qui protègent les cellules de l’organisme et les lymphocytes effecteurs qui détruisent les intrus.

Pour les lymphocytes régulateurs, les cellules cancé-reuses peuvent être reconnues comme des cellules normales. Ils les protègent afin que les effecteurs ne les attaquent pas. En d’autres termes, une immuno-surveillance existe, mais paradoxalement elle peut protéger les cellules malades. D’où le rêve d’une vaccination permettant aux effecteurs de reconnaître les antigènes spécifiques d’un cancer donné.

Les lymphocytes B mémorisent les agressions et sont capables de fabriquer, quand l’agression réapparaît, les anticorps spécifiques : les Immunoglobulines²⁰, que l’on différencie selon leurs modes d’action par les lettres A, D, E, G, M…

Les lymphocytes, venant de la moelle osseuse en passant par le thymus, sont fabriqués en grand nombre et tuent les cellules infectées.

Les relations stress, immunité²¹ et nutrition

Les stress aigus ou chroniques qui sillonnent nos vies agissent indirectement sur le système immunitaire par voie hormonale. Ils mettent en action les glandes surrénales, capables de sécréter en urgence l’adrénaline au niveau de sa partie centrale (médullo-surrénale) et les corticoïdes à leur périphérie (cortico-surrénale).

Ces hormones sont des réducteurs d’immunité. Elles agissent en synergie avec les stimulines hypophysaires qui régissent les sécrétions hormonales des principales glandes : thyroïde, testicules et ovaires, surrénales. Ces glandes stimulent aussi les métabolismes les glandes digestives (pancréas, foie…).

Il faut ajouter le fonctionnement du système nerveux central tant volontaire que végétatif. Ce dernier est très dépendant du cerveau émotionnel, localisé dans le système limbique réunissant les noyaux gris centraux (striatum, locus niger, thalamus, hypothalamus et même la zone de la mémoire qu’est l’hippocampe).

Nous citerons seulement les relations directes existant entre stress et inflammation gastrique, ulcère et cancer de l’estomac. Mais il en est de même, dans la partie basse du tube digestif, entre stress et recto-colite-ulcéro-hémorragique (RCUH). Ce sont les mauvaises habitudes alimentaires qui se surajoutent aux stress et deviennent alors co-responsables des troubles de santé.

Dans la littérature, on a même relaté le raccourcissement des télomères (extrémités des chromosomes) sous influence psychique. Le stress, en les raccourcissant, réduirait les risques de maladies et la durée de vie. Les mauvaises habitudes alimentaires peuvent aussi agir sur les gènes en les détériorant.

Les relations alimentation-immunité

Le rôle de l’alimentation dans la régulation immunitaire n’est plus à prouver, mais il ne cesse d’être découvert toujours plus en profondeur. On peut facilement comprendre que l’équilibre alimentaire puisse avoir une forte influence sur l’immunité. En effet, les carences en vitamines, minéraux, oligoéléments, en général, exposent à une sensibilité aux infections saisonnières assez clairement reconnaissable.

La carence en vitamine C et E pénalise le fonctionnement des lymphocytes, la carence en acides aminés essen-tiels ou en acides gras essentiels peuvent aussi gravement altérer la réponse immunitaire.

Mais il y a aussi un autre axe d’intervention de l’alimentation sur l’immunité : celui de la flore intestinale. En effet, consommer tous les jours suffisamment de fruits et légumes frais, ce n’est pas seulement apporter des vitamines et des minéraux, mais c’est aussi apporter des fibres solubles. Comme nous l’avons vu plus haut, ces fibres sont des nutriments indispensables pour entretenir la « bonne » flore intestinale. Or, on sait que le déséquilibre de cette flore, de ce microbiote, ce qu’on appelle les dysbioses, est à l’origine de nombreux troubles immunitaires²².

Nous avons également pu expliquer dans ce chapitre que le microbiote est un terrain d’entraînement de grande importance pour les cellules de l’immunité. C’est là qu’elles apprennent la réponse spécifique. Une flore intestinale déséquilibrée tend à augmenter le risque allergique, alors que l’amélioration de la flore intestinale, par exemple grâce à l’usage de probiotiques, est en mesure de réduire, voire de faire disparaître, ce risque²³. La question de la flore touche aussi celle des maladies auto-immunes. Il semble en effet que le déséquilibre du microbiote, transmis au sein d’une famille, soit l’explication la plus cohérente à l’émergence de pathologies auto-immunes dans une famille²⁴.

Hippocrate avait raison, les bonnes habitudes alimentaires peuvent être un authentique générateur de bonne santé… voire un élément thérapeutique à part entière. Nous ne nous attarderons pas sur la question du nombre de gélules, ou de comptabilité calorique, de milligrammes de micronutriments par jour, notre désir est de parler de l’assiette et surtout de son contenu. Celui-ci doit être de bonnes qualités mais aussi beau et surtout bon… car l’entretien de son immunité commence par le choix de manger mieux et meilleur.

1. Voir lettre 23, « Les Cellules de nos organes : un feu d’artifice de différences », sur le site www.professeur-joyeux.com, 20 août 2014.

2. Voir lettre n° 63 « Votre rate vous parle », www.professeur-joyeux.com, 6 mai 2015.

3. Quand elles augmentent trop leur volume, elles peuvent être responsables de ronflement, car le passage de l’air par le nez est gêné pour pénétrer dans la voie respiratoire.

4. À propos du foie, voir les lettres 39 et 46 puis 55, 60, 62 sur le site www. professeur-joyeux.com

5. Dans les années 1990, la marque Danone a lancé sur le marché le produit « Actimel », censé « renforcer les défenses naturelles du corps ». Ce produit, certes riche en bactéries « probiotiques », contenait aussi plus de 7 % de sucre. Cette allégation a fait l’objet de différents procès, auxquels Danone a cherché à répondre à l’amiable par des dédommagements financiers importants. En avril 2010, la demande de validation par l’autorité européenne de sécurité des aliments des produits Activia et Actimel a été retirée par Danone. L’AESEA a refusé quelques mois plus tard les derniers arguments santé soutenus par Danone pour l’Actimel.

6. À propos du cerveau et des neurones, voir les lettres 110, 111 et 112 sur le site www.professeur-joyeux.com

7. M.S. DOUTRE, Annales de dermatologie et de vénéréologie, Le système immunitaire cutané, octobre 2009, volume 136, n° S6, p. 257-262.

8. À propos de la peau et des Glandes sudoripares, voir les lettres 43 et 95 sur le site www.professeur-joyeux.com

9.. Le sébum (du mot « suif » en latin) est fabriqué par des glandes de la peau, dites sébacées constituant un très mince film gras qui protège la peau. Mélangé à la sueur, le sébum protège la peau du dessèchement. L’acné est un excès de sébum, le plus souvent lié à de mauvaises habitudes alimentaires, trop de mauvais sucres et trop de mauvais gras.

10.. Du grec ἐρυσίπελας qui signifie « peau rouge ». Plus de 85 % des érysipèles surviennent aux membres inférieurs, surtout quand le drainage lymphatique et/ou veineux se fait mal.

11. On parle d’entéropoïèse intestinale.

12. Les aliments sont ceux qui entrent dans notre palais des saveurs. Les nutriments sont les aliments qui ont subi les phases de la digestion et sont prêts à être absorbés par le tube digestif en passant dans la circulation sanguine, via la grande veine porte, vers l’usine métabolique qu’est le foie.

13. M.A. ZIMMERMAN et al., Butyrate suppresses colonic inflammation through HDAC1-dependent Fas upregulation and Fas-mediated apoptosis of T-cells, AJP : Gastrointestinal and Liver Physiology. 302 (12) : G1405-G1415, avril 2012.

14. À la naissance, la sortie de l’enfant par voie naturelle, vaginale, lui permet d’acquérir une partie importante du microbiote vaginal de sa mère. En cas de naissance par Césarienne, on badigeonne les lèvres et le visage de l’enfant avec un écouvillon passé dans la voie vaginale.

15. Premier lait maternel pour le nouveau-né, très riche en protéines et anti-corps indispensables et pauvres en sucres. Les types d’anticorps rencontrés dans le colostrum dépendent des agents infectieux auxquels la mère a été exposée durant son existence, soit naturellement (IgA surtout mais aussi IgG et IgM), soit par vaccination.

16. La gelée royale et la levure de bière en contiennent de grandes quantités. La carence en biotine est extrêmement rare car les bactéries intestinales en produisent généralement plus que les besoins quotidiens de l’organisme.

17. Acides acétique, butyrique et propionique.

18. N. KAMADA et al., « Role of the gut microbiota in immunity and inflammatory disease », Nat rev Immunol., vol. 13, n° 5, 2013, p. 321-35.

19. Coloration de May-Grünwad-Giemsa.

20. Il s’agit d’un groupe de glycoprotéines présentes sur la membrane des cellules.

Les IgA 1-2 bloquent les agents pathogènes qui ne peuvent se lier aux cellules des muqueuses des yeux (larmes), du lait maternel (colostrum), ORL et digestives (bouches et intestin), respiratoires et cutanées.

Les IgD sont à la surface des lymphocytes B mémoires où elles fixent les antigènes.

Les IgE sont formées par certains globules blancs (plasmocytes) dans la peau, le système digestif, les amygdales et le tractus respiratoire et reliées à deux types de globules blancs (les mastocytes et les basophiles). La capture d’un antigène, par ces immunoglobulines entraîne la sécrétion des produits (dont l’histamine) lançant une réaction inflammatoire qui fait partie du syndrome allergique.

Les IgG 1 à 4 représentent 75 à 80 % de nos anticorps circulants. Elles sont produites en réaction à un corps étranger, antigène non reconnu par l’organisme. Elles protègent l’organisme contre les bactéries, les virus, et des toxines présentes dans le sang et la lymphe. Elles ont aussi un rôle dans la réponse mémoire, base de l’immunité durable, qui permet la vaccination. Elles traversent la barrière placentaire et permettent une « immunité passive » apportée par le système immunitaire de la mère au fœtus (IgG Mère = IgG fœtus).

Les IgM sont présents sur la membrane des lymphocytes B naïfs. Un taux sanguin d’IGM anormalement élevé est le signe d’une infection en cours.

21. Cf. Lutter contre le stress, un remède anti-cancer, Éditions du Rocher, 2016.

22. S. SIRISINHA, et al. « The potential impact of gut microbiota on your health : current status and future challenges », Asian Pacific journal of Allergy and immunology, 2016.

23. MF. KRAMER et al. Probiotics in the treatment of chronic Rhinoconjunctivitis and chronic rhinosinusitis. Journal of Allergy, avril 2014

24. AD. PROAL et al. The human microbiome and auto-immunity. Curr. Opin. Rheumatol, mars 2013.