DU MÊME AUTEUR

On ne meurt pas la bouche pleine, Plon, 2017.

L’Homme positif, Michel Lafon, 2015.

Comment je suis devenu chef étoilé, Bayard, 2011.

Vous pouvez consulter notre catalogue général
et l’annonce de nos prochaines parutions sur notre site :

www.cherche-midi.com

Directrice de collection : Mathilde Aubinaud

Conception graphique : Mickaël Cunha

Couverture et photos pages 29, 77, 103, 136 : © Mathilde de l’Ecotais ; page 09 : © Françoise Fournie.

Dessins pages 1, 37, 95, 121, 173 : © Pierre Delorme ; page 100 : © Thierry Marx.

© le cherche midi, 2018

30, place d’Italie

75013 Paris

Mis en pages par Soft Office

Dépôt légal : octobre 2018

ISBN : 978-2-7491-5744-3

Préface

Ode à la libellule…

Un ouvrage de Thierry Marx qui nous parle de… libellules ! Insolite ? Finalement pas forcément ! Thierry est connu depuis longtemps comme étant un extraordinaire grand chef, mais tellement singulier parmi tous les autres : il est beaucoup plus que « simplement » cela ! Il est aussi connu comme étant un fervent adepte des arts martiaux orientaux, en particulier pour leur spiritualité extraordinaire. Il y a de cela huit siècles, le code des guerriers japonais, concernant la pratique du sabre, mentionnait déjà l’intérêt de l’observation attentive du comportement d’un petit insecte extraordinaire, la libellule ! La force contre l’apparente « fragilité » ? Elle fait même souvent, dans certaines écoles japonaises de sabre, partie de leur « emblème totem », tombo. Effectivement, la libellule sait tout faire, bien meilleure que le meilleur hélicoptère de combat, sauf une chose : revenir en arrière ! Et pourquoi cela ? Ses incroyables techniques de vol, neuf au total, font de cet insecte le champion de la liberté aérienne, et cela depuis le Carbonifère !

Alors, regardons-y de plus près. La libellule est au départ, sous forme de larve, un insecte à métamorphose complète, qui se développe dans l’eau. C’est même l’un des plus redoutables prédateurs aquatiques, capable d’attaquer et de dévorer de petits poissons ! Son « masque » est impressionnant : de puissantes mandibules avec des créneaux préhensiles aiguisés, capables de se détendre et de saisir la proie. Elle fait un remarquable « alien de science-fiction » ! Et, à la fin de sa vie aquatique, elle se nymphose et se transforme radicalement (métamorphose) en un élégant insecte volant aux performances inimaginables. On trouve d’ailleurs parfois les « exuvies » (la cuirasse aquatique de la larve transformée) accrochées à un végétal aquatique et vides, ayant libéré l’adulte aérien. Elles passent ainsi de la vie aquatique à la vie aérienne, autre performance extraordinaire de notre libellule. Alors, à l’état « adulte » ? C’est une énumération de performances ahurissantes, un véritable festival ! Elle a des ailes championnes de la résistance et de la distorsion (tendons en résiline) lui permettant des mouvements incroyables qui font rêver n’importe quel pilote et lui permettent d’atteindre 80 km/h, elle vole durant des heures avec quelques milligrammes de « fuel », possède des capteurs de vol et des sondes de vitesse incroyablement performants, un corps aérodynamique avec un exosquelette très résistant pour un poids ridicule (chitine, calcaire et sclérotine), « encaisse » 30 g en accélération ! Elle supporte des fréquences jusqu’à 42 Hz et peut développer plus de 20 millions de battements d’ailes par vie sans dommage, et pour finir, elle voit à 360 degrés et analyse 300 images par seconde !!! Cela existe ? Oui, la nature a inventé cela depuis le Carbonifère, il y a… 345 millions d’années.

Et que faisons-nous aujourd’hui ? L’humain, dans son imprévoyance, son arrogance, sa cupidité, les détruit !!! Assèchement de mares, pollutions des cours d’eau, destruction et empoisonnement de leurs habitats ! C’est non seulement éthiquement inacceptable mais nous nous privons en plus d’une fabuleuse source d’inspiration et de compréhension de phénomènes et de mécanismes venue de la plus belle des inventions du « système Terre », la vie !

Aussi, puis-je comprendre la fascination des samouraïs au Japon, leur appropriation des performances de la libellule et l’incorporation dans leur code d’honneur et de combat du comportement de ce petit insecte odonate. Alors, pourquoi ne pas se saisir de cette opportunité pour profondément changer et enfin décider sérieusement de ré-harmoniser les relations entre l’humain et la nature ? Et, s’il y a un domaine dans lequel la biodiversité et les variations du climat sont essentielles, c’est bien dans celui de l’alimentation ! Nous ne mangeons que du biologique et ne coopérons qu’avec du biologique ! Et ici Thierry troque son kimono pour sa toque ! Nous ne mangeons pas de libellules, et heureusement pour elles, mais elles peuvent considérablement nous inspirer. Comment, dans cette quête d’harmonisation, l’observation de la nature et de ses incroyables performances et de sa durabilité peut-elle nous aider ? Énormément ! Le vivant ne maximise pas, il optimise ! En permanence… Il ne produit jamais de déchets toxiques, il sait tous les traiter, il trouve toujours un « acheteur » qui les transforme et les recycle. Il fait tout à moindre coût d’énergie et est très parcimonieux, l’énergie essentielle étant la lumière du soleil. Et enfin, tout ceci est partagé et sert à tout le monde, on peut rêver et le vivant innove ainsi depuis près de quatre mille millions d’années ! Quand Thierry nous rappelle ici, en cuisine, et justement, une notion essentielle mais que nous avons totalement oubliée, la saisonnalité, c’est fondamental ! Comment retrouver le plaisir de se nourrir, sans aucun excès, en respectant les rythmes du vivant, et en acceptant systématiquement de payer plus pour la qualité ? Ceci relance le vrai débat sur l’innocuité des traitements sur les produits alimentaires, leur goût, leur qualité et leur contrôle, et enfin l’intérêt de consommer local. Et pour cela il faut une éducation, et dès le plus jeune âge !

Alors, la libellule dans tout cela ? Apprenons à la connaître, à la comprendre, à décortiquer ses mécanismes et ses performances, et surtout à la protéger pour la garder avec nous, surtout si nous voulons l’imiter, enfin, à l’aimer ! Et qu’elle soit prise comme symbole ou comme totem, voire comme modèle, implique pour la dignité de l’espèce humaine de la respecter !

Saint-Bertrand-de-Comminges, septembre 2018

Gilles Bœuf
Professeur à Sorbonne Université,
président du Conseil scientifique de l’Agence française pour la biodiversité

Avant-
propos

La leçon des libellules

Messagère de l’amour dans la mythologie germanique, diabolisée par les missionnaires qui luttaient contre le paganisme, exemple symbolique de force et de ténacité pour les Japonais, encensée aujourd’hui par certains philosophes – comme Alain Cugno –, modèle choisi par les créateurs de drones, la libellule n’a pas fini de nous étonner. Voire de nous rendre jaloux : dans bien des cas, ne possède-t-elle pas, comme beaucoup d’animaux d’ailleurs, plus de ressources que nous ?

Son intelligence des situations a ainsi largement de quoi nous inspirer. Elle est capable de prédire ses actes : lorsqu’elle est confrontée à un obstacle, son premier mouvement est d’abord de changer d’axe. Sans jamais reculer, on la voit tester un passage par le haut, puis par le bas, de droite à gauche et de gauche à droite, et cela jusqu’à trouver la solution. Qu’elle trouvera, n’en doutons pas. Dans 95 % des cas, la libellule réussit ainsi ses attaques (25 % pour le lion). Sa stratégie, patiente, élaborée consiste à contraindre l’obstacle ou l’ennemi sans faire marche arrière. Mettez-la face à un mur de feuillage : elle décèlera un angle de passage, une échappée, une fenêtre où elle s’engouffrera. Autrement dit, la libellule se montre capable de prendre de la distance. Comme si elle était adepte des arts martiaux, elle sait que tout se joue sur la notion de distance et de centre.

Si nous laissons quoi que ce soit nous contraindre, nous finirons en effet par nous étouffer. L’important est de prendre de la distance, ne serait-ce qu’en respirant, afin de nous replacer là où nous pourrons recouvrer l’entièreté de nos moyens. En cela, le symbole de la libellule est très explicite. Si nous ne prenons pas ce temps, alors nous serons condamnés à subir ou à reculer – voire à nous engager dans une fuite qui n’aura rien de stratégique. Devant une difficulté qui nous apparaît très grande, nous avons souvent tendance à nous dire : « C’est un mur, jamais je ne parviendrai à l’escalader. » Nous devrions alors tenter de « raisonner » comme la libellule, qui commence par se mettre en état stationnaire afin de mieux observer et d’appréhender la difficulté sous toutes ses coutures. Si bien qu’elle finira par passer sans même que « l’ennemi » ait bougé.

Tout est donc question de posture et d’attitude. Nous ne résoudrons jamais un problème en cherchant à passer en force. Nous devons nous convaincre que notre plafond de verre – notre limite – est authentiquement de verre. Si nous avons pris le temps de l’examen et mobilisé notre esprit pour trouver la faille, ce plafond finira effectivement par voler en éclats. Si nous consentons à regarder les choses et le monde dans leur autonomie propre et à exiger de nos réactions qu’elles soient utiles ou constructives, alors il est probable que nous commencerons à agir avec méthode et discernement, ce qui n’exclut pas la détermination. Toute notion de combat contient celle de stratégie. Laquelle ne réside pas nécessairement dans l’affrontement brutal et/ou frontal : elle peut au contraire induire un changement d’axe pour dénicher un angle nouveau à partir duquel il sera moins malaisé de contourner et de dominer un problème. Quand nous avançons sur un chemin, nous rencontrons souvent un certain nombre d’obstacles. En réalité, ce ne sont pas des obstacles mais des faits. Or ceux-ci ne sont pas négociables, nous n’avons aucune emprise sur eux. À moins d’être le magicien des contes de fées qui peut raser une montagne d’un simple regard. À défaut d’agir sur ces faits, nous pouvons résoudre les problèmes qu’ils peuvent poser. Le meilleur moyen de les considérer est toujours de rechercher en eux le potentiel qu’ils dissimulent. Si les lignes qui vont suivre pouvaient modestement vous servir à créer ces opportunités, elles auraient atteint leur but. Nous pourrions alors remercier les libellules.