Table des matières

Couverture

Faut-il sentir bon pour séduire ?

Remerciements

Introduction

L’odorat, un sens bien mystérieux

Ce qui se passe dans le nez

1 Le goût est-il affaire de nez ?

2 Que se passe-t-il dans la cavité nasale ?

3 Qu’est-ce que l’épithélium olfactif ?

4 Quelle est la fonction des fameuses cellules souches dans la muqueuse olfactive ?

5 Comment fonctionnent les neurones olfactifs ?

6 Les récepteurs olfactifs, qu’est-ce que c’est ?

7 Pourquoi l’homme ne possède-t-il que quatre cents gènes de récepteurs olfactifs ?

8 Tous les nez se ressemblent-ils ?

9 Comment sentir une myriade d’odorants avec seulement mille récepteurs olfactifs ?

10 Qu’est-ce que l’organe voméronasal ?

11 Le nerf trijumeau joue-t-il un rôle dans l’olfaction ?

12 Y a-t-il d’autres « nez dans le nez » ?

Ce qui se passe dans le crâne

13 Comment le message olfactif voyage-t-il dans le cerveau ?

14 À quoi sert le bulbe olfactif ?

15 A-t-on conscience de ce qui se passe dans le cortex olfactif ?

16 Quand a-t-on conscience de ce que l’on sent ?

17 La madeleine de Proust, c’est vrai ?

18 Qui a le meilleur nez du monde ?

Petite alchimie des odeurs

19 Combien d’odeurs peut-on reconnaître ?

20 Qu’est-ce qu’un parfum ?

21 Qu’est-ce qui distingue une flaveur d’une saveur ?

22 Qu’est-ce qu’une phéromone ?

23 Vous ne trouvez pas que ça sent drôle, ici ?

24 Quelles sont les différences entre odorants naturels et artificiels ?

25 Les odorants artificiels sont-ils dangereux ?

26 Pourquoi ça sent bon quand on cuisine ?

27 D’où vient l’odeur de terre mouillée ?

28 Quand ça sent le gaz, qu’est-ce que ça sent ?

29 Est-ce normal si l’eau a un goût ?

30 D’où vient le goût de bouchon du vin ?

31 Pourquoi les enfants n’aiment-ils pas le poisson ?

32 Le chocolat serait-il aussi bon sans son parfum ?

33 Pourquoi les fleurs sentent-elles si bon ?

Le bouquet humain

34 Le statut des odeurs corporelles a-t-il changé avec le temps ?

35 « Doukipudonktan » ?

36 Les odeurs corporelles sont-elles d’origine génétique ?

37 Les sécrétions de la peau sont-elles odorantes ?

38 Quels sont les odorants émis par la peau ?

39 Pourquoi « ça pue la pisse » ?

40 Qu’est-ce qui donne cette odeur à l’urine quand on a mangé de l’asperge ?

41 Pourquoi les excréments sentent-ils si mauvais ?

42 Les microbes sont-ils responsables des odeurs corporelles ?

43 Pourquoi change-t-on d’odeur avec l’âge ?

Odorat et comportements

44 Quels comportements l’odorat influence-t-il ?

Comportements sociaux

45 Le bébé perçoit-il les odeurs ?

46 Le bébé a-t-il des préférences olfactives ?

47 Les mères reconnaissent-elles l’odeur de leur bébé ?

48 La peur est-elle olfactivement communicative ?

49 Y a-t-il une « odeur de chef » ?

50 Les réactions aux odorants sont-elles héréditaires ?

Comportements alimentaires

51 Pourquoi aimons-nous manger ?

52 D’où viennent les choix alimentaires des enfants ?

53 Pourquoi un nouveau plat ravive-t-il notre appétit ?

54 Quand un aliment m’a rendu malade, pourquoi n’ai-je plus envie d’en manger ?

55 Un aliment qui sent mauvais est-il toxique ?

56 Peut-on faire maigrir rien qu’avec des odorants ?

57 Comment les moustiques nous repèrent-ils ?

58 Quel rôle jouent les odeurs pour les parasites ?

Orientation dans l’environnement

59 Comment les saumons retrouvent-ils leur rivière de naissance ?

60 Le pigeon voyageur « sent-il » le paysage ?

61 Les pétrels ont-ils du nez ?

62 Pourrait-on piloter un robot par les odorants ?

Le nez du désir

63 Comment trouver l’âme sœur avec son nez ?

64 Pourquoi marquer olfactivement son territoire ?

65 Les femmes ont-elles un meilleur odorat que les hommes ?

66 Peut-on modifier la reproduction avec des odorants ?

67 Le philtre d’amour existe-t-il ?

68 Existe-t-il des odorants anti-aphrodisiaques ?

69 Faut-il sentir bon pour séduire ?

70 Y a-t-il une relation entre le nez et les organes génitaux ?

71 Les phéromones sont-elles uniquement sexuelles ?

Des mots pour sentir

72 Ce parfum, ça me dit quelque chose, mais quoi ?

73 Comment parle-t-on des odeurs ?

74 Les autres sens influencent-ils l’olfaction ?

75 Comment effectuer une évaluation sensorielle olfactive ?

76 Existe-t-il une classification des odorants ?

77 Comment les parfumeurs classent-ils les odeurs ?

78 Qu’est-ce que la roue des vins ?

Comment vous sentez-vous ?

79 Peut-on distinguer l’anosmie de l’agueusie ?

80 Quand on vieillit, pourquoi perd-on l’odorat ?

81 Les parfums donnent-ils des allergies ?

82 Les odeurs peuvent-elles soigner ?

83 Qu’est-ce l’aromathérapie ?

84 Les odeurs peuvent-elles atténuer la douleur ?

85 Les maladies ont-elles une odeur ?

86 Peut-on diagnostiquer les maladies neurodégénératives en testant l’odorat ?

87 Quels diagnostics olfactifs pour demain ?

Fantaisies olfactives dans la nature

88 L’homme est-il un si piètre animal olfactif ?

89 Quelles sont les particularités olfactives du chien ?

90 Faut-il être bipède pour être gastronome ?

91 L’épithélium et le bulbe olfactifs changent-ils entre les espèces ?

92 Les poissons ont-ils du nez ?

93 Existe-t-il des animaux anosmiques ?

94 Où se trouve le nez des invertébrés ?

95 Qui a un nez en forme d’antenne ?

96 Quels animaux ont le plus de flair ?

97 Qui sent avec les pattes ?

98 Les microbes ont-ils un nez ?

L’odorat à travers l’espace et le temps

99 L’odorat, un sens mineur ?

100 Existe-t-il des cultures olfactives ?

101 Existe-t-il un « goût » universel ?

102 Qu’est-ce que le kōdō ?

103 Quel est le plus ancien parfum ?

104 Que nous apprennent les fouilles de Pompéi ?

105 D’où vient la myrrhe ?

106 D’où vient l’encens ?

107 Quand a été inventée la distillation ?

108 Quel fut le premier parfum moderne ?

109 Comment fut inventée l’eau de Cologne ?

110 Quand sont apparus les premiers produits de synthèse en parfumerie ?

Le nez économique et artistique

111 Comment détecter des odorants sans nez ?

112 Existe-t-il des nez artificiels ?

113 Qu’est-ce que le marketing olfactif ?

114 Pourquoi la parfumerie ne fait-elle pas partie des beaux-arts ?

115 Quelle est l’importance du marché des parfums et des cosmétiques ?

116 Comment est conçu un parfum ?

117 Les villes ont-elles une odeur ?

118 L’odeur de pied est-elle artistique ?

119 Peut-on odoriser une œuvre d’art ?

120 Existe-t-il des spectacles olfactifs ?

Petite promenade parfumée

Fleurs, plantes, fruits

Agrumes

Amande amère

Banane

Bois odorants

Lavande

Menthe

Patchouli

Réglisse

Rose

Vanille

Violette

Produits de synthèse

Calone

Camphre

Coumarine

Limonène

Linalol

Muscs

Sites internet consultés

6. Les récepteurs olfactifs, qu’est-ce que c’est ?

18. Qui a le meilleur nez du monde ?

29. Est-ce normal si l’eau a un goût ?

30. D’où vient le goût de bouchon du vin ?

33. Pourquoi les fleurs sentent-elles si bon ?

37. Les sécrétions de la peau sont-elles odorantes ?

41. Pourquoi les excréments sentent-ils si mauvais ?

69. Faut-il sentir bon pour séduire ?

77. Comment les parfumeurs classent-ils les odeurs ?

80. Quand on vieillit, pourquoi perd-on l’odorat ?

82. Les odeurs peuvent-elles soigner ?

85. Les maladies ont-elles une odeur ?

102. Qu’est-ce que le kōdō ?

108. Quel fut le premier parfum moderne ?

109. Comment fut inventée l’eau de Cologne ?

114. Pourquoi la parfumerie ne fait-elle pas partie des beaux-arts ?

119. Peut-on odoriser une œuvre d’art ?

120. Existe-t-il des spectacles olfactifs ?

Références bibliographiques

Faut-il sentir bon pour séduire ?

120 clés pour comprendre les odeurs

Roland Salesse

© éditions Quæ, 2019

ISBN (papier) : 978-2-7592-2970-3
ISBN (PDF) : 978-2-7592-2971-0
ISBN (epub) : 978-2-7592-2972-7

ISSN : 2261-3188

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com

Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

Remerciements

À ma femme Michèle, artiste photographe et relectrice attentive. À Valérie Mary, des éditions Quæ, qui m’a convaincu qu’il fallait écrire ce livre. À Joël Gallé et Marc Weber, dessinateurs talentueux. À Didier Trotier (CNRS), Corinne Éloit et Jean-Louis Bensimon (Hôpital Lariboisière), Sylviane Fleur (Le Canard enchaîné), Erik Tartrais (caricaturiste du Net), Educagri Éditions, Stephan Borensztajn (CNRS), Heather Withney (université de Bristol), Hossam Haick (Technion, Israël), Pascal Tournayre (Inra), Carole Sester (Isipca), Olivier Creps (Firmenich), Alexandre Guirkinger (photographe), Xavier Fernandez (université de Nice), Martin Orozco (photographe) et Arvid Rosengren (meilleur sommelier du monde en 2016), Pierre-Yves Colombel (Nippon Kodo France), Stefano Colazza (université de Palerme), Sylvie Salamitou (CNRS), Ernesto Neto (artiste) et Sylvain Morel (Alpha-MOS) qui m’ont donné plusieurs illustrations.

Introduction

À quoi sert notre nez ? À respirer. Mais aussi à sentir, mais quoi ? Si vous aimez les fleurs, vous prendrez plaisir à les sentir. Si vous avez faim, le fumet de la cuisine vous guidera vers la table. Mais si ça sent mauvais, vous vous boucherez les narines ou même vous fuirez. Pire, si ça sent le gaz, c’est la panique !

Cela correspond, pour nous, humains, à quelques cas où nous faisons fonctionner notre odorat. Mais, chez les animaux, la communication chimique[1] est omniprésente parce qu’elle est essentielle à la survie des individus et des espèces. Les sens chimiques (odorat, goût) ne renseignent pas uniquement sur la nourriture et sa qualité. Ils perçoivent aussi les odeurs corporelles qui trahissent un congénère ou une proie, ou encore un prédateur. Quand c’est un congénère, celles-ci peuvent également indiquer son statut social, son statut sexuel et son état de santé ; elles contribuent souvent à la reconnaissance entre mère et petit. L’environnement lui-même distille des effluves odorants qui permettent aux animaux de se repérer, même à très longue distance. En fait, l’odorat intervient à chaque instant de la vie : en fonction des indices olfactifs et de ses apprentissages préalables, l’animal adapte son comportement à ses besoins du moment : alimentaires, sociaux, sexuels, territoriaux. Le nez sert à tout !

Pourtant, bien que le nez se voie… comme « le nez au milieu de la figure », l’odorat est considéré comme un sens mineur, au moins en Occident. On peut y trouver plusieurs raisons : prépondérance de la vision et de l’audition, manque d’éducation (difficulté de trouver les mots), dépréciation par la philosophie, la morale, voire la psychanalyse.

Contrepartie sans doute de notre manque de culture en ce domaine, on attribue souvent à l’odorat un côté mystérieux parce qu’il est capable de (re)susciter des émotions et des souvenirs enfouis : tout le monde connaît la madeleine de Proust. Les parfumeurs et les œnologues sont quelquefois considérés comme les mages d’un savoir inaccessible au commun des mortels.

Car l’odorat possède cette aura de mystère d’un sens « archaïque » par lequel on pourrait manipuler nos comportements, en somme nous « mener par le bout du nez ». À travers ce petit ouvrage, je vous convie à une visite guidée de notre sens olfactif.

1Les effluves odorants qui atteignent le nez sont le plus souvent constitués de mélanges de molécules chimiques volatiles. Comme on parle de communication visuelle ou auditive, on parle de communication chimique pour les odeurs et les goûts.

L’odorat, un sens bien mystérieux

Ce qui se passe dans le nez

1 Le goût est-il affaire de nez ?

Il peut paraître curieux de commencer un livre sur l’odorat par une question sur le goût. Mais cela va me permettre d’expliquer l’anatomie des voies olfactives.

« Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète », écrivait déjà Anthelme Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Il ajoutait : « L’un [le goût] sert à la dégustation des corps tactiles, et l’autre [l’odorat] à la dégustation des gaz. »

Bien sûr, les deux sont intimement liés : en effet, quand nous mastiquons un aliment, nous libérons les produits sapides (sapide : qui a du goût) et odorants qu’il contient. Les produits sapides sont généralement solubles dans l’eau et peu volatils (ex. : sucre, sel). Ils possèdent des récepteurs gustatifs dans les bourgeons du goût des papilles gustatives de la langue. Leurs messages nerveux partent vers le cerveau par trois nerfs, distincts des voies olfactives : le nerf lingual, le nerf glossopharyngien et le nerf vague.

Les produits odorants, eux, sont volatils et passent par l’arrière-gorge (le pharynx). Ils empruntent la voie « arrière » ou « rétronasale » pour remonter dans la cavité nasale et atteindre l’épithélium olfactif. Celui-ci contient des neurones olfactifs qui, à travers la lame criblée, envoient leurs axones directement dans les bulbes olfactifs situés à la base du cerveau chez l’homme.

Quand nous pensons « odeurs », nous pensons souvent à celles que l’on respire par les narines, c’est la voie directe ou « orthonasale » vers l’épithélium olfactif. Comme cet ouvrage traite de l’odorat, à cause de l’ambiguïté usuelle du mot « goût », j’utiliserai de préférence « gustation » pour la sensation en bouche seule et « odorat » ou « olfaction » pour la sensation dans le nez.

Les deux voies de l’olfaction

La voie orthonasale (par les narines, la voie des parfumeurs) et la voie rétronasale (par l’arrière-gorge ou pharynx, la voie des gastronomes) amènent toutes deux les produits odorants sur l’épithélium olfactif situé tout en haut de la cavité nasale, entre les deux yeux.
Le pharynx est le carrefour des voies respiratoires et digestives. Lorsqu’on respire, l’épiglotte est relevée et permet le passage de l’air vers la trachée-artère. Lorsqu’on déglutit, l’épiglotte se rabat sur l’entrée du larynx. Après avoir avalé, l’épiglotte s’ouvre à nouveau, ce qui permet à l’air remontant des poumons de pousser les molécules odorantes volatiles vers le nez.

Question de vocabulaire

L’emploi du singulier pour les organes pairs est quelquefois trompeur : on dit souvent « le » bulbe olfactif alors qu’il y a un bulbe droit et un bulbe gauche, idem pour l’épithélium olfactif. En pratique, on utilise le singulier s’il n’y a pas lieu de distinguer les deux côtés.

2 Que se passe-t-il dans la cavité nasale ?

Comme on peut le voir sur le dessin ci-dessous, la cavité nasale n’est pas un « trou ». C’est rempli de chair (en violet) : ce sont les cornets. L’air passe dans les parties blanches qui sont de faible épaisseur (1 à 3 millimètres), ce qui explique qu’on ne sente plus rien lors d’un rhume : la voie est bouchée et l’on « perd le goût » (en fait, l’odorat). Elle s’obstrue aussi en cas d’inflammation, de polypes ou de déviation de la cloison nasale. Cette faible épaisseur permet de réchauffer l’air, de le filtrer et de l’humidifier. Vous avez peut-être remarqué qu’à certains moments l’air passe mieux par une de vos narines que par l’autre : c’est le cycle nasal. En effet, environ toutes les quatre heures, l’un des conduits s’élargit tandis que l’autre se rétrécit. On ne connaît pas la fonction de ce cycle mais certaines personnes peuvent le modifier en se couchant sur (ou en frottant) le côté opposé à la narine bouchée. En quelques minutes, cette narine s’ouvre tandis que l’autre se rétrécit.

Coupe de la cavité nasale humaine

Les produits odorants restent dans la cavité nasale : ils n’entrent en aucun cas dans le cerveau. Ce sont les neurones de l’épithélium olfactif qui captent les molécules odorantes et, en réponse, génèrent un influx nerveux (courant électrique) : c’est lui qui entre dans le cerveau, d’abord vers le bulbe olfactif, ensuite vers le cortex olfactif.

3 Qu’est-ce que l’épithélium olfactif ?

Un épithélium est comme la peau, un organe qui se situe « à la surface » (du grec epi : sur). Parce qu’il est situé dans une cavité de l’organisme, on l’appelle aussi muqueuse olfactive car il est recouvert d’un mucus.

Le mucus est une sorte de gel visqueux qui recouvre les muqueuses. Si l’on passe un doigt dans la bouche sur la face interne de la joue, on sent que ça glisse et que c’est humide : c’est du mucus. Les mucus protègent les muqueuses des agressions des particules qui passent sur elles (comme les aliments dans la bouche), mais aussi des micro-organismes et des produits chimiques. L’épithélium olfactif et ses neurones sont donc bien défendus par le mucus, ce qui protège le cerveau lui-même, puisqu’il se trouve juste au-dessus. D’ailleurs, la muqueuse olfactive est le tissu le plus actif du corps pour la neutralisation des produits chimiques : relativement à sa masse, elle est plus active que le foie, organe majeur de la détoxification. Chez l’homme, la surface totale des deux muqueuses olfactives est de l’ordre de 5 cm2. C’est assez difficile d’accès et, pour un examen clinique, il faut pratiquer une anesthésie locale. C’est là que siège notre « nez » olfactif. Cet épithélium repose sur un os qui sépare la cavité nasale du cerveau : la lame criblée. On l’appelle ainsi car elle est percée de multiples petits trous par où passent les axones (les prolongements) des neurones olfactifs. Ces neurones (ou cellules nerveuses) vont beaucoup nous intéresser car ils portent les récepteurs olfactifs.

L’épithélium olfactif présente deux caractéristiques remarquables : c’est le seul tissu nerveux en contact direct avec l’extérieur et c’est un des très rares tissus nerveux chez les mammifères à se renouveler tout au long de la vie, avec une période de trois à douze semaines. Outre les neurones, la muqueuse olfactive abrite deux autres types de cellules : des cellules de soutien et des cellules souches ; ces dernières se multiplient et renouvellent la muqueuse.

La muqueuse olfactive

À gauche : coupe schématique de la muqueuse olfactive (cerveau en haut et cavité nasale en bas) : les neurones (en bleu) envoient leurs axones vers le cerveau ; du côté de la cavité nasale, ils projettent des cils qui baignent dans le mucus. Les cellules de soutien sont en jaune et les cellules souches en violet.
À droite : en microscopie électronique à balayage, on voit que la surface de l’épithélium est couverte par un feutrage de cils des neurones olfactifs.

4 Quelle est la fonction des fameuses cellules souches dans la muqueuse olfactive ?

Vous avez sans doute entendu parler de cellules souches dans les médias. Elles constituent un espoir pour les thérapies cellulaires. En effet, injectées dans un organe lésé, elles peuvent se multiplier et reconstituer, au moins partiellement, l’organe défaillant. Du coup, de nombreux laboratoires dans le monde participent à la course aux cellules souches. On a d’abord recherché ces cellules dans l’embryon, puis dans d’autres tissus du corps, dont — le croirez-vous ? — la racine des cheveux !

Dans l’épithélium olfactif, les cellules souches donnent soit des neurones soit des cellules de soutien. Elles remplacent ainsi les cellules qui meurent naturellement au bout de quelques semaines, mais elles renouvellent aussi celles qui meurent en cas d’agression chimique ou biologique. C’est très...