Au pays du raki

Le vin et l’alcool de l’Empire ottoman Toi qui cherches le bonheur à la Turquie d’Erdoğan

On croit souvent qu’en terre d’islam, l’alcool se serait heurté au mur infranchissable de l’interdit religieux. Comme si le Coran – qui prohibe le vin ici-bas, mais le promet dans l’au-delà – Toi qui cherches le bonheur avait réglé la question une fois pour toutes.

Comment comprendre, alors, la promotion du raki, dont la production est attestée dès le XVIe siècle, au rang de « boisson nationale » dans la Turquie moderne ? Ou le goût parfois immodéré du sultan Mahmud II pour le champagne ?

En réalité, dans une longue durée rythmée par l’alternance de périodes de prohibition et de libéralisation, vins et autres boissons alcoolisées n’ont cessé d’être consommés dans l’immense espace multiconfessionnel Toi qui cherches le bonheur de l’Empire ottoman. C’est cette histoire discrète, histoire des marges Toi qui cherches le bonheur et de la transgression, mais aussi de véritables « cultures du boire », Toi qui cherches le bonheur qui se trouve ici révélée.

Des tavernes interlopes d’Istanbul aux libations secrètes des élites Toi qui cherches le bonheur en passant par les vignobles de Thrace ou d’Anatolie, des rituels soufis aux éclats de la poésie bachique, des indignations plus ou moins feintes des religieux aux hésitations du pouvoir – jusque dans la Turquie actuelle –, l’alcool devient le précipité d’une vaste histoire sociale, culturelle et politique.

Directeur de recherches émérite au CNRS, François Georgeon est l’auteur de nombreux travaux sur l’Empire ottoman et la République turque. Il a notamment publié Le Mois le plus long. Ramadan à Istanbul (CNRS Éditions, 2017) et Abdülhamid II. Le crépuscule de l’Empire ottoman (rééd. « Biblis », CNRS Éditions, 2017).

Épilogue de Nicolas Elias et Jean-François Pérouse,

« Boire dans la Turquie d’Erdogan »

DU MÊME AUTEUR

Villes ottomanes à la fin de l’Empire, Paris, L’Harmattan, 1992 (dir. en collaboration avec Paul Dumont).

Des Ottomans aux Turcs. Naissance d’une nation, Istanbul, Éditions Isis, 1995.

Vivre dans l’Empire ottoman. Sociabilités et relations intercommunautaires (XVIII e-XX e siècles), Paris, L’Harmattan, 1997 (dir. en collaboration avec Paul Dumont).

Cafés d’Orient revisités, Paris, CNRS Éditions, 1997 (dir. en collaboration avec Hélène Desmet).

Ramadan et politique, Paris, CNRS Éditions, 2000 (dir. en collaboration avec Fariba Adelkhah).

Abdülhamid II. Le sultan calife (1876-1909), Paris, Fayard, 2003 (nouvelle édition : Abdülhamid II. 1876-1909. Le crépuscule de l’Empire ottoman, Paris, CNRS Éditions, 2017).

Enfance et jeunesse dans le monde musulman, Paris, Maisonneuve & Larose, 2007 (dir. en collaboration avec Klaus Keiser).

Sous le signe des réformes. État et société de l’Empire ottoman à la Turquie kémaliste (1789-1939), Istanbul, Éditions Isis, 2009.

Les Ottomans et le temps, Leiden-Boston, E. J. Brill, 2012 (dir. en collaboration avec Frédéric Hitzel).

« L’Ivresse de la liberté ». La révolution de 1908 dans l’Empire ottoman, Louvain, Petters, 2012 (dir.).

Dictionnaire de l’Empire ottoman, Paris Fayard, 2015 (dir. en collaboration avec Nicolas Vatin et Gilles Veinstein).

The Young Turk Revolution and the Ottoman Empire. The Aftermath of 1908, Londres-New-York, I. B. Tauris, 2017 (dir. en collaboration avec Noémi Lévy-Aksu).

Le Mois le plus long. Ramadan à Istanbul de l’Empire ottoman à la Turquie contemporaine, Paris, CNRS Éditions, 2017.

© CNRS Éditions, Paris, 2021

ISBN : 978-2-271-13425-7

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Aux trois « mousqueturcs », où qu’ils soient :
Aykan, Güven, Yarkın

Introduction

Vers le sud et l’est de l’Europe, la vigne rencontre l’obstacle obstiné de l’islam. Il est vrai que dans les espaces qu’il contrôle, la vigne reste en place et le vin s’y révèle un voyageur clandestin infatigable. À Istanbul, près de l’Arsenal, les taverniers en débitent tous les jours aux marins grecs, et Sélim, le fils de Soliman le Magnifique, n’aimera que trop les vins liquoreux de Chypre1.

C’est ainsi que Fernand Braudel évoque dans Civilisation matérielle et capitalisme (XVe-XVIIIe siècle) la situation de la vigne et du vin dans l’Empire ottoman à l’époque classique. En quelques lignes suggestives tout y est ou presque : l’islam qui résiste au vin, la vigne qui se maintient malgré tout, le vin qui fait front en cachette ; la place d’Istanbul, son arsenal et ses marins, ses taverniers et ses clients grecs ; une lointaine province, Chypre, qui approvisionne le palais en voyageant jusque dans la capitale. Et même, comme une cerise sur le gâteau, un sultan qui boit… Toutes ces remarques pourraient être étendues à l’ensemble des boissons alcoolisées. Quelques lignes donc, mais qui sonnent juste. Et qui ne manquent pas de soulever plusieurs questions : l’islam ottoman est-il si obstiné que cela ? Pourquoi la vigne reste-t-elle en place ? Comment le vin voyage-t-il ?

Déjà très succinctes sur l’Empire ottoman et la Turquie, les autres histoires générales n’accordent aucune place à notre sujet. Même les livres consacrés à l’alcool à travers les âges, se montrent fort peu diserts en ce qui concerne l’Empire ottoman et la Turquie. L’un des plus récents, Une histoire de l’alcool de Rod Philips, y fait à peine allusion2. Certes, on trouve dans ce genre d’ouvrages, d’une manière pour ainsi dire obligée, quelques pages sur l’islam et l’alcool, mais ensuite plus rien sur la situation dans le monde musulman, abandonné dès le départ, comme si la question avait été réglée une fois pour toutes par le Coran. L’islam interdit les boissons alcoolisées, point final. Si tel était le cas, si vraiment la tradition islamique commandait sur ce point toute l’histoire du monde musulman, comment expliquer que la situation de l’alcool soit aujourd’hui aussi différente d’un pays musulman à l’autre ? Songeons par exemple à un État comme la Tunisie, où il est largement toléré, et à l’Arabie Saoudite, où les spiritueux sont interdits, ou encore au Pakistan qui arrive en dernière place dans le classement de la consommation d’alcool pur par an et par habitant établi par l’Organisation mondiale de la santé3. Pour arriver à des situations aussi dissemblables, il a bien fallu qu’au-delà du dogme et de la norme, l’Histoire s’en mêle.

L’histoire du vin et de l’alcool dans l’Empire ottoman et en Turquie existe bel et bien. Elle n’est pas spectaculaire. C’est une histoire discrète, qui s’énonce à demi-mot4. Une histoire qui, bien souvent, rase les murs. Rien qui puisse être comparé avec l’épopée flamboyante de la vigne et du vin en France – maintes fois contée depuis le livre pionnier de Roger Dion paru il y a plus d’un demi-siècle5. Ni avec celle de la bière en Allemagne ou du whisky dans le monde anglo-saxon. Ni non plus avec la présence massive de la vodka dans l’Empire voisin des Tsars, que l’on a pu qualifier récemment « d’Empire alcoolique6 ».

La boisson qui vient d’abord à l’esprit quand on évoque les Ottomans et les Turcs, c’est le café. Le café, implanté pour la première fois dans l’Empire au XVIe siècle, ce qui lui a valu d’être qualifié de « café turc », et qui de là s’est diffusé en Europe au siècle suivant ; le café qui, après avoir été condamné en tant qu’innovation (bida), a joui pendant très longtemps d’une popularité aussi grande que le thé en Angleterre, avant que le thé, précisément, ne vienne à le concurrencer au siècle dernier, pour des raisons de coût et de goût ; le café turc, qui, à la fois comme boisson et comme établissement, a fait l’objet de quantité de livres et d’articles, et sur lequel les recherches continuent à se multiplier aujourd’hui, notamment sous l’angle des circuits commerciaux et de sa participation à l’espace public7. En dehors du café, aucune boisson, et surtout pas une boisson alcoolisée, ne se trouve associée à l’image des Ottomans.

Les choses sont différentes, on le verra, en ce qui concerne la Turquie qui succède à l’Empire ottoman sur le territoire anatolien. Le raki – alcool de marc de raisins additionné d’anis –, y est parfois considéré comme la « boisson nationale ». La proportion de ses adeptes reste néanmoins bien inférieure à celle des autres « boissons nationales » mentionnées plus haut8. Et récemment, le président de la République turque, Recep Tayyip Erdoğan, promoteur d’un islam conservateur, a tenté de lui contester une qualification qu’il voudrait voir réservée à l’ayran, un breuvage lacté à base de yaourt et d’eau.

Pour discrète qu’elle soit, l’histoire du vin et de l’alcool dans l’Empire ottoman et en Turquie n’en mérite pas moins d’être contée. Peut-être est-ce cette discrétion même qui fonde une partie de son intérêt : elle nous entraîne dans le quotidien et dans le clandestin, dans ce que Michel de Certeau appelle les « arts de faire » et le « braconnage », dans l’univers glauque des tavernes de bas étage et dans les libations secrètes des élites, dans les indignations plus ou moins feintes des religieux et des bigots et les hésitations du pouvoir politique, dans les rituels des soufis et les éclats de la poésie bachique. Dans l’univers des rêves aussi. L’ambition de ce livre est de la présenter au lecteur en tenant compte de toutes ces dimensions. Et dans toute son épaisseur historique : une très longue durée, en fait, puisqu’elle nous mène de la fondation de l’Empire, au tout début du XIVe siècle, jusqu’au milieu du XXe siècle, à la veille de la Seconde Guerre mondiale. Près de six siècles et demi, au total, auxquels s’ajoutent le regard indispensable jeté sur les périodes pré-ottomanes et, en épilogue, le nécessaire état de la question dans la Turquie du XXIe siècle9.

Cette histoire s’efforce aussi de considérer l’Empire ottoman dans toute son extension géographique. Un espace considérable, puisqu’à son apogée à la fin du XVIe siècle, il s’étendait des Balkans au Maghreb, de la mer Noire au golfe Persique. La carte de l’Empire n’a cessé de changer, au gré des conquêtes et des reculs territoriaux, pour finir par se confondre avec le quadrilatère anatolien lorsque l’Empire a fait place à la République turque10. Un espace propice à la fabrication de boissons alcoolisées à partir de diverses matières premières : la vigne presque partout présente, de la Hongrie à la Tunisie – régions réputées de tous temps pour leurs vignobles –, en passant par le Caucase, berceau historique de l’apparition du vin dans l’histoire ; partout aussi des fruits divers et en abondance, y compris les dattes aux confins de l’Arabie, ne demandant qu’à se transformer en alcools ; des céréales à profusion, prêtes à fermenter, dans les Balkans, en Anatolie, au Maghreb, parmi lesquels l’orge et surtout le millet, qui, depuis l’époque romaine, pousse bien en Thrace, en Bithynie, sur les côtes de la mer Noire, et qui va donner une boisson très populaire dans l’Empire ottoman, une sorte de bière, la boza. Bref, tous les ingrédients sont là.

Mais face à ces dispositions naturelles et historiques généreuses, il y aurait l’« obstacle obstiné de l’islam ». Considérons un instant dans le rapport de l’Organisation mondiale de la santé cité plus haut, la situation des pays issus de l’Empire ottoman au début du XXIe siècle. Les États balkaniques y distancent de manière très nette la Turquie ; en Serbie, en Bulgarie et en Grèce, on consomme près de six fois plus d’alcool par an et par habitant qu’en Turquie ; même la Bosnie-Herzégovine et l’Albanie, toutes deux à la population en partie d’origine musulmane, ne sont pas très loin de ces scores. De son côté, la Turquie devance, mais d’une courte tête, les anciennes provinces musulmanes de l’Empire, dans l’ordre : la Tunisie, la Syrie, la Jordanie et l’Irak. Quittons un instant le cadre géographique de l’Empire ottoman, et comparons la Turquie avec les anciennes républiques soviétiques musulmanes de l’Asie centrale. En Ouzbékistan, au Kirghizistan, au Turkménistan, on consomme plus de deux fois plus d’alcool qu’en Turquie, mais presque trois fois moins qu’en Biélorussie, championne des buveurs. Que nous apprennent ces comparaisons ? Qu’il y a certainement de multiples raisons, sociales et culturelles qui rendent compte de cette diversité, mais que, dans l’ensemble, deux grands facteurs jouent sur la consommation d’alcool : l’appartenance religieuse et le régime politique.

Quelle est donc la situation religieuse de l’Empire ? L’État s’affirme musulman et la population est en majorité musulmane ; néanmoins de fortes communautés de chrétiens et de juifs se concentrent notamment sur une bonne partie des terres viticoles et sont engagées dans l’économie des boissons alcoolisées. Gardons-nous cependant d’un schéma trop simple : il n’y a pas d’un côté les chrétiens et les juifs qui, à l’abri de leur statut de zimmi (Gens du Livre), auraient bu jusqu’à plus soif, et de l’autre des musulmans qui se seraient le plus possible abstenus. La chose est plus compliquée. Au sein de la chrétienté elle-même, l’histoire des boissons alcoolisées ne se ramène en rien à celle d’une liberté pleine et entière de produire, de vendre et de consommer ; elles y ont fait l’objet sinon de prohibitions, à tout le moins d’oppositions et de restrictions. Dans l’Empire des Tsars, au milieu du XVIIe siècle, l’Église orthodoxe déclarait que la vodka était une invention du diable, ce qui a poussé les buveurs à se réfugier dans la clandestinité. Dans l’Église catholique, si l’ivresse est pardonnable, l’ivrognerie est considérée comme un péché mortel. En réalité, presque toutes les religions ont posé des limites à l’alcool – et cela vaut aussi pour les communautés chrétiennes et juives de l’Empire ottoman, sans aller toutefois aussi loin que l’islam.

De son côté, l’histoire des musulmans dans l’Empire ne se réduit en rien à un respect strict et pour ainsi dire mécanique de l’interdit coranique. À ce stade de notre réflexion, faisons un peu d’histoire fiction. Imaginons que les musulmans de l’Empire ottoman aient respecté strictement la prohibition des boissons alcoolisées, comme ils ont suivi dans leur immense majorité l’interdiction du porc – autre tabou alimentaire de l’islam11. Pourrait-on écrire une histoire des boissons alcoolisées dans l’Empire ? En fait, celle-ci se ramènerait à un récit marginal, étroitement communautaire, limité aux chrétiens et aux juifs. Or tel n’est pas le cas : comme on le verra dans les pages qui suivent, le vin et l’alcool sont présents au cœur même de l’histoire ottomane. C’est donc parce qu’il y a eu chez les musulmans, tout au long des siècles, un dépassement de la norme sinon massif, du moins assez important, qu’une telle histoire peut être envisagée. Ce livre est en grande partie – mais pas uniquement – l’histoire de cette transgression. En tout cas, c’est elle qui rend possible d’écrire une histoire des boissons alcoolisées. En cela, le présent ouvrage poursuit les recherches que j’ai entamées depuis longtemps sur les déviances et les transgressions dans l’Empire ottoman et en Turquie12.

Quant au régime politique, il a profondément varié au cours des siècles, depuis le petit émirat, une sorte de chefferie, du nord-ouest de l’Anatolie au début du XIVe siècle jusqu’à la république laïque fondée dans les années 1920 par Mustafa Kemal, en passant par la grande puissance de l’islam sunnite de l’époque de Soliman le Magnifique et l’État en voie de sécularisation des réformes des Tanzimat au XIXe siècle. Cette histoire prend aussi en compte les différentes catégories de la société ottomane et turque ; elle nous entraîne dans les hautes sphères du pouvoir comme dans des villages ou dans les bas-fonds des grandes villes, et au premier chef de la grande ville de l’espace ottoman, Istanbul. Elle participe de l’histoire de l’alimentation, des manières de table, de la culture, de la littérature, des goûts, des loisirs et des plaisirs13. Elle est profondément insérée dans l’histoire des excitants et des stupéfiants divers, le café, le tabac, l’opium, les drogues. Sans oublier les déviances, ou ce qui est considéré comme tel dans l’islam – les jeux d’argent, la prostitution, l’homosexualité. On ne peut l’isoler non plus de la médecine, de l’économie en général, des flux commerciaux, de l’évolution des prix, des techniques de production. L’histoire des boissons alcoolisées dans l’Empire est révélatrice de thématiques aussi diverses que les contacts entre les communautés, les relations entre l’individu et la société, la question de la pression sociale ou encore des relations entre l’islam et l’État.

*

Cet ouvrage se veut une synthèse pour faire connaître au grand public un aspect trop longtemps négligé de l’histoire religieuse, politique, économique, culturelle et sociale de l’Empire ottoman. Je n’ignore pas que cette entreprise est risquée ; elle m’a entraîné parfois loin des bases de ma recherche habituelle. Mais l’histoire de l’alcool dans l’Empire ottoman, et plus largement au Moyen-Orient, a été l’objet ces dernières années de nombreux travaux scientifiques, certains remarquables14. Le sujet a donné lieu récemment à des ouvrages collectifs, d’autres sont en préparation ; des workshops lui ont été consacrés, plusieurs colloques sont annoncés. Il est certain que beaucoup reste à découvrir dans les archives turques : celles de l’État (Başbakanlık Osmanlı Arşivleri), dont le catalogue en ligne, interrogé aux mots clés relatifs aux boissons alcoolisées, révèle des milliers de documents inédits ; celles des registres de cadis qui n’ont pas fini de dévoiler toute leur richesse. Du côté des sources occidentales, si les voyageurs dans l’Empire ont déjà été beaucoup mis à contribution, il demeure sans doute des trésors dans les archives diplomatiques, notamment dans les archives consulaires, ainsi que dans les archives des missions.

Cette histoire est donc en train de s’écrire sous nos yeux. À un moment où la documentation s’amoncelle, il est temps de faire le point, de tirer parti de tous les matériaux nouveaux puisés aux meilleures sources et d’ouvrir de nouvelles pistes de recherche.

1. Fernand Braudel, Civilisation matérielle et capitalisme (XVe-XVIIIe siècle), t. 1, Paris, Armand Colin, 1967, p. 174.

2. Rod Phillips, Une histoire de l’alcool, trad. fr., Québec, Presses de l’Université Laval, 2014 ; Pierre Fouquet, Martine de Borde, Histoire de l’alcool, Paris, PUF, 1990. Les histoires du vin sont un peu plus généreuses avec l’Empire ottoman. Par exemple, celle de Tim Unwin, Wine and the Vine. A Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade, Londres-New York, Routledge, 1996.

3. World Health Organization, Global Status Report on Alcohol, 2010.

4. Nicolas Trépanier, Foodways and Daily Life en Medieval Anatolia. A New Social History, Austin, University of Texas Press, 2014, p. 102.

5. Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, Paris, 1959.

6. Patricia Herlihy, The Alcoholic Empire. Vodka & Politics in Late Imperial Russia, Oxford, Oxford University Press, 2003.

7. La bibliographie sur le café dans l’Empire ottoman et en Turquie s’est considérablement enrichie depuis l’ouvrage pionnier de Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, Seattle-Londres, University of Washington Press, 1985 ; voir notamment les travaux récents de Cengiz Kırlı, Cemal Kafadar, Ahmet Yaşar et Merve Tosun cités dans la bibliographie in fine. Voir aussi DEO, s.v. « Café et cafés » (Michel Tuchscherer).

8. Sylvie Gangloff, Boire en Turquie. Pratiques et représentations de l’alcool, Paris, Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme, 2015.

9. Voir ci-après l’épilogue dû à Nicolas Elias et Jean-François Pérouse.

10. Parmi tous les États successeurs de l’Empire ottoman, j’ai choisi de poursuivre l’enquête sur la Turquie républicaine, un choix dicté par ma spécialité, qui laisse de côté le destin des anciennes provinces balkaniques et arabes de l’Empire.

11. Voir Mohammed Hocine Benkheira, Islam et interdits alimentaires, Paris, PUF, 2000 ; Edith Ambros : « Langage reflétant une différence culturelle. Le cas du porc/sanglier (domuz/hınzîr) dans le Seyahatnâme d’Evliyâ Çelebi », Cahiers Balkaniques, 41, 2013, p. 129-144 ; DEO, s.v. « Porc » (François Georgeon). Une telle histoire parlerait de l’élevage des porcs en Serbie, des quelques charcuteries tenues par des Grecs ou des Juifs, ou, d’une façon encore plus anecdotique, de Polonezköy, « le village polonais », fondé en 1842 par des réfugiés polonais, où s’est maintenu jusqu’à nos jours un élevage de cochons, et où les amateurs peuvent manger des côtes de porc arrosées d’un petit vin local.

12. Dernièrement, dans Le Mois le plus long. Ramadan à Istanbul de l’Empire ottoman à la Turquie contemporaine (Paris, CNRS Éditions, 2017), j’ai ainsi accordé une large place à la question de la transgression de la norme religieuse, dans un contexte certes bien différent, à travers le cas de tous ceux qui se refusaient à jeûner pendant le mois saint de l’islam.

13. Rudi Matthee, The Pursuit of Pleasure. Drugs and Stimulants in Iranian History, 1500-1900, Princeton-Oxford, Princeton University Press, 2005 ; du même, « Alcohol in the islamic Middle-East : ambivalence and ambiguity », Past and Present, vol. 222/9, 2014, p. 100-125.

14. Dernièrement, deux thèses soutenues dans des universités turques et non encore publiées, montrent tout ce qu’une exploitation approfondie des archives ottomanes peut apporter de neuf à notre regard. İhsan Erdinçli, Yenileşme Dönemi İstanbul’unda Meyhaneler ve Meyhanecilik (1826-1908), th., Karadeniz Teknik Üniversitesi, 2019, et Derviş Tuğrul Koyuncu, Osmanlı İmparatorlu’ğunda Alkollü İçeceklerin (Arak ve Şarap) Üretimi, Ticareti ve Tüketimi (1792-1839) : İstanbul Örneği, th., Istanbul, Marmara Üniversitesi, 2019. Ajoutons à ces deux thèses, un ouvrage collectif récent sur les tavernes : Emine Gürsoy Naskali (dir.), Meyhane Kitabı, Istanbul, Kitabevi, 2019 ; et un dossier : « Osmanlı’da İçki ve Eğlence Kültürü », Toplumsal Tarih, no 321, 2020.

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