Du même auteur

Éloquence de la sardine. Incroyables histoires du monde sous-marin, Fayard, 2019.

À l’imprimeur de mes tout premiers livres, qui m’a appris la recette pour transformer le carton et le papier en machines à rêver : mon grand-père

À la surprise de retrouver un souvenir au bout d’une fourchette, au frisson de goûter pour la première fois, au bonheur de partager saveurs et instants…
… et à toutes les autres histoires qu’écriront
pour vous vos repas

Préface

Quand on est cuisinier, le moment de présenter le menu aux convives est toujours plein d’émotion. C’est le coup d’envoi du repas, l’aperçu des plaisirs qui vous attendent. Aujourd’hui, c’est avec la même émotion que je vous convie à une dégustation bien spéciale.

Pour moi, la cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Ce livre nous fait vivre le chemin inverse : partir de la joie des plats pour écouter les histoires des produits qui les composent. Et quelles histoires ! Un véritable voyage dans le temps et dans l’espace, à la découverte des destins extraordinaires des espèces qui nous nourrissent.

Il y a plus de quinze ans, je reçus une lettre inhabituelle d’un jeune lycéen qui souhaitait passer son été en cuisine avec ma brigade. Intrigué par le style et la motivation qui se dégageait de la missive, j’accédai à sa demande… une complicité durable était née. J’étais sans le savoir un de ses premiers lecteurs.

Aujourd’hui, Bill est devenu à la fois biophysicien et écrivain. Quand il ne cherche pas à percer les mystères de la nature par la science, il les partage par la plume. Je ne suis pas étonné que la passion de la gastronomie ne l’ait jamais quitté : mêler rigueur scientifique et sensibilité artistique, pour créer des émotions à partir de produits naturels… n’est-ce pas là une véritable approche de cuisinier ?

Dans cet ouvrage, l’auteur cuisine pour nous. Il incorpore à son récit phénomènes biologiques mystérieux et faits historiques surprenants, qui s’assemblent pour nous faire découvrir des histoires insoupçonnées. Il dose les mots comme on rectifie un assaisonnement, met en place ses récits comme on dresse une assiette. Sa recette fonctionne : certains livres se lisent, se feuillettent ; celui-ci se déguste, et on en redemande. Les parfums qui en émanent donnent envie d’en savoir toujours plus.

Car il y a tant à savoir ! Le restaurant est incontestablement le lieu le plus civilisé et raffiné de la planète ; au fil des pages, on découvre qu’il est aussi une fenêtre sur des mondes sauvages. Une fois qu’on a lu la grande aventure de nos aliments, de leurs évolutions, de leurs hybridations, de leurs voyages… les plats se chargent de mémoire et d’exotisme. Maintenant, je sais que l’on peut croiser des paresseux géants au détour d’une salade d’avocat, des ours à l’origine de nos compotes de pommes, et des météorites dans une tarte au citron… et cela offre une nouvelle perspective sur notre place dans les grandes chaînes alimentaires de la planète ! Depuis que j’ai assisté à la naissance de la toute première fraise, entre espionnage en Patagonie, navires corsaires et jardins bretons, je ne savourerai plus jamais ce fruit de la même manière. Quant à ce Frank Buckland que vous allez apprendre à connaître, je l’aurais bien volontiers convié dans mon restaurant, lui qui avait l’audace et l’appétit de goûter tous les aliments imaginables. Nous aurions sûrement échafaudé de belles recettes ensemble. Mais nous n’étions pas du même siècle ! Merci à Bill d’avoir fait revivre cet aventurier gastronome à la vie rocambolesque, visionnaire oublié mais plus que jamais d’actualité.

Le plus grand menu du monde nous offre surtout un ingrédient essentiel pour condimenter nos repas : les histoires naturelles, qui s’ajoutent désormais aux saveurs des plats comme une autre dimension. À nous, cuisiniers, de l’intégrer dans nos recettes !

Si ce livre, comme je le pressens, fait ressentir au lecteur combien chaque repas est une aventure qui nous transporte au cœur du vivant… alors il aura gagné sa place sur l’étagère de vos cuisines.

Guy Savoy

En guise d’apéritif

Où tout commence avec des pistaches.

On pourrait croire que le serveur les a posées sur notre table dans l’unique but de nous faire patienter. Qu’elles sont là pour nous ouvrir l’appétit. Il est vrai qu’une pistache après l’autre, quand on commence, on ne s’arrête plus. Mais ce n’est pas la seule raison de leur présence. Regardez-les ; avec leurs coques entrebâillées, on a l’impression qu’elles sourient. Comme si elles avaient quelque chose à nous dire…

Si notre repas débute aujourd’hui par des pistaches, c’est parce que, grâce à elles, vous pouvez lire ce menu. Grâce à une pistache en particulier. Une petite pistache comme les autres, qui naquit sur un pistachier de l’Empire ottoman, à l’automne 1701. C’est elle qui nous a tout appris.

Au moment où elle fut cueillie et plongée dans un sac de toile parmi des centaines de ses semblables, notre pistache s’imaginait déjà vendue, puis grillée et croquée sur quelque tapis d’Orient, entre deux rasades de thé à la menthe. Un destin banal de pistache. Mais ce jour-là, un client inattendu s’arrêta devant l’étal du bazar. C’était un voyageur. Il avait l’air de venir de loin et regardait avec émerveillement le tas de fruits secs.

L’homme se nommait Tournefort. De toute sa carrière de botaniste, il n’avait jamais vu pareilles « amandes vertes ». Fier de sa trouvaille, il acheta la pistache sans même marchander, se promettant que dès son retour il la planterait dans le Jardin du Roi.

Le roi Louis XIII était souvent malade. Dans l’espoir de trouver de nouveaux remèdes, il avait confié à ses médecins le soin de consacrer un immense terrain à l’étude des plantes dans l’est de Paris. Si les guérisseurs ne découvrirent guère de médicaments miracles, ils créèrent un jardin fabuleux qui perdura à travers les siècles. À l’époque où Tournefort y planta sa pistache, le Jardin du Roi était devenu un lieu de science unique en son genre, où se mêlaient avant l’heure recherche et diffusion des connaissances. Dans ses allées ouvertes à tous, des botanistes-voyageurs contaient aux passants leurs découvertes, en français et non plus en latin, pour que chacun puisse les comprendre. Sous les serres et sur les plates-bandes, des végétaux de pays lointains exhalaient leurs arômes nouveaux. Les visiteurs affluaient, friands d’interroger les experts sur la vie secrète des végétaux. Croissance des arbres, remèdes et poisons mystérieux… tous les sujets prêtaient à de merveilleux récits.

Tous les sujets sauf un : les fleurs. Dès qu’un badaud posait une question sur les fleurs, les savants se défilaient, gênés. Ils esquivaient les demandes en rougissant ou expédiaient des réponses insipides. D’où venait la beauté des fleurs ? — Simple fruit du hasard. À quoi servaient-elles pour les végétaux ? — À rien. À décorer. Et le pollen ? — Un vulgaire excrément de la plante. Les visiteurs opinaient, un peu déçus, tandis que les botanistes se hâtaient de changer de sujet.

S’ils détestaient autant parler des fleurs, c’est que les savants se doutaient de quelque chose. Ils avaient remarqué que, quand deux arbres similaires poussaient non loin l’un de l’autre, leurs fleurs se transformaient en fruits, d’où germait une descendance. Mais l’idée que les végétaux puissent se reproduire entre eux via une sexualité, comme les bêtes et les humains, leur semblait odieuse. Comment des êtres aussi purs que lys et pâquerettes pouvaient-ils se vautrer dans de si vils péchés ? C’était abominable, trop affreux pour même l’envisager. Les blanches fleurs, ces symboles d’innocence dont on décorait chastement les églises… servir à de si bas instincts ? Les experts préféraient refuser de l’admettre et se convaincre que les fleurs ne servaient à rien, avec la bénédiction des ecclésiastiques que cette théorie arrangeait bien.

Nul ne pouvait donc à l’époque comprendre les amours des plantes. Ne sachant élucider leur biologie, on ne pouvait entrevoir leurs histoires. Pour l’homme qui refusait de les écouter, les fleurs demeuraient muettes, condamnées à s’aimer en cachette. Mais la pistache allait tout changer.

Choyée par les jardiniers du roi, la graine venue d’Orient prit racine dans le sol parisien. Elle devint vite un solide pistachier, un bel arbre qui fleurissait chaque année en longues grappes de fleurs vert pastel, dont jamais une seule ne donnait le moindre fruit.

Le pistachier avait seize ans quand ses floraisons attirèrent le regard d’un rêveur qui flânait dans le jardin, en avril 1717.

Ancien élève de Tournefort, Sébastien Vaillant était préoccupé par la question des fleurs. Il lui semblait illogique que la nature puisse déployer de tels bouquets d’ingéniosité et d’énergie sans but, uniquement « pour décorer ». En creusant le sujet, il avait entendu parler de certains hétérodoxes savants scandinaves, censurés en France, qui affirmaient que les plantes avaient un sexe. Leur théorie semblait la bonne. Mais sans preuve formelle, impossible de briser le consensus des experts.

Vaillant était de ces personnes, nous en connaissons tous, qui, lorsqu’une pistache refuse de s’ouvrir à l’apéritif, ne la remettent pas discrètement dans le pot pour en prendre une autre. Il était de ceux qui s’acharnent, se cassent les ongles, tordent le couteau, mais n’abandonnent pas. Le mystère des fleurs n’allait pas longtemps lui résister.

Lorsqu’il aperçut le pistachier, Vaillant se mit en quête d’un autre arbre de la même espèce. Il en trouva un quelques rues plus loin, au Jardin des Apothicaires, qui portait des fleurs légèrement différentes. Ce pistachier non plus ne donnait jamais de fruits. Le botaniste eut l’idée d’aller secouer un rameau de fleurs de l’un des arbres au-dessus de celles de l’autre. Quelques semaines plus tard, il récoltait triomphalement des pistaches tout à fait locales, et avec elles la preuve scientifique irréfutable de la fécondation des plantes.

Vaillant relata sa découverte devant l’Académie des sciences, en un discours au vocabulaire… fleuri. « Les fleurs sont le sexe des plantes », déclara-t-il d’emblée, avant de comparer pistils et étamines aux organes génitaux femelles et mâles des animaux et de décrire les « ébats amoureux » des arbres et leurs « violents transports » – des termes extrêmement osés pour l’époque. Au fond de la salle, potaches et carabins l’acclamèrent, hilares, tandis qu’au premier rang les jésuites fulminaient, scandalisés.

Le botaniste paya de sa carrière le tabou qu’il avait brisé. Il fut banni des rangs des savants de la vieille école, qui se démenèrent pour faire oublier ses propos. Mais c’était trop tard, la pistache de Pandore était ouverte, la vérité dévoilée au grand jour : dorénavant les hommes comprenaient l’intimité des plantes. Peu importait finalement à Vaillant, ruiné, qu’il n’ait plus les moyens d’acheter de la viande, puisque désormais le moindre légume de son bol de soupe lui murmurait tous ses secrets.

Grâce à une modeste pistache, l’humanité a appris à entendre les histoires des végétaux, celles de leur passé comme celles de leurs devenirs. Comprendre leur reproduction a mis en lumière les ressorts de leur évolution et les liens étroits qui se tissent entre le règne végétal et le règne animal. Une histoire vieille de millions d’années, qui est aussi la nôtre.

Sur notre table, les pistaches ne sont pas les seules à nous avoir conté fleurette. Une foule d’êtres passionnants se côtoient dans nos assiettes. Des plantes romantiques et des myriades d’insectes indispensables à leurs amours, des peuples de bactéries qui affinent nos fromages, mais aussi des ours du Kazakhstan derrière nos tartes aux pommes, des éléphants préhistoriques dans un gratin de courgettes ou de grandes lois du vivant dans la chaleur d’une barquette de frites. En regardant bien, on peut même voir des cétacés nager dans le bouillon de légumes ! Nul besoin de visiter des jungles lointaines pour observer des merveilles de la nature : nos repas abritent un monde luxuriant de vie, pour qui prend le temps d’en goûter les histoires.

Il est temps de passer commande. Des notes d’huile d’olive grésillent hors des cuisines. Le serveur, tel un funambule, slalome entre les regards, jongle avec les plateaux, plaisante en rimes et jeux de mots. Voix et parfums s’élèvent dans l’air. Un groupe d’amis se remémore des festins passés tout en mangeant. Les enfants jouent avec le chien de la table voisine, qui n’a d’yeux que pour leurs assiettes. En face, en terrasse, des touristes prennent en photo le moindre amuse-bouche.

Le serveur a posé la carte sur le set de table devant vous. Le menu est entre vos mains.

Les repas au restaurant se déroulent comme des histoires. Ils débutent chaque fois comme on ouvre un livre. Ils s’étendent sur plusieurs actes, des entrées aux plats puis aux desserts, où jouent des personnages, plantes et animaux, les garnitures en seconds rôles, condiments et sauces en décor. De ces acteurs au goût nature, l’art délicat nommé cuisine nous fait savourer les dialogues.

Dans chaque menu, tour à tour, des espèces se donnent la réplique. Leurs voix entremêlées nous transportent le temps d’un arôme à travers le monde et les époques, dans le quotidien d’autres formes de vie, mais aussi des hommes et des femmes qui, partis à leur rencontre, ont ajouté leurs saveurs à notre carte.

Ce menu est à volonté. Vous pouvez vous resservir à votre guise, les histoires sont encore meilleures réchauffées. Nous ne servons que des produits de saison, et cela tombe bien : c’est toujours la saison des récits.

Si, que ce soit pour cause d’allergies, de religion ou de choix personnels, certains aliments vous sont interdits, bonne nouvelle : sous forme d’histoires, vous pourrez y goûter quand même. Aucun risque de conséquences indésirables.

Tous nos plats sont faits maison, concoctés par nos soins à partir de produits frais. Certains de nos propos seront même servis très frais, tout juste cueillis aux branches des plus récentes découvertes de la science. D’autres ont été conservés depuis plusieurs millénaires ; il paraît qu’ils se bonifient avec le temps.

Tous les ingrédients de ce menu sont naturels, authentiques et vérifiés. Nous ne nous approvisionnons qu’auprès d’Archives d’Origine Contrôlée. Et comme vous n’êtes pas obligés de me croire sur parole, je ferai appel à un témoin.

Le pistachier planté en 1701 est toujours debout aujourd’hui. Le feuillage plus vert que jamais, il se porte même comme un charme. Depuis son jardin parisien, qui se nomme désormais le Jardin des Plantes, il a, en sa longue vie d’arbre, croisé la plupart des humains, végétaux et animaux que nous rencontrerons dans ce menu. Il a connu personnellement nos personnages, certains découvreurs de nos histoires, et même quelques-uns des ancêtres des ingrédients qui les composent. L’ombre de son feuillage projettera sur votre repas trois cents printemps de confidences.

« Avez-vous fait votre choix ? » s’enquiert le serveur, stylo et calepin en main. Eh bien, non. Et c’est tant mieux si, comme moi, vous faites partie de celles et ceux pour qui l’étape du choix est un déchirement. Cette fois, vous n’aurez pas à choisir. Inutile d’hésiter devant la carte, de demander conseil, ou de commander, en désespoir de cause, la même chose que votre voisin. Dans ce menu, l’un après l’autre, vous goûterez à tous les plats.

Je vous souhaite un bon appétit !

Couverture : Le Petit Atelier

Dessins en couverture et dans le livre de Bill François

ISBN : 978-2-213-72011-1

© Librairie Arthème Fayard, 2023