Présentation

« Qui mange peu, mange beaucoup. »

Luigi Cornaro, 99 ans

Pour vivre longtemps et en bonne santé, il faut d’abord bien se connaître, ensuite trouver un régime adapté à soi. On le sait depuis le XVIe siècle grâce à Luigi Cornaro. À trente-sept ans, jouisseur colérique à qui les médecins prédisaient une vie brève, il décida de vivre une « expérience de santé parfaite » : il entama un travail sur lui-même pour maîtriser ses émotions, se mit à manger en fonction de ses besoins physiques et non de ses envies, et devint même gentil ! Entre 83 et 95 ans, sain d’esprit et de corps, il écrivit le livre de sa méthode : quatre petits traités sur les bienfaits de la sobriété qui forment l’un des plus fameux manuels de santé de la Renaissance et le premier guide intelligent de diététique.

Préface d’Antoine de Baecque

Luigi Cornaro

Longue vie, bonne santé

Les conseils d'un centenaire

Préface d'Antoine de Baecque

Petite Bibliothèque Payot

ÉDITIONS PAYOT & RIVAGES
106 boulevard Saint-Germain
75006 Paris
www.payot-rivages.fr

Couverture : © www.atelierguias.com

Illustration : © Gilles Guias d’après Christophe

© Payot & Rivages, 2014, pour la préface et la présente édition

ISBN : 978-2-228-91093-4

Cette œuvre est protégée par le droit d'auteur et strictement réservée à l'usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gracieux ou onéreux, de tout ou partie de cette œuvre, est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la Propriété Intellectuelle. L'éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales.

Préface

Une expérience de « santé parfaite »

par Antoine de Baecque

« L’homme ne peut être parfait médecin que de soi-même. »

Le 8 mai 1566, à Padoue, Luigi Cornaro meurt « sans souffrance et sans maladie » à l’âge respectable de quatre-vingt-dix-neuf ans¹.

Le récit de son « extraordinaire » agonie est un modèle du genre, retracé par un ami, Graziani, saynète édifiante, véritable exempla de convention : « Il nous parla de sa mort comme il aurait parlé d’un déménagement et du passage d’une maison à l’autre. Il s’assit sur son lit, qui était fort étroit, en présence de sa femme, presque aussi âgée que lui, et, d’un esprit libre, d’un ton ferme et d’une voix posée, il présenta les raisons qu’il avait de sortir sans répugnance de cette vie. » Cornaro témoigne à tous les présents qu’il meurt content, puis : « Il s’étendit dans son lit fort modestement et, fermant les yeux comme s’il eût voulu dormir, il rendit par un doux soupir son âme à Dieu. »

Cette mort sereine et pacifiée, sans douleur et sans « atroce maladie », est essentielle à la légitimité de Luigi Cornaro : sa longévité comme cette paisible agonie – qui n’en est presque pas une – donnent tout leur crédit aux écrits du vieillard sur sa vie sobre et ses recettes pour conserver la forme le plus longtemps possible. La mort de Cornaro est le meilleur garant de sa médecine, dont la valeur ne peut être prouvée que par l’expérience.

En quatre courts textes, écrits dans les vingt dernières années de sa vie, Luigi Cornaro propose en effet l’un des plus fameux manuels de santé de la Renaissance, dont l’influence directe est indéniable durant deux siècles, au rythme de dizaines de rééditions jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, puis les répercussions sur notre temps évidentes, puisqu’on y trouve le plus vigoureux manifeste d’un manger sain étonnamment moderne. Voici en effet le premier livre intelligent de diététique, prônant une stricte mais aimable orthorexie.

Le Traité de la vie sobre a été écrit à quatre-vingt-trois ans, les Conseils aux personnes en santé sur les avantages de la vie sobre à quatre-vingt-six ans, la Lettre sur les bienfaits de la sobriété dans la vieillesse à quatre-vingt-onze ans, enfin l’Exhortation amicale à la sobriété à quatre-vingt-quinze ans. Tout au long de ces années, Cornaro met méticuleusement en application un régime alimentaire qui prolonge sa santé et son existence, fondé sur quelques principes énoncés avec une indéniable efficacité pédagogique : « J’avais soin de ne jamais satisfaire mon estomac jusqu’à la satiété, et je sortais de table encore capable de manger et de boire. En cela, je me conformais au dicton : “Qui ménage son estomac ménage sa santé”. » Ou encore : « “Qui veut manger beaucoup doit manger peu” : ce qui signifie que manger peu permet de manger longtemps, et qu’en mangeant longtemps on arrive à manger beaucoup. » Et enfin : « La nourriture qu’on s’abstient de prendre quand on a bien mangé profite plus que celle qu’on a déjà prise. »

Ces maximes bien frappées s’appuient sur une extrême rigueur, une ascèse qui n’est pourtant pas une absolue privation : douze onces (cinq cents grammes) d’aliments solides par jour (pain, jaune d’œuf, viande, potage), arrosées par quatorze onces de vin. Ce régime quotidien mène à la « divine sobriété », vertu majeure que Cornaro définit ainsi : « Sa beauté attire toute âme noble ; la sécurité, qui est son apanage, promet à tous ses partisans une vie longue et agréable. Son abord facile invite chacun à remporter la victoire aisée qu’elle assure, et finalement elle s’établit gardienne aimable et bienveillante de la vie du riche comme du pauvre, de l’homme comme de la femme, du vieillard comme du jeune homme, car au riche elle enseigne la modération, au pauvre l’économie, à l’homme la continence, à la femme la pudeur, au vieillard les précautions salutaires contre la mort, au jeune homme l’espoir plus solide et plus fondé d’une longue existence. La sobriété purifie les sens ; elle donne légèreté au corps, vivacité à l’intelligence, ténacité à la mémoire, souplesse aux mouvements, promptitude et régularité à l’action. Par elle, l’âme, comme déchargée de son fardeau terrestre, jouit de la plénitude de sa liberté ; les esprits se meuvent paisiblement dans les artères ; le sang court dans les veines ; la chaleur, tempérée et douce, produit de doux effets, et finalement ces éléments de notre corps conservent avec un ordre admirable une heureuse et bienfaisante harmonie. »

Du mécène au nutritionniste : jouissance et sobriété

Cependant, avant d’être rendu célèbre par ces tardifs manifestes de sobriété, Luigi Cornaro est honoré à Padoue comme l’un des importants mécènes de la Renaissance italienne.

Grande cité intellectuelle du Moyen Âge et de la Renaissance, dont l’université attire près de six mille étudiants venus de toute l’Europe, Padoue abrite quelques-uns des professeurs maîtres du moment, Pietro Benito, Sperone Speroni, Tominato, Bernard Trivisan, l’anatomiste Fallopius, Marc Antoine Genoa, Jacob Zabarella, qui se réunissent régulièrement chez Cornaro, autour de son enseignement.

Né à Venise en 1467, l’homme au savoir-vivre, qui vit mieux et vieux, ne s’est pas seulement reposé sur une ascendance riche et prestigieuse, dont un Cornaro doge vénitien au milieu du XIVe siècle. Les Cornaro ont dû refaire leur vie à Padoue, après une déchéance et un bannissement hors de la Sérénissime. Le jeune Luigi est un étudiant brillant, dont les goûts le portent vers les arts et les lettres. Il organise une « compagnie » (une sociabilité de jeunesse), compose des comédies, des chansons, anime le carnaval de sa cité. Il se retire bientôt à la campagne, exploitant le domaine dont il a hérité aux environs d’Este, dans une région en partie insalubre et marécageuse. L’ingénieux Cornaro assèche la contrée malsaine, transforme ce pays ingrat en terre florissante, exploitant raisonnablement le domaine. En trois ans, il transforme la propriété et son village en une communauté de deux mille habitants, pourvue d’une nouvelle église, de maisons modèles pour les paysans, d’un pont sur la Brenta, apparaissant comme le refondateur et le bienfaiteur de son village d’Este.

Mais Cornaro, vers trente-sept ans, revenu à Padoue, tombe gravement malade. Condamné par les médecins, il souffre d’une maladie de l’estomac, d’un commencement de goutte, d’une fièvre quotidienne, d’une soif continuelle. Il se bat seul contre un mal qu’il considère comme un trop-plein de jouissances, un excès en tout et particulièrement des plaisirs de la table, ce qu’il désignera ensuite du nom de « crapule ». Cornaro décide alors de s’automédicamenter en contrôlant strictement son alimentation. En moins d’une année, en 1505, il est guéri, et poursuit son « expérience de santé parfaite » fondée sur la tempérance et la continence, qu’il considère comme les deux gardiennes de son propre corps.

La nouvelle vie de Cornaro est née d’une conversion, d’une révélation. Le renoncement à la dissipation, à l’excès et au désordre, mène à la vie sobre. Il a repris son corps en main : tout comme il a transformé une campagne stérile en un pays fertile, il sait métamorphoser son être en le régénérant par l’abstinence. Sa conquête est un pied de nez à la mort.

Pour célébrer ce retour à la vie, Cornaro fait construire à Padoue une maison dans le quartier de Il Sancto, près de l’église Saint-Antoine, ornée de magnifiques jardins bientôt connus dans toute l’Italie². C’est là que, grâce aux revenus de sa ferme, il se fait mécène et protecteur des artistes, notamment des architectes, l’art qui le passionne, tels Palladio ou Falconetto, qui travaillent pour lui, ou des écrivains, tel Ruzzante, qui va créer chez lui deux pièces connues, la Vaccaria et la Piovana, avec ses compagnons, les acteurs de farce Menato et Bilora.

Cornaro reçoit désormais ses amis artistes, intellectuels, penseurs, hommes de science. C’est un homme riche, mais cependant simple et vertueux, dont le principal plaisir semble consister à être bien entouré. « Je prends plaisir à me trouver et à causer avec mes amis, et par leur entremise avec tout ce qu’il y a d’hommes de belle intelligence, architectes, peintres, sculpteurs, musiciens et agriculteurs », écrit-il dans une lettre adressée à son ami Musso, l’évêque de Padoue.

Comment être « médecin de son propre corps » : l’art de l’automédication

Mais chez Cornaro, le nutritionniste a recouvert le mécène : si le second était fameux en son temps, c’est le premier qui est passé à la postérité, celui qui se définissait comme le « médecin de son propre corps ». Car, s’il a vécu jusqu’à quatre-vingt-dix-neuf ans « dans un état incroyable de verdeur et de vigueur », il n’était en rien médecin lui-même, ni même scientifique. Seule sa longévité, connue dans toute l’Europe, fondée sur son sobre régime alimentaire, a fait sa réputation. D’où la publication, en 1558, d’un premier Traité de la vie sobre, où Cornaro consigne son histoire, ses observations, ses régimes alimentaires et son hygiène de vie. Il le complète par de courts avis, lettres et recommandations, presque jusqu’à sa mort, au fur et à mesure de ses observations et de ses expériences, des découvertes alimentaires qu’il peut faire.

Ces traités obtiennent un réel succès : regroupés en recueil juste après la mort de son auteur, ils sont réédités cinq fois au XVIe siècle en Italie, traduits en allemand, en anglais, en espagnol, en français par Sébastien Hardy en 1646, puis réédités encore huit fois rien qu’en France jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. Cela lui vaut des disciples – le principal étant le jésuite Leonardus Lessius qui, quelques décennies plus tard, à Louvain, applique avec beaucoup de bénéfice les principes de Cornaro, traduit ses traités et rédige, en guise de « postface », un essai sur les bienfaits de la sobriété accompagné de plusieurs menus types de régimes alimentaires –, mais aussi des jalousies : en 1702, est publié anonymement à Paris un manifeste au titre explicite : L’Anti-Cornaro, ou Remarques critiques sur le « Traité de la vie sobre » de Louis Cornaro.

Les principaux préceptes avancés par Cornaro sont simples, aisément mémorisables, facilement adoptables, même s’ils exigent une bonne discipline de vie. Il est possible de les résumer en une dizaine de propositions qui forment les tables de la loi cornarienne :

– ne boire et ne manger que ce qu’on peut digérer ;

– s’habituer à ce que l’appétit ne soit jamais entièrement rassasié ;

– se lever de table alors qu’on pourrait encore boire et manger ;

– s’abstenir de ce qu’on digère mal ;

– ne s’exposer ni au froid ni au chaud ;

– s’abstenir des grosses fatigues ;

– ne point se priver de soleil ;

– user modérément des plaisirs amoureux ;

– ne pas se laisser abattre par les deuils ;

– s’observer et consigner quotidiennement ces observations sur sa santé.

Le ton est personnel, fondé sur l’expérience. Cornaro met en scène son propre cas : les exemples sont nombreux, biographiques et concrets, les conseils pratiques et rassurants, et le style offre une familiarité complice avec le lecteur, lien direct qui explique sûrement le succès du Traité de la vie sobre. Le régime, quant à lui, est précis, répétitif, rigoureux : en quantité modérée, l’homme mange, en plusieurs fois dans la journée, du pain, un potage, un œuf, un peu de viande (porc, veau, chevreau) ou du poisson, et boit une quantité équivalente de vin, ce « lait des vieillards » aux vertus multiples, régénérantes et reconstituantes.

Pourtant, sous ces traits de tradition et cette sagesse qui semble multiséculaire, le texte de Cornaro est également un manifeste pour la médecine nouvelle, préscientifique, comme un traité du bon gouvernement de son propre corps. Cornaro, ainsi, dénonce les pratiques guérisseuses primitives du corps, celles des magiciens, des alchimistes. De même, il refuse l’optique corporelle de l’astrologie : la lecture des astres et l’observation du zodiaque étaient la clé des régimes alimentaires de l’Antiquité et du Moyen Âge, jusqu’au traité de santé de Nostradamus, qui est à la fois le contemporain et l’adversaire de Cornaro. « Jamais on n’a vu réussir ces inventions », lance-t-il à propos de ces recettes traditionnelles. Au contraire, il est le contemporain d’Ambroise Paré, le contempteur des charlatans, et son discours se pare de scientificité.

C’est aussi la première fois que des conseils alimentaires de bonne santé sont systématiquement prescrits. Par là, Cornaro s’affranchit de la langue et du savoir des experts médicaux qui ne s’adressent, en latin, qu’à leurs collègues : à travers ces textes, chacun peut accéder à la médecine de soi-même, à l’écoute et à la maîtrise de son corps. L’entretien de la santé par la sobriété du régime alimentaire devient un moyen de réappropriation de son propre corps par le patient, ce qui rapporte chaque lecteur de Cornaro à un précepte simple et fondamental de l’empereur Tibère se moquant des médecins professionnels : « Tout homme qui a passé trente années doit être son propre médecin. »

Ce contrôle de soi-même par la pratique de la santé, par l’entretien corporel, correspond à la maîtrise affichée au même moment par Castiglione ou Érasme, puis par Gracian ou Saint-Simon, à propos de la politesse et de la bienséance. La sobriété alimentaire, l’hygiène de vie, relèvent ainsi d’une mise en scène de la décence, de l’apparence, qui suit les règles de civilité de la Renaissance, puis du classicisme.

Bien vivre, et longtemps

Cette pédagogie de la santé personnelle se double d’une révolution dans la vision du monde – en cela, les traités de Luigi Cornaro font de ce dernier un véritable homme de la Renaissance. Sa manière inédite de se donner le pouvoir d’allonger la durée de la vie témoigne d’une nouvelle attitude à l’égard de la mort. L’existence, jusqu’alors, reposait entièrement dans les mains du divin, mais ce pouvoir spirituel est transféré par Cornaro vers une puissance profane : l’homme lui-même, qui acquiert la maîtrise de son corps. La sobriété s’érige presque ici en nouvelle religion : elle a l’avantage de respecter l’ancienne, puisqu’elle reprend une pratique de certains ordres religieux, le jeûne, et elle permet à tout homme de pouvoir accéder à la possibilité d’allonger son existence terrestre.

De plus, Cornaro insiste sur les « délices sensibles » engendrés par la sobriété : mieux vivre son corps, mieux maîtriser sa faim en la ressentant, lier une série de plaisirs (le chant, la marche, le soleil, la conversation, le sommeil, l’observation de soi) aux rituels des repas et des après-repas… Ce sont ces plaisirs recherchés et cet allongement de la vie – une vie devenue meilleure – qui différencient la sobriété prônée par Cornaro de l’ascèse et du jeûne des réformes érémitiques ou monastiques, qui visent au contraire à contrer les plaisirs de l’existence mortelle et à raccourcir la durée de vie par une extrême rigueur. Là où le modèle des souffrances christiques s’imposait, Cornaro substitue une autre recherche : celle d’une meilleure santé et d’une existence plus réglée.

Le sentiment du « temps à vivre » (sur terre) est donc bouleversé par Cornaro, ce que disent les mots qu’il utilise le plus dans ses textes : la sobriété, la tempérance, le ménagement, le règlement. C’est là une nouvelle économie du corps³ : moins l’art de bien mourir que celui de bien vivre, et surtout de vivre plus longtemps par la bonne conservation du corps.

Cornaro retourne l’art de bien mourir propre au discours religieux : il s’en inspire tout en le métamorphosant. Cet art chrétien réclamait une vigilance quotidienne dans la purification de l’âme de tout péché. La sobriété de Cornaro, elle, vise, par une action aussi journalière et répétée, à libérer le corps de tout excès et de toute corruption des humeurs. Cornaro règle d’une manière profane une question posée par la religion. Le vocabulaire religieux est d’ailleurs omniprésent chez lui, mais davantage comme une inspiration stimulant l’expérience profane, puisque l’auteur recherche constamment des équivalences entre « vie réglée » et « vie sainte », entre sobriété et grâce, entre la prolongation de l’existence et la providence. En définitive, la santé conquise devient une sorte de paradis terrestre, ce que Cornaro explicite par ces mots : « On peut, comme moi, posséder le paradis sur terre. » À travers son propre cas, l’image s’impose du vieillard bienheureux, vénéré, entouré de sa famille nombreuse, survivant sereinement au sein d’un paysage aussi riant que naturel.

Chez Cornaro, la balance devient, pour la première fois, un instrument de santé, au moment même où elle se répand dans la société commerçante des villes italiennes, servant de plus en plus souvent à peser les denrées, mais surtout les pièces de monnaie. La balance s’impose chez lui comme l’outil par excellence de la sobriété. Elle apaise au présent les crises de la « crapule », ces excès de la ripaille moyenâgeuse, et promet un paradis que les vieillards secs et fins atteignent les pieds sur terre. Cornaro, ainsi, ne dépasse pas les cinq cents grammes de nourriture quotidienne et pèse consciencieusement tout ce qu’il mange. Le régime est fondé sur l’équilibre physique des aliments, la bonne harmonie entre les quatre qualités traditionnelles, le chaud, le froid, le sec et l’humide, celles qui fondent depuis Aristote la sensibilité de l’homme. Cornaro explore en expert ce monde de sensations, où les aliments correspondent à des qualités physiques : le poisson, le porc, les légumes au froid ; le poivre, la cannelle, les épices en général, ou les œufs, à la chaleur.

Ici, le corps est fait d’humeurs dont le trouble peut causer la maladie, voire la mort, à la manière dont Hippocrate décrivait la circulation des fluides corporels. Tout trouble vient d’une altération des liquides humoraux, de leur stagnation, pourrissement, écoulement, corruption. La sobriété permet de purifier ces humeurs en les allégeant, en les affinant, en évitant leurs mélanges. Cette fluidification et cette régénération des humeurs confèrent un rôle majeur au vin et à son absorption, mesurée mais toujours cependant conséquente : le vin est en définitive l’aliment le plus important, sans doute car il est lui-même le sang christique, une sorte d’humeur indispensable par son action physique et spirituelle. Le vin parcourt instantanément les organes, comme un feu, un influx.

Au XIXe siècle, un nouveau fléau s’impose, qui met brutalement fin au régime de Cornaro : l’alcoolisme ; au XXe siècle, un deuxième : le tabagisme ; au XXIe siècle, un troisième, qui, lui, réintroduit Cornaro sur le devant de la scène alimentaire : l’excès de nourriture, illustré par la malbouffe, la junk food mondialisée. Ces évolutions transforment profondément le regard que l’on peut porter aujourd’hui sur le traité de Luigi Cornaro, le rendant à la fois plus exotique, lointain, et plus moderne, très proche de nous. Que l’on pense aux innombrables régimes des nutritionnistes vedettes, voire gourous, ou à l’inflation éditoriale sur la bonne gestion alimentaire et aux non moins nombreuses « unes » des magazines sur les miracles, parfois pseudo-scientifiques, de la diététique contemporaine. Le vin et le tabac, des humeurs spirituelles bienfaitrices ? Nous savons aujourd’hui que c’est faux, surtout en assez forte quantité, comme il le préconisait. Mais la sobriété de Cornaro, quant à elle, pourrait bien être une promesse, une prescription à mettre en œuvre, l’ordonnance orthorexique à venir.

Antoine DE BAECQUE⁴