© Flammarion, Paris, 2021
Publié pour la première fois en 1909
sous le titre Traité de pâtisserie moderne
ISBN : 978-2-0802-5908-0
N° d’édition : L.01EPMN001239.N001
Dépôt légal : août 2021
Tous droits réservés

PREFACE

Il en va des livres comme des recettes. Si certains ouvrages ont pour vocation de constituer un fond et d’autres de finir au pilon, il est des recettes d’un classicisme tel qu’elles relèvent du patrimoine gastronomique quand d’autres, moins heureuses en bouche disparaissent de la mémoire gustative.

À l’ère du jetable, d’un consumérisme faisant disparaître aussi vite ce qu’il a promu, de l’amnésie par saturation d’informations, disposer d’un recueil rassemblant toutes les bases du métier de pâtissier-traiteur s’avère précieux, presque salutaire.

Cet ouvrage, le Traité de pâtisserie moderne. Guide du pâtissier-traiteur, est un oracle auquel tout pâtissier, qu’il soit apprenti ou chef accompli pourra se référer tout au long de sa carrière, une bible qui le guidera dans la recherche de l’équilibre délicat qui identifie à coup sûr l’art culinaire véritable. Publié pour la première fois en 1909, il est l’œuvre d’Émile Darenne et Émile Duval, hommes de goût qui ne partageaient pas qu’un prénom mais également un immense talent dont nous sommes aujourd’hui les heureux dépositaires. Il n’est pas inutile de rappeler ici les grandes lignes de leur vie.

Émile Darenne est né à Paris le 27 mars 1861. Fils de pâtissier, il suit de brillantes études avant d’entrer en apprentissage à Paris au sein de la pâtisserie Sureau. Il se dirige ensuite vers la cuisine et intègre la brigade de l’hôtel Bristol à Dieppe. On le dit particulièrement tenace. Rien ne rebute sa curiosité. C’est ainsi qu’il étudiera la conserverie alimentaire pour le compte de la maison Carnet-Saussier, aujourd’hui sise rue Montmartre à Paris. Mais c’est véritablement en 1887, à Versailles, qu’il acquiert sa renommée de maître pâtissier-traiteur. Si le Traité de la pâtisserie moderne suffit à assurer sa renommée et asseoir sa postérité, il codirigera également la revue La Cuisine française et étrangère.

Émile Duval, confiseur renommé de la ville de Troyes a de son côté publié en 1905 un Traité général de confiserie moderne. Desserts, glaces, chocolats, ouvrage de référence dans son domaine qui le conduira tout naturellement à rencontrer Émile Darenne et à entamer une riche et fructueuse collaboration qui se poursuivra bien des années après la parution du présent Traité de pâtisserie moderne .

L’incroyable modernité du passé

En pâtisserie comme ailleurs, on a parfois l’impression d’inventer l’eau chaude ou le fil à couper le beurre. Trop souvent, nous pensons qu’il faut se montrer iconoclaste, voire brûler ce qui nous a précédés, s’agirait-il de nos idoles, pour faire du neuf. Pourtant, en se montrant plus attentifs, plus humbles également, il est évident que nous n’inventons rien ; nous réinventons ou interprétons. Cela ne signifie pas que nous sommes condamnés à la répétition. Ce qui a été fait avant nous, sans être gravé dans le marbre, doit nous inspirer. L’ignorer, c’est se couper du génie propre à chaque époque. C’est en connaissant bien toutes les bases de son art que l’on peut s’en affranchir. La créativité est à ce prix. Le grand chef pâtissier Marie-Antoine Carême ne disait pas autre chose lorsqu’il écrivit avec un humour rafraîchissant au début du XIXe siècle que « les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie ». L’architecture ! Quelle autre discipline suscite davantage qu’elle un dialogue riche et stimulant avec le passé ? Ce n’est pas être passéiste que de s’inscrire dans une lignée. Surtout, cela n’interdit nullement d’en modifier quelque peu les contours, la forme.

J’ai mis quelques années à le comprendre. Enfant, à l’école, je ne m’intéressais pas trop aux cours d’histoire. Je les trouvais rébarbatifs. Quel intérêt pouvait-il y avoir à ingurgiter toutes sortes de choses sur le Moyen Âge ou la préhistoire ? Ce n’est que maintenant que je prends conscience que je n’ai jamais été aussi cultivé que depuis que j’exerce ce beau métier de pâtissier. C’est même grâce à lui que je me suis plongé dans son histoire. On peut avoir un don pour un métier, être très doué de ses mains, mais bien des choses doivent nous être transmises et nous avons à les apprendre. En lisant, on découvre son patrimoine, de quoi on lui est redevable comme ce que l’on pense pouvoir laisser de côté. Le temps fait son œuvre, épure et érode. Ne reste alors qu’un joyau, un essentiel auprès duquel on apprend à se situer. Ce n’est pas nécessairement une ligne d’arrivée. C’est même tout le contraire : la clé pour être encore plus moderne. Car ce n’est que lorsque l’on maîtrise son sujet que l’on peut prétendre le réinterpréter. On devient ainsi expert de son métier parce que l’on en connaît l’histoire.

En tant que professeur de pâtisserie et de cuisine au sein de la maison Lenôtre, j’ai contracté une dette envers le « Darenne & Duval ». Je m’y réfère régulièrement, aussi bien pour y piocher des recettes que pour redécouvrir l’histoire et la culture de mon art. Comme on revient à une source désaltérante. Non réédité depuis presque un demi-siècle, il s’était fait assez rare. S’en procurer un exemplaire s’apparentait à une quête aussi onéreuse qu’hasardeuse. C’est dire si cette réédition arrive à point nommée. Elle aidera toutes celles et ceux qui, amoureux de la gastronomie et plus particulièrement de la pâtisserie, veulent apprendre, progresser, transmettre et partager. Plus que tout, il vous ouvrira les portes d’un monde de plaisirs délicats qui ont donné ses lettres de noblesse à l’art pâtissier français.

GUY KRENZER

Directeur de la création chez Lenôtre,
double MOF (Charcutier-Traiteur et Cuisine)

TABLE DES CHAPITRES

PREMIÈRE PARTIE

Recettes et procédés de fabrication

CHAPITRE I. – Introduction. – Aperçu historique. – Vocabulaire. – Planches de décoration et de présentation. – Principales substances employées 33

CHAPITRE II. – Pâtes fondamentales. – Fours. – Cuisson. – Feuilletage. – Pâtes à levain (brioches, savarins, babas). – Pâtes sur le feu 61

CHAPITRE III. – Pâtes à biscuits. – Gâteaux et petits fours. – Biscuits au beurre et Mousses Gênoises. – Biscuits aux amandes. – Pâtes à succès. – Sablés. – Lintzer 85

CHAPITRE IV. – Préparations diverses. – Amandes. – Crèmes (cuites, fouettées, au beurre). – Meringues pour la confection des entremets. – Petits gâteaux. – Petits fours. – Pralins. – Parfums. – Glace royale 95

CHAPITRE V. – Entremets de Pâtisserie. – Flans et tartes. – Gâteaux de conserve. – Plum-cakes, Lintzer. – Décors pour les entremets. – Gâteaux d’entremets. – Décors en pâtisserie. – Entremets d’imitation 113

CHAPITRE VI. – Entremets de cuisine. – Entremets froids. – Entremets chauds 237

CHAPITRE VII. – Petits gâteaux à la main feuilletés et fantaisie. – Gaufres et oublies 283

CHAPITRE VIII. – Petits fours. – Fours secs. = Fours à la poche. Macarons et patiences royales. – Fours glacés. – Fours meringués. – Fours fantaisie. – Fours nougat. – Fours divers. – Fruits et imitations, glacés au caramel. – Fruits aux fondants ou déguisés, pralinés ou cristallisés 323

CHAPITRE IX. – Confiserie. – Cuites diverses du sucre, confitures, sirops, pièces montées. – Fleurs et rubans en sucre tiré. – Sucre taillé 443

CHAPITRE X. – Glaces. – Glaces à la crème et au lait. – Mousses. – Glaces fantaisie. – Pièces montées. – Boissons chaudes et glacées pour soirées. – L’Hygiène bactériologique des glaces 489

CHAPITRE XI. – Le Pâtissier-traiteur. – Cuisines. – Fonds. – Marinades. – Sauces. – Gelées. – Godiveau et Farces. – Garnitures. – Potages. – Hors-d’œuvre, bouchées, croustades. – Tartelettes. – Croquettes. – Vol-au-vent, timbales. – Boissons chaudes. – Boissons froides. – Chaudfroids et foies gras. – Stéarine pour socles. – Volailles (poulets, canetons, pigeons, gibiers). – Jambons. – Rôtis. – Tournedos. – Terrines et pâtés. – Galantines. – Légumes et salades. – Sandwichs. – Pains au jambon. – Menus 531

CHAPITRE XII. – Des conserves. – Conserves de viande et légumes.

– Fruits 641

– La couverture de chocolat 655

DEUXIÈME PARTIE

Technologie des matériels – Équipements et fournitures

(Prière de se reporter au sommaire détaillé, page 875)

INTRODUCTION

L’étude d’ouvrages traitant de leur profession nous semble être une nécessité inéluctable pour ceux qui aspirent à aller de l’avant, à développer le champ de leurs connaissances, et s’il est vrai que la pratique est le chemin qui conduit le plus sûrement à l’habileté, on y parvient beaucoup plus vite et plus sûrement encore si l’on ajoute au savoir personnel ce que l’expérience et l’observation ont permis de consigner dans des livres spéciaux.

Par le fait même de l’évolution des mœurs qui entraîne tout avec elle, par suite du progrès qui révèle ou modifie, il se produit dans toutes les carrières une transformation lente, mais continue, qui se fait sentir avec le recul des années ; et c’est convaincus que cette évolution a atteint des ouvrages ayant eu la vogue, mais qui ne répondent plus aux besoins des temps présents, que nous avons entrepris la tâche assez ardue de présenter ce livre à nos collègues de la pâtisserie.

Nous avons réuni et condensé dans cet ouvrage les multiples opérations, les recettes si variées que comporte le travail complexe de la pâtisserie envisagée sous tous ses aspects : chacune des spécialités forme autant de chapitres dans lesquels nous n’avons donné droit de cité qu’aux formules consacrées par l’expérience : notre ambition et notre but étant de présenter sous son véritable jour, avec simplicité et méthode, un art qui nous est cher ; de le dégager de toutes les erreurs, de toutes les superfétations, dont quelques-uns l’ont encombré.

Nous n’avons donc pas cherché à présenter au lecteur une quantité considérable de recettes, pour la puérile satisfaction de les accumuler ; celles que nous lui avons indiquées lui laisseront cependant la faculté, en variant la forme, le parfum, la garniture et la couleur du glaçage, ainsi que le décor, d’obtenir des recettes « dérivées » qui lui procureront une grande variété de gâteaux ou de petits fours qu’il aurait été fastidieux d’énumérer, ce qui eût contribué à augmenter le volume de l’ouvrage sans aucun profit pour le lecteur.

Tout ce qui est courant, tout ce qui est nouveau en pâtisserie se trouve dans les pages qui vont suivre ; mais nous ne nous permettrons pas d’en indiquer la source dans un but de vaine réclame, de dire : cette recette est de telle ou telle maison ; nous considérons que ce procédé est aussi incorrect que peu scrupuleux. Nos lecteurs n’en seront pas moins bien documentés, mais ils le seront sans que nous ayons encouru le moindre reproche d’emprunt ou de spoliation.

La pâtisserie est un art éminemment français, et c’est celle que l’on fabrique ou innove en France, et surtout à Paris, où chacun apporte de sa province ou de l’étranger son savoir, ses connaissances particulières, qui prédomine. N’est-ce pas cette source féconde, pépinière de tant de talents, que l’étranger, reconnaissant notre suprématie, demande à prix d’or les ouvriers pâtissiers, confiseurs ou cuisiniers, qui vont porter aux quatre coins du monde la renommée du travail français ?

Paris sera toujours, quoi qu’on en dise, au point de vue intellectuel, artistique, comme à celui plus modeste, mais non moins précieux, de l’art culinaire, la capitale du monde.

La profession de pâtissier exige, de nos jours, dans la plupart des maisons de commerce, la connaissance de la cuisine qui est dans les attributions du pâtissier-traiteur ; nous indiquerons notamment le service des hors-d’œuvre et des entrées chaudes, les garnitures de timbales, vol-au-vent, croustades, etc. ; le service des plats chauds ou froids détachés pour la ville. Nous avons donc été dans l’obligation d’ajouter un chapitre particulier dans lequel nous exposerons ces sujets de la façon la plus complète.

Nos lecteurs nous sauront certainement gré d’avoir joint, à ces indications, des devis quantitatifs qui, à n’en pas douter, leur faciliteront l’élaboration de leurs menus pour dîners, bals ou soirées, sans qu’ils aient à se livrer à un travail toujours long et obsédant, ce qui leur permettra d’établir leurs prix le plus rapidement possible.

Dans un autre chapitre, nous avons également étudié les divers produits employés en pâtisserie et cuisine ; nous avons indiqué leurs provenances, leurs préparations et leurs propriétés. Cette étude ne peut manquer d’intéresser les jeunes gens soucieux de s’instruire.

Nous estimons que c’est agir sagement et faire œuvre d’utilité générale que de propager et d’affirmer les meilleures formules, base solide de toute bonne instruction professionnelle ; mais nous n’avons pas eu la prétention de faire un ouvrage absolument parfait. Le progrès industriel ne cesse de se manifester dans toutes les branches de l’activité humaine ; des méthodes nouvelles, des créations d’entremets peuvent surgir, et l’emploi de produits dont l’usage n’est pas encore courant, permettent de supposer que l’art du pâtissier n’a pas encore atteint son entier développement.

Nous osons espérer que nos confrères nous feront bon accueil et que, par cela même, ils nous faciliteront notre tâche en nous permettant, dans des éditions successives, de les tenir au courant de tous les perfectionnements et de toutes les innovations ; là sera notre récompense.

NOTE DES AUTEURS

(8e édition)

Nous croyons remplir un devoir de gratitude en remerciant les professionnels de la pâtisserie de l’accueil empressé qui a été fait à nos précédentes éditions et aussi des félicitations qu’un certain nombre d’entre eux nous ont spontanément adressées. Cela nous a incités à faire mieux encore et à ne présenter cette édition que soigneusement révisée et mise au point.

La guerre de 1914-18 a eu, entre autres conséquences, celle de modifier profondément les conditions de la vie économique et sociale. La raréfaction de la main-d’œuvre qui en est résultée, la réduction de la durée légale du travail corrélative à l’augmentation générale des salaires, les charges fiscales aggravées dans une proportion inconnue jusqu’alors, imposent au pâtissier l’obligation d’abandonner les méthodes surannées et d’utiliser le plus possible les machines et outils qui tendent à simplifier et faciliter le travail, à ménager l’effort et le temps de l’ouvrier. La science mécanique doit être considérée comme un emploi précieux de l’intelligence, comme une des raisons du progrès ; et c’est s’affranchir dans une certaine mesure que d’y avoir recours. On ne peut plus, aujourd’hui, consacrer de longues heures à l’exécution d’une besogne ; le temps coûte cher et l’on doit s’attacher à produire vite et bien, à fabriquer les gâteaux les plus fins, ceux qui ne sont vraiment délicieux que consommés le jour même de leur confection, avec des matières premières de choix. C’est par ce moyen que le pâtissier établi pourra se faire une clientèle, la retenir, l’étendre et lutter efficacement contre certaines concurrences.

L’exercice du commerce est actuellement gêné par les diverses taxes : de luxe et autres ; et par la forme d’inquisition qui en découle ; nous désirons vivement que le retour aux libertés commerciales permette à tous les détaillants et notamment aux pâtissiers de contribuer à l’essor général du commerce français et par cela même d’aider au relèvement rapide de notre cher pays.

E. D.

(12e édition)

Les auteurs du présent ouvrage ont aujourd’hui la certitude, au moins inattendue, de l’utilité de leur travail qui a été apprécié, même par quelques-uns de leurs concurrents. L’un nous a emprunté, mot à mot, un certain nombre de nos formules de petits fours ; un autre s’est contenté de prendre quelques dessins dans notre Traité de Confiserie Moderne ; d’autres enfin, émettant la prétention combien modeste d’avoir publié le seul ouvrage sur la biscuiterie, se sont emparés de nos indications pour le feuilletage et de quelques formules de notre Pâtisserie Industrielle dont la publication est naturellement antérieure à la leur.

Si on nous a emprunté, c’est sans doute parce que l’on n’a pas cru pouvoir mieux dire ou faire et il y a un hommage bien involontaire rendu à nos œuvres. C’est la rançon du succès, et si nous relevons ces faits, c’est simplement parce que nous n’entendons pas passer, auprès des non avertis, pour avoir été les copistes de ceux qui nous ont copiés.

E. DUVAL

Aperçu historique sur

L’ART DE LA PÂTISSERIE EN FRANCE

Les Pâtissiers oublayeurs

En remontant le cours de l’histoire professionnelle, et sans aller trop loin, nous remarquerons que, avant le XVIe siècle, l’art du Pâtissier englobait la véritable pâtisserie : pâtisserie de viande et de graisse, concernant les pâtés de viande, au fromage et au poisson, et la fabrication des oublies légères.

Les oublayeurs ne firent leur apparition que vers 1270 ; ils fabriquaient principalement les hosties et le pain à chanter ; peu à peu, ils étendirent leur commerce à la confection d’autres pâtisseries destinées également aux gens d’église, comme les nieulles qu’on attachait aux pattes des oiseaux lâchés dans l’église à l’instant du gloria in excelsis, et les échaudés, gâteaux de pâte échaudée qui, seuls, pouvaient être mis en vente le jour des morts ; ils mettaient également en vente, aux portes des églises, les jours de fête, des gaufres à pardon, coulées dans des fers représentant des sujets sacrés. Ils fabriquaient aussi des fouaces, sorte de pains faits de fleur de farine, en forme de galettes, et ordinairement cuits sous la cendre.

L’apprentissage était de cinq années ; la confrérie, placée sous le patronage de Saint-Michel, avait son bureau aux Halles, rue de la Poterie, laquelle existe encore aujourd’hui. Dans leurs statuts, il était interdit d’employer aucun produit non digne de user au corps humain.

La réglementation de l’exercice des professions était, à cette époque, très sévère et très bien ordonnancée : depuis l’ordonnance du roi Jean (1351) jusqu’à la fin du régime des jurandes et maîtrises, il était bien stipulé, dans les statuts successifs, que chaque pâtissier ne pouvait et ne devait garder ses pâtés qu’un jour, et ne point se servir de leur chair pour en fabriquer de nouveaux.

Parmi les produits spéciaux de la pâtisserie, à ces époques reculées en dehors des oublies, estrées, supplications et échaudés, nous citerons les beugnets (connus dès le XIIe siècle). On en faisait à la moelle de bœuf, aux œufs de brochet, au riz, aux amandes, au caillé, à la sauge, aux figues, etc.

L’on fabriquait des tartes aux raves, coings, fleurs de sureau, gruau d’avoine, châtaignes, cerises, dattes, etc. ; les gohières étaient des flans à la crème, les popelins des flans au fromage. Les massepains et le nougat (au miel) existaient déjà en Provence.

Les darioles étaient des espèces de tartes riolées, c’est-à-dire coupées en différents sens par des bandes de pâte ; il y avait encore des flanets, cassemusaulx, talmouses, râtons, etc.

Nous devons aussi mentionner les tourtes de diverses sortes de lard, de moelle, de pigeonneaux, de frangipane, de pistaches, de toutes sortes de poissons et gibiers ; de même, les pâtés d’alouettes, de gibier, chamois, loirs, coing, à la marotte, à la cardinale, etc.

En 1500, les pâtissiers (Dictionnaire de Jean de Garlande) vendaient des pâtés de porc, de volaille, d’anguille, assaisonnés de divers condiments ; des tartes et des flans farcis de fromages mous et d’œufs frais.

En consultant les divers statuts qui ont régi, depuis l’année 1270, la corporation des Pâtissiers, nous remarquons les suivants, ne pouvant les citer tous :

« Nul patron ne pouvait prendre ouvrier qui ne soit capable de débiter un millier de nielles par jour, et cet ouvrier devait être de bonne conduite ; il ne devait pas jouer aux dés par la ville, à l’argent ; mais seulement pour sa marchandise.

Il ne devait vendre que la marchandise fabriquée avec de bons œufs ; ni patron, ni ouvrier ne devait aller travailler chez un juif, etc. »

Ces statuts exigeaient du maître une connaissance parfaite du métier ; l’ouvrier, d’autre part, était assujetti à l’exécution d’un certain labeur journalier ; les femmes, quoique non exclues du métier n’étaient admises à vendre les oublies en ville que si elles-mêmes étaient aptes au métier… ce qui peut surprendre. La durée de l’apprentissage était maintenue à cinq années et défense était faite de soustraire l’apprenti d’un confrère.

Le travail à cette époque devait se faire la nuit et le maître qui ne procurait pas d’ouvrage à son valet lui devait une indemnité de onze deniers ; il y était réciprocité pour le valet manquant au travail.

Il était interdit de fabriquer oublies les jours de fête.

En 1397, tout maître qui voulait tenir ouvroir devait savoir faire en un jour : 500 grandes oublies, 300 supplications et 200 estérels.

Chaque maître ne pouvait transporter sur les lieux de fête qu’un seul four mobile.

Pour le reste, les statuts restaient presque identiques aux précédents.

En 1440, quelques additions surviennent encore, qui interdisaient, sous des peines sévères, l’emploi de viandes avariées dans la fabrication des pâtés, du lait tourné ou écrémé dans les flans au lait, du fromage moisi dans les tartelettes etc. Il était fait défense de mettre en vente des pâtés réchauffés, et d’envoyer offrir dans les tavernes : petits pâtés, darioles ou rissoles. Le nombre des apprentis était limité à deux pour chaque maître.

Les statuts de 1485 prescrivaient le chômage aux fêtes légales et à la Saint-Michel (29 septembre), patron de la corporation. Le siège de la confrérie était situé au Palais de Justice, dans la basse Sainte-Chapelle.

Aucune modification importante ne se produisit jusqu’en 1566. À cette époque, s’opéra la fusion des deux métiers de Pâtissier et d’Oublayer ; l’apprentissage restait toujours d’une durée de cinq années.

Les pâtissiers obtinrent, à la même date, le droit de visite sur les fromages de Brie, les œufs et le beurre vendus à Paris.

Les pâtissiers (XVIIe siècle) pouvaient vendre du vin et donner à boire ; nul ne pouvait entreprendre noces ou banquets, sans le secours de leur ministère, en ce qui concernait leur profession.

Les statuts de 1566 furent confirmés à plusieurs reprises, moyennant finance, car la confirmation n’était qu’un prétexte à imposition. La dernière lettre de confirmation est de 1563 ; elle régit la pâtisserie jusqu’en 1776, date de la suppression des corporations de métiers sur l’initiative de Turgot, ministre de Louis XVI ; lequel ministre considérait qu’elles étaient un obstacle au libre épanouissement de l’industrie et du commerce, parce qu’elles empêchaient le public de bénéficier des utiles inventions qui auraient pu se produire, ainsi que de l’abaissement du prix des denrées, la concurrence n’existant pas.

C’est alors que disparut une institution vieille de plusieurs siècles, créée par l’esprit de solidarité ; elle sombra surtout parce qu’elle avait dévié de son but qui était : l’union de tous, maîtres et ouvriers dans une même pensée de concorde, de mutualité et de progrès professionnels.

« En leur temps – dit M. Parmentier dans son ouvrage « Les Métiers et leur histoire » – les corporations rendirent de grands services ; elles garantissaient leurs profits et leurs salaires aux maîtres et aux ouvriers ; elles formaient des artisans qui connaissaient à fond leur métier ; elles prévenaient les conflits à l’intérieur du métier ; elles facilitaient la bonne entente entre les patrons et les ouvriers, qui ne différaient pas beaucoup les uns des autres, et qui, vivant en commun, apprenaient à se connaître et s’apprécier. »

Telle est brièvement résumée, l’histoire de notre profession ; il nous a paru qu’il était intéressant, avant de commencer l’étude de la Pâtisserie proprement dite, de mettre ces quelques lignes sous les yeux du lecteur.

Aujourd’hui, l’organisation professionnelle n’est plus la même : des syndicats patronaux ou ouvriers se sont créés sur l’ensemble du territoire ; des examens de fin d’apprentissage ont lieu avec le concours des deux éléments. Ces examens, en provoquant une saine émulation parmi les jeunes gens, contribuent grandement à élever le niveau professionnel et intellectuel du métier. Des lois, dites sociales, ont été mises en application, et l’ouvrier pâtissier n’a plus rien à envier aux travailleurs des autres professions, dont beaucoup n’ont pas, comme lui, la perspective de pouvoir s’établir un jour.

VOCABULAIRE

des mots techniques employés dans cet ouvrage

Abaisse. – Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure (comblanchien) nommée « tour ».

Se dit aussi de tranches transversales détaillées dans un biscuit ou génoise.

Abaisser. – C’est aplatir et étendre une pâte au moyen du rouleau sur une place farinée. Il est utile d’enlever l’excédent de farine avec une brosse.

Abricoter. – Étendre une couche de marmelade d’abricots sur un gâteau, soit en versant la marmelade dessus, soit en l’appliquant avec un pinceau ou un couteau.

Appareil. – On désigne sous ce nom un mélange de plusieurs substances : farine, beurre, œufs, lait, etc., devant entrer dans la composition d’une préparation de pâtisserie.

Attelet. – Petite tige en métal qui sert à maintenir un décor sur un gâteau d’entremets ou sur un plat de cuisine ; l’une des extrémités, celle qui est visible, est généralement ornée d’un sujet allégorique quelconque. Se disait autrefois « Hattelet », de hasta : broche à rôtir.

Autoclave. – Chaudière fermant hermétiquement, munie d’un manomètre indiquant la pression intérieure, d’une soupape de sûreté et d’un robinet d’échappement de la vapeur d’eau. Avec cette chaudière spéciale, on peut élever la chaleur à 104 ou 106 degrés, ce qui permet de donner une moins longue durée d’ébullition aux conserves en boîtes.

Bain-marie. – Genre de casserole de forme haute, étamée ou nickelée en dedans et en dehors, dont on se sert pour maintenir les sauces ou les garnitures au chaud. On place ces bains-marie dans un vase plus large, contenant de l’eau bouillante, de façon à ce que leur contenu se garde chaud sans attacher ni tourner. On nomme aussi bain-marie le vase contenant l’eau, chauffée au gaz ou à l’électricité.

Barder. – Recouvrir une pièce de boucherie ou de volaille d’une tranche mince de lard, qui l’enveloppe presque complètement et que l’on maintient avec un fil.

Bassin. – Ustensile en cuivre, de forme ronde et à fond hémisphérique, qui sert à fouetter les blancs ou à cuire des confitures.

Beurre clarifié. – Beurre fondu à une température un peu élevée, mais sans laisser brunir ; on le laisse reposer un instant, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés qui restent au fond de la casserole ; on le réserve pour l’usage. Se conserve assez longtemps. S’emploie souvent pour le beurrage des moules à pâtisserie.

Beurre manié. – Beurre mélangé avec de la farine pour donner du corps à une sauce ou une préparation culinaire quelconque à laquelle on l’ajoute, en la faisant bouillir quelques instants.

Blanchir. – Opération qui consiste à passer à l’eau froide et à porter à l’ébullition certains fruits, légumes ou viandes. Il y a des cas où le blanchissage se fait directement à l’eau bouillante. Cela doit se faire rapidement. On dit aussi « blanchir » en désignant le travail de jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, mélange qui blanchit à mesure qu’il devient mousseux

Braiser. – Faire revenir à la graisse blanche ou au beurre une pièce de viande, en ayant soin de la bien colorer de tous les côtés, de façon à obtenir une sorte de croûte qui emprisonne tout le suc à l’intérieur ; garnir alors de légumes de fonçage (voir foncer) et mouiller très peu avec du jus ou du bouillon. L’on braise également les volailles, mais quand elles sont de fortes dimensions. Les viandes de boucherie à braiser se piquent de lard dessus ou intérieurement, suivant les cas. La cuisson s’opère avec couvercle bien hermétique et à très petit feu (au four de préférence) ; arroser souvent avec le jus de cuisson.

Brider. – Assujettir les membres d’une volaille ou d’une pièce de gibier avec une ficelle passée dans les ailes et les cuisses, afin de leur conserver la forme naturelle.

Brochette. – Petite broche métallique servant à embrocher certaines préparations (rognons, éperlans, etc.), qui doivent, pour être grillées ou frites, rester assemblées.

Chausse. – Poche en flanelle, dans laquelle on passe les jus de fruits et d’autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

Chinois. – Ustensile de forme conique, percé d’une multitude de petits trous formant passoire fine.

Ce mot désigne aussi une variété d’orange bigarade, que l’on confit selon les procédés ordinaires et qui s’emploie généralement pour le décor des gâteaux.

Chiqueter. – Ce mot qui devrait, pour être plus français, être désigné sous le nom de déchiqueter, exprime qu’il est nécessaire, en divers cas, de taillader le pourtour de certaines pièces feuilletées avec le tranchant d’un couteau pour leur donner un aspect particulier.

Ciseler. – Se dit spécialement d’une manière de peler les champignons, en cannelant régulièrement la tête avec un petit couteau. On cisèle également des herbes comme persil ou cerfeuil ce qu’il ne faut pas confondre avec hacher ; elles sont simplement divisées en fragments à l’aide d’un couteau.

Clarifier. – La clarification est une opération qui ainsi que son nom l’indique, consiste à donner à un liquide quelconque une transparence qu’il ne peut acquérir par le repos ou la décantation. La clarification s’effectue, en Cuisine ou en Pâtisserie, à l’aide de blancs d’œufs.

Corail. – On désigne sous ce nom une partie de l’estomac des langoustes, homards, coquilles Saint-Jacques, de couleur rouge, dont on se sert parfois comme complément de sauces diverses en les associant au beurre.

Corne. – Est un petit ustensile plat, de forme ovale, en corne laminée, qui est employé pour enlever jusqu’à la dernière parcelle de pâte ou de crème qui pourrait rester dans les vases ayant servi à une préparation. La maintenir dans de l’eau très souvent renouvelée.

Corsé. – Se dit d’une sauce, d’un jus qui, par une longue cuisson, se sont réduits et, sous un faible volume, possèdent des arômes concentrés et ont acquis un certain corps, c’est-à-dire une consistance un peu gélatineuse.

Coupe-pâte. – Ustensile en fer-blanc de diverses formes uni ou cannelé, dont on fait usage pour détailler les pâtes déjà abaissées sur le tour au moyen du rouleau.

Décanter. – Laisser reposer un liquide dans un récipient, de façon que les matières qui le troublent se déposent au fond. En versant doucement dans un autre vase, le liquide se trouve déchargé des substances étrangères plus lourdes qu’il peut contenir.

Dégraisser. – Promener une cuiller à la surface d’une sauce ou d’un jus, de façon à en retirer la graisse qui surnage.

Demi-glace. – On désigne sous ce nom une réduction de sauce Espagnole, faite lentement avec addition de madère. La demi-glace, qu’il ne faut pas confondre avec la glace de viande, a une très grande utilité en cuisine. Elle sert à corser une quantité de sauces brunes et sert d’adjuvant en nombre de cas.

Dépouiller. – Faire réduire une sauce Allemande, Espagnole ou Béchamel, de façon à lui donner de la consistance par la cuisson. Laisser cuire sur le coin de fourneau, puis enlever la peau qui se forme à la surface ; passer ensuite à l’étamine ou à la passoire.

Détremper. – Opération qui consiste à faire à la main le mélange de la farine avec de l’eau, du lait ou des œufs.

Dorer. – C’est appliquer à la surface de certaines pâtisseries, avant cuisson et au moyen d’un pinceau, de l’œuf battu qui constitue un vernis donnant aux gâteaux un aspect doré des plus appétissants.

Dorure. – Diverses sortes de dorures, que nous indiquons au cours des recettes, suivant les gâteaux qu’elles doivent recouvrir, sont usitées en pâtisserie.

La dorure à l’œuf entier sert pour les grosses pâtes : feuilletage, brioche, pâte à choux. Pour donner une couleur plus foncée à quelques variétés de petits fours, grissinis et gâteaux secs, on emploie : 1° la dorure aux jaunes ; 2° la dorure faite d’un œuf et de deux jaunes, appliquée deux fois ; 3° la dorure à l’œuf battu et caramel (petits fours secs à thé) ; 4° la dorure au lait sucré ou salé (pâtes sèches) ; 5° la dorure à l’eau féculée ; 6° la dorure à l’eau miellée.

Le procédé qui utilisait, en biscuiterie industrielle, une solution de carbonate de potasse à un pour cent, laquelle, passée sur les parties en relief du biscuit, les faisait apparaître plus foncées après la cuisson est prohibé par la loi.

Douille. – Ustensile creux en fer-blanc, de forme conique, ouvert à ses extrémités, que l’on adapte à une poche en coutil pour dresser diverses sortes de gâteaux. Ces douilles, selon leur usage, sont rondes ou cannelées, c’est-à-dire partagées vers la pointe en sections plus ou moins nombreuses et variées.

Ébullition (passer à l’). – Opération qui consiste à neutraliser les substances alimentaires que l’on désire conserver en leur faisant subir une température d’au moins 100 °C à l’autoclave ou dans un vase rempli d’eau que l’on fait bouillir.

Effiler. – C’est couper avec un couteau d’office des amandes et pistaches en filets minces, dans le sens de la longueur. Cette manière de faire, évidemment peu productive, fournit les amandes effilées les plus régulières ; pour des quantités, on se sert de machines spéciales de divers systèmes, qui tranchent les amandes en légères lamelles.

Émonder. – Se dit, en pâtisserie, de l’enlèvement des écorces des amandes, après avoir jeté celles-ci dans l’eau bouillante durant quelques minutes. Après avoir été égouttées et rafraîchies, on les presse entre les doigts pour retirer la pellicule qui les enveloppe.

Étamine. – Étoffe en tissus peu serrée, dont on se sert pour passer les sauces ou les purées. Pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés ; pour les purées, des étamines spéciales, plus résistantes, sont d’usage courant.

Étuve. – Endroit clos et chauffé dans lequel on fait sécher différentes substances, ou bien on leur fait subir une cuisson préalable. On y met également les pâtes levées, à pousser, avant de les cuire. Se dit aussi d’un ustensile cylindrique en fer-blanc, dans lequel des charbons allumés maintiennent au chaud pendant le portage en ville les vols-au-vent et les bouchées à la Reine.

Étuvée (cuire à l’). – Cuire avec très peu de mouillement, ou simplement au beurre, et par le seul fait de la vapeur que dégage la substance, dans une casserole couverte hermétiquement et soumise à un feu doux.

Farcir. – Garnir une volaille désossée, ou tout autre pièce, avec de la farce préparée de diverses manières, truffée ou non, pour leur donner une forme facile à couper.

Fleuron. – C’est un décor dont on se sert pour agrémenter une tourte moitié ou une tourte frangipane ; c’est une pâtisserie un peu ancienne, mais qui a eu beaucoup de succès.

Pour former un fleuron, étendre un peu de rognures de feuilletage d’une largeur de 2 centimètres environ, et de longueur appropriée ; ciseler l’un des côtés à l’aide d’un couteau d’office, et étendre sur le gâteau en forme de demi-cercle, de façon que les échancrures soient du côté extérieur.

Foncer. – C’est garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à flan avec une pâte abaissée au rouleau. Se dit aussi de l’opération culinaire qui consiste à graisser légèrement le fond d’une casserole, d’un plat à sauter, et ranger par-dessus des rouelles d’oignons, de carottes, bouquet garni, couenne de lard, os et parures de viandes, pour préparer une cuisson.

Pour foncer en pâte, on graisse les moules qui doivent être doublés en pâte à foncer, en pâtes d’amandes ; on s’en abstient avec des pâtes grasses comme le feuilletage. Les pâtes sont abaissées et introduites dans les moules, et on coupe l’excédent soit au rouleau, soit au couteau. Pour les moules à petits gâteaux, la pâte est découpée à l’emporte-pièce cannelé ; pour les petits-fours, on rassemble les moules les uns auprès des autres, on les recouvre d’une abaisse que l’on fait descendre dans chaque moule au moyen d’un tampon de pâte fariné, puis on passe le rouleau à la surface afin de couper la pâte sur le rebord des moules. Au besoin, on appuie avec la main à plat pour achever de couper.

Certaines sortes de moules sont foncées à l’emporte-pièce cannelé, lequel doit avoir un développement supérieur au diamètre des moules.

On fait descendre la pâte avec les doigts en dépassant légèrement le moule.

Pour foncer des moules hauts, on découpe la pâte avec un emporte-pièce ayant un développement suffisant, on donne la forme sur le bout d’un petit mandrin ou rouleau en bois fariné ; lisser les plis et introduire dans le moule beurré, faire adhérer la pâte avec les doigts et couper le surplus.

Fonds. – On désigne sous ce nom des jus de diverses viandes : bœuf, veau, etc., qui résultent de leur cuisson avec des aromates. Voir (Cuisine) : fonds blancs, fonds bruns.

Passés à l’étamine après plusieurs heures de douce ébullition, ces jus servent à la préparation des sauces.

Fouet. – Ustensile composé de brins de fil de fer étamé ou non, ajustés sur un manche, et qui sert à fouetter les œufs et les blancs.

Il existe aussi des fouets en brins d’osier mondés, avec lesquels on fouette la crème de lait employée dans la confection de nombre d’articles de pâtisserie.

Fraser. – Action de passer sous la paume de la main certaines pâtes fermes pour les rendre lisses, lesquelles pâtes ne prennent du corps que par cette opération.

Frapper. – C’est faire congeler une crème, un sorbet, une boisson versée dans une sorbetière ou une turbine – entourée de glace pilée et salée – à laquelle on imprime un mouvement de rotation.

Glace. – Eau congelée. Liquides, crèmes ou sucs de fruits que l’on fait geler pour en former des rafraîchissements. On désigne aussi, sous le nom de glace de sucre, du sucre raffiné, broyé très fin et passé au tamis de soie qui, battu avec du blanc d’œuf, constitue la glace royale.

Glace carbonique. – Ce produit, que l’on nomme aussi neige carbonique et glace sèche, est obtenu en attaquant par un acide fort le carbonate de chaux, qui est très répandu dans la nature. On utilise également le gaz carbonique, qui se dégage en masse de la combustion du coke. Ce gaz est incolore, à peu près dépourvu d’odeur ; il possède une saveur aigrelette, qui est perceptible dans l’eau gazeuse qu’il sert à fabriquer.

Comprimé sous une forte pression à basse température, le gaz carbonique devient liquide, puis neige carbonique d’apparence floconneuse ; cette neige, surcomprimée dans des moules en acier très résistants, est livré au commerce sous forme de galettes plus ou moins épaisses et de blocs de diverses grandeurs ayant la blancheur et l’aspect du sucre raffiné.

La glace carbonique s’évapore lentement, en dégageant un froid de 20 à 30 degrés sous zéro, et perd environ 20 % de son poids initial par jour. On considère que son pouvoir frigorifique est dix fois plus élevé que celui de la glace naturelle, et qu’ainsi un kg rend l’effet de dix kg de celle-ci.

On doit éviter de toucher avec les mains la glace carbonique, qui déterminerait une sensation douloureuse, semblable à celle que produirait un corps très chaud, et désorganiserait la peau comme le ferait une brûlure.

La glace carbonique est produite industriellement. Elle est utilisée pour la conservation, le transport des glaces, crèmes et entremets glacés dans un emballage sec, sous peu de volume, comme un gâteau dans un carton.

Glacer. – Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d’abricots, soit avec une glace à l’eau ou au fondant soit encore à saupoudrer de sucre à glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l’on remet au four pour donner du brillant par le fait de la fonte du sucre. – Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.

Glacière. – Ce mot désigne plusieurs choses de nature très différente, usitées en pâtisserie. – Glacière : sorte de boîte ronde, dont le couvercle percé de trous sert à saupoudrer de sucre glace certains gâteaux. – Glacière : Appareil à produire artificiellement de la glace. Meuble à parois étanches, isolantes, bien calorifugées (ouate de verre, laine de roche, liège) destiné à conserver des substances altérables. Dans ce meuble le froid est apporté par des charges de glace hydrique dans un compartiment spécial étanche. Ces anciennes glacières disparaissent progressivement, remplacées par des chambres froides (meubles frigorifiques avec compresseur, avec ou sans saumure). On s’achemine vers la détente sèche de gaz, qui évitera les inconvénients de la saumure.

Grainer. – Se dit de blancs d’œufs fouettés, dont la masse manque de cohésion et forme une quantité de petits grains. Se dit aussi d’un sucre cuit qui, insuffisamment graissé ou sous l’action de frottements répétés, tend à se recristalliser et devient trouble.

Graisser. – Graisser du sucre, c’est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour l’empêcher de grainer. C’est aussi enduire des moules d’un corps gras : beurre, huile ou cire, afin de pouvoir retirer aisément les pâtes que l’on y fait cuire.

Houlette. – Ustensile en fer qui sert au sanglage des glaces, pour détacher des parois de la sorbetière les parties congelées et pour travailler l’appareil afin de le rendre plus léger et plus lisse.

Imbiber. – Arroser d’un liquide ou de sirop un gâteau quelconque, afin de le parfumer ou amollir.

Jointoyer. – Enduire les parties de diverses pâtisseries avec de la crème, pour rendre la surface lisse ; en un mot, boucher les joints.

Julienne. – Légumes et quelquefois viandes, blancs d’œufs cuits, truffes, etc., détaillés en petits bâtonnets très minces et réguliers.

Larder. – Piquer une pièce de boucherie de grosses aiguillettes de lard, passées de distance en distance dans l’épaisseur de la viande mais dans le sens des fibres, à l’aide d’un ustensile spécial appelé lardoir.

Liaison. – Pour les sauces, on se sert en cuisine de jaunes d’œufs, de crème, de farine, de fécule et quelquefois de sang. C’est une opération qui a pour but de faire prendre de la consistance, du liant, à une sauce ou une crème, tout en lui donnant à la fois de la finesse et de l’oncuosité.

Manier. – Travailler avec la main.

Napper. – Recouvrir un gâteau ou un mets quelconque avec une sauce ou une gelée, et ceci d’une manière uniforme, pour lui donner un brillant ou un cachet spécial.

Nonpareille. – Sorte de petite dragée dont les grains sont moins gros que les graines du millet. On en fait de toutes les couleurs et l’on s’en sert pour décorer quelques variétés de gâteaux et petits fours.

Paner. – Enduire de mie de pain ou de chapelure un mets quelconque, avant cuisson. Paner des pieds de porc, des croquettes, etc.

Paner à l’anglaise. – Tremper d’abord dans de l’œuf battu avec un peu d’huile d’olive, puis passer à la mie de pain ; l’addition d’huile a pour but de sécher.

Pâton, – Se dit de la farine détrempée et rassemblée ou du feuilletage non détaillé.

Paupiettes. – On désigne sous ce nom des filets de poisson, généralement de soles, ou de veau, sur lesquels on étend une légère couche de farce et que l’on roule ensuite sur eux-mêmes avant de les faire pocher ou cuire.

Peluche. – Sommité des tiges du cerfeuil que l’on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d’eau froide, pour ajouter au dernier moment à certaines préparations culinaires.

Pèse-sirop. – Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés. Il est formé d’un tube de verre soufflé portant, à sa partie inférieure, un renflement lesté avec du petit plomb de chasse. Son point de départ placé au sommet de la tige est l’eau distillée, à la température de 15 degrés, et s’exprime par zéro ; il porte jusqu’à 55 degrés.

Moins il s’enfonce dans un liquide, et plus celui-ci contient de sucre en dissolution. Ne se servir du pèse-sirop que propre et parfaitement essuyé, et le laisser s’enfoncer doucement dans le liquide à peser, autrement la tige se charge de sirop qui l’alourdit, et le degré annoncé n’est pas absolument exact. Ce détail a une grande importance dans certains travaux de confiserie où un écart d’un demi-degré peut faire manquer une opération. Observer que la chaleur établit une différence sensible dans les liquides sucrés ; ainsi, un sirop marquant 35 degrés à froid ne marque plus que 30 degrés bouillant. Pour connaître le degré exact, il y a lieu de se reporter aux tables rectificatives de densité.

Pinceau à dorure ou doroir. – Pinceau rond à manche court, qui sert à dorer les pièces de pâtisserie. Avoir soin de faire tremper les pinceaux neufs dans l’eau avant la mise en service, afin qu’ils n’abandonnent pas de poils sur les gâteaux.

Pincer. – Agrémenter le pourtour d’une tourte ou d’un pâté à l’aide d’un instrument spécial : la pince à pâté, qui forme une succession d’arêtes striées sur le bord supérieur de la pâte.

Pincer se dit aussi, en cuisine, en parlant de l’opération qui consiste à foncer une casserole, dont on a beurré ou graissé légèrement le fond avec des légumes émincés, oignons, carottes, persil et divers aromates, tels que ; thym, laurier, lesquels on recouvre d’os de viande quelconque et qu’on laisse suer à couvert, sur un feu doux, ce qui a pour but de dégager les arômes de la viande que l’on doit cuire, avant de la mouiller avec jus, bouillon ou vin.

Piquer. – Traverser de petits bâtonnets de lard la surface de viandes de volaille ou de boucherie ; l’on pique ces petis lardons à l’aide d’une aiguille spéciale dite aiguille à piquer.

Piquer une pâte abaissée, un fonçage, c’est faire des petits trous dans la pâte au moyen d’un piquoir, d’une brochette ou avec la pointe d’un couteau, pour empêcher les boursouflures.

Plafond. – Ustensile rond en fer-blanc ou cuivre étamé dont on se sert pour disposer des mets en préparation, soit pour les chaudfroiter, soit dans tout autre but.

Poche. – Sac de forme conique, en coutil, à l’extrémité duquel on peut adapter une douille en fer-blanc, et qui sert à détailler diverses pâtes en leur donnant une forme appropriée.

Pocher. – Opération qui consiste à faire cuire une préparation culinaire sans la livrer à l’ébullition, mais en la tenant à une température voisine de celle-ci.

Poêlon. – Casserole de cuivre munie d’un bec, dont on se sert pour la cuisson du sucre.

Pousser. – Se dit d’une pâte à levain qu’on laisse pousser, c’est-à-dire gonfler sous l’action de la levure.

Rafraîchissoir. – Caisse en métal, entourée d’une double paroi, dans laquelle on place de la glace pilée, additionnée de sel.

Raf-sec. – Boîte en fer aux parois calorifugées. L’intérieur est refroidi par une cartouche spéciale glacée préalablement (c’est un accumulateur de froid) ou avec une plaquette de glace carbonique. Sert à livrer les glaces en ville.

Réduction. – Liquide ou sauce que l’on porte à l’ébullition de façon continue, pour lui faire acquérir plus de goût ou de consistance.

Réfrigérateur électrique – Appareil automatique, qui fonctionne avec une faible dépense de courant, et dans lequel on conserve, à basse température constante, les matières périssables : denrées, crèmes, sauces, quenelles, pâtes susceptibles de s’altérer, etc. Il retarde l’action des levains et permet de ne faire passer au four les pâtes levées que lorsqu’on le juge à propos.

Il remplace avantageusement l’ancienne glacière nécessitant des blocs de glace, ainsi que les conservateurs à glaces frappées utilisant un mélange de glace pilée et de sel.

Repère. – Farine délayée avec un peu d’eau, et qui sert à fixer sur un plat un croûton de pain ou tout autre objet servant de support à une pièce de cuisine.

Rioler. – C’est placer des bandes de pâte en les disposant en losanges sur une tarte ou un gâteau.

Roulette. – Petit disque, cannelé sur les bords, monté sur un axe mobile que l’on fait manœuvrer au moyen d’un manche pour découper des pâtes fermes. Cet objet est peu utilisé en pâtisserie.

Salpicon. – Substances diverses : fruits, légumes, viandes, détaillées en petits dés réguliers et destinés à former, par leur ensemble une garniture liée, selon le cas, avec une sauce ou une confiture appropriée. La même préparation sert aussi pour composer des croquettes destinées à la friture.

Sangler. – C’est mettre de la glace pilée et du sel dans un seau ou autre vase, autour et au-dessus d’un moule rempli d’appareil pour faire congeler le contenu.

Actuellement le sanglage des glaces se fait d’une manière beaucoup plus simple. On se sert de meubles ou armoires frigorifiques, dans lesquels on obtient des froids de 15 °C à 30 °C au-dessous de zéro, suivant l’importance de l’installation.

Les moules remplis d’appareil à glace sont placés dans le meuble. Quand la glace est prise, on démoule sans avoir besoin de prendre de précautions excessives.

Sauter (faire). – Faire dorer avec du beurre sur le feu, dans une sauteuse ou plat à sauter, des morceaux de viande quelconque pour les saisir et leur donner une coloration qui leur communique, en même temps, un arôme particulier.

Seringue. – Espèce de cylindre en fer-blanc, portant une poignée horizontale à droite et à gauche ; un tampon en bois sert à pousser et à faire sortir par l’extrémité, qui peut recevoir des douilles plates ajourées de toutes manières, les pâtes que l’on met dedans.

Silicones. – Produit nouveau qui, pulvérisé en petite quantité à l’aide d’un solvant gazeux à la température ambiante, permet d’obtenir pour les moules à pain ou à biscottes : 1 000 à 2 000 démoulages faciles, sans être renouvelé. Le siliconage améliore l’aspect des pièces, et dispense du graissage. Il ne donne aucune odeur.

Siroper. – Faire tremper un gâteau de nature spongieuse dans un sirop préparé à cet effet, ou l’en arroser.

Sorbetière. – Cylindrique en étain à fond arrondi, que l’on entourait de glace pour faire prendre les crèmes ou sirops ; il était muni d’un couvercle à poignée permettant de lui donner un mouvement de rotation qui avait pour effet d’activer la congélation.

Il en existait également en porcelaine pour les fruits rouges, sur la couleur desquels l’étain réagit et la fait virer au violet noirâtre.

Sorbetière. – Machine moderne, composée d’une cuve en métal inoxydable, actionnée mécaniquement, qui plonge dans un bain de saumure incongelable aux températures courantes, réfrigéré par groupe compresseur et serpentin. Un couteau râcleur rejette les parties congelées au fur et à mesure de leur formation vers le centre de la cuve.

Spatule. – Genre de cuiller en bois de forme ronde par un bout, plate et large par l’autre, servant à faire les mélanges, à remuer des crèmes ou des sauces sur le feu.

Stériliser. – Opération consistant en un chauffage plus ou moins prolongé à une température supérieure à 100 degrés centigrades, destinée à la destruction des microorganismes susceptibles de provoquer l’altération des aliments Les conserves ainsi traitées, se maintiennent si elles sont soigneusement maintenues à l’abri de l’air, dans un parfait état de conservation.

Tambour. – Tamis fermé pour empêcher l’épanchement au dehors des poussières de sucre ; les deux fonds sont en peau et il porte dans l’intérieur un tamis de soie surmonté d’un tamis de Venise. C’est au moyen d’un tambour qu’on obtient la glace de sucre, la vanille en poudre, les épices.

Tamis. – Tissus de fils de fer, de fils de cuivre ou de crin, tendus entre deux cercles de bois, dont on se sert pour passer : farine, sucre, etc., afin qu’ils soient exempts de grumeaux ou d’impuretés.

Tremper. – Imbiber un gâteau, des petits-fours.

Se dit également de fondants ou pralinés que l’on passe dans de la pâte de fondant liquide et chaude ou de la couverture à peine tiède pour en faire des bonbons.

Turbine. – Genre de sorbetière que l’on actionne par un engrenage qui permet d’opérer plus vite et avec moins de fatigue. Dans les turbines modernes, la glace est remplacée par de la saumure, refroidie par des serpentins, dans lesquels circule un gaz. La détente du gaz, après compression par une pompe électrique, absorbe la chaleur de la saumure.

Vanner. – Agiter fortement à l’aide d’une cuiller ou d’un fouet une sauce placée au bain-marie, afin de conserver la cohésion des divers éléments et l’empêcher de tourner ou de se décomposer.

Videler. – C’est former avec les doigts, à la partie extérieure d’une abaisse, un rebord devant servir à maintenir ce que l’on place au centre, comme dans le cas d’une tarte exécutée sans cercle.

Étant donné une abaisse de pâte crue, soit feuilletage, soit pâte à foncer, ronde ou carrée, destinée à recevoir des fruits ou de la crème ferme, on relève successivement avec le pouce et l’index de la main droite des fractions de pâte que l’on replie de l’extérieur sur l’intérieur, de manière à former un rebord paraissant enroulé.

Si nous indiquons ce mode opératoire, c’est parce qu’il nous paraît utile de donner aux divers gâteaux une forme, un aspect, qui les différencient les uns des autres.

On peut aussi videler une abaisse garnie et recouverte d’une autre abaisse ou simplement repliée, comme c’est le cas pour les chaussons aux pommes.

Zester. – Enlever, à l’aide d’un couteau d’office ou d’un outil spécial, dit couteau à zester, la partie jaune de l’écorce des citrons ou oranges, sans entamer la peau blanche qui se trouve immédiatement au-dessous et qui donnerait de l’amertume. On zeste également en frottant les écorces sur du sucre en morceaux, sur lesquels on prélève le parfum pour l’employer tel quel après l’avoir écrasé ou fondu dans très peu d’eau.

Épluche-fruits.

CHAPITRE PREMIER

PRINCIPALES SUBSTANCES
EMPLOYÉES DANS LA PÂTISSERIE

Abricot. – Fruit d’un arbre bien connu que l’on cultive en espalier ou en plein vent. C’est ce dernier mode de culture qui fournit les fruits ayant le plus de saveur.

La pâtisserie tire la plus grande partie des abricots qu’elle utilise, conservés au naturel en boîtes de fer-blanc, de Clermont-Ferrand, du Midi de la France et principalement du Maroc. Les pulpes d’abricots d’Espagne sont inférieures et rougeâtres.

Lorsque l’abricot indigène est rare et cher, on a recours aux oreillons secs d’abricots de Californie, que l’on fait tremper à l’avance dans l’eau froide et cuire assez longtemps pour les convertir en marmelade.

Acide acétique. – Le vinaigre de table est une dissolution étendue d’acide acétique et s’obtient par la fermentation des liqueurs spiritueuses ; si l’on se propose d’en tirer de l’acide acétique pur, il faut soumettre ces liqueurs à la distillation.

Cet acide s’emploie en pâtisserie pour maintenir le blanc du sucre que l’on fait cuire, et pour rendre les glaces royales légères.

Acide citrique. – C’est à l’acide citrique que les citrons, oranges, ananas, groseilles et tous les fruits rouges doivent leur saveur aigrelette. On l’extrait ordinairement des citrons qui en renferment une proportion plus forte que les autres fruits. L’acide citrique est employé dans la confection des pastilles et boissons rafraîchissantes et pour relever la saveur des glaces aux fruits.

Acide picrique. – Cet acide n’est usité, ni en pâtisserie, ni en cuisine ; mais son usage est indiqué pour le pansement des brûlures de premier et deuxième degrés ; c’est pourquoi nous recommandons vivement d’en avoir une dissolution sous la main pour être utilisée le cas échéant. La dissolution s’emploie à 2 pour 1 000, elle calme aussitôt la douleur et aide à la reformation des tissus. L’« aloès » produit à peu près les mêmes effets, sa composition chimique étant presque identique.

Acide tartrique. – L’acide tartrique existe dans un grand nombre de fruits : le raisin, l’ananas, les mûres et plusieurs végétaux ; on l’extrait, dans la fabrication en grand, du jus de raisin. Il sert aux mêmes usages que l’acide citrique, son prix est moins élevé.

Agar-Agar. – Voir « Mousse du Japon ».

Albumine. – C’est le principe essentiel du sang et du blanc d’œuf. Substance inodore, incolore et plus lourde que l’eau ; l’acide chlorhydrique et le bichlorure de mercure la coagulent instantanément. Elle se compose d’oxygène, d’hydrogène de carbone et d’azote.

Elle possède la propriété, très importante au point de vue culinaire, d’entraîner en se coagulant toutes les molécules qui flottent dans les liquides auxquels elle se trouve mélangée et de les rendre, par suite, clairs et transparents. C’est ce qui constitue la clarification.

Le blanc d’œuf qui n’est pour ainsi dire composé que d’albumine, est donc employé pour clarifier les gelées, les sirops, etc. ; il en est de même du sang, qui est quelquefois employé par les charcutiers.

Alcool. – L’alcool est un liquide incolore, plus fluide que l’eau, d’une saveur brûlante et d’une odeur agréable, que l’on obtient par la distillation des liquides sucrés et fermentés. Il est approximativement de 1/5 plus léger que l’eau, avec laquelle il se mêle en toutes proportions avec élévation de température. À l’air libre, il brûle sans résidu avec une flamme bleuâtre et peu brillante.

Alginates. – Produits naturels purs, exempts d’odeur, d’une couleur blanc crème et totalement insipides. Les alginates, extraits d’algues marines (laminaires), possèdent un grand pouvoir épaississant ; ils sont solubles dans l’eau et, dans certains cas, dans le lait.

Ils sont utilisés pour stabiliser :

−certains jus de fruits, dans le nappage des tartelettes, par exemple ;

−les produits laitiers ; crèmes glacées par exemple, auxquelles ils apportent le velouté, en favorisant le foisonnement et en évitant la cristallisation pendant la congélation ;

−comme adjuvant aux œufs en pâtisserie.

Ils apportent la viscosité convenable aux œufs en poudre, et permettent la réalisation de pâtisseries plus légères : madeleines, génoises, meringues, etc.

La législation actuelle n’autorise en alimentation que les alginates de sodium et d’ammonium.

Amandes. – Parmi les diverses sortes d’amandes, on distingue les « Princesses », les « amandes à la dame » et les « aberrames » à coque tendre, puis les « matherones » et les « molières » à coque demi-dure et enfin les « flots » à coque dure.

La pâtisserie et la confiserie n’emploient que les amandes à coque demi-dure et à coque dure, ces dernières surtout sont plus fines et plus riches en arôme et en matière grasse. Elles jouent un grand rôle dans ces deux professions pour la fabrication des pâtisseries les plus savoureuses ; des dragées, pralines, pâtes d’amandes et du sirop d’orgeat.

Les amandes douces les plus communes fournissent une huile médicinale.

Les amandes le plus généralement employées en pâtisserie sont celles de plaine de Provence, qui contiennent souvent une petite quantité d’amères ; ensuite viennent les amandes Tournefort de forme allongée et ronde ; puis, en amandes étrangères : les amandes de Catane d’excellente qualité et les Mayorque plus ordinaires.

Pour émonder les amandes, il faut attendre que l’eau bouille avant de les plonger dedans toutes à la fois, puis les égoutter dès qu’on peut enlever la peau, afin de ne pas les cuire et leur faire perdre une partie de leur saveur ; les passer à l’eau fraîche aussitôt, si la quantité est trop importante pour être émondée rapidement, sinon, s’en abstenir et les couvrir d’un linge pour qu’elles ne sèchent pas. En les passant à l’eau, on leur retire toujours un peu de goût.

La quantité d’eau nécessaire pour l’émondage est du double en poids soit 2 litres pour 1 kilo.

Pour émonder à la machine, il faut les blanchir un peu plus et les passer entre les rouleaux sans les rafraîchir ; les machines sont généralement pourvues d’un ventilateur qui sépare les peaux et il ne reste plus qu’à nettoyer les amandes à la main.

Mettre à sécher les amandes que l’on vient d’émonder sans quoi elles deviendraient visqueuses et moisiraient.

Nous faisons observer que les amandes et noisettes grillées rancissent moins vite qu’à l’état naturel.

Aux termes de la loi sur la répression des fraudes, que l’on a pu qualifier de « loi de probité », les articles annoncés comme étant fabriqués aux amandes, ne doivent contenir aucun autre produit de remplacement.

Amidon. – Substance blanche, pulvérulente, insipide et inodore, retirée, par une sorte de digestion dans l’eau, des semences farineuses, principalement du blé, du riz et de l’orge.

Il est inaltérable à l’air et insoluble dans l’eau froide.

L’iode a une action curieuse sur l’amidon, auquel il fait prendre une magnifique couleur bleue ; aussi les chimistes se servent-ils de l’iode comme réactif pour découvrir l’amidon dans les produits auxquels il se trouve mêlé. L’amidon et la fécule ont la même composition chimique ; mais la substance tirée des racines tuberculeuses est appelée fécule ; celle tirée des grains se nomme amidon.

Ananas. – Fruit délicieux originaire d’Amérique, dont la forme est analogue à celle d’une énorme pomme de pin ; il est couronné d’un bouquet de feuilles terminales.

La France reçoit une grande quantité de ces fruits conservés au naturel ou au demi-sirop, en boîtes de fer-blanc, entiers ou coupés en cubes.

Les plus appréciés sont ceux de la Martinique, des Iles Hawaï, du Sénégal et de Singapour. Ces derniers ont peut-être un arôme plus développé mais ils sont filandreux et ont au centre une partie ligneuse qui est dure.

L’ananas est employé en pâtisserie à l’état frais ou conservé pour la confection des glaces et sorbets, et confit, pour les entremets et desserts.

Angélique. – Plante de la famille des ombellifères ; toutes ses parties contiennent une huile volatile, de la résine et une matière extractive. En Islande, on en mange les feuilles en salade.

Les tiges confites au sucre sont très employées en pâtisserie pour le décor de divers entremets.

Anis vert. – Graine d’une plante de la famille des ombellifères, le « Pimpinella anisum », originaire du Levant, mais que l’on cultive aujourd’hui dans toutes les parties de l’Europe.

L’anis est une graine verdâtre, ronde ou ovale, un peu plus grosse que la tête d’une épingle, d’une odeur forte et tenace.

L’« Anis de Tours » est rond, d’une belle couleur verte, il est accompagné d’une petite queue. L’« Anis d’Albi » ou « Anis du Midi » est ovale, d’un vert tirant sur le jaune ou d’une odeur plus forte que le précédent.

Arrow-Root. (Se prononce a-rou-rout’.) – Variété de fécule comestible que l’on retire de la marante et du curcuma angustifolia. Est usité en cuisine pour la liaison des sauces.

Badiane ou Anis étoilé. – Plante dont le fruit possède un parfum très agréable, lequel est employé en pâtisserie.

Basilic. – Plante de la famille des labiées, employée comme aromate pour son odeur particulière, voisine de celle du thym.

Beurre. – Le beurre, qui est une des substances grasses les plus usitées dans les diverses préparations alimentaires, n’est autre chose que la réunion, en masse, des globules graisseux du lait. On le prépare en traitant le lait dans des turbines centrifuges, qui séparent les globules gras plus légers (12 %) du sérum ou petit-lait. La crème, conditionnée, est battue dans des barattes rotatives qui agglomèrent les particules grasses. Le beurre, lavé sur des malaxeurs pour en extraire le babeurre, conserve la finesse de goût du lait frais.

Pour le feuilletage, les beurres des Charentes sont recommandés.

Il arrive parfois dans les petites villes de province, que du beurre acheté au marché local hebdomadaire ou à des revendeurs, prenne rapidement un goût fort. Pour corriger ce défaut, il faut pétrir assez longuement ce beurre dans de l’eau alcalinisée par 5 grammes de bi-carbonate de soude au litre, afin de neutraliser les acides gras. Le laver ensuite dans de l’eau pure très fraîche et l’employer sans tarder.

On entend par « beurre à la noisette » du beurre cuit blond ; la cuisson sépare le petit-lait, qui tombe au fond ; on évite de verser ce résidu dans les pâtes. De plus, ce beurre subissant un commencement de cuisson, sans toutefois aller au beurre noir, donne un goût de noisette bien caractérisé.

Nous appelons l’attention de nos lecteurs sur la loi du 2 juillet 1935, dont l’article 23 est relatif à l’emploi des mots « beurre » et crème.

Cet article édicte :

Auront seuls droit à l’appellation « au beurre », « beurre », « petit-beurre », « grand beurre », ou à toute autre appellation similaire contenant le mot « beurre », de même que « à la crème », les produits d’alimentation présentés ou fabriqués, notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurants, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L’emploi des appellations « à base de beurre » ou « de crème » ou « préparé au beurre ou à la crème » ou appellations similaires est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent, ont été préparés en tout ou partie avec d’autres matières grasses que le beurre ou la crème de lait.

En conséquence, et afin que le pâtissier ne s’expose pas à tomber sous le coup de la pénalité excessive de l’article 1er août 1905 (Loi sur la répression des fraudes), il importe qu’il n’indique comme étant fabriqué au beurre ou à la crème que ce qui est réellement fait avec ces produits de laiterie, sans mélange d’aucun succédané.

Graisse végétale de coco. – Corps gras végétal très blanc, concret, de longue conservation, que l’on extrait de la noix de coco, fruit d’un palmier des pays tropicaux nommé cocotier. Ce produit, débarrassé de son odeur particulière, se trouve dans le commerce sous les noms de : végétaline, cocose, nucoline, burriette, etc., et est employé largement dans la biscuiterie pour la fabrication des petits-fours et le fourrage des gaufrettes. Il présente l’avantage, pratiquement, de ne pas rancir.

Graisse de palmiste. – Matière grasse blanche, consistante, retirée du fruit d’une variété de palmier. On la regarde comme formée d’oléine et d’une nouvelle matière grasse : la « palmitine ».

La graisse de palme possède un goût très fin et se conserve un an sans rancir. Très plastique, c’est-à-dire ayant beaucoup de corps, elle donne du feuilletage superbe. Travaillée avec la moitié ou le tiers de beurre de lait1, soit par économie, soit pour la conservation, il fournit des appareils plus fermes, ce qui est appréciable pour l’été, et une pâtisserie légère, agréable à consommer et moins prompte à se défraîchir. 750 grammes de graisse de palme remplacent 1 kilo de beurre. On doit toujours la malaxer avant de l’employer et faire les détrempes fermes.

Bicarbonate de soude. – Le bicarbonate de soude, appelé improprement sel de Vichy, s’obtient en faisant passer un courant de gaz acide carbonique à travers une dissolution concentrée de carbonate neutre de soude. Ce produit n’est pas très soluble dans l’eau et s’y dépose, en partie, sous forme de petits cristaux.

Le bicarbonate de soude perd la moitié de son acide carbonique sous l’action d’une faible chaleur et c’est pour ce fait que ce sel, qui possède de réelles qualités digestives, et est employé dans certaines pâtisseries devant gonfler au four. Il a l’inconvénient de donner aux biscuits un léger goût de lessive que l’on neutralise avec de la crème de tartre.

Bouquet garni. – Branches de persil au milieu desquelles on place une brindille de thym et un fragment de feuille de laurier. On replie et maintient le tout à l’aide d’un fil.

Cacao, Chocolat. – Le cacao est la graine d’un arbre cultivé dans les régions chaudes de l’Amérique : le cacaoyer. Le fruit qui se nomme cabosse ressemble, pour la forme, au concombre ; il est marqué de six sillons et contient de 15 à 40 graines qui, torréfiées et décortiquées, servent à fabriquer le chocolat et le cacao broyé, ou cacao sans sucre.

Les principales espèces sont : le cacao Caraque, le meilleur ; le cacao de Para ou Maragnan ; le cacao Trinité et le Guayaquil. Puis viennent un certain nombre de sortes moins connues ; souvent plusieurs sortes sont broyées ensemble.

Les amandes de cacao étant torréfiées, puis concassées afin de les monder de leur coque, sont broyées dans des machines spéciales légèrement chauffées. Sous l’action des cylindres, le beurre de cacao, qui se trouve dans les graines dans une proportion moyenne de 45 %, liquéfie la pâte qui devient plus fine à mesure que le broyage se poursuit (conchage). Le beurre de cacao est extrait pour produire le cacao soluble.

Mélangée avec 50 à 60 % de sucre, la pâte devient le chocolat.

Lorsqu’on fait fondre l’un ou l’autre de ces produits pour les employer dans leurs diverses combinaisons avec la pâtisserie, il faut avoir soin de ne les soumettre qu’à une chaleur modérée ; le point de fusion du cacao broyé étant 31 °C, une chaleur un peu supérieure suffit pour fondre ou pour ramollir le chocolat ou le cacao ; chauffes au-delà de 60 °C, ils se détériorent.

Café. – Le café est produit par un arbrisseau toujours vert, de la famille des « Rubiacés », originaire de la haute Éthiopie, d’où les Arabes l’importèrent dans leur pays, notamment dans cette partie qui forme la province du Yémen, et que sa prodigieuse fécondité a fait baptiser du nom d’Arabie heureuse. C’est sur les bords de la Mer Rouge et aux environs de la ville de Moka que le caféier a le mieux prospéré.

Le café fut connu des Européens vers le milieu du XVIe siècle et apporté par eux d’abord dans les colonies hollandaises des lies de la Sonde (1690), puis se répandit plus tard aux Antilles et peu à peu sur le continent américain.

Les cafés portent les noms des pays qui les fournissent et la classe en est très nombreuse. Les plus appréciés sont : Le Martinique, Moka, Bourbon, Java, Nelgherry, etc. Le Brésil est le plus grand producteur de cafés, lesquels sont ordinaires ou médiocres : ce sont les Santos, les Régular et Rio. L’Afrique en produit aussi de grandes quantités.

Mélange de cafés supérieurs : parties égales de Java, Martinique, Porto-Rico, Moka et Bourbon. Mélange de cafés bonne qualité : une partie Porto-Rico, trois parties Saint-Marc, six parties Santos. Un grand nombre de cafés grillés ne sont que du Santos.

C’est à tort que l’on désigne, sous le nom impropre d’essence de café, l’infusion de ce produit ; le café torréfié ne possède pas ou presque pas d’essence ou d’huile essentielle, l’infusion très concentrée ne peut-être qu’un extrait ; mais puisque l’habitude a consacré le mot d’« essence », même contre la logique, nous y souscrivons.

Essence de café. – À l’état naturel, le café fournit une infusion presque incolore, entièrement dépourvue des qualités agréables que recherche le consommateur. Il n’acquiert ces qualités que par la torréfaction. Sous l’action d’une chaleur vive, le grain double presque de volume et perd le quart de son poids.

La torréfaction doit toujours être faite d’une manière uniforme, on reconnaît qu’elle est à son point normal lorsque le café a atteint la couleur brun clair.

L’essence de café, dans quelques grandes maisons, est basée sur 1 kilo de café infusé pour faire un litre, cette essence convient surtout pour les glaces et crèmes au beurre, la deuxième infusion est réservée pour une opération suivante.

Pour le travail courant, on peut faire une bonne essence avec 500 g de café pour un litre, dont on renforce la couleur avec un peu de caramel qui, étant antiseptique, aide à la conservation.

Lorsque l’eau bout (environ 1 litre 1/2), la verser en quatre fois sur le filtre ; la première infusion entraîne la force du café, la deuxième une partie du parfum, la troisième une autre partie, et la quatrième la dépouille complètement de tout ce qui aurait pu résister aux trois premières infusions.

Ne mettre, sous aucun prétexte, le café en poudre directement sur le feu dans l’eau, il n’y a pas de moyen plus sûr pour en détruire l’arôme.

Pour conserver cette essence, y mettre 125 g de sucre converti en caramel et mouillé avec un peu d’eau passée sur le marc.

Quelle que soit la proportion de café adoptée, il y a lieu d’observer qu’à l’état moulu, il retient à peu près son poids d’eau lorsqu’on l’infuse, il faut donc la mesurer en conséquence.

Cannelle. – Écorce intérieure des jeunes pousses et des branches du laurier-cannelier ; les variétés les plus connues sont celles de Chine et de Ceylan, cette dernière est réputée la meilleure.

Câpres. – Boutons floraux non épanouis du câprier, arbrisseau des pays chauds aujourd’hui cultivé dans le Midi de la France. Conservés dans le vinaigre, sont employés comme condiment en cuisine.

Caramel. – Dernier point de cuisson du sucre avant la carbonisation. À cet instant, on le mouille avec une petite quantité d’eau chaude (un quart de litre pour 500 g de sucre mis en cuisson), on fait bouillir jusqu’à dissolution complète et l’on obtient un liquide brun-noirâtre qui sert à colorer les jus, sauces, crèmes, etc.

Carbonate d’ammoniaque ou plutôt « bicarbonate », car le carbonate neutre, qui n’a pu être isolé d’une façon stable jusqu’à ce jour, est le résultat d’un courant d’acide carbonique que l’on fait passer, à l’état naissant, dans une dissolution d’ammoniaque. Avoir soin de ne pas l’exposer à l’air, car il devient liquide par absorption d’eau et perd alors une certaine quantité de son ammoniaque, lequel est très volatil.

Sous l’influence de la chaleur, ce sel, soit seul, soit mélangé à d’autres substances, produit un dégagement d’acide carbonique et c’est pourquoi on l’utilise en pâtisserie pour rendre les pâtes plus légères et leur donner par conséquent du volume ; on ne l’emploie cependant, que dans les pâtes sèches ou sucrées et dans les plum-cakes.

Cardamome. – Plante des Indes Orientales, dont les semences sont employées comme condiment, aromatique et chaud.

Carmin nacarat ou de cochenille. – La cochenille est un petit insecte qui vit sur les nopals ou cactus raquettes ; l’insecte recueilli est desséché au four. Il fournit, en dissolution avec l’eau additionnée d’ammoniaque, une des plus belles couleurs rouges. On a donné le nom de carmin à la matière colorante de la cochenille.

Préparation du carmin. – Pour un demi-litre. – Peser 50 g de carmin nacarat et l’introduire, sans prendre la peine de le piler, dans une bouteille à fond plat ou un petit bocal contenant un demi-litre. Verser par-dessus la quantité d’ammoniaque liquide ou alcali volatil juste nécessaire pour mouiller et dissoudre le carmin. Remplir la bouteille le lendemain avec de l’eau et agiter : la couleur est prête.

Le carmin n° 40, qui a la même origine que le nacarat, donne un rouge moins vif que celui-ci ; il est un peu noirâtre et a, par suite, une valeur marchande un peu moindre.

Il se prépare de la manière suivante :

Faire chauffer un peu d’eau plus que tiède, y verser 50 g de carmin, remuer et écraser avec une spatule pour aider la dissolution ; ajouter 5 centilitres d’ammoniaque liquide, puis l’eau nécessaire pour obtenir un demi-litre.

On peut remplacer l’eau par une quantité équivalente de sirop de sucre, afin que la couleur se conserve plus fixe. Ne pas forcer en alcali, ce produit faisant virer la couleur au violet.

La quantité de carmin que nous indiquons fournit une couleur concentrée ; on peut ramener la proportion à 18 ou 20 g.

Carraghenates. – Produits extraits d’algues marines (lichen carraghen) récoltées sur les côtes bretonnes et normandes. Ils se présentent sous la forme d’une poudre blanc-crème, inodore et sans saveur.

Admis par la législation actuelle, ils sont commercialisés à deux fins ;

−comme épaississants :

Pour stabiliser crème fraîche, crème Chantilly, crème glacée, laits chocolatés, etc., et en pâtisserie, pour lier et stabiliser meringues, crèmes pâtissières, etc. ;

−comme gélifiant :

Pour la fabrication des flans et entremets rapides, le nappage des tartelettes, gelées artificielles.

Carvi. – Plante qui produit des petites graines un peu longues, concaves d’un côté, convexes de l’autre, rayées de trois cannelures d’un vert sombre. L’odeur, pénétrante, rappelle celle du fenouil ; la saveur, celle de l’anis, du cumin et du panais. Le carvi est la base essentielle de la liqueur de Kummel.

Cédrat. – Arbre du genre citronnier, dont les fruits sont très gros et possèdent une odeur très appréciée. Le fruit confit ou « cédrat » est employé en pâtisserie.

Cerfeuil. – Herbe ombellifère, employée en cuisine comme aromate, d’une odeur agréable et à saveur parfumée.

Cire. – La cire forme la partie solide des alvéoles des ruches d’abeilles ; lorsqu’on a enlevé le miel par pression ou par turbine centrifuge, on fond la cire avec de l’eau, puis on la lave à plusieurs eaux. Il reste une substance jaune dont l’odeur rappelle celle du miel et qui est la cire.

En traitant la cire par le chlore, par les hypochlorites alcalins et, en général, par les réactifs oxydants, on obtient la cire blanche ou cire vierge, qui est translucide sur une petite épaisseur.

La cire jaune est utilisée pour cirer les plaques, et la cire blanche, combinée à d’autres corps gras, pour les moules.

Coriandre. – Plante de la famille des ombellifères, originaire de l’Italie, dont la culture s’est répandue en France et dans les autres parties de l’Europe. Le fruit est globuleux, gros comme un grain de poivre. À l’état frais, il exhale une odeur prononcée de punaise qu’il perd par la dessiccation et devient alors très aromatique.

Couverture. – Les couvertures sont des chocolats moins sucrés que ceux en tablettes, et que l’on rend liquides avec du beurre de cacao pour enrober des bonbons.

Crème de tartre. – La crème de tartre est en réalité du bitartrate de potasse. Lorsque le jus du raisin est soumis à la fermentation pour être transformé en vin, il se précipite lentement du bitartrate de potasse et du tartrate de chaux, qui forment une croûte adhérente sur les parois des tonneaux. Cette croûte est rouge ou blanche, selon le vin qui l’a produite, et porte le nom de tartre. On sépare les deux produits en les dissolvant dans l’eau à laquelle on ajoute de l’argile et du noir animal pour décolorer, et après filtration il se forme des cristaux qui constituent la crème de tartre du commerce.

La crème de tartre pulvérisée s’emploie pour le graissage des sucres cuits et ne porte pas les sucres à remouiller comme le glucose ; elle est utilisée également dans la composition des levures sèches.

Curry-Powder ou Curry. – La préparation de cette poudre est la suivante :

Curcuma (Terra Mérita) en poudre .................................  15 parties

Coriandre .............................................................................. 70 —

Poivre blanc ..........................................................................   5 —

Cannelle ................................................................................   5 —

Cardamome .......................................................................... 10 —

Cumin .................................................................................... 30 —

Capsicum .............................................................................. 15 —

Cayenne ................................................................................. 10 —

Gingembre ............................................................................   2 —

Mélanger ces substances pulvérisées et les passer au tamis de soie. Réserver ensuite pour l’usage. Ce condiment nous vient des Indes et est employé surtout dans les pays chauds. Il est utilisé quelquefois en Europe pour aromatiser une garniture de riz accompagnant un plat quelconque, volaille ou boucherie, et le plat lui-même.

Eau. – Les meilleures eaux potables naturelles sont celles des sources et des rivières, en raison des substances minérales et gazeuses qu’elles contiennent en minime quantité et qui les rendent plus légères et plus salubres.

Les eaux, dites crues ou séléniteuses ou gypseuses, contiennent du sulfate de chaux qui les rend impropres à la cuisson des légumes ; elles décomposent le savon.

Les proportions d’eau que nous indiquons pour les détrempes n’ont rien d’absolu et ne peuvent être qu’approximatives ; elles varieront selon que la farine sera plus ou moins sèche, plus ou moins absorbante par suite de sa teneur en gluten.

Essences. – Produits huileux et volatils, qui existent dans les différents organes des végétaux et qui sont très odorants. Elles se préparent en général par distillation. Les essences d’orange, citron, mandarine, s’obtiennent par la pression du zeste. On les obtient également par « synthèse » (essences artificielles). Très employées en pâtisserie et confiserie et souvent falsifiées.

Estragon. – Plante cultivée dans les jardins, famille des composées genre armoise, ses feuilles sont employées en cuisine comme condiment, notamment pour parfumer le vinaigre et les cornichons.

Extrait de Malt. – Ce produit de couleur jaune foncé, ayant à peu près la consistance du glucose, est utilisé depuis un certain temps par la boulangerie. L’extrait de malt possède la propriété de favoriser la fermentation des pâtes levées, il améliore les saveurs et donne plus de légèreté et par conséquent, plus d’apparence aux gâteaux pour un même poids de pâte.

Qu’il s’agisse de brioche, de feuilletage, de biscuits ou de cakes, toutes les pâtisseries s’en trouvent bien. La dose moyenne est de 5 g par kg de pâte ; dans celles contenant du sucre, diminuer le poids du sucre de celui de l’extrait de malt employé.

Fécules. – On rencontre la fécule dans les organes de toutes les plantes, mais elle existe en plus grande quantité dans la pomme de terre, les légumes farineux, les semences de céréales (blé, seigle, maïs, riz, etc.), et dans les fruits des marronniers et châtaigniers.

On distingue, dans le commerce, les fécules exotiques : arrow-root, sagou, salep, tapioca, etc. ; et les fécules indigènes, dont celle de pomme de terre est la seule qui soit l’objet d’une fabrication courante.

La fécule est employée dans certains gâteaux, soit seule, soit mélangée à la farine dont elle coupe le corps.

Fenouil. – Plante de la famille des ombellifères ; à fleurs jaunes, d’une odeur agréable, elle est employée en médecine et en cuisine.

Gélatine. – La gélatine est un produit incolore et transparent que l’on extrait de la peau et des tendons des animaux ; l’eau froide ne fait que la ramollir sans la gonfler, mais l’eau bouillante la dissout et donne un liquide visqueux qui, en refroidissant, forme une masse vitreuse, très cohérente. Une ébullition prolongée avec l’eau altère la gélatine qui, alors, ne se prend plus en gelée. La gélatine la plus pure est préparée avec la vessie d’esturgeon et connue sous le nom de « colle de poisson » ou « ichtyocolle ».

Gingembre. – Racine d’une plante de l’Inde d’une saveur âcre et brûlante ; entre dans la composition de toutes les épices. L’on en fait aussi des confitures.

Girofle. – La girofle, que sa forme particulière fait appeler « clou de girofle », est la fleur non éclose du giroflier, qu’on fait sécher au soleil. Les clous de girofle doivent être de saveur franche et fortement prononcée, de couleur foncée, pesants et huileux.

Glucose ou sirop de fécule. – Le glucose2 ou sirop de fécule s’obtient par la saccharification de la fécule de pomme de terre. Le sirop de fécule de bonne qualité doit être blanc, de saveur franche et sucrée ; il sert à graisser les sucres cuits et la marmelade d’abricots pour napper les gâteaux.

Gluten. – C’est une matière azotée qui existe dans les grains ainsi que dans les farines, mais à un degré différent ; c’est le gluten qui donne la légèreté à certaines pâtes, indépendamment de la levure. On l’emploie pour l’alimentation des diabétiques et dans la fabrication des vermicelles, macaronis, etc. On en prépare des granulés employés comme pâtes pour potages.

Gomme. – Substance visqueuse, transparente, qui coule naturellement ou par incision de certains arbres. La gomme « arabique » est tirée de plusieurs espèces d’acacias des bords du Nil et de l’Arabie ; c’est de l’« Arabine » presque pure. Elle sert dans diverses industries : imprimerie, chapellerie, étoffes, fleurs, etc. ; on en fabrique de nombreux articles de confiserie et médicinaux, la pâtisserie y a recours pour donner du lustre à quelques sortes de gâteaux.

La « gomme du Sénégal » a le même aspect et sert aux mêmes usages que la gomme arabique.

La « gomme Adragante », la plus mucilagineuse de toutes, est obtenue de petits végétaux de Perse et d’Arménie nommés Astragales ; elle se présente en petites lanières contournées, frisées, opaques, d’un blanc jaunâtre, ou sous forme vermiculée, la première provient d’incisions faites à l’écorce, la seconde de l’écoulement naturel.

Elle gonfle dans l’eau sans s’y dissoudre et n’est soluble que dans les alcalis. Elle sert, alliée au sucre en poudre, à la préparation du pastillage et d’un certain nombre de pastilles médicamenteuses.

Guimauve. – Plante de la famille des Malvacées, croissant dans les lieux humides ; la racine, très mucilagineuse, est employée pour la préparation de pastilles, de pâte et de sirop de guimauve.

Kernels. – Amandes décortiquées du « Cajou anacardium » employées comme succédané des amandes. Les griller légèrement pour les peler.

Kirsch. – Le kirsch est l’eau-de-vie obtenue par la distillation des cerises sauvages cueillies à parfaite maturité et mises à fermenter. Il doit son arôme si fin et si délicat à une huile essentielle qu’on s’efforce de développer en le fabriquant.

Les kirschs de fantaisie sont un mélange de kirschs inférieurs et nouveaux avec de l’alcool aromatisé, souvent même ces pseudo-kirschs, à bas prix, sont fabriqués de toutes pièces avec de l’alcool de grains et des essences d’amandes amères, de jasmin et de noyau, ou encore avec de l’eau de laurier-cerise.

Lait. – Le lait est un liquide de saveur douce, sécrété par des glandes particulières, les glandes mammaires chez les femelles des animaux ; son aspect blanc et opaque sert de type pour désigner les produits d’apparence analogue : on dit qu’ils sont laiteux.

Le lait de vache est celui dont la consommation est la plus considérable dans l’alimentation, consommation qui s’est encore accrue dans ces dernières années avec les diverses sortes de chocolats lactés lancés par la chocolaterie.

Après un certain temps de repos, la matière grasse, qui se trouve divisée dans la masse sous forme de globules butyreux, commence à s’élever à la surface en entraînant une partie de la caséine.

Ce mélange forme une couche plus ou moins épaisse et compose la crème.

Le lait de bonne qualité doit bouillir sans changer d’aspect et nous recommandons de prendre toujours la précaution de le faire bouillir avant de procéder à un mélange tel que pour les crèmes pâtissières, glaces et appareils ayant le lait pour base. Le lait acquiert une saveur particulière selon la nature des herbages qui constituent la nourriture des bestiaux, il en est de même pour la coloration. Les fleurs de safran lui donnent une légère teinte jaunâtre, le jonc et la jacinthe une teinte bleue.

Un lait de composition normale doit marquer 31 °C au lactodensimète de Quevenne et fournir un minimum de 10 % de crème.

Le moyen le plus sûr pour s’assurer de la fraîcheur et de la qualité du lait consiste à le faire bouillir ; s’il ne répond pas à ces deux conditions, il tourne ordinairement, c’est-à-dire qu’il se sépare en grumeaux ou se caille en partie.

Un procédé des plus simples pour reconnaître si un lait est pur consiste à y plonger verticalement une aiguille d’acier bien propre ; s’il est pur, il en restera une gouttelette suspendue à la pointe ; s’il a été mouillé, il n’en reste pas.

Lorsqu’on se trouve en présence de lait trait depuis trop longtemps et, à cause de cela, exposé à tourner, il est utile en le mettant sur le feu d’y ajouter une pincée de bicarbonate de soude qui empêchera ce fâcheux effet de se produire ; pour l’exempter de brûler au fond de la casserole, il suffit de passer de l’eau froide dans l’ustensile avant d’y verser le lait.

Laurier. – Les feuilles de cette plante sont employées, en raison de l’essence qu’elles renferment, comme aromate en cuisine.

Le laurier comprend toute une série de plantes très différentes ; le seul « laurier sauce » ou « laurier commun » est employé en cuisine. L’infusion en sauce ou autrement est stimulante, à haute dose elle est un narcotique.

Levure naturelle ou biologique. – Sert aux Boulangers et aux Pâtissiers pour les pâtes levées : pains, brioches, croissants, etc. C’est un champignon unicellulaire (saccharomycès) qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées et fait lever les pâtes. Il se cultive industriellement sur des malts, puis sur de la mélasse. Ces cultures, séchées, sont livrées aux utilisateurs en pains de 500 g environ. Il y a lieu de la conserver dans un endroit frais. Elle peut être employée à raison de 1,5 à 10 % suivant la farine et les articles fabriqués.

Levures biologiques. – Si on pétrissait simplement de la farine avec de l’eau, la pâte donnerait un pain massif plat, d’une digestion difficile ; pour faire acquérir au pain et à certaines pâtisseries la consistance légère et boursouflée que nous leur connaissons, il faut faire entrer dans la pâte un ferment qui dégage de nombreuses bulles gazeuses qui resteront emprisonnées dans le pain et les gâteaux à pâtes levées.

Nous n’avons pas à nous occuper ici de la fabrication du pain pour la confection duquel on réserve, sur une opération précédente, au moins dans les campagnes, une partie de pâte qui constitue le levain.

Levures sèches ou Baking-Powder. – Les levures sèches sont d’un emploi courant aux États-Unis et en Angleterre, elles sont l’objet d’un commerce assez important.

Ces levures faisant leur effet directement au four, il est inutile comme avec la levure de grains de laisser lever la pâte à l’avance ; dès que celle-ci est suffisamment travaillée ou pétrie, on mélange vivement la levure sèche qui se présente sous forme de poudre, on met en moule et on passe aussitôt au four. Si on procédait différemment, la levure au contact de l’humidité de la pâte, dégagerait son gaz carbonique, et alors elle ne pourrait plus se développer au four. La suppression du levain préalable permet d’obtenir ces articles en beaucoup moins de temps que par la méthode habituelle, cependant, lorsque l’on n’est pas limité par le temps, cette dernière est préférable.

Levure en poudre n° 1. – Proportions :

Bicarbonate de soude .................................................................. 100 gr

Acide tatrique ............................................................................... 100 »

Piler l’acide tartrique et passer les deux produits au tamis fin pour que le mélange soit parfait. Réserver en boîte de fer ou en flacon et tenir bien au sec.

Pour l’emploi dans la pâte à baba on prend les proportions habituelles de farine, œufs, sucre, mais seulement moitié de la dose de sel, soit 6 g par litre de farine. Bien corser la pâte et ajouter au dernier moment les raisins et 60 g de levure ci-dessus. Emplir les moules aux deux-tiers.

Procéder de même pour la brioche, mais ne mettre que 40 g de levure en poudre pour 500 g de farine.

Levure en poudre n° 2. – Proportions :

Bicarbonate de soude .................................................................. 100 gr

Amidon .........................................................................................   60 »

Acide tartrique pulvérisé ...........................................................  125 »

Crème de tartre ............................................................................ 350 »

Bien mélanger et réserver au sec en flacon bien bouché. L’addition d’amidon a pour but d’aider à la conservation.

Pour l’emploi, 15 g de ce mélange par 500 g de farine.

Bien sécher ces substances séparément avant de faire le mélange, ces levures chimiques sont utilisées dans un certain nombre de biscuits, genre Anglais, Albert, Marie, Nic-Nac, Petit-Beurre, etc.

NOTA. – Nous donnons dans cet ouvrage quelques recettes préparées à l’aide de cette levure, et nous faisons observer que le carbonate de soude qui entre dans la composition à l’inconvénient de décomposer en partie les œufs dans certains cas.

Manioc. – Nom d’un arbrisseau des pays chauds, genre euphorbiacé. C’est de la racine, qu’est tirée la fécule (comme pour la pomme de terre) qui sert à fabriquer le tapioca. On trouve aussi la racine sous forme de farine.

Margarine. – La margarine est une graisse d’origine animale, excellente au point de vue alimentaire et que son prix modéré met à la portée des bourses modestes. Elle provient des graisses de bœuf, vache et veau, dont on a séparé l’« oléine » et la « stéarine ».

Ce fut M. Mège-Mouriès qui, sur la demande du gouvernement de Napoléon III, quelques années avant 1870, rechercha et trouva ce produit pour remplacer le beurre dans les approvisionnements militaires.

La margarine bien travaillée ne doit pas renfermer de graisse de mouton, qui lui communiquerait un goût désagréable ; n’étant retirée que des graisses citées plus haut, elle a un goût qui se rapproche de celui du beurre. Longtemps, des marchands, plus intéressés que scrupuleux, s’en servirent pour falsifier le beurre, ce qui amena l’administration à en réglementer la vente ; aujourd’hui les fabricants et détaillants qui vendent de la margarine sont tenus de l’indiquer sous son nom et il est interdit d’en introduire dans le beurre de lait.

On en fabrique à présent des margarines à base de graisse végétale de goût très franc après cuisson.

La margarine se prête à tous les usages de la pâtisserie et est utilisée pour la confection d’articles à bon marché, qui se défraîchissent moins vite que ceux faits au beurre.

Miel. – Le miel est extrait des fleurs par les abeilles qui, après avoir pompé les liquides sucrés que secrètent les nectaires de certaines plantes, vont les déposer dans les ruches où des cellules nombreuses, formées d’une pellicule légère de cire, ont été disposées par ces industrieux insectes pour recevoir et conserver à leur usage le miel que l’homme détourne à son profit.

Avant la découverte de l’Amérique, l’art culinaire faisait un grand usage du miel. Les anciens ne connurent pas d’autre matière sucrante. Il est considéré aujourd’hui comme une sorte de friandise et sert pour la fabrication de certaines confiseries, de quelques gâteaux et surtout du pain d’épice.

Le miel est presque entièrement formé de sucre interverti associé à un peu de saccharose, il est liquide dans les rayons et, si l’on tarde trop à l’enlever, il se prend en masse par la cristallisation du glucose.

Un peu de miel dans certaines pâtes, telles que biscuits, génoises, pains de Gênes, macarons, les tient plus moelleuses, les empêche de sécher trop vite. C’est à ceux de nos lecteurs que cela intéresse à en faire leur profit en diminuant un peu les doses de sucre pour les remplacer par l’équivalent de miel.

Mignonnette. – Poivre blanc concassé grossièrement.

Mousse du Japon ou Agar-Agar. – Algue marine d’Extrême-Orient qui se présente en longs filaments étoits et ridés, d’un blanc jaunâtre semi-transparent ; elle gonfle et fond dans l’eau bouillante et se prend en une masse élastique en refroidissant.

Est employée pour faire des gelées factices ou pour épaissir des jus de fruits qui ne se prennent pas naturellement en gelée.

La gélatine qui est sujette à fermenter ne remplirait pas le même but.

Muscade-Macis. – De la famille des laurinées, le fruit du muscadier est un drupe pyriforme de la grosseur d’une pêche, dont le brou, d’un blanc rosé, est charnu, filandreux. Sous ce brou, se trouve une enveloppe partielle, épaisse, d’un beau rouge lorsqu’elle est récente mais devenant jaune par la dessication : c’est ce que l’on nomme « macis ». Cette substance est la plus aromatique de tout le fruit. Sous le macis est une troisième enveloppe, sèche et cassante, qui recouvre l’amande c’est-à-dire la muscade, celle-ci est ovoïde ou allongée, d’une couleur brunâtre, ridée à l’extérieur, l’intérieur est marbré de brun sur un fond beaucoup plus clair. L’odeur et la saveur de ces produits de même nature sont aromatiques et agréables. La muscade et le macis entrent dans un grand nombre de préparations culinaires.

Néroli. – Huile essentielle ou essence de la fleur de l’oranger. Lorsqu’on distille le produit populaire dénommé « eau de fleur d’oranger », il passe en même temps une huile qui surnage et que l’on sépare au moyen d’un vase en verre appelé « récipient florentin », ayant la forme d’une carafe, et muni d’une tubulure en verre qui monte moins haut que l’ouverture.

Cette huile, qui a reçu le nom d’une princesse italienne, possède une odeur très suave et est très employée dans la biscuiterie parce qu’elle parfume beaucoup sous un petit volume. Elle s’emploie rarement seule à cause de sa force ; on la mélange généralement avec du rhum à la dose de 5 %.

Noisettes. – Fruit du noisetier très commun dans nos contrées ; les meilleures noisettes sont celles du Piémont, le fruit est gros, la peau s’enlève difficilement ; nous avons ensuite la noisette d’Espagne, de forme plus allongée que la précédente et enfin la noisette du Levant, ronde, laquelle rancit assez vite pendant les chaleurs.

Noix. – Ce fruit contient dans son amande une certaine proportion d’huile qui le rend indigeste. C’est surtout pour l’extraction de son huile qu’on le récolte ; la faible quantité utilisée par les pâtissiers et confiseurs ne pouvant guère entrer en ligne de compte.

Œufs. – Les œufs des oiseaux sont un des produits animaux des plus utiles pour la nourriture de l’homme, ils sont très nutritifs, très digestibles sous un petit volume et constituent un aliment complet. Il est évident que cette substance alimentaire est des plus précieuses, puisqu’elle suffit seule à l’évolution du germe et à la formation de tous les éléments constitutifs d’un petit animal : muscles, tendons, os, peau, intestins et plumes.

Les œufs de tous les oiseaux, soit domestiques, soit sauvages, sont comestibles ; mais les œufs de poule sont les seuls qui comptent pour l’alimentation, en cuisine comme en pâtisserie.

Il arrive parfois, en province, que l’on trouve des œufs de cane et de dinde parmi ceux de poule ; l’œuf de dinde est bon, le blanc monte bien, mais il n’en va pas de même avec l’œuf de cane dont le blanc est très gras et ne peut être employé que dans la pâte à choux, la brioche et le savarin ou la dorure. Toutes les doses du présent ouvrage sont basées sur des œufs de poids moyen dont 8 font 500 g, soit 60 g, par unité, répartis de la manière suivante :

Coquille 6 g, blanc 36 g, jaune 18 g. Un litre de blancs en contient de 30 à 32 et un litre de jaunes de 54 à 56.

L’air qui s’introduit dans les pores de la coquille est cause de l’altération lente que subissent les œufs ; lorsque cette coquille a été accidentellement brisée sur un point, la membrane interne déchirée et quelques cellules de blancs rompues, l’altération fait des progrès d’autant plus rapides que la température ambiante est plus élevée ; il convient donc de séparer ces œufs à la réception et de les utiliser promptement.

Lorsqu’on fouette les blancs, il faut commencer doucement et ne pas employer d’alun pour les maintenir fermes et les empêcher de grainer ; ce produit, qui n’a aucune propriété alimentaire, est interdit par la loi du 1er août 1905.

Nous conseillons de soutenir les blancs, soit avec quelques grains de sel de cuisine, soit avec du sucre semoule pris sur les doses, ainsi que nous l’indiquons dans nombre de nos recettes, ou encore avec quelques gouttes de jus de citron. On peut dans certaines pâtes employant des jaunes d’œufs, remplacer tout ou partie des œufs entiers un œuf pour trois jaunes, ce qui est équivalent en poids.

Pendant la saison d’hiver, les blancs montent mieux si on a la précaution de les faire tiédir.

Conservation des œufs. – Parmi les procédés préconisés pour la conservation des œufs et que nous avons personnellement essayés, nous donnons la préférence au procédé à l’eau de chaux, à cause de ses qualités anti-putrides, et parce qu’elle les soustrait complètement à l’action de l’air. Avec la conservation dans l’eau de chaux, aucun mécompte n’est à redouter.

Il importe surtout de ne mettre en conserve que des œufs très frais, à l’époque où les poules n’ont pas encore commencé à couver, c’est-à-dire suivant que la saison est plus ou moins avancée, au mois de mars ou au commencement d’avril. L’œuf qui aura été accidentellement couvé pendant quelques heures ne sera plus frais, au sens littéral du mot, et se garderait moins bien.

Pour s’assurer de la fraîcheur des œufs, il faut les mirer devant une lumière vive, lampe ou bougie ; s’ils sont frais, le contenu paraîtra transparent et fluide. Les vieux œufs laissent apparaître un vide, plus ou moins prononcé vers le gros bout, suivant que le temps qui s’est écoulé depuis la ponte est plus ou moins éloigné.

On peut encore les plonger dans une solution de 125 g de sel de cuisine par litre d’eau, si les œufs sont frais, ils tombent au fond du vase ; moins ils le sont, plus ils surnagent ; ceux qui viennent flotter au-dessus doivent être écartés pour être employés de suite. Outre cette fraîcheur indispensable, il faut choquer doucement les œufs l’un contre l’autre, afin de ne pas en conserver de fêlés qui se perdraient dans le bain ; s’il s’en trouve ayant la moindre fêlure, on le reconnaît aisément au son particulier qui se fait entendre sous le choc.

L’eau de chaux se prépare à raison de 600 à 700 g de chaux vive par décalitre d’eau ; on conseille parfois 1 kg de chaux ; à notre avis, c’est trop et de nature à communiquer un goût aux œufs. La proportion que nous donnons nous a toujours réussi pour une conservation d’un an.

Les œufs étant rangés dans des récipients quelconques : grands pots de grès, cuves en ciment ou tonneaux (ces derniers conviennent moins bien), on les recouvre d’eau de chaux à dix centimètres au-dessus du dernier rang. Pour que les œufs soient propres lorsqu’on les retire, il suffit de laisser déposer la chaux et de ne pas verser le dépôt. Au bout de quelque temps, il se forme une croûte de carbonate de chaux à la surface, qu’on ne crève qu’au moment de sortir les œufs.

Œufs en poudre. – Blancs d’œufs secs. – Les blancs d’œufs en poudre qui nous viennent pour la plupart de Chine, et dont l’usage s’est propagé durant ces dernières années, sont des blancs desséchés et pulvérisés. L’emploi donne de bons résultats. 20 g de poudre équivalent à 4 blancs d’œufs. Pour l’emploi, faire dissoudre ces 20 g de poudre dans 100 g d’eau (1 décilitre), fouetter un instant le mélange et laisser reposer. Ces blancs peuvent convenir pour les meringues ordinaires, italienne, etc.

Jaunes d’œufs secs. – Pour les jaunes, les dissoudre assez longtemps à l’avance ; proportions : 20 g de poudre pour 50 g (½ décilitre d’eau). Ne peuvent guère servir que pour liaison des sauces, de crèmes, ou pour pâtes brisées. En ce qui concerne les biscuits, le résultat laisse à désirer. Il exixte également de la poudre d’« œufs entiers ».

Pâtes à sec ou tant pour tant (T-p-T). – Mélange par égale quantité de sucre et d’amandes en poudre.

Persil. – Herbe ombellifère, employée comme assaisonnement à cause de ses propriétés aromatiques. Il offre un danger, c’est d’être confondu avec la ciguë. Le persil « frisé » ne présente pas cet inconvénient et jouit au surplus d’un usage plus fréquent, dû à sa structure qui le rend plus facilement utilisable.

Pignons. – Les pignons ou pignons doux sont produits par un arbre résineux, le pin pignon, qui croît dans le Midi de la France. Le fruit est une petite amande charnue qui vient sous les écailles du cône ou pomme de pin qui sont les fruits de ces arbres. Cette amande, qui n’a pas besoin d’être émondée, est chargée en huile et alourdit les pâtes dans lesquelles on la fait entrer.

Piment. – Le genre « piment » comprend un certain nombre d’espèces alimentaires ; c’est en broyant les graines de plusieurs de ces espèces que l’on prépare le condiment connu sous le nom de poivre rouge de Cayenne, si recherché dans les pays chauds.

Le piment ou poivre de la Jamaïque est fourni par une myrtacée qui croît aux Antilles.

Pistache. – Fruit du pistachier qui est originaire de Perse et que l’on cultive avec succès en Italie. Sa forme est ovalaire et rappelle celle de l’olive ; la plus estimée est la pistache de Sicile dont la peau est rouge violacé avec une partie grisâtre ; l’amande est verte et plus grosse que celle des autres variétés. Ensuite viennent : la pistache du Levant, petite, verte ; la pistache de Perse, d’un vert jaune, et la pistache d’Alep, très petite et dont l’amande est jaune.

Il est utile de saler un peu l’eau destinée à émonder des pistaches ; cela les conserve plus vertes.

Poivre. – Plante sarmenteuse de la famille des Pipérinées, originaire de l’Inde. Ses fruits sont de la grosseur d’un petit pois et, comme on les récolte un peu avant la maturité afin qu’ils ne se détachent pas d’eux-mêmes en se perdant à terre, ils sont généralement ridés, d’une teinte noirâtre, l’intérieur est blanc sale : dans cet état, c’est le « poivre noir ». Lorsqu’il est dépouille de son enveloppe corticale, il constitue le « poivre blanc ». Quant au poivre dit « mignonnette », c’est tout simplement du poivre noir ou blanc réduit en poudre grossière. Le poivre est presque universellement employé pour rehausser la saveur des préparations culinaires, il sollicite avec énergie les forces digestives, excite l’action de l’estomac ; mais ceux chez qui cet organe est irrité doivent s’en abstenir rigoureusement. En résumé, c’est un condiment plus nuisible qu’utile, que les médecins prohibent fréquemment.

Pomme. – Fruit du pommier, arbre que l’on trouve dans tous les jardins et qui se plait surtout dans l’Ouest et le Nord-Ouest de la France ; la pomme est le fruit qui se conserve le plus longtemps à l’état naturel.

Presque toutes les variétés peuvent être utilisées pour la pâtisserie ; les meilleures sont : Calville, Canada, Reinette de Caux, Reinette grise, Court-pendue, etc.

On obtient une marmelade de pommes plus blanche si l’on a soin de peler les fruits et de les mettre à mesure dans de l’eau acidulée ou citronnée.

Des fabriques spéciales mettent à la disposition des pâtissiers et confiseurs des pâtes de pommes réduites sans sucre d’un emploi très commode.

Dans les années où ce fruit est rare, on utilise les pommes sèches exotiques. Les mettre tremper la veille, 500 g dans suffisante quantité d’eau, les cuire, tamiser et sucrer avec 250 g sucre en poudre ou cristallisé.

Raifort. – Plante crucifère dont la racine, d’un goût très fort, est employé comme condiment.

Raisins secs : Raisins de Malaga ou raisins de caisse. – Les raisins de Malaga nous sont fournis par l’Espagne méridionale. Ils sont préparés avec des variétés charnues et très sucrées. Arrivés à leur point de maturité, ils sont cueillis et plongés à plusieurs reprises dans une lessive de cendres bouillante puis, lorsqu’ils sont suffisamment égouttés, on les suspend à des perches ou bien on les place sur des claies pour les sécher au soleil.

Lorsqu’on les emploie dans la pâtisserie, il est nécessaire de les fendre en deux afin d’enlever les pépins.

Raisins de Corinthe. – Ces raisins, petits et noirs, nous arrivent en grande partie des Iles Ioniennes, ils sont souvent chargés de terre et de petits cailloux qu’il convient de séparer par un lavage dans plusieurs eaux : on les étend ensuite sur des tamis pour les sécher à l’étuve. Ce nettoyage leur fait perdre environ 50 g par kg.

Raisins de Smyrne. – Ces raisins de couleur blonde, un peu transparents, sont plus gros que les précédents : récoltés avec un certain soin, ils sont plus propres et se nettoient par un triage attentif à la main ; on y trouve quelques cailloux, des branchettes et des queues que l’on sépare facilement en les saupoudrant d’un peu de farine et en les secouant dans un linge.

Rhum. – Le véritable rhum est une eau-de-vie obtenue par la distillation du jus de la canne à sucre ou « vesou » fermenté. Le rhum fabriqué de cette façon est assez rare et d’un prix élevé ; celui qu’on trouve dans le commerce est préparé avec le résidu de la sucrerie de canne, la mélasse, que l’on fait fermenter. Il se nommait autrefois « Tafia ».

Riz. – Cette céréale n’a d’importance considérable que dans les contrées où sa production très développée en a fait la base de l’alimentation des habitants. Le riz est très pauvre en substances azotées, en matières grasses et en sels minéraux.

Sa valeur alimentaire est à peu près celle de la pomme de terre, qu’il ne saurait cependant remplacer. Complètement dépourvu de gluten, il ne peut être converti en pain.

Le riz est utilisé en pâtisserie, soit à l’état naturel, soit sous forme de farine qui, de même que la fécule, donne moins de corps aux pâtes.

Romarin. – Plante de la famille des « labiées » ; les fleurs sont utilisées en cuisine comme condiment ; il est cultivé dans le Midi de la France.

Safran. – Ce nom désigne les stigmates de la fleur du « crocus sativus », plante de la famille des iridiés. Il en existe trois sortes commerciales qui sont : « le safran du Gâtinais », le plus estimé de tous dont les filaments larges, longs, épais et un peu humides sont d’un beau rouge, avec les extrémités parfois d’un jaune pâte ; le « safran du Comtat », dont les filaments maigres et allongés sont d’un rouge sombre et mêlés de nombreux filaments jaunâtres, et enfin le « safran d’Espagne » qui, quoique ressemblant beaucoup à celui du Gâtinais, est plus sec et d’un rouge plus foncé. Est utilisé en cuisine dans la préparation de la bouillabaisse et surtout comme colorant jaune.

Salep. – Fécule alimentaire tirée de plusieurs variétés d’orchidées, très employée en Orient ; elle remplace quelquefois l’amidon ou la fécule dans le travail de la confiserie orientale.

Sarriette. – Herbe employée comme condiment et aromate.

Sauge. – Herbe vivace, d’une odeur forte et agréable, employée comme aromate. Elle est très stimulante.

Sel. – Le sel (chlorure de sodium) est le seul condiment d’origine minérale. On extrait le « sel marin » de la mer sur les bords de laquelle on laisse évaporer au soleil l’eau salée ; on met le sel en tas qu’on laisse encore exposé aux rayons solaires. Les salines du Midi (Camargue) le produisent industriellement (500 000 tonnes par an).

Il existe aussi des mines de « sel gemme » qui nous donnent ce produit d’une manière facile et abondante. Ce sel, qui est beaucoup plus concentré que le sel marin, s’extrait souvent à la pioche.

Le sel est indispensable dans la ration alimentaire de l’homme, il provoque l’appétit, rend la digestion plus complète et passe en partie dans l’économie.

Les propriétés antiseptiques du sel sont connues depuis un temps immémorial et l’on sait le parti qu’on en tire pour la conservation des viandes, poissons et légumes.

Il faut 10 à 12 g de sel par 500 g de farine pour le feuilletage, la brioche, le savarin et le baba. Nous conseillons d’en mettre 2 g dans toutes les autres pâtes, telles que madeleines, pains de Gênes, cakes, etc., dont la saveur s’en trouve améliorée.

Sel épicé. – Mélange de sel fin bien sec avec des épices pilées et passées au tamis de soie, 10 g épices pour 1 kg de sel.

Serpolet. – Plante ayant beaucoup d’analogie avec le thym et employée aux mêmes usages.

Sucre. – On donne le nom de sucre à des substances solubles dans l’eau et qui existent dans un très grand nombre de végétaux ; elles possèdent la propriété de fermenter et se transforment par cette fermentation, en alcool et acide carbonique.

Le sucre destiné aux usages domestiques et industriels provient, à peu près exclusivement, de la betterave et de la canne à sucre. À l’état brut, le sucre de ces plantes saccharifères présente des différences sensibles dues aux matières sapides et odorantes de chacune d’elles ; mais lorsqu’il a été épuré et raffiné, la composition et le goût sont identiques et il devient alors impossible de les distinguer l’un de l’autre.

La canne à sucre est une sorte de grand roseau de trois à quatre mètres de haut et dont les tiges sont remplies d’une moelle blanchâtre donnant, lorsqu’elles sont coupées, broyées et pressées, un suc particulier d’où l’on retire le sucre proprement dit après une série d’opérations ayant pour but de le clarifier, le concentrer et le cristalliser.

Le sucre de betterave, s’extrait de la variété dite betterave de Silésie ou sucrière.

Sans être un aliment nourrissant au vrai sens du mot, le sucre n’en est pas moins un objet de consommation populaire, accomplissant un rôle important, tant dans l’alimentation journalière que pour la conservation de nombreux produits. C’est un des aliments les plus propres à favoriser l’ingestion d’une foule de substances qui, sans son secours, seraient insipides ou indigestes ; il est une source précieuse de chaleur animale.

Le sucre se dissout dans le tiers de son poids d’eau froide et dans une proportion plus faible d’eau bouillante. Chauffé au-dessus de 160 °C, il entre en fusion et prend une couleur ambrée ; si on continue à le chauffer, il bouillonne, dégage de la fumée, devient de couleur brune et se change en caramel ; lorsqu’il est à ce point, il faut le mouiller avec environ la moitié de son poids d’eau chaude pour ne pas le voir se transformer en une sorte de charbon poreux et inutilisable.

Lorsqu’on fait bouillir un sirop de sucre trop longtemps, il perd sa propriété de se cristalliser et devient jaune.

On distingue deux sortes de sucre : le sucre de canne et le sucre de betterave, ce dernier est nettement plus répandu en France. Dans chaque type, il existe deux catégories : les sucres bruts et les sucres raffinés.

Les sucres raffinés sont classés en onze sortes. Dans le commerce courant, on trouve le sucre sous trois formes principales : cristallisé, en poudre et en morceaux. On trouve aussi des sucres agglomérés, mais assez mal raffinés, ainsi que de nombreuses variétés plus ou moins finement pulvérisées, – sucre semoule, sucre glace, etc. Pour le travail du sucre, il est recommandé d’employer du sucre parfaitement raffiné.

Sucre candi. – Pour obtenir ce sucre en gros cristaux, on concentre une dissolution de sucre à 39 °C Baumé, puis on l’abandonne pendant quinze jours à une température de 30 °C dans une bassine au travers de laquelle sont tendus des fils sur lesquels les cristaux se déposent, ainsi qu’au fond et sur les parois de cette bassine.

Thym. – Plante vivace possédant une odeur forte et pénétrante, employée comme aromate en cuisine.

Vanille. – Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des Orchidées ; elle s’offre sous la forme d’une gousse longue de 16 à 25 centimètres, de couleur brune, ridée et sillonnée dans le sens de la longueur ; elle contient une pulpe onctueuse, d’une odeur suave ; cette pulpe enveloppe de très petites semences noires et luisantes.

La meilleure vanille est celle que l’on cultive au Mexique, son arôme est très fin et tenace.

Ensuite vient la vanille de Bourbon, d’un prix moins élevé, elle est de couleur plus foncée que celle du Mexique et est généralement couverte de petites aiguilles blanches brillantes, imitant le givre, d’où le nom de « vanille givrée ».

Vaseline. – La vaseline ou pétroléine est une graisse minérale blanche, un peu filante, extraite du pétrole brut ; il en existe également à l’état d’huile très fluide, incolore ; l’une et l’autre sont dépourvues de saveur et d’odeur. La première s’emploie pour le graissage des moules à biscuits, la seconde est préférée pour graisser les marbres et ustensiles destinés au sucre cuit.

Zeste. – Partie superficielle de l’écorce des oranges, citrons, mandarines, constituée par une infinité de cellules renfermant le parfum.

Pour zester citrons et oranges, se servir d’une petite râpe ou d’un épluche-légumes (économe).

Pâtisserie royale au XVe siècle.

1. Ce mélange ne peut pas être désigné sous le nom de crème grasse ou sous celui de crème au beurre.

2. Glucose. – Nom féminin, d’après l’Académie ; nom masculin, d’après les chimistes, les pâtissiers et les confiseurs. Le glucose employé en pâtisserie et en confiserie n’est pas à l’état pur, mais à l’état de sirop, c’est pourquoi nous lui conservons ce nom.

CHAPITRE II

FOUR – CUISSON
PÂTES FONDAMENTALES

Les systèmes de fours employés en pâtisserie sont si nombreux, que nous ne pouvons nous attarder à les décrire.

Les fours en maçonnerie sont chauffés au charbon (avec possibilité d’adapter le bois ou le mazout), au mazout avec surpresseur ou au gaz.

La construction des fours a été influencée par l’esthétique moderne. Les fours de maçonnerie, ont été remplacés par les fours moins encombrants, chauffant plus rapidement, à parois métalliques légères, avec isolation thermique puissante, en laine minérale ou en laine de verre. Les panneaux extérieurs sont composés de tôles émaillées ou en métal inoxydable. Ils sont chauffés au gaz, à l’électricité ou à la vapeur. Leur encombrement se réduit au minimum, et ils peuvent s’insérer dans les plus petits locaux, même dans les lieux de vente où ils contribuent à attirer la clientèle.

Les anciens modèles à sole tournante, sont abandonnés et remplacés en pâtisserie industrielle et en biscuiterie par des fours tunnels qui offrent l’avantage d’un fonctionnement continu avec entrée et sortie différente.

La cuisson, dans les fours électriques ou au gaz est assurée par des rampes fixées le plus généralement en sole ou en voûtes, rarement sur les parois latérales. Un pyromètre à cadran, complété par un thermostat d’ambiance, permet de régler la température des chambres à volonté et à tout instant. De manipulation simple et indéréglable, ils permettent à ceux qui savent conduire leur travail, des économies importantes.

Un nouveau système de chauffage repose sur la circulation d’air chaud autour des chambres de cuisson. Ces fours sont dits cyclothermes ou à recyclage thermique. Ils sont peu employés en pâtisserie.

Cuisson de la pâtisserie. – Le temps pendant lequel la pâtisserie doit séjourner dans le four pour une parfaite cuisson, est nécessairement subordonné à l’intensité de chaleur de la chambre de cuisson, ainsi qu’à la nature et la grosseur des gâteaux.

Dans tous les cas, il importe d’opérer vivement lors de l’enfournement, afin d’éviter une perte de calories. On place les plus grosses pièces vers le fond et les côtés du four qui sont plus chauds et les plus petites, qui sortiront les premières, au milieu et vers la bouche.

Pour désigner le degré de chaleur nécessaire pour la cuisson des diverses sortes de pâtisseries, on se sert d’expressions conventionnelles qui avaient surtout leur raison d’être avec les fours à bois ; elles ont quand même leur intérêt parce qu’elles sont un guide pour obtenir des cuissons régulières.

Ces expressions vont du plus au moins suivant la chaleur déclinante du four :

Four vif : 250 °C à 260 °C

Four chaud : 230 °C à 240 °C

Four moyen : 210 °C à 220 °C

Four doux : 180 °C à 200 °C

Four très doux : 130 °C à 140 °C.

Le four vif sert en général pour débuter la cuisson du feuilletage, brioches, croissants, pains au lait. Le four chaud est aussi employé pour débuter la cuisson. Le four moyen pour terminer la cuisson de ces articles.

Le four doux représente la chaleur suffisante pour cuire les biscuits, génoises, pains de Gênes, cakes, etc.

Le four très doux convient pour les meringues, fonds spéciaux, petits fours.

Dans l’industrie on se sert de fours à chaîne de 10 à 50 mètres de long. Chauffés au gaz ou à l’électricité, ces fours servent pour la cuisson d’articles en grande série. La chaleur et la vitesse du tapis sont fonction des articles à cuire.

FARINE

Le blé, trié pour en extraire les corps étrangers (paille, pierres, corps métalliques), les graines étrangères longues ou rondes et la poussière contenue dans le sillon, est lavé, séché et maintenu à un degré d’humidité de 17 % environ, qui permettra de séparer toute la farine du son.

Le broyage s’exécute, en quatre ou cinq passages, dans des cylindres cannelés, au sortir desquels la farine passe dans des appareils de blutage (plansichters) et des sasseurs (la maille du dernier tamis mesure 0,1 mm) où sont séparés de la farine (75 %) les semoules, les finots et gruaux, les issues (sons et remoulages).

La farine contient : 8 à 12 % de matières azotées dont gluten 7 à 10 % amidon 60 à 72 %, sucres 1 à 2 %, matières grasses, 1,20 à 1,40 %, humidité 14 à 16 %.

Les farines les plus riches en gluten sont en principe de meilleure qualité. Celui-ci doit être ferme, élastique, tenace, de couleur jaune-crème nacré, à coefficient d’hydratation élevé. La teneur en gluten sec des farines de pays varie entre 7 et 11 %, celle des blés exotiques (blés durs ou blés de force) entre 12 à 15 %, et parfois plus.

Le taux des matières grasses s’élève avec le taux d’extraction, car celles-ci sont situées près de l’écorce. À la longue (six mois) elles se transforment en acide gras, qui causent un certain rancissement de la farine.

Pâtes à foncer – Pâtes sucrées – Pâtes de Vienne – Feuilletage
Galettes – Pâtes à levain – Brioches – Savarin – Baba
Pâtes sur le feu

La préparation des pâtes qui forment la base de la pâtisserie et que, pour ce fait, nous dénommons fondamentales, est l’un des chapitres les plus intéressants pour nos professionnels ; nous ne saurions donc trop recommander aux débutants d’y appliquer toute leur attention, notamment en ce qui concerne les pâtes levées dans la confection desquelles il est indispensable de tenir compte de l’état de la température, ainsi que du temps dont on dispose pour permettre leur emploi. Il y a là des conditions spéciales à observer et que leur variabilité même ne nous permet pas d’indiquer avec exactitude dans cet ouvrage ; cependant, nous mentionnerons, chaque fois que cela nous paraîtra utile, les modifications à apporter selon que la saison sera chaude ou froide. Disons toutefois que les pâtes levées réservées dans la chambre froide d’un réfrigérateur, se trouvent ralenties ; l’action de la levure est suspendue, ce qui permet de ne cuire ces pâtes qu’au moment voulu. S’il ne nous est pas donné de poser des règles absolues, rigoureusement précises sur tous les points, il en est quelques-unes au moins qui résultent de l’expérience acquise et que nous nous ferons un devoir de signaler à mesure que s’inscriront les multiples recettes de ce volume.

On doit piquer la pâte du fond des flans, tartes, tartelettes et en général la pâte des moules et cercles foncés en feuilletage, pâte brisée ou à foncer, afin d’éviter qu’elle se boursoufle en cuisant.

Ainsi documenté, notre lecteur saura, avant d’entreprendre un travail, ce qu’il doit éviter ; la pratique et l’observation feront le reste.

PÂTES À FONCER

Pâte à foncer fine. – Tamiser sur le tour 500 g farine, soit : 1 litre ; former une fontaine, et placer au centre : 12 g sel fin – 20 g sucre – 2 jaunes d’œufs et 30 g beurre ; ajouter un peu d’eau, environ un quart de litre. Mélanger le tout, puis « fraser » la pâte en la faisant passer sous la paume des mains et la poussant devant soi ; renouveler cette opération, puis rassembler la pâte ainsi formée et la mettre de côté en la couvrant d’un linge, jusqu’au moment de l’emploi.

Remarque sur les pâtes à foncer. – Certaines maisons de pâtisserie, dans les quartiers luxueux, mettent jusqu’à 375 g de beurre par livre de farine. Dans ce cas, il est bon, pendant l’été, de ne fraser la pâte qu’une seule fois, de la mouiller suffisamment en la détrempant afin d’éviter de la brûler, c’est-à-dire qu’elle ne se brise en la travaillant ; le beurre étant moins ferme l’été, absorbe plus de farine et cause cet inconvénient. Ne pas en faire pour plusieurs jours, la pâte fermente et se détériore, et ne la travailler que le moins possible.

Les pâtes à foncer et pâtes sucrées doivent de préférence se faire la veille ; faites au dernier moment, ces pâtes se retirent et prennent peu de couleur au four.

Les pâtes à foncer, pâtes sucrées, feuilletage, etc., doivent être tenues au réfrigérateur ou à la cave en attendant l’emploi.

FIG. 1. – Farine disposée en fontaine.

Pâte à foncer ordinaire. – Proportions : 500 g de farine – 12 g sel – 12 g sucre – 250 g beurre et environ 3 décilitres d’eau. Procéder comme ci-dessus.

Pâte à foncer commune. – Proportions : 500 g farine – 12 g sel – 180 g beurre – 3 décilitres d’eau. Même procédé.

Pâte à foncer pour entremets. – Proportions : 500 g farine – 12 g sel – 250 g beurre – 125 g sucre en poudre – 3 œufs. Rassembler et ne fraser qu’une fois.

Pâte à foncer levée ordinaire pour tartes, flans. – 500 g farine – 150 g beurre – 12 g sel – 20 g sucre – 30 g levure, 3 décilitres eau chaude. Préparer un levain avec le quart de la farine ; le mettre à pousser, puis détremper et mélanger le tout.

Pâte sucrée fine dite pâte sèche. – 500 g farine – 250 g sucre en poudre – 250 g beurre – deux ou trois œufs, pétrir et fraser pour obtenir une pâte ferme.

Pâte sucrée dite pâte à frol. – 500 g farine – 150 g sucre à glace – 250 g beurre – 2 œufs entiers et 2 jaunes. Ajouter un peu d’eau si la détrempe est trop ferme.

Cette pâte sert principalement à foncer des croûtes devant contenir des fruits au sirop.

Pâte sucrée ordinaire. – 500 g farine – 200 g sucre en poudre – 150 g beurre – 2 œufs – un peu de lait ; faire une pâte ferme. Se fait pour fonds de tartes sucrées, pour croûtes à entremets sucrés, tels que : religieuses, gâteaux de riz, etc.

Pâte sucrée commune. – 500 g farine – 500 g débris de gâteaux secs pilés ou broyés et passés au tamis – 100 g beurre – 1 œuf et un peu d’eau.

Remarque. – Cette pâte sert dans de modestes maisons de pâtisserie pour confectionner les fonds de support aux entremets.

Pâte de Vienne ou Fonds sablés (N° 1). – Cette préparation est également connue sous le nom de « Pâte à Napolitain ».

Disposer en fontaine sur le tour : 100 g farine – 250 g amandes en poudre – 175 g beurre – 2 g sel – vanille. Pétrir le tout en pâte ferme avec des jaunes d’œufs. Four moyen. Ne lever cette pâte des plaques que bien refroidie.

Cette pâte sert de base pour la confection des Napolitains et est usagée également pour l’élaboration d’entremets divers, de petits fours secs et glacés.

Pâtes de Vienne (N° 2). – Procéder comme ci-dessus avec : 500 g farine – 250 g sucre – 250 g d’amandes en poudre – 250 g beurre – 50 g pulpe d’abricots – 2 g sel – vanille – 2 cuillerées à bouche de crème de lait épaisse.

Pâte à pâtés (pour pâtés pantins et pâtés en moules). – 500 g farine – 180 g beurre – 12 g sel – environ 2 décilitres d’eau. Procéder comme pour la pâte à foncer. (Voir pour dressage chapitre XI). On entend par pâtés pantins des pâtés longs dressés sans moule avec pâte un peu ferme.

Pâte à pâtés ordinaire. – 500 g farine – 12 g sel – 125 g beurre – environ un quart de litre d’eau.

Pâte à pâtés à l’Anglaise. – Ne diffère de la pâte ordinaire que par l’eau employée tiède ; produit une pâte plus ferme après être reposée, travaillant moins à la cuisson et plus croustillante.

Proportions : 1 kg farine – 375 g beurre – 25 g sel – 300 g d’eau (environ) à 35 °C. Laisser reposer enveloppée d’un linge humide pour empêcher de croûter.

Cette formule peut recevoir une addition de 20 g de levure et donner une pâte très croustillante.

Dans ce cas, faire le levain avec le quart de la farine et pétrir ensuite avec le reste.

Réserver dans un endroit tempéré et rompre avant l’emploi. Convient pour pâtés pantins.

Pâte à pâtés commune. – 500 g farine – 125 g saindoux ou végétaline – 12 g de sel – 3 décilitres d’eau.

Pâte à dresser à la main pour pâtés sans moules. – 500 g farine – 12 g sel – 125 g beurre ou saindoux – un jaune d’œuf et environ deux décilitres d’eau.

Ne mettre l’eau que peu à peu, de façon à obtenir une pâte très ferme mais sans être brûlée.

Voir à l’article « Pâtés » (chapitre XI) la façon d’employer cette pâte et de s’en servir.

Pâte à timbales. – 500 g farine – 12 g sel – 180 g beurre – 2 jaunes – 2 œufs – environ 1 décilitre d’eau ; pâte un peu ferme.

Pâte à nouilles pour décorer les timbales. – 500 g farine – 12 g sel – 3 ou 4 œufs (suivant la qualité de la farine, de même à cause de la grosseur des œufs), un peu de caramel ; fraser le tout pour obtenir une pâte très ferme.

FEUILLETAGE

Pâte feuilletée fine. – Passer au tamis 500 g farine, moitié gruau moitié farine de bonne qualité ; la disposer en fontaine et mettre au centre 12 g de sel ; ajouter environ un quart de litre d’eau en ne mettant cette dernière que par fractions, puis détremper pour obtenir une pâte un peu ferme en hiver, plus douce en été, selon la consistance du beurre dont on dispose ; ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner trop de corps (de la « corder ») car elle serait plus difficile à tourer ; fariner légèrement le tour pour étaler.

Dans le but d’éviter de corder, on peut introduire de 50 à 150 g de beurre dans la détrempe. Cette quantité sera diminuée du poids total de matière grasse pour le tourage.

Pour feuilletage au beurre végétal, faire la détrempe ferme et malaxer celui-ci à la main.

Étendre alors sur le tour le pâton obtenu et placer au milieu 500 g beurre, puis ramener les bords vers le centre pour enfermer le beurre à l’intérieur. Laisser reposer un quart d’heure et donner deux tours, c’est-à-dire allonger la pâte avec le rouleau et la replier en trois sur elle-même, ce qui donne un tour, puis l’allonger à nouveau en sens contraire et la replier encore en trois, ce qui donnera deux tours. Laisser reposer environ un quart d’heure et recommencer l’opération, ce qui fera deux autres tours. Pour terminer donner les deux derniers tours (ce qui les porte à six) quelques instants seulement avant de s’en servir et de détailler. Il faut veiller en repliant la pâte à chaque tour à ce que les angles soient bien d’équerre.

Bien observer de ne fariner le tour que le moins possible, juste assez pour que la pâte ne puisse s’y attacher – l’excès de farine use le beurre et rend le feuilletage gris. Le même inconvénient a lieu si on travaille trop le feuilletage en pétrissant et en détaillant. Nous recommandons également de ne pas oublier le sel, sinon le feuilletage serait désagréable à manger et colorerait peu au four.

Nous renouvelons qu’il faut faire la détrempe un peu ferme, si le beurre lui-même est ferme, compact ; un peu plus molle, s’il est mou, et veiller à ce qu’il ne s’échappe pas par les côtés sous peine de manquer la détrempe.

Par temps chaud, peser le beurre à l’avance et le mettre au réfrigérateur ; l’hiver, le malaxer à la main afin de le rendre plus lisse.

En tout temps, le feuilletage doit être travaillé dans un endroit frais, le laisser reposer entre chaque tour en le plaçant, s’il est possible, au frais ou au réfrigérateur, enveloppé dans une toile de tissu ou de nylon sec.

Pour détailler le feuilletage. – Le feuilletage doit être détaillé de telle façon que le poids des gâteaux soit en rapport direct avec le prix de vente ; l’abaisser toujours assez mince pour les petites pièces et peu épais pour les grosses. Le détaillage s’effectue à l’aide d’emporte-pièces spéciaux, ou à l’aide d’un patron en fer-blanc ou en matière plastique épaisse, en tenant le couteau droit ou oblique, selon les pièces à découper. Retourner le feuilletage aussitôt découpé sens dessus dessous, et le mettre à mesure sur des plaques ou tourtières mouillées au pinceau ; appuyer dessus avec les doigts, afin qu’il tienne à la plaque et ne puisse se retirer à la cuisson. Il n’est pas toujours nécessaire de retourner les pièces sur plaques.

Croûtes de vol-au-vent. – Les croûtes de vol-au-vent se détaillent généralement en feuilletage d’un seul morceau : on marque le couvercle au couteau, puis quelques rayures sur ce couvercle et sur la partie extérieure. Pour que les croûtes restent bien rondes, il est nécessaire d’abaisser en passant le rouleau dans les deux sens, sinon elles deviendraient ovales à la cuisson.

On les obtient droites et bien rondes en dressant les croûtes sur un fond mince en pâte à foncer ; ainsi, elles seront moins exposées à brûler dessous.

On peut tirer partie de la mie de vol-au-vent en la mouillant toute chaude avec des œufs pour la convertir en pâte à choux.

Par mesure d’économie, on peut procéder différemment et obtenir un résultat équivalent : découper en plein feuilletage une abaisse d’environ 6 millimètres d’épaisseur que l’on pose sur une tourtière mouillée, puis faire une abaisse semblable, toujours, en plein feuilletage, dans laquelle, avec un emporte-pièce de moindre dimension, on enlève une partie centrale, de façon à obtenir une bande circulaire que l’on pose sur la première abaisse dont on a mouillé le pourtour, mais non le centre ; déchiqueter les côtés à l’aide d’un couteau d’office, puis tracer le couvercle en suivant l’intérieur de la bande ; il n’y a plus alors qu’à le retirer après cuisson sans avoir de mie à enlever ou fort peu, les rognures trouvent toujours leur emploi. (Voir pour garniture chapitre XI).

Pâte feuilletée ordinaire. – 600 g farine – 15 g sel – 1/4 litre d’eau environ ; détremper suivant la température, la détrempe rendra à peu près 950 g ; beurrer à 500 g beurre, tourer à 6 tours en procédant comme ci-dessus.

Pâte feuilletée ordinaire pour galettes et feuilletés. – 1 kg détrempe, 400 g beurre ; donner 4 tours 1/2.

Pâte feuilletée expéditive. – 600 g farine – 15 g sel – 125 g beurre et environ 1/4 litre d’eau. Faire la détrempe sans trop travailler la pâte, le rendement donne à peu près 1 kg de détrempe que l’on beurre à 400 g.

Le tourage est facilité par le beurre mélangé à la détrempe.

Ce procédé permet également de préparer du feuilletage la veille au soir pour le lendemain, lorsque le travail est un peu conséquent ; dans ce cas, le feuilletage doit être tenu, à l’avance, à quatre tours.

Donner les deux derniers tours au moment de détailler.

Feuilletage économique. – 500 g farine de gruau, 12 g sel, 250 g beurre, un quart litre d’eau, un blanc d’œuf. Tamiser la farine sur le tour, faire une fontaine ; mettre sel, eau, blanc d’œuf, et travailler comme il est dit d’autre part. Ne donner que cinq tours.

Feuilletage à la minute. – 500 g farine de gruau – 15 g sel – 625 g beurre – 3 décilitres d’eau.

Disposer la farine sur le tour, placer au centre le beurre, le sel et l’eau ; mêler le tout, former un pâton et donner aussitôt quatre tours consécutivement. Détailler de suite et cuire.

Cette manière d’opérer peut rendre des services dans des moments de presse, le feuilletage obtenu est aussi beau que celui fait par la méthode courante, mais il est plus fragile.

Feuilletage rebeurré pour l’emploi des chutes ou rognures. – Lorsque par suite d’un travail en feuilletage ayant nécessité beaucoup de détail et produit quantité de rognures, on se trouve en présence d’un bon nombre de ces rognures, difficiles à employer dans cet état, il est aisé de les écouler comme feuilletage en procédant comme suit : peser 1 kg de rognures, les assembler en un seul morceau et les aplatir sur le tour ; placer au centre 80 g de beurre bien ferme et replier la pâte par-dessus. Donner ensuite six tours espacés par deux, comme s’il s’agissait de feuilletage neuf. Abaisser un peu plus épais et mettre au four sans laisser reposer.

Cette recette est pour les premières rognures ; quand ce sont les deuxièmes, c’est-à-dire ayant déjà été rebeurrées, augmenter le beurre de 60 g, ce qui porte la quantité à 140 g et ne donner que cinq tours et demi. Les rognures ne peuvent plus servir que pour foncer.

La pâte ainsi préparée, monte très bien et même mieux que celle faite selon la méthode habituelle ; de plus, on trouve ainsi l’emploi des chutes dont on ne saurait que faire.

Dans les maisons faisant beaucoup de détail (à part pour les vol-au-vent), il est bon, afin de n’avoir pas trop de rognures, d’écouler celles-ci, à mesure qu’elles se produisent, en les étalant sur un pâton de feuilletage, avant de lui donner son dernier tour. Le feuilletage bien fait n’en souffrira pas beaucoup, et il n’y aura aucun déchet dans le travail.

Pâte brisée. – Farine 500 g – beurre 350 g – sel 12 g.

Détremper avec le beurre et un peu d’eau, fraser et donner deux tours et demi. Pour pâte très ordinaire, réduire le beurre ou la graisse à 200 g ou moins encore.

Galette feuilletée fine. – Détremper 850 g farine, 15 g sel avec environ 42 centilitres d’eau ; la détrempe pèsera 1,250 kg ; former un pâton et y étendre 500 g beurre ; donner 4 tours et demi. Voir pour dressage à la page suivante.

Galette feuilletée ordinaire. – Détremper 1 kg farine – 20 g sel, avec environ un demi-litre d’eau. Le pâton obtenu pèsera 1,500 kg ; y étaler 500 g beurre, et donner quatre tours seulement.

Galette de campagne. – 250 g farine, 1 œuf, 1 jaune, 6 g sel fin, 20 g sucre, 1 petit décilitre de lait pour détremper, 125 g beurre. Mélanger seulement et rassembler sans fraser. Laisser reposer, donner deux tours à quelques minutes d’intervalle. Abaisser rond à 25 cm de diamètre, dorer, rayer en losanges et cuire à bon four. (Cuisson 50 minutes environ.)

Galette de plomb fine. – 500 g farine en fontaine – 12 g sel – 15 g sucre en poudre – 300 g beurre (on peut mettre jusqu’à 375 g) – 2 jaunes et 1 œuf entier – lait en quantité suffisante pour faire une pâte pas trop ferme, qu’on laisse reposer au frais plusieurs heures avant de l’employer ; lui donner quatre tours en deux fois.

Galette de plomb ordinaire. 625 g farine – 15 g sel – 30 g sucre – 300 g beurre – 3 jaunes d’œufs et environ un décilitre de lait. Laisser bien reposer la pâte et donner quatre tours en deux fois.

Galette de plomb à la minute. – Lorsqu’on ne peut ou ne veut pas faire une détrempe exprès, par exemple dans le cas de commande d’une seule galette d’un prix minime, on fait une excellente pâte, identique à la galette de plomb, en mélangeant à la main parties égales de rognures de feuilletage et de pâte à brioche, en y ajoutant quelques grammes de sucre en poudre. Ne fraser qu’une fois, rassembler en boule et laisser reposer un peu avant d’abaisser. Dorer, rayer en rosace et cuire à four assez chaud. Il est bon de maintenir la galette à l’aide d’un cercle à flan de même largeur.

Galette demi-plomb. – 500 g farine – 12 g sel – 15 g sucre en poudre – 125 g beurre – 2 œufs entiers et un peu de lait. Détremper pas trop dur en travaillant peu la pâte. Placer au centre 125 g beurre divisé en petites fractions et donner quatre tours en deux fois.

Mode de préparation des galettes. – Peser la pâte, la mouler en la tournant dans les mains saupoudrées de farine et en lui donnant la forme d’une boule. Laisser reposer un instant, puis abaisser et allonger à l’aide d’un rouleau, en donnant une forme ronde d’une épaisseur d’environ 1 centimètre (2 centimètres pour la galette de plomb) ; chiqueter et placer sur la tourtière légèrement mouillée, dorer à l’œuf battu, puis rayer avec le coupant du couteau à peine incliné, le dessin se fait selon le goût. Pour les galettes de plomb, la rayure adoptée est la rosace, et il est prudent d’entourer ces galettes d’un cercle à flan de leur dimension pour éviter l’affaissement. Cuire les galettes feuilletées à bon four ; les galettes de plomb à four moyen.

Le découpage en forme de poisson, au commencement d’avril, connaît la faveur de la clientèle.

Pâte d’office pour grosses pièces. – 500 g farine – 250 g sucre 1 petit décilitre d’eau – pétrir et tenir très ferme. En opérant avec de l’eau tiède, on obtient une pâte plus dure.

Se fait aussi en pétrissant la farine avec du sirop. Bien piquer les abaisses avant de mettre au four.

PÂTES LEVÉES

Considérations générales. – Les farines destinées à la fabrication de la pâtisserie doivent être blanches, douces au toucher, douées d’une odeur et d’une saveur agréables, capables de donner, par leur pétrissage avec l’eau, une pâte homogène susceptible de s’étendre en nappes minces élastiques. Particulièrement en ce qui touche la préparation des pâtes à levain, leur richesse en gluten est un facteur des plus importants pour la bonne réussite. C’est le gluten qui fait acquérir aux pâtes bien travaillées ce qu’en pâtisserie l’on nomme le « corps » ; c’est lui qui en emprisonnant dans ses cellules le gaz carbonique dégagé par la fermentation et que dilate encore la chaleur du four, fait que les pâtes sont si légères.

Dans le classement des farines, celles des blés durs tiennent le premier rang ; ce sont elles qui contiennent la plus forte proportion de gluten et de substances azotées ; mais elles sont un peu moins blanches ou plus jaunâtres que celles des blés demi-durs. On les préfère à toutes les autres pour la fabrication des meilleures qualités de macaronis, vermicelles et autres pâtes alimentaires, quand, toutefois, la dureté des temps d’après-guerre et les récoltes déficitaires n’imposent pas un type unique de farine.

Les farines de blés demi-durs sont plus blanches, plus abondantes et sont, par suite, d’un emploi plus général ; elles servent pour les pains de luxe et la pâtisserie ; celles dites « gruaux de Hongrie » étaient très réputées et ce n’était pas sans raison, toutefois il nous est agréable de constater que nous avons en France des moulins produisant en temps normal d’excellents gruaux, n’ayant rien à leur envier. Ce sont ces farines, ayant une bonne teneur en gluten, qu’il convient de préférer.

Celles qui proviennent de blés tendres ou blés blancs doivent être écartées par le pâtissier ; elles sont plus riches en amidon qu’en gluten et les pâtes dans lesquelles elles servent de base ne se développent que fort peu ; elles ne peuvent être utilisées que mélangées à d’autres farines plus corsées.

Toutes les farines doivent être tamisées au moment de l’emploi, quelle que soit leur destination, pour éviter les grumeaux et séparer la peluche des sacs et autres impuretés.

De toutes les pâtes levées, la brioche est celle qui sollicite le moins de levure ; la dose moyenne est de 10 g par 500 g de farine, en hiver ; l’été, 8 g peuvent suffire et moins encore, mais c’est subordonné à la qualité de la levure qu’on augmente ou diminue, selon qu’elle est plus ou moins active, activité qui dépend de sa fraîcheur, de la température chaude ou froide et enfin du laps de temps dont on dispose pour faire lever la pâte suffisamment avant son emploi.

Pour les œufs qui entrent dans toutes les doses de cet ouvrage, nous nous sommes basés sur des œufs de poids moyen, dont 8 pèsent environ 500 g ; soit par unité 60 à 62 g ; s’ils sont plus petits, il faut en mettre davantage.

Observations sur les pâtes à brioches. – La pâte à brioche se fait de 4 à 8 œufs – par 500 g de farine, suivant que l’on détrempe ou non avec du lait ; la dose la plus courante est de 6 à 7 œufs.

Ne pas chercher à y écouler des jaunes, cela ôte du moelleux à la pâte, la rend sableuse. Si pour une raison quelconque, on ne peut employer le levain au moment où il se trouve prêt, il faut le rompre afin qu’il ne perde pas de sa force.

La pâte à brioche doit faire au moins deux levains dans l’intervalle desquels elle sera rompue, c’est-à-dire étalée sur le tour fariné et repliée plusieurs fois sur elle-même, en appuyant fortement avec les mains également farinées, puis remise dans une terrine pour pousser à nouveau. L’été, le levain doit être préparé à l’eau froide, l’hiver il est préférable d’user d’eau un peu tiède ; de même, suivant la saison, il est nécessaire de réserver la pâte à brioche dans un endroit tempéré ou même très frais, ou au réfrigérateur, lorsqu’on s’aperçoit qu’elle pousse trop et qu’on n’est pas pour l’employer de suite. Fariner le dessus et ne pas la couvrir, cela la ramollit.

La brioche peut être rompue plusieurs fois sans inconvénient, elle gonfle davantage, cependant cette opération trop souvent répétée use le beurre. En règle générale, on la rompt deux fois, la première 5 heures après qu’elle a été faite et le lendemain matin avant de la dresser ; de la brioche rompue jusqu’à quatre fois a encore assez de force pour se développer. Veiller à mettre le moins possible de farine pour rompre.

Faire lever dans un endroit tempéré et non à la chaleur, afin de ne pas fondre le beurre.

Éviter de trop laisser pousser une pâte, car alors la fermentation devient acide et le goût se trouve dénaturé. On doit aussi tenir compte que la fermentation est plus active dans une grosse quantité que dans une petite et réduire la dose de levure en conséquence. Elle est également plus active dans une pâte molle que dans une pâte plus ferme.

Pour le dressage des brioches on doit toujours commencer par les plus petites, en vertu des principes sus-énoncés.

Nous regardons comme mauvais le procédé qui consiste à faire pousser le levain dans l’eau tiède, s’il est vrai que c’est plus expéditif, cela a aussi pour conséquence de mouiller la brioche et de la ramollir.

Lorsqu’il reste de la pâte de la veille, on la rafraîchit en y mettant ou ou deux œufs selon quantité, du sucre, un peu de beurre, et on pétrit avec de la pâte fraîche pour laquelle la première sert de levain.

Dorure. – La dorure pour les brioches se fait à l’œuf entier.

Des différents genres de brioches. – Les brioches se présentent sous quatre formes principales : 1° Brioche mousseline – 2° Brioche couronne – 3° Brioche à tête – 4° Brioche en moule rectangulaire dite aussi brioche de Nanterre.

Pâte à brioche surfine. – Tamiser sur le tour 500 g farine, dont moitié gruau ; en réserver le quart, soit 125 g, pour préparer le levain, le disposer en fontaine et placer au centre 10 g de levure ; mouiller avec la quantité d’eau tiède nécessaire pour une détrempe un peu molle et laisser lever environ un quart d’heure.

Pendant ce temps, faire une fontaine avec le reste de la farine, mettre au centre 15 g de sel, 30 g de sucre en poudre, quelques gouttes d’eau pour les fondre, 6 ou 7 œufs selon leur grosseur et détremper le tout pour faire une pâte mollette, mais cependant assez consistante ; pétrir pour lui faire acquérir du corps ; joindre alors 500 g beurre que l’on a d’abord manié, en mêlant un peu seulement de la pâte avec et en procédant par fractions jusqu’au mélange de la totalité. En dernier lieu, bien étaler le levain sur la pâte et l’incorporer en coupant celle-ci avec les deux mains, puis en soulevant vivement jusqu’à ce que le mélange soit bien complet. Réserver alors dans une terrine saupoudrée de farine.

Cette recette de brioche surfine n’est pratiquée que dans les maisons de luxe ; elle est plus difficile à exécuter, surtout pendant la saison d’été ; de plus, elle n’a pas, une fois cuite, une aussi belle apparence que celle de la brioche fine, la masse de beurre l’alourdit, mais elle est, par contre, d’une extrême finesse. On constate que la brioche est cuite lorsque le point de jonction de la tête est bien coloré.

Brioche de mousseline. – Cette brioche se fait en moules hauts et lisses, beurrés ; la faire lever à froid, de façon à ne pas exciter la fermentation et ne pas nuire à ses qualités ; il faut forcer un peu en levure l’hiver, parce que la température extérieure aide moins la fermentation. On la fait parfois avec tête, mais il arrive souvent que celle-ci tombe en dedans ou en dehors ; il est préférable de ne pas en faire et donner sur la surface dorée quatre coups de ciseaux en croix. Entourer le haut du moule d’une large bande de papier collée avec de la dorure. Cuire à four moyen. (Temps moyen : 45 minutes).

On peut se dispenser de la bande de papier en se servant de moules un peu hauts et sans fond ; de cette façon, la base est plus nette et le démoulage mieux assuré.

Brioche couronne. – La pâte destinée à des couronnes doit être un peu mollette ; pour dresser, il faut former la pâte pesée en une boule farinée ; faire avec le doigt un trou au centre, puis élargir progressivement jusqu’à ce que la dimension soit atteinte ; poser sur plaque beurrée. Mettre à lever, dorer et couper pour cuire à four chaud. La plus jolie coupe est celle que l’on fait en petites pointes relevées : pour cela, il faut, lorsque la couronne est dorée, appuyer avec les ciseaux tenus de la main droite placée vers l’intérieur de la couronne et redresser les pointes vers l’extérieur avec le pouce de la main gauche ; ne prendre à chaque coup de ciseaux que la même quantité de pâte, en vue de la régularité, et toujours bien au milieu, parce que si l’on coupe trop en dedans, la brioche ne se développe pas autant ; dans le cas contraire, les pointes retombent en dehors au lieu de rester droites. Tremper la pointe des ciseaux dans l’eau pour que la pâte n’y colle pas. Il faut un four plus chaud que pour la brioche à tête.

Brioche à tête. – La pâte doit être un peu ferme, en prendre le quart environ pour former la tête, faire une boule avec le reste et la placer dans le moule beurré ; rouler la tête en poire, et introduire la pointe dans un trou fait avec le doigt au centre de la boule, puis mettre à lever. Ensuite, dorer en évitant que la dorure réunisse la brioche et sa tête, ce qui retient toujours un peu ; donner quelques coups de ciseaux sur le pourtour, avant d’enfourner, et tourner la tête vers la bouche du four, afin qu’elle se développe plus aisément.

Cuire à four modéré.

Il convient de ne pas forcer en sucre dans les pâtes destinées à faire des brioches à tête, ce qui aurait pour résultat de trop colorer au four. On peut aussi couvrir d’un papier mouillé ou beurré, lorsqu’on juge la couleur suffisante avant la complète cuisson.

Brioche de Nanterre. – Diviser la pâte en 12 ou 16 fractions égales, les rouler en boules en farinant très peu, et placer ces boules côte à côte sur deux rangs dans un moule rectangulaire beurré. Laisser pousser, dorer et cuire.

Pâte à brioche fine. – Procéder comme pour la brioche surfine avec les proportions suivantes : 500 g farine, dont le quart pour le levain – 15 g sel – 30 g sucre en poudre – 6 œufs – 375 g de beurre.

Pâte à brioche ordinaire, dite aussi brioche flamande. – Idem, en réduisant la quantité de beurre à 250 g et ajoutant un peu de lait si la pâte est trop ferme.

Pâte à brioche commune pour petits pains, pains sandwiches, Louis XV, etc. Même procédé, avec seulement trois ou quatre œufs – un peu de lait et 125 g de beurre. Tirer 75 pains par 500 g de farine.

Pâte à brioche expéditive. – Faire la pâte à 300 g de beurre et 7 œufs en procédant comme pour la pâte à baba expéditive, mais ne mettre que 40 g de levure chimique n° 1 pour 500 g de farine. Dresser immédiatement, dorer et mettre au four de suite.

Brioche anglaise. – Cette manière d’opérer pour la brioche est assurément la plus simple en même temps que la plus pratique. Elle se fait sans préparer le levain à l’avance avec les mêmes proportions que par la méthode ordinaire. Disposer la farine en fontaine sur le tour, mettre le sel, le sucre et la levure délayée avec un peu d’eau tiède ; ajouter les œufs successivement, rassembler et bien travailler la pâte ; mélanger le beurre et réserver dans une terrine ou sébile. La rompre une fois le soir et de nouveau le lendemain matin au moment de dresser. N’employer pour cette brioche que des farines riches en gluten.

Brioche sucrée. – La brioche sucrée se fait dans les mêmes conditions de travail que les autres sortes et aussi par la méthode anglaise : 500 g farine – 300 g beurre – 12 g sel – 125 g sucre – 15 g levure.

Détremper avec 4 œufs et quantité suffisante de lait pour la mettre à son point de mollesse. La préparer l’après-midi pour la rompre le soir et rompre une seconde fois le lendemain avent de dresser, soit en couronnes, soit en galettes et alors il faut abaisser le centre en appuyant dessus avant de dorer. Four modéré.

Brioche sucrée (autre). – 500 g farine de gruau, prendre le quart pour le levain – 12 g sel – 15 g levure – 250 g sucre – 250 g beurre – 8 œufs – 30 g orangeat et le zeste d’un citron hachés. Faire lever, rompre à deux reprises et dresser sur plaques, en couronnes. Mettre à pousser, dorer, poser de place en place quelques tranches de cédrat et sucre en gros grains dessus. (Temps moyen de cuisson 25 à 30 minutes.)

Suivant les régions, la « brioche sucrée » se nomme aussi « Fougace, Gâteau de Limoux, Rôtie de Provence », etc.

Pain bénit. – 500 g farine, dont le quart pour le levain, 15 g sel – 20 g sucre – 10 g levure – 2 œufs – 125 g de beurre ; détremper au lait.

Paneton de Milan. – 500 g de farine – 200 g beurre – 120 g sucre – 12 g sel – 4 œufs – 60 g raisins Smyrne et Corinthe – un peu de lait. Préparer un levain avec le quart de farine et procéder en tous points comme pour la brioche. Ne mettre les raisins qu’à la fin de l’opération.

Mouler en boules, laisser lever, dorer et ceinturer d’une bande de papier. Couper en croix assez profondément et cuire à four moyen.

Procédé pour obtenir de la brioche en quatre heures. – 500 g farine – 12 g sel – 15 g sucre – 325 g beurre – 6 à 7 œufs – 35 g levure. Bien délayer la levure dans un peau d’eau tiède, y ajouter un peu de farine pour faire une pâte très douce, c’est-à-dire un levain qu’on mettra à fermenter dans un endroit tempéré pendant une demi-heure.

Disposer le reste de la farine en fontaine, placer au centre le levain fermenté, le sel et le sucre dissous dans un peu d’eau ou de lait ; ajouter les œufs, pétrir et y mélanger le beurre.

Lorsque la pâte est convenablement travaillée, la mettre en terrine et la laisser reposer pendant une heure à température douce.

Au bout de ce temps, façonner la brioche, la laisser lever pendant une heure, puis dorer et cuire à four modéré. Cette recette, qui repose sur une quantité de levure assez forte pour produire une fermentation rapide, ne peut convenir que dans des cas urgents étant un peu moins fine de goût ; elle doit être cuite en totalité, car elle passerait vite à la fermentation acide.

Brioche de Reims ou gâteau battu. – 500 g de gruau dans une terrine ; délayer sur le côté de la terrine 10 g de levure avec un peu de lait tiède et une petite quantité de farine ; ajouter 5 jaunes d’œufs, 7 ou 8 œufs entiers, et finir la pâte en la travaillant bien et en lui donnant du corps ; la laisser ensuite faire un bon levain, puis ajouter 15 g de sel, 25 g de sucre en poudre délayés dans très peu d’eau et 375 g de beurre fondu légèrement. Laisser lever jusqu’au lendemain. Dresser en moules à charlotte ou à biscuit de Savoie, faire pousser et cuire à four moyen.

Brioche de Romans. – Pâte à brioche sucrée (p. 76), parfumée au zeste de citron et orangeat hachés. Dresser en couronne, faire lever, dorer, appliquer des tranches de cédrat, du petit cédrat, du petit sucre granulé et cuire à four moyen.

Brioche ou gâteau du Nord. – Pâte brioche commune, dans laquelle on force en levure (15 g), et on y ajoute 250 g raisins de Malaga épépinés ou de Smyrne. Elle se dresse généralement en couronne.

Croissants. – 1 000 g farine, 20 g sel, 20 à 30 g levure, 100 g sucre. On peut ajouter un améliorant, Diamalt ou sucre interverti. Dans ces cas, il faut diminuer le poids de sucre.

Faire une fontaine, ajouter les ingrédients, et faire une pâte de consistance moyenne avec du lait et de l’eau.

Laisser pousser environ 4 heures dans un endroit tempéré.

Beurrer à raison de 250 g à 350 g au kg de pâte. Donner deux tours, laisser reposer 20 minutes et redonner un ou deux tours.

Allonger le pâton en lui donnant la forme d’un rectangle de 1,30 m sur 0,50 m. Couper trois bandes dans le sens de la longueur. Mettre ces trois bandes les unes sur les autres. Détailler en 20 triangles égaux pour faire 60 croissants. Les rouler par unité, mettre sur plaque en donnant la forme d’un croissant. Faire pousser à l’étuve. Dorer ensuite et cuire à four moyen.

Les croissants ainsi fabriqués seront feuilletés ; ils ne le seront pas si on pétrit ensemble tous les produits.

La division de la pâte se fait vite et bien au moyen d’un appareil dit diviseur de pâte.

Cramouiks de Verriers. – Mettre sur le tour 500 g de farine, 6 œufs entiers (faire sur le côté un levain avec 20 g de levure), finir le mélange et faire pousser au chaud. Lorsque la pâte est levée, la remettre sur le tour et lui incorporer 250 g de beurre, 10 g de sel et 30 g de sucre ; ensuite laisser pousser à nouveau. La rompre, puis la détailler en morceaux, au centre desquels on place du sucre candi trempé au rhum ; refermer chaque morceau et le mouler en boule ; les placer sur tourtières et laisser bien lever. Dorer, donner deux coups de ciseaux en croix et cuire à four moyen.

Fouasses ou Guillarets (Spécialité nantaise). – Farine 500 g – cassonade blonde, 150 g – beurre, 70 g – levure, 15 g – sel, 12 g – eau tiède pour détremper, 1/4 litre environ.

Faire un levain avec le quart de la farine que l’on met à lever ; disposer le reste de la farine en fontaine, y mettre la cassonade, le beurre et le sel et détremper en pâte ferme. Fraser avec le rouleau ou passer la pâte à plusieurs reprises entre les cylindres d’une broyeuse comme pour la laminer et la rendre bien lisse. Laisser reposer.

Diviser ensuite en morceaux de la grosseur d’un œuf, les abaisser en carrés dont on replie les quatre coins et placer à mesure sur plaques beurrées. Faire lever et cuire à four chaud.

Kougloff ou brioche alsacienne. – 500 g de farine, dont moitié gruau ; faire un levain avec 15 g de levure et le quart de la farine ; pétrir le reste avec 4 œufs, lait, 12 g de sel, 100 g de sucre. Ajouter 300 g de beurre manié, le levain, puis 250 g de raisins de Malaga épépinés ; laisser faire deux levains en rompant chaque fois la pâte, qui se moule et se cuit dans des moules spéciaux en terre vernissée rappelant la forme des moules à Trois-Frères. Ces moules se font aussi en métal. Cuire à four modéré. (Temps de cuisson 50 minutes environ.) Les poudrer.

Kougloff ordinaire. – 500 g farine – 20 g levure – lait – 2 œufs – 12 g sel – 100 g sucre – 125 g beurre – et 125 g raisins Malaga. Même mode de préparation que ci-dessus. Cuire à four modéré.

Fig. 2 – Biscotte.

Biscottes bruxelloises. – (Moule long rectangulaire ou à gouttière).

500 g farine en fontaine sur le tour, faire un levain sur le côté avec 15 g de levure et un peu de lait tiède ; ajouter 4 œufs, 10 g de sel, 25 g de sucre et détremper pour obtenir une pâte douce, en ajoutant du lait au besoin. Laisser lever et ensuite ajouter 100 g de beurre, en procédant comme pour la brioche. Mouler, laisser bien pousser ; cuire à four modéré. Le lendemain, couper les biscottes en tranches transversales d’un demi centimètre d’épaisseur, les frotter légèrement avec de la cassonade, puis les étaler sur plaques et faire colorer au four doux en ayant soin de les retourner.

Biscottes flamandes. – Même formule que ci-dessus mais seulement deux œufs et davantage de lait, puis ajouter de la graine d’anis vert (environ 50 g) ; griller au four comme les précédentes, mais sans cassonade.

Biscottes viennoises Enbach. – 500 g farine sur le tour, opérer toujours comme précédemment, mais avec un seul œuf, en augmentant la proportion de lait et ajoutant un peu de safran en poudre et 50 g de sucre au lieu de 25 g. Une fois la pâte prête, mouler en navettes, du poids de 100 g ordinairement, et qui se vendent à la pièce. Laisser pousser, dorer et cuire à bon four.

Mastels de Bruges. – Même formule que les biscottes flamandes, seulement procéder avec 4 œufs et 125 g de beurre ; détailler à 10 à la livre, en forme de boules que l’on pose sur plaques à distance de 15 centimètres ; laisser pousser encore un peu, puis, avec un petit tampon fariné, appuyer sur le centre en faisant un mouvement de rotation pour agrandir la surface et obtenir une petite bordure intacte et un milieu très mince et assez large. Laisser finir de pousser, dorer, donner quatre coups de fourchette au milieu et cuire à four chaud.

Pâte à savarin. – 500 g de farine, prendre le quart pour faire un levain avec addition de 10 g de levure en été et 15 g en hiver ; disposer le reste en fontaine avec 15 g de sel – 30 g de sucre en poudre – 7 ou 8 œufs entiers, et travailler la pâte pour lui donner le plus de corps possible ; ajouter ensuite le levain et 250 g de beurre, d’abord bien manié et que l’on mêle peu à peu, avec de la pâte obtenue. Réserver dans une terrine. Laisser faire un levain ou deux en rompant la pâte à la main ou à la spatule sans la retirer de la terrine. Mouler dans des moules dits à Savarin, légèrement beurrés ; remplir ces moules environ au tiers en étalant la pâte sur les parois. Pour savarins plus hauts, garnir à moitié et entourer la douille et l’extérieur du moule avec une bande de papier fixée avec un peu de dorure ; la dose ci-dessus convient pour 3 moules moyens. Les laisser pousser à l’étuve douce, jusqu’à ce qu’ils soient presque pleins. Les cuire alors à four moyen, les tremper quelques instants après dans un sirop à 20 °C, puis les arroser avec un peu de kirsch. On fait parfois entrer dans cette pâte de l’orangeat haché pour la différencier du baba. Le savarin est cuit quand il résiste à la pression des doigts et que la croûte du dessus est un peu en retrait du moule.

Pâte à savarin à chaud. – Se prépare de la même manière, seulement on opère dans une terrine en commençant d’abord le levain dans le fond ; on ajoute en dernier lieu le beurre fondu, mais à peine chaud. Cette pâte est plus expéditive, a plus de corps, mais doit être employée dans les 24 heures. Un moule d’un litre de contenance demande 35 minutes de cuisson et absorbe 1/4 litre sirop au trempage.

Pâte à baba. – Mêmes proportions que pour la pâte à Savarin, mais seulement avec 200 g ou même 180 g de beurre. Opérer de même. Joindre à la pâte des raisins de Smyrne et Corinthe bien nettoyés : 125 g par kilo de pâte. Moules spéciaux dits à baba, les garnir de pâte à moitié de la hauteur, faire lever et cuire à four moyen. Se trempe et se parfume au rhum.

Observations sur les pâtes à savarin et à baba. – Comme toutes les pâtes fermentées, celles-ci doivent être bien travaillées afin de leur donner le plus de corps possible. Elles se font fréquemment comme la brioche avec le quart de la farine pour le levain ; mais elles ont moins de corps que par la méthode anglaise (p. 75). Il faut toujours couvrir la terrine lorsqu’on réserve ces pâtes, autrement il se formerait une croûte sur le dessus.

C’est un tort de vouloir mettre beaucoup de beurre dans le savarin et le baba avec l’idée préconçue de les faire meilleurs : avec moins de beurre, la pâte sera plus légère et ne retombera pas. Dans les babas en grosses pièces, ne beurrer qu’à 125 g de beurre par livre de farine, sinon ils s’affaisseront une fois imbibés.

Démouler en sortant du four et ne les tremper que froids dans le sirop chaud. Pour les imbiber aussitôt démoulés, prendre le sirop froid.

La proportion de levure est augmentée dans ces pâtes, afin que la fermentation y développe de très nombreuses bulles gazeuses et qu’elles s’imprègnent plus aisément, par la suite, de leurs sirops spéciaux.

Le sirop pour grosses pièces se règle à 20 °C au pèse-sirop ; au-dessus, il pénètre difficilement et sucre davantage le gâteau ; au-dessous, il imbibe trop, détrempe, fait parfois crevasser et il ne reste pas dans la pâte.

Bien cuire, notamment pour les savarins, afin d’éviter qu’ils se fendent une fois trempés.

S’assurer au trempage, en tâtant avec les doigts, qu’il ne reste aucune partie dure.

Pâte à baba expéditive. – Faire une pâte avec 500 g de farine, 300 g de beurre, 6 g de sel seulement, c’est-à-dire moitié de la dose habituelle, 50 g de sucre, 7 à 8 œufs. Bien corser la pâte et, au dernier moment, verser 60 g de levure en poudre n° 1 ; tourner vivement en appuyant pour bien mélanger, ajouter les raisins, mouler immédiatement en tenant le moule plus plein qu’avec la pâte habituelle, étant donné qu’une partie de la fermentation se trouve acquise.

Pâte à couques sucrées de Lille. – Mettre 600 g de farine dans une terrine, délayer une partie avec 20 g de levure et un peu de lait tiède, ajouter ensuite trois œufs entiers et encore un peu de lait pour obtenir une pâte un peu ferme ; laisser faire un levain, puis ajouter 12 g sel, 50 g sucre délayés dans un peu d’eau et enfin 125 g beurre. Bien mélanger et donner du corps en battant la pâte. Détailler suivant le prix de vente, dresser en forme de navettes, faire lever, dorer et couper le dessus aux ciseaux avant de mettre au four.

Couques au beurre du Nord. – Former une fontaine avec 500 g farine, puis préparer sur l’un des côtés un levain avec 20 g de levure délayée avec un peu de lait tiède ; ajouter 12 g sel, 50 g sucre et enfin 4 œufs entiers et du lait si besoin est ; détremper pour que la pâte soit un peu ferme. Abaisser cette pâte et disposer à la surface 150 g beurre divisé en petits morceaux, la replier et donner trois tours. Détailler d’égale grosseur, suivant le prix de vente ; allonger en forme de navettes, laisser lever, puis dorer et ciseler à l’aide de ciseaux.

Krapfens. – Faire une pâte à brioche à 250 g beurre, mettre à point pour le levain comme pour ladite pâte. Abaisser au rouleau, marquer avec le dos d’un emporte-pièce de place en place, et garnir le centre de chaque partie marquée avec un peu de confiture d’abricots ; mouiller les bords tout autour de la confiture, faire une seconde abaisse et en recouvrir la première.

Au moyen d’un autre emporte-pièce de moindre diamètre, et toujours avec le dos, presser sur la pâte pour bien souder les deux parties et empêcher la confiture de s’échapper. Découper ensuite avec le côté tranchant du premier emporte-pièce et poser chaque rondelle sur un linge saupoudré de farine, puis couvrir avec un autre linge pour empêcher les krapfens de croûter. Faire lever légèrement.

Préparer alors une friture au saindoux ou à la végétaline assez chaude et les y faire cuire en petites quantités à la fois ; laisser prendre une belle couleur jaune, les égoutter dans un panier à friture et saupoudrer de sucre vanillé.

Cette pâtisserie se fait surtout pour un grand débit à l’étuve et pour la vente à la main. Se vend chaude.

Pains à la Grecque de Bruxelles (Pâte fine). – Tamiser dans une terrine : 500 g farine dont moitié gruau, délayer sur le côté 15 g de levure avec un peu de lait tiède ; ajouter 12 g sel, 50 g sucre, 15 g cannelle en poudre, puis travailler le tout avec 6 œufs et 375 g beurre, en donnant beaucoup de corps à la pâte. Lorsque la pâte a fait ses deux levains, la diviser en morceaux que l’on moule à la main et que l’on allonge en navettes, les rouler alors dans du sucre en grains. Poser sur plaques beurrées, laisser pousser, cuire à four modéré.

Pains à la Grecque. – Procéder comme ci-dessus en observant les proportions suivantes : 500 g farine – 20 g levure – 4 œufs – lait chaud – 250 g beurre – 12 g sel – 50 g sucre – 15 g cannelle. Même préparation.

Pains au lait. – Faire une pâte levée avec les mêmes proportions que pour les croissants, y mélanger le beurre, comme pour la brioche, mais ne pas la tourer ; la réserver dans une terrine recouverte d’un linge et la laisser lever pendant six ou sept heures. La remettre ensuite sur le tour, la rompre et la rouler en boudins que l’on détaille à la grosseur d’un œuf ; allonger les morceaux en forme de navettes, ranger sur plaques graissées, faire lever de nouveau, dorer au lait peu sucré, taillader avec les ciseaux ou fendre légèrement le dessus dans le sens de la longueur et cuire à four chaud 40 à 45 minutes. Selon la qualité à donner, on peut augmenter la proportion de beurre.

PÂTES SUR LE FEU

Pâte à choux fine. – Mettre dans une casserole : 1 litre d’eau, 500 g beurre, 12 g sel et porter à l’ébullition ; aussitôt que cela monte, retirer du feu et mélanger, à l’aide d’une spatule, 500 g farine tamisée ; remettre ensuite sur le feu en remuant continuellement pour « dessécher » la pâte et empêcher qu’elle n’attache au fond de l’ustensile. Dessécher jusqu’au moment où la pâte se détache de la spatule et de la casserole ; retirer à nouveau du feu et y incorporer, en la travaillant vivement, 16 œufs entiers mis d’un seul coup ou deux par deux. On peut parfumer avec de l’eau de fleurs d’oranger lorsqu’il s’agit de faire des choux grillés, pains de La Mecque et quelques autres gâteaux qui se consomment sans être garnis.

Tenir la pâte plutôt ferme que molle.

Remarque. – On peut différemment, si l’opération est bien conduite, mettre les œufs tous à la fois ou successivement ; si le travail est fait par un débutant, n’opérer que œuf par œuf ou deux par deux, mais jamais par moitié, c’est-à-dire 8 œufs d’abord et 8 ensuite, non plus que par autres fractions : la pratique nous a démontré l’avantage de cette façon de procéder.

Tout ce qui est pâte à choux doit se dorer, mais sans mettre de la dorure en excès ; s’il en tombe sur la plaque, cela retient la pâte qui ne peut se développer aussi bien.

Elle doit toujours être cuite à un bon four : cependant, à four trop chaud elle gonfle et s’aplatit souvent lorsqu’on la sort ; à four trop bas, elle ne souffle pas autant, se dessèche et est cassante.

Si on se trouve obligé de cuire dans un four insuffisamment chaud il faut couvrir les articles avec un torchon aussitôt sortis afin qu’ils ne se dessèchent pas. Il est bon de laisser le four légèrement entrouvert, lorsqu’on cuit une fournée entière de pâte à choux seule ; cela permet à la buée de s’échapper et on peut cuire mollet sans craindre de voire retomber la pâte.

On peut par économie, supprimer deux ou trois œufs de la dose et remplacer par un peu de lait.

La mie de vol-au-vent peut être utilisée pour faire de la pâte à choux, il suffit de la ramollir, étant chaude avec quelques œufs.

Pâte à choux ordinaire. – Procéder de même avec les proportions suivantes : 1 litre d’eau – 375 g beurre – 12 g sel – 500 g farine – 16 œufs.

Pâte à choux commune. – 1 litre d’eau – 250 g beurre – 12 g sel – 500 g de farine – 18 œufs. On peut remplacer le beurre par même poids de saindoux ou de graisse végétale, la pâte est belle et souffle beaucoup.

Pâte à choux pour petits fours. – 1 litre de lait – 400 g de beurre – 12 g sel – 500 g farine – 16 œufs.

Pâte à pets de nonne ou beignets soufflés. – 1 litre d’eau – 10 g sel – 20 g sucre – 200 g beurre – 600 g farine ; procéder comme pour la pâte à choux, dessécher fortement avant d’introduire les œufs, au nombre de 14. Vanille ou eau de fleurs d’oranger.

Pâte à gnokis. – 1/2 litre lait – 100 g beurre – 5 g sel – poivre muscade râpée – 250 g farine – 6 ou 7 œufs ; procéder comme pour la pâte à choux et, lorsqu’elle terminée, ajouter 100 g de fromage de Parmesan râpé, puis mettre la composition dans une poche munie d’une douille unie et couper par fractions avec un couteau mouillé, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante salée. Laisser pocher sans bouillir jusqu’à ce que les gnokis résistent à la pression du doigt.

Gnokis (autre). – 125 g eau – 60 g beurre – 95 g farine – 3 œufs. Procéder comme ci-dessus et ajouter 75 g gruyère râpé. Cette dose donne 125 petites quenelles. Faire une béchamel avec 30 g beurre – 45 g farine – 4 décilitres de lait, cuire en remuant pendant 1/4 d’heure, assaisonner avec extrait de viande et madère, joindre 60 g gruyère râpé.

CHAPITRE III

PÂTES POUR BISCUITS À LA PIÈCE OU AU POIDS

Pâte à biscuits, Gâteaux et Petits fours
Biscuits au beurre et Gênoises
Pains de Gênes – Gâteaux de voyage ou de conserve
Plum-Cakes – Pâtes à succès – Sablés – Lintzer

NOTES SUR LE DRESSAGE DES BISCUITS À LA CUILLER. – Les biscuits à la cuiller sont ainsi nommés parce qu’on les dressait à leur origine, qui est fort ancienne, à l’aide de cet ustensile. Plus tard, vers 1710, on se servit de la seringue à laquelle on ajustait une douille qui était la même pour les biscuits et macarons ; on coupait la pâte avec un fil de fer ou un petit couteau d’office, et il fallait une certaine habileté pour dresser régulièrement avec cet outil.

La trouvaille du cornet à décorer, par Lorsa de Bordeaux, en 1808, donna l’idée d’employer celui-ci pour la confection des biscuits. On formait un grand cornet de papier dont on fermait l’extrémité inférieure avec une épingle pour empêcher la pâte de s’échapper lorsqu’on l’y versait ; il arrivait parfois que si le papier était mal encollé, il se détrempait et crevait, et c’est sans doute de cet inconvénient que, vers 1820, est né le sac en toile ou poche dont nous nous servons encore aujourd’hui et qui est employé pour le dressage de nombreuses variétés de pâtisserie

Les biscuits à la cuiller se dressent : sur papier à registre, sur plaques cirées ou sur plaques beurrées et farinées. Dans ce dernier cas, les lever pendant qu’ils sont encore très chauds pour éviter de les briser.

Biscuits à la cuiller. – Mettre dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d’œufs et bien travailler pour rendre léger et mousseux ; ajouter 2 œufs entiers et travailler à nouveau. Mettre alors les 20 blancs dans un bassin en cuivre et les fouetter en neige très ferme. Lorsqu’ils sont bien fermes, y verser 100 g de sucre semoule et opérer le mélange avec le fouet, mais vivement. Joindre alors dans la terrine 500 g de farine tamisée et mêler à l’aide d’une large spatule en soulevant la pâte avec précaution : incorporer ensuite les blancs d’œufs et les mélanger toujours avec la spatule, mais en les mettant par fractions, sans trop travailler la pâte qui doit rester ferme et ne pas s’affaisser. Parfumer vanille.

Les dresser sur plaque ou sur papier au moyen d’une grande poche munie d’une douille unie assez grosse ; les saupoudrer avec un tamis, assez fortement, de sucre glace ; laisser reposer ce sucre une minute sur les biscuits, pour retirer l’excédent, en renversant vivement la feuille ou la plaque. Cuire à four moyen.

Remarques sur les biscuits à la cuiller. – Le perlage sur les biscuits peut être obtenu de trois manières différentes : 1° En sucrant deux fois à intervalle ; 2° En les parsemant légèrement à la main, aussitôt dressés, avec du sucre semoule, et en poudrant par dessus de sucre pilé ; 3° En projetant quelques gouttes d’eau avec la main secouée ou avec un pinceau sur les biscuits poudrés.

Pour la préparation de toutes les pâtes à biscuits, ne se servir que de bassins en cuivre non étamés et d’une propreté irréprochable car, sans parler de la question d’hygiène qui doit cependant primer toutes les autres quand il s’agit d’articles de consommation, il est à noter que les blancs d’œufs ne peuvent être montés fermes, qu’ils graissent dans un bassin mal nettoyé, et la fermeté des blancs est une condition indispensable pour la réussite et la beauté de la plupart des genres de biscuits, surtout pour ceux dits « à la cuiller ». On peut aussi travailler ensemble : sucre, jaunes et farine, sans nuire au résultat final.

Les biscuits à la cuiller se font de 16 à 30 œufs par livre ; la bonne moyenne est celle sus-indiquée : 20 œufs. Avoir bien soin de toujours tamiser le sucre ainsi que la farine.

Lorsque nous indiquons des blancs montés avec une certaine quantité de sucre, le sucre ne doit être ajouté que quand les blancs sont bien fermes, de façon à les soutenir.

Il a été reconnu que si la quantité de farine est sensiblement inférieure à celle du sucre dans les biscuits à la cuiller, par exemple 250 g de farine pour 500 g de sucre, ils seront plus tendres et de meilleure tenue à l’état frais. Dans ce cas, cuire à four moins chaud pour éviter trop de coloration.

Biscuits à la cuiller (autre recette). – 500 g sucre – 16 jaunes – 2 œufs entiers – le jus d’un citron – 16 blancs – 50 g sucre semoule dans les blancs pris bien fermes – 500 g farine ; vanille, opérer comme ci-dessus. Four doux.

Biscuits à la cuiller (autre recette). – Travailler 700 g sucre en poudre avec 27 jaunes d’œufs et 4 œufs entiers ; mélanger 600 g de farine, un peu d’eau de fleurs d’oranger ou de sucre vanillé et les 27 blancs montés très fermes. Pour le surplus, opérer comme ci-dessus.

Biscuits cosaques. – 550 g amandes brutes réduites en poudre à la broyeuse avec 450 g sucre cristallisé ; cribler ; puis mélanger avec 22 blancs fouettés, très fermes – 500 g farine – 450 g végétaline fondue, vanille.

Dresser en moules à biscuits de Reims et cuire à four doux.

Biscuits mignons. – Mettre dans un bassin 500 g sucre en poudre – 10 œufs et 10 jaunes, un peu de vanille en poudre et fouetter le tout à froid jusqu’à ce que la pâte soit bien mousseuse et épaissie ; ajouter alors 250 g farine – 250 g fécule – et coucher à la poche avec douille unie sur plaques beurrées et farinées, comme pour des biscuits à la cuiller ; parsemer de sucre en grains, rejeter l’excès de sucre en secouant la plaque ; toutes ces opérations doivent se faire vivement. Cuire à four moyen.

Biscuits Siamois. – 500 g sucre en poudre – 8 œufs entiers et 8 jaunes, mis dans un bassin ; y ajouter un décilitre de rhum ; monter le tout à froid ; joindre 500 g farine et dresser sur des moules-plaques de forme ovale, vaselinés et féculés. Cuire à four moyen. En sortant du four, les glacer au pinceau avec du sucre cuit à 38 °C au pèse-sirop.

Biscuits Mexicains. – Procéder comme pour les biscuits mignons. Monter à froid dans un bassin : 500 g sucre en poudre avec 10 œufs et 5 jaunes : une fois la masse bien prise, ajouter 250 g de « couverture chocolat » râpée, vanille – 250 g farine – 250 g fécule, et dresser dans des moules-plaques ovales, genre Reims, vaselinés et féculés. Cuire à four moyen.

Biscuits de Langres. – Travailler à la spatule 1,100 kg sucre en poudre avec 22 jaunes et 5 œufs entiers mis successivement ; quand le mélange est bien monté, mélanger 1,400 kg farine et un peu d’orangeat haché fin et séparé avec un peu de farine ; monter les 22 blancs dans lesquels on fera entrer 250 g sucre en poudre. Mélanger le tout ensemble et dresser dans des moules à biscuits cirés ou vaselinés. Four doux.

Biscuits de Reims (A). – Mettre dans un bassin 625 g sucre en poudre et 11 jaunes d’œufs ; bien travailler sur le coin du feu avec le fouet et faire entrer un à un les 11 blancs, que l’on aura tenus à l’étuve ; une fois que tous les blancs y seront, ajouter 500 g farine et mélanger complètement, vanille. Dresser à l’aide de la poche dans des moules spéciaux rectangulaires, d’abord beurrés, puis passés dans un mélange bien sec, à parties égales de sucre glace et de fécule ; saupoudrer de sucre déglacé.

Laisser reposer un instant et enlever l’excédent de sucre en renversant les moules un à un, puis poser ceux-ci sur plaques, un peu espacés. Cuire à four moyen. Cette dose est pour cent biscuits pour la vente par paquets de 12 (Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes).

NOTE SUR LES BISCUITS DE REIMS. – Les moules dans lesquels on dresse ces biscuits ne doivent jamais être lavés, à moins de nécessité absolue, mais être essuyés très soigneusement, puis gardés constamment à l’étuve dans une boîte affectée à cet usage. Le dressage doit se faire très vivement à l’aide d’une poche. Faire croûter à l’étuve pour empêcher les biscuits de crevasser au four. Après la cuisson, il est bon de repasser ces biscuits durant une heure dans l’étuve assez fortement chauffée et de ne les démouler que presque ou même complètement refroidis.

Graissage des moules à biscuits. – Plusieurs méthodes donnant un bon résultat sont employées pour le graissage des moules.

1re Méthode. – Graisser, soit avec du beurre bien clarifié, soit de préférence avec une composition de moitié beurre clarifié, moitié cire vierge fondus ensemble.

2e Méthode (Spéciale pour Biscuits de Reims). – Mélanger à chaud : 250 g cire jaune, 125 g cire vierge, 250 g d’huile d’olive : ne pas glacer les moules ni les sucrer.

3e Méthode. – Faire chauffer les moules au four, les graisser à la vaseline chaude et les retourner pour égoutter : la quantité de vaseline restant dans le moule est insignifiante et elle suffit pourtant pour que nous ayons toujours eu un résultat parfait : pas d’adhérence aux moules et des biscuits très lisses.

4e Méthode (Spéciale pour Manqués, Gênoises et Biscuits de Savoie). Fondre ensemble, au main-marie, 250 g saindoux et 100 g cire blanche végétale. Réserver pour l’usage. Ne faire chauffer à la fois que la quantité approximative que l’on compte employer. Les moules doivent être très propres, graissés étant un peu chauffés, mais avec très peu de composition ; les retourner aussitôt sur la table pour qu’il n’en reste que juste la quantité suffisante au graissage qui assure le démoulage parfait et une surface bien lisse.

Il existe des moules et plaques siliconés (traitement spécial) qui évitent un graissage régulier. Après nettoyage et sablage, on peut siliconer les moules au laboratoire.

Biscuits de Reims (B). – Mettre 500 g sucre et 500 g d’œufs dans un bassin et monter la pâte à froid avec un fouet ; ajouter un œuf en fouettant la pâte et bien travailler ; puis, quand elle est légère, 500 g farine, un peu de vanille en poudre. Dresser dans des moules vaselinés et cuire à four moyen. On peut mettre 2 g de carbonate d’ammoniaque.

Biscuits de Reims ordinaires (C). – Procéder de même, mais à chaud avec : 500 g sucre – 500 g d’œufs (environ 9) – 2 œufs mis avant de finir de fouetter – 2 g carbonate – le jus d’un citron – 600 g farine.

Biscuits Labbé. – Mettre dans un bassin 500 g sucre – 6 œufs et 10 jaunes, et monter le biscuit sur un feu doux ; incorporer ensuite 250 g raisin de Smyrne – 2 g carbonate d’ammoniaque – 250 g farine – 250 g fécule. Dresser dans des moules à Reims ; saupoudrer de sucre semoule et cuire à four moyen.

Biscuits amandés dits Franco-Russes. – Même recette que les biscuits de Reims (B), semer à la surface des amandes hachées, poudrer légèrement de sucre et cuire à four moyen.

Biscuits Palma. – 500 g sucre – 9 œufs entiers, le jus d’une orange et le zeste haché ; monter sur feu doux ; colorer rose pâle avec un peu de carmin, ajouter 500 g farine ; dresser en moules cannelés, vaselinés et féculés ; saupoudrer de sucre semoule et cuire à four moyen.