L'alimentation demain

Cultures et médiations

Gilles Fumey (dir.)

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.20974

Éditeur : CNRS Éditions

Année d'édition : 2016

Date de mise en ligne : 29 octobre 2019

Collection : Les essentiels d'Hermès

ISBN électronique : 9782271122162

http://books.openedition.org

Édition imprimée

ISBN : 9782271093547

Nombre de pages : 230

Référence électronique

FUMEY, Gilles (dir.). L'alimentation demain : Cultures et médiations. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2016 (généré le 18 septembre 2020). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/20974>. ISBN : 9782271122162. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.20974.

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© CNRS Éditions, 2016

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Gastronomie, food tech, santé, big data et génétique sont, entre autres, au menu de cet Essentiel entièrement inédit. Les chercheurs réunis ici nous éclairent sur les comportements alimentaires et les nouvelles pratiques ou tendances qui façonnent, à travers le monde, l’alimentation de demain.

Depuis quelques années, l’alimentation est un objet de controverses... La communication est devenue cruciale pour comprendre les crises alimentaires (scandales sanitaires, OGM, avaries dans la distribution ou la restauration). Le mécanisme est partout le même : pléthorique et contradictoire, l’information circule à la vitesse de la lumière, elle se déforme, affole ou séduit les mangeurs. Les individus, notamment les « millennials », sont pris entre renoncement et pratiques alternatives, nourris par une défiance croissante envers l’industrie agroalimentaire. Ces médiations mettent les chercheurs au défi de comprendre comment les consommateurs construisent leurs systèmes de confiance et réinventent la façon dont nous mangerons demain.

Gilles Fumey

Professeur de géographie de l'alimentation (Sorbonne-Universités) et chercheur à l'Institut des sciences de la communication (ISCC) où il dirige le pôle Alimentation, risques et santé et son séminaire, « Penser l'alimentation de demain ». Il anime le Food 2.0 Lab avec Richard Delerins et Christophe Lavelle. Il a publié un Atlas des cuisines et gastronomies (Autrement, 2007), une Géopolitique de l'alimentation (Sciences humaines, 2012) et récemment avec C. Grataloup, L'Atlas global (Les Arènes, 2e éd., 2016). Il prépare un Atlas de l'alimentation (2017).

Sommaire

Présentation générale. L’alimentation comme médiation avec le monde

Gilles Fumey

Des coûts exorbitants à l’origine d’une révolution

Les cultures alimentaires en surplomb

Une responsabilité éthique

Une nouvelle fabrique du goût ?

Émergence de nouvelles pratiques alimentaires et controverses

François Allard-Huver

La société civile, acteur incontournable des controverses

Expertise en crise et lanceurs d’alertes

Les contre-offensives d’une industrie mise en accusation

Alimentation : du totem au tabou, de l’opacité à la transparence

Nouveaux regards, anciens rituels ?

Culture gastronomique et alimentation de demain

Denis Saillard

Culture et médiation gastronomiques

La culture gastronomique française face aux transformations alimentaires

Quelles évolutions accepter ?

Évaluer le rôle des modèles gastronomiques

Les Cités de la Gastronomie, lieux culturels, scientifiques et touristiques

Dominique Pagès

Les nouveaux idéaux récréatifs de la gastronomie italienne

Daniele Zappalà

La révolution Food 2.0 en Californie : cuisine, génétique et big data

Richard C. Delerins

Cuisine, nutrition et génétique

Food tech, algorithmes et big data

La licorne et l’agneau végétal

L’Asie monte en puissance

Nicolas Baumert

Aux sources de la mondialisation culinaire de l’Asie : l’attrait de l’exotisme, les empires perdus et les migrations contemporaines

Des cuisines de civilisation marquées par la spiritualité

Restauration ethnique, soft power et big business

La Méditerranée culinaire : diffusion, succès, politique

Pierre Raffard

La Méditerranée, un foyer historique de diffusion

Paradigme nutritionnel et tropisme méditerranéen

Hybridations et métissages

Conclusion : quand la cuisine devient politique

La viande : définition, statuts et controverses

Michaël Bruckert

La viande, une substance matérielle

La consommation de viande, à la fois valorisée et régulée

La transition nutritionnelle : réalités et limites de la banalisation de la viande

Des controverses économiques, écologiques, sanitaires et éthiques

Refonder la légitimité de la viande

Les protéines végétales : un nouvel eldorado nutritionnel

Christophe Lavelle et Karen Uriot

Les protéines végétales en grand nombre

Une grande richesse nutritionnelle

Le coût écologique

Comportements sociaux et nouveaux modes de consommation

Nourritures politiques

Le buveur, miroir des pratiques alimentaires du mangeur

Céline Hervé-Bazin

Le buveur, identité collective consciente et inconsciente

Boire de l’eau, controverses et contrexpérience

Le buveur d’eau, marqueur du mangeur moderne

Bibliographie sélective

Glossaire

Les auteurs

Présentation générale. L’alimentation comme médiation avec le monde

Gilles Fumey

Durant l’été 2016, la presse quotidienne nationale lançait un défi à l’industrie agroalimentaire : « Chiche ! » disait en substance le message intitulé « Agroalimentaire : Opération transparence1 ». Chiche aux acteurs majeurs de l’alimentation qui se sont arrogé dans les dernières décennies le droit et le devoir de nourrir le monde. Ils n’avaient pas imaginé que ce qu’ils concoctaient dans leurs laboratoires et leurs usines sur des ratios surtout économiques ne serait la solution ni à l’appétit et la santé dans les pays riches, ni à la faim dans les pays pauvres. Il a fallu dans les pays du Nord des crises à répétition, touchant à peu près tous les secteurs, des végétaux aux animaux, de l’industrie à la distribution, de la finance à la politique pour à la fois informer les consommateurs sur les risques qu’ils encouraient et alerter les industriels sur les impacts de leurs pratiques de production.

Et la crise de 2008 dans les pays en développement sonna comme une gifle aux pays riches dont l’arrogance était de croire qu’une division agricole du travail – qui les arrangeait bien pour écouler leurs surplus obtenus par un productivisme épuisant les sols – pourvoirait aux problèmes de la faim. « Famine au Sud, malbouffe au Nord » résumait l’agronome Marc Dufumier (2012) en liant les deux faces de la médaille industrielle. Cette prise de conscience actuelle comporte un volumineux contenu médiatique, dû au télescopage entre ce qu’apprennent des mangeurs de mieux en mieux informés par des systèmes savants et associatifs, et des producteurs de nourriture déployant des budgets considérables en publicité et relations média sur les supports les plus variés, des spots télévisés jusqu’au sponsoring, au mécénat et aux blogs.

Toutes proportions gardées et sans anachronisme, on peut tenir les temps qui viennent pour une époque comparable à celle de la fin de l’Ancien Régime en France. Celle qui vit naître les restaurants et émerger le discours gastronomique accompagnant la diffusion de la haute cuisine royale et aristocratique vers la bourgeoisie montante. Celle qui définit alors pour la France un nouveau lien à ses nourritures au moment où la révolution ferroviaire spécialise certaines régions de production et fait converger sur les tables une multitude de produits nouveaux. Celle, enfin, qui vit naître un nouveau discours sur les aliments que la chimie de Lavoisier et de Magendie devait conduire à appeler « nutriments » et mener à la mise en place des premières industries.

Qui seront, au xxie siècle, les futurs Antoine Beauvilliers (qui a ouvert le premier grand restaurant à Paris), Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de la Physiologie du goût (1826), Alexandre Dumas et son Grand dictionnaire de cuisine (1873), ou encore Antonin Carême et ses pâtisseries mythiques ? Chez les scientifiques, des noms peuvent être cités, comme Hervé This (physico-chimiste co-inventeur de la gastronomie moléculaire), mais chez les industriels, dans l’agriculture et dans le grand public, c’était encore il y a peu la politique de l’autruche. Le secteur agroalimentaire cédait à la facilité de se plaindre d’être stigmatisé. Jusqu’au jour où les mangeurs ont pris leur destin en main par l’économie collaborative et la consommation responsable qui affaiblissent les mastodontes de la distribution et parviennent enfin à se faire comprendre. À ce titre, le directeur général de Danone, Emmanuel Faber, ou le patron de Système-U, Serge Papin envoient des signaux laissant entendre que le message aurait été entendu2.

Des coûts exorbitants à l’origine d’une révolution

Il était temps ! La facture environnementale pour les générations à venir est suffisamment lourde pour presser les lobbies de l’agrochimie et de l’élevage industriel de modifier leurs pratiques de production. Les responsabilités des filières agricoles industrielles dans le réchauffement climatique et la dégradation de l’état sanitaire des populations menacées par une inflation de maladies neuro-dégénératives comme l’Alzheimer et la maladie de Parkinson sont avérées. Les injonctions à varier l’alimentation ne valent que si les aliments ne sont pas remplis d’hormones, d’antibiotiques, d’anti-inflammatoires, de métaux lourds, de perturbateurs endocriniens*, de dioxine et autres substances cancérigènes. L’argument de l’allongement de l’espérance de vie qui aurait été lié à une meilleure alimentation, alors qu’il est en fait dû à l’efficacité accrue des systèmes de soins, tombe devant le fait que ces années gagnées le sont souvent en mauvaise santé et, surtout, que les jeunes générations exposées aux pesticides résiduels depuis la vie in utero jusqu’à la puberté seront touchés par ces maladies plus tôt (Cicollela, 2013)3.

Nous voici au terme d’un cycle qui mène, inéluctablement, à un changement d’alimentation et à une réflexion nouvelle sur ce que l’on avait un peu trop facilement oublié avec la mondialisation : la résistance des cultures alimentaires qui prouvent, là, leur pertinence, rappelle que l’on n’impose pas n’importe quoi aux mangeurs. Il faut prendre en compte non seulement les innovations scientifiques et techniques venant, entre autres, de la Californie, telles que les décrivent les articles de Richard C. Delerins, Christophe Lavelle et Karen Uriot dans cet ouvrage, mais aussi les cultures alimentaires façonnées par des millénaires de médecine, de philosophie, d’interdits religieux ou sociaux, d’imaginaire et de patrimoine, bref, tout ce qui ramène le mangeur à un acte très compliqué à décrypter, qui s’avère être largement l’expression de sa liberté.

Cela étant, ces deux mondes ne s’ignorent pas. La rencontre entre la Food tech* californienne et les cuisines millénaires va avoir lieu. Internet, inspiré par la pensée libertarienne et la contre-culture des années 1960, initie une forme de renaissance du capitalisme, à la fois collaboratif et libéral. Mais plus encore, Internet provoque une « réorganisation cérébrale » (Dagnaud, 2016) qui place l’image, le bruit musical et informationnel de façon permanente, poussant les activités sensorielles à prendre le pas sur l’analyse par la raison. Le nouvel homme en train de naître peut paraître inquiétant, comme le montre Dominique Nora (2015) à propos du transhumanisme, mais les sciences sociales aident à comprendre les directions que va prendre cette révolution en cours.

Les cultures alimentaires en surplomb

Cette transformation pousse à repenser le poids des systèmes de médiation alimentaire traditionnellement dévolus à la sphère domestique par les familles et, pour la restauration hors-domicile, aux écoles et instituts de formation. Ils passaient habituellement par la transmission de recettes codifiées, par des produits végétaux et animaux issus d’une production domestique, d’achats sur des marchés ou en distribution commerciale, et par des recettes incluant des outils et des techniques plus ou moins complexes. La pratique technique était issue d’un corpus dont les éléments ont été accumulés au cours du temps et dans des périmètres à géométrie variable. Des guerres, des mouvements migratoires comme le montre ici l’article de Pierre Raffard, des ruptures démographiques, des crises de production agricole mais aussi des éléments nouveaux comme l’éducation de masse, l’extension de la sociabilité à des réseaux proches ou lointains, tout peut faire évoluer ces corpus et aider à comprendre, par cette sédimentation, la construction symbolique des systèmes alimentaires qui s’enkystent dans des pratiques culturelles plus globales comme les manières de manger, les interdits ou les lieux de consommation.

Décider quoi manger est un acte individuel mais enchâssé dans des collectifs qui en masquent souvent la nature. À l’échelle mondiale, les deux grands pôles gastronomiques que sont la Chine et le bassin méditerranéen doivent leur puissance et leur force de rayonnement à ces systèmes savants qui ont permis à la fois de travailler sur les cuissons (du bouilli à la cuisson au four), sur les outils (en bois, terre, métal ou porcelaine), sur les dosages d’ingrédients, les réductions (comme les sauces), sur les recettes venant tout autant des cuisiniers que de scientifiques, dont certaines furent décisives pour les progrès de l’alimentation : les soupes, les fromages, les viandes, les pains, les pâtes, la pâtisserie et l’ensemble des préparations sucrées appelées desserts. La montée en puissance de l’Asie, par son poids économique, lui donne une influence grandissante dans les pratiques, comme le montre Nicolas Baumert dans ce livre : n’a-t-on pas vu s’installer sans bruit la cuisine japonaise dans les villes occidentales et y renouveler nombre de pratiques de consommation alimentaires ?

Mais le grand défi, ce sont les cultures alimentaires fortement chamboulées par le modèle industriel qui s’incruste dans tous les recoins des vies privées et professionnelles et en tous lieux, par le formatage de produits nomades, dont les process de fabrication usent de nombreux additifs, notamment les conservateurs, pour être disponibles le plus longtemps possible. Contrairement aux pratiques de commensalité (partage du repas) en Chine et en Europe, le snacking* et ses produits nomades ne nécessitent aucun lieu spécifique pour manger, aucun matériel ou ustensile supplémentaires, aucun savoir particulier. Confiné à l’espace public du snacking, ce modèle a gagné les lieux collectifs, notamment dans les transports, les lieux de travail et de loisirs et, plus récemment en Europe, l’espace domestique où manger en tout temps et en toute facilité s’est imposé subrepticement aux Européens et, aujourd’hui, aux Chinois.

Ailleurs dans le monde, ce qui tient lieu de culture alimentaire dans les pays en développement est mêlé à une économie de la survie pour de grandes masses de population qui ne parviennent pas toujours à atteindre le confort des ultra-riches de leurs sociétés : Inde, Brésil, Russie, Afrique du Sud et tant d’autres plus modestes. Tout peut se mêler : les pratiques anciennes perdurent pour les plus pauvres, les exposant à la malnutrition et aux famines, et en même temps, les contacts avec l’extérieur, forcés ou consentis, comme les distributions liées aux crises humanitaires, l’incrustation dans le tissu urbain de fast-food occidentaux, la diffusion de boissons industrielles comme les sodas, etc. L’Inde possède une riche culture qui résiste en défendant, comme elle le peut, le petit commerce limitant l’accès aux produits occidentaux, mais le mur de défense est fragile.

En Europe, au Japon, en Californie et dans quelques provinces de la Chine, l’instrumentalisation de la géographie pour contrôler la production par des périmètres définis et suivis par les pouvoirs publics conduit à ce que l’Europe a nommé les appellations d’origine protégées (AOP). Outils privilégiés des terroirs, ces périmètres sont défendus par des associations professionnelles se protégeant avec les toponymes des copies abusives, mobilisant des instances nationales jusqu’à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) en charge du fonctionnement juridique des marchés internationaux. Bien qu’ayant des contenus différents d’un pays à l’autre, les terroirs sont une réponse que les chefs cuisiniers exploitent dans leur quête de produits de qualité et qui offrent aux plats qu’ils imaginent un récit s’ajoutant au leur. C’est là la place des gastronomies* étudiées dans cet Essentiel par Denis Saillard et Daniele Zappalà, dont les réseaux sont en cours de mise en place en France notamment avec les « Cités gastronomiques » décrites ici par Dominique Pagès. Elles ne sont pas des discours élitistes comme le proclame avec véhémence Carlo Petrini, fondateur du mouvement Slow Food4* qui insiste toujours sur la référence à Brillat-Savarin. Elles sont une forme sophistiquée et simple à la fois de médiation culturelle qui fixe les fonctions des différents acteurs de la chaîne alimentaire. Et elles revendiquent une dimension éthique souvent méconnue.

Une responsabilité éthique

Sont-ce les abus des producteurs agroalimentaires qui ont conduit aux impasses actuelles dont tentent de sortir certains acteurs ? Ou les logiques industrielles et financières poussant à la massification à outrance, avec un défaut total sur ce qu’est réellement l’acte de manger ? Sans doute, les deux à la fois.

Mais le débat sur la viande dont Michaël Bruckert a analysé pour nous les enjeux illustre parfaitement comment l’alimentation est perméable aux débats de société. La place de l’animal a été modifiée à notre insu lorsque l’on a développé, après la Seconde Guerre mondiale, l’industrie de la viande sur le modèle états-unien comme s’il allait de soi que l’on accepte, sans débat, une industrie de...