La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or.

Colette

Septembre (1)

Quelques instants avant le lever du jour, j’enfile mes bottes en caoutchouc et me faufile dans l’étroit passage qui sépare la maison de la cuverie. Guidé par un clair de lune majestueux, je gravis avec précaution les marches creusées à même le sol, qui donnent accès à la parcelle qui jouxte le domaine. Au loin, je perçois les éclats de rire des vendangeurs qui se regroupent autour d’un café avant d’entamer une journée qui s’annonce suffocante. Je les rejoindrai dans quelques instants. Le raisin peut bien attendre. Ce samedi 14 septembre, je ne veux rater pour rien au monde le spectacle que m’offre le ciel.

Soudain, un lièvre, surpris par mon arrivée impromptue, détale à vive allure pour se réfugier dans les ténèbres. Sur le sol poussiéreux et l’herbe assoiffée par un trop long été de sécheresse, j’ai le pas feutré et léger d’un prédateur. Il n’a rien à craindre. Je suis le lièvre des yeux, amusé, alors qu’il s’enfonce dans l’obscurité. Pendant quelques instants encore, je devine sa fuite au son des cailloux qui roulent à chacun de ses bonds. Ces animaux aiment ma jeune vigne plantée il y a une année seulement, surtout ses feuilles tendres qui font d’elle une oasis en cette année de canicule. Avec l’automne viendra la pluie, et les animaux auront, sans doute, moins besoin de se rapprocher des maisons.

Le lièvre a pris la direction de l’ouest, au-delà de la parcelle, là où se trouve précisément celle que je suis venu voir. Pleine lune resplendissante qui ne s’est pas encore couchée. Au bout d’une longue nuit blanche, elle se reflète encore intensément sur le sol pierreux des coteaux, qui renvoie sa lumière comme un miroir et donne au vignoble des allures de paysage lunaire, surtout sur les parcelles où plus rien ne pousse autour des ceps depuis des décennies.

Pour contempler le spectacle, j’appuie mon dos contre le tronc d’un noyer probablement centenaire, dont j’ai respecté toute la solennité en maintenant à distance respectable les jeunes vignes. Sa frondaison émet un léger murmure aux accents du Sud, bercée par un vent venu d’un désert lointain. Le même qui a porté jusqu’ici la canicule cet été et brûlé sans pitié bien des raisins. Dans cette nuit qui s’achève, je devine au loin les phares d’une machine à vendanger déjà à l’ouvrage pour profiter au possible de la fraîcheur et récolter les raisins avant que le soleil ne les réchauffe. Je tourne la tête de gauche à droite. Ça y est. Le spectacle va commencer.

Le vignoble sort lentement de la pénombre. La verdure des coteaux réapparaît peu à peu, le fond de la vallée retrouve progressivement la couleur ocre des champs de blé moissonnés. Rien n’a changé depuis hier. Pourtant, à la lumière de l’aube, je prends le temps de contempler sans modération ce paysage façonné par la main de l’homme depuis la nuit des temps, depuis que les moines cisterciens ont foulé cette vallée au Moyen Âge, sandales aux pieds comme des orpailleurs à la recherche d’une richesse enfouie dans le sous-sol. Des petites huîtres fossilisées depuis des millénaires donnent sa minéralité unique à notre vin. Ce terroir aux parfums iodés creusé sans relâche par le Serein, cette rivière qui coule silencieusement en contrebas et dont le nom évoque si peu l’immense ouvrage accompli.

Au fur et à mesure que la lumière du jour avance dans les rangs, je cite les noms des grands crus et des premiers crus qui réapparaissent. Les Preuses, Bougros, Vaulorent, La Fourchaume… Je connais ce paysage par cœur. Comme un cartographe, je suis capable de donner les noms de chaque climat du vignoble, et souvent aussi ceux des vignerons qui possèdent les parcelles qui sortent progressivement de l’ombre.

Il y a si longtemps que je travaille la vigne. Et pourtant, j’ai conscience de n’être qu’un maillon de la chaîne. Ce sont des siècles et des siècles qui me contemplent, des générations et des générations de vignerons qui se sont succédé ici, qui ont survécu bon an, mal an, au gré des saisons, aux accidents climatiques qui les ont frappés.

Je croyais m’être fait ma place dans ce paysage qui me paraissait immuable… Jusqu’à ce que je sois contraint de me battre pour y survivre. Au cours de deux millésimes consécutifs, nous avons appris, mon épouse Isabelle et moi-même, qu’être au service de la nature, c’est aussi se mettre à sa merci, qu’elle peut à tout moment nous gommer du paysage. En passant au bio il y a une dizaine d’années, je pensais me préserver des maladies, que cette démarche me concéderait de vieux jours heureux. C’est le contraire qui s’est produit. « Nous avons pris dix ans », comme le résume amèrement Isabelle. La nature est certes fragile, mais elle l’est beaucoup moins que nous, les vignerons.

À ma droite, la pleine lune qui s’efface. À ma gauche, le soleil levant. Entre la nuit et le jour, entre passé et avenir, au cours de cet instant fugace, je ne songe plus à ce que donnera ce millésime solaire dans dix, vingt ou trente ans ; s’il disposera d’assez d’acidité pour tenir la distance, voire de trop de degrés qui altéreront son caractère, ou d’une belle richesse à conserver précieusement en bouteilles comme dans un coffre-fort. J’oublie aussi les gros tracas de l’année, le gel au début du mois de mai, la canicule qui a grillé mes grappes en juillet. Non, alors que l’aube donne au ciel des couleurs empourprées, je m’offre un luxe que les vignerons s’accordent trop rarement. Il est habituellement l’apanage des disciples d’Épicure, qui débouchent une bouteille de mon vin pour s’enivrer de ses parfums, de sa minéralité, sans ressentir pour autant la sueur, les larmes, la détresse, mais aussi les bonheurs qu’elle contient.

Avant que la lune ne disparaisse et que le soleil ne prenne le relais, avant que je ne revienne sur ce que nous avons enduré, exceptionnellement, je savoure l’instant présent.

Mars

Lorsque je frappe à la porte de Patrick et Élisabeth, je perçois distinctement un joyeux brouhaha à l’intérieur. La soirée s’annonce bien. La voix portante du maître des lieux, facilement reconnaissable entre toutes, retentit aussitôt. « Entre, Denis ! » Je suis en retard, le dernier des 16 invités à pointer son nez. J’ai été retenu au domaine par un problème de climatisation dont je me serais bien passé un vendredi soir. Si l’hiver touche à sa fin, ce n’est pas le moment de laisser la cuverie à l’abandon, même pour goûter au meilleur vin du monde.

Dès que je pousse la porte d’entrée, je retrouve une ambiance qui m’est familière. Je traverse la salle à manger avec sa grande table impeccablement dressée pour 18 personnes et ses verres, ses couverts et ses petites feuilles de papier posées à la place des assiettes. J’avance en direction de Patrick qui m’attend les bras ouverts au centre du salon voisin. Il m’embrasse pour me souhaiter la bienvenue. Avec ses longs cheveux blancs et sa barbe épaisse, il pourrait être la doublure du père Fouras de Fort Boyard. Ce personnage aux énigmes sophistiquées, que doivent résoudre les participants au jeu, comme les invités de Patrick lorsqu’ils pénètrent dans sa maison. Le mystère, chez lui, se trouve dans la carafe qu’il tient à la main. « Devine ! » me défie-t-il en me servant un verre de vin blanc.

Son épouse Élisabeth, que tout le monde surnomme Babeth, vient à son tour à ma rencontre pour me faire la bise et me débarrasser de mon manteau encombrant, que je n’ai pas eu le temps de poser avant de me retrouver un verre à la main. La cheminée en briques rouges émet une chaleur agréable. Je fais le tour de la pièce pour saluer les autres invités. Certains sont des habitués comme moi. D’autres visages me sont inconnus, dont celui d’un novice qui me confie son anxiété en remuant nerveusement son verre. Il craint de ne pas être à la hauteur, de passer pour un consommateur lambda, un illettré qui ne sait pas lire le vin. Patrick n’attend pas que je puisse le rassurer. Il me prend par le bras et m’interroge. « Alors ? » C’est vrai, j’en avais oublié mon verre. La soirée vient à peine de commencer que je suis déjà mis à l’épreuve avec une dégustation à l’aveugle. Au nez, je reconnais un chablis. Avant de le goûter, je fais quelques pas au milieu des invités et je me laisse distraire par les livres qui ornent la bibliothèque de Patrick. Une rangée de bouquins et des revues spécialisées présentés comme une encyclopédie. Des ouvrages qui ont tous un lien avec le vin, de près ou de loin.

« J’ai appris à lire avec Le Canard enchaîné », m’interrompt Patrick quand il revient demander mon verdict. Sous sa pression, je prends une première gorgée de vin. Ce n’est pas un millésime récent. Il a évolué, mais il garde toute sa fraîcheur. Une bonne année, mais pas forcément l’une des meilleures à mon goût. Je tente le coup. 2011 ? « Bingo », répond Patrick, qui attend que j’aille plus loin, que je lui livre le nom du vigneron. Les regards des autres invités sont maintenant tournés vers moi. La plupart sourient. Je goûte une fois encore. Le silence se fait autour de moi. J’ai ma petite idée, mais ce n’est pas le moment de dire une bêtise. Elle resterait gravée en lettres d’or dans les annales des soirées de Patrick et Babeth. Pendant des années et des années, ils répéteraient la même anecdote à leurs invités à l’heure de l’apéro et provoqueraient à chaque fois les mêmes éclats de rire à mes dépens. Je préfère donner ma langue au chat, c’est plus prudent. J’entends quelques grognements réprobateurs dans l’assistance. Patrick revient avec la bouteille vide pour me montrer une étiquette facilement reconnaissable pour un connaisseur de chablis. C’est un Vincent Dauvissat. La soirée démarre fort, comme d’habitude.

Un personnage romanesque, ce Patrick. Un anarchiste qui a milité dans sa jeunesse à la CGT aux côtés de staliniens qu’il supportait très difficilement. Un éducateur spécialisé, aujourd’hui à la retraite, qui n’a géré que des « cas sociaux », pour reprendre ses termes, tout au long de sa vie professionnelle. Il a gardé de ces années-là sa manie de tutoyer tout le monde, sans le moindre respect ni pour l’âge ni pour l’autorité. Un trait de caractère que je retrouve parfois dans sa façon de déguster du vin. Une passion découverte, ça ne s’invente pas, avec un collègue psychologue, prénommé Martial, du temps où il était éducateur. À eux deux, ils étaient partis en virée en Côte-d’Or au milieu des années 1980, de Gevrey-Chambertin jusqu’à Santenay, en franchissant la porte de toutes les caves qu’ils trouvaient ouvertes sur leur chemin. Au bout de ce pèlerinage initiatique à travers les climats les plus vénérés de Bourgogne, ils avaient rapporté, comme des souvenirs de vacances, les bouteilles qui avaient séduit leurs exigeants palais. Pour les déguster, ils avaient convié les intéressés à les rejoindre à la MJC d’Auxerre, aux réunions d’un club d’œnophiles du nom de « Nez de Saint-Pierre ». Un clin d’œil moqueur au saint patron de l’église voisine de la part de cet athée qu’est Patrick, lui qui ne reconnaît au christianisme que le mérite d’avoir confié aux moines des abbayes de Cîteaux ou de Pontigny la plantation des vignes en Bourgogne pour les siècles des siècles.

Aujourd’hui, c’est Babeth qui l’accompagne dans ses pérégrinations gustatives à travers la France. À force de franchir les portes des domaines qu’ils trouvent sur leur parcours, ils sont tous deux devenus perfectionnistes. Des professionnels qui immergent leur nez dans un verre plusieurs fois par jour, émettent de bruyants gargarismes en remuant le vin dans leurs bouches puis, après une période de réflexion qui se traduit souvent par un regard interrogateur en direction des autres invités ou vers le plafond, crachent le nectar sans pudeur. Le même rituel s’impose à tous les vins, qu’il s’agisse d’une pépite à 10 euros ou d’une merveille que le commun des mortels n’aura jamais la chance de goûter. Chez Patrick, il n’y a jamais de mauvais vin. Il les goûte toujours avant de nous les présenter pour écarter les bouteilles bouchonnées, les oxydées et celles qui sont passées de vie à trépas dans le silence de la cave. Celles qui ne sont pas à la hauteur de l’événement sont persona non grata à sa table.

Comme dégustateur, Patrick n’a ni dieu ni maître, comme chantent les anarchistes. Il ne se laisse impressionner ni par l’étiquette, ni par le millésime, et encore moins par le nom du producteur. Parmi ses faits d’armes, il a recraché un millésime mythique, un gevrey-chambertin 1959 de chez Rossignol-Trapet, pour ne pas le nommer. Pas une, pas deux, mais bien les trois fois où il a eu l’occasion de goûter ce vin pour lequel beaucoup d’amateurs seraient capables de vendre père et mère afin d’en acheter une bouteille lors d’une enchère chez Sotheby’s. « Tu ne sais pas ce que tu fais », lui a reproché le vigneron médusé, invoquant le pardon divin pour cet irréductible dégustateur.

Quant au contexte, il s’en moque tout autant. Avec Babeth, ils ont poussé le bouchon jusqu’à se rendre à un mariage avec leur propre crachoir. Un pot en terre cuite qu’ils ont posé sur la nappe blanche, au milieu des couverts en argent et des verres en cristal. À chaque fois que le serveur apparaissait avec une bouteille différente, ils recrachaient ce qu’ils avaient bu et devisaient longuement sur les arômes fruités en ne prêtant qu’une attention polie à la robe de la mariée.

Pour Patrick, le crachat est le secret de sa longévité. Il estime à 3 000 le nombre de vins qu’il déguste par an. S’il en buvait à chaque fois plusieurs gorgées, il serait six pieds sous terre depuis longtemps.

21 heures. Les choses sérieuses commencent. Patrick nous invite à prendre place autour de la table. Le jeune débutant s’assied à côté de moi et, pour le rassurer, je m’engage à lui donner quelques conseils au long de cette soirée qui s’est imposée au fil des ans comme le rendez-vous immanquable des pros de la dégustation du département. « The place to be », comme disent les Américains.

Chez Patrick et Babeth, la dégustation est une formidable machine à remonter le temps. Nous passons d’un exceptionnel saumur-champigny Clos Rougeard 2005 à un respectable et remarquable Château Pavie 1995, et déterrons parfois des millésimes qui ont accumulé des millimètres de poussière à la cave et dont les étiquettes sont à peine lisibles. Comme le soir où il nous a servi un vénérable banyuls Casa Blanca 1929, de chez un dénommé Louis Vidal Rossines. Un vigneron qui a sans doute savouré de là où il se trouvait l’émerveillement que nous avons ressenti quand son génie est sorti de la bouteille près d’un siècle plus tard.

Quand le vin est à son apogée, comme souvent chez Patrick, il me fait frissonner. Un bonheur indescriptible, probablement incompréhensible pour ceux qui sont insensibles au langage du vin ou qui n’ont jamais eu la chance de goûter un meursault Les Genevrières 2001 de chez Rémi Jobard, la perle qu’il nous a servie lors d’une dégustation. Au cours de ces soirées, chaque bouteille me procure de mémorables émotions, parfois très fortes, qui mêlent l’identité d’un terroir, les particularités ou les difficultés d’un millésime, mais aussi l’âme d’un vigneron. On dit des aveugles que leurs sens sont plus développés parce qu’ils ne voient pas. Les nôtres sont sans doute exacerbés lorsque nous découvrons une merveille sans la voir.