Pour aimer, il faut connaître, et c’est à cette rencontre que vous invite cet ouvrage. Faire connaissance avec l’infinie variété de formes, de couleurs, de saveurs que nous offre le monde des légumes. Pour mieux les choisir, les cuisiner et, peut-être un jour, les cultiver. Le saviez-vous ? Les Français n’ont jamais été de grands amateurs de légumes. Sous la terre, c’était le monde du diable, seul l’aérien était proche du divin.

Pourtant, ces dernières années on a vu (ré) apparaître sur les étals de nos maraîchers des légumes étranges aux noms oubliés. Nombre d’entre nous ont alors appris qu’une tomate n’est pas forcément ronde et rouge ; qu’il en est des allongées, des vertes ou des pourpre, des minuscules et des colossales. Et l’invité vedette de nos assiettes n’est pas le seul concerné par cette diversité : espèces, sous-espèces et variétés cumulées, 1 200 menthes différentes sont répertoriées, chacune avec son goût particulier.

En nous contant l’histoire de nos légumes à travers les âges, en nous initiant à leurs propriétés nutritionnelles et botaniques, en nous proposant de les cuisiner grâce à des recettes simples et des ustensiles adaptés pour exhausser les arômes, ce livre nous offre un feu d’artifice de goûts, de formes, de couleurs et de textures.

Ancien maraîcher bio, producteur de légumes et de semences, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission du maraîchage inspiré de la permaculture. Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, il collabore aussi à des revues de jardinage.

Après des études de sculpture à Paris, Cécilia Pepper poursuit un cursus en cinéma d’animation en Norvège, puis quitte la capitale pour conjuguer dessin et retour à la terre. Elle travaille notamment pour le magazine Kaizen.

Xavier Mathias

Illustrations de Cécilia Pepper

FAIRE

CONNAISSANCE AVEC

LES LÉGUMES

ACTES SUD | KAIZEN

Vous trouverez plus d’informations sur les notions marquées d’un astérisque dans la rubrique “Pour en savoir plus”, p. 61.

Collection dirigée par Agnès Galletier et Marie-Noëlle Himbert.

Ouvrage dirigé par Marie-Noëlle Himbert.

Conception graphique : Anne-Laure Exbrayat, studio graphique d’Actes Sud.

Citation p. 17 : © Les Éditions noir sur blanc, “La librairie polonaise”, 1993

© Actes Sud | Kaizen, 2019

ISBN : 978-2-330-12364-2

www.actes-sud.fr

Depuis quelques années, on sent un frémissement : plus personne ne nie qu’il va falloir changer, beaucoup commencent à croire que cela est possible. Par une multitude de petites (r) évolutions dans notre quotidien, chacun de nous a le pouvoir de construire le monde de demain.

Le succès du film Demain, de Cyril Dion et Mélanie Laurent, et les initiatives citoyennes qu’il a suscitées confirment que nous sommes prêts à nous lancer. Oui, mais comment faire ?

C’est pour répondre à cette demande croissante d’outils pratiques pour oser passer à l’acte qu’est née cette collection. Elle s’adresse à tous : convaincus, hésitants ou sceptiques. Elle aborde tous les domaines de nos vies quotidiennes : consommation, alimentation, logement, transport, loisirs, éducation, etc. Avec un objectif : accompagner ce désir de changement, l’étayer ainsi que le motiver et l’aider à aboutir.

Forme d’expression pratique des valeurs défendues par la collection “Domaine du possible”, “Je passe à l’acte” en est le prolongement logique, aujourd’hui indispensable.

Il faut environ 10 kilos de protéines végétales pour produire 1 kilo de protéines animales sous forme de viande1.

Si nous voulons que chacun sur cette Terre puisse manger dignement et à sa faim, il va falloir que nous changions notre modèle alimentaire pour qu’il intègre de nouveau les légumes et les céréales.

Encore une fois, c’est une excellente nouvelle.

Pour notre santé bien sûr, pour se soulager du malaise moral que nous sommes nombreux à ressentir face aux conditions d’élevage et d’abattage des animaux, indignes dans la majorité des cas, mais aussi et surtout pour notre environnement que cette pression d’élevage met à mal : cultures immenses de soja ou de maïs pour nourrir les animaux, lisiers ultrapolluants, etc.

5 kilos de protéines d’origine végétale sont nécessaires pour produire 1 kilo de protéines de lait, de fromage ou d’œuf2.

Manger moins de produits d’origine animale nous permet dans la foulée de (re)découvrir le plaisir d’une alimentation essentiellement axée sur le végétal. Non, manger des légumes ou des céréales n’est pas triste ! Et, n’ayons crainte, nous ne risquons pas de souffrir de dénutrition ou de malnutrition si nous mangeons moins de viande. Nous ne serons pas étonnés d’ailleurs de constater que pour ceux qui l’apprécient, le plaisir d’en manger est accru, voire revient, précisément grâce à un régime moins carné.

Contrairement à ce qu’on imagine, faire ce choix ne coule pas de source. Malgré cette idée reçue sur les légumes anciens, oubliés qui, quand on fouille un peu, n’a pas de réalité historique, nous n’avons pas en France de tradition culinaire végétale, contrairement par exemple aux Asiatiques.

“MES SEMENCES SONT VOS SEMENCES”

Très belle devise de Tom Wagner, créateur de variétés refusant de breveter et de protéger ses obtentions, dont une des plus célèbres, la tomate Green Zebra remonte à seulement 1985 : une délicieuse et tellement belle illustration du fantasme des variétés anciennes.

Les aristocrates ont toujours dédaigné les légumes, appliquant au règne végétal la même règle qu’au règne animal se référant à la pyramide des êtres : n’était digne de leurs estomacs délicats que ce qui est aérien, proche du divin, éloigné de l’enfer que l’on représentait souterrain. Ainsi, gibiers à plumes et fruits étaient préférés aux légumes souterrains et animaux d’élevage.

Seules deux exceptions notables sont à signaler, deux légumes ayant effectivement sombré dans l’oubli avant que leur saveur tout à fait exceptionnelle ne provoque un légitime regain d’intérêt : le cerfeuil tubéreux et le chervis, deux ombellifères appartenant à la même famille que les carottes, deux “racines” montrant que la saison des légumes c’est aussi – et surtout – l’hiver.

Il est d’ailleurs à ce sujet très étonnant de constater à quel point nos sociétés riches occidentales ont comme adopté ce goût pour l’aérien, souvent plus lumineux et plus “rafraîchissant”, au détriment du souterrain en général plus terne mais nettement plus riche d’un point de vue nutritionnel.

Les tomates connaissent depuis une dizaine d’années une croissance supérieure à celle des pommes de terre, faisant d’elles le deuxième légume le plus produit au monde3.

Du côté du peuple, l’alimentation était plus simple, ce qui ne signifie pas forcément moins variée ni moins nutritive.

À la base de l’alimentation, on retrouve la célèbre association céréale-légumineuse-légume vert ou fruit, commune à quasiment toutes les civilisations. Il arrive cependant, de façon exceptionnelle et non systématique, de trouver de la viande dans la composition de ces plats.

Ce peut être le couscous au Maghreb, le dal en Inde, le chili au Mexique, le tô au Mali et le potage en France, servi sur sa traditionnelle soupe.

UNE SOUPE ET AU LIT !

Pendant longtemps, la soupe, c’était la tranche de pain, donc les céréales, sur laquelle on étalait ce potage où étaient mélangés pois, fèves ou plus tard haricots, c’est-à-dire des légumineuses.

On y ajoutait les herbes du potherbe, qui, des bettes à cardes au chou, en passant par les poireaux et quelques sauvageonnes, variaient en fonction des saisons.

Cette tranche de pain qui servait d’assiette et se retrouvait imbibée de la préparation est à l’origine de l’expression “trempé comme une soupe”.

Il est amusant d’essayer par curiosité la soupe dans son sens historique pour constater que nous devenons rapidement coutumiers de ce type de petits plats express, extrêmement rapides à préparer, parfaitement complets et tellement économiques.

FRUIT OU LÉGUME ?

En fait la question est mal posée. Légume est un terme culinaire désignant tout ou partie d’un végétal accompagnant un mets. Fruit est un terme botanique signifiant, en simplifiant un peu, “issu de la reproduction d’une fleur et contenant des graines”.

Ainsi, des tomates concassées servies avec une céréale, une viande, un poisson ou agrémentées de crèmes sont bien un fruit, elles contiennent des graines, et bien sûr en même temps un légume puisque le cuisinier en a décidé ainsi. S’il avait choisi d’en faire un sorbet, ce serait toujours un fruit, mais plus un légume.

On devient d’ailleurs assez rapidement “accro” aux légumes pour peu qu’on se prête à leur jeu. C’est un véritable feu d’artifice de goûts, de formes, de couleurs, de textures qu’ils nous offrent.