Ouvrage paru sous la direction
d’Hélène Monsacré

Éditions Albin Michel

22, rue Huyghens, 75014 Paris

www.albin-michel.fr

ISBN : 978-2-226-49400-9

© Éditions Albin Michel, 2024

Mise en bouche
Et si les végétariens nous prenaient pour des jambons ?

« Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger. » Cette célèbre réplique de Valère, le gendre d’Harpagon, dans la comédie de Molière L’Avare, est passée à la postérité. « Est-ce que vous avez envie de faire crever tout le monde ? demandait Valère au cuisinier de son (futur) beau-père, et Monsieur a-t-il invité des gens pour les assassiner à force de mangeaille ? […] Apprenez, maître Jacques, vous et vos pareils, que c’est un coupe-gorge qu’une table remplie de trop de viandes ; que, pour se montrer ami de ceux que l’on invite, il faut que la frugalité règne dans les repas qu’on donne1. »

La sagesse de ces propos est attribuée à un « ancien » dont l’identité n’est pas précisée, Valère affirmant qu’il en a oublié le nom. En fait, il s’agit de Socrate. Une certaine tempérance alimentaire, reflet et conséquence de la modération des désirs, constitue l’un des aspects fondamentaux non seulement de la sagesse socratique, mais aussi de la sagesse gréco-romaine en général. Quant à la consommation excessive de viande, elle a été considérée, à toutes les époques et dans de nombreuses civilisations, comme le symbole par excellence du dérèglement des désirs, de la gourmandise ou de la « gloutonnerie ». Nous aurons l’occasion d’y revenir. Contentons-nous pour le moment de souligner que le propos de Valère s’inscrit dans le cadre d’une comédie et que l’intention de l’auteur, Molière, est avant tout de faire rire son public. Autrement dit, il faut se garder de prendre ces propos à la lettre, mais il convient au contraire de les entendre de manière ironique. Loin de faire l’éloge de la frugalité, Molière entend dénoncer la fausseté et l’hypocrisie d’un bourgeois parisien, Harpagon, qui feint d’être sage ou raisonnable pour mieux dissimuler sa secrète passion pour l’argent ou, autrement dit, son « avarice ».

Lorsqu’elle est déplacée hors de son contexte historique d’origine, à savoir l’Antiquité gréco-romaine, et qu’elle est transposée dans le cadre moderne et bourgeois de la « bonne société » parisienne du xviie siècle, l’invitation à la frugalité ou à la sobriété doit être considérée comme un leurre ou un mensonge, une mystification grotesque dont il convient de rire. Le comique moliéresque contient ainsi un enseignement que nous pouvons encore méditer aujourd’hui, tant il est vrai que la société parisienne moderne et bourgeoise qu’il dépeint n’a guère changé, au fond, depuis quatre siècles. Que faut-il penser, en effet, de tous ces bourgeois contemporains au portefeuille bien garni qui invitent aujourd’hui le peuple à s’adonner aux joies de la « sobriété heureuse » ? Qu’en est-il de tous ces « écologistes » qui vantent la simplicité de la vie naturelle depuis leurs appartements cossus des beaux quartiers des grandes métropoles urbaines occidentales ? Quid de ces privilégiés amoureux de l’oisiveté qui voudraient interdire à des travailleurs aux revenus modestes de se repaître d’un bon bifteck après une journée de labeur, ou bien qui voudraient les priver des joies d’un barbecue entre amis durant le week-end2 ? À écouter ces gens parler, on est saisi d’abord par une saine et irrépressible envie de s’esclaffer, et il ne fait aucun doute que Molière, s’il était en vie aujourd’hui, ne manquerait pas de moquer ces « Tartuffes » et ces « Précieuses ridicules » dans une comédie mise au goût du jour.

L’alimentation, cet acte banal du quotidien auquel on ne prête pas toujours l’attention qu’il mérite, constitue en réalité le moteur principal de nos vies et le cœur de nos pratiques sociales. En elle se mélangent la nature et la culture, les nécessités physiologiques et les contraintes biologiques, d’une part, les habitudes sociales et les représentations culturelles, d’autre part. On ne mange pas seulement pour des raisons vitales, pour répondre aux impératifs du corps, mais aussi pour des raisons socioculturelles et pour satisfaire les besoins de l’esprit. Outre la nécessité quasi animale de se « remplir la panse », l’acte de se nourrir comporte chez les humains une dimension éminemment sociale liée à la commensalité du repas. On mange rarement seul, quoique la vie moderne tende vers un certain individualisme du repas, mais généralement à plusieurs autour d’une table commune, que ce soit en famille ou entre amis. L’antique tradition du banquet, le fameux « symposion » des Grecs ou le « convivium » des Romains, a connu dans le monde occidental une faveur et une postérité qui ne se sont jamais démenties jusqu’à nos jours. Or cette tradition alimentaire associe le fait de partager son repas avec des convives, qui sont des amis choisis, à tout un corpus de règles de sociabilité, ainsi qu’à des échanges intellectuels et culturels qui obéissent à des codes ritualisés3.

Tous les penseurs, les philosophes, les écrivains et les savants, en particulier les médecins, ainsi que les artistes, sans parler des prêtres, se sont intéressés dès l’aube de l’humanité à l’alimentation, cette pratique qui occupe et préoccupe continuellement les omnivores – ou plutôt les « homnivores », comme l’écrit l’anthropologue Claude Fischler4 – que nous sommes tous, nous autres sapiens. C’est précisément parce qu’il peut manger de tout que l’être humain est un « animal gastro-nomique » au sens littéral et étymologique du terme : cela signifie qu’il est le seul être vivant qui doit s’imposer à lui-même une règle (« nomos » en grec), ou plutôt un ensemble de règles, concernant ses modes d’alimentation, ses manières de se remplir le ventre, la panse ou l’estomac (« gaster »). La nature ne soumet l’humain à aucune loi alimentaire, contrairement aux autres espèces vivantes qui sont assujetties à leurs instincts et aux contraintes biologiques propres à leur espèce, lesquelles leur commandent un certain type d’aliments convenant à leurs besoins physiologiques. Les règles alimentaires que les humains se préscrivent à eux-mêmes dans toutes les sociétés constituent ainsi une coutume, un ensemble d’usages et d’habitudes sociales, c’est-à-dire une « seconde nature », qui vise à pallier l’absence, la perte ou l’oubli de la « nature originelle » – tant et si bien que l’on finit le plus souvent par croire que ces habitudes ou ces usages seraient eux-mêmes « naturels ».

Notre intention n’est pas ici de trancher un débat qui oppose classiquement deux catégories d’intellectuels à propos des règles de l’alimentation humaine, à savoir, d’un côté, ceux que l’on pourrait appeler les « naturalistes » (ou les « matérialistes fonctionnalistes ») et, de l’autre côté, ceux que l’on pourrait appeler les « culturalistes » (ou les « idéalistes structuralistes »). Nous ne choisirons pas notre « camp » entre ceux qui pensent, d’un côté, que l’alimentation humaine serait le reflet des besoins fonctionnels du corps organique et ceux qui pensent, d’un autre côté, que l’alimentation humaine obéirait à des règles socioculturelles indépendantes des contraintes naturelles. Certes, nous pouvons accorder à Claude Lévi-Strauss que le « bon à manger » doit aussi être « bon à penser5 », cependant nous ne pouvons totalement écarter les facteurs biologiques et physiologiques pour expliquer nos modes d’alimentation. Inversement, nous pouvons admettre dans une certaine mesure que « l’homme est ce qu’il mange », comme l’écrivait le philosophe matérialiste Ludwig Feuerbach6, mais à condition de reconnaître aussi que notre nature physique n’a rien de figé et qu’elle ne détermine pas absolument notre esprit, nos manières de vivre et de penser, et que nous pouvons imposer en retour des transformations à notre corps par nos choix alimentaires volontaires et conscients. Autrement dit, aucun régime alimentaire n’est plus ou moins « naturel » qu’un autre – et pas plus le régime végétarien que le régime carnivore. L’humain n’ayant pas de nature définie, son alimentation obéit à des règles complexes et évolutives qui mêlent les facteurs biologiques et physiologiques aux facteurs culturels et sociaux, sans que l’on puisse réduire l’ensemble de ces règles à l’une ou l’autre de ces deux catégories de facteurs. Entre culturalisme total et naturalisme intégral, il doit être possible selon nous de délimiter un domaine intermédiaire de l’humain qui ne soit ni livré à l’arbitraire de choix purement conventionnels ni soumis au déterminisme de contraintes purement physiologiques. L’homme en effet n’est ni un pur esprit ni seulement un corps, mais il est constitué de « l’union d’une âme et d’un corps », pour reprendre les mots de Descartes7, et nous appellerons « humaniste », en un sens large, toute pensée qui tient compte de cette double dimension de la « nature humaine ».

Dans le monde occidental, les normes socioculturelles de l’alimentation se sont référées dès l’Antiquité gréco-romaine à deux disciplines définissant un ensemble de règles de conduite susceptibles de guider les appétits des humains, soit : la diététique (du grec « diaita, diaitês », régime de vie), d’une part, et l’art culinaire ou la cuisine, d’autre part. La première discipline relève de la médecine ; elle se préoccupe du choix des aliments et de leur préparation en vue de la préservation de la santé du corps. La diététique s’intéresse tout particulièrement à la digestion, à tout ce qui peut se passer à l’intérieur du ventre, de l’estomac et des autres organes qui contribuent au métabolisme alimentaire. La seconde discipline a également pour objet le choix des aliments et leur préparation, mais c’est en vue de procurer un plaisir gustatif au mangeur. L’art culinaire vise à nous apporter non seulement la satisfaction des besoins du corps, mais aussi celle de nos désirs, lesquels outrepassent la nécessité physiologique de se nourrir et impliquent des choix conscients, des préférences et des représentations socioculturelles. Si l’art de cuisiner les aliments affecte prioritairement le goût, au sens premier du terme, donc les organes de la bouche, la langue et le palais, il concerne également le « goût » au sens second et figuré : c’est-à-dire la faculté supérieure de l’esprit qui nous permet de discerner et d’apprécier la qualité des mets préparés.

Or ces deux disciplines censées régler notre alimentation, cuisine et diététique, ne font pas toujours bon ménage et elles peuvent même entrer en conflit. Dans un célèbre passage du dialogue du Gorgias, Platon fait dire à Socrate que la cuisine, qui consiste à « savoir comment gratifier et faire plaisir », ne serait pas réellement un art, donc une technique, mais seulement une espèce de « routine » qui s’apparenterait à la « flatterie ». En condamnant la cuisine, Platon affirme qu’elle n’est qu’une « contrefaçon » de la diététique médicale dont elle a « pris le masque8 ». La diététique antique est principalement liée au nom d’Hippocrate et au corpus hippocratique9, notamment au traité Peri diaitês, dans lequel il ne s’agit pas seulement de fixer des règles alimentaires, mais plus largement d’établir des règles de vie permettant de préserver l’hygiène et la bonne santé du corps10. La diététique est considérée par Hippocrate comme la base de la médecine, celle-ci consistant principalement à connaître la nature du corps, notamment l’équilibre de ses fonctions et de ses humeurs, afin de déterminer le genre de vie et par conséquent aussi le genre d’alimentation qui conviennent pour préserver cet équilibre et pour prévenir les maladies. L’art culinaire occidental, quant à lui, trouverait ses origines en la personne d’Apicius, un riche Romain, cuisinier et gastronome, passionné de bonne chère, qui aurait vécu au ier siècle de notre ère et auquel est attribuée la rédaction du traité De re coquinaria (« De l’art culinaire »)11. La dualité, tantôt exacerbée et tantôt atténuée, entre diététique et cuisine accompagne toute l’histoire de l’alimentation occidentale et elle permet d’en saisir les ressorts.

Or cette dualité trouve à s’exprimer dans une troisième discipline qui se situe à l’intersection des deux premières et qui s’efforce de les articuler l’une à l’autre dans l’ordre du discours, soit philosophique, soit littéraire : la gastronomie. On attribue généralement au poète grec Archestrate (ive siècle avant notre ère) l’origine de ce mot qui aurait formé le titre de son poème consacré aux plaisirs de la table12. Toutefois, le discours gastronomique ne prendra toute sa dimension et toute son importance, comme on le verra, que dans l’Europe moderne et contemporaine, et tout particulièrement en France, où il apparaît étroitement lié à l’affirmation d’un pouvoir politique centralisé et d’une culture lettrée qui lui fait écho. C’est ce que souligne Pascal Ory lorsqu’il écrit : « L’histoire de la gastronomie confirme les traits distinctifs de la nation France : un vieux pays catholique doublé d’un vieux pays laïque, porté par sa tradition des clercs à intellectualiser son unité et sa centralité, mais aussi durablement partagé, dans sa durée comme dans sa société, par la rupture révolutionnaire13. »

Une fois transmises aux peuples « barbares » européens durant le Moyen Âge, ces deux disciplines ont été concurrencées, tantôt combattues et tantôt renforcées, par des règles religieuses, de portée à la fois éthique et métaphysique. Il a ainsi fallu attendre les débuts de l’époque moderne européenne, cette période que les historiens ont appelée la Renaissance, pour que les règles antiques du « bien manger » soient pleinement remises au goût du jour et qu’elles puissent progressivement s’émanciper des interdits chrétiens. Dans le monde occidental contemporain et sécularisé, l’alimentation n’est plus soumise, pour la grande majorité des populations, à des interdits d’ordre religieux qui conditionneraient le salut de leur âme dans l’au-delà : ce qui compte avant tout aujourd’hui, c’est la santé et le goût, le bien-être du corps et le bonheur de l’âme, donc l’épanouissement de l’individu.

Il y a bien un humanisme du repas occidental moderne, qui contraste avec le carcan religieux des interdits alimentaires en vigueur en Europe durant le Moyen Âge, en ce temps où le Carnaval et le Carême, le Mardi gras et le mercredi des Cendres, et plus largement l’alternance entre le « manger gras » et le « manger maigre », structuraient la vie quotidienne des sociétés européennes chrétiennes. C’est de manière très lente et progressive, tout au long de l’époque moderne et contemporaine, que l’institution sociale des règles alimentaires a été transférée des autorités religieuses aux autorités laïques, non seulement politiques, mais aussi intellectuelles, artistiques, littéraires et scientifiques. Or la libération moderne des appétits a aussi entraîné un développement considérable des plaisirs de la table au détriment des préoccupations proprement diététiques, de sorte qu’une nouvelle notion s’est imposée au point de devenir centrale dans le débat public des Européens à l’époque des Lumières : celle du « goût », laquelle associe la capacité à savoir choisir et apprécier les aliments à une certaine forme d’élévation de l’esprit qui culmine dans la jouissance esthétique et artistique. C’est ce dont témoigne par exemple Voltaire dans son Dictionnaire philosophique de 1764, à l’article « Goût » : « Ce sens, ce don de discerner nos aliments, a produit dans toutes les langues connues la métaphore qui exprime, par le mot goût, le sentiment des beautés et des défauts dans tous les arts : c’est un discernement prompt, comme celui de la langue et du palais, et qui prévient comme lui ; il est comme lui, sensible et voluptueux à l’égard du bon ; il rejette comme lui le mauvais avec soulèvement14. »

Dans un tel cadre de réflexion sur l’alimentation en général, pourquoi s’intéresser particulièrement à la viande ? Parce que celle-ci n’est pas un produit alimentaire comme les autres. Si l’on y regarde bien, elle se présente comme une nourriture singulière, étrange, véritablement à part. Paradoxalement, en effet, bien que cet aliment ne représente qu’une part minoritaire de nos apports nutritifs, il a réussi à occuper symboliquement une place centrale dans le repas des humains – non seulement celui des Occidentaux qui y attachent une attention toute spéciale, mais aussi celui de nombreuses autres civilisations de par le monde. Second paradoxe : même les civilisations qui ont fait du végétarisme une des conditions et des restrictions principales de leur régime alimentaire, comme la civilisation hindoue notamment, reconnaissent par là le caractère spécial et au fond décisif de la consommation de viande pour les sociétés humaines. En réalité, les interdits d’ordre religieux encadrent et limitent la nourriture carnée de façon extrêmement stricte dans toutes les civilisations humaines, sans exception. Or les interdits religieux confèrent paradoxalement à cette nourriture un sens symbolique extrêmement puissant, et cela bien que la consommation effective de viande demeure somme toute minoritaire dans la plupart des sociétés humaines, par rapport à d’autres aliments comme les céréales notamment. De tous les interdits religieux qui régissent la consommation de viande, celui qui touche le porc, commun aux religions juive et musulmane, est certainement le plus connu du grand public. Quant aux motifs profonds de cet interdit, ils sont aussi mystérieux que disputés par les savants, comme nous le verrons, mais il n’est pas le seul interdit religieux à frapper la viande, loin de là.

La viande est un aliment qui suscite chez l’humain des réactions extrêmement contrastées et ambivalentes. Ainsi que l’écrit Claude Fischler, « l’attitude de l’homme face à la chair animale est contradictoire : tantôt il la recherche avec ardeur, tantôt il se l’interdit avec rigueur ; tantôt elle éveille en lui un appétit irrépressible, tantôt elle suscite sa répugnance et son dégoût15 ». Cette attitude peut s’expliquer d’abord par des raisons biologiques et organiques : si les protéines animales procurent des avantages nutritifs certains, la viande peut aussi être un puissant vecteur de maladie, d’infection et de contamination – et cet aliment délicat pose en particulier de sérieux problèmes de conservation. À cet égard, les préoccupations de santé, dites « diététiques », ont motivé les toutes premières règles de l’art culinaire : la préparation des aliments, et en particulier leur cuisson, ayant en effet pour première fonction de rendre ceux-ci plus faciles à digérer et aussi d’éliminer leur éventuelle toxicité. Mais l’attitude ambivalente des êtres humains à l’égard de la viande peut s’expliquer en outre par des raisons socioculturelles qui sont tributaires de certaines représentations imaginaires et symboliques. D’un côté, en effet, la consommation de chair animale peut symboliser positivement la force et le pouvoir. C’est le cas dans de nombreuses sociétés où la consommation de viande est le privilège des puissants, et en particulier des castes militaires et guerrières, comme les seigneurs du Moyen Âge européen. Cela s’explique, premièrement, en raison du fait que la consommation de viande suppose la mise à mort préalable d’un être vivant (le « meurtre alimentaire ») et, deuxièmement, en raison du « principe d’incorporation », en vertu duquel le mangeur s’attribue symboliquement les qualités de l’être mangé : ainsi l’homme qui mange un bœuf s’attribue-t-il, sur un plan purement imaginaire s’entend, la force de cet animal. Or, d’un autre côté, la consommation de la chair peut avoir une valeur symbolique négative, en évoquant la violence et la cruauté, puisqu’il a fallu faire couler le sang de la bête16. Claude Lévi-Strauss a fort bien résumé le dilemme inhérent à la nourriture carnée : « Tuer des êtres vivants pour s’en nourrir pose aux humains, qu’ils en soient conscients ou non, un problème philosophique que toutes les sociétés ont tenté de résoudre17. » En somme, on voit que les nécessités biologiques et les représentations culturelles peuvent se conjuguer ou au contraire s’opposer les unes aux autres pour faire de la viande un aliment dont le statut est hautement problématique dans toutes les sociétés humaines.

Dans « l’Europe des carnivores », pour reprendre une formule de Fernand Braudel18, la consommation de viande a toujours été très importante, depuis l’époque antique des Gaulois et des Germains chassant le sanglier dans les forêts du Vieux Continent et vouant un culte au « Grand Porc » pour qu’il se régénère sans fin19, jusqu’à l’époque moderne et contemporaine durant laquelle la fabrication de produits carnés s’est à la fois industrialisée et démocratisée, c’est-à-dire massifiée, en passant par le Moyen Âge où les interdits religieux ne faisaient que « confirmer indirectement le caractère central du rôle de la viande dans le système alimentaire de l’époque20 ». L’Église médiévale a ainsi dû composer avec la société laïque et même avec son propre clergé régulier pour faire respecter tant bien que mal ses règles et ses interdits alimentaires : le « manger maigre » devait signifier initialement l’abstention de consommation de viande, mais toutes sortes d’inventions à la fois théologiques et culinaires, notamment de la part des moines, ont peu à peu contourné cette règle, afin que le poisson ou la volaille, le gibier d’eau et des animaux amphibies comme la grenouille ou la tortue, ou même le castor, puissent être considérés, au fil du temps, comme des « viandes de carême21 ». Par où l’on voit que les tentatives de substituer d’autres aliments à la viande ou bien la recherche de « viandes de substitution » (ou des « ersatz » de viande) sont anciennement attestées, mais qu’elles n’ont contribué le plus souvent qu’à renforcer l’appétit obsessionnel des humains pour cet aliment qu’on cherchait à leur interdire !

Dans la France contemporaine, la viande occupe une place de choix au cœur du « repas gastronomique des Français », qui a fait l’objet en 2010 d’une inscription par l’UNESCO au « Patrimoine culturel immatériel de l’humanité22 » : ce repas se compose en effet d’une entrée, d’un « plat principal », où la viande constitue le morceau de choix tandis que les légumes et/ou les féculents constituent la « garniture », et enfin du fromage, puis d’un dessert. Dès les années 1950, l’écrivain Roland Barthes avait noté l’importance de la viande, et tout particulièrement de la viande de bœuf présentée sous la forme du « bifteck23 », dans la « mythologie nationale française ». Il écrivait ainsi : « Comme le vin, le bifteck est, en France, élément de base, nationalisé plus encore que socialisé ; il figure dans tous les décors de la vie alimentaire : plat, bordé de jaune, semelloïde, dans les restaurants bon marché ; épais, juteux, dans les bistrots spécialisés ; cubique, le cœur tout humecté sous une légère croûte carbonisée, dans la haute cuisine ; il participe à tous les rythmes, au confortable repas bourgeois et au casse-croûte bohème du célibataire ; c’est la nourriture à la fois expéditive et dense, il accomplit le meilleur rapport possible entre l’économie et l’efficacité, la mythologie et la plasticité de sa consommation24. »

L’importance de la viande est également évidente dans la cuisine de la plupart des pays du monde, et elle fait la fierté de leur gastronomie, que ce soit le hamburger aux États-Unis25, la « carne asada » argentine, la « picanha » brésilienne, le bœuf « wagyu » du Japon, le « chich kebab » turc ou le « döner kebab » germano-turc, les brochettes d’agneau marinées du Maghreb et du Moyen-Orient, ou encore la côte de bœuf à la florentine, etc. Du reste, les chiffres de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) confirment cet engouement mondial pour la viande qui entre progressivement dans le menu de toute société humaine en cours de modernisation, selon le principe connu par les anthropologues, les sociologues et les économistes sous le nom de « transition alimentaire26 ». Ainsi, entre 1961 et 2021, la consommation mondiale de viande a-t-elle été multipliée par cinq, en passant de 71 millions à 339 millions de tonnes, et cette consommation devrait continuer d’augmenter de 15 % d’ici à 2031, mais elle sera plus portée par les pays émergents ou en voie de développement que par les pays anciennement industrialisés27.

On peut supposer que c’est cette croissance sans précédent de la production et de la consommation de viande à l’échelle mondiale qui explique la montée en puissance des critiques adressées aujourd’hui à cette pratique alimentaire, tout particulièrement dans les sociétés occidentales les plus anciennement industrialisées et urbanisées, c’est-à-dire celles où la production de viande s’est le plus mécanisée et massifiée, tandis que la relation au monde rural, à la nature et aux animaux s’y est le plus distendue ou raréfiée.

L’historien Keith Thomas a précisément documenté le lien existant entre l’émergence de la nouvelle société industrielle en Angleterre, dès la seconde moitié du xviiie siècle, et l’apparition précoce, à la même époque et dans ce même pays, d’une « nouvelle sensibilité » à la souffrance animale, qui a inspiré le mouvement du végétarisme éthique : « Le triomphe des attitudes nouvelles est étroitement lié au développement des villes et à l’apparition d’un ordre industriel qui donne aux animaux un rôle de plus en plus marginal dans le processus de production. Cet ordre industriel est d’abord apparu en Angleterre, c’est là par conséquent que l’intérêt pour les animaux s’est le plus largement exprimé28. »

Cette révolution des modes de production a entraîné des mutations socioculturelles dans l’ensemble des pays européens ou, plus largement, occidentaux, Amérique du Nord comprise, qui ont suivi le même chemin que l’Angleterre au cours du xixe siècle (industrialisation, exode rural, urbanisation). Mais elle a été accompagnée de crises majeures, qui ont gravement affecté le fonctionnement des toutes jeunes sociétés industrielles. Plus précisément, les maladies contagieuses ont affecté durement les élevages et, par conséquent, toute la chaîne de production agro-alimentaire de viande dès les origines de la « zootechnie29 ». Citons la « fièvre aphteuse » ou la « tuberculose bovine » au xixe siècle, ou, plus proches de nous, la « crise de la vache folle », la « tremblante du mouton » ou la « grippe aviaire », à la fin du xxe siècle et en ce début de xxie siècle, ainsi que de nombreuses autres « épizooties » qui ont frappé les élevages. Des scandales de l’industrie agro-alimentaire ont aussi été « révélés » au grand public avec fracas dans les mass media ou sur internet, qu’il s’agisse de méthodes d’élevage peu scrupuleuses, de maltraitance animale ou d’un défaut d’hygiène dans la chaîne de production. Tout cela a contribué incontestablement à alimenter la méfiance des populations à l’égard de la production industrielle de viande. Or il convient de se demander si la méfiance a été causée par ces crises ou bien si elle ne leur était pas préexistante, de sorte que l’opinion a pu leur prêter une attention parfois démesurée, et en tout cas disproportionnée au regard des dommages ayant été réellement causés dans la population.

De manière plus générale, n’est-ce pas une certaine perte de confiance dans la science et la technique moderne, et plus particulièrement dans les modes de production de l’industrie agro-alimentaire, perte de confiance alimentée par des discours critiques à l’égard de la modernité, qui nous a rendus collectivement plus sensibles et plus attentifs à ces dysfonctionnements ? Ajoutons à ces facteurs, amplifiés par ce qui ressemble fort à des discours « romantiques » en un sens large, des évolutions sociétales que Claude Fischler a désignées, dès le début des années 1990, par de très éloquents néologismes, tels que : le « brouhaha diététique », la « cacophonie alimentaire », ou bien encore la « gastro-anomie », c’est-à-dire un ensemble de phénomènes socioculturels qui traduiraient une forme de « déculturation » alimentaire touchant les sociétés occidentales contemporaines30. Par un paradoxe qui n’est qu’apparent, et par une logique circulaire qui n’a rien de vertueux, l’incertitude et l’anomie alimentaires créeraient un besoin de nouvelles règles, de prescriptions et de proscriptions alimentaires, lesquelles, en retour, du fait de leur prolifération anarchique, ne feraient qu’accentuer l’incertitude et l’anomie de la société, et ainsi de suite.

Toujours est-il qu’un large courant d’opinion s’est répandu dans les sociétés occidentales contemporaines, lequel nourrit la méfiance d’une partie de la population envers l’industrie agro-alimentaire en général, et envers la filière de production de viande plus particulièrement. Bien plus, un véritable « front anti-viande31 » semble s’être constitué, depuis une bonne décennie, dans les sociétés occidentales industrialisées, principalement en Amérique du Nord et en Europe de l’Ouest. Un certain discours militant contemporain, qui se montre très agressif, tend à jeter le discrédit sur ceux qu’il désigne sous le nom de « carnistes », un terme péjoratif pour désigner les consommateurs de viande et de produits carnés32.

On assiste depuis quelques années à une véritable offensive médiatico-politique de la part d’une mouvance « végétaro-écolo-gaucho-féministe » qui n’entend pas seulement changer le régime alimentaire des Français et plus largement des Occidentaux (ainsi que du reste de la population mondiale), en leur imposant une réduction voire une suppression totale de la consommation de viande et de produits carnés, mais qui entend en outre changer par ce moyen l’ensemble de leur régime de pensée et de vie. Or cette mouvance ne se contente pas d’agiter des idées, elle donne parfois lieu également à des actions qui peuvent être violentes, notamment contre des entreprises qui se consacrent à l’exploitation animale, que ce soient des entreprises d’élevage, d’expérimentation sur les animaux, des abattoirs, ou bien encore des boucheries33. En France, une cellule de la gendarmerie nationale, appelée « Déméter » a spécialement été créée en 2019 afin de protéger les agriculteurs et éleveurs contre les intrusions de ces militants dans leurs exploitations. Aux États-Unis, l’ALF (Animal Liberation Front) est considéré comme une organisation terroriste34. Ainsi le militantisme en faveur du végétarisme, ou de l’abstention de consommation de viande, voire l’abstention de toute consommation de produits d’origine animale35, est-il devenu un combat politique à la fois extrêmement radical et de grande ampleur. Ne serait-ce pas, en réalité, une sorte de « cheval de Troie » visant à un complet renversement des principes et des valeurs à la fois philosophiques, morales, juridiques et politiques qui sont au fondement des sociétés démocratiques occidentales modernes et contemporaines ?

Avant de répondre à cette question, il importe de rappeler quelques définitions. Tout d’abord, nous appelons aujourd’hui « viande » la chair des animaux lorsque celle-ci sert de nourriture. Cet usage actuel du mot résulte en réalité d’une spécialisation, car étymologiquement le mot « viande », qui vient du latin « vivenda », désigne tous les aliments en tant qu’ils sont nécessaires à la vie36. Est-ce à dire que la viande serait un aliment particulièrement nécessaire à la vie ou « vital » ? Plus précisément, la viande désigne les tissus musculaires de certains animaux tels les mammifères terrestres ou marins, les oiseaux et les reptiles et même certains poissons comme le requin (la chair des autres poissons n’étant pas considérée stricto sensu comme de la « viande »). En un sens, plus large, le mot viande peut inclure d’autres produits tirés de l’organisme des animaux et pouvant servir à la consommation, comme les graisses, le sang ou encore les abats (les organes internes tels que le foie, le cœur, les poumons, etc.) et même les os.

En France, on distingue traditionnellement : 1°) la viande dite « rouge », celle issue des bovins, des ovins et des équidés ainsi que du canard : sa coloration provient de la myoglobine, une substance protéinée présente dans les muscles et contenant notamment du fer ; c’est en quelque sorte la viande par excellence, celle qui est au sommet de la hiérarchie des viandes ; 2°) la viande dite « blanche », celle du porc, du veau, du lapin et des volailles37 : sa coloration plus pâle vient d’une plus faible teneur en myoglobine et donc aussi en fer, ce qui fait que cette viande est souvent considérée comme une viande de second rang, après la viande rouge38 ; 3°) enfin, on parle de viande « noire » pour désigner la chair issue du gibier ou la venaison39, c’est-à-dire la chair des animaux chassés tels que le cerf, le chevreuil, le sanglier notamment : sa couleur foncée vient du fait que sa teneur en myoglobine, et donc sa teneur en fer, est deux fois supérieure à celle de la viande rouge, or c’est une viande qui est plus rarement consommée du fait qu’elle provient d’animaux sauvages et non de l’élevage.

Partant de cette définition de la viande, nous appellerons « carnivores » les gens qui consomment habituellement la chair des animaux et des produits transformés issus de celle-ci (steaks hachés, pâtés, saucissons, saucisses, boudins, etc.). Rappelons au passage que les humains carnivores sont généralement aussi des « omnivores », c’est-à-dire qu’ils consomment habituellement aussi bien de la viande et des produits carnés que des végétaux et des produits transformés à base de végétaux – ces derniers produits étant d’ailleurs majoritaires, en termes de ration alimentaire, dans l’alimentation humaine en général. De ce point de vue, on ne confondra pas un humain carnivore avec un animal carnassier, comme le loup, le lion, le tigre, ou encore un animal domestique, comme le chat et le chien40 : ceux-ci ne se nourrissent en effet que de viande, à l’exclusion de tout aliment d’origine végétale. D’autre part, nous éviterons pour notre part d’employer le terme « carniste », dont nous avons déjà signalé qu’il était péjoratif et en usage chez les adversaires de la consommation de viande. Nous pouvons en revanche appeler « carnivoristes » les personnes qui assument et revendiquent pleinement le fait de manger la chair des animaux ainsi que les produits transformés qui en sont issus : l’auteur de ces lignes en fait partie. Il faut faire encore mention ici du « flexitarisme », un type de régime alimentaire qui tend à réduire la consommation habituelle de viande ou à alterner des phases de végétarisme avec des périodes de consommation modérée de produits carnés, de préférence des viandes blanches, et ce pour des raisons diététiques ou environnementales. Toutefois, ce dernier type de régime est souvent considéré comme un sas de transition vers le végétarisme et il est généralement recommandé à ce titre par les militants végétariens qui souhaitent amener progressivement les carnivores à leur mode d’alimentation.

Du côté des adversaires de la consommation de viande et de produits carnés, on trouve aujourd’hui un ensemble de groupes ou de « tribus » dont chacun se distingue par une spécificité. Ainsi les végétariens, aussi appelés « ovo-lacto-végétariens », sont-ils le groupe le plus couramment représenté chez les adversaires de la consommation de viande. Ces adeptes de la « nourriture de Pythagore » sont simplement ceux qui s’abstiennent volontairement et pour des raisons éthiques41, notamment par refus d’infliger des souffrances aux animaux, de manger de la viande, au sens que nous avons donné plus haut à ce mot, et qui se contentent de produits végétaux ou d’origine végétale, mais qui s’autorisent à manger des produits animaux tels que des œufs, du lait et des produits laitiers (fromages, yaourts, crèmes, etc.), ainsi que du miel. Les lacto-végétariens, quant à eux, ajoutent un interdit à celui des « simples végétariens : ils s’opposent à la consommation de viande et d’œufs, mais s’autorisent toutefois à consommer du lait et des produits laitiers. Les ovo-végétariens, à l’inverse, s’autorisent à manger des œufs mais s’interdisent le lait et les produits laitiers. Les végétaliens, de leur côté, n’ingèrent pas de viande ni aucun produit issu des animaux, tels que les œufs, les produits laitiers ou encore le miel, pour des raisons éthiques, à savoir, principalement, le refus de la souffrance animale. Enfin, les véganes sont ceux qui renoncent non seulement à la consommation de tous les produits issus des animaux déjà cités, tout comme les végétaliens et pour les mêmes raisons, mais qui refusent en outre d’utiliser tous les produits issus de l’exploitation des animaux, comme, par exemple, ceux qui sont utilisés pour la confection de vêtements (le cuir, la laine ou la fourrure), mais aussi les cosmétiques où l’on trouve de la graisse animale. Bien plus, le véganisme est un courant de pensée qui consiste à refuser l’utilisation des animaux sous quelque forme que ce soit, ce qui inclut l’exigence de fermer les zoos, les parcs animaliers ou les cirques, de mettre fin aux tests scientifiques et médicaux sur les animaux, ou encore de renoncer à tout dressage animal visant à servir les intérêts humains, tel que l’équitation.

Insistons sur ce point : le véganisme contemporain représente plus qu’un régime alimentaire particulier relevant d’un choix éthique, c’est un véritable courant idéologique, à la fois philosophique et politique – et même, dans une certaine mesure, religieux, comme nous le verrons –, qui revendique lui-même une certaine forme de « radicalité ». De ce point de vue, il importe de bien distinguer le « front anti-viande42 » contemporain du végétarisme éthique « traditionnel » ou « classique », tel qu’il a été défendu notamment par des grands penseurs de l’Antiquité gréco-romaine comme Pythagore, Plutarque ou encore Porphyre ; en effet, même si les militants anti-viande contemporains se réfèrent souvent à ces penseurs, en réalité ces derniers n’ont aucunement mené le même combat43.

Pour le dire succinctement ici : alors que les penseurs gréco-romains susnommés défendaient un certain idéal de frugalité réservé à une élite intellectuelle et philosophique, tout en considérant que ce régime ne saurait convenir à tout le monde, et surtout pas aux catégories populaires attachées à des nourritures « substantielles », les militants anti-viande contemporains promeuvent au contraire une idéologie « démocratico-révolutionnaire » qui tend à vouloir imposer un végétarisme à toute la société, un végétarisme obligatoire « pour tous ». S’il est vrai que le végétarisme a toujours constitué en quelque sorte une idéologie « contestataire » et minoritaire au regard de l’ordre établi et des pratiques ayant cours dans la population majoritaire, il apparaît toutefois que cette idéologie n’avait pas pour ambition, chez les penseurs gréco-romains, de renverser l’ordre établi, mais seulement de proposer un contre-modèle de société ou un mode de vie alternatif témoignant d’une forme de « sagesse supérieure » réservée à une élite. À l’inverse, les militants végétariens et animalistes contemporains se conçoivent eux-mêmes comme une minorité radicale et « agissante » à visée démocratique et révolutionnaire, ayant reçu pour mission de transformer la société tout entière et même de changer l’ordre du monde44.

En outre, ce mouvement végane est aujourd’hui étroitement et couramment associé à un autre courant de pensée appelé « animalisme », lequel vise à faire de la défense des droits des animaux une cause politique globale en remettant en question l’ensemble des institutions sociales, juridiques, économiques et politiques qui sous-tendent et soutiennent les démocraties occidentales contemporaines. Nous sommes bien au-delà de la revendication du végétarisme, ou du refus de manger de la chair animale, même si celui-ci demeure un leitmotiv de ce courant idéologique et, en quelque sorte, sa bannière, mais aussi son alibi ou son camouflage. L’animalisme a aujourd’hui son « manifeste » rédigé par la philosophe et militante végane et animaliste française Corine Pelluchon45 : il revendique des objectifs politiques clairement définis, il a sa stratégie et ses partisans et militants, c’est-à-dire ses « petits soldats », ainsi que ses sympathisants ou ses « compagnons de route ». De fait, ce mouvement idéologique n’est pas sans rappeler l’idéologie communiste dont il s’inspire en grande partie et dont il se veut une sorte de prolongement par d’autres moyens46, comme en témoignent par exemple certaines formulations qui semblent « singer » le fameux Manifeste du parti communiste de Karl Marx : « Animalistes de tous les pays, de tous les partis et de toutes les confessions, unissez-vous47. »

L’animalisme est également très proche – au point de se confondre généralement avec lui – d’un autre courant de pensée, « l’antispécisme », une doctrine qui est née en Angleterre à l’Université d’Oxford en 1970 et qui a pour « pères fondateurs » les philosophes et universitaires Richard Ryder et Peter Singer. L’animalisme ne se borne pas à combattre les mauvais traitements infligés aux animaux et à dénoncer la consommation de viande, mais il a pour but de modifier en profondeur le statut de l’animal dans nos représentations collectives, tant philosophiques et morales, culturelles et sociales, que juridiques et politiques : il s’agit ni plus ni moins, en effet, d’instaurer une égalité en dignité et en droits entre l’humain et l’animal. Peter Singer, l’auteur du best-seller Animal Liberation, paru en 1975, définit ainsi en effet le spécisme : c’est « un préjugé ou une attitude de parti pris en faveur des intérêts des membres de sa propre espèce et à l’encontre des intérêts des membres des autres espèces48 ». Selon ses fondateurs, la lutte antispéciste contre le spécisme doit être comprise par analogie avec la lutte antiraciste dirigée contre le racisme : la préférence pour les membres de sa propre espèce paraît aussi injustifiée et injuste que la préférence pour le groupe ethno-racial dont on fait soi-même partie49. Les antispécistes revendiquent donc une égalité non de traitement mais de « considération » entre tous les animaux quelle que soit leur espèce. Il va de soi, et c’est une autre difficulté de la doctrine, que cette revendication d’égale considération ne peut être comprise et mise en œuvre que par des humains – car il paraît difficile de faire comprendre à un loup qu’il devra manifester une égale considération aussi bien envers les autres loups en tant que membres de sa propre espèce que, par exemple, envers une brebis ou un agneau.

Last but not least, et pour en finir avec les définitions et les précisions terminologiques, ajoutons enfin que le courant « animaliste », du moins le courant dominant ou « mainstream50 », se définit lui-même comme « abolitionniste » et qu’il se différencie et s’oppose, à ce titre, au « welfarisme ». Le « welfarisme » (un mot qui vient de l’anglais « welfare », signifiant « bien-être ») désigne une doctrine, mais aussi plus particulièrement un ensemble de procédés mis en œuvre notamment dans l’élevage et l’industrie agro-alimentaire qui tend à garantir le bien-être des animaux. L’exigence de « bientraitance » animale a d’abord été inscrite dans une charte édictée en 1992 par le Farm Animal Welfare Council, un organe consultatif indépendant créé par le gouvernement britannique en 1979, puis elle a été reprise dans le droit européen. Elle définit « cinq libertés » de base pour les animaux d’élevage : ne pas souffrir de faim ni de soif ; ne pas souffrir de contrainte physique ; ne pas subir de douleurs, blessures ou maladies ; pouvoir exprimer des comportements normaux pour l’espèce ; ne pas subir de peur ni de stress. Or, pour les « abolitionnistes », l’objectif ultime est de mettre un terme définitif à toute espèce d’exploitation animale quelle qu’elle soit. Cela englobe aussi bien la production de viande et de produits carnés que tous les produits issus des animaux, ainsi que la fourniture de services utilisant des animaux. C’est pourquoi le welfarisme doit, selon eux, être combattu : parce qu’il consiste à « pactiser avec l’ennemi », c’est-à-dire avec l’humain exploiteur des animaux (en particulier les éleveurs, mais aussi les dresseurs et tous ceux qui font travailler les animaux), en mettant en place des procédés et des moyens sournois pour atténuer ou feindre d’atténuer la souffrance des bêtes.

Comme l’écrit le philosophe Francis Wolff, le welfarisme est à l’abolitionnisme « ce qu’un programme social-démocrate est au communisme authentique : une trahison, une collaboration avec l’ennemi51 ». Le choix du mot « abolitionnisme » n’est pas anodin, puisqu’il fait plus ou moins explicitement référence à l’abolition des privilèges sous la Révolution française, ou bien à l’abolition de l’esclavage dans les sociétés occidentales au xixe siècle, ou bien encore à l’abolition de la peine de mort en France en 1981 : autrement dit, ce mot s’inscrit dans une tendance historique de progrès des droits humains fondamentaux, qu’il s’agit d’étendre désormais aux autres êtres vivants.