Sel et société

Tome 1 : Techniques, usages, langage

Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse et Gilles Prilaux (éd.)

DOI : 10.4000/books.septentrion.17829

Éditeur : Presses universitaires du Septentrion

Lieu d’édition : Villeneuve d'Ascq

Année d’édition : 2017

Date de mise en ligne : 1 décembre 2017

Collection : Histoire et civilisations

EAN électronique : 9782757420157

http://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782757418031

Nombre de pages : 276

Référence électronique

HOËT-VAN CAUWENBERGHE, Christine (dir.) ; MASSE, Armelle (dir.) ; et PRILAUX, Gilles (dir.). Sel et société : Tome 1 : Techniques, usages, langage. Nouvelle édition [en ligne]. Villeneuve d'Ascq : Presses universitaires du Septentrion, 2017 (généré le 18 juin 2021). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/septentrion/17829>. ISBN : 9782757420157. DOI : https://doi.org/10.4000/books.septentrion.17829.

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À la lumière des découvertes archéologiques récentes de production de sel dans le nord de la Gaule, ce livre rassemble une série de contributions montrant la variété des approches pour l’étude du sel. En effet, l’exploitation du sel depuis les Temps anciens correspond avec la sédentarisation des hommes.
L’imagination déployée par les populations pour produire le sel indispensable à la vie peut être perçue à travers divers prismes. La géologie nous offre l’occasion de comprendre la formation du sel et de mieux repérer les lieux d’exploitation de cet élément précieux que l’on appelle aussi l’ « or blanc ». L’archéologie et l’histoire nous aident à percevoir les modes de production et de commercialisation du sel. Les usages du sel sont variés (salaisons, usage médical…). En outre, si la conversation « ne manque pas de sel », ce sont les auteurs antiques qui ont adopté les jeux de mots de la gamme piquante et relevée du sel. Enfin, le commerce du sel a fait la richesse et contribué au rayonnement de nombreuses villes au fil des siècles.

In the light of the latest archaeological findings on salt in northern Gaul, this book brings together various contributions showing the multiple ways to consider study of salt.

Sommaire

Avant-propos

Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse et Gilles Prilaux

Composition du comité scientifique

Liste des contributeurs

Introduction. Le sel et ses enjeux depuis l’Antiquité, pour une approche multiple

Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse et Gilles Prilaux

Réflexions autour de la production de sel

Pistes de travail sur les conséquences des usages du sel à travers les âges et sur son image symbolique

Du sel de la terre aux sels du Nord

La production de sel à partir des eaux naturelles : approche minéralogique, géologique et physico-chimique

Michel Dubois, Claudie Hulin, Arnaud Gauthier et Sandra Ventalon

La halite

Diversité des minéraux évaporitiques

Évaporation de l’eau de mer

Les grands dépôts d’évaporites dans le monde

Remerciements

Archéologie des techniques : l’atelier de saunier de Gouy-Saint-André (Pas-de-Calais)

Armelle Masse et Nicolas Tachet

Rappel des découvertes et nouvelles précisions

Nouvelles précisions sur la chronologie

La construction des fourneaux

Le fonctionnement des fourneaux : la fabrication de pains de sel

Des témoignages d’activités saunières au sein de l’établissement laténien « du Muid » sur les communes de Campagne et de Catigny (60)

Sabrina Sarrazin et Émilie Louesdon

Caractérisation de l’atelier du « Muid »

La production du sel : une chaîne opératoire reconstituée avec précision pour le second Âge du Fer

Confronter les données du site du « Muid » à la chaîne opératoire et aux données régionales : la singularité du site du « Muid »

Quelles opérations en lien avec l’activité saunière étaient conduites sur le site du « Muid » ?

Le site du « Muid » : un lieu de reconditionnement de la matière première et un centre de redistribution ?

L’atelier de saunier de Croixrault « La Dériole » (Somme) : premier bilan

Laurent Duvette

Les vestiges préromains

Une création augusto-tibérienne

Les remaniements de l’établissement durant la période flavienne et leur développement durant le IIe siècle

L’apparition de la uilla à la fin IIe – début IIIe siècle

Les usages du sel : approche diachronique et interdisciplinaire

La consommation de sel dans le Nord de la Gaule du IIIe au Ier siècle av. n.-è. Apport de la caractérisation pétrographique à travers l’étude des moules à sel de Brebières « Les Béliers » (Pas-de-Calais)

Adeline Lagneau et Caroline Gutierrez

Contexte géographique, géologique et archéologique

Identification des moules à sel : caractérisation et comparaison ?

Des réseaux d’approvisionnement variés

Pour quels usages ? Essai d’interprétation à partir du site de Brebières « Les Béliers »

Un transport dans des moules ?

Conclusions

Salaisons de la mer Noire : commerce et gastronomie antiques

Claire Barat

Pêche et transformation des produits de la pêche en mer Noire durant l’Antiquité

La réputation et le commerce des salaisons de la mer Noire

Saveurs salées entre mots et mets dans la littérature latine de Plaute à Martial

Séverine Clément-Tarantino

Quelques témoignages médicaux antiques sur l’usage du sel et la santé

Anne-France Morand

Commerce et raffinage du sel dans les anciens Pays-Bas au Moyen Âge : l’exemple de Douai

Étienne Louis et Sébastien Bernez

La saunerie à Douai, topographie et histoire

Les données archéologiques

Le sel des riverains de la Mer du Nord : production, commerce et raffinage

Le point de vue douaisien

Douai sur le long terme

Usages et consommation du sel dans la République de Venise aux XVe et XVIe siècles

Jean-Claude Hocquet

Le sel d’impôt (boccatico) et le sel de vente libre

Pénurie de sel et crise des pêcheries dalmates

La balance des échanges avec les morlachi et les mussolati

Les cendres salées dans la savonnerie et la verrerie

Le sel et le raffinage des métaux précieux

Avant-propos

Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse et Gilles Prilaux

L’archéologie du sel n’est pas un axe de recherche nouveau, mais on constate un renouvellement significatif des connaissances de cette thématique par un apport varié de données et de découvertes inédites. De ce fait, nous avons souhaité « mettre notre grain de sel » afin de participer au débat sous la forme d’un groupe de recherche mis en place en 2013 et piloté par des membres du laboratoire Halma – UMR 8164 (CNRS, MCC, Lille 3), dirigé par Didier Devauchelle, puis par Stéphane Benoist, qui nous ont apporté leur soutien actif, ce dont nous leur sommes reconnaissants. Le but poursuivi est de montrer la richesse de la réflexion sur ce sujet à partir des données récoltées dans le nord de la Gaule depuis la Protohistoire. En effet, les fouilles menées dans le Nord par Gilles Prilaux et Armelle Masse ont été les leviers permettant de rassembler des travaux similaires afin d’établir des points de comparaison sur la base d’un corpus régional, et de proposer des pistes de réflexion, notamment sur la chaîne opératoire de la fabrication du sel ignigène et sur le statut de ces lieux de production. Christine Hoët-van Cauwenberghe a apporté son expertise épigraphique et sa connaissance de la Gaule Belgique pour aborder cette thématique. Une place particulière a également été faite à l’expérimentation archéologique, sous la conduite de Gilles Prilaux, avec le concours de l’Inrap, et d’Armelle Masse avec celui du Conseil départemental du Pas-de-Calais (62).

Par ailleurs, nous souhaitions adopter une démarche qui s’élargirait au fur et à mesure des rencontres, d’une part dans une perspective diachronique, d’autre part en croisant les approches, avec un objectif pluridisciplinaire et transversal. De ce fait, nous avons lié nos travaux à ceux de Michel Dubois, du laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement de l’université des Sciences Lille Nord de France (LGCgE / EA 4515, Lille 1), spécialiste de minéralogie, géochimie, ressources naturelles, matériaux, qui nous a fait le plaisir d’accepter, avec son équipe, cette collaboration tout à fait fructueuse. La participation de nos collègues spécialistes de littérature antique, Séverine Tarantino-Clément (Université de Lille, SHS – Lille 3, Halma – UMR 8164) et Anne-France Morand (Université de Laval, Canada), a été une grande joie, car elle nous a permis de percevoir la richesse de l’approche pluridisciplinaire, déjà amorcée avec le regard du géologue, des archéologues et des historiens.

Nous avons organisé deux manifestations scientifiques, l’une le mardi 26 novembre 2013, l’autre le mardi 25 novembre 2014, à la Maison de la Recherche de l’Université de Lille, SHS – Lille 3. Lors du premier volet, de novembre 2013, qui était centré sur les « sels du Nord », les découvertes archéologiques récentes dans le nord de la Gaule ont été présentées en une série d’approches concrètes. Il s’agissait de dresser d’abord un bilan des connaissances, et ensuite de faire l’inventaire des nouvelles perspectives de la recherche sur l’archéologie du sel dans le nord de la Gaule. Ces communications concernaient essentiellement la production et les problématiques liées à la difficulté d’évaluer le fonctionnement et le rôle exact des nombreux ateliers de fabrication des pains de sel découverts sur le littoral et à l’intérieur des terres. Les objectifs de la deuxième journée, de novembre 2014, ont été d’appréhender de manière très large les usages du sel : dans la perspective d’une approche diachronique et pluridisciplinaire.

Ces regards croisés sur le sel offrent un ouvrage divisé en deux parties qui reprennent globalement les deux thématiques des deux journées d’études : « Les sels du Nord » et les « Usages du sel ». Seize communications ont été présentées, la présente publication réunit dix articles. En réalité, cette différence résulte du regroupement de certaines communications comme celles consacrées aux découvertes de Brebières dans le Pas-de-Calais. D’autres fouilles ont déjà donné lieu à des publications de synthèse auxquelles nous renvoyons volontiers et dont il faut souligner l’importance comme l’atelier de saunier de Conchil-Le-Temple (Pas-de-Calais) sous la direction de Frédéric Lemaire1, celui de Saint-Laurent-Blangy (Pas-de-Calais) grâce à Alain Jacques et Gilles Prilaux2 et celui de Pont-Rémy (Somme) par le biais de l’étude de Gilles Prilaux3. Si l’on prend ce dernier exemple, son étude a permis de déterminer que le travail du sel occupait une place prépondérante dans l’économie de cet établissement agro-pastoral gaulois, un grand fourneau produisait en un cycle, entre 250 et 350 kg de sel, conditionnés sous forme de pains compacts de 1 à 2,5 kg. En revanche, le site de Gouy-Saint-André (Pas-de-Calais)4 a été revu et les conclusions ont pu être affinées dans un article qui propose une réflexion sur le processus de construction et d’utilisation des fourneaux de sauniers.

Porté par la volonté de traiter de façon transdisciplinaire le sujet du sel dans les sociétés, l’ouvrage commence par une approche minéralogique, géologique et physico-chimique du sel (article de Michel Dubois, Claudie Hulin, d’Arnaud Gauthier et de Sandra Ventalon). Cette introduction est essentielle pour aborder les contraintes de production du sel et comprendre les différentes méthodes et les principales phases nécessaires d’extraction du sel de ses supports naturels.

Les traces de production de sel dans le nord de la France présentent une certaine homogénéité dans les choix technologiques, entre le second Âge du Fer et les débuts de la période romaine. En revanche, le devenir des productions fait partie des grandes questions qu’il convient d’aborder aussi. Pour qui produisaient les sauniers ? Était-ce pour leur propre consommation ou pour échanger le sel contre d’autres produits ? Ou bien encore pour en faire un véritable commerce ? Il semble que tous ces cas soient possibles, comme le montrent les trois articles réunis : celui de Sabrina Sarrazin et d’Émilie Louesdon ; celui de Laurent Duvette ; et celui d’Armelle Masse et de Nicolas Tachet. Il a été confirmé que le sel circule dans la région Hauts de France à la période gauloise. Sur des sites d’habitat sans atelier de saunier attesté, des fragments de moules caractéristiques de la production de sel sont découverts dans les structures archéologiques. La caractérisation pétrographique des moules permet même de lancer des hypothèses sur leur provenance. On se référera pour cela à l’article d’Adeline Lagneau et de Caroline Gutierrez (et de leurs collaborateurs) qui éclairent sur la nature des constituants utilisés.

Les usages du sel sont multiples. Dans le domaine de l’alimentation, même si les données sont indirectes, le sel a largement contribué à la conservation des aliments. L’article de Claire Barat (Université de Valenciennes, Calhiste, EA 4343) permet d’apprécier un exemple en Asie Mineure antique, celui des salaisons produites au bord de la Mer Noire. Les techniques de fabrication de ces produits et leur commercialisation sont traitées avec soin, permettant une approche globale des ressources de la pêche et de leur place dans les cités de l’espace géographique considéré. Les textes nous éclairent sur sa présence dans les pratiques médicales antiques ainsi que le montre clairement l’article d’Anne-France Morand. Par ailleurs, le mot « sel » et ses dérivés s’invitent fréquemment dans les expressions courantes et ce phénomène s’observe dès l’Antiquité. Dans la vie quotidienne, la conversation ne manque pas de sel et les poètes antiques n’hésitent pas à utiliser toute la rhétorique figurée du sel dans leurs écrits, mécanisme que Séverine Tarantino-Clément s’est attachée à démontrer.

Ensuite, nous avons également prolongé la réflexion aux périodes postérieures et les données du Moyen Âge et de la Renaissance éclairent notre connaissance des techniques de la production de sel, qui s’avèrent différentes de la période antique, ainsi que l’ont montré Étienne Louis et Sébastien Bernez. Ensuite, les villes d’Italie, et plus précisément Venise qui a bâti une partie de son immense fortune sur le commerce du sel, offrent des témoins plus larges sur l’usage des sels comme nous le fait découvrir l’article de Jean-Claude Hocquet, spécialiste reconnu de l’histoire du sel.

Si bien des usages du sel sont évoqués à travers les articles présentés ici, des études plus précises manquent. Nous pensons notamment à l’utilisation du sel dans l’artisanat pour toutes les périodes. Un autre champ n’est pas abordé dans cet ouvrage, l’utilisation du sel dans les rites religieux et les croyances populaires. Il est également difficile de percevoir, dans les sociétés anciennes, les acteurs qui exploitaient le sel, en revanche, le profil des ouvriers du sel se dessine plus facilement aux époques modernes et contemporaines. On a ainsi une belle étude sur les ouvrières de la saline de Salins5, entre Vosges et Jura pour la période allant des xve au xviiie siècles, mettant en évidence l’importance du travail féminin dans cette industrie et son originalité. Déterminer qui travaille le sel, qui s’enrichit de son exploitation et qui en organise le commerce – États, compagnies, particuliers – est une question qui n’a pas été développée ici et qui mériterait aussi une attention particulière. Autant de sujets qui sont encore à explorer pour comprendre l’implication complexe du sel dans les sociétés anciennes et contemporaines. Un développement de l’aspect pluridisciplinaire de l’enquête menée servira d’objectif à la prochaine manifestation. En effet, le colloque « sel et société », organisé par le laboratoire Halma – UMR 8164, les 23 et 24 novembre 2017 à l’Université de Lille, SHS – Lille 3, s’inscrit comme une nouvelle étape de l’atelier « sel » et devra prendre en compte, au moins en partie, ces questions restées en suspens pour tenter d’y apporter un certain nombre de réponses.

Remerciements

Les organisateurs de ces rencontres et les éditeurs scientifiques souhaitent remercier tous ceux qui ont œuvré à la bonne marche de ces journées d’études et de leur édition. Nous remercions vivement les membres du comité scientifique qui s’est constitué associant plus étroitement les Universités de Lille 1 et de Lille 3, ainsi que l’Université de Laval au Canada. Nous remercions les organismes qui ont participé au financement, tout particulièrement le centre de recherches Halma UMR 8164 de l’Université SHS de Lille 3, et ses directeurs successifs, Didier Devauchelle et Stéphane Benoist, qui nous ont soutenus activement tout au long de cette entreprise scientifique. Nous remercions tout aussi chaleureusement les Presses du Septentrion, et sa directrice Marie-Laure Legay, qui nous ont fait confiance et ont accueilli ce volume dans leurs collections. Nous remercions Christine Aubry, ingénieur d’études, qui a participé à l’organisation matérielle de ces journées. Nous sommes reconnaissants à Estelle Belay, Inrap, pour son aide lors de la préparation du manuscrit. Nous remercions également les collègues qui ont apporté leur contribution avec zèle et efficacité et tous ceux qui ont soutenu ce travail de collaboration scientifique permettant un véritable regard croisé sur ce thème plein de sel.

Notes

1Lemaire (dir.) 2012.

2Jacques, Prilaux 2003.

3Prilaux 2000.

4Masse et alii 2011.

5Delsalle 2007.

Auteurs

Christine Hoët-van Cauwenberghe

Maître de Conférences Habilité à Diriger les Recherches, Université SHS, Lille 3, laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Armelle Masse

Chef du Service des Archives du Sol, responsable scientifique du CCE du Pas-de-Calais (62), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Gilles Prilaux

Ingénieur de recherches, Institut national de recherches archéologiques préventives (Inrap Nord-Picardie), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Composition du comité scientifique

Séverine Clément-Tarantino, Maître de Conférences, Université SHS, Lille 3, laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Michel Dubois, Professeur, Université des Sciences Lille Nord de France, laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE / EA 4515, Lille 1)

Jean-Claude Hocquet, Professeur et ancien membre du CNRS, Président d’honneur de la Commission Internationale d’Histoire du Sel et conseiller scientifique du Journal of Salt History

Christine Hoët-Van Cauwenberghe, Maître de Conférences Habilité à Diriger les Recherches, Université SHS, Lille 3, laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Armelle Masse, Chef du Service des Archives du Sol, responsable scientifique du CCE du Pas-de-Calais (62), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Anne-France Morand, Professeur, Directrice de l’Institut d’études anciennes et médiévales, Université de Laval, Canada, membre associé du laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Gilles Prilaux, Ingénieur de recherches, Institut national de recherches archéologiques préventives (Inrap Nord-Picardie), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Liste des contributeurs

Claire Barat, Maître de conférences, Université de Valenciennes et du Hainaut-Cambrésis, CALHISTE EA 4343, ComUE Lille Nord de France

Sébastien Bernez, archéologue responsable d’opération, Communauté d’agglomération du Douaisis

Benoit Bertrand, Laboratoire d’Analyse Physique et de Caractérisation des Matériaux (LAPCM), Communauté d’Agglomération du Douaisis

Séverine Clément-Tarantino, Maître de conférences, Université SHS, Lille 3, Halma, UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Sylvaine Coisnon, Laboratoire d’Analyse Physique et de Caractérisation des Matériaux (LAPCM), Communauté d’Agglomération du Douaisis

Michel Dubois, Professeur, Université des Sciences Lille Nord de France, laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE / EA 4515, Lille 1)

Laurent Duvette, Ingénieur d’études, Inrap, Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Arnaud Gauthier, Université des Sciences Lille Nord de France, laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE / EA 4515, Lille 1)

Lucile Géant-Caparros, Laboratoire d’Analyse Physique et de Caractérisation des Matériaux (LAPCM), Communauté d’Agglomération du Douaisis

Caroline Gutierrez, Archéologue, Communauté d’Agglomération du Douaisis, Halma – UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Jean-Claude Hocquet, Professeur et ancien membre du CNRS, Président d’honneur de la Commission Internationale d’Histoire du Sel et conseiller scientifique du Journal of Salt History

Christine Hoët-Van Cauwenberghe, Maître de Conférences Habilité à Diriger les Recherches, Université SHS, Lille 3, laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Claudie Hulin, Université des Sciences Lille Nord de France, laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE / EA 4515, Lille 1)

Adeline Lagneau, Géologue, Université de Rennes 1

Émilie Louesdon, Céramologue, Inrap CIF (Pantin)

Étienne Louis, Conservateur en chef du patrimoine, Communauté d’agglomération du Douaisis

Armelle Masse, Chef du Service des Archives du Sol, responsable scientifique du CCE du Pas-de-Calais (62), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Anne-France Morand, Professeur, Directrice de l’Institut d’études anciennes et médiévales, Université de Laval, Canada, membre associé du laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Gilles Prilaux, Ingénieur de recherches, Institut national de recherches archéologiques préventives (Inrap Nord-Picardie), laboratoire Halma UMR 8164 (CNRS, Lille 3, MCC)

Sabrina Sarrazin, Responsable d’opération, Inrap Nord-Picardie (Passel)

Nicolas Tachet, Responsable d’opération, Artois Com’.

Sandra Ventalon, Université des Sciences Lille Nord de France, laboratoire de Génie Civil et Géo-Environnement (LGCgE / EA 4515, Lille 1)

Introduction. Le sel et ses enjeux depuis l’Antiquité, pour une approche multiple

Christine Hoët-van Cauwenberghe, Armelle Masse et Gilles Prilaux

« C’est pourquoi l’apôtre Paul avertit en général les enfants de Dieu, qu’ils doivent assaisonner leurs discours du sel de la sagesse divine : Sermo uester semper in gratia sale sit conditus, ut sciatis quomodo oporteat uos unicuique respondere : “Que votre entretien soit toujours édifiant, et assaisonné du sel de la sagesse ; en sorte que vous sachiez comment vous devez répondre à chaque personne”. Ô que ces conversations sont remplies de grâce et que ce sel a de force pour faire prendre goût à la vérité ».
Jacques-Bénigne Bossuet, Œuvres complètes, vol. 5, Panégyriques, Panégyrique de sainte Catherine, Paris, Lefèvre éditeur, 1836, p. 156.

Élément fondamental de la conservation, de la nourriture de l’homme, le sel détenait une place centrale dans la vie quotidienne depuis la période Néolithique. De fait, sa production et la richesse qui en a découlé ont été des éléments clefs de l’économie et de la société pendant des siècles. Le sel a ensuite occupé une place un peu différente en raison de son rôle d’exhausteur de goût. En effet, la consommation des sociétés industrielles ayant engendré un usage trop intensif de sel, a rompu d’une certaine manière l’équilibre et causé des dommages pour la santé de l’homme.

Réflexions autour de la production de sel

Le sel a, de tout temps, occupé un rôle prépondérant dans l’histoire de l’humanité. Activité vivrière par excellence, la production de sel a contribué au bon développement des sociétés protohistoriques, à une époque où il n’y avait pas d’autre moyen efficace de conservation des aliments, ni de transport rapide, où la stérilisation n’était pas encore connue des hommes. Dès la Préhistoire1 et tout au long de la période Protohistorique, le rôle du sel dans les sociétés humaines s’accroît considérablement, contribuant à la sédentarisation des populations et à l’amélioration de leur quotidien. L’importance de la production de sel à la période de la Protohistoire est à souligner. Si l’exploitation du sel gemme était assez bien connue et étudiée, les travaux se sont aussi tournés vers le sel produit dans le cadre de marais et de sources d’eau saline. On peut citer pour exemple les salines de Moselle et les travaux récents de Laurent Olivier2 qui font le point sur les recherches antérieures, en particulier celle du début du xxe siècle menées par J. B. Keune3, et mettent en avant les fouilles nouvelles des sites de Marsal ou de la Seille. Un autre exemple célèbre, révélé par l’archéologie aux xixe et xxe siècles, et mis en évidence par les fouilles systématiques du Colchester Archaeological Group dans les années 1950 à 1970, se situe dans le sud-est de la Bretagne (Grande-Bretagne actuelle), où fut exploité, il y a deux mille ans4. D’ailleurs, en Essex, la trace de l’exploitation du sel, a laissé dans le paysage une teinte rouge des terres qui donna son nom à cette zone, les Red Hills5. Déterminer avec précision les techniques de fabrication du sel est un point important à éclaircir dans la chaîne de production6. Au xixe siècle, les premières découvertes ont eu un écho favorable, mais elles n’ont pas forcément fait l’objet de recherche systématique et d’approche globale, les rendant difficiles à comprendre et à dater avec précision. Toutefois, dans les années soixante du xxe siècle, la fréquence des découvertes et la volonté marquée de comprendre les structures d’exploitation ont donné un tournant décisif à la recherche sur le sel protohistorique. Dans l’Essex, le Dorset, ou le Yorkshire, dès les années 1950-1960, la volonté de comprendre l’exploitation du sel a été un moteur important des réflexions sur la chaîne opératoire de production de sel. Les recherches menées dans le Kent ont également beaucoup mis en valeur les liens entre production, consommation et commerce du sel7. En France, on peut citer les études notables dans le marais de Rochefort, par Camille Gabet8, les travaux sur les structures d’Armorique par Yves Coppens9 et de Pierre-Louis Gouletquer10, puis récemment de Marie-Yvane Daire11. On ajoutera les travaux de Nicolas Rouzeau sur les sauneries de Vendée12. Sur les sels de l’Atlantique, produit le long des côtes, on trouvera désormais un livre de référence dirigé par Jean-Claude Hocquet et Jean-Louis Sarrazin13.

De même à partir de l’exemple du sel exploité le long du littoral bas-normand, une étude sur la longue durée, intitulée Grains de sel, a été publiée en 200614. Tout cela a produit une convergence d’intérêt pour le sel et sa production. Les années quatre-vingt sont marquées par les premières synthèses sur l’histoire du sel15. La recherche scientifique actuelle sur les sites anciens de production du sel s’accompagne aussi d’une volonté de mise en valeur et de préservation du patrimoine16. On peut donner pour exemple la Vallée du sel (Valla salado de Añana) au Pays Basque, en Espagne, où les résurgences naturelles de saumure sont exploitées depuis 6500 ans. Grâce à des canaux de bois disposés en terrasses, la production de sel se fait en escaliers et les structures ont été rénovées en 2015 avec le soutien financier de la Commission Européenne et d’Europa Nostra. Cet exemple montre une continuité d’occupation et d’activité tout à fait représentative de l’histoire de ces sites liés au sel, considéré comme un véritable « or blanc ». On peut donner un autre exemple, dans le Jura, à Arc-et-Senans, où la Saline Royale17, fondée par Louis xv et mise en place par l’architecte Claude-Nicolas Ledoux (1736-1806), a fonctionné jusque 1895, puis a été abandonnée. Classée en 1982 au Patrimoine mondial de l’Unesco, une série de structures a été mise en place comprenant une résidence de chercheurs, un espace dédié aux expériences innovantes et un musée du sel. Parmi les expositions qui y sont proposées, citons celle réalisée en 2016 par Isabelle Sallée, Histoires de sel, présentant la production de sel à partir de la saumure transportée par conduites souterraines depuis Salins-les-Bains. La Grande Saline de Salins-les-Bains a d’ailleurs également été classée au Patrimoine mondial de l’Unesco en juin 2009. En outre, parmi les autres expositions récentes relatives au sel, signalons celle qui s’est tenue à Aigues-Mortes du 17 mai au 30 novembre 2016, intitulée Univers’ sel, des Salines Royales aux Salins du Midi.

En conséquence, une caractéristique de l’étude du sel est d’observer la continuité du phénomène : l’homme ne pouvant se passer de sel, pour les divers usages qu’il en fait, a exploité tout au long de son histoire...