À ma femme, mon fils, ma mère,
mon meilleur copain, ma famille et mes amis.
À mes collaborateurs, mes clients,
mes fournisseurs, mes concitoyens
et mes ennemis qui ont contribué
à faire résonner ma parole
au-delà de mes petits comptoirs.

« Certains se demandent si un petit groupe de citoyens engagés et réfléchis peut être assez fort pour changer le monde. Le monde, en réalité, n’a jamais changé autrement. »

Margaret MEAD

Introduction

Je n’ai jamais faim, mais je pourrais tout avaler. Je finis les assiettes, la mienne et celle de mon fils Agmonn, la mienne et celles de mes invités, la mienne et celles de mes clients. Je vide aussi les casseroles de ma femme et, dans mon bistrot, j’astique avec les doigts en guise de spatule les recoins des réchauds de mon chef. Je tape également dans les frigos des aires d’autoroute et chipe encore sur les étals du marché absolument tout ce qui se présente. Rien de ce qui s’ingère et se digère ne m’est indifférent. Pourtant, ceux qui croient que je mange ne me connaissent pas. Je ne mange pas, je ne mange jamais, je teste.

Je gobe, j’enfourne, je croque, je suce, je lèche, j’aspire – toujours trop vite. Mais ce coup de fourchette n’est pas celui d’un jouisseur. J’avale en explorateur. Certains médecins auscultent le monde à travers les épidémies, les carences, les atavismes, les taux de fécondation. Certains musiciens captent les ondes d’ici, les rythmes d’ailleurs, écoutent partout les chants multiples de la diversité humaine. Moi, je crois que les assiettes font tourner le monde. Si je dévore, c’est qu’une pulsion me pousse à manger pour comprendre. Je n’ai jamais faim, mais j’ai de l’appétit pour les autres. J’ai le goût des autres.

Si je laissais libre cours à ma mégalomanie, j’écrirais sur mes cartes et menus : « Goûtez-moi ! » Si j’étais moins pudique, j’écrirais : « Bécotons-nous ! » Tout ce que je sers dans mes restaurants est à mon image. Les œufs brouillés du brunch me ressemblent – ils sont bio, produits par Damien, un super mec ! Le mojito, after hours, me ressemble – menthe fraîche, citron jaune pressé, sucre, rhum Havana Club bianco, glace pilée suivant la recette apprise à Cuba ! Sans avoir goûté mon confit de canard, on ne peut me comprendre. Je suis une quiche, mais pas n’importe laquelle, avec une pâte brisée abaissée chaque matin et, dans l’appareil, des œufs bio, du lait frais entier et du lard paysan produit par Thierry Schweitzer, bref la quiche lorraine que quarante clients commandent quotidiennement, sept jours sur sept, trois cent soixante-cinq jours par an. Comme dirait l’autre : ceci est mon corps, ceci est mon sang. Je n’ai rien inventé ! C’est sans doute parce que je sers à chacun un petit peu de moi-même que je n’admets pas que l’on puisse tromper son monde, lorsqu’on invite à passer à table.

J’agace certains confrères. Ils font semblant de ne pas comprendre le sens de mon combat pour la transparence dans les restaurants, les brasseries, les gargotes et les cantines. Pour les représentants de la profession, la pleine information des clients sur ce qu’ils mangent, c’est juste l’affaire des fonctionnaires de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Avec quarante-six salariés et un chiffre d’affaires de plus de 5 millions d’euros en 2013, ils voudraient m’accuser d’avoir une âme de rond-de-cuir ! Pourtant, l’économie de marché, l’initiative privée, la concurrence, c’est mon quotidien depuis qu’à seize ans j’ai servi ma première limonade. Je veux bien recevoir toutes les leçons, mais pas celle-là. Cela dit, à la différence de certains, je refuse de me couper en deux et de faire, en tant que patron, des choix que le citoyen réprouverait. Les Philosophes ne figure pas au palmarès des meilleurs restaurants du monde – pas plus que mes quatre autres établissements, La Chaise au Plafond et La Belle Hortense, gérés en direct, et Au Petit Fer à Cheval et L’Étoile Manquante, placés en gérance libre. Mais mes clients ne sont pas trompés sur la marchandise. Les plats qu’ils commandent et apprécient sont ceux que j’aime manger. Même pour un plat du jour à 12 euros, ils trouvent une cuisine goûtée et adressée. Du vrai fait maison, sans complexe d’infériorité, donc sans trucage. Sans complexe de supériorité, donc sans maquillage. Cette sincérité, pour un kebab ou des œufs à la truffe, est la base de la confiance, sans laquelle il n’y a pas de commerce possible.

Aux grincheux de profession qui versent des larmes de crocodile sur la clientèle perdue à force d’avoir été piégée, je propose une voie d’avenir, incroyablement révolutionnaire : jouer cartes sur table. C’est assez simple, en fait. En salle, des produits bruts et frais, issus autant que possible de l’agriculture durable, travaillés sans additif ni conservateur, proposés au juste prix. Derrière le comptoir, un partage équitable de la valeur ajoutée entre patrons, producteurs et salariés.

Cette méthode s’inspire de mon expérience, celle d’un petit patron qui fait dans la limonade. Ce n’est pas un programme politique, mais, servie sur un plateau, elle pourrait bien redonner de l’appétit aux Français. Aujourd’hui, ils sont écœurés par la triche à tous les étages de la société et, pour oublier qu’ils ont été grugés, certains finissent par bidonner à leur tour, quel que soit leur niveau. Alors, commençons par partager une assiette et buvons un verre, pour sceller la confiance. Le reste, la croissance, le sourire, l’envie de vivre et de trinquer ensemble, suivra. À table !

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Sans avoir un physique de perchiste, j’ai quand même fait un sacré bond dans la vie. J’en suis fier. Trop ? Peut-être. C’est ce que me font comprendre quelques personnes qui m’aiment bien mais qui m’aimeraient mieux avec des chevilles moins enflées. Par leur mine agacée, à force de m’entendre raconter mon histoire, mes plus proches me rappellent que je n’ai pas reçu le prix Nobel de médecine, que je n’entrerai jamais à l’Académie française et que je suis loin d’avoir bâti l’empire qui me classerait dans les plus grandes fortunes mondiales. Ils ont raison. Ou pas tout à fait tort.

Leur leçon de modestie n’est pas injustifiée : je fais partie, selon les statistiques du ministère des Finances, des plus gros contribuables français. Ils ont raison, ces rétracteurs d’ego dilaté : je suis juste membre du club très fermé des 0,01 % de Français les plus aisés, des trois mille plus hauts revenus, mais je n’appartiens pas à la caste des plus riches. Il n’y a vraiment pas de quoi faire le tour du Stade de France ! Je vais même plus loin : je suis convaincu que ce que j’ai fait, n’importe qui aurait pu le faire. Mais, justement, précisément, c’est ça qui fait ma vraie fierté. C’est ce saut à la perche sans perche ni perchiste qui me gonfle un peu la tête !

N’importe qui, oui, aurait pu sauter. Je n’ai pas dit n’importe comment. Je n’ai pas dit n’importe quand. Mais à la fin des années 80, lorsque j’ai commencé à travailler, alors que la France commençait à être corrodée par la crise, l’ascenseur social n’était pas encore en panne. À ce moment, j’ai eu le choix et il se trouve que j’ai fait le bon.

Je pouvais suivre un destin tout tracé – par mon histoire et ma géographie – ou une autre vie que la mienne. Tout jeune adulte, j’ai pu refuser le confort de l’habitude et, pour le plaisir de l’aventure, défricher une autre voie, vivre un autre quotidien, connaître d’autres épreuves, vivre d’autres angoisses avec, en ligne de mire en cas de réussite, mieux que le sourire de la banquière, un statut social avantageux, mon nom dans les guides touristiques au bout du monde et surtout, la liberté. Ma situation actuelle, plus que confortable, je suis persuadé que le premier type venu, sans héritage, sans diplôme et même sans génie, pouvait l’établir à condition d’avoir la force – physique – et le goût du risque.

Pourquoi moi ? Pourquoi ai-je choisi cette existence et pas l’autre ? Pourquoi ai-je arrêté mes études ? Pourquoi, alors que je m’étais imaginé fonctionnaire, ai-je basculé petit patron, au service du public, certes, mais pas vraiment « service public » ? Pourquoi, après avoir fréquenté les théâtres, pourquoi, rêvant d’une scène et de spectateurs, j’ai imaginé tout à coup que le tablier blanc et le gilet noir du serveur parisien valaient bien d’autres costumes et que je pourrais, d’un bistrot, faire un décor parfait pour raconter une histoire à ma sauce ?

Est-ce juste une question de chance ? J’en ai eu. Mais c’est aussi une affaire de caractère. Une passion ou plutôt une pulsion, en fait. Un petit moteur intérieur qui me pousse à toujours préférer la solution incertaine, à déboucher la bouteille de plus, à désirer le petit supplément d’âme ou de cholestérol, à préférer l’excès à la raison. C’est plus fort que moi : je tire sur la corde. Je ne peux m’en empêcher : quand je vois un nœud bien ficelé, je tire dessus, pour voir ce que ça fait. Ajoutez un petit grain de fantaisie et une grande soif de reconnaissance, et voilà. Me voilà.

Affamé de nature. Opportuniste revendiqué. Joueur pathologique. C’est par jeu, plus que par ambition, que j’ai progressé dans mon métier et dans ma vie. Je ne me suis jamais fixé un objectif : ni la Rolex, ni le million, ni la Porsche, ni la maison au Vésinet avec jardin et jardinier, ni les vacances sur l’île Moustique. Je n’ai même jamais eu de modèle, surtout pas les cadors de la limonade, auvergnats ou pas, qu’ils soient en version gros bide ou en version joues creusées.

Mon parcours s’est écrit au fil de la plume. Quand j’ai gagné mon premier pourboire, en tant que serveur, je me suis mis au défi d’en gagner un deuxième, un peu plus gros. Et au bout de la première journée, j’ai voulu que la suivante soit encore meilleure. Et que le jour d’après, je ramasse encore plus de pièces de 1 franc, plus de pièces de 5 francs, mais aussi plus de pièces jaunes, 10 centimes par-ci, 20 centimes par-là, et peut-être, si je suis chanceux, un billet de 10 francs. Et ainsi de suite. Je suis un gagne-petit qui a fini par gagner gros. « L’addition, s’il vous plaît ! » : depuis le début, je fais des additions. Pas des multiplications. Et des additions, j’en fais encore, sauf qu’il y a plus de zéros derrière le premier chiffre.

Je me revois à Saint-Martin-de-Vésubie, dans les Alpes-Maritimes ; j’avais quinze ans. J’étais tout d’abord parti seul en stop pour rejoindre mon frère étudiant en pharmacie à Montpellier. Il n’était pas là. À l’époque, les téléphones portables, c’était même pas en rêve. C’était pendant les vacances d’été. Je voulais gagner un peu de sous. Sur la route qui devait m’amener au-dessus de Nice, je me suis d’abord arrêté à Palavas-les-Flots pour vendre, au black, des beignets aux baigneurs. À cette époque, je ne me posais pas la question de savoir s’ils étaient industriels, je parcourais des kilomètres de plage, beignets en bandoulière, droit dans mes tongues. Rétrospectivement, je pense qu’ils étaient vraiment faits maison, les artisans boulangers n’avaient pas encore massivement cédé aux archanges de l’industrie agroalimentaire pour leurs viennoiseries et pâtisseries. Au retour d’une de mes tournées, je me suis présenté dans un restaurant de poissons, le patron m’a mis à la plonge : 10 heures-15 heures, 18 heures-minuit.

Ce n’était pas tout à fait mon premier boulot.Chez moi, en Seine-et-Marne, j’avais déjà biné les champs de betteraves du père Taupe, un voisin. Tarif : 10 balles la journée, à douze ans, c’était bien. Là, pendant que les autres gamins étaient dans leur bac à sable, face à la mer, moi, face à mon eau de vaisselle, je gagnais 70 balles par jour, une misère, mais j’étais content. Bosser, ça m’a toujours plu. Avec mon éponge, mes assiettes et mes casseroles sales, je ne voyais pas passer les journées. Après avoir perdu ma première paye au poker face à d’autres salariés de la boîte, j’ai retendu mon pouce. J’ai fini par échouer en août devant un hôtel du parc du Mercantour. Mon frère y faisait la saison comme serveur. Il n’a eu aucune difficulté à convaincre le patron de m’embaucher à la plonge. Au black, normal en 1978, puisque le travail pour les moins de seize ans était illégal. Si la paye était plus honnête, le régime était similaire à celui que je venais de quitter à Palavas. Dix heures de boulot par jour, sept jours sur sept. J’étais heureux, je tapais quotidiennement un petit tennis en plein cagnard pendant la coupure.

Un soir, en cuisine, j’ai chopé une banane avant qu’elle ne finisse flambée à la poêle. Un chef de partie derrière moi me voit et ce con lance un couteau à tailler qui se plante dans mon dos. Rien de méchant, juste une petite tache rouge entre les omoplates. Mon frère est allé voir le patron. Personne n’a porté plainte, le gars a été viré ; j’ai repris le boulot. C’était viril, pas vraiment l’ambiance du club Mickey, mais j’aimais ça. En fait, j’adorais cette vie au grand air où le boulot était vite devenu un sport comme un autre. Je gagnais suffisamment pour me payer tous les petits trucs dont j’avais envie et que mes parents ne m’offraient pas. Mais je n’achetais pas grand-chose car je n’avais pas – encore – appris à me faire plaisir.

À ma seconde saison, j’étais serveur et déclaré. Les vieux clients habitués qui adoraient ma bouille réjouie me gratifiaient de gros pourboires. Pour ma troisième saison, cerise sur le gâteau, on avait droit à un jour de repos hebdomadaire. Je profitais parfois de cet acquis social tombé du ciel pour faire une petite randonnée dans la vallée des Merveilles. Au levé du jour, le patron de l’hôtel, qui était aussi guide de haute montagne, me déposait avec un de ses fils au pied des caïres de Cougourde. Je me laissais aisément envoûter par le paysage magique de la montagne engourdie. Dans mes jambes, les heures de service accumulées, je ne les sentais plus dès la première foulée. C’était parti pour douze heures de grimpette. Rien de mieux pour former un cœur de marathonien du plateau. En alternance avec ces virées en altitude, je descendais en bus jusqu’à Nice me faire une toile et piquer une tête dans la Grande Bleue. Peu de sorties après le boulot, peu de dépenses les jours de repos. Toute ma paye finissait sur mon livret A. Pour moi, le travail n’a jamais été une punition. Bien au contraire : les frustrations, les engueulades, les humiliations, si je les ai connues, c’était surtout à la maison. Dans mon sweet home qui était tout sauf doux.

J’ai beaucoup déménagé quand j’étais petit garçon. J’ai tout oublié de Rethel, mon lieu de naissance. J’ai peu de souvenirs de Reims et à peine davantage du Plessis-Trévise. Ma chambre d’enfant, celle qui m’a marqué, c’est celle-là, à l’étage, dans un recoin de Seine-et-Marne que personne ne visite jamais. Pas si près de Melun, loin de Provins, à l’opposé de Meaux et sans rien de commun avec la noblesse de Fontainebleau. Entre Ozouer-le-Repos, Mormant et Aubepierre, si vous connaissez.

Vue de l’extérieur, la maison de La Noue n’évoque ni Balzac, ni Zola, ni même les romans sociaux américains à la Steinbeck. Plutôt la Belgique filmée par les frères Dardenne. Rien à dire, rien à déclarer. J’ai interrogé récemment ma mère sur mes loisirs d’enfant. Elle se souvient que j’étais très doué pour le tricot et la broderie sur canevas.

Des champs, un lotissement et une maison préfabriquée posée sur un lopin de terre grillagé, nous y voilà. Deux étages. Aujourd’hui encore, le bois de chauffe est stocké à l’entrée dans la véranda. Il faut s’essuyer les pieds pour enlever la terre de sous les chaussures. Au rez-de-chaussée, le faux carrelage au sol est encore couleur mastic et les losanges, sur le papier peint, foutent encore le bourdon. Les bibelots exposés sur la cheminée n’ont pas bougé d’un millimètre et sous le souvenir d’Obernai, on peut encore lire : « Le pays du docteur Schweitzer. »

Ma mère y vit toujours, face à la grande cheminée. Elle a retrouvé le sourire, quoique édenté, depuis que le bon Dieu s’est décidé à la débarrasser de son deuxième mari, après quarante-quatre ans d’attente résignée. Elle fait partie de ces femmes d’un autre temps qui croyaient devoir attendre la disparition du maître de maison pour trouver la quiétude. À plus de quatre-vingts ans, elle dit enfin profiter de la vie, à sa manière. Elle me raconte parfois les années de cohabitation avec cet homme qu’elle appelle « l’enculeur de femmes saoules ». Il avait été représentant de commerce pour Vileda, une boîte spécialisée dans les éponges qui grattent, les essuie-tout et les serpillières. Comment peut-on supporter un homme qui vous crache des « ferme ta gueule, emmanchée » ou des « bougnoule, retourne dans ton pays » ? Pourquoi a-t-elle refusé de quitter cette maison lorsque, mon assise financière étant devenue confortable, je lui ai proposé de s’installer sur la Côte d’Azur auprès de ses sœurs ? « Je suis tranquille ici, personne ne vient me faire chier », dit-elle. De toute évidence, à ses yeux, la mort du beau-père vaut mieux que tous les cadeaux et tous les soleils.

Moi aussi, j’ai attendu longtemps la mort de ce beau-père qui ne pouvait pas me piffer. Pendant trente ans exactement. C’est lui qui, histoire d’économiser un pot de peinture, avait décidé de laisser à nu les murs de la buanderie, la seule pièce qui n’était pas chauffée, et d’y installer mon lit. C’est lui qui, dans le dos de ma mère impuissante, serrait la serviette autour de mon cou pour me couper l’appétit et frottait son ongle le long de ma gorge, par pure méchanceté. C’est lui qui m’a donné envie de m’échapper au loin, dès que j’ai pu, et de ne revenir visiter ma mère que lorsqu’il est parti, les pieds devant.

C’est fou ce que Paris est loin, quand on est au fin fond de l’Île-de-France. Je me souviens qu’enfant, j’avais l’impression qu’on était tous prisonniers. Moi, ma mère, mes frères, ma sœur, les voisins, les copains. Tous condamnés à vivre ici, à s’enterrer ici, puis à mourir ici, heureux ou pas, employé ou chômeur, grand propriétaire terrien ou locataire, scotchés aux confins de la Brie. Ce n’était pas une question de fric, mais de mentalité. Même à la piscine, on n’y allait pas.

J’avais un copain, Jan, quand j’avais douze ou treize ans. Ses parents, contrairement aux miens, avaient du bien, des terres, des centaines d’hectares. C’étaient les plus gros céréaliers du coin. On habitait à quelques kilomètres l’un de l’autre mais on vivait dans des mondes parallèles. La maison de la Ferme du Mont était si grande que, lorsqu’il m’arrivait de m’y réfugier quelques jours, personne ne s’en apercevait. Quand Jan piquait des billets de 500 balles dans le sac de sa grand-mère, c’était pour nous acheter une paire de talkie-walkie ou une moto de cross. Notre amitié effaçait nos différences sociales. On vivait notre vie autour des hangars et des silos à grains, toujours prêts à faire la première connerie. Un jour on tirait à la carabine sur tout ce qui bougeait, à poils ou à plumes, le lendemain on se goinfrait des fraises dans le potager, dans le dos du jardinier. Face aux champs à perte de vue, notre univers était finalement assez restreint. Pas de cinéma ni de théâtre, même pas de sport. On partageait l’ennui ordinaire de la campagne. Selon la saison, on changeait d’ennui et c’est tout. En fait, je devrais remercier mon beau-père d’avoir été aussi con. Je n’avais d’autre choix que de tendre le pouce et de partir en stop, direction Paris. C’est ce que j’ai fait. J’avais seize ans et je ne laisserai personne dire que c’est le plus bel âge de la vie.

Pour être précis, c’était mon deuxième départ. À huit ans, je n’en pouvais déjà plus et ma mère non plus ; elle m’a proposé d’essayer de vivre chez mon père, que je ne connaissais pas. Mais ça n’avait pas collé. Il était charcutier à Nice, à cette époque. Au début de la rue Vernier. J’avais débarqué par le train, envoyé par ma mère chez un type qui l’avait quittée, pendant sa grossesse, un étranger qui n’était même pas venu la voir, me voir, nous voir à la maternité. À ma mère, qui lui annonçait ma naissance au téléphone, il avait répondu : « Ah, un gosse de plus… » Pourquoi d’ailleurs m’avait-il reconnu ? Je me le demande encore.

Le charcutier chez qui je suis parti avait refondé une famille, accumulé d’autres enfants, mes demi-frères et mes demi-sœurs. Dans mon souvenir, me voir au bout du quai, pour la première fois, ne lui a pas provoqué plus d’émotion que lorsqu’il tassait la gorge de porc au fond d’une terrine. Chez lui, j’étais un peu livré à moi-même. Comme je m’ennuyais, pour acheter des gâteaux, des livres et des jouets, j’ai commencé à taper dans sa caisse. Comme il faisait un max de noir, pendant des mois il n’y a vu que du feu. Quand il m’a chopé, avec les pièces de 5 francs au fond des poches de mon froc, l’expérience des retrouvailles s’est conclue par une copieuse raclée dans la cave de sa boutique. Que j’utilise cet argent pour acheter des livres, la collection des Asterix ou des Tintin, ça lui était égal. Il m’a viré comme si j’étais son apprenti charcutier. Aussi sec, mon père m’a réexpédié par le train comme un paquet mal adressé. Un gosse de moins. Oust !

N’empêche, ce souvenir d’évasion, ces six mois au soleil, la mer et surtout les huit cents kilomètres entre le beau-père et moi m’ont donné le goût d’élargir mon horizon. Partir, quitter ma chambre mansardée sans peinture ni chauffage, au premier étage avec vasistas et vue sur la morne plaine, c’était devenu une évidence, un besoin, une urgence. Me barrer au loin, loin des champs, loin des maisons Phénix toutes semblables, identiques à la nôtre, achetées sur plan et avec un crédit à 15 %, avec leurs volets en plastique fermés à partir de 6 heures du soir. Loin des plaques « Attention au chien », soit métal, soit plexi, loin du cimetière. Quand j’étais à l’école, ça allait, j’avais le moral. Surtout qu’on pêchait des grenouilles dans un petit étang à la sortie d’Ozouer-le-Repos en attendant le bus scolaire ! Pendant les vacances, ça allait aussi : le beau-père ne voulait pas de moi et, même si j’aurais aimé accompagner la famille en Bretagne, où ils louaient, l’ambiance des colonies me dépaysait. Mais le reste du temps, c’était l’angoisse. Je crois me souvenir qu’un jour, au Plessis-Trévise, j’ai même failli me jeter par la fenêtre. Vivant ou mort, je ne pouvais pas rester.

À mon seizième anniversaire, mon père a décidé de ne plus verser la pension alimentaire, 232 francs. Mon beau-père a dit « oust », comme l’autre. Je suis sorti du pavillon avec mon blouson, un sac boudin Marlboro rouge et blanc dans lequel j’avais bourré mes fringues et mes économies, 12 000 francs. Ma tante Josette a traité sa sœur de folle : « Si tu laisses partir ton fils si jeune, il va finir délinquant. » Ma mère savait bien que ni elle ni personne n’aurait pu me retenir.

J’ai traversé La Noue, j’ai marché jusqu’à Mormant sans me retourner, je suis arrivé sur la grosse route, j’ai tendu le pouce et un type m’a déposé à une station de RER. Direction Paris. J’avais fait le plus dur, j’avais quitté le nid.

Il ne me restait plus qu’à prendre de l’élan, puis courir, courir, et puis planter ma perche pour m’envoler enfin.

Les auteurs

Xavier Denamur est propriétaire de cinq bistrots à Paris, parmi lesquels Les Philosophes, La Belle Hortense ou Au Petit Fer à Cheval.

Il est également le producteur du documentaire République de la malbouffe.

Daniel Bernard est grand reporter à Marianne.

© Calmann-Lévy, 2015

COUVERTURE
Maquette : Nicolas Trautmann
Photographie : © Julien Domec Studio

ISBN 978-2-7021-5480-9

www.calmann-levy.fr