DES HOMMES,
DES VINS ET DES ÉMOTIONS

Nicolas de Rabaudy

Des hommes,
des vins
et des émotions

Mémoires d’un amateur de grands crus

Préface de Jacques Puisais

DU MÊME AUTEUR

Guide des meilleurs restaurants de France, Jean-Claude Lattès, 1976

Guide des 50 meilleurs restaurants de France, Jean-Claude Lattès, 1977

Léonel, cuisinier des grands, Presses de la Renaissance, 1978

La cuisine chez Allard, Jean-Claude Lattès, 1982

Le savoir-boire (avec Jean-Luc Pouteau), Jean-Claude Lattès, 1983

Perrier Jouët, le champagne Belle Époque, Nathan, 1985

Le Mariage des mets et des vins (avec Jean-Luc Pouteau), Jean-Claude Lattès, 1986

Les Vins de rêve (avec Jean-Luc Pouteau), Solar, 1993

Les dîners de rêve, Solar, 1995

Le Goûteur et le voluptueux (avec Jacques Puisais), Klopp, 1997

Le Champagne, guide des marques, Hermé, 1997

Les Tables de rêve, Solar, 1998

Brèves aventures d’un gourmet à table, Hermé, 1998

Edmond de Rothschild, la Renaissance du Château Clarke, Hermé, 1999

Magie des grands restaurants d’Europe, Hermé, 1999

Les Restaurants de palaces et de Relais & Châteaux, Éditions de Lodi, 2004

Spaghetti, truffes noires et voluptés gourmandes, Le Rouergue, 2005

Nos fabuleuses années Paris Match, Scali, 2007

Histoire des 50 meilleurs restaurants de France, Éditions Alphée, 2009

L’ascension et la chute d’un prince de la table, Éditions Alphée 2010

Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction
réservés pour tous pays.

© Éditions du Rocher, 2012

ISBN 978-2-268-07479-5

ISBN epub : 978-2-268-08432-9

À la mémoire d’Edmond de Rothschild
Pour Nadine, Benjamin, Ariane et leurs enfants,
reconnaissance et fidélité

N’entre pas ici sans désir
Paul Valéry

Émotion : ce qui met en mouvement
Michel Serres, Le combat naturel, 1982

Préface

LA LANGUE EST PARLIÈRE
QUAND LE VIN EST BON

par Jacques Puisais

Le vin résulte d’une relation spécifique entre l’homme, la terre et l’air. C’est l’icône d’un lieu précis, la gueule de l’endroit où il est né.

De la dive bouteille, il faut être à l’écoute pour s’en bien pénétrer et la dire. Le vin n’existe que si on le nomme : la langue et les mots font vivre l’or rouge, blanc ou rosé. Le verbe traduit le ressenti, le goût, le plaisir et forge le souvenir de « la vie invisible du vin » (Philippe de Rothschild).

Il n’y a pas de bon vin, de grand cru sans logos ni mémoire.

Je me souviendrai toute ma vie du canard Apicius au miel, épices et dattes d’Alain Senderens, accompagné, rehaussé par le Banyuls millésimé 1961 d’André Parcé. Le vin fortifié du regretté médecin et vigneron a fait grandir ce plat d’anthologie, toujours servi place de la Madeleine, dans le décor de Majorelle et Guimard de l’ancien Lucas Carton. Quel grand moment d’émotion sensuelle, esthétique et gourmande !

C’est en cela que le vin, la partie intellectuelle du repas (Alexandre Dumas) est bien plus que de l’eau végétale. Il meuble notre quotidien, le rend exceptionnel et nous fait entrer dans le monde éphémère du plaisir des sens, prolongé par la langue parlière.

Le vin doit être heureux à table. Le muscadet se sent mieux en face d’une fine de claire et le chablis en réplique d’un bar en croûte de sel. Le Pavillon rouge 1990 du Château Margaux vient se lover dans la chair de ce pigeon rosé cuit par Alain Solivérès au Taillevent.

Quel vin pour quel plat ? L’exercice si captivant pour le fin bec conjugue la nature du flacon et la culture de la bonne chère. Il s’agit de s’approcher de la perfection, de l’accord idéal selon le vocable de Philippe Bourguignon, très attaché à satisfaire les hôtes de Laurent. Respecter les saveurs des mets et le corps du vin, le préserver de toute mésalliance, cela s’appelle l’intelligence du bien manger.

Oui, il faut une communion entre le verre et l’assiette.

Au-delà se dessine un humanisme de l’œnophile que Nicolas de Rabaudy raconte dans cet ouvrage, nourri des aventures gourmandes d’un chroniqueur de table et de vin qui a rempli ses car-nets de notes, de réflexions, d’impressions, de sensations vécues afin qu’elles échappent à l’oubli, au néant.

Ainsi rencontre-t-on au fil des pages d’éminentes personnalités de ce petit monde si particulier de l’hédonisme épicurien, comme le vit le professeur David Khayat. Nous croisons la four-chette, le couteau et la cuillère deux fois par jour, quelquefois trois avec le souper, et il s’agit d’être à la hauteur et de viser le mieux du bien : le régal du palais est une science de l’à-peu-près.

Tout au long de trois décennies, Nicolas de Rabaudy a inter-rogé des seigneurs de la haute cuisine, de Raymond Oliver (admirable évocation) à Alain Ducasse en passant par Joël Robuchon, Guy Savoy, Gérald Passédat, Marc Meneau et Guy Martin. Toute sa vie de gastronomade, il a recherché les contacts, des liens forts avec l’élite des chefs étoilés, des sommeliers leaders de leur profession : Philippe Faure-Brac qu’il a contribué à lancer, Éric Beaumard, Enrico Bernardo, Philippe Bourguignon, Antoine Hernandez, Olivier Poussier, Noël Bajor qu’il a suivi dans leurs différentes maisons – et Dieu que les maîtres de la sommellerie moderne ont tant de choses à dire sur leurs trouvailles, leurs préférences, leurs découvertes.

Au chapitre des propriétaires châtelains, Nicolas de Rabaudy a côtoyé les aristocrates du bouchon, à commencer par des membres de la famille Rothschild dont le baron Edmond (1926-1997), mécène, philanthrope, médocain dans l’âme qu’il a aidé dans ses aventures viticoles, racontées dans « Le culte du vin » (Gallimard, 1997) : c’est le très sensible testament littéraire et œnologique du fils de Maurice et Noémie de Rothschild. Ce que l’auteur nous livre, grâce au témoignage de la baronne Nadine, sur la rénovation réussie des Châteaux Clarke, Peyre Lebade et Malmaison, restera dans l’histoire du vin de Bordeaux, un défi rothschildien.

Oui, l’amitié partagée a joué dans la vie de l’auteur un rôle prépondérant. Le vin féconde les rapports humains et transcende les relations entre les dégustateurs.

Qui ne s’est enrichi en écoutant Serena Sutcliffe, Jean-Robert Pitte (président de l’Académie du Vin de France), Robert Parker, Michel Bettane son alter ego, Thierry Desseauve, Bernard Burtschy, Karine Valentin (fille de vigneron provençal, chroniqueuse à Cuisine et Vins de France), Denis Saverot, George Lepré, chef sommelier devenu un remarquable écrivain du vin ?

L’auteur a su restituer la parole de ces professionnels du discours œnologique, tout comme il a entendu des œnologues comme Jean-Claude Berrouet à Pétrus, des vignerons majeurs, Aubert de Villaine (remarquables confessions sur la Romanée Conti), Alexandre de Lur Saluces et le souvenir d’Yquem, le regretté Michel Delon, Jean-Michel Cazes, Hervé Bizeul : des compagnons de dégustations dont il a consigné les avis et commentaires. Ceux de Michel Chasseuil, génial collectionneur, ancien ouvrier chez Dassault, et de François Audouze, le magicien des vins anciens, souvent ressuscités pour le plaisir de ses hôtes, qui échappent, grâce à ses écrits, à la nuit de l’oubli. Oui, les vins sont les frères des mots.

Nicolas de Rabaudy que j’ai vu dans les vignobles, les chais, les restaurants, les voyages d’études – avec l’Académie Amorim – n’a cessé de montrer enthousiasme et dilection pour les choses de la table et du vin. Aux plaisirs, aux voluptés souvent indicibles – Romanée Conti 1998 en magnum, Mouton Rothschild 1945, Montrachet 1999 du domaine de la Romanée Conti, Lafite 1900, Porto Noval 1963 – l’auteur a ajouté témoignages et récits, car la plume a été avec le verre et l’assiette son principal compagnon, pour la transmission offerte à autrui.

Je salue ici le travail d’écriture, de mémoire et de fraternité contenu dans ce livre.

Jacques Puisais
Ancien président de l’Union internationale des œnologues.
Fondateur de l’Institut français du goût à Tours.

1.

DE L’INITIATION
À LA CONNAISSANCE DES VINS
POUR AUTRUI

Il y a toujours un début, quelqu’un qui vous apprend une saveur, un moment d’initiation qui ouvre la voie de l’or rouge ou blanc : quelqu’un qui vous apprend, vous donne, vous offre un flacon ou plusieurs, lesquels créent le désir, le goût, l’appétence. Qui a débouché pour vous cette Coulée de Serrant, ce Banyuls, ce Margaux, cette Turque, ce Lynch-Bages, ce Pol Roger 1921, ce Domaine de Chevalier rouge, ce rhum Bally, cet armagnac Castarède 1962 ?

Tout œnophile se souvient de l’initiateur, du bienfaiteur qui accroît la valeur du flacon. Ce don crée le lien, il humanise l’instant de dégustation et forge le souvenir. Le donateur s’identifie au vin : l’un ne va pas sans l’autre.

Le sang de la vigne n’a rien à voir avec la bière et sa première gorgée de jouisseur dirait Philippe Delerm. Ce Margaux 1978 a été ouvert en 1996 par Corinne Mentzelopoulos et savouré au château pour l’anniversaire d’Émile Peynaud, grand professeur d’œnologie, génial dégustateur qui avait remis sur pied, repensé les vins du célèbre château cher à Ernest Hemingway et Richard Nixon à la Maison Blanche. Engagé par André Mentzelopoulos en 1978 comme conseiller personnel pour la rénovation du premier cru en piteux état, Émile Peynaud a mis son savoir, son nez son palais au service du célébrissime château à colonnes à qui il a redonné ses lettres de noblesse, son aura, son génie.

Fascinant retour au sommet, un maître œnologue doté d’une science infinie de la vinification a eu cette capacité de modifier l’allure, le style du cru et d’un vin de caractère féminin, dixit la rumeur, en dessiner une version toute de puissance mâtinée d’élégance et de suavité, pas rien.

Les Margaux de l’ère Peynaud ont hérité d’autres facettes, des nuances inconnues de vin mâle, énergie, tension et finesse.

En lampant un millésime postérieur à 1978, en prenant soin de veiller à son âge, à sa juste maturité, le souvenir d’Émile Peynaud se devine dans la trame du vin, comme s’il était encore présent sur le terroir du premier cru et au chai car son génie s’appliquait à la sélection drastique des cuves et à l’assemblage final.

Responsable des vins depuis plus de deux décennies, le quinquagénaire au physique svelte, Paul Pontalier, ingénieur agro, ne manque pas de rappeler tout ce qu’il doit à l’héritage du regretté Émile Peynaud, si peu professoral dans ses propos. Ce Margaux 1978 a été le premier millésime élaboré par l’œnologue La vendange nous a aidés, et le vin était agréable dès la mise en bouteille, dit-il avec son admirable modestie. C’est un Margaux de charme qui a un bon équilibre. Tout y est dans ce vin. »

– C’est la sublimation du goût, lançais-je.

– Ah non, cette formule, je l’ai attribuée au porto, un nectar d’esthète, souligna Peyraud.

Leçon entendue.

DU LAFITE CHEZ JAMES DE COQUET À CANNES

Pour ce dîner d’été, sous les grands arbres de sa maison du Cannet, près de Cannes, James de Coquet nous avait annoncé, à la piscine olympique du Palm Beach, que le menu du soir évoquerait ses racines bordelaises. Ancien grand reporter au Figaro, globe-trotter façon Joseph Kessel, soucieux de bonne chère à des milliers de kilomètres de la France – il invitait où qu’il se trouvait les puissants de la région à de beaux repas au nom du Figaro – reconverti comme chroniqueur judiciaire et gastronome chez lui, le gentleman des paddocks, féru de courses hippiques ne faisait pas la cuisine mais il savait l’art de régaler et de mitonner la bonne chère à sa façon.

C’était un expert en préparations culinaires, en cuissons et en goûts : à sa soubrette cordon-bleu, il faisait part de ses desiderata, de ses dilections, de ses choix, selon les produits et les saisons. Rares les maîtres de maison qui consultaient, comme lui, le dictionnaire de l’Académie des Gastronomes ou le Larousse gastronomique pour élaborer un menu, vérifier une recette, l’emploi d’un ingrédient, la bonne variété de pommes de terre pour un gratin dauphinois, la juste cuisson d’une saucisse de Morteau pour la choucroute, la saisonnalité du bar de ligne, le poids d’un gros turbot, le caviar dans les œufs Christian Dior, l’origine de la coquille Saint-Jacques, du foie de canard chez son charcutier, des lentilles pour le petit salé et la composition de l’omelette du baron de Barente (au homard). De la perfection à table.

Le bon James, distingué comme un lord de Sa Majesté, était devenu un puits de science culinaire. Peu de gens l’invitaient à rompre le pain, à l’exception du comte de Chambrun, époux de la fille de Laval, Marie-Josée, laquelle possédait une cave de roi dont on a pu juger de l’exceptionnelle qualité des bouteilles à la fin des années 1980-1990 lors de la vente aux enchères conduite par Jacques Tajan, fabuleux trésors liquides.

Il y avait une caisse de porto millésimé 1963 dont l’expéditeur n’était autre que le général Franco – le nom du dictateur était inscrit sur la caisse… Prudent, le commissaire-priseur a conseillé aux Chambrun de la garder pour eux…

« Venez vers vingt heures à la maison, avait suggéré Coquet, en quittant la piscine dès quinze heures, on prendra le champagne dans le jardin. J’ai fait préparer par la cuisinière une agnelle, bien plus tendre en été que l’agneau. On aura aussi un gentil Médoc encore jeune. »

Nous étions quatre, un dîner en petit comité avait précisé James. Après le foie gras d’oie nature, sa fine gelée et ses toasts, vivifié par les vibrations du champagne Krug, le gigot d’agnelle tranché à la minute par la soubrette sous le regard du maître de maison fut servi escorté de pommes Maxim’s bien croustillantes.

« J’ai demandé la cuisson rosée, mieux appropriée à la chair si délicate de l’agnelle, et sans l’ail dévastateur. Et il n’y aura pas de salade dont le vinaigre nuirait au Château Lafite 1976 qui mériterait un supplément de dix ans de cave. Croyez que je suis désolé, affecté par ce lafiticide tout à fait dépendant de ma volonté. Hé oui, c’est ainsi. »

– James, vous êtes trop dur avec vous-même, répliquai-je en observant la décantation du vin carafé par le chroniqueur luimême, il n’est pas criminel de découvrir l’un des plus fameux crus de France, le vin de Louis XV, dans sa prime jeunesse, à six ans dit-on. On peut l’imaginer plus fait, plus abouti, mais c’est déjà du Lafite et un sacré millésime, solaire a-t-on dit. L’été a été caniculaire, ce qui nous a valu l’impôt sécheresse, souvenez-vous.

Assis en face de mon épouse qu’il entendait charmer, Coquet lampa deux verres sans un mot. Le Pauillac affichait des tanins présents, pleins qui n’allaient pas jusqu’à le rendre anguleux, la matière à base de cabernet sauvignon en imposait par la rondeur, l’allant, le juteux et le goût de cèdre et d’épices douces ; l’envoûtement Lafite était bien là même si le vin était encore serré, sans explosion voluptueuse et surtout sans le second goût en fin de bouche, si caractéristique de Lafite – ce qu’avait décelé le baron Éric au château sur des millésimes anciens de renom.

« Ça se boit bien quand même, ajouta-t-il, on va terminer la carafe avec le fromage de Hollande étuvé et le moelleux au chocolat. Allons-y. »

Deux compagnons pour le vin qu’il avait testé maintes fois. Il était sûr de son choix qui était celui des châtelains bordelais chez qui il avait été convié – probablement à Lafite d’où provenait le 1976 à la robe rubis.

Peut-être parce qu’il était préoccupé, obsédé par le travail d’écriture et ses articles, deux par semaine à donner au Figaro, Coquet ne lambinait pas à table, une heure pas plus, de Gaulle quarante-cinq minutes, et on levait le camp.

« Café, tisane ? Encore du Lafite ? Un verre pour chacun ? » La nuit était douce, succédant aux chaleurs estivales. Après la poêlée de framboises tiède, glace à la vanille, de la menthe fraîche circulait.

Il restait plus de la moitié de la carafe. C’était l’effet Krug et la soif de l’entrée en scène. Comme en Gironde, on baissait le rideau avec du Bordeaux, rien d’autre. Mais les convives avaient eu leur suffisance.

James se leva les mains tendues, souriant, heureux d’avoir réjoui ses hôtes. Mon épouse l’embrassa sur les joues et le front, en guise d’au revoir. C’était la conclusion très civilisée.

– À demain, dans la piscine pour deux longueurs, lui dis-je. Vous y serez avant nous.

C’était un dimanche et il s’accordait un délai pour la brasse fixée à neuf heures trente. Quand j’arrivai, peu avant midi, il lisait le Nice Matin qu’il appelait Nice Morning ; je l’abordais, assis sur son matelas bleu.

– Avez-vous fini le Lafite au petit déjeuner sur les œufs au plat ?

– Non, je l’ai goûté pour savoir comment il avait évolué. Le vin m’a plu, mieux qu’hier soir. À midi, sur le gigot froid et la tapenade, je ne commettrai pas de « lafiticide ».

PLUS JE TE DONNE, PLUS IL ME RESTE (PAUL BOCUSE)

Les incunables de la vigne française, les crus majeurs qui meublent les rêves de l’œnophile, ceux que vous emporteriez sur une île déserte, vous ne pouvez oublier qui les a montées de la cave. En compagnie de quelques becs en pente du cénacle de la gueulardise, nous allions chez Paul Bocuse clore la dégustation annuelle des crus de Beaujolais qui s’achevait par un repas à l’Auberge du Pont de Collonges, soupe aux truffes VGE (1975), filets de sole aux nouilles Fernand Point, poularde de Bresse Mère Fillioux, fromages de la Mère Richard, gâteau au chocolat du président, recette de Maurice Bernachon.

De tous les festins préparés par les chefs étoilés sous contrat pour le Savour Club (Pierre et Jean Troisgros, Jean-Pierre Haeberlin, Louis Outhier, Charles Barrier, Marc Meneau, Pierre Laporte, Raymond Oliver), le plus chaleureux se déroulait à Collonges chez le grand Paulo, l’empereur des gones, qui illuminait le récital des plats par sa présence, ses souvenirs, son babil, ce souci des autres, ce goût de l’amitié et du partage uniques, jamais observés chez d’autres maîtres de la haute cuisine. Du baume au cœur, de la joie d’être ensemble, de l’euphorie en écoutant ses saillies, anecdotes et blagues à la Gnafron – on se levait de table à l’heure du thé, chiffonnés d’avoir à abandonner le fils de Georges Bocuse, un personnage de cette trempe, humain, très humain, le prince du bien vivre au restaurant.

La générosité personnifiée. Non seulement, il offrait le déjeuner mais il nous gratifiait de bouteilles d’anthologie. Propriétaire d’une vigne à Lettra où un vigneron du coin s’attachait à faire naître le beaujolais de novembre, Bocuse aurait très bien pu nous servir le gamay de sa production, un aimable Saint-Véran ou des Côtes-du-Rhône de l’Auberge, voilà qui ne nous aurait pas choqués, ni troublés. On aurait bu comme la plupart des clients heureux d’être admis dans la plus célèbre auberge de France, chez le roi Paulo, futur commandeur de la Légion d’honneur (trois chefs seulement promus, André Daguin, Georges Blanc et Paul Bocuse).

L’une des premières agapes chez lui, il fit extraire de sa cave le Montrachet de la Romanée Conti, le plus fameux bourgogne blanc de France, d’une rareté absolue (environ mille bouteilles par vendange) et d’un prix somptuaire. Seuls deux convives présents avaient eu l’insigne privilège de tremper leurs lèvres dans le Montrachet – et c’était au domaine de Vosne Romanée grâce à Lalou Bize-Leroy aux réparties cinglantes. Avisé, Paul avait eu le doigté de faire servir le vin d’or au début du repas, avant les filets de sole aux nouilles, si bien que le palais vierge, nous avons pu juger de l’équilibre, de la tension, de la noblesse du vin – de la beauté ensorcelante du chardonnay à son sommet.

Médusés, nous l’étions, autant par la surprise que par le geste du chef, et ce désir de nous expédier au paradis des œnophiles – la magie d’un cadeau royal. À mon voisin, Patrick Coppinger, directeur du Savour Club, puissance invitante, je soufflais :

– Voilà un acte d’amitié qui restera dans nos mémoires.

– Un acte d’amour, répliqua-t-il, en fixant mon regard.

En regagnant nos voitures, escorté par le maître des lieux impérial, sourire en coin, la main tendue, je tombais dans mon carnet sur cette phrase de Shakespeare : « Plus je te donne, plus il me reste. »

LE GESTE DU GRAND PAUL CHEZ CHARLES BARRIER À TOURS

Quelque temps plus tard, la petite troupe de travaillés du palais s’asseyait à Tours chez Charles Barrier, l’austère chef trois étoiles que Christian Millau avait qualifié de « sage ».

Né dans une famille tourangelle sans ressources, à la limite de la misère, Charles Barrier avait débuté sa carrière de cuistot dans des maisons bourgeoises huppées où il s’agissait de diver-tir les papilles des maîtres et de leurs invités. Rien n’était trop beau pour ces privilégiés du gratin qu’il fallait séduire, emballer, enthousiasmer par le luxe de la chère, équivalente à celle de la Tour d’Argent, de Lucas Carton, de Maxim’s du chef Michel Menant, de Larue, du Grand Véfour… Chez l’écrivain Raymond Roussel, prince des gastronomes, le déjeuner quotidien devait durer quatre heures, tout l’après-midi.

« C’est à table qu’on gouverne ! » écrivait Bossuet, évêque de Meaux, et dans les maisons et hôtels particuliers « de la haute », l’oreiller de la Belle Aurore et autres lièvres à la royale, poules faisanes farcies, canards à la Margaux ou pâtés de gibiers aux truffes relevaient de l’ordinaire très extra : l’éducation culinaire du jeune Charles n’aurait pu être meilleure ailleurs.

À Tours, Barrier travaillait le saumon de Loire au goût si tendre qu’il rehaussait par une cuisson délicate en papillote, son chef-d’œuvre, ainsi que la beuchelle de Touraine aux abats et un éventail de soufflés aux fruits de saison. C’était un restaurant à l’ancienne, à la décoration florale un brin chargée, on parlait bas sous le regard du chef patron qui observait les réactions de ses hôtes, non sans inquiétude : c’était l’époque où les verdicts du Michelin tombaient comme la guillotine ou à peu près. Les chefs étoilés vivaient dans la crainte de se voir rétrogradés, comme chez Pic à Valence ou chez Alain Chapel à Mionnay – le décès des deux chefs avait causé la perte de la troisième étoile. Et des drames.

Ce jour-là, Paul Bocuse assistait au déjeuner du Savour Club, une vingtaine de bons vivants disposés à se remplir la panse, abreuvés par la fraîcheur, l’élégance des vins de Vouvray et le fruité harmonieux des Bourgueil. Le café et l’eau-de-vie de prune servis, Paul Bocuse se leva, glissa un mot au premier maître d’hôtel, lequel revint avec un chapeau noir à la main. Paul Bocuse s’en saisit et le fit passer autour de la table, spécifiant de sa voix au timbre lyonnais : « Pour les personnels de salle et de cuisine. Nous avons été bien traités, ils méritent notre obole. »

AU CHÂTEAU LATOUR, CHEZ LES RICHES PROPRIÉTAIRES DU GRAND CRU

Cette année-là, par un mois de juin caniculaire, Madame François Pinault recevait à dîner dans les salles à manger du Château Latour à Pauillac l’élite des écrivains, des critiques et commentateurs de vins, accourus des quatre coins du globe pour célébrer Bordeaux, ses crus, ses châtelains et tout ce petit monde qui gravite sur la planète du « wine business ». Des hordes de buveurs, plus ou moins amateurs – l’argent ne confère pas le bon goût – ont envahi les lieux mythiques : Latour, premier cru classé en 1855, reste l’archétype du grand Bordeaux que la patine du temps transforme et affine jusqu’à la perfection. Il faut l’attendre : quand le millésime, extirpé de votre cave, sera-t-il prêt à boire ? Quinze ans suffisent-ils ? Vingt ans ?

Lors d’un autre dîner chez Taillevent, François Pinault, l’actuel propriétaire, avait fait servir un 1928 et un 1929 de Latour dont la jeunesse nous avait ébloui : les tanins sauvages disait Jean Troisgros, abrupts, anguleux s’étaient fondus dans le corps du Pauillac. Douceur, élégance, finesse, une telle métamorphose du vin nous avait laissés pantois.

Des souvenirs des 1964, 1966, 1971, 1982, un chef-d’œuvre le 1990 massif, me revenaient en mémoire tandis que la foule des invités se mettait en quête d’une place à table et la bonne, car il ne s’agissait pas de procéder selon son désir : à Bordeaux, le rituel des châteaux répond à une étiquette stricte, le gratin ne se mélange pas avec les sans-grade… et les œnophiles de NouvelleZélande, de Taiwan ou de Singapour.

À la table d’honneur, Mme François Pinault, sans son mari, avait à ses côtés les édiles de la municipalité, des officiels galonnés et autres seigneurs de la Commanderie du Bontemps, du Médoc, des Graves et du Sauternais, maîtres d’œuvre de la cérémonie. Aux trente tables rondes de huit couverts, les Français tenaient le haut du pavé, chacune était présidée par un châtelain ou son représentant, bienheureux de figurer dans cette assemblée de l’aristocratie du bouchon. À la presse internationale était offert ce dîner d’apparat et de rares flacons, ce qui en rehaussait l’intérêt pour les professionnels en quête de fructueux contacts.

Ainsi, Michel Bettane, la tête pensante de la Revue des Vins de France (à l’époque) et du Guide Bettane Desseauve, ce dernier en conversation avec Mme Pinault étaient-ils très entourés – on faisait la queue à leur table pour leur souffler un mot. « Il y a long-temps qu’on ne vous a pas vu au château à Saint-Estèphe, venez tester les premières mises en bouteilles, pas pour les noter bien sûr, mais pour vous faire une idée du millésime, c’est une bonne expérience, le vin dans sa jeunesse… » Michel Bettane acquiesçait, bon convive.

Entendant ces phrases incitatives, un dicton de Jean-Michel Cazes, propriétaire du Château Lynch-Bages à Pauillac, le grand maître en tenue d’apparat de la Commanderie me revint à l’esprit : « Il n’est pas indispensable que le vin dans son enfance soit mauvais pour qu’il soit bon et délicieux par la suite, dans sa maturité. » Pour le Pauillac de Latour, le vin dans sa prématurité n’était que promesses.

La langue de Shakespeare et celle d’Hemingway fleurissait tout près du cercle des puissants et des nantis : les marchés anglo-saxons étaient encore prioritaires et l’objet de toutes les sollicitations des propriétaires et négociants, l’astre Robert Parker progressait dans les esprits – hélas, il était absent.

Tandis que l’on servait le consommé chaud destiné à faire passer la suite des agapes, je cherchais Michel Dovaz, l’historien des vins de Bordeaux, une sommité dans l’appréhension, la description, la connaissance des vins de Gironde – il était l’auteur d’une Encyclopédie des crus classés de Bordeaux, une bible – et je l’aperçus au fond de la salle, assis à une table d’anonymes. Aucune personnalité connue dans le landernau girondin n’y figurait.

Dans l’entourage de la puissance invitante, ignorait-on qui était l’écrivain franco-suisse, son passé le lettré œnophile et tout ce que son talent de conteur avait fait pour la défense et l’illustration – la notoriété – des vins des AOC locales ?

De surcroît, il venait de publier Château Latour, un ouvrage de référence qui retraçait la trajectoire du premier cru, des origines au rachat du domaine par François Pinault en 1993, un coup de maître pour l’ex-négociant en bois, un Breton du peuple monté à Paris. Oui, ce gros livre, une somme, aurait dû être déposé sur la chaise de chacun des invités, c’était le présent de circonstance, le « must » pour des œnophiles confrontés à la sève, à la puissance, à l’envoûtement des vins du château.

Mme Pinault, souriante, maîtresse de maison, soucieuse de choyer ses hôtes, aurait eu de quoi être fière de présenter, de dédicacer ce beau livre dont chacune des pages racontait la saga mouvementée du Pauillac si cher aux citoyens de Sa Majesté – en nombre dans la salle – et que le flair, la chance et l’argent du milliardaire français avaient fait revenir dans le cercle des chefs-d’œuvre de l’Hexagone. Après tout, Latour aurait pu nous échapper à jamais et qui sait, devenir la propriété d’un tycoon japonais comme le Château Lagrange à Saint-Julien ou le Château Beychevelle à moitié nippon.

L’ouvrage avait-il déplu aux propriétaires ? La question méritait d’être posée à l’auteur. Debout devant moi, Michel Dovaz, sa crinière blanche et son air malicieux, l’humour suisse lui avais-je dit un jour, m’annonça, tout de go, qu’il n’avait eu aucune réaction de la famille Pinault – motus, le silence. Stupéfaction de ma part. Dovaz n’en savait pas plus. Les propriétaires avaient-ils parcouru, feuilleté, lu l’ouvrage ? Mystère.

À la seconde, Mme François Pinault apparut, tout sourire, cherchant quelqu’un. Qui ? Je m’avançais vers elle.

– Mme Pinault, merci pour cette soirée. Connaissez-vous l’honorable Michel Dovaz qui a écrit le livre, la somme sur votre château ? Le grand livre de Latour et de son destin qui vient de paraître ?

– Ah non.

– Le voici devant vous. C’est l’auteur Michel Dovaz, un Monsieur dans l’univers des Bordeaux, un écrivain, un savant que beaucoup d’entre nous admirons.

– Ah très bien. Je suis heureuse de vous saluer, dit-elle en ser-rant la main de Dovaz.

Elle s’éclipsa. Ce fut tout.

Les trois millésimes du Château Latour ne firenenue.