Julien Venesson

Gluten

Comment le blé moderne
nous intoxique

DU MÊME AUTEUR

L’assiette de la force avec Christophe Bonnefont, Thierry Souccar Éditions, 2012.

Nutrition de la force, Thierry Souccar Éditions, 2011.

Conception graphique et réalisation : IGS-CP (16)

Illustrations : © Elise Gilles

ISBN 978-2-36549-066-5

© Thierry Souccar Editions, 2013, Vergèze

www.thierrysouccar.com

Tous droits réservés

Merci à Thierry Souccar
pour son soutien
son expérience
et sa sympathie.

Merci à Elvire Sieprawski
et son équipe
pour son professionnalisme
et ses bons conseils

Aux personnes chères à mon cœur

Introduction

En lisant Comment le blé nous intoxique ? sur la couverture de ce livre, vous pourriez être tenté de vous dire : « Encore un titre à sensation, des balivernes ou du charlatanisme. » C’est ce que j’aurais également pensé. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, vous allez voir qu’il n’en est rien. Ce livre se veut dans la droite ligne de mon travail habituel : scientifique, rigoureux et au service de la santé. Il s’appuie sur un grand nombre de références scientifiques et médicales, des travaux menés par des chercheurs à travers le monde entier et publiés dans des périodiques médicaux reconnus. En enquêtant, je suis allé de surprise en surprise, à un point qui dépasse l’entendement. Qui eût cru que certaines céréales, et en particulier le blé, avaient une face cachée aussi sombre ? Qui eût cru qu’un aliment consommé aussi couramment que le blé était plus proche d’un OGM expérimental que d’une plante sauvage ?

L’histoire de ce livre démarre il y a presque dix ans. Ma mère souffrait du « côlon irritable » ou « syndrome de l’intestin irritable ». Après chaque repas son ventre la torturait de douleurs et tous les soirs des spasmes étaient visibles sur son abdomen. La médecine était formelle : le stress. C’était lui le responsable de ce mystérieux syndrome ! Et ma mère de reconnaître : « C’est vrai qu’à chaque fois que je suis stressée, j’ai encore plus mal. » Mais alors, pourquoi les symptômes ne disparaissaient-ils pas lors de longues périodes de calme ? Pourquoi aucun traitement médicamenteux (psychiatrique ou non) destiné à lutter contre le stress n’est efficace dans cette maladie qui toucherait environ 20 % des Français ? J’allais finir par trouver la réponse.

En désespoir de cause et suite à une discussion avec une amie, ma mère se plonge dans la lecture d’un livre polémique : L’Alimentation ou la troisième médecine, écrit par le Dr Jean Seignalet, médecin immunologue décédé en juillet 2003. Ce livre est une curiosité : d’après l’auteur, certaines protéines de l’alimentation moderne seraient inadaptées à notre patrimoine génétique, perturberaient notre intestin et engendreraient alors des maladies comme la polyarthrite rhumatoïde, la spondylarthrite ankylosante, le lupus, le syndrome de Gougerot-Sjögren, la maladie de Basedow, la fibromyalgie, la spasmophilie, la fatigue chronique, la schizophrénie, l’acné, l’eczéma et même le cancer. N’était-ce pas un peu exagéré ? Ma mère, pharmacienne et très ouverte d’esprit, décidait néanmoins de suivre les principes de ce régime, « pour essayer ». Au bout de quelques semaines, son état s’était grandement amélioré, mais il m’a fallu encore quelques années pour avoir l’explication à la guérison complète de ma mère. Face à un tel changement, je fus tenté de penser tout d’abord à un magnifique effet placebo. Mais un nouvel élément allait être déterminant : depuis vingt ans, ma mère souffrait d’une double arthrose de la hanche et d’une arthrose du dos avec sciatique (diagnostic médical confirmé par radiographies) qui n’évoluaient pas favorablement. On lui prédisait des difficultés de plus en plus grandes pour marcher. Pourtant, après quelques années de cette nouvelle alimentation et un contrôle radiologique de routine, tout le monde était formel : les deux hanches étaient comme neuves, l’arthrose avait disparu. J’aurais pu rapporter ce miracle auprès du Vatican, mais je compris plus tard au contact d’autres personnes malades que tout ceci n’avait rien à voir avec l’effet placebo. En fait ce miracle a une explication parfaitement scientifique, parfaitement rationnelle. Mais personne ne le sait, personne n’en parle. Au milieu des symboles, des institutions et des lobbys, cette vérité-là n’a pas sa place, elle est inacceptable.

Ce livre vous apprendra probablement beaucoup, comme j’ai moi-même beaucoup appris avant de l’écrire. Vous ferez plus ample connaissance avec les céréales et en particulier le blé, vous saurez quels sont leurs effets sur la santé et comment certains messages nutritionnels diffusés par des sociétés savantes ou des industriels peuvent ruiner votre santé.

Ce que vous allez lire est choquant, dérangeant. Il est encore temps de refermer ces pages, encore temps de continuer à vivre dans l’ignorance… Ou de commencer le premier chapitre.

Première partie

Connaître le passé
pour comprendre le présent

Chapitre 1

Une histoire qui fait mal au ventre

L’histoire de Dorian commence en 1991. Cet été-là il décide de partir en vacances avec sa femme sur l’île de Corfou en Grèce. L’île de Corfou est surnommée « l’île d’émeraude » en raison de sa végétation verte et dense et de ses plages dorées où la température de l’eau atteint 25 degrés en été : une destination de rêve pour se reposer et oublier les tracas du quotidien. Le programme de Dorian est simple : soleil, mer, balades et bons petits plats. Mais c’est sans compter sur la turista. Très fréquente lorsqu’on voyage, cette infection est communément appelée « gastro » et provoque diarrhées, crampes abdominales, nausées, vomissements, de quoi gâcher les vacances. Dorian devra attendre le retour à la maison pour que ses troubles digestifs se normalisent. Pourtant, à partir de cet instant son état de santé ne cessera de se dégrader. Divers symptômes viennent se greffer les uns aux autres pendant les vingt années suivantes : tout d’abord de la fatigue chronique et des troubles digestifs récurrents (diarrhées) puis des indigestions et du reflux gastrique, des nausées, des éruptions cutanées, une peau sèche, des douleurs articulaires, des crampes nocturnes, des troubles de l’humeur et une légère dépression, des difficultés à effectuer des nuits complètes et réparatrices et une cystite interstitielle incurable (des douleurs au niveau de la vessie accompagnées d’envies fréquentes d’uriner). Évidemment ces nombreux symptômes amènent Dorian à consulter son médecin, mais celui-ci est dans l’incompréhension la plus totale, car tous les examens effectués sont normaux : le stress ?

Son médecin l’oriente néanmoins vers des spécialistes : un gastro-entérologue, un neurologue, un rhumatologue, un psychiatre. Les médecins sont tous sans réponse et se contentent d’essayer de diminuer les symptômes à l’aide de médicaments. Pour Noël 2006 le cadeau de Dorian sera une crise de colique biliaire, couronnée d’une ablation chirurgicale de la vésicule qu’il espère salvatrice. Mais malgré cela, les symptômes digestifs sont toujours là et Dorian se sent de plus en plus affaibli. À l’aube de l’été 2008, soit dix-sept ans après ses premières vacances en Grèce, il lui est difficile de fournir un effort physique aussi simple que de monter une colline. Dorian peine à se déplacer et passe de plus en plus de temps enfermé, il ne travaille plus. Passant une bonne partie de ses journées sur Internet, il traîne sur des forums médicaux où il échange avec d’autres malades. Un jour, l’un d’entre eux lui suggère d’essayer de supprimer de son alimentation le gluten, une protéine retrouvée dans le blé mais aussi d’autres céréales comme le seigle ou l’épeautre. Vu son état, il n’a pas grand-chose à perdre.

Le résultat est inimaginable : en moins d’une semaine, tous les symptômes ont fortement diminué et certains ont même disparu. Vu ce changement radical, Dorian poursuit son régime alimentaire et voit son état de santé s’améliorer de jour en jour tandis qu’aucun diagnostic n’est encore posé. C’est le Dr Kamran Rostami, médecin spécialisé en gastro-entérologie qui le fera en 2012 : Dorian souffre d’une sensibilité au gluten. La sensibilité au gluten est une maladie fréquente qui ne peut être diagnostiquée ni par une prise de sang ni par un examen intestinal. C’est une pathologie différente de la maladie cœliaque dont nous parlerons également dans ce livre, mais elle a pourtant ruiné une partie de la vie de cet homme, brillant biochimiste¹.

Six pour cent de la population au moins serait touchée, certains chercheurs avancent même le chiffre de 35 % – une personne sur trois – ce qui représenterait entre 4 et 23 millions de Français !

• Mais comment le blé peut-il faire autant de dégâts ?

Comment expliquer qu’une céréale aussi courante et aussi anodine que le blé puisse être à l’origine de tant de troubles ? Nous mangeons du blé depuis des millénaires. Le blé n’est-il pas la base de notre alimentation ? Quand on pense que 98 % des Français consomment du pain et 83 % en consomment tous les jours, selon l’Observatoire du pain, cela laisse songeur…

D’ailleurs, les autorités sanitaires ne nous encouragent-elles pas à consommer plus de céréales, au détriment des aliments trop gras, trop sucrés ? En France, les recommandations nutritionnelles sont édictées par le Programme national nutrition santé (PNNS) avec le concours de différents organismes publics : l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), l’Institut national de veille sanitaire (InVS), la Haute autorité de santé (HAS), l’Institut national de recherche agronomique (Inra), et bien d’autres. En Belgique c’est le travail du Conseil supérieur de la santé dont le dernier rapport date d’octobre 2009, en Suisse celui de la Société suisse de nutrition (SSN) et de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) et au Canada, c’est le ministère fédéral de la Santé qui communique directement au travers du service Santé Canada pour promouvoir des conseils alimentaires destinés à améliorer la santé et à conserver la ligne. Et tous ces experts tiennent peu ou prou le même discours :

•  En France : manger au moins cinq fruits et légumes par jour, limiter l’utilisation du sel, avaler trois produits laitiers par jour minimum, limiter l’apport en produits sucrés et surtout manger trois à six portions de féculents par jour (pain, céréales, pommes de terre, légumes secs).

•  En Belgique : les recommandations sont plus floues mais sont comparables à celles instaurées en France, notamment en ce qui concerne l’importance des glucides dans l’alimentation qui doivent provenir « pour l’essentiel de la consommation de céréales ».

•  La Suisse se démarque légèrement en ce qui concerne les recommandations de féculents qui sont de « trois portions par jour », de préférence des céréales complètes. Soit au minimum 300 g de pain ou de pâtes par jour.

•  Au Canada : manger sept à dix portions de fruits et légumes par jour (deux fois plus qu’en France), limiter l’utilisation du sel, avaler deux produits laitiers par jour minimum (un de moins qu’en France), limiter l’apport en produits sucrés et manger six à huit portions de féculents par jour (pain, céréales, pommes de terre, légumes secs) en privilégiant les céréales complètes.

Au motif qu’elles représentent une source alimentaire de « glucides complexes, très digestes et pauvres en graisses, qui procurent de l’énergie pendant longtemps », les céréales sont érigées en aliment santé par les autorités sanitaires partout en Europe et en Amérique du Nord. Il y aurait beaucoup à dire sur les vertus santé supposées des céréales. Il serait intéressant de regarder de près les liens qui existent entre la consommation de céréales et le surpoids ou le diabète (de nombreux travaux ont été publiés à ce sujet et beaucoup de choses ont déjà été écrites², ³) mais ça n’est pas le sujet de ce livre.

Un aliment chargé de symboles

Le blé est probablement la première plante cultivée dans l’Histoire. Elle est rapidement devenue une source majeure d’énergie pour l’homme. Mais l’agriculture est soumise aux aléas climatiques et de tout temps les mauvaises récoltes ont été accompagnées de famines conduisant parfois aux guerres. Les croyances et les rituels ont donc toujours joué un rôle important en alimentation humaine, dans l’espoir de récoltes meilleures. On peut citer notamment Osiris en Égypte, ou Déméter, déesse de l’agriculture et des moissons dans la mythologie grecque qui a probablement inspiré le nom du label biologique « Demeter » (dont les normes sont un peu plus strictes que le label « AB » classique). Au blé a donc été rapidement associé le symbole de la vie et du renouveau, incarné encore plus fortement par le pain, produit travaillé par la main de l’homme et qui rappelle le partage, l’abondance et la praticité. Dans la religion chrétienne, le pain est un symbole très fort, qui figure avec le vin, le corps et le sang du Christ. Les hosties ne sont rien de plus que du pain à base de farine de blé sans levain. Une symbolique qu’on retrouve également dans la prière « Notre Père » : « Donnez-nous aujourd’hui notre pain de ce jour. » Après le péché originel, la formulation du châtiment fait également référence au pain : « À la sueur de ton visage, tu mangeras du pain jusqu’à ce que tu retournes au sol, car c’est de lui que tu as été pris. Oui, tu es poussière et à la poussière tu retourneras. » (Genèse 3:19) Il en va de même de l’expression « Tu gagneras ton pain à la sueur de ton front », elle aussi d’origine biblique. Cette symbolique du blé et du pain n’est pas retrouvée en Asie où prédomine la culture du riz ni en Amérique où prévaut celle du maïs. Toute cette histoire nous a laissé en héritage de nombreuses expressions : « gagner son pain », « avoir du pain sur la planche », « se répandre comme des petits pains », « mettre la main à la pâte », « ça ne mange pas de pain », « manger son pain blanc », « être dans le pétrin », pour ne citer que quelques exemples. Même le mot « compagnon » a une étymologie surprenante puisqu’il est originaire du bas latin « companionem » qui signifie « celui avec qui l’on partage le pain ».

On retrouve également le symbole du pain dans le Judaïsme lors des Pâques juives (Pessa’h) : au cours de cette période de huit jours qui célèbre l’Exode hors d’Égypte et le début du cycle agricole annuel, les Juifs mangent du pain azyme et les aliments à base de pâte levée/fermentée sont bannis. Historiquement le pain azyme est choisi à cette période pour illustrer la hâte à sortir d’Égypte et l’impossibilité symbolique d’attendre que le pain lève. Le jour du Shabbat, c’étaient les douze « pains de proposition » sans levain que seuls les prêtres pouvaient manger en raison de leur caractère sacré. Aujourd’hui, un pain tressé (Hallah) est utilisé lors de chaque shabbat. En revanche l’Islam ainsi que les courants bouddhistes et les religions chinoises ne font pas du pain un symbole.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est l’émergence de « nouveaux » troubles liés à la consommation de blé, ce sont des données médicales beaucoup plus récentes et surprenantes que je voudrais partager avec vous. Mais pour les comprendre, nous devons remonter dans le temps. La place qu’occupent les céréales aujourd’hui dans notre alimentation résulte d’une longue tradition de consommation (lire encadré ci-contre) qui remonte à des temps très anciens…

Enfin, tout est relatif…

Chapitre 2

L’alimxentation au Paléolithique

Pour bien comprendre la situation actuelle, nous devons nous livrer à une petite rétrospective. L’observation du passé nous permet de mieux appréhender et de mieux comprendre le présent, elle met en place le contexte, explique les enjeux. Quelle était l’alimentation de nos ancêtres ? Et en particulier, que mangeait l’homme à ses origines ?