Amis lecteurs, ce que vous allez découvrir dans ce livre risque fort de déconcerter un grand nombre d’entre vous. Ce que j’écris ici, c’est ce que j’ai découvert dans la vie et dans le vin. Il est très facile de passer à côté de ce qui nous est proposé, surtout dans un monde où le spectacle est privilégié.

Je suis conscient que les esprits cartésiens risquent de bondir de leur siège. Ils en ont le droit. Seulement, un aveugle peut toujours dire à celui qui voit que ce qu’il voit n’existe pas, mais c’est juste sa réalité personnelle.

J’ai écrit ce livre avec l’espoir que certains lecteurs y trouvent une porte pour accéder à leur richesse enfouie.

Chapitre I

Le mystère d’une découverte

Le vin, quand il est vraiment vin, révèle la lumière de la matière pour éveiller celle de l’homme. Il vient percuter notre partie lumineuse et c’est cela, la véritable ivresse.

Quelque chose s’enclenche. Lorsqu’on est avec un ami, qu’on boit une bouteille, très vite, il se passe autre chose…

Les conflits disparaissent, notre ego, notre part d’ombre, nos forteresses, nos résistances… tout s’effondre et quelque chose de transparent apparaît…

Il n’y a plus de mots. On franchit un autre cap. On entre dans l’ivresse.

Fatigué par le boulot, après une mauvaise journée, on a envie de boire un verre de vin, un grand vin ou un vin simple, évidemment pas un faux grand vin ou un faux vin mais un vrai vin. Car même modeste, le seul fait de poser le nez dessus, sans en avoir bu, sans alcool dans le sang, nous fait déjà ressentir l’ivresse…

C’est déjà un moment de bonheur. Comme lorsqu’on retrouve un ami. Le vin, c’est ça. Et ce n’est pas seulement le grand vin qu’on boit rarement : c’est aussi le vin du quotidien. Grâce auquel, d’un seul coup, ça va mieux.

J’ai débuté dans le métier en 1983. Je n’avais fait aucune école du vin. Seulement celle de mon père, vigneron. Et celle des gens venant chez mes parents, des personnages comme Raoul Boucard qui dirigeait avec son fils Moïse le domaine de la Chanteleuserie à Benais, dans l’appellation Bourgueil. Mon frère aîné y a fait son stage quand il avait quinze ans. Un jour, nous sommes allés le chercher en famille. Les Boucard nous ont reçus dans la cave du domaine qui avait été inondée. Les ardoises indiquant les millésimes des bouteilles qui avaient été mélangées étaient effacées. Moïse débouchait des bouteilles pour les faire goûter à mes parents et à mon frère. Raoul Boucard humait en nez comme en bouche les vins et retrouvait les millésimes. J’étais fasciné.

« Ça, c’est un 1921, un 1947, un 1959 ! »

Stupéfiant ! C’était quelqu’un qui aimait le vin, qui ne dégustait pas : il mâchait le vin avec son tâte-vin1… et il lisait les millésimes dans les vins. Quand il aimait, il avait peu de mots. Il était en extase, béat.

Ces rencontres ont fait que très vite, lorsque j’ai commencé à travailler, lorsque j’ai découvert ce langage du vin, énorme, technique, codé, préétabli, et lorsque j’ai rencontré des sommeliers dont j’avais l’impression qu’ils étaient drôlement savants parce qu’ils connaissaient tous beaucoup de vins, et qu’ils avaient l’ambition de connaître tous les vins – il fallait connaître tous les vins du monde ! –, je me suis immédiatement aperçu que, moi, j’avais juste envie de connaître le vin.

Parce que ce mystère de l’ivresse, je l’avais découvert avec un grand bourgogne, pour lequel j’avais grillé ma solde militaire à vingt ans. Nous étions restés à Paris un week-end avec un copain ; je l’avais invité au Rubis, un bar à vin de la rue du Marché-Saint-Honoré. Nous étions au premier étage de ce bar, et le patron venait de changer : c’était Albert Prat, et non plus le père Gouin, une légende dans le métier. J’ai commandé un corton 1976 avec un petit salé aux lentilles.

Et j’ai eu l’impression de ne jamais avoir bu de vin auparavant. C’était autre chose : on entrait dans un autre monde. Ce vin était transparent, il nous conduisait vers une ivresse inconnue…

Deux personnes étaient à côté de nous. Trente-cinq, quarante ans. Deux journalistes nous regardaient, stupéfaits.

« Ces deux gamins, avec du corton 1976, ils ne rigolent pas ! »

Eux buvaient un côte-de-brouilly.

« Dites donc, à votre âge, nous, on était encore chez notre mère, il faut arrêter tout ça, ça ne va pas ! »

On a rigolé. On les a invités à boire avec nous. Et on a fini le repas ensemble.

Puis l’un d’eux m’a donné sa carte : Jean-Yves Nau, journaliste du Monde.

Pour moi qui avais été élevé dans une ferme isolée de la Sologne viticole, ma première rencontre à Paris se déroulait avec un journaliste du Monde ! Qui plus est Jean-Yves Nau, dont j’avais beaucoup entendu parler…

J’ai gardé sa carte comme un trophée, mon premier trophée parisien.

Trente ans plus tard, Jean-Yves Nau demande à l’attachée de presse des Galeries Lafayette de me rencontrer pour écrire un article. Juste avant que je quitte cette enseigne.

Lorsqu’on a déjeuné ensemble, je lui ai dit :

« Salut, Jean-Yves, comment ça va ? »

Il m’a regardé, étonné.

Et j’ai poursuivi : « Oui, comment ça va, depuis notre dernier déjeuner… ? Rappelez-vous : le petit salé aux lentilles au corton 1976, au Rubis. »

Et là, soudain, il s’est illuminé parce qu’il se rappelait très bien l’histoire : « Incroyable ! C’était toi le gamin ? »

Il se souvenait du fils de vigneron de Cheverny. Et du repas achevé ensemble.

Depuis, nous sommes très complices. On parle beaucoup de vin, évidemment. C’est une très belle histoire.

Jean-Yves, justement, est quelqu’un qui ne déguste pas le vin : il le boit. Car il aime le vin. C’est un buveur au sens noble.

Et sa rencontre a été déterminante dans ma vie.

« Une coupe de vin bue à midi, en plein soleil, ou au contraire, absorbée par un soir d’hiver, dans un état de fatigue qui permet de sentir immédiatement au creux du diaphragme son écoulement chaud, sa sûre et brûlante dispersion le long de nos artères, est une sensation presque sacrée, parfois trop forte pour une tête humaine. »

Marguerite YOURCENAR

1 – Récipient en métal existant depuis le XVIIe siècle, souvent en argent massif, qui permet en œnologie d’examiner un vin, de le mirer, de le sentir et de le goûter.

Chapitre II

L’invisible vivant

Le vin est un mystère, la vigne, une plante mystérieuse.

En France, existe une expression très ancienne : « le vin et les alcools ».

Elle est moins utilisée aujourd’hui parce que le vin a été « rabaissé » au niveau de n’importe quel alcool par la bien-pensance.

Mais dans notre tradition, dans le domaine de la production ou du commerce, le vin n’était pas considéré comme un alcool. C’est d’ailleurs un mystère, puisqu’il y a de l’alcool dans le vin.

Alors pourquoi ?

Parce que l’ivresse du vin n’est pas la même que celle des autres produits alcoolisés ; l’ivresse du vin n’a rien à voir avec celle de la bière, celle des alcools forts ou celle du saké.

Le vin et l’alcool sont deux mondes différents. L’alcool, c’est violent. Il faut être très centré pour le digérer et ne pas tomber dans l’extase, pour ne pas sombrer dans la griserie.

L’ivresse du vin n’est pas une griserie.

Le vin ne se boit pas comme un alcool. Pour celui qui sait l’accueillir, il transporte vers quelque chose de soi, quelque chose de profond. C’est une enstase. C’est l’ami extérieur qui renvoie à l’intérieur.

Le vin, c’est cette relation conviviale avec soi-même et avec l’autre.

Seul le raisin qui fermente peut nous conduire aux sources de l’univers. Lorsqu’on mange de vrais légumes, de vrais fruits, on est aussi en relation avec l’univers. Mais le vin nous emporte plus loin parce qu’il y a cette « minéralisation » du fruit, cette transformation du fruit qui devient plus que le fruit, qui nous conduit à une vibration. Quand on atteint cette pureté, on est dans quelque chose qui est de l’ordre du mystique, de l’énergétique.

De l’invisible.

Aujourd’hui, on fait des vins « dégustables », dans lesquels il n’y a plus d’invisible, il n’y a plus cette force libérée.

Les anciens ne parlaient pas de fermentation mais de digestion du fruit : le fruit devait se digérer. Quand on digère un aliment, il passe par notre bouche, notre estomac et nos intestins. Ce sont des particules d’énergie qui arrivent dans le sang et dans nos cellules.

On est à l’essentiel de l’aliment.

Le vin est le seul aliment consommable qui a déjà été digéré.

Il est déjà passé par trois phases : la fermentation, l’élevage, le vieillissement. Ce sont un peu les phases de notre bouche, de notre estomac et de nos intestins. Trois phases de digestion. À la fin, quand il a vieilli et qu’on ne peut plus distinguer les arômes, c’est du bouquet !

Les anciens parlaient de bouquet.

Aujourd’hui on n’en parle plus. Le dégustateur veut découvrir les arômes en divisant le vin. Mais le bouquet, c’est mystérieux, on est incapables d’en percevoir sa construction.

On ne sait plus, on est emplis d’autre chose.

C’est un arôme global qui les réunit tous. Il n’y a plus de matière perceptible, c’est l’eau qui porte un bouquet, elle est la matrice et le souffle.

Ce sont des vins nus.

Ils ont une incroyable intensité de saveurs. Les anciens en étaient bouche bée. Ils tombaient dans une enstase, perturbés et béats.

Boisson des Dieux ?

Pourquoi le vin a-t-il été autant déifié ?

Depuis huit mille cinq cents ans, tous les objets qui tournent autour du vin sont liés au divin. La trace du divin est partout : dans les verres, dans les coupes, sur les jarres…

Partout on retrouve le mystère du vin, lié à la mystique de l’homme, au divin de l’homme.

« Le vin est le lait des vieillards », disait Platon.

On retrouve cela dans l’iconographie orientale : l’enfant, dans les mains de la Vierge, a une tête de vieillard. C’est surprenant : un enfant à tête de vieillard !

Mais en fait, le vieillard, c’est l’âme visible.

Le lait est la boisson de l’homme enfant.

Le vin est la boisson de l’âme.

L’eau répond à la soif du corps, le vin à la soif de l’âme.

Le vin déclenche en l’homme comme une interpellation d’une réalité qu’il ignore. Pourquoi est-ce comparé au divin, dans la tradition hébraïque, égyptienne, grecque, sumérienne, dans tout le Bassin méditerranéen et le bassin de la mer Caspienne ?

Pourquoi l’homme a dit que c’était la boisson des dieux ?

Parce que c’est la boisson de Dieu en l’homme.

C’est le Dieu de l’homme qui se réveille.

À chaque fois que quelqu’un débouche une bouteille, sans s’en rendre compte, il perpétue quelque chose surgi de la nuit des temps.

C’est toujours la rencontre humaine, la rencontre avec quelqu’un.

Le vin est une respiration, il est nécessaire à l’homme.

On en fait presque une divinité : les religions l’ont conservé comme un moyen de rencontrer l’autre. Les gens se rencontrent, mais cela ne veut rien dire si cela ne part pas de l’âme. Le vin, la poésie, la musique, l’amour, l’humour sont des respirations.

Le vin révèle l’âme.

Il amène à l’échange simple.

Pourquoi Trinquer ?

Une image me vient : la rencontre entre le président de la Corée du Sud et le chef d’État de la Corée du Nord. Ils ont trinqué avec un verre de vin blanc ! Aujourd’hui, en France, il est interdit de montrer à la télé quelqu’un qui trinque… Or on parle d’un événement qui se passe en Asie, avec l’un des pires dictateurs de la planète ; et les deux protagonistes trinquent avec un verre de vin blanc. Quel symbole !