Ed McCarthy

Formateur

Mary Ewing-Mulligan

Master of Wine

Le Vin

Éric Beaumard

Directeur du restaurant et chef sommelier du Four Seasons Hôtel George V

Avec la collaboration de Catherine Gerbod

Journaliste spécialisée gastronomie et vins

Le Vin pour les Nuls, 13e édition

« Pour les Nuls » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc.

« For Dummies » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc.

© Éditions First, un département d’Édi8, Paris, 2022. Publié en accord avec John Wiley & Sons, Inc.

Éditions First, un département d’Édi8

92, avenue de France

75013 Paris – France

Tél. : 01 44 16 09 00

Fax : 01 44 16 09 01

firstinfo@editionsfirst.fr

pourlesnuls.fr

ISBN : 978-2-412-08418-2

Dépôt légal : août 2022

Imprimé en Italie

Graphiques et illustrations : © Loan Nguyen Thanh Lan

Correction : La Machine à mots

Mise en pages : Nord Compo

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Ce livre numérique a été converti initialement au format EPUB par Isako www.isako.com à partir de l'édition papier du même ouvrage.

À propos de l’auteur

Avant d’être sommelier, Éric Beaumard a d’abord été cuisinier. Né à Fougères en Bretagne en 1963, il démarre sa vie professionnelle en tant qu’apprenti, puis commis de cuisine dans plusieurs établissements.

En 1982, un grave accident de moto le prive de l’usage de son bras droit et le condamne à deux ans de convalescence. En 1984, il reprend sa vie professionnelle en entrant chez le chef étoilé Olivier Roellinger aux Maisons de Bricourt, à Cancale. Une rencontre décisive. Sur ses conseils, Éric Beaumard s’oriente vers le métier de sommelier. Il fait ses premiers pas chez un caviste de Rennes et se découvre une véritable passion pour le vin. Il se forme en autodidacte, dévore tous les ouvrages possibles sur la vigne et le vin, cumule les stages chez les vignerons, investit tout ce qu’il gagne dans l’achat de bouteilles dignes de former son palais. Son goût du défi le pousse à prendre part aux concours de sommellerie régionaux, puis nationaux. En 1987, il décroche le titre de meilleur jeune sommelier de France et devient sommelier du restaurant deux étoiles La Poularde, à Montrond-les-Bains. En 1992, il remporte le titre de meilleur sommelier de France, puis celui de meilleur sommelier d’Europe en 1994, et enfin celui de vice-meilleur sommelier du monde en 1998.

Son titre de vice-meilleur sommelier du monde acquis en 1998 lui ouvre les portes du Four Seasons Hôtel George V à Paris. Il y est embauché en 1999 comme chef sommelier et directeur du restaurant Le Cinq avec un défi de taille : constituer une cave de référence et gagner des étoiles. Le Cinq bénéficie de trois étoiles dans le Guide Michelin. Au fil des années, Éric Beaumard a constitué une cave de 45 000 bouteilles en perpétuelle évolution. Elle reflète sa fine connaissance des grands terroirs viticoles du monde entier et sa capacité à accompagner la cuisine raffinée des chefs de ce célèbre palace parisien. Désireux de transmettre sa passion du vin, au Cinq, il prend le temps de former des jeunes sommeliers. En avril 2018, il a été nommé chevalier de la légion d’honneur.

Il est aussi l’auteur de 100 meilleurs vins pour une cave idéale (Éditions First).

Avant-propos

Plus qu’une vocation, le vin est pour moi une passion. En tant que directeur et sommelier du restaurant Four Seasons Hôtel George V à Paris, mon plus grand plaisir est de la transmettre chaque jour en communiquant mes coups de cœur, en expliquant, en conseillant. La connaissance et la passion n’ont d’intérêt que dans le partage !

C’est dans cet esprit que j’ai contribué à la nouvelle édition du Vin pour les Nuls. Faire découvrir des cépages ou des vins méconnus, conseiller les vins de référence pour découvrir une appellation, donner des clés pour apprécier la variété des styles et des goûts du vin et pour servir les vins dans les verres adaptés, à la bonne température, avec les mets qui les mettront en valeur, etc., autant d’informations visant à rendre le monde du vin accessible, même à ceux qu’il intimide un peu.

Le vin est un domaine tellement vaste. Mais c’est justement ce qui m’enthousiasme : impossible de s’ennuyer. Il y a toujours un nouveau mystère à percer, une bouteille qui aiguise notre curiosité, un millésime qui nous surprend. Lorsque j’ai décelé ces dimensions du vin, j’étais alors cuisinier de métier. Découvrir la magie du vin a été une véritable révélation ! Devenir sommelier s’est imposé comme une évidence ; tout comprendre, tout apprendre, tout savoir du vin, est devenu une véritable obsession ! N’ayant pas à l’époque la possibilité de reprendre des études, je me suis formé moi-même.

À force de goûter des vins, de me documenter, de faire des stages chez des vignerons ou de les rencontrer au cours de mes visites, j’ai pu décrocher des titres nationaux et internationaux. Pour y parvenir, au-delà de la volonté de gagner qu’il faut avoir en soi, je n’aurais pas pu atteindre ce niveau sans le soutien de mon épouse, de mes collègues et amis de Montrond-les-Bains.

Aujourd’hui encore, je ne cesse d’approfondir mon expertise pour faire évoluer en permanence la cave de 45 000 bouteilles que j’ai constituée au Four Seasons Hôtel George V. Tous les mois, je prends le temps de me rendre sur le terrain, en prenant soin à chaque fois de joindre à mon périple deux ou trois jeunes de l’équipe de sommellerie ou de la salle. Il est primordial d’aller à la rencontre des terroirs, des vignerons : notre discours en salle par la suite n’en est que plus enrichi, plus intense.

Lire, goûter dès que possible le maximum de vins différents pour former son palais, questionner les vignerons, etc., c’est la recette que je conseille à qui veut découvrir le vin et la source unique de plaisir et de convivialité qu’il recèle.

Après ces deux années de pandémie, nous avons rouvert Le Cinq de manière tonitruante le 7 septembre 2021. Entre-temps, je n’ai pas manqué de redécouvrir d’autres régions viticoles, d’être au plus près des vignerons sur le terrain en France et en Europe. Cela m’a permis de mieux comprendre encore leurs attentes et les enjeux actuels, mais aussi d’avoir un discours vrai sur l’environnement, en tenant compte des problèmes climatiques si fréquents ces dernières années.

J’en conclus que, même si les options sont difficiles à choisir pour nos enjeux bio, les solutions sont et restent que la vigne est dans l’artisanat et l’humain.

Éric Beaumard

Introduction

Dans certaines régions de la planète, les gens ont une attitude tout à fait intéressante vis-à-vis du vin : ils le boivent.

Dans les restaurants de ces régions, les serveurs se contentent de demander au client s’il désire du rouge ou du blanc. Ils apportent ensuite une bouteille ou une carafe de vin, et tous les convives boivent. Il arrive même que le vin soit servi dans de petits verres trapus que l’on réserve ordinairement au jus d’orange. Lorsque, par hasard, un invité donne son avis sur ce qu’il boit, il emploie une expression très suggestive telle que : « Il est bon ! »

Mais cette spontanéité s’est quelque peu perdue. Tous ceux dont la sophistication, l’érudition ou la recherche d’un statut sont telles qu’ils ont fait du vin quelque chose de si complexe induit que la plupart des gens sont trop intimidés pour en boire. La jungle des cépages, des millésimes et des notes d’appréciation donne le vertige à celui qui désire acheter une bouteille de vin sans l’assistance rapprochée d’un œnologue personnel.

Cela dit, le côté intellectuel de la consommation du vin ne se serait jamais développé s’il n’existait pas effectivement des vins totalement fabuleux. Ce sont ces vins-là qui font de la dégustation une œuvre d’art. En effet, certains vins inspirent de l’enthousiasme, voire de la passion. Comment, dès lors, s’étonner que tant de monde occupe tout son temps libre à collectionner des vins, comparer des millésimes, visiter des caves et dévorer la presse spécialisée ? Mais tous les vins ne justifient pas qu’on les aborde ou les consomme avec tant de sérieux.

Certes, le vin et son univers sont un sujet complexe, mais sachez qu’en tirer du plaisir ne nécessite pas de tout en connaître. L’envie de découvrir ce monde fascinant et celle d’en apprendre quelques principes fondamentaux peuvent vous conduire sur le chemin d’une merveilleuse expérience.

Comment utiliser cet ouvrage

Ce livre est conçu à la fois comme un ouvrage général sur le vin, un manuel au service du consommateur et un ouvrage de référence.

À l’attention des lecteurs qui ignorent tout ou presque sur le vin, il contient des informations générales, mais également des conseils, des suggestions et des informations techniques pour les consommateurs occasionnels qui désirent approfondir leur connaissance du vin. Les différents chapitres de ce livre vous sont destinés en fonction de vos connaissances et de votre expérience personnelle.

Première partie : Le vin, cet illustre inconnu

Les trois chapitres de la Première partie sont conçus afin de vous faire découvrir le monde du vin et de la viticulture. Après avoir découvert un vignoble et son fonctionnement, nous vous apprenons quels sont les cépages utilisés de par le monde et comment est fabriqué le vin, selon sa couleur.

Un point sur les systèmes d’appellations complète cette plongée au cœur du vin.

Deuxième partie : À la rencontre du vin

Voici une partie éminemment pratique : nous vous y expliquons comment goûter le vin et l’art de la dégustation. Nous vous donnons des conseils pour bien servir le vin, nous répondons aux questions que vous vous posez avec perplexité face aux différents mots et phrases inscrits sur les étiquettes des bouteilles et comment vous y retrouvez dans la jungle des magasins et des restaurants. Enfin, nous vous conseillons pour la constitution de votre première cave et la bonne conservation de vos bouteilles.

Troisième partie : Accorder les vins et les plats

Cette partie s’attarde sur une grande question que nous nous posons tous lorsque nous préparons un dîner : comment marier agréablement notre recette à notre vin, ou inversement ? Nous vous présentons les différents accords qui fonctionnent à coup sûr ainsi que des plus surprenants et des conseils pour faire les bons choix.

Quatrième partie : Voyage sur la planète vin

Nous vous proposons ici une visite guidée des principales régions viticoles de la planète avec les identités des vins les plus importants produits dans chacune d’elles. À tout seigneur, tout honneur, nous commencerons notre périple par la France, puis poursuivrons par l’Italie et les autres contrées d’Europe, avant d’explorer des régions viticoles plus lointaines (États-Unis, Australie, Chili, Argentine, etc.).

Cinquième partie : Partir à la découverte des vignobles

Vous êtes maintenant un fin connaisseur du vin et vous avez envie de voyager, d’aller voir les producteurs, de découvrir le cep qui se cache derrière la bouteille. Nous vous proposons de découvrir à quelles activités vous pouvez prendre part, quelles routes du vin vous pouvez emprunter ou encore à quels événements vous pouvez participer.

Sixième partie : La Partie des Dix

Un ouvrage de la collection « Pour les Nuls » ne serait pas complet sans cette section. Nous sommes particulièrement heureux de pouvoir répondre à dix questions que vous n’osiez peut-être pas poser. Nous vous présentons aussi dix vins mythiques et dix personnalités majeures du vin pour nourrir encore davantage votre culture du vin. Et enfin parce que le vin sait aussi être un ingrédient, nous vous proposons dix recettes au vin.

Les icônes utilisées dans cet ouvrage

Ce personnage est à considérer comme l’enfant de 2 ans qui demande sans cesse : « Papa, pourquoi ? Dis… pourquoi ? » et qui sait que vous n’avez peut-être pas autant de curiosité que lui. Quand vous le voyez, sachez que vous pouvez ignorer les informations techniques correspondantes ; le vin n’en sera pas moins bon.

Cette icône est faite pour attirer votre attention sur les conseils et les informations qui feront de vous un goûteur plus avisé.

Le monde du vin a ses pièges qui peuvent vous conduire à des déceptions. Ce symbole vous avertit des moyens d’éviter les plus courants.

Certains principes concernant le vin sont si essentiels qu’ils méritent d’être retenus. Nous les signalons par ce symbole.

Les consommateurs de vin snobs utilisent différentes astuces pour entretenir un sentiment d’infériorité chez les autres consommateurs. Ils cesseront de vous intimider si vous comprenez à quoi correspond cette poudre aux yeux (cela vous permet même d’en profiter pour les remettre à leur place !).

Certains vins sont difficiles à trouver, et leurs prix s’en ressentent, mais la joie d’en dénicher une bouteille en est d’autant plus forte. Cette icône placée devant les paragraphes citant de tels vins vous avertit que votre quête peut être longue.

Éric Beaumard, coauteur du livre, directeur et chef sommelier du restaurant Le Cinq de l’hôtel George V à Paris, nous livre ses conseils concrets et son expertise issus de plus de trente années d’expérience.

Du vin pour tout le monde !

Nous ne supPortons pas l’idée que le vin, source de tant de plaisirs dans notre existence, puisse être celle d’une angoisse pour quiconque. C’est pourquoi nous désirons sincèrement vous aider à vous sentir véritablement à l’aise. La connaissance du vin, que la lecture de cet ouvrage et notre expérience vont vous permettre d’acquérir, saura vous guider vers plus d’intimité dans votre rapport à cette science et à cet art.

Mais, paradoxalement, ce qui va réellement vous mettre à l’aise face au vin, c’est de savoir que vous ne saurez jamais tout et que cette réalité s’impose à tout le monde. En effet, lorsque vous aurez acquis un peu de maîtrise et d’expérience, vous verrez que personne ne peut tout savoir sur le vin. La quantité d’informations est bien trop importante et l’évolution, permanente. Et, maintenant que vous savez cela, soyez détendu, car de grands plaisirs vous attendent.

Partie 1 Le vin, cet illustre inconnu

Dans cette partie…

Nous remontons à la naissance du vin. Cela nous conduit d’abord à découvrir la vigne, là où tout commence. C’est l’occasion d’apprendre à quoi ressemble un cep de vigne, comment il pousse, quels soins le vigneron doit lui apporter pour qu’il donne le meilleur de lui-même, comment se passent les vendanges.

À l’issue de cette partie, les cépages n’auront plus aucun secret pour vous. Vous serez aussi en mesure de décoder ce que vous disent les vignerons et les cavistes pour vous expliquer le vin, en découvrant les principales étapes de son élaboration dans les chais. Rouge, rosé, blanc ou encore effervescent, les mystères de la naissance du vin vous sont dévoilés.

DANS CE CHAPITRE

La famille de la vigne

•

Anatomie d’un cep

•

Les modes de culture

•

Vendanger

Chapitre 1 D’où vient le vin ?

Comme l’œuf vient de la poule, le vin vient de la vigne ! Impossible donc de découvrir le vin sans s’intéresser aux ceps de vigne, ces plantes qui produisent les raisins qui deviendront du vin. Tous les vignerons que vous pourrez interroger vous le diront, pas de bon vin sans bons raisins. C’est donc à la vigne que le vin acquiert une grande partie de sa personnalité ! L’endroit où elle est plantée, le climat dont elle bénéficie et la façon dont elle est cultivée ont une influence majeure sur ce que sera le vin qui en est issu.

Généalogie d’un cep de vigne

Comme nous tous, les variétés de vigne à l’origine de nos vins préférés ont des ancêtres. Elles sont même issues d’une famille très nombreuse. À l’origine, la vigne est une liane sauvage. Elle appartient à la famille botanique des Ampélidacées (ou Vitacées). On en trouve sur tous les continents. Cette famille est très diversifiée avec 17 genres qui lui sont rattachés.

Parmi eux figure le genre Vitis. Il se décline en groupe européen, groupe américain et groupe asiatique. L’espèce Vitis vinifera L. est la principale du groupe européen et la sous-espèce Vitis vinifera L. sativa est sa version cultivée tandis que la Vitis vinifera L. silvestris est sauvage.

Les cépages que nous connaissons sont issus de choix opérés par l’homme parmi les formes sauvages qu’il s’est mis à cultiver. On peut donc définir un cépage comme une variété de vigne cultivée. On en recense plus de 6 000 à travers la planète (voir le chapitre 2 pour découvrir le monde merveilleux des cépages).

Comme nous le verrons plus tard, le raisin doit comporter un certain équilibre entre peau, pulpe, sucre, acidité, etc., pour pouvoir se transformer en un vin digne de conquérir nos palais. Eh bien il n’a pas échappé à l’homme qu’on pouvait faire du bon vin grâce aux cépages issus de la sous-espèce Vitis vinifera L. sativa. C’est donc à elle que l’on doit la quasi-totalité des vins qui sont produits.

Tableau 1-1 Généalogie de la vigne.

Genre | Espèce | Sous-espèce | Cépage
Vitis Groupe européen | Vitis vinifera L. | Vitis vinifera L. silvestris (sauvage) Vitis vinifera L. sativa (cultivée) | Merlot, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, etc.,
Vitis groupe américain | Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis labrusca, etc., |  | Cépages hybrides
Vitis groupe asiatique | Vitis amurensis, Vitis coignetiae |  |

Comment pousse la vigne ?

Anatomie de la vigne

Figure 1-1 Différentes parties d’une vigne.

• Le cep : il correspond au pied de vigne. Ses racines lui permettent de s’ancrer dans le sol. L’orientation que prennent les racines est très importante. En plongeant dans le sol, elles peuvent capter des éléments minéraux intéressants et de l’eau. Si les racines restent en surface, la vigne arrivera moins bien à réguler son hydratation et sa nutrition.

• Le rameau : il part du pied de vigne. Le sarment est un jeune rameau qui pousse à partir d’un bourgeon lors de la phase appelée « débourrement ». Il portera des feuilles et des grappes.

• La grappe : elle est composée de baies ou grains, reliés par la rafle. La forme des grappes et des grains est une donnée majeure pour distinguer les différentes variétés.

• Le porte-greffe : à cause d’un insecte appelé phylloxéra qui a ravagé les vignes entre 1860 et 1910, et qui n’a pas été éradiqué, aujourd’hui la quasi-totalité des vignes est greffée. C’est à ce jour toujours la seule solution trouvée pour protéger les vignes : le porte-greffe, résistant au phylloxéra, s’enracine dans le sol. Sur la partie aérienne a été greffé un greffon de vigne. Au fil du temps, on a développé différents types de porte-greffes adaptés au sol et aux différents cépages.

Que veut dire « franc de pied » ?

Suite au phylloxéra, toutes les vignes ont été replantées en greffant les cépages sur des porte-greffes. Ici ou là, certains pieds de vigne ont résisté parce que plantés dans des sols sableux qui empêchent l’insecte d’aller attaquer les racines en creusant des galeries. On les appelle des vignes préphylloxériques. Constater que le goût du vin qui en est issu a un goût différent a incité des vignerons à replanter des vignes franches de pied, c’est-à-dire directement dans le sol, sans porte-greffe, à titre expérimental.

À quel âge une vigne est-elle vieille ?

Une vigne peut vivre une centaine d’années. Mais sa durée de vie est plutôt autour de 40 ou 50 ans pour avoir des vignes qui gardent un certain niveau de production. L’indication « vieilles vignes » sur une étiquette ne correspond à aucune définition officielle. Pour certains, ça sera 30, 40 ou 50 ans, etc., il y a une part de subjectivité.

Les vieilles vignes donnent moins de raisins par pied, donc des vins plus concentrés. Du fait de ces rendements plus faibles, le prix du vin est généralement plus élevé.

Lorsque le rendement devient vraiment très faible et que beaucoup de pieds sont morts dans la vigne, la vieille vigne finit par être arrachée.

Vie de vigne

Comme pour tout végétal, la vigne suit un cycle de croissance tout au long de l’année. Elle nécessite une surveillance et un travail constant du vigneron pour donner le meilleur d’elle-même.

• Janvier-février : taille pour éliminer les bois morts et sélectionner les bois qui permettront à la vigne de produire pour la nouvelle saison.

• Mars : C’est en général vers la fin de ce mois que la vigne « débourre » c’est-à-dire commence son cycle végétatif : les bourgeons s’ouvrent. Le vigneron, lui, consolide le palissage où l’on fixera les rameaux. Le palissage rend plus facile le passage dans les rangs et permet plus tard, de bien exposer les grappes au soleil. C’est pour cette dernière raison et à cause du vent, que dans les vignobles méditerranéens, les vignes ne sont traditionnellement pas palissées (on recherche au contraire la protection des grappes par les feuilles).

• Avril : début de traitement pour protéger la vigne de certaines maladies.

• Mai : travail au pied des vignes pour enlever les herbes. Relevage des rameaux.

• Juin : les rameaux sont attachés sur les fils si la vigne est palissée. Écimage et rognage pour limiter la végétation. Les grappes se forment et c’est aussi la très courte période de la floraison. Les fruits se développent ensuite : on appelle ce moment la nouaison.

• Juillet : certains réalisent une vendange en vert, qui consiste à ôter des grappes pour limiter le rendement et concentrer l’effort de la vigne sur moins de grappes par pied. Lorsque les grains de raisin commencent à changer de couleur, on parle de véraison.

• Septembre : début des vendanges. Avec le changement climatique, il n’est pas rare qu’elles débutent dès août dans certaines régions.

• Octobre-novembre : engrais, vérification des palissages. La vigne, elle, entre en dormance. La sève redescend dans le pied de vigne. Il accumule de l’énergie pour la prochaine saison. La taille de la vigne débute.

Une plante fragile

Ça serait trop beau si la vigne pouvait donner des bons raisins sans jamais l’ombre d’un problème. La vigne a beau pouvoir vivre centenaire, elle n’en est pas moins fragile.

Elle peut être menacée par :

• des champignons, comme le mildiou, l’oïdium ou l’esca.

• des bactéries, comme la flavescence dorée, transmise par un insecte.

• des virus, comme ceux provoquant le court-noué ou l’enroulement.

• des ravageurs, comme la cicadelle, la pyrale, le phylloxéra, les vers de la grappe ou la Drosophila suzukii.

Pour lutter contre les maladies de la vigne, le vigneron met en œuvre des traitements. Les fongicides s’attaquent aux champignons, les insecticides combattent les insectes. Les herbicides visent à éliminer les herbes indésirables. L’ensemble des produits utilisés s’appellent les pesticides. Les vignerons s’efforcent, pour la plupart, d’en réduire l’usage car ils sont néfastes pour la biodiversité et pour ceux qui les répandent ou vivent à proximité des vignes traitées. Aujourd’hui, les vignerons manquent de solutions alternatives pour s’en passer totalement.

L’importance du rendement

Le rendement c’est la quantité de raisin produite sur un hectare de vigne. Certains vignerons revendiquent la faiblesse de leurs rendements. En principe, plus un même pied de vigne porte de grappes de raisin (plus son rendement est élevé), moins intenses sont les saveurs que l’on pourra en tirer et plus faible sera donc la qualité des vins. Mais inversement, un rendement trop bas n’est pas forcément le signe que la vigne est en bonne santé. C’est aussi économiquement difficile pour le vigneron.

Dans la plupart des vignobles d’Europe, les rendements maximaux sont définis explicitement par la loi. Ils sont plus ou moins généreux selon les appellations. Aux États-Unis, aucune limite n’est fixée. N’importe quel producteur de vin peut annoncer qu’il utilise des raisins à faible rendement, sachant pertinemment qu’il n’est pas facile pour le consommateur de prouver le contraire. Lorsqu’un vin est faible en saveur ou fait songer à de l’eau, nos soupçons s’éveillent.

Le climat n’est pas toujours coopératif

Chaque région viticole a des conditions climatiques qui sont considérées comme la norme dans cette zone : quantité d’ensoleillement, de pluie, de vent, d’humidité, etc. Mais, au sein de chaque région, un lieu particulier comme le flanc d’une colline peut posséder un climat local différent de son environnement. Les conditions climatiques spécifiques à une ou plusieurs parcelles forment un microclimat. Bien sûr, chaque producteur de vin pense que son microclimat est idéal. Selon les années, la météo est plus ou moins clémente. Parfois la vigne doit endurer le gel, la grêle ou la sécheresse. Ces intempéries peuvent limiter les perspectives de récolte.

La vigne aux prises avec le changement climatique

Du fait de la montée des températures, les vendanges sont de plus en plus précoces. Les chercheurs observent une avancée de 15 jours à Saint-Émilion et dans les Côtes-du-Rhône, et de 26 jours en Alsace en 26 ans.

Autre conséquence, le rapport entre le sucre et l’acidité du raisin se déséquilibre. Le raisin accumule plus de sucre du fait de la chaleur donc donne plus d’alcool lorsqu’il fermente. Les vins tendent à être plus forts en alcool.

Perdre de l’acidité peut rendre les vins plus lourds en dégustation, un peu comme si on mangeait une pâte de fruit au lieu de croquer dans un fruit mûr. Ils sont aussi moins aptes à vieillir.

Point positif, la vigne mûrit mieux dans les régions septentrionales ; des vignes se plantent dans des nouvelles zones, par exemple dans le Nord ou en Bretagne. Dans les vignobles déjà existants, les zones plus fraîches sont recherchées pour planter les nouvelles vignes.

Au vignoble et au chai, les vignerons font évoluer leurs méthodes pour limiter les effets du changement climatique.

Les modes de culture de la vigne

Selon la région de production, selon le savoir-faire du vigneron, il y a différentes façons de cultiver la vigne. La façon de tailler, la hauteur des vignes, leur densité sur une parcelle, la mécanisation plus ou moins grande des différentes tâches ou encore les soins apportés au sol varient d’un vigneron à l’autre. Mais ce qui aujourd’hui distingue principalement la façon de cultiver la vigne, ce sont les produits utilisés pour la soigner. La viticulture dite conventionnelle utilise des produits de traitement « de synthèse », c’est-à-dire d’origine chimique.

De plus en plus de vignerons se réclament de l’agriculture raisonnée. Celle-ci cherche à favoriser le développement durable sur l’exploitation et à limiter l’emploi de produits chimiques dans les vignes, mais sans les bannir totalement (à la différence de l’agriculture biologique ou biodynamique). Pour le vigneron, c’est un changement qui implique d’adapter ses pratiques mais sans bouleverser totalement sa production. Mais ce qui est considéré comme raisonnable n’est pas vraiment quantifié et varie selon l’appréciation des vignerons. Heureusement des démarches plus structurées se développent, avec l’avantage de mettre en œuvre des cahiers des charges et marques collectives comme Haute Valeur environnementale (HVE) ou Terra Vitis. L’application des cahiers des charges est contrôlée par des organismes certificateurs (voir le chapitre 7 sur les étiquettes pour en savoir plus).

La viticulture biologique

La viticulture biologique consiste à cultiver les vignes sans engrais, ni pesticides, ni désherbants chimiques. Les vignes sont tout de même traitées en cas de maladie, mais les principaux produits utilisés sont le cuivre et le soufre.

Pour désherber, le viticulteur enlève les herbes au pied de ses ceps de vigne avec des outils spécifiques qu’il installe sur son tracteur (par exemple, des sortes de disques). Entre les rangs, il va aussi désherber mécaniquement avec un autre outil ou tondre ou rouler l’herbe qui a poussé ou des plantes qu’il a spécialement semées pour qu’elles occupent l’espace en améliorant la qualité du sol.

L’agriculture biologique est définie par un cahier des charges au niveau européen. Un vin bio se repère à la présence du logo européen bio sur l’étiquette : une feuille verte formée par des étoiles symbolisant les pays membres. L’exploitation qui le produit a été certifiée par un organisme indépendant sous le contrôle d’un organisme public, l’Institut national des appellations d’origine et de la qualité (INAO).

La viticulture biologique s’est beaucoup développée ces dernières années ; elle représente 20 % des vignes françaises.

À noter que certains vignerons, conscients que l’excès de produits chimiques est néfaste pour l’environnement, pour le vin et pour leur santé, appliquent des méthodes bio, mais ne souhaitent pas se certifier pour se laisser la possibilité d’utiliser des méthodes conventionnelles en cas d’échec des solutions bio, par refus des complications administratives ou des frais supplémentaires qu’occasionne la certification.

Depuis 2012, la législation bio couvre aussi la vinification, si bien qu’on parle de vin bio alors qu’avant on ne parlait que de vin issu de l’agriculture biologique.

Mystérieuse biodynamie

Encore plus confidentielle que la viticulture biologique, la biodynamie inspire aussi de plus en plus de vignerons cherchant des solutions pour cultiver sans intrants chimiques. Elle consiste à organiser le travail des vignes en fonction des cycles lunaires et à appliquer sur les vignes, à dose homéopathique, des préparations bien spécifiques issues de plantes ou de matières naturelles, qui renforcent les défenses de la vigne. Le but est d’assurer le bon équilibre de la vigne pour qu’elle soit en mesure de mieux lutter elle-même contre les agressions. La préservation de la biodiversité autour des vignes et dans le sol contribue aussi à cet équilibre. La biodynamie fait l’objet de labels indépendants comme Demeter ou Biodyvin, dont certains encadrent aussi les méthodes de vinification.

Quelques domaines viticoles très réputés font appel à cette approche, sans toutefois la revendiquer.

L’agroforesterie

Agroforesterie est un mot que vous allez entendre de plus en plus souvent en interrogeant les vignerons. Face au changement climatique, à la nécessité de retrouver plus de biodiversité, c’est une voie agronomique qui se développe en viticulture. L’agroforesterie désigne toutes les pratiques associant des cultures à des arbres ou des animaux sur une même parcelle agricole.

Les vignerons sont ainsi de plus en plus nombreux à implanter des arbres ou des haies autour de leurs parcelles ou même en rangée, dans une parcelle. Le but ? Capter du carbone, modifier la structure et la fertilité des sols, modifier le microclimat de la parcelle en apportant de l’ombrage et de la fraîcheur, attirer des oiseaux ou insectes prédateurs d’insectes nuisibles pour la vigne, stocker du carbone, etc. Certains font aussi appel à des moutons pour « tondre » l’herbe qui pousse dans les vignes, avant la période de débourrement (relisez le début de ce chapitre pour vous souvenir de la signification de ce mot).

La vendange, le moment crucial

Réussir à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs est chaque année un défi pour les vignerons. La période entre le moment où le raisin est encore vert et celle où il est trop mûr est courte. Généralement, la vendange a lieu 100 jours après la floraison.

Le degré de maturité des raisins au moment de la vendange a une influence majeure sur le goût du vin. Dans les climats frais, la maturité complète ne se produit que lors de certaines années fastes. Le vin réussit à être excellent malgré tout et mais il est encore meilleur ces années-là.

Dans les climats chauds, la maturité est facile à atteindre ; la difficulté consiste à éviter au raisin de mûrir trop vite, car une maturité physiologique précoce ne permet pas le plein développement des saveurs.

Dans certains cas, le producteur vendange avant que le raisin ne soit parfaitement mûr afin d’obtenir plus d’acidité dans le vin. Il n’y a donc pas de définition exacte de la maturité parfaite.

Pour réaliser certains vins, la vendange doit être obligatoirement manuelle. Elle permet un travail plus précis, avec un tri des raisins dès la récolte et un meilleur respect des baies. Pour des raisons de coût, de manque de main-d’œuvre, de rapidité et de souplesse d’organisation, les vendanges mécaniques, c’est-à-dire effectuée à l’aide d’une machine à vendanger, sont fréquentes. Ces machines sont de plus en plus performantes.

Figure 1-2 Nombre de vendangeurs mobilisés sur le vignoble champenois chaque année.

La vigne, une culture mondiale

La vigne est présente sur tous les continents. Entre les différentes variétés et les stratégies que l’homme peut mettre au point pour l’aider à pousser en climat hostile, elle peut pousser dans toute sorte d’endroits. Mais les zones très humides, très froides et peu ensoleillées ne lui sont pas favorables. On considère que les conditions sont réunies pour sa culture entre le 30e et le 50e parallèle.

Toutes les vignes plantées dans le monde ne font pas du vin ! Certaines sont dédiées à la production de raisin de table, de raisin sec ou de jus de raisin (non fermenté).

L’OIV, l’organisation internationale de la vigne et du vin, rassemble 48 pays cultivant de la vigne. Si plus de 80 pays produisent du vin, l’essentiel de la production est concentré sur une poignée de pays. À eux seuls, l’Italie, la France et l’Espagne représentent 50 % de la production mondiale de vin. Si l’on ajoute les États-Unis, la part atteint 75 % !

En 2020, selon les statistiques de l’OIV, 19 pays ont tout de même produit plus de 1 million d’hectolitres de vin (rappelons que 1 hectolitre = 100 litres).

Figure 1-3 Production moyenne de 2016 à 2020 des 19 premiers pays producteurs de vin.

DANS CE CHAPITRE

Beaucoup de variétés, peu d’élues

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Les sols préférés des cépages

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Espèces nouvelles et résurrections

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Principaux cépages et styles correspondant

Chapitre 2 La grande famille des cépages

Le mystère est mince à propos des ingrédients qui donnent au vin le goût qu’il a. Presque tout vient du raisin. Sous la bienveillance de mère Nature et grâce à la complicité d’un producteur, le raisin est responsable du style, de la personnalité et, en partie, de la qualité de chaque vin, car le raisin est le point de départ du vin.

Le ou les cépages qui sont à la base d’un vin forment la source principale de ses caractéristiques, aussi bien au niveau de son aspect que de ses arômes, de son goût et de sa teneur en alcool, en tanins et en acides.

Une variété de variétés

Les capacités infinies de variation de la nature ne se limitent pas aux flocons de neige et aux empreintes digitales. À travers le monde, 10 000 variétés de vigne sont répertoriées. Rien qu’au sein du genre Vitis et de l’espèce vinifera, il y aurait 6 000 variétés différentes. Si vous pouviez vous procurer un vin de chacun de ces cépages et que vous en buviez un chaque jour, il vous faudrait plus de 16 ans pour les goûter tous !

Cette dégustation marathon ne sera pas nécessaire. Certains cépages permettent de faire des vins extraordinaires, d’autres permettent de faire des vins corrects et d’autres enfin produisent des vins que vous pouvez oublier. Une grande partie des 10000 variétés répertoriées sont des cépages inconnus ; les vins qui en sont issus entrent rarement dans les circuits commerciaux internationaux.

Un passionné doué d’un grand esprit d’aventure et disposant de beaucoup de temps peut aller explorer les petites routes d’Espagne, d’Italie ou de Grèce pour découvrir 1 500 variétés différentes (ce qui ne représente que quatre années de dégustation). Plus sérieusement, au cours d’une vie de dégustateur, le nombre de cépages que vous risquez de rencontrer dépassera rarement la cinquantaine.

Les 5 cépages les plus plantés en France

Source : FranceAgriMer 2020.

Figure 2-1 Part des cépages sur le total d’hectares de vignes.

Les 5 cépages les plus plantés dans le monde

Source : OIV, données 2015.

Figure 2-2 Part des cépages sur le total d’hectares de vignes.

La forte concentration des cépages

Source : OIV, données 2015.

Figure 2-3 Répartition des cépages.

Ce qui distingue les cépages

De nombreux attributs permettent de distinguer chacune des cinquante variétés principales de raisin. Ils relèvent de deux grandes catégories : les traits de personnalité et les performances agronomiques. Les attributs d’un cépage ont bien sûr une influence sur le goût et le style du vin qui en est issu.

Les cépages ont leur science : l’ampélographie. Elle se consacre à l’étude des cépages à travers le monde. Identifier un cépage n’est pas toujours aisé. Les ampélographes doivent disposer d’un sens aigu de l’observation. Les recherches sur l’ADN des cépages ont permis de faire de nombreuses découvertes et d’éclairer les parentés de certains.

Traits de personnalité des cépages

La première distinction entre les cépages concerne la couleur de la peau du raisin. Les cépages sont soit blancs, soit rouges (noirs) selon la couleur de la peau des fruits lorsqu’ils sont mûrs. Quelques cépages rouges se distinguent de plus par le fait qu’ils ont une pulpe rouge au lieu d’une pulpe blanche.

Les cépages se distinguent également par :

• leurs composants aromatiques : certains cépages comme le Muscat offrent des arômes floraux (qui sont transmis au vin) alors que d’autres cépages donnent des arômes végétaux (tel le Sauvignon Blanc).

D’autres encore offrent des arômes très neutres et permettent donc de produire des vins assez neutres (c’est le cas du cépage Trebbiano employé dans de nombreux vins blancs italiens).

• le taux d’acidité : certains cépages sont naturellement disposés à offrir des taux d’acidité élevés au moment des vendanges, ce qui influence évidemment le vin.

• l’épaisseur des peaux des raisins et la taille des grains : un raisin dont la peau est épaisse délivrera plus de tanins qu’un raisin à la peau fine, de même que les grains de petit diamètre contiennent moins de jus chacun.

• le potentiel d’accumulation de sucre : le sucre se transformant en alcool dans le processus de fermentation alcoolique, ce trait de personnalité va définir la capacité de la variété à donner des vins plus ou moins alcoolisés.

Les traits de personnalité de chaque cépage se retrouvent dans les vins qui en

résultent. Un vin produit avec du Cabernet-Sauvignon contient très souvent plus de tanins et un taux d’alcool légèrement inférieur qu’un vin issu du cépage Merlot, tout simplement du fait de la nature même des cépages.

Facteurs de performance des cépages

Les facteurs de performance des différents cépages ont une importance essentielle pour le vigneron, car ils déterminent la facilité relative avec laquelle il pourra les cultiver sur ses terres. De plus, ces facteurs ont un effet sur la saveur et sur le style des vins, selon le lieu géographique où le cépage est planté.

Les cépages diffèrent notamment sur :

• la période de maturité : chaque cépage a sa période idéale de maturité. Ainsi, un cépage caractérisé par un mûrissement lent, planté dans une région aux étés courts et frais, ne mûrira pas suffisamment ; le vin aura une saveur acide et végétale (comme les légumes verts). En revanche, un cépage qui mûrit rapidement, planté dans un climat très chaud, aura tendance à mûrir trop vite, ce qui donnera un vin ayant des saveurs surmûries (comme celles des fruits blets) et un fort taux d’alcool.

• la densité des grappes : certains cépages se caractérisent par des grappes très denses et très compactes. À faire pousser un tel cépage dans un climat chaud et humide, mieux vaut se préparer à passer tout l’été à se battre contre le mildiou qui trouve là un terrain favorable pour progresser de grappe en grappe. Si les grappes ont réussi à moisir un peu malgré les efforts déployés pour les protéger, le vin aura un goût de poussière et de moisi.

• la quantité de feuilles : d’autres cépages tendent à développer trop de feuilles et de pousses. Toute cette verdure peut créer de l’ombre inutile aux grappes et les empêcher de mûrir correctement, ce qui frustre les saveurs du vin. Si de plus le cépage donne un vin naturellement acide, le vin deviendra franchement âpre.

Les raisons qui font que certains cépages s’adaptent à merveille à certains endroits sont tellement complexes que les vignerons ne les connaissent pas encore exactement. La quantité de chaleur et de fraîcheur, de vent et de pluie, et même l’angle selon lequel les rayons du soleil viennent frapper les coteaux cultivés affectent la qualité du vin. Sachez simplement qu’il n’existe pas deux vignobles dans le monde qui offrent la même combinaison de facteurs. C’est d’ailleurs pour cela que l’on parle de terroir. Dans ce domaine, aucune généralisation n’est possible.

Sol : je t’aime un peu, beaucoup, passionnément

Un des éléments principaux du terroir est évidemment l’adéquation entre cépage et nature du sol. Certaines compatibilités bien connues entre le cépage et le sol se sont établies au cours des siècles. Le Chardonnay apprécie les sols calcaires ou la craie, mais le Cabernet-Sauvignon préfère les sols pierreux (les graves). Le Pinot Noir adore le calcaire, et le Riesling, les schistes et les ardoises. Ce sont bien sûr les sols des régions dans lesquelles chacun de ces cépages parvient à exprimer le meilleur de lui-même.

La nature du sol affecte la vigne de plusieurs manières (en plus de lui offrir un support mécanique) : le sol représente le moyen de transport de l’alimentation de la vigne ; il influe sur la température du vignoble en conservant plus ou moins sa chaleur ; enfin, il fournit un système de drainage de l’eau. Parmi ces trois fonctions du sol, celle qui est considérée comme la plus déterminante est la fonction de drainage, l’influence sur la température étant considérée comme la moins importante.

Une généralisation prudente à ce sujet permet de dire que les meilleurs sols sont ceux qui offrent un bon drainage sans être particulièrement fertiles. (Un exemple extrême est le sol – si cela peut encore être appelé un sol – de la région de Châteauneuf-du-Pape dans la vallée du Rhône : ce n’est qu’une étendue de pierres.) L’expérience a montré que la vigne devait avoir besoin de se battre pour produire ses meilleurs raisins. Un terrain bien drainé et peu fertile pousse la vigne à s’enraciner profondément, quel que soit le cépage concerné. Cet enracinement profond lui permet de mieux résister aux aléas climatiques et de produire de bons raisins avec une certaine régularité.

Noblesse et tiers état au royaume du raisin

Les abeilles ont leurs reines et les humains leurs familles royales. Dans le royaume du raisin, il y a aussi des nobles. C’est ainsi que les hommes désignent certains des cépages dont ils tirent du vin. Les cépages nobles (ainsi appelés entre gens du milieu) sont ceux qui ont le potentiel de produire de grands vins et pas seulement des vins corrects. À chaque cépage noble correspond au moins une région du monde dans laquelle il exprime cette noblesse. La qualité des vins produits dans les régions de prédilection peut être telle que certains sont tentés de cultiver le même cépage dans des régions qui en sont très éloignées. Le cépage noble peut parfois conserver une certaine noblesse dans ces conditions. Mais le plus souvent, ce n’est pas le cas. La facilité d’adaptation n’est pas un signe distinctif de noblesse.

À la recherche du cépage parfait

Si vous assistez à des discussions entre gens du métier, vous finirez sûrement par les entendre parler de clones et de sélection de cépages. Doit-on redouter l’arrivée du meilleur des mondes de la vigne ?

En termes de botanique, un clone est une subdivision d’une variété. Vous vous souvenez de ce que nous avons dit sur les différences d’un cépage à l’autre. Eh bien, la personnalité ne s’arrête pas au cépage. Dans un même cépage, tel que le Chardonnay, on peut trouver des différences d’une lignée à l’autre. Certaines vignes mûriront plus vite que d’autres ou produiront des raisins offrant des arômes légèrement différents.

La reproduction de la vigne est normalement réalisée de manière asexuée à partir d’une bouture (une marcotte à partir d’un pied mère) qu’on laisse prendre racine (jusqu’à ce que le nouveau plant soit suffisamment mûr pour être greffé sur une racine résistant au phylloxera). Les nouvelles pousses sont identiques à la plante mère au niveau génétique. Évidemment, les vignerons choisissent une plante idéale (en vitesse de maturité, saveur, résistance à la maladie, parmi d’autres critères). C’est ce qu’on appelle la sélection par clonage.

De nos jours, ces opérations sont en général réalisées dans des universités et autres instituts de recherche dans lesquels les plantes mères sont analysées à fin de recherche de virus avant tout clonage. Les pépinières s’approvisionnent en plantes mères dans ces institutions, puis les vignerons achètent leurs plants de vigne dans ces pépinières en choisissant parmi les clones disponibles.

Heureusement, il n’en va pas encore de même pour les hommes !

Qu’est-ce que la sélection massale ?

À la sélection par clonage, certains vignerons préfèrent une autre méthode appelée sélection massale. Elle consiste à choisir, dans leur propre vignoble, des greffons en les prélevant sur leurs plus beaux pieds de vigne. L’intérêt est de mieux préserver la qualité de leurs vignes, surtout lorsqu’ils ont de vieilles vignes, et aussi de garder davantage de diversité végétale.

Les cépages de demain

Les cépages sont identifiés comme l’une des pistes pour adapter la culture de la vigne au changement climatique et limiter l’usage des pesticides (produits de traitement utilisés pour lutter contre certaines maladies de la vigne). Deux voies sont poursuivies.

Un nouveau genre de variétés

Des scientifiques et des pépiniéristes mettent au point des « cépages résistants » (ou variétés résistantes). Ils sont appelés ainsi car ils sont obtenus par croisement de variétés qui ont montré leur bonne capacité à résister à certaines maladies. C’est une mise au point très longue. Certaines de ces créations variétales, considérées comme satisfaisantes tant pour leur capacité de résistance aux maladies que pour leur goût sont déjà cultivées et vinifiées de façon pour l’instant confidentielle. Elles s’appellent par exemple Souvignier gris, Artaban, Floréal ou Soreli.

À la recherche des cépages perdus

Une autre voie très différente consiste à explorer le vivier des très nombreux cépages anciens qui ont été abandonnés au fil du temps au bénéfice des cépages les plus connus ou plus faciles à cultiver. Certains de ces vieux cépages sont conservés dans des conservatoires de cépages, mais des passionnés traquent aussi des spécimens qui sont restés dans de très vieilles vignes. On appelle ces cépages, « cépages autochtones », « cépages oubliés » ou encore « cépages modestes ». C’est un univers d’une diversité très enthousiasmante et prometteuse. Les vignerons sont de plus en plus nombreux à s’intéresser à ces cépages, source de biodiversité, de goûts renouvelés, de solutions agronomiques face au changement climatique. Goûtez par exemple le Manseng noir (de Plaimont en IGP Côtes-de-Gascogne), le Ribeyrenc (Domaine Thierry Navarre en Languedoc), le Persan (de Nicolas Gonin en IGP Isère ou du domaine Giachino en Savoie), la cuvée Cépage d’Antan du Château Cazebonne dans le Bordelais, issue de 25 cépages locaux replantés comme le Bouchalès, le Castets ou le Mancin. Découvrez aussi le Bouysselet du Château La Colombière (dans le vignoble de Fronton, près de Toulouse)… entre autres !

Les principaux cépages blancs

Il a fallu choisir… Car comme vous l’avez compris, impossible de détailler tous les cépages blancs existants ! Nous vous faisons donc découvrir 12 cépages que vous avez de bonnes chances de rencontrer parce qu’ils sont les héros de vins très réputés ou très répandus, ou qu’ils méritent d’être découverts.

Un cépage est évidemment facile à repérer dans un vin monocépage puisqu’il est le seul présent. C’est moins facile lorsqu’il est utilisé en assemblage, c’est-à-dire avec un ou plusieurs autres cépages. Mais certains de ses traits de caractère peuvent alors tout de même s’affirmer.

Nous vous parlerons d’autres cépages dans les pages consacrées aux différents vignobles de France et du monde (voir partie 4).

Albariño

Le célèbre Vinho Verde, ce vin blanc du nord du Portugal, ainsi que les vins blancs de la région de Rias Baixas en Galice au nord-ouest de l’Espagne en sont issus. Au Portugal, il a tendance à être vendangé pour faire des vins très secs. En Espagne, il fait des vins d’un style un peu plus gras.

Il apporte des notes végétales et de fleurs blanches avec des touches de citron confit. Il produit des vins avec un bel équilibre avec à la fois un côté aromatique et un caractère tonique.

Il est dans le même registre que le Muscadet. Il ne faut surtout pas qu’il soit boisé. Il donne une sensation de sapidité et fait saliver. Il est irremplaçable sur les coquillages comme les palourdes ou les couteaux, ou encore sur la salade de poulpe frais relevée d’une pointe de piment.

Chardonnay

La variété de raisin blanc la plus appréciée de nos jours est bien le Chardonnay. Cette popularité ne l’empêche pas d’être un régal, et le Chardonnay permet de produire les meilleurs vins blancs secs du monde comme les Bourgognes blancs. De plus, le Chardonnay est un composant essentiel du Champagne.

Le Chardonnay est cultivé dans presque toutes les régions viticoles du monde. Pour deux raisons : cette variété s’adapte relativement bien à des climats très divers ; et le nom Chardonnay a un fort pouvoir de séduction commerciale de nos jours.

Les arômes du raisin Chardonnay se marient bien au goût des fûts de chêne. De plus, les Bourgognes blancs (qui servent de modèles) sont en général vieillis en fûts de chêne et les amateurs apprécient souvent le style qu’ils donnent aux vins. Le goût du chêne est si répandu dans le Chardonnay que certains amateurs le confondent avec les saveurs propres au cépage Chardonnay. Si votre verre de Chardonnay a des saveurs de grillé, de fumé, de noix, d’épices ou de vanille, ces saveurs sont à mettre sur le compte du chêne et non pas du raisin Chardonnay !

Figure 2-4 Feuille de cépage Chardonnay.

Le Chardonnay délivre des arômes de fruits qui vont de la pomme (dans les régions de production fraîches) aux fruits tropicaux, et notamment à l’ananas lorsque la culture est faite en climat chaud. Il peut également offrir des arômes de terre, de champignons ou de minéraux. Son acidité est moyenne à forte. Il est généralement riche et corsé.

Le Chardonnay peut être utilisé seul pour produire un vin ; d’ailleurs, les grands vins issus du Chardonnay (sauf le Champagne et autres vins pétillants) sont produits à 100 % à partir de Chardonnay.

Le Chardonnay excelle sur les terroirs de marnes calcaires. Il est plus tendu en Champagne et dans le Mâconnais. Il a une formidable capacité d’adaptation qui explique le fait qu’il soit planté partout sur la planète. Il fait une belle alliance avec le bois. Pour percevoir la quintessence du Chardonnay, goûtez un Bourgogne blanc.

Chenin Blanc

C’est un cépage encore méconnu. Le Val de Loire est son terroir de prédilection. On l’y appelle d’ailleurs Pineau de la Loire. L’Anjou est son berceau. Il y est repéré dès 845 ! Il s’est ensuite implanté en Touraine. Il fait preuve d’une excellente capacité de vieillissement et d’une très grande finesse aromatique. Il exprime des arômes comme l’acacia, le miel, le tilleul, la poire, l’agrume, la mirabelle ou encore les fruits exotiques et toujours une vivacité élégante.

Il est aussi intéressant vinifié en sec qu’en vin demi-sec ou liquoreux. Il sert aussi à élaborer des vins effervescents.

En dehors de la France, c’est en Afrique du Sud qu’il est le plus planté. Il s’y appelle Steen et totalise 20 % de l’encépagement. Tout comme en France, il s’y décline en vins secs, moelleux, liquoreux ou effervescents. Il est aussi utilisé en distillation pour élaborer des spiritueux.

J’aime ce cépage, car il a la faculté de s’effacer devant le terroir où il s’enracine. Il prend donc des arômes très différents selon son sol d’origine. Sur sol de schistes ou calcaire, il va par exemple donner des expressions différentes avec dans un cas des notes de poire bien mûre, une texture crémeuse et dans l’autre, un profil plus tendu. Brézé sur l’appellation Saumur, est l’un de ces meilleurs terroirs.

Fiano

Le Fiano est considéré comme l’un des meilleurs cépages blancs d’Italie. Il est typique de la Campanie, la région de Naples, au sud de l’Italie. Il y donne le vin d’appellation d’origine protégée Fiano di Avellino. Le terroir lui permet de garder de l’acidité et de la fraîcheur même dans un climat très ensoleillé, tout en développant une texture enveloppante. Il donne des vins élégants, intenses et complexes, capable de s’allier avec toutes sortes de plats. Il peut développer des arômes de miel, de fleurs avec des touches d’épice et de noisette. Les vins qu’il permet d’élaborer ont une bonne capacité de vieillissement.

Délicat et subtil, il fait des vins aux arômes floraux pleins de charme. Idéal sur les poissons, il est aussi délicieux sur les pâtes aux fruits de mer.

Melon de Bourgogne

Comme son nom le laisse deviner, ce cépage est né en Bourgogne. Il est issu d’un croisement entre le célèbre Pinot noir et le Gouais, un cépage blanc qui, lui, a disparu. S’il a déserté le vignoble bourguignon, il a trouvé en Val de Loire sa terre d’élection. Il s’est implanté dans la région nantaise dès le Moyen Âge et y a prospéré au XVIIIe siècle. Il n’est pratiquement pas planté ailleurs. C’est le cépage unique de l’appellation Muscadet. Il est si attaché à cette appellation que certains l’appellent aussi Muscadet. On l’appelle aussi tout simplement Melon. Il a la particularité de se prêter aux élevages sur lies.

Il donne des vins blancs secs légers, frais, dotés d’arômes délicats associés aux huîtres et aux plateaux de fruits de mer. Mais il mérite d’être découvert autrement. Il est capable de donner des vins de garde et de révéler différentes facettes selon le type de sols où il est planté. Pour vous en convaincre, dénichez des vins issus de la dizaine de crus que compte le Muscadet : Clisson, Gorges, Le Pallet, Château-Thébaud, Goulaine, Vallet, Mouzillon-Tillières, La Haye-Fouassière, Monnières-Saint-Fiacre, Champtoceaux.

Petite Arvine

Ce cépage suisse donne naissance à des vins structurés aux notes salines, ou exotiques quand il est cueilli à maturité. Tout en étant aromatiques, ces vins se révèlent fins et pourvus d’une bonne acidité. En Suisse, il est planté dans le Valais, le plus connu et le plus étendu des vignobles suisses, doté d’une variété de sols et d’un climat sec. On ne le trouve guère ailleurs, à part de façon très confidentielle dans la vallée d’Aoste.

Sec, il accompagne les poissons de rivière. En version liquoreuse, il est délicieux avec des soufflés aux fruits exotiques, de la glace au safran ou un risotto à la truffe blanche.

Petit Manseng

C’est un cépage typique du Sud-Ouest. Il est particulièrement à l’honneur dans les vins de Jurançon. Ce vignoble proche de la ville de Pau s’étend sur les contreforts des Pyrénées. Il y souffle le vent d’Autan, un vent sec et chaud qui concentre les arômes en séchant les grains.

Il donne des vins secs, demi-secs ou liquoreux puissants et aromatiques. Le cépage a la remarquable capacité de développer des arômes puissants et gourmands de fruits mûrs et d’épices, tout en gardant de la fraîcheur grâce à son acidité naturelle.

Son registre aromatique est celui de la pêche, du pamplemousse, des fruits exotiques comme la mangue ou l’ananas avec des touches d’épices comme la cannelle.

Avec ses notes d’ananas confit, de vanille, de truffe blanche, il se marie aux desserts à l’ananas ou à la pomme et si en plus ils sont accompagnés d’une boule de glace à la truffe blanche, c’est tout simplement sublime !

Pinot Gris

Le cépage Pinot Gris fait partie de la famille des variétés de Pinot : il existe du Pinot Blanc, du Pinot Noir, du Pinot Meunier et du Pinot Gris.

Le Pinot Gris, proviendrait du Pinot Noir. Bien qu’il soit considéré comme un raisin blanc, la couleur de sa peau est assez sombre pour une variété blanche. Il donne des vins en général un peu plus sombres que des blancs classiques mais pas systématiquement. Les Pinot Grigio, élaborés au nord de l’Italie, sont en général assez pâles.

Les vins de Pinot Gris ont un corps moyen à puissant avec une acidité faible et des arômes assez neutres. Dans certains cas, les saveurs et les arômes font penser à des peaux de fruits telles que les peaux de pêche ou les écorces d’orange.

C’est un cépage très important dans le nord-est de l’Italie ; on le trouve également en Allemagne sous le nom de Ruländer. En France, c’est en Alsace qu’il est le plus présent. Il s’y appelait aussi Tokay, mais depuis le 1er avril 2007, ce nom ne peut plus figurer sur l’étiquette pour qu’il n’y ait pas de confusion possible avec le célèbre vin Tokaj de Hongrie, qui est issu d’une région du même nom, mais pas du cépage Tokay Pinot Gris.

Les Pinot Grigio italiens ont un style bien particulier, qui séduit ceux qui veulent consommer des blancs à l’apéritif. Ils sont assez aromatiques, peu complexes, un peu tendres. Goûtez un Pinot Grigio du Frioul pour découvrir ce cépage.

Riesling

Les grands vins allemands produits à partir du Riesling ont fait la réputation mondiale de ce noble cépage. Mais, en dehors de l’Allemagne, le Riesling ne montre cette grande classe que dans certains rares endroits. C’est le cas de l’Alsace, de l’Autriche ainsi que du district des Finger Lakes et de l’État de Washington aux États-Unis.

Un préjugé très répandu consiste à croire que les Riesling sont des vins sucrés : ça n’a rien de systématique. Comme tous les autres vins, le Riesling peut être vinifié plus ou moins sec selon les objectifs du producteur. Si l’information sur le style sec ou pas du vin ne figure pas clairement sur l’étiquette, interrogez le producteur ou le vendeur.

Une forte acidité qui lui permet d’avoir une teneur plus ou moins forte en sucres résiduels sans jamais paraître lourd et sirupeux, un taux d’alcool moyen à élevé, une puissance aromatique affirmée avec des notes de fruits, de fleurs et de minéraux, sont les traits caractéristiques du Riesling. Sa fraîcheur et sa vivacité sont de grands atouts.

Lorsque les grains de raisins sont touchés par le botrytis (un champignon noble qui a le pouvoir de concentrer le sucre et les arômes des baies), le Riesling peut donner des vins intensément moelleux comme les « Alsace Riesling sélection de grains nobles ».

Orientez-vous vers un Riesling sec d’Allemagne, d’Autriche ou d’Alsace pour découvrir le cépage. Certains Riesling allemands peuvent être particulièrement puissants et aromatiques. La capacité de vieillissement du Riesling est à découvrir.

Sauvignon Blanc

Alors que le Chardonnay est apprécié par tous les amateurs, le Sauvignon Blanc est l’objet d’une controverse à propos de son caractère spécial.

Tout d’abord, le Sauvignon Blanc est très acide, ce qui est parfait si vous appréciez les vins vifs, mais beaucoup moins intéressant si vous ne les supportez pas. Par ailleurs, ses arômes et saveurs ont une forte connotation d’herbes, ce qui paraît délicieux et séduisant à certains amateurs, alors que d’autres considèrent que ces arômes sont trop envahissants.

Les vins issus du Sauvignon Blanc offrent une structure légère à moyenne et sont généralement secs. En dehors des saveurs végétales, le Sauvignon Blanc délivre des arômes minéraux et même, dans les climats chauds, des arômes de fruits tels que le melon mûr ou les fruits exotiques.

Si c’est un cépage important en France, il l’est aussi dans le nord-est de l’Italie, en Californie, en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande.

Avec leurs terroirs d’argiles à silex, Sancerre et Pouilly-Fumé sont des terres d’élection pour le Sauvignon. Il est aussi à découvrir dans les vins blancs secs ou liquoreux du Bordelais où il peut être combiné avec le cépage Sémillon. Il diffère du Sauvignon Gris.

Vermentino

Cépage d’origine italienne, il s’est implanté dans le sud de la France. C’est un cépage méditerranéen de référence, car il aime les climats chauds, adaptés à sa maturité tardive.

En Corse, c’est un cépage majeur. Il se nomme Vermentinu ou Malvoisie. En Provence, il s’appelle aussi Rolle. En Italie, il peut être appelé Favorita ou Pigato. Il est aussi planté en Espagne.

Il offre des vins d’une couleur pâle et d’une grande ampleur aromatique. On y repère des notes florales, d’agrumes ou encore de poire. Sa texture grasse enrobe les papilles. Il offre toujours de la fraîcheur. Il est très facile à accorder avec toute sorte de mets.

Il est utilisé en monocépage mais aussi souvent en assemblage. Il n’est pas rare que les rosés de Provence en contiennent.

J’aime ses superbes arômes floraux et mellifères avec une pointe minérale. Parce qu’il garde son acidité, il donne des vins raffinés qui font merveille avec les poissons de roche de la Méditerranée et les risottos aux champignons. Goûtez un blanc de Corse pour le découvrir.

Viognier

C’est un cépage séduisant pour sa richesse aromatique. Lorsqu’il bénéficie d’un terroir approprié il permet d’élaborer des vins à la fois complexes, puissants et élégants. Son terroir de prédilection est le nord de la vallée du Rhône : les sols acides de Condrieu et de Château-Grillet. Ses notes d’abricot sec, de violette et de réglisse lui donnent une grande sensualité.

S’il est surtout utilisé pour élaborer des vins secs, il inspire à certains vignerons des vins moelleux. Il est associé dans quelques vignobles à des cépages rouges, pour arrondir le vin, lui apporter plus de complexité. Ainsi, les vins de Côte-Rôtie, produits au nord de la vallée du Rhône, dans la même zone que le Condrieu, sont des rouges issus du cépage Syrah mais peuvent contenir, jusqu’à 20 % de Viognier.

Hors de France, on le trouve en Italie, Espagne, Grèce, Suisse ou en Autriche. Mais c’est surtout en Californie et en Australie qu’il est bien implanté.

Superbe à l’apéritif, il fonctionne aussi très bien avec des plats aux arômes orientaux, sur des poissons de rivière et sur le foie gras. Mais attention, du fait d’un effet de mode, ce cépage a été beaucoup planté et pas toujours dans des terroirs qui lui correspondent bien. Il peut donner des vins lourds, qui lassent vite les papilles par manque d’acidité.

Les principaux cépages rouges

Les cépages rouges se distinguent pour l’essentiel par leur concentration en tanins, leur combinaison d’arômes et de saveurs et le taux d’alcool qu’ils peuvent fournir au vin. Ils offrent une extraordinaire palette de goûts et de sensations. Les 12 cépages que nous vous présentons ici en sont la preuve !

Tout comme les cépages blancs, les cépages rouges servent à élaborer aussi bien à des vins de cépages que des vins de terroir qui ne mentionnent pas nécessairement leurs cépages. Rendez-vous en fin de ce chapitre pour comprendre pourquoi.

Cabernet Franc

Ce cépage est très présent dans la vallée de la Loire. C’est le cépage roi des appellations Chinon, Bourgueil et Saumur-Champigny. C’est également un cépage phare du Bordelais. Il est même le principal cépage de vins célébrissimes de Saint-Émilion : Château Cheval Blanc et Château Ausone. Ailleurs, on le retrouve au Chili, en Californie et en Espagne.

Il donne aux vins une structure tannique élégante et une belle puissance aromatique avec un fruité très présent (notes de framboise, de groseille, feuille de cassis, etc.).

Assemblé avec le Merlot, il apporte au vin une incontestable finesse. Lorsqu’il est récolté à bonne maturité et bien vinifié, il fait des vins digestes, raffinés, biens tendus avec une très bonne capacité de vieillissement. À l’inverse, lorsqu’il est malmené par un excès de rendement et vendangé pas assez mûr, il délivre des arômes végétaux peu raffinés, rappelant le poivron vert. C’est un cépage exigeant !

Cabernet-Sauvignon

Cépage noble, le Cabernet-Sauvignon s’adapte merveilleusement à de nombreuses régions pourvu que le climat ne soit pas trop frais. Il tient sa réputation des grands vins du Médoc (fréquemment issus d’un assemblage avec du Merlot et du Cabernet Franc : voir le chapitre 13). De nos jours, la Californie est une autre région produisant beaucoup de Cabernet-Sauvignon, sans compter les vignobles du sud de la France, de l’Italie, de l’Australie, d’Afrique du Sud, du Chili, etc.

Figure 2-5 Feuille de cépage Cabernet-Sauvignon.

Le Cabernet-Sauvignon produit des vins forts en tanins et moyennement à bien corsés. Ses arômes sont généralement ceux du cassis. Le cépage offre également des nuances végétales lorsque le climat ou la latitude ne permettent pas de vendanger le raisin à pleine maturité.

Comme le Chardonnay, le Cabernet-Sauvignon a une telle réputation que son nom suffit à le vendre. En conséquence, le Cabernet-Sauvignon existe dans toutes les gammes de prix et de qualité. Les versions d’entrée de gamme sont en général douces, contredisant ainsi le caractère tannique du cépage, et offrent de vagues arômes de fruits (pas spécialement du cassis), avec au mieux un corps moyen. En revanche, les meilleurs vins sont riches et fermes avec une grande profondeur et toutes les saveurs caractéristiques du Cabernet. Un Cabernet-Sauvignon sérieux peut vieillir quinze ans ou plus.

Du fait de son côté très tannique (et suite aux expériences d’assemblage réalisées dans le Bordelais), le Cabernet-Sauvignon est souvent assemblé avec d’autres cépages moins tanniques, fréquemment le Merlot. En Australie, une pratique peu habituelle consiste à assembler Cabernet-Sauvignon et Syrah (voir aussi chapitre 18).

Gamay

Cépage roi dans le Beaujolais, il donne des vins avec beaucoup d’arômes fruités (fraise, framboise, cerise), parfois épicés, une couleur profonde et peu de tanins.

En France, il est aussi planté dans la vallée de la Loire, en Savoie, dans le vignoble auvergnat (Côte roannaise, Côtes d’Auvergne, Saint-Pourçain) ou encore à Gaillac.

Figure 2-6 Feuille de cépage Gamay.

Hors de nos frontières, on le trouve notamment en Suisse et au nord de l’Italie ainsi qu’en Espagne, Bulgarie ou Hongrie. Aux États-Unis, il est présent mais souvent confondu avec un autre cépage (le Valdiguié).

Sa faculté à donner des vins faciles à boire le rend peu noble aux yeux de certains amateurs. Mais planté sur certains types de sols comme ceux de Morgon en Beaujolais, il peut donner des vins de grand caractère et de garde.

Sur des sols granitiques, il donne des vins complexes, aux tanins tendres avec des notes épicées délicates. Le cru Moulin-à-Vent en Beaujolais est l’un de ses meilleurs terroirs. Il y acquiert une très bonne capacité de vieillissement.

Grenache

D’origine ibérique, il est très implanté dans le Languedoc-Roussillon et dans la vallée du Rhône. C’est l’un des cépages les plus plantés au monde. Avec des rendements très maîtrisés, il donne le meilleur de lui-même. À l’origine, il était uniquement noir. Mais au fil du temps sont apparus le Grenache Gris et le Grenache Blanc. Le Grenache Noir reste de loin le plus répandu.

Il donne des vins riches en alcool avec une acidité modérée, plaisants pour leur rondeur et leur intensité aromatique. Il est vinifié en vins secs mais aussi en vins doux naturels comme le Maury, le Banyuls ou le Rasteau. Il offre alors une palette d’arômes encore plus intense avec des notes d’épices et de fruits secs.

Châteauneuf-du-Pape est sa terre d’élection. Il y donne des vins spirituels et soyeux, riches et puissants, d’une finesse remarquable, avec une très grande capacité de vieillissement. Découvrez-le aussi dans d’autres vins des Côtes-du-Rhône comme les Gigondas, Vacqueyras, Beaumes-de-Venise et Rasteau ou dans les vins du Priorat en Espagne.

Malbec

Il est célèbre grâce aux vins argentins, notamment ceux de la région de Mendoza. Mais son origine, c’est le Sud-Ouest. C’est le cépage de référence des vins de Cahors où on l’appelait aussi Auxerrois. On le trouve aussi dans le Bordelais où certains le replantent pour introduire plus de variété dans les assemblages. En Loire, il s’appelle Cot. Il est notamment présent dans l’appellation Touraine-Amboise.

Il donne des vins très colorés, riches en tanins avec des arômes de fruits noirs, d’épice, de poivre et une bonne acidité.

S’il peut donner des vins de longue garde, il sait aussi faire des vins accessibles dès leurs premières années. Tout dépend du sol sur lequel il a poussé et des choix de vinification du vigneron.

Le Malbec donne des vins puissants, concentrés, structurés et aromatiques avec des notes de fruits et de violette, d’une grande subtilité lorsque les raisins ont été récoltés à bonne maturité.

Merlot

Les vins issus du cépage Merlot se caractérisent par une couleur profonde, beaucoup de corps et d’alcool, mais un faible taux de tanins. Les arômes et les saveurs sont ceux de la prune ou parfois du chocolat.

Figure 2-7 Feuille de cépage Merlot.

Le Merlot est l’un des cépages les plus plantés au monde. C’est actuellement le cépage le plus répandu dans le Bordelais, mais cette domination est assez récente. Les Bordeaux légendaires du XIXe siècle étaient des assemblages à dominante Cabernet. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que les Bordeaux de la rive droite (l’est de la région), basés principalement sur le Merlot, ont pris l’ascendant et que le Merlot s’est davantage planté sur la rive gauche, dans le Médoc

Le Merlot est d’une approche plus aisée que le Cabernet-Sauvignon parce qu’il est moins fort en tanins. Leur complémentarité fait qu’ils forment un assemblage apprécié auquel s’ajoute souvent le Cabernet Franc.

Le Merlot est également cultivé à grande échelle dans le nord-est de l’Italie, dans l’État de Washington, en Californie, à Long Island, et de plus en plus au Chili.

Le terroir d’argile bleue de Pomerol permet au Merlot d’exprimer sa quintessence. C’est le secret de l’excellence du célèbre vin Petrus. Cette argile a la capacité de réguler l’eau. Les ceps peuvent y trouver la quantité d’eau qu’il leur faut même en cas de sécheresse. Ainsi le cépage Merlot garde toujours de la fraîcheur. Cette fraîcheur bénéfique peut lui manquer sur d’autres terroirs. Elle lui confère une inégalable élégance et une excellente capacité de vieillissement.

Nebbiolo

Nebbiolo est un noble qui ne fait aucun effort pour s’adapter ! En dehors de quelques sites clairsemés du nord-ouest de l’Italie, notamment la région du Piémont, le Nebbiolo ne sait produire aucun vin remarquable. Pourtant l’extraordinaire qualité du Barolo et du Barbaresco, deux vins du Piémont, montre quelle grandeur il peut atteindre dans les conditions idéales.

Les versions légères du Nebbiolo telles que le Nebbiolo d’Alba, le Roero ou le Nebbiolo delle Langhe doivent être bues jeunes, alors que les grands Barolo et Barbaresco méritent au moins six ans de garde.

Le cépage Nebbiolo est fort en tanins et en acidité. Il peut en résulter un vin âpre. Il offre heureusement assez d’alcool pour adoucir les choses. Sa couleur est sombre lorsque le vin est jeune, mais des nuances orangées se font jour au bout de quelques années. Ses arômes sont fruités (fraise, confiture), terreux et boisés (goudron, truffe) et même herbeux (menthe, eucalyptus).

Pinot Noir

Le Pinot Noir fascine. Il est délicat, troublant, énigmatique et stimulant. Un grand Pinot Noir peut être à l’origine d’un des meilleurs vins du monde, telle la Romanée-Conti. Lorsque les conditions sont réunies, il est capable d’exprimer une combinaison unique entre puissance, finesse, intensité et complexité aromatique. Il peut alors donner des vins de longue garde.

Les prototypes des vins issus du Pinot Noir sont les Bourgognes rouges provenant de petits vignobles qui sont autant d’écrins renfermant des trésors constitués de 100 % de Pinot Noir. On trouve du bon Pinot Noir dans l’Oregon et en Californie. La production reste assez limitée, car ce cépage est très délicat au niveau de la qualité du sol et du climat. Les saveurs et les arômes peuvent être très fruités, une sorte de mélange de baies rouges, ou bien boisés, en fonction des conditions de culture et de vinification.