DU MÊME AUTEUR

ANGÉLIQUE HOULBERT

La meilleure façon de manger (Collectif LaNutrition.fr),

Thierry Souccar Éditions 2008

La meilleure façon de manger pour les enfants,

Thierry Souccar Éditions 2009

100 aliments IG à volonté

Thierry Souccar Editions 2011

Le nouveau régime IG diabète

Thierry Souccar Editions 2012

ELVIRE NÉRIN

Le bon Choix pour les enfants

Thierry Souccar Éditions 2010

Équipe éditoriale :
Priscille Tremblais, Caroline Sandrez

Conception graphique et réalisation de l’intérieur :
Catherine Julia (Montfrin)
Illustrations : Idée Graphic (Toulouse)
Couverture : Atelier Thimonier (Paris)
Crédits photo : ©Fotolia

ISBN : 978-2-365491-04-4

© Thierry Souccar Éditions, 2011, Vergèze
www.thierrysouccar.com

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

AVANT-PROPOS

POURQUOI UN NOUVEAU RÉGIME IG ? LE CONCEPT D’INDEX glycémique est né il y a presque 30 ans maintenant et avec lui, c’est un pan entier de la nutrition qui a été révolutionné. Pour preuve, le nombre d’études scientifiques dont le titre contient le mot « IG » a augmenté de façon exponentielle ces dix dernières années.

En 2007, nous avons décidé de publier Le Régime IG minceur parce que c’était la première fois qu’un régime recevait l’aval des scientifiques. C’était la première fois que les chercheurs en nutrition étaient quasiment unanimes pour dire que le Régime IG constitue aujourd’hui la seule alimentation capable d’affiner la silhouette. Sur quoi se basaient-ils ? Tout simplement sur des études cliniques c’est-à-dire l’expérimentation. En quatre ans, de nouvelles études scientifiques sont venues confirmer les effets bénéfiques de cette alimentation sur la silhouette et sur la santé en général (prévention du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires). Il nous a semblé important de vous les restituer. En particulier, vous découvrirez le rôle prépondérant que l’on attribue à l’index glycémique dans la stabilisation du poids après un régime.

Grâce au bouche à oreille et à la formidable puissance d’Internet – de nombreux sites et blogs ont recommandé le livre –, la première édition, Le Régime IG minceur, a rencontré un vif succès. Vous avez été nombreux à nous écrire pour nous faire part de votre expérience, nous rapporter des pertes de poids parfois spectaculaires. Nous avons reçu de nombreux témoignages de gratitude, des compliments pour la clarté du livre mais aussi quelques critiques. Ces dernières concernaient principalement la partie pratique du régime. Celle-ci n’était pas assez détaillée pour certains, quand d’autres regrettaient de ne pas être mieux guidés dans leur changement alimentaire et attendaient d’avantage de recettes adaptées à la cuisine de tous les jours. Voilà en substance ce que vous, lecteurs, nous avez demandé.

C’est donc vous qui avez motivé cette nouvelle édition.

À nous à présent de vous en remercier.

ANGÉLIQUE HOULBERT & ELVIRE NÉRIN

VOS COMMENTAIRES SUR
LE RÉGIME IG MINCEUR

« Je vous conseille ce livre si vous souhaitez perdre quelques kilos sans sensation de faim, ni de privation ! J’ai déjà perdu 4 kilos en un mois... »

ALINE P.

« Depuis environ 9 à 10 mois, je me suis lancé dans la lecture de nombreux ouvrages traitant de l’index glycémique et de son application dans le cadre d’un régime ou tout au moins, d’un changement de comportement alimentaire. Ce livre est celui que je préfère. C’est un ouvrage très didactique, qui fait le point de manière très rigoureuse et très précise sur le concept d’index glycémique. En m’appuyant sur les recettes du livre et en faisant un « mix » avec d’autres ouvrages, j’ai réussi sur une période de 9 semaines à passer de 103 kilos (pour une taille de 1 m 90) à 91 kilos, tout ceci sans jamais me priver, ni ressentir des envies irrépressibles de manger entre les repas. Voilà maintenant 8 mois que j’arrive à stabiliser mon poids dans une fourchette comprise entre 91 et 93 kilos. D’autre part, je fais un contrôle de cholestérol régulier tous les 6 mois, et chiffres à l’appui, j’ai constaté une baisse réelle du « mauvais » et une augmentation du « bon » ».

ALAIN E.

« Je suis tombée dans les livres sur les index glycémiques voilà bientôt 8 mois et j’ai crié au miracle. J’ai cru que s’en était fini du surpoids et de l’obésité en France... J’ai maigri en mangeant comme une goinfrette (c’est ce que je dis aux personnes que je souhaite convaincre et c’est vrai !). C’était sans compter sur la difficulté que rencontre la majorité des gens à changer leurs habitudes alimentaires... Enfin en tant qu’enseignante, je prêche la bonne parole et quelquefois j’arrive à convaincre. Pour ma part, j’ai perdu 6 kilos, je maintiens mon poids depuis 4 mois sans aucun problème et avec surtout le plaisir de manger à ma faim et je me régale. J’ai 56 ans et j’ai tellement galéré : j’ai essayé tous les régimes possibles, je les connais tous par cœur. Dommage que ces connaissances ne soient pas arrivées jusqu’à moi plus tôt... Voilà un livre qui regroupe tout ce que j’ai pu lire depuis 8 mois. Merci aux auteurs, je vous en suis reconnaissante. »

ANNE S.

« Bien que pas très gros, j’ai appliqué les principes de l’IG bas et en un mois et demi, je suis passé de presque 92 kilos à 84 sans souffrance, pour 1 m 86. Et fini les fringales ! Un grand merci donc parce que depuis des années je n’arrivais pas à faire taire ces fringales. »

MICHEL S.

INTRODUCTION

«ENCORE UN LIVRE POUR MAIGRIR ? MAIS TU AS DÉJÀ testé une dizaine de régimes et à chaque fois c’est pareil, tu finis toujours par reprendre les kilos perdus ! » Voilà ce que vos proches pourraient vous dire à la vue de cet ouvrage fraichement acheté…

À ces petites phrases, vous allez pouvoir répondre qu’il ne s’agit pas du dernier régime à la mode mais d’un programme alimentaire nutritionnellement équilibré, qui respecte votre organisme et dans lequel, nul besoin de peser les aliments, de compter les calories, de s’astreindre aux produits light, d’être obligé de ne manger que des protéines toute la journée. Vous allez enfin pouvoir leur dire qu’à mesure que vos kilos s’envoleront, c’est toute la famille qui pourra bénéficier d’une alimentation quotidienne saine et goûteuse. Cette alimentation s’élabore rapidement et facilement à partir d’ingrédients simples que l’on trouve au supermarché. De fait, elle est peu coûteuse et satisfera le plus grand nombre.

Le Nouveau Régime IG, n’est donc pas un des derniers régimes « flash » qui vous fait perdre vos kilos de façon spectaculaire et qui, une fois terminé, vous abandonne à vos anciens choix alimentaires et culinaires.

Car la réelle performance d’un régime, ça n’est pas de vous faire maigrir, c’est de vous empêcher de « regrossir » ! Le Nouveau Régime IG est bien plus qu’un simple régime. Exit ces régimes drastiques où l’on ne voyait que par le quantitatif ou les associations entre protéines, lipides et glucides… L’heure du qualitatif a sonné et vous voilà au seuil de cette porte qu’il ne vous reste plus qu’à franchir.

Parce qu’il n’est jamais simple d’entamer et surtout de poursuivre un régime seul, nous avons choisi de vous guider pas à pas dans ce changement d’alimentation. Nous allons vous apprendre à modifier progressivement vos habitudes alimentaires ; celles qui précisément vous ont fait prendre du poids. L’objectif de ce livre n’est pas de vous livrer des listes d’aliments interdits et autorisés mais de vous expliquer pourquoi tel ou tel aliment va vous aider à contrôler votre poids ou au contraire va perturber votre organisme et attiser votre appétit.

Nous voulons ainsi que vous deveniez de façon durable acteur de votre panier et donc acteur de votre poids et de votre santé.

L’ABOUTISSEMENT DE 20 ANNÉES DE RECHERCHE EN NUTRITION…

Aujourd’hui, les gens attendent des spécialistes de nutrition qu’ils les aident à mieux choisir leurs aliments pour perdre du poids, rester mince et en bonne santé. Et ils attendent des messages clairs. Or jusqu’ici, le grand public a plutôt été ballotté au gré des décennies entre des messages alimentaires contradictoires pour ne pas dire folkloriques. Heureusement, tout se précise.

La recherche en nutrition est très active. Plus de 80 000 nouvelles études scientifiques sont publiées chaque année dans ce domaine, faisant de la nutrition la toute première des sciences de la vie. Même si le champ à défricher reste considérable, des percées fondamentales ont été réalisées. De nouvelles relations entre alimentation et santé ont été mises en évidence grâce à l’épidémiologie. Des mécanismes biologiques ont été élucidés qui expliquent comment l’alimentation influe sur notre métabolisme et en la matière, la « star » de la décennie est sans conteste l’index glycémique. Le nombre de publications scientifiques comportant le mot « IG » dans leur titre a augmenté de façon exponentielle durant ces dix dernières années.

Le Nouveau Régime IG que nous vous présentons dans ce livre est l’aboutissement de ces années de recherche. Seul régime à avoir fait la preuve de son efficacité sur le long terme, il diffère par bien des aspects des autres régimes proposés jusqu’à présent.

ENFIN UN RÉGIME EFFICACE ET FACILE À SUIVRE

Parmi les régimes amaigrissants, on distingue schématiquement quatre tendances : les régimes basses calories, les régimes restrictifs en tout genre, les régimes dissociés (on sépare les différentes catégories alimentaires au cours d’une journée ou d’une semaine) et les régimes hyperprotéinés. Tous ces régimes échouent parce qu’ils sont impossibles à suivre au-delà de quelques semaines ou quelques mois. Ils sont tellement restrictifs et contraignants qu’au bout d’un moment, on baisse les bras.

À cela, quatre raisons :

1• le régime en question est trop compliqué, ou il exige de compter scrupuleusement les calories, de mesurer et peser les portions ;

2• le régime laisse celle qui le suit en état de faim permanente, par exemple les régimes basses-calories ;

3• le régime est source de frustrations insurmontables, c’est le cas des régimes pauvres en graisses ;

4• le régime est si peu adapté à la physiologie qu’il retentit sur l’état de santé, comme les régimes hyperprotéinés lorsqu’ils sont suivis trop longtemps.

À l’inverse, la performance du Nouveau Régime IG, c’est qu’il se suit sans difficulté aucune.

• Le régime lui-même est d’une grande simplicité : pas de calories à compter, pas d’aliments à marier entre eux ou au contraire à éloigner les uns des autres.

• Ce régime n’attise pas l’appétit outre mesure. Au contraire, il prolonge la satiété.

• Dans les autres régimes, les frustrations naissent du fait qu’on ne peut plus consommer de glucides (régimes low-carb) ou de graisses (régimes low-fat), alors même que l’homme (et surtout la femme !) a une appétence naturelle pour les aliments qui en sont riches. Or le Nouveau Régime IG n’exclut pas d’aliments sur la base de leur teneur en glucides et en graisses : les céréales ne sont pas interdites, c’est leur qualité qui est visée ; les graisses ne sont pas interdites, là encore c’est leur qualité qui est visée.

• Le Nouveau Régime IG est le plus proche du régime ancestral suivi par l’Homme depuis des centaines de milliers d’années : il est donc celui qui est le mieux adapté à nos gènes et à notre physiologie. Loin de vous rendre malade, il va au contraire vous aider à conserver votre santé, et si vous l’aviez perdue, vous aider à la retrouver.

Là où les autres régimes ont échoué, le Nouveau Régime IG va vous aider à parvenir à vos objectifs en termes de poids. Non seulement vous allez mincir, mais vous allez adopter de bonnes habitudes alimentaires pour le reste de votre vie, et les communiquer à votre famille ou votre entourage. Vous vous sentirez rapidement plein(e) d’énergie et d’allant.

Le Nouveau Régime IG est un régime sain, équilibré qui vise seulement à contrôler la qualité des glucides que vous ingérez. Vous pourrez manger du pain, des pâtes, du riz, des céréales en quantité raisonnable du moment que ces aliments possèdent un IG bas. Seulement voilà, il va vous falloir apprendre à les reconnaître et démasquer ceux dont l’index glycémique est élevé. Ce n’est pas très compliqué et les pages qui suivent vont vous y aider.

LE NOUVEAU RÉGIME IG
EST-IL FAIT POUR VOUS ?

POUR LE SAVOIR, FAITES CE TEST.

1• Dans l’idéal, vous seriez ravi si vous perdiez

A• 6 kilos et plus

B• 4 à 5 kilos

C• 2 à 3 kilos

D• 1 kilo ou moins

2• Quelle situation vous caractérise le mieux

A• Je déteste suivre un régime

B• Je commence un régime, mais je n’arrive pas à le terminer

C• Je suis fidèlement un régime, mais je finis par reprendre du poids

D• Lorsque je le veux, je perds facilement du poids.

3• Au petit déjeuner

A• Je prends rarement un petit déjeuner

B• Je mange surtout des corn-flakes, du blé ou du riz soufflé

C• Je mange surtout des tartines de miel et confiture

D• Je mange surtout des flocons d’avoine ou du muesli

4• Quel est le pain que vous achetez le plus souvent

A• Baguette ou pain de mie

B• Pain de blé semi-complet

C• Pain de blé complet

D• Pain de seigle complet

5• Quel est le type de riz que vous consommez le plus souvent

A• Riz blanc cuisson rapide

B• Riz blanc cuisson normale

C• Riz semi-complet

D• Riz basmati ou complet

6• Vous mangez des pommes de terre en purée, frites ou chips

A• Plus de deux fois par semaine

B• Une à deux fois par semaine

C• Moins d’une fois par semaine

D• Jamais

7• Vous buvez du soda ou des boissons aux fruits

A• Tous les jours

B• Trois à quatre fois par semaine

C• Deux fois par semaine

D• Une fois par semaine ou moins

8• Vous mangez des barres chocolatées, des viennoiseries ou des pâtisseries

A• Tous les jours

B• Trois à quatre fois par semaine

C• Deux fois par semaine

D• Une fois par semaine ou moins

RÉSULTATS

Comptez vos points sachant que :

A• = 4 points,

B• = 3 points,

C• = 2 points, et

D• = 1 point.

• Vous avez 22 points et plus

Pas de doute : si vous avez des kilos à perdre, ou des kilos à ne plus reprendre, la réussite est proche. En adoptant une alimentation à IG bas, vous allez retrouver en quelques semaines votre taille et votre poids idéal, tout en donnant à votre corps les moyens de mieux se défendre contre les maladies chroniques !

• Vous avez 16 à 21 points

Il y a dans votre alimentation de bonnes choses, mais encore trop d’erreurs pour pouvoir prétendre à un poids stable et satisfaisant : le vôtre a tendance à faire le yo-yo. Optez pour des aliments à IG bas ou modéré et vous verrez avec quelle facilité vos objectifs sont atteints. La forme et le tonus à la clé !

• Vous avez 10 à 15 points

Vous avez compris l’intérêt d’une alimentation de qualité. Vous êtes très attentif au choix de ce que vous mangez et vous en retirez des bénéfices. Pourquoi vous arrêter en si bon chemin ? Vous n’aurez aucun mal à faire le petit pas qui vous sépare de l’équilibre alimentaire optimal que représentent les aliments à IG bas.

• Vous avez moins de 10 points

Bravo ! Vous avez de très bonnes habitudes alimentaires pour ce qui est de la place des glucides, et vous en retirez les bénéfices. Si vous suivez les principes du régime que nous recommandons, vous saurez aussi optimiser vos choix en matière de graisses et de protéines. Avec la garantie de disposer du meilleur régime alimentaire actuel pour rester mince et en bonne santé.

PREMIÈRE PARTIE

LA RÉVOLUTION DE L’INDEX GLYCÉMIQUE

RÉGIMES : COMMENT
LE MONDE ENTIER A FAIT
FAUSSE ROUTE…

VOILÀ PRÈS DE 40 ANS QUE BIOCHIMISTES, ÉPIDÉMIOLOGISTES et cliniciens ont commencé à se pencher sur le problème de l’obésité en essayant d’élucider les mécanismes de régulation du poids. Parce qu’un gramme de graisses apporte 9 calories (kcal) alors qu’un gramme de glucides n’en apporte que 4, c’est tout naturellement vers les graisses que les regards se sont tournés. Dans les années 1960, on a donc cru que pour maigrir il suffisait d’appliquer une recette toute simple : moins de graisses, plus de glucides, en particulier plus de glucides complexes (pain, riz, pommes de terre…). Lorsque vous mangez un demi-pot de rillettes, vous ingérez 400 calories. Si vous avalez le même poids de purée de pommes de terre, vous n’en ingérez plus que 90. En diminuant les aliments riches en graisses au profit des aliments riches en glucides, tout le monde s’est dit que forcément on allait consommer moins de calories et donc stocker moins de graisses.

Il faut dire que des chercheurs américains rentraient de Chine. Ils n’y avaient vu que des gens minces. Et que mangeaient ces Chinois ? Beaucoup de riz (un glucide), très peu de graisses ! La preuve était faite que c’était là la bonne formule pour maigrir et rester mince. Tous les nutritionnistes se sont ralliés à cette idée et c’est encore ce qui est enseigné à l’heure actuelle dans les cursus universitaires de nutrition et de diététique. Malheureusement, c’est faux. On ne maigrit pas en réduisant la part des graisses dans l’alimentation. C’est en partie à cause de cette méprise que le surpoids continue de progresser. Et c’est cette méprise qui explique que la plupart des régimes ne marchent pas.

Sur ce principe erroné ont été élaborés les fameux régimes pauvres en matières grasses, riches en glucides suivis par des dizaines de millions de personnes.

En 1960, 13,4 % de la population américaine était obèse ou en surpoids. À cette époque, un Américain consommait 42 % de ses calories sous la forme de graisses. À partir de 1961, le ministère de la Santé des États-Unis mit sur pied des campagnes de sensibilisation : les Américains devaient dorénavant manger moins gras, et privilégier le pain, les pommes de terre, et le riz. Comme en Chine.

En 1970, la part des graisses dans l’alimentation américaine était passée à 40 %. Les glucides avaient augmenté en proportion.

En 1980, les graisses alimentaires ne représentaient plus que 37 % des calories aux États-Unis. Encore trop pour le gouvernement américain qui expliqua aux citoyens qu’il leur fallait aller encore plus loin. Manger encore moins gras, et toujours plus de céréales et de féculents.

Puisque l’ennemi ce sont les graisses, l’industrie agro-alimentaire n’a pas tardé à proposer des aliments allégés. Une façon pour elle d’aider la planète à maigrir et au passage trouver de nouvelles sources de revenus. À partir des années 1980, déferlent des produits débarrassés de leurs graisses et que l’on a baptisé « light » (« léger »).

Dans le même temps, comme les produits céréaliers et les pommes de terre étaient encensés par les nutritionnistes, les industriels de l’agro-alimentaire en ont inondé le marché : pains de mie, baguettes, croissants et viennoiseries, céréales du petit déjeuner, biscuits et gâteaux, crackers, frites surgelées, pommes de terre en flocons, riz instantané, pop-corn, galettes de blé soufflé, barres de céréales chocolatées. Forcément bons pour la ligne puisque dépourvus de graisses ! Parti des États-Unis, le mouvement a gagné la planète.

Au fur et à mesure que les Américains se rapprochaient du modèle idéal chinois préconisé par les nutritionnistes, un phénomène étrange a commencé à apparaître. Les Américains ne perdaient pas un gramme. Plus étonnant encore : non seulement ils ne maigrissaient pas, mais ils grossissaient (voir figures ci-dessous).

Entre 1980 et 2000, la part des graisses a continué de chuter dans l’assiette des Américains pour ne plus représenter aujourd’hui que 32 % des calories ! En 1980, chaque Américain mangeait en moyenne 400 g de glucides par jour. Il en consomme aujourd’hui plus de 500 g, soit une augmentation de 25 %, essentiellement due aux produits céréaliers et aux pommes de terre. Cette baisse des graisses et cette augmentation des glucides ne sont pas venues à bout de l’obésité. Au contraire. En 1980, 15 % des Américains étaient obèses. Aujourd’hui, ils sont plus de 30 %. Les recommandations nutritionnelles, appliquées pourtant à la lettre ont multiplié par deux la proportion des obèses !

À retenir

Avec un régime pauvre en graisses, vous pouvez espérer perdre 3 à 4 kilos tout au plus mais à la reprise d’une alimentation normale, les kilos réapparaissent.

LA PREUVE PAR LES ÉTUDES

La plus grande étude sur les relations entre consommation de corps gras et poids corporel a été menée aux États-Unis au milieu des années 1990. Dans cette étude, les volontaires se sont vus proposer de suivre pendant un an quatre régimes alimentaires qui différaient par leur teneur en graisses. À l’issue de l’étude, le groupe qui avait consommé le plus de graisses n’avait pas pris un gramme de plus que celui qui avait suivi une alimentation pauvre en graisses.

Ce qui fait la valeur de cette étude, c’est sa durée. La plupart des études montrant que l’on maigrit en mangeant peu de graisses n’ont pas dépassé quelques mois. Lorsqu’on ne retient que les études de plus d’un an, on s’aperçoit que les régimes pauvres en graisses sont sans effet sur le poids corporel. Voire même qu’ils s’accompagnent d’un gain de poids ! Raison probable : l’organisme s’adapte à cette privation d’une manière encore mal comprise, et il le fait après plusieurs mois.

ENTRETIEN

Le Pr Walter Willett dirige, à l’Ecole de santé publique de Harvard (Boston, Massachusetts), la plus prestigieuse équipe d’épidémiologistes en nutrition au monde. Il pilote les deux grandes études prospectives (Étude des infirmières, Étude des professionnels de santé) qui ont permis depuis 15 ans un saut spectaculaire dans la connaissance des relations entre alimentation et santé.

À quoi attribuer l’épidémie d’obésité qui touche les pays Occidentaux ?

➜ Pr Walter Willett : De nombreux facteurs y contribuent, mais tous se ramènent soit à une baisse de l’activité physique soit à une augmentation des calories consommées. Malheureusement, notre société encourage l’inactivité ; les programmes d’activité physique à l’école sont trop souvent réduits ou supprimés. Le nombre d’heures passées devant la télévision est énorme, et dans de nombreuses études il s’agit du facteur le plus solidement associé au surpoids. Bien sûr, l’industrie agro-alimentaire a sa part de responsabilité. Elle conduit de vastes programmes de recherche pour trouver comment nous faire manger plus, par exemple en maximisant la praticité, en jouant sur la couleur, les sucres, les calories. En d’autres mots, elle crée des hameçons pour exploiter les faiblesses humaines et nous y mordons. Malheureusement, la communauté scientifique a contribué à ce problème en faisant passer le message selon lequel seules comptent les calories venues des graisses, et ceci a conduit beaucoup à croire qu’on pouvait consommer de grandes quantités de sucre, de céréales, de féculents sans en payer le prix en termes de poids.

De très nombreux Français tentent pourtant sur le conseil de leur médecin, de perdre du poids en mangeant moins de graisses.

➜ Pr W. W. : J’ai publié en 2002 une synthèse des études sur les relations entre graisses alimentaires et poids corporel. Il est vrai que certains, lorsqu’on leur prescrit un régime pauvre en graisses, vont perdre quelques kilos en quelques mois. Mais la plupart les regagnent avant un an. Si l’on considère les études de ce type qui ont duré plus d’un an, elles ne montrent aucune réduction appréciable du poids corporel. L’une des meilleures études contrôlées a été rapportée par les Dr Sacks et McMannus : après 18 mois, les personnes qui suivaient un régime pauvre en graisses ont en fait perdu moins de poids que celles qui suivaient un régime de type méditerranéen avec un apport de graisses modéré. Ainsi, on dispose maintenant de preuves solides pour dire que les régimes pauvres en graisses ne seront pas la solution à l’épidémie d’obésité.

Vous publiez des recommandations nutritionnelles qui réhabilitent les graisses puisqu’elles y occupent une place aussi importante que les glucides. Les graisses ne sont-elles pas dangereuses pour la santé ?

➜ Pr W. W. : Il n’y a jamais eu de preuves sérieuses que la part des calories apportées par les graisses joue un grand rôle dans la santé à long terme. C’est la raison pour laquelle j’ai placé les « bonnes » graisses à côté des « bons » glucides dans mes recommandations.

LA FIN D’UN MYTHE

FINI LE CONCEPT DE SUCRES SIMPLES/RAPIDES ET SUCRES complexes/lents. L’index glycémique est né d’une simple expérience qui a finalement révolutionné un pan entier de la nutrition. Retour sur cette découverte.

En 1981, David Jenkins et Tom Wolever, de l’université de Toronto, cherchent à dresser la liste des aliments que les diabétiques peuvent manger sans danger : il s’agit de ceux qui n’élèvent pas trop la glycémie.

À l’époque (et c’est toujours vrai aujourd’hui en France !), les diabétiques utilisent un système d’équivalences qui part du principe que tous les glucides complexes, pain, pommes de terre, riz, légumes secs, se comportent de la même manière vis-à-vis du sucre sanguin. Aussi incroyable que cela paraisse, personne n’avait pris la peine de vérifier qu’il en allait bien ainsi en situation réelle.

Jenkins et Wolever sont les premiers à se demander ce qui se passe réellement dans le corps quand on mange des glucides complexes aussi différents.

Jenkins et Wolever recrutent donc des volontaires et donnent à chacun du pain blanc avant de mesurer leur glycémie trente minutes après, grâce à une analyse de sang. Quand ils prennent connaissance des résultats, Jenkins et Wolever sont stupéfaits. Le pain blanc a provoqué une montée phénoménale du sucre sanguin. Aussi élevée que du glucose pur. Le pain n’est pas un sucre lent !

Intrigué, Jenkins renouvelle l’expérience avec une dizaine d’aliments glucidiques. La pomme de terre, frite ou en purée, n’est pas plus un sucre lent que le pain. Le riz blanc non plus. Pas plus que les corn flakes. Tous ces aliments présentés comme favorables aux diabétiques font grimper le sucre sanguin à des hauteurs inquiétantes.

Ces montées en flèche de la glycémie ne sont pas uniquement préoccupantes pour les diabétiques. Elles ont des effets retentissants chez toutes les personnes car lorsque le sucre sanguin s’élève brusquement trop souvent, on finit par prendre du poids. Et cela, Jenkins et Wolever le savent.

Une question s’impose alors à eux : ces aliments que les médecins conseillent pour maigrir seraient-ils en réalité responsables du surpoids et de l’obésité ?

Jenkins et Wolever réalisent tout à coup que tous les conseils nutritionnels « officiels », loin de faire maigrir les gens les conduisent peut-être à prendre toujours plus de poids. C’est cette hypothèse que vont vérifier, au cours des années suivantes, de très nombreux chercheurs.

POURQUOI ON PREND DU POIDS QUAND LE SUCRE SANGUIN S’ÉLÈVE TROP

Quand nous avalons du sucre, ou des aliments qui sont transformés en sucre par la digestion, comme le pain, les pommes de terre, les pâtes, le riz, etc., le pancréas fabrique immédiatement de l’insuline pour permettre l’utilisation de ce sucre et éviter qu’il ne reste trop longtemps dans le sang. Jusque là tout fonctionne correctement. Les problèmes surviennent lorsque l’on consomme souvent et en quantité importante des aliments qui font monter en flèche la glycémie. Il s’en suit après chaque repas une forte sécrétion d’insuline. Ce sont ces pics d’insuline récurrents qui favorisent la prise de poids. Ils incitent l’organisme à s’approvisionner en énergie à partir des glucides plutôt que des graisses.

N’ayant plus la possibilité d’être utilisées comme combustible, les graisses alimentaires sont stockées et se déposent automatiquement dans les tissus.

À retenir

Les pics de glycémie et d’insulinémie favorisent le stockage des graisses.

LES GLUCIDES,
AMIS OU ENNEMIS ?

TOUS LES GLUCIDES NE SONT PAS ÉGAUX. UNE FOIS DIGÉRÉS, tous les glucides se retrouvent sous forme de glucose dans le sang. On a longtemps cru (à tort) que la vitesse de passage du glucose dans le sang dépendait de la...