L’édition originale de cet ouvrage a été publiée en 2016
par Penguin Books Ltd sous le titre
The 24-Hour Wine Expert

Original English language edition first published by Penguin Books Ltd, London
Text copyright © Jancis Robinson, 2016
The author has asserted her moral rights
All rights reserved

Ouvrage inspiré de Wine Expert in a Weekend, de Hubrecht Duijker

Responsable d’édition : Ronite Tubiana
Édition : Anthony Volle
Fabrication : Anne Pachiaudi
Conception de la couverture : Pierre-André Gualino
Photographie de couverture : © Colin Hampden-White
Maquette intérieure et mise en pages : PCA
Traduction : Nelly Aubaud Davies

© Dunod, 2018

11 rue Paul Bert, 92240 Malakoff
www.dunod.com

ISBN : 978-2-10-078788-3

Ce document numérique a été réalisé par PCA

Pour Rose,
dont les encouragements et les commentaires
ont permis à ce livre de prendre forme.

AVANT-PROPOS

Après quarante années passées à écrire sur le vin, je fais encore chaque jour de nouvelles découvertes. Je ne suis donc pas surprise de constater que, pour beaucoup, le vin est un sujet quelque peu intimidant. Je me propose de partager avec vous mes connaissances pour faire de vous un expert du vin en 24 heures chrono en éliminant le superflu pour ne garder que les fondamentaux.

Vous trouverez sûrement plus facile de mémoriser toutes les informations fournies dans cet ouvrage en passant un week-end ou quelques soirées en compagnie d’amis et du plus grand nombre possible de bouteilles de vin différentes. Plus l’étendue de vos comparaisons sera vaste, plus vous apprendrez. Au fil des pages, différents exercices de dégustation que votre groupe pourra tenter de suivre sont proposés, chacun apportant une ou deux des bouteilles proposées. Il ne faudra pas oublier la nourriture, pour le plaisir et pour découvrir les combinaisons harmonieuses entre les mets et les vins, mais aussi pour contrecarrer les effets de l’alcool. Vous ne deviendrez jamais un expert si vous ne gardez aucun souvenir de la rencontre…

Une bouteille de vin standard a une contenance de 75 cl, soit six bons verres, huit verres respectables et vingt portions de dégustation, ce qui vous permet de constituer un groupe de dégustation relativement important. Si vous ne videz pas toutes les bouteilles, vous trouverez quelques conseils sur la meilleure façon de conserver le vin des bouteilles entamées aux pages 77> et 78.

Si vous n’envisagez pas d’organiser de telles séances de dégustation, ce livre pourra répondre aux questions que vous vous posez sur le vin. Vous trouverez des suggestions sur les types de verres à vin susceptibles de vous procurer le plus de plaisir, sur la façon de choisir une bouteille en magasin ou au restaurant, sur l’art d’associer (ou non) le vin aux aliments. Vous apprendrez à décoder l’étiquette d’une bouteille de vin et à facilement assimiler le plus vite possible les fondamentaux du vin.

L’écriture de cet ouvrage m’a été inspirée par la brillante idée d’un confrère. Le plus célèbre écrivain du vin néerlandais, Hubrecht Duijker, est l’auteur de l’ouvrage (non traduit en français) Expert en vin en un week-end, l’un des plus populaires des 117 livres à son actif.

Le contenu et la structure du présent ouvrage sont néanmoins de mon cru. Nous sommes tous les deux pleinement conscients que la popularité du vin dans le monde suscite la curiosité d’un grand nombre d’amateurs qui souhaitent approfondir leurs connaissances, sans pour autant y consacrer le temps et l’argent nécessaires pour en comprendre les moindres détails et pour devenir un professionnel du vin. J’espère qu’en partageant ainsi mes connaissances, je vous aiderai à tirer un maximum de plaisir de chaque verre et de chaque bouteille.

Jancis Robinson

EN BREF

QU’EST-CE QUE LE VIN ?

Mon point de vue : délicieux, stimulant, le vin est aussi une boisson très variée d’une incroyable complexité. Il favorise la bonne humeur, stimule la convivialité et accompagne la nourriture à merveille.

Définition officielle de l’Union européenne : le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin frais, dans sa région d’origine, conformément aux traditions et pratiques locales.

COMMENT FAIT-ON LE VIN ?

Tout repose sur la fermentation, un processus qui décompose le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le jus de pomme peut ainsi être transformé en cidre, et les céréales maltées en bière. Même un reste de confiture peut se mettre à fermenter.

Le jus de raisin devient alcoolisé après transformation en alcool et en dioxyde de carbone du sucre présent dans les grains mûrs sous l’action des levures. Il peut s’agir de levures ambiantes, naturelles ou indigènes présentes dans l’atmosphère, ou de levures de culture sélectionnées du commerce dont l’action est plus prévisible.

Le mûrissement concentre le sucre du raisin et en atténue l’acidité (il est moins ferme et moins vert). Plus les grains sont mûrs, plus la teneur en sucre disponible pour la fermentation en alcool est élevée et plus le vin est fort. On peut également arrêter la fermentation en cours et ainsi laisser du sucre dans le vin pour en adoucir le goût.

Le raisin qui pousse en climat chaud est moins acide et plus sucré et produit un vin plus fort après fermentation que celui des régions moins clémentes. Par conséquent, plus l’été est chaud, plus le raisin est mûr et plus le vin est charpenté. Ainsi, plus la zone de production est éloignée de l’équateur, moins le taux d’alcool est élevé. Les vins italiens de la région des Pouilles, par exemple, sont plus puissants que ceux produits à l’extrême nord du pays, et la production de la toute nouvelle filière viticole anglaise présente un fort taux d’acidité.

Suite à la transformation du jus de raisin sucré en boisson alcoolisée par fermentation, on peut faire vieillir le vin avant sa mise en bouteille, surtout s’il s’agit d’un vin rouge complexe qui en vaut la peine. Les vins blancs fruités et aromatiques sont généralement mis en bouteille quelques mois seulement après la fermentation, afin de préserver le caractère fruité et les arômes. Les vins plus sérieux, en revanche, peuvent être vieillis une ou deux années de plus avant la mise en bouteille pour permettre l’interaction des différents composants. Le plus souvent, le vieillissement se fait dans des fûts de chêne plus ou moins anciens de tailles variées, cette essence convenant particulièrement bien au vin. Plus le fût est neuf et petit, plus les arômes du chêne pénètrent le vin. L’époque n’est pas au boisé trop prononcé, d’où la recrudescence d’anciens fûts de chêne de grande taille, voire de cuves neutres en béton. Les cuves en inox d’entretien facile sont généralement réservées aux vins destinés à être bus jeunes.

ROUGE, BLANC OU ROSÉ ?

Rouge : c’est la peau du grain qui détermine la couleur du vin, car la pulpe de pratiquement tous les grains de raisin est gris-vert. Il est donc impossible d’obtenir un vin rouge à partir de raisin blanc. Pour faire un vin rouge, il faut utiliser du raisin noir pour faire le jus (ou « moût ») qui sera transformé en vin. Plus la peau du raisin est épaisse et plus son contact avec le moût est long, plus la couleur du vin rouge est intense.

Rosé : la couleur de la plupart des rosés est obtenue après un contact de quelques heures seulement entre le jus et les peaux de raisin noir. Il arrive que le rosé soit élaboré à partir de raisins blancs et de raisins noirs, et parfois en mélangeant du vin blanc déjà fermenté avec un peu de vin rouge. Le rosé gagne en respectabilité et sa consommation n’est plus purement estivale, on en boit désormais tout au long de l’année.

Blanc : le raisin blanc produit exclusivement du vin blanc, contrairement au raisin noir qui, au terme d’une manipulation soignée pour éviter tout contact avec la peau, permet d’élaborer du vin blanc. On parle alors de blanc de noirs, comme en Champagne. Certains vins blancs sont laissés en contact avec les peaux qui leur confèrent une couleur orangée.

QU’EST-CE QUI SE CACHE DERRIÈRE UN NOM ?

Traditionnellement, le vin porte le nom de sa région d’origine, c’est son « appellation » : Chablis, Bourgogne, Bordeaux, etc. Toutefois, depuis le milieu du XXe siècle, avec l’émergence de nouvelles régions viticoles non européennes, les étiquettes font de plus en plus souvent référence à la variété et indiquent le nom du cépage dominant, plutôt que la région de production. Les noms tels que chardonnay, le principal cépage du chablis et des autres bourgognes blancs, ainsi que cabernet sauvignon et merlot, les principaux cépages des bordeaux rouges, prévalent désormais sur les étiquettes. (Notez que j’utilise des minuscules pour « bourgogne » et « bordeaux » lorsqu’il s’agit du vin et non de la région.) Vous trouverez la liste des principaux cépages aux pages 85 à 96 et celle des plus importantes régions viticoles, avec les différents cépages qui y sont cultivés, aux pages 98 à 134.

FAIRE LE BON CHOIX

L’ART DE CHOISIR UN VIN DANS UNE BOUTIQUE

La formidable gamme de vins proposée par la plupart des détaillants, en boutique ou en ligne, peut s’avérer déconcertante. Le tableau qui suit vous propose dix astuces, mais il n’en reste pas moins que conseiller un vin spécifique à une personne sans connaître ses préférences et sans être à ses côtés relève d’une véritable gageure. Dans mes écrits, je m’efforce de fournir aux amateurs de vin suffisamment d’informations pertinentes pour leur permettre de faire un choix éclairé.

Lorsqu’on me demande comment faire pour choisir un vin, je donne toujours le même conseil : nouez des liens avec un caviste indépendant près de chez vous. On pourrait comparer les boutiques de vins aux librairies. De la même façon que vous dévoilez vos goûts à votre libraire pour lui permettre de personnaliser ses recommandations, dites à votre caviste ce que vous aimez pour qu’il puisse vous recommander quelque chose de similaire en plus audacieux, en moins cher ou en mieux fait. Les supermarchés ont un redoutable pouvoir d’achat dont la pertinence se limite toutefois aux vins d’entrée de gamme ; ils ne choisissent désormais que rarement les vins en fonction de leur qualité. Il est donc judicieux d’encourager les petits cavistes indépendants qui comprennent et s’intéressent vraiment à chacune des bouteilles qu’ils proposent.

Pour commencer, consultez les pages 16 et 17 qui donnent des suggestions de type « si vous aimez X, vous adorerez Y », afin d’opérer des choix plus téméraires. Si vous préférez rester maître de vos choix, ou s’il n’y a aucun caviste près de chez vous, reportez-vous aux nombreuses sources d’information désormais disponibles au format papier ou électronique. Pour en savoir plus, consultez la section « L’art de choisir un vin dans un restaurant » (pages 18 et 19).

FAITES PREUVE D’AUDACE

Le choix évident

Une judicieuse alternative

(parfois moins chère, souvent plus intéressante)

Prosecco

Crémant du Jura, crémant de Limoux

Champagne

Vin mousseux anglais

Champagne de renom

(code NM sur l’étiquette)

Champagne récoltant

(code RM sur l’étiquette)

Pinot grigio

Grüner Veltliner d’Autriche

Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande

Sauvignon blanc du Chili

Puligny-montrachet

Chablis premier cru

Mâcon blanc, pouilly-fuissé

Jura blanc

Bourgogne blanc

Godello de Galice

Meursault

Xérès fino ou manzanilla

Beaujolais

Vins rouges nouveau style en provenance des vallées du Maule et de l’Itata au sud du Chili

Malbec d’Argentine

Côtes-du-rhône rouge

Rioja

Garnacha d’Espagne, Calatayud, campo de Borja

Châteauneuf-du-pape

Vins de producteur du Languedoc-Roussillon

Bordeaux rouge élégant

Douro rouge

L’ART DE CHOISIR UN VIN DANS UN RESTAURANT

La carte des vins de la plupart des restaurants est généralement beaucoup moins étoffée que l’offre des bars et des cavistes et les prix y sont nettement plus élevés (avec une marge comprise entre 100 et 300 %). Un choix malheureux est donc d’autant plus amer. La plupart des restaurants font leurs bénéfices sur la vente des boissons alcoolisées. Les clients sont en effet plus enclins à connaître le prix du steak que celui d’une bouteille de vin spécifique. L’arrivée des smartphones change toutefois la donne avec notamment le site Internet Winesearcher.com, qui donne les prix de détail dans le monde entier, et les applications telles que Raisinable, qui permet de consulter la carte des vins des restaurants (uniquement Londres et New York pour le moment) afin d’identifier les marges les plus avantageuses. Les restaurateurs ont donc de plus en plus de mal à berner les clients.

Ne passez pas à côté des nombreuses sources d’information désormais disponibles si vous voulez rester maître de votre choix. De nombreux restaurants mettent leur carte des vins en ligne, ce qui permet de consulter à l’avance l’avis de critiques renommés et/ou des sites Internet communautaires tels que CellarTracker.com pour en savoir plus sur les vins qui retiennent votre attention.

Si vous n’avez pas pu faire vos recherches avant de vous rendre au restaurant, vous pouvez toujours le faire rapidement sur votre smartphone. (Vous trouverez des suggestions d’accords mets et vins aux pages 41 à 46.)

Si vous ne parvenez pas à prendre une décision ou si vous pensez ne pas disposer d’informations suffisantes, allez au plus simple : demandez conseil au serveur ou au sommelier. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas un signe de faiblesse. Je dirais même que solliciter des conseils est une manifestation de confiance et d’expertise, les personnes manquant de connaissances sont généralement trop timides pour engager la conversation avec un sommelier. Tout bon sommelier aime parler du vin. Les temps où l’on ne s’intéressait pas au vin et où l’on masquait son ignorance par le dédain sont révolus. Les sommeliers actuels sont le plus souvent de vrais enthousiastes prêts à faire des recommandations à différents niveaux de prix. Après avoir choisi vos plats, vous pouvez demander « Je voudrais ne pas dépasser les X euros ; généralement, nous aimons le Y », ou « Je voudrais un rouge et un blanc. Que pouvez-vous me conseiller ? » Le sommelier sera ravi.

N’ayez aucune honte de commander l’un des vins les moins chers de la carte ; seuls les oligarques et les magnats du pétrole qui aiment dépenser sans compter s’orientent vers les vins les plus chers.

10 FAÇONS DE CHOISIR LA BONNE BOUTEILLE Illustration

1. Évitez les bouteilles qui ont été exposées à une lumière intense (pas de bouteille de la devanture) ou placées près d’une source de chaleur. Cela peut priver le vin de ses arômes et de sa fraîcheur.

2. Préférez toujours des vins mis en bouteille aussi près que possible du vignoble. L’adresse, ou au moins le code postal de l’embouteilleur, s’il ne s’agit pas du producteur, doit figurer sur les étiquettes. Méfiez-vous d’un vin néo-zélandais mis en bouteille au Royaume-Uni, par exemple. Des quantités de plus en plus importantes de vin sont expédiées en vrac d’un bout à l’autre du globe, ce qui peut se justifier d’un point de vue écologique pour les vins bon marché, mais les producteurs sérieux mettent un point d’honneur à embouteiller eux-mêmes leurs vins. Sur les étiquettes de vin français, recherchez la mention « Mis en bouteille au domaine/château ».

3. Si le bouchon est en liège naturel, choisissez une bouteille entreposée horizontalement, position qui maintient l’humidité du liège et empêche toute pénétration d’oxygène.

4. Vérifiez le remplissage au niveau du goulot. Lorsque la bouteille est debout, l’espace au-dessus du vin ne doit pas excéder deux ou trois centimètres. Dans le cas contraire, un volume trop important d’oxygène nocif est en contact avec le vin.

5. Dans le cas des bons vins, se souvenir exactement du meilleur millésime pour chaque région n’est pas une mince affaire. J’ai établi une « règle de cinq » très commode : depuis 1985, tous les millésimes divisibles par cinq (année finissant par cinq ou zéro) ont été plutôt bons.

6. Méfiez-vous des contre-étiquettes trop précises dans la description des arômes et les recommandations d’accompagnement. Vous avez sûrement affaire à du marketing zélé. Personnellement, je préfère y lire des informations relatives à la fabrication du vin.

7. Vérifiez les notes et les avis des critiques et des autres amateurs de vin à l’aide de votre smartphone.

8. Privilégiez les cavistes indépendants et demandez- leur conseil. Si leurs recommandations ne vous satisfont pas, changez d’adresse.

9. Dans le cas du vin blanc bon marché et plus particulièrement du rosé, optez pour le plus jeune millésime disponible.

10. Si une bouteille est en promotion, demandez pourquoi. Souvent, le vin est en mauvaise condition ou trop vieux.