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Que sais-je ?

COLLECTION FONDÉE PAR PAUL ANGOULVENT

Paul Claval, Histoire de la géographie, no 65.

Nicolas Duvoux, Les Inégalités sociales, no 2154.

William Dab, Santé et environnement, no 3771.

Jérôme Dunlop, Les 100 mots de la géographie, no 3824.

Serge Latouche, La Décroissance, no 4134.

ISBN 978-2-7154-0684-1

ISSN 0768-0066

Dépôt légal – 1re édition : 2021, octobre

© Que sais-je ? / Humensis, 2021

170 bis, boulevard du Montparnasse, 75014 Paris

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Introduction

L’humanité est engagée actuellement dans de multiples mutations radicales dont l’une a des répercussions directes sur son alimentation. Les systèmes alimentaires mis en place pendant l’ère extractiviste sont amenés à évoluer rapidement. Les ressources de la Terre ne sont pas inépuisables et les humains ne sont pas sûrs d’avoir accès à des nourritures saines pour eux et bonnes pour l’environnement.

Dans ce contexte, une histoire de l’alimentation ne peut être traitée comme un continuum linéaire, tant les disparités de ressources, de cuisines et de régimes alimentaires varient dans la longue histoire du monde. Une histoire renseignée en partie par des chronologies différenciées d’un continent à l’autre permet de poser les jalons d’une connaissance à même d’éclairer les chamboulements actuels.

Des faits saillants jalonnent cette histoire, présentant des similitudes d’un continent à l’autre : les domestications du vivant (plantes et animaux) ont eu lieu en divers endroits de la planète qui n’étaient pourtant pas reliés. Les médecines chinoise, grecque et indienne ont élaboré des discours savants qui ont permis d’améliorer la connaissance des aliments et leur interaction avec les corps humains.

L’histoire de l’égalité alimentaire n’existe pas. Les gras et les maigres, les tables de riches et de pauvres, l’écart des rations caloriques sont des constantes en tous lieux et à toutes les époques. Dans la plupart des pays industriels, les famines et les disettes récurrentes ont été éradiquées en quelques décennies sans pouvoir gommer les inégalités d’accès aux nourritures saines et en quantité suffisante pour une très grande majorité de l’humanité.

L’histoire de l’alimentation est aussi une histoire technique de la production, de la conservation et du commerce. Avec la biologie moléculaire et ce que l’on appelle désormais la food tech, les systèmes de distribution individualisée grâce aux plates-formes numériques, avec la plus grande nomadisation des prises alimentaires, une grande part de ce que l’on appelait autrefois les repas devient fonctionnelle, les régimes alimentaires seront pour beaucoup un horizon sanitaire formaté par l’intelligence artificielle.

Tel est le contexte dans lequel nous vivons une grande mutation alimentaire dont on peut comprendre les enjeux grâce à l’histoire qui est, selon Thucydide, un « perpétuel recommencement ».

CHAPITRE PREMIER

La production alimentaire

Les humains ont été longtemps des chasseurs-cueilleurs, laissant toutefois les premières traces connues d’utilisation répétée de céréales, telles que le sorgho cultivé dans l’actuel Mozambique remontant à − 110000, très longtemps donc avant le Néolithique. Cette céréale était probablement écrasée avant d’être fermentée et mangée avec des fruits et des tubercules, sans que cette pratique se soit diffusée hors de la région. La distinction entre la cueillette, la chasse sauvage, l’agriculture et l’élevage n’est pas aussi pertinente qu’on l’a cru, tant les pratiques se sont mêlées les unes aux autres pendant des millénaires jusqu’à l’installation durable de peuples sédentaires en quelques lieux du globe. Les premiers ancêtres de l’homme, tous africains, sont des nomades omnivores qui mangent des tubercules, des feuilles et des fruits, des graines, des insectes, des petits animaux et des restes de carcasses abandonnées par des hyènes, voire des poissons crus de rivières ou sur les littoraux. Il est probable qu’Homo ergaster, bipède d’environ 1,70 mètre, plus grand que les autres hominidés, utilisait le feu sans pouvoir le produire avant les premières pratiques décelées et prouvées il y a plus de 400 000 ans en plusieurs lieux de la planète. Une vraie révolution technique permettant de mieux assimiler les aliments et, donc, d’en manger plus, ce qui augmente l’énergie disponible pour le cerveau. Vers − 40000, en Asie, l’assèchement et le refroidissement du climat favorisent la conservation de viandes (fumage, congélation en fosses souterraines, salage, séchage). Homo sapiens apprivoise le cheval et améliore les techniques de chasse qui visent les très gros gibiers comme les mammouths et les bisons. La population atteint sur la planète plusieurs millions d’habitants, dont une part se sédentarise pour maîtriser leurs productions alimentaires.

On estime que la domestication de plusieurs plantes, céréales et légumineuses repérées pour leurs qualités, débute vers 12 000 ans avant notre ère avec un réchauffement climatique. Domestiquer une plante implique une évolution rapide et forcée de ses caractères morphologiques par interaction, contrôle et sélection. On recense aujourd’hui deux grands bassins principaux de domestication des plantes et des animaux à l’origine de la production alimentaire : au Moyen-Orient, entre le Tigre et l’Euphrate (amidonnier ancêtre du blé, orge, seigle, lentille, pois et lin), et en Asie du Sud-Est sur les lits majeurs des grands fleuves (riz, légumineuses et tubercules). La poterie en Méditerranée et la céramique en Asie contribuent à développer les cuisines et les échanges. On trouve des foyers secondaires non connectés entre eux du fait des océans et des déserts dans les Andes et l’Afrique subsaharienne, divisés eux-mêmes en divers sous-ensembles. Une question demeure : pourquoi plusieurs foyers de domestication se sont ouverts aux mêmes époques sur la planète ? En Chine du Sud pour le riz, au Mexique pour le maïs, en Nouvelle-Guinée pour la canne à sucre, dans les Andes pour les tubercules, le piment et les cucurbitacées, en Afrique pour le riz dans le delta du Niger et au Mali ? Certains scénarios ne lient pas nécessairement ces domestications à des nécessités économiques, comme celui de Jacques Cauvin qui note une révolution symbolique avant le développement de l’agriculture, du moins au Proche-Orient1.

Ces foyers ont donné naissance à des civilisations fondées sur l’accumulation de populations et de biens dans les villes, les systèmes monétaires avec le stockage des céréales et, finalement, les échanges, intenses dans les périmètres proches jusqu’aux horizons contemporains de la mondialisation du XXe siècle. Les premiers empires apparaissent en Mésopotamie vers − 3500, où la roue, le chariot et la première écriture permettent de construire des barrages et des canaux d’irrigation. Les cités-États prospèrent et déclinent laissant ici ou là des techniques comme la viticulture ou la brasserie. Depuis les colonisations européennes, de vastes zones de monoculture ont été constituées autour et pour les grandes villes, parfois dans des plantations tropicales dont l’objectif était d’approvisionner les pays riches, une production agricole de subsistance demeurant la règle là où l’industrie n’a pas formaté de système agro-industriel intégré. Rappelons-le : la majorité de l’humanité se nourrit encore de sa propre production.

Plusieurs écoles interprètent différemment le Néolithique sur l’antériorité – ou non – de la sédentarisation. Mais on est sûr que les céréales ont joué un rôle sur la sédentarisation de certains groupes de chasseurs-cueilleurs au cours de la saison hivernale, alternant travail et repos propice à l’artisanat. Les temples mégalithiques du site de Göbekli Tepe, en Turquie du Sud-Est, en témoignent, car ils sont présents depuis trois millénaires avant les premiers champs cultivés, ce qui renforcerait la thèse de Jacques Cauvin. Cette thèse n’est pas incompatible avec le fait que certains breuvages à fermentation contrôlée permettent d’utiliser les résidus de raisins sauvages, de riz et de miel, en transformant l’amidon en sucre par la mastication pour déclencher cette fermentation avec l’enzyme de la salive.

I. – La conquête de la viande

Avant l’agriculture, les humains étaient autant chasseurs que cueilleurs. On fait l’hypothèse que les premières chasses ont conduit les premiers genres humains, Homo habilis et Homo erectus, à se nourrir non seulement d’insectes et de petite chasse, mais aussi de gros gibiers (mammouths, bisons, rennes, etc.) depuis environ 2,4 millions d’années. Une consommation de viande, riche en protéines, favorisant le développement du cerveau pour Homo erectus, alors que les Paranthropus, autres hominidés végétariens, disparaissaient il y a un million d’années.

Le passage de la chasse à l’élevage a eu lieu au Paléolithique avec la domestication du chien, entré dans le giron de l’homme vers − 28000 avant notre ère. Descendant du loup, le chien protège les habitats humains autour desquels se développent, vers − 6500 avant notre ère, les cultures sédentaires de céréales sauvages. Jean-Pierre Digard insiste sur le fait que les animaux ont été domestiqués après les plantes. Mais avant l’agriculture, il y eut cette activité forcenée – ou vitale – qu’était la chasse par des humains omnivores. Une conquête de la viande qui fut liée à des rites religieux sacrificiels, notamment au Proche-Orient où les monothéismes avaient développé des cultes impliquant la mort d’animaux. La chasse enrichit une alimentation passablement appauvrie par l’abandon des céréales sauvages avec, notamment, les premiers produits lacto-fermentés que furent les fromages. En Asie du Sud-Est, notamment dans les royaumes qui constitueront la Chine des Han, le développement des rizières inondées au premier millénaire avant notre ère amplifie les élevages de volailles qui gravitent en symbiose avec ces écosystèmes originaux. Dans les civilisations andines, les animaux, dont une part sert pour le bât, ne sont mangés qu’à la fin de leur vie aux côtés des humains.

Intégrées dans les rites religieux, les pratiques carnivores ne vont pas de soi : dans le monde juif et dans l’islam, le porc est interdit. Chez les pythagoriciens de la Grèce antique et les brahmanes hindous, la mise à mort est encadrée, tandis que chez les chrétiens, le jeûne – autrement dit, la privation de viande – donne du sens aux disettes qui restent la règle jusqu’à l’introduction des tubercules à la fin du XVIIIe siècle. En Occident, le Moyen Âge est très carné, les villes possédant des rues consacrées aux boucheries qui mettent à mort les animaux sur place avant une mise en vente quasi immédiate. Les révolutions agricoles du Moyen Âge avec la diffusion du labour, puis de l’époque moderne aux Pays-Bas avec l’abandon des jachères et, enfin, en Angleterre avec les enclosures contribuent à rendre abondantes les céréales. Celles-ci sont progressivement orientées...