Catalogue gratuit sur simple demande.

ÉDITIONS JOUVENCE

Route de Florissant 97 – 1206

Genève — Suisse

Site Internet : www.editions-jouvence.com

E-mail : info@editions-jouvence.com

© Éditions Jouvence, 2021

© Édition numérique Jouvence, 2021

ISBN : 978-2-88905-866-2

Maquette de couverture : Elypss

Illustration de couverture : Nouchka

Maquette intérieure : Virginie Cauchy

Mise en page : Frank Pitel

Photographies : Christelle Bonnal

Tous droits de traduction, reproduction et adaptation réservés pour tous pays.

Sommaire

Introduction

Test : que savez-vous sur les plantes sauvages comestibles ?

1. Faire ses courses en pleine nature

Qu’est-ce qu’une plante sauvage ?

Quelques conseils pour des cueillettes réussies

2. Les plantes sauvages comestibles : identification et recettes

Achillée millefeuille

Bugle rampante

Alliaire officinale

Ail des ours

Cerfeuil sauvage

Châtaignier commun

Érythrée petite centaurée

Centranthe rouge

Camomille romaine

Chénopode blanc

Chicorée sauvage

Noisetier

Aubépine commune

Criste marine

Bleuet

Carotte sauvage

Prêle des champs

Ficaire fausse-renoncule

Fenouil commun

Frêne élevé

Lierre terrestre

Berce commune

Lotier corniculé

Salicaire commune

Coquelicot

Les plantains

Plantain corne-de-cerf

Plantain lancéolé

Plantain à larges feuilles

Renouée des oiseaux

Pourpier maraîcher

Prunellier

Chêne pédonculé

Ravenelle

Renouée du Japon

Robinier faux-acacia

Ronce à feuilles d’orme

Petite oseille

Salicorne d’Europe

Sureau noir

Solidage du Canada

Mouron des oiseaux

Tanaisie commune

Pissenlit officinal

If

Tilleul à grandes feuilles

Nombril de Vénus

Grande ortie

Calendrier des récoltes

Glossaire

Index des noms latins

Index des noms français

Index des recettes

AVERTISSEMENT

Une erreur d’identification des plantes peut entraîner de graves conséquences pour la santé et l’autrice ainsi que l’éditeur ne sauraient en être tenus pour responsables.

Introduction

La cuisine des plantes sauvages ne saurait être confondue avec la cuisine végétarienne ou encore avec la cuisine végétalienne, mais elle participe évidemment du même mouvement ou tendance culturelle. Elle en est une des expressions et l’intérêt qu’on lui prête s’accorde avec une vision du monde que l’on pourrait exprimer par simplification comme un retour au naturel, une nostalgie de la nature, ou de ce que l’on croit être redevable de ce concept : la nature est aujourd’hui associée au passé, et par opposition à un présent et un futur que l’on imagine, à tort ou à raison, privés d’une sorte d’harmonie universelle.

L’homme se serait égaré dans un espace technologique qui l’éloigne toujours un peu plus de la « vérité naturelle » .

Il en est donc des plantes sauvages comme il en est du mythe du « bon sauvage » pour lequel se sont enthousiasmés les philosophes du XVIIIe siècle, qui croyaient ainsi redécouvrir un homme originel, détaché de la corruption des temps modernes.

Les plantes sauvages pourront donc être parées de toutes les vertus après avoir été considérées comme des « mauvaises herbes » et délaissées par les paysans qui les faisaient disparaître de leurs champs, et des jardiniers amateurs, tous adeptes d’herbicides.

Que ces plantes oubliées aient pu avoir un quelconque intérêt esthétique, nul ne s’en souciait. Qu’elles puissent être goûtées et utilisées en cuisine, nul n’en aurait pu estimer l’importance ou la valeur.

Quoi qu’il en soit, il sera impossible de définir la saveur d’une plante dite « sauvage » (car toutes les plantes ont été sauvages avant d’être cultivées) sans concevoir un environnement psychosociologique qui donne de l’importance à cette plante. Autrement dit, la mode joue un rôle qui n’est pas négligeable et qui détermine en partie la perception que l’on peut avoir du « parfum » de ces plantes.

Certaines dégagent une odeur et un goût incomparables, c’est-à-dire qui diffèrent de ce que l’on a l’habitude d’apprécier comme étant bon ou savoureux. D’autres pourraient facilement être confondues avec des saveurs connues, mais de la simple idée de la dégustation d’une plante méconnue en cuisine naît le plaisir de la découverte…

Ces plantes peuvent aussi être incommodantes voire dangereuses à consommer si l’on ne respecte pas les quantités indiquées dans ce livre (je pense notamment aux fleurs du Lotier corniculé) : « Tout est poison, rien n’est poison, c’est la dose qui fait le poison », affirmait le grand alchimiste Paracelse au XVIe siècle.

Le débat qui s’est instauré depuis quelques décennies sur l’alimentation essentiellement composée de végétaux, que l’on appelait végétarienne, puis végétalienne ou végane, était ignoré des hommes et des femmes de l’Antiquité. L’alimentation carnée fut réservée à une élite, du moins pour ce qui concerne le quotidien. C’est pourtant au sein de cette élite, notamment grecque dès le VIe siècle avant Jésus-Christ, que des hommes se nourrissent exclusivement de végétaux par un esprit ascétique dont on retrouve la trace dans ce texte d’Ovide extrait du Livre XV des Métamorphoses :

« Le premier, il fit un crime à l’homme de charger sa table de la chair des animaux ; le premier, il fit entendre ces sublimes mais inutiles leçons : “Cessez, mortels, de vous souiller de mets abominables ! Vous avez les moissons ; vous avez les fruits dont le poids incline les rameaux vers la terre, les raisins suspendus à la vigne, les plantes savoureuses et celles dont le feu peut adoucir les sucs et amollir le tissu ; vous avez le lait des troupeaux, et le miel parfumé de thym ; la terre vous prodigue ses trésors, des mets innocents et purs, qui ne sont pas achetés par le meurtre et le sang. La chair apaise la faim des animaux ; et combien encore, le cheval, le bœuf, la brebis, vivent de l’herbe des prairies ! Mais ceux d’un instinct cruel et farouche, les tigres d’Arménie, les lions rugissants, les ours, les loups, aiment une nourriture sanglante. Chose horrible ! des entrailles engloutir des entrailles, un corps s’engraisser d’un autre corps, un être animé vivre de la mort d’un être animé comme lui ! Quoi ! au milieu des richesses que la terre, cette mère bienfaisante, produit pour nos besoins, tu n’aimes qu’à déchirer d’une dent cruelle des chairs palpitantes ; tu renouvelles les goûts barbares du Cyclope, et, sans la destruction d’un être, tu ne peux assouvir les appétits déréglés d’un estomac vorace ! Mais dans cet âge antique dont nous avons fait l’âge d’or, l’homme était riche et heureux avec les fruits des arbres et les plantes de la terre ; le sang ne souillait pas sa bouche. Alors l’oiseau pouvait, sans péril, se jouer dans les airs ; le lièvre courait hardiment dans la campagne ; le poisson crédule ne venait pas se suspendre à l’hameçon. Point d’ennemis, nul piège à redouter ; mais une sécurité profonde. Maudit soit celui qui, le premier, dédaigna la frugalité de cet âge, et dont le ventre avide engloutit des mets vivants ! Il a ouvert le chemin au crime. C’est pour détruire les bêtes féroces, que le fer a dû d’abord se rougir de sang : jusque-là, rien de trop, les animaux qui menacent notre vie, l’homme peut les tuer sans remords, mais seulement les tuer, et non pas s’en nourrir. On fit plus, et le porc parut mériter d’être la première victime immolée à Cérès, pour avoir fouillé les champs, déterré les semences et ruiné l’espoir de l’année ; le bouc, rongeur de la vigne, fut égorgé sur les autels de Bacchus : du moins ils avaient nui tous les deux. Mais quel est votre crime, douces brebis, qui portez, dans vos pleines mamelles, un nectar fait pour l’homme, et dont la toison lui fournit de chauds vêtements ; vous, dont la vie lui est plus utile que la mort ? Quel mal a fait le bœuf, bon et paisible animal, incapable de nuire, né pour les plus durs travaux ? Oui ! c’est un ingrat, indigne des présents de Cérès, celui qui peut tirer de la charrue, pour le tuer, son infatigable ouvrier ; qui frappe de la hache ce col usé par le travail, après qu’il a tant de fois retourné le sol, et préparé de riches moissons. Et ce n’est pas assez de commettre un tel crime ; l’homme y associe les dieux ; il ose croire que le sang des taureaux réjouit le cœur de Jupiter. Une victime sans tache, et d’une admirable beauté, beauté funeste ! les cornes dorées et parées de bandelettes, est conduite aux autels. Là, sans rien comprendre, elle entend des prières, elle voit poser sur son front les fruits de la terre...