À vous. Ce livre vous est dédié. À vous qui, en ayant ce manuel entre les mains, cherchez à vous renseigner sur le véganisme. Vous avez compris qu’en changeant une seule chose, votre alimentation, vous pouvez changer plein de choses : améliorer votre santé, lutter contre la souffrance infligée aux animaux et œuvrer pour l’environnement. Ce sont des gens comme vous qui vont faire changer les choses.

Préface

Végan. Ce mot, pratiquement inconnu du grand public il y a quelques années encore, a aujourd’hui été entendu au moins une fois par tout un chacun.

Ce livre, dans un style simple, didactique et agréable à lire, a pour but de vous faire découvrir les multiples facettes d’un mode de vie en pleine expansion dans la bonne humeur. Le véganisme implique de très nombreux enjeux sociétaux qui vont bien au-delà d’une simple préférence alimentaire personnelle. Nous sommes à une époque charnière où de plus en plus de personnes se posent des questions et aimeraient accomplir des actes concrets afin d’aller dans la direction d’un monde meilleur. Le mode de vie végan a l’ambition d’apporter des solutions accessibles à tout le monde afin de contribuer à diminuer des souffrances inutiles, animales mais aussi humaines. L’autre enjeu majeur est de diminuer fortement notre empreinte écologique, améliorant ainsi les chances de survie de notre civilisation tout en participant à préserver la biodiversité. Tout cela est réalisable sans délai et sans réel investissement financier, en tout cas à l’échelle individuelle. Bien sûr, il faudra un certain investissement personnel en temps passé à étudier la question. Ce livre a la modeste prétention de faciliter une telle évolution, pour ceux et celles qui le souhaitent. Pour les personnes qui ne le souhaitent pas, il leur permettra de mieux la comprendre.

Cet ouvrage offre aussi des réponses pratiques aux questions bien légitimes que se posent les candidats à la végétalisation de leur alimentation ainsi qu’aux autres aspects de ce mode de vie. Le véganisme n’est pas une nouvelle religion intolérante, ni un nouveau dogme clivant et excluant. Appliquer ses préceptes à la lettre est louable, mais il ne donnera jamais le droit de se croire illusoirement supérieur à quiconque. La philosophie végane se veut juste une incitation à progresser sur le chemin de comportements plus compassionnels, plus vertueux pour nous-mêmes, pour les animaux, pour la planète et pour les générations futures. Nos enfants seront aux premières loges pour recueillir les fruits de ce que nous aurons été capables de semer collectivement pour eux. Même si vous ne choisissiez d’appliquer que partiellement cette philosophie, votre nouveau mode de consommation serait une importante contribution à l’intérêt général. Il est fondamental d’encourager le progrès, le moindre mal, et de ne pas accabler celles et ceux qui ne pourront pas aller au bout de la démarche. Oui, peut-être que « tout le monde n’a pas la chance d’être végan » mais peut-être qu’au moins des yeux et des cœurs peuvent être ouverts à une façon plus éthique de concevoir le monde.

Comment une idée novatrice qui semble aller dans le sens de l’intérêt général peut-elle déclencher autant de passions, mêlant sentiments positifs mais aussi vives réactions négatives ? La maladresse, le manque de patience, de diplomatie, de psychologie, de tolérance de certains adeptes du véganisme expliquent une partie des réactions négatives. Une autre explication est qu’elle met en lumière des pratiques peu reluisantes de l’industrie agroalimentaire que nous n’aurions jamais dû laisser mettre en place après la Seconde Guerre mondiale. Leur révélation est à ce point dérangeante que la psychologie humaine déclenche d’inévitables réactions de défense et de déni de réalité. Certains sujets sont très anxiogènes, et celui de l’élevage intensif en fait partie.

L’un des buts de ce livre est donc de dépassionner le débat, de proposer plutôt qu’imposer, d’aplanir certaines difficultés et incompréhensions afin d’être un catalyseur au changement. Car changer est presque toujours difficile, et nous espérons que cet ouvrage rendra le processus plus simple. Contrairement aux apparences, il ne s’agit pas d’un combat contre les éleveurs, eux aussi surexploités, vivant difficilement d’un travail trop souvent ingrat et de plus en plus décrié. Que la main leur soit tendue afin qu’ils puissent bénéficier d’aides à la reconversion vers des filières plus prospères, si tel est leur souhait. Que la stigmatisation et les critiques acerbes leur soient épargnées pour que nous réfléchissions plutôt ensemble à un système agricole moins cruel, moins polluant, meilleur pour la santé humaine et plus respectueux des animaux comme des éleveurs. Il est faux de croire que les végans sont les pires ennemis des éleveurs et du monde agricole. Bien avant que le mot végan soit inventé, le nombre des agriculteurs et des éleveurs avait diminué fortement partout dans le monde. Le nombre d’agriculteurs est passé de 78 % de la population française en 1789 à 2,6 % de nos jours en 2019 ! Il n’est pas difficile de constater que cette évolution drastique est ancienne et n’a que peu à voir avec le véganisme. En revanche, elle a clairement à voir avec une industrialisation à marche forcée et des politiques agricoles et économiques très dures à l’encontre des paysans. Il n’est pas de l’intérêt des éleveurs de se tromper de cible. Parole du petit-fils de paysan que je suis.

Précisons maintenant les vertus d’une végétalisation de l’alimentation. Sur le plan écologique, la grande affaire est qu’il faut fournir grosso modo entre trois et dix kilocalories d’aliments d’origine végétale pour produire en retour une seule kilocalorie d’aliments d’origine animale. Cela signifie que diverses ressources (terres agricoles, pétrole, électricité, céréales et autres végétaux comestibles par l’être humain) sont gaspillées massivement en passant par la filière animale, entraînant des pollutions tout à fait évitables. Par voie de conséquence, une baisse de la production de viande entraînerait une baisse du prix de certaines denrées végétales qu’il ne serait plus nécessaire de donner à manger aux animaux. Ce serait un acte fort de solidarité pour lutter contre la faim dans le monde et améliorer la sécurité alimentaire mondiale.

Médecin nutritionniste, je me suis sous-spécialisé dans les alimentations végétarienne et végétalienne. En tant que scientifique, je puis attester de la viabilité de l’alimentation végane qui consiste à ne consommer que des aliments provenant du règne végétal. Hormis le cas particulier de la vitamine B12, tous les nutriments nécessaires à la vie sont présents dans les végétaux. Cette réalité est reconnue par les autorités sanitaires britanniques qui publient, par l’intermédiaire du National Health Service, des recommandations officielles pour les végans à tous les âges de la vie, adultes comme enfants. Même si la France ne dispose pas encore de telles recommandations, de nombreux articles publiés dans des revues médicales internationales à comité de lecture démontrent non seulement la viabilité mais également tout l’intérêt d’une telle alimentation pour la santé. L’alimentation végane n’a pas la prétention d’être la meilleure alimentation qui soit, ni d’être exempte de points faibles, ni encore d’être la solution à tous les problèmes. Toutefois, intelligemment menée, une alimentation végane peut se transformer en puissant outil de médecine préventive. Que de cas de diabète de type 2, d’hypercholestérolémie ou d’infarctus du myocarde pourraient être évités en végétalisant, même partiellement, son alimentation avec des aliments non transformés. Une étude de suivi de populations publiée le 8 juillet 2013 dans le JAMA Internal Medicine, dont l’auteur principal est le Dr Michael J. Orlich, a pu mettre en évidence une augmentation de l’espérance de vie parmi les végans. Voilà qui est plus que rassurant quant au potentiel d’une telle démarche !

J’espère que ces promesses multiples vont vous inciter à lire cet ouvrage au-delà de la préface afin d’étancher votre soif de comprendre et d’apprendre. Et peut-être qu’un jour vous aussi aurez la chance d’être végan !

Dr Jérôme Bernard-Pellet

INTRODUCTION

Il y a deux ans à peine, je pensais que l’agar-agar était une montagne du Pakistan, l’aquafaba, une danse espagnole et la spiruline, une substance illicite. Je sais aujourd’hui que ce sont, dans l’ordre, un substitut de gélatine qui permet de faire des pâtisseries, un jus de pois chiches servant à faire monter des blancs en neige et un dérivé de microalgues qui est un des aliments les plus protéinés qui soient. Et alors, me direz-vous ? Et alors, j’ai enlevé de mon alimentation la viande, le lait et les œufs. J’ai commencé une relation sérieuse avec les épinards en branche et je me sens beaucoup mieux. Dans mon corps et dans ma tête.

C’est vrai, quand on y pense : quel autre mode d’alimentation vous permet d’avoir de bonnes artères et moins de risques de développer certains cancers, du diabète de type 2, d’avoir une plus jolie peau, un meilleur sommeil, une plus grande capacité de concentration, de vieillir mieux, d’œuvrer pour réduire la souffrance animale et de lutter contre le dérèglement climatique ? Personnellement, j’y pense quand même pas mal mais je n’ai pas trouvé. Si vous, c’est le cas, dites-moi ! Vous pouvez fermer le robinet en vous brossant les dents, éteindre les lumières en quittant une pièce et prier pour l’Amazonie sur Twitter, Facebook ou Instagram : rien ne sera plus efficace pour protéger l’environnement que ne plus manger de viande. L’élevage est responsable, a minima, de 14,5 % des émissions globales de gaz à effets de serre1.

Sans oublier bien sûr que, en ce qui concerne le poids, le véganisme a bon sur toute la ligne ! Vous pouvez vous épuiser à enchaîner les régimes, vous condamner à grossir, maigrir puis regrossir, rien ne sera meilleur sur le long terme qu’une alimentation végétale où vous ne compterez plus les calories et mincirez sans vous en rendre compte. Et ça, beaucoup d’entre nous y sommes sensibles…

Voici quelques chiffres concernant notre beau pays. En France, on consomme 87,5 kg de viande2 par habitant et par an3. Près d’un tiers des Français se dit flexitariens4 et 2,5 % de la population française serait végétarienne ou végane5. C’est un petit chiffre au regard des réactions très tranchées – voire des railleries – que suscite le véganisme, mais il est plutôt bon pour un pays comme le nôtre avec une culture viandarde.

Mais qu’est-ce qu’un flexitarien ou un végan, en fait ? Les flexitariens sont des gens qui déclarent manger de la viande, mais occasionnellement. Les végétariens, quant à eux, ne mangent plus ni viande ni poisson. D’autres franchissent l’étape suivante en se déclarant végétaliens, et ils bannissent alors de leur alimentation les produits d’origine animale : viande, poisson, crustacé, lait ou œufs. D’autres, enfin, deviennent végans et ont un engagement qui va au-delà de l’alimentation et englobe le mode de vie. Les végans refusent tout ce qui est d’origine animale. Ils ne portent ni cuir, ni fourrure, ni soie. Ils ne consomment pour la plupart pas de miel, et ne vont pas au cirque ou à tout autre spectacle impliquant une exploitation animale. Pour beaucoup d’entre nous, ce cheminement prend des années. Une révolte face à la souffrance animale, dont on a pu prendre conscience grâce à l’infatigable travail de L214 et de nombreuses autres associations.

Certains pensent que nous ne mangeons que du houmous, des soupes, du chou kale et des falafels. D’autres imaginent que nous avons une obsession pour les graines et que nous sommes aussi tristes que l’éclairage d’un magasin bio. D’autres nous prennent pour des fous, des gens « en marge », irascibles et un tantinet radicalisés.

Suis-je « radicalisée » ? Extrémiste ? Je ne le crois pas. Même pas militante dans l’âme, pour tout avouer ! Mais je sais qu’avec mon portefeuille (pas en cuir) et ma façon de consommer, je peux agir. Pour ma santé et pour plein d’autres choses.

J’ai quitté mon job de directrice de rédaction de magazines people et télé pour monter un nouveau média, Alternative Vegan. Je m’attendais à des moqueries, je n’en ai eu qu’une, et encore gentille : « Tu as été touchée par la quête de sens qui nous guette tous désormais ? » m’a taquinée un confrère. J’ai surtout senti que c’était le moment ! Des personnes dont je ne soupçonnais pas l’engagement, des journalistes que je ne connaissais que de loin se sont manifestés. Certains m’ont dit : « Je viens bosser avec toi, même gratos ! », d’autres m’ont écrit de gentils messages. Le premier directeur artistique de Closer, que j’avais perdu de vue il y a quinze ans, m’a envoyé un mail pour me raconter sa nouvelle vie végane, à la campagne, où il fait du télétravail. Dans ma boîte mail, les mots d’encouragement se sont succédé… Comme ceux d’une armée. Une armée bienveillante et secrète, qui ne veut pas la ramener. Parce qu’elle ne se reconnaît pas, comme moi, dans la caricature bien commode et bien récurrente que la société fait des végans.

Des gens radicalisés existent, certes. Évacuons ce sujet dès le début de ce livre. Ils sont révoltés et il y a de quoi, je les comprends. Mais tous les végans, aussi révoltés qu’ils soient, ne sont pas nécessairement violents ou extrêmes. Loin de là ! De la même façon que tous les mangeurs de viande ne se repaissent pas d’entrecôtes en se foutant de tout le reste, y compris de la souffrance animale, les végans ne sont pas des exaltés qui se réjouiraient des difficultés des éleveurs. Le monde n’est pas partagé entre les saints qui ne consomment pas de produits animaux et les salauds qui les consomment (ou l’inverse, selon le point de vue). Qui sommes-nous pour lancer des injonctions et porter des jugements hâtifs ? La plupart d’entre nous ont aussi, dans une autre vie, aimé la viande, mangé des œufs, bu du lait. Et puis tout le monde n’a pas le même rapport à la nourriture, la même capacité à changer.

Ce que j’ai remarqué, c’est que la majorité des végans est silencieuse. Et que bienveillante, elle l’a été avant même que le mot ne devienne à la mode chez les politiques comme chez les jurés de télé crochets. Enfin, qu’elle a fait le tri depuis longtemps entre les recommandations officielles, le travail d’influence et de désinformation des lobbies d’une part, et la réalité de l’autre.

Aujourd’hui encore, le Programme National Nutrition Santé (PNNS), qui édicte les recommandations nutritionnelles en France – les cinq fruits et légumes par jour, c’est lui – explique que le végétalisme provoque des carences. Une position spécifiquement française, s’indignent de plus en plus de médecins, qui soulignent que ce type d’alimentation est banalisée dans de nombreux pays. Ils rappellent la décision, fondatrice, de l’Académie américaine de nutrition et de diététique (nous y reviendrons) de présenter l’alimentation végétale comme « saine », « adéquate sur le plan nutritionnel » et « peut-être bénéfique pour la prévention et le traitement de certaines maladies ». Et ce, pour les enfants, les ados et les adultes (femmes enceintes comprises). « Comment peut-on défendre que c’est très dangereux en France alors que c’est tout à fait possible en Angleterre ? » s’étrangle le Dr Bernard-Pellet, qui fut le premier – et encore aujourd’hui l’un des rares – à prendre la parole sur le véganisme dans notre pays. « En se basant sur la même littérature scientifique, on arrive à des conclusions diamétralement opposées ! » ajoute-t-il. Ah, elle est belle, l’exception française !

Il ne s’agit évidemment pas d’affirmer que devenir végan est la solution à tout, mais de dire que cette alimentation-là est possible. Dans un monde où des bovins sont élevés dans des « fermes » à étages – en réalité des immeubles –, nous n’aurons de toute façon pas d’autre choix dans quelques années que de réduire notre consommation carnée. Nous mangeons quatre à cinq fois plus de viande que nos grands-parents et parents, et la planète ne pourra bientôt plus subvenir aux besoins d’une population en overdose de viande. Le lobby environnemental Novethic6, par exemple, liste sur son site les recommandations (assez extrêmes) qui permettraient de s’aligner sur les recommandations du Groupe d’Experts Intergouvernemental sur l’Évolution du Climat (GIEC). L’une d’entre elles ? « La consommation de viande doit passer de 90 kg à 25 kg par personne et par an. » Les industriels le savent, Bill Gates et le P-DG de Virgin Richard Branson en tête, eux qui investissent dans la viande artificielle. Plus révélateur encore : Tyson Foods, le plus gros producteur de viande aux États-Unis, les a imités en misant sur la start-up Beyond Meat, qui fabrique des substituts alimentaires à base de plantes avant de lancer sa propre gamme végétale7.

À Holly wood, les stars s’engagent pour le véganisme – en France, les people ont pour l’instant plus de mal. L’acteur Joaquin Phoenix prend régulièrement la parole sur le sujet ; Ryan Gosling refuse de porter à l’écran un blouson en cuir ; Jessica Chastain a rallié sa maman qui tient un foodtruck végan en Californie ; sur Instagram, Michelle Pfeiffer remercie son régime végan de la faire paraître vingt ans de moins…

Vous et moi ne sommes pas des stars. Personne ne se dévoue pour préparer nos plats, faire nos courses et dénicher ce « petit producteur » qui est censé nous rassurer sur la traçabilité des produits achetés. Nous sommes des végans dans la vraie vie, ou des personnes intéressées par la cause et éventuellement tentées de s’y mettre. Qui dit vraie vie, dit un boulot, pas forcément de temps à passer en cuisine, et encore moins sur des tables de nutrition ! C’est pourquoi je veux vous montrer, ici, que c’est beaucoup moins compliqué que tout ce que l’on vous a raconté.

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Notes

1 . Greenpeace, Élevage industriel : un effet bœuf sur l’environnement , rubrique « Documents clés » [en ligne]. Voir : www.greenpeace.fr/elevage/ . Certains avancent un chiffre de 51 %. Voir : Jeff Anhang, Robert Goodland, « Livestock and Climate Change : What if the Key Actors in Climate Change are Cows, Pigs and Chickens ? » dans World Watch , 2009.

2 . FranceAgriMer, Les marchés des produits laitiers, carnés et avicoles : bilan 2018, perspectives 2019 , rubrique « Actualités » [en ligne]. Voir : www.franceagrimer.fr/Stockage-Actualites/Lait/2019/

3 . Aurélie Delmas, Julien Guillot, « La consommation de viande a ré-augmenté en 2018 en France », Libération , 4 avril 2019.

4 . Audrey Garric, « Un tiers des ménages français sont “flexitariens”, 2 % sont végétariens », Le Monde , 1 er  décembre 2017. Cet article cite une étude Kantar Worldpanel datant de 2017.

5 . Benoît Van Overstraeten, « Le marché végétarien et végan a augmenté de 24 % en 2018, selon une étude », Capital , 8 janvier 2019.

6 . Novethic, Interdiction des long-courriers, couvre-feu thermique, plus de véhicules thermiques… Les mesures extrêmes pour rester sous les 1,5 °C , rubrique « News – Environnement » [en ligne]. Voir : www.novethic.fr/actualite/environnement/climat/ .

7 . Tyson Foods a revendu sa participation dans Beyond Meat lors de l’introduction en Bourse de la start-up en mai 2019. Voir : Nicolas Rauline, « L’empereur de la viande Tyson Foods se lance dans le végétal », Les Échos , 14 juin 2019.