Couverture Atelier Didier Thimonier
© Fleurent / Sucré salé

ISBN : 978-2-213-68326-3

© Librairie Arthème Fayard, 2015

À notre regrettée amie Marguerite, qui vient de nous quitter. Son soutien et ses encouragements de parfaite cuisinière nous furent précieux.

Table des matières

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Prologue

Introduction

Les légumes-racines

La patate douce… et la santé

Prologue

Pour ne pas oublier…

Légumes d’ailleurs, exotiques, rares dans nos assiettes ; légumes d’autrefois, perdus, oubliés… mais retrouvés. Tout se passe comme si le petit monde des légumes s’était ligué pour confier sa stratégie de communication à une modeste fleur des champs : le myosotis. Dans toutes les langues, on le nomme « Ne m’oublie pas ». Ces légumes aussi voudraient bien ne pas l’être, oubliés !

Qu’elle est belle, la petite fleur de myosotis avec ses cinq pétales bleu ciel entourant un cœur jaune d’or ! Les insectes adorent : le bleu et le jaune sont leurs couleurs fétiches. Ils se posent sur la fleur comme sur une piste d’atterrissage pour récolter en son cœur le précieux nectar dont ils font leur miel.

Dis-nous, myosotis, pourquoi t’a-t-on baptisé « Ne m’oublie pas », et parfois aussi « Aime-moi » ?

On raconte qu’un beau chevalier courtisait sa bien-aimée au bord d’une rivière ; par discrétion, il avait gardé son armure, à moins que ce n’ait été pour satisfaire un fantasme de la belle. Voulant lui cueillir une fleur, il fit un faux pas et tomba lourdement dans le flot. Harnaché comme il l’était, pas question d’échapper à la noyade. Il eut juste le temps de lui offrir cette fleur en s’écriant : « Ne m’oublie pas ! » Cette fleur n’était autre qu’un myosotis.

D’autres légendes circulent à propos du pudique myosotis. Prenant beaucoup de liberté avec le texte biblique, on raconte que le Créateur bénit en les nommant tous les êtres vivants, fruits de Sa création. Cette tâche achevée, une voix venue des océans, mais aussi des montagnes et des vallées, portée par le vent, se fit entendre : « N’ai-je oublié personne ? » La question se diffusa d’écho en écho. Parmi le monde du vivant, chaque espèce devait en effet porter un nom.

Les océans étaient calmes, une légère brise caressait les arbres en fleurs. Une odeur suave montait de la terre et des herbes baignées de rosée. Tout était paix et silence. Et voici qu’une voix menue susurra depuis un massif de marguerites qui se tassèrent pour la laisser se faire entendre : « Et moi, ne m’abandonne pas ! Je suis petite, mais, s’il te plaît, donne-moi un nom ! »

La supplique émanait d’une petite fleur bleue au cœur jaune. Alors la Parole omniprésente répondit : « Je ne t’ai pas abandonnée, mais je ne t’avais pas vue : tu t’appelleras Myosotis – ne m’oublie pas ! »

Depuis ce jour, le myosotis reste la fleur de la mémoire. Mais aussi de tous ceux que nous ne devons pas oublier.

Nos légumes sont de ceux-là.

Introduction

L’imagerie populaire fait de nos ancêtres du paléolithique de redoutables carnivores. On les imagine vêtus de peaux de bêtes et chassant en bandes parce qu’il eût été périlleux, pour un homme isolé, d’attaquer un ours pour sa fourrure ou un bison pour sa chair. On pense aujourd’hui que cette vision du « sauvage primitif » ne correspond nullement à la réalité : l’homme du paléolithique était comme nous un omnivore, consommant certes de la viande, mais bien davantage des végétaux.

François Couplan1 estime que nos ancêtres consommaient sans doute plusieurs centaines d’espèces et de variétés de plantes. À l’appui de cette assertion, il évoque les contenus stomacaux d’individus d’autrefois, piégés et conservés dans des tourbières au Danemark. L’homme de Tollund, datant du ive siècle avant notre ère, avait conservé le contenu de son estomac : on y décela les restes de vingt-deux espèces végétales. Un autre, l’homme de Grauballe, datant du iiie siècle avant notre ère, avait fait mieux encore : le contenu de son estomac, bien conservé, aurait permis d’identifier soixante-six espèces et variétés végétales. Même si ce dernier chiffre laisse dubitatif, dans l’un et l’autre cas la majorité des plantes retrouvées dans le contenu stomacal des restes humains étaient des plantes sauvages, les plantes cultivées y étant minoritaires.

L’auteur cité considère que, dans leur nourriture, nos ancêtres consommaient en moyenne 80 % d’aliments végétaux, 20 % seulement correspondant à des proies conquises par la chasse. Proportions que l’on retrouve aujourd’hui chez les derniers chasseurs-cueilleurs présents parmi des ethnies indigènes d’Afrique, d’Amazonie ou de Papouasie. Et encore, chez ceux-ci les aliments d’origine animale sont souvent des insectes ou des vers.

Près de quinze cents plantes auraient jadis été consommées en Europe, la plupart sauvages, soit environ 10 % de la flore globale du continent. Parmi toutes ces plantes alimentaires, les fruits et légumes occupent une place prépondérante. Ces chiffres sont à comparer à la trentaine de légumes et de fruits actuellement disponibles sur les étals de nos marchés, à l’exclusion de ceux dont il va être question ici : légumes d’ailleurs ou d’autrefois souvent oubliés et plus rares dans le commerce.

Certes, les catalogues des établissements spécialisés offrent encore une centaine d’espèces de légumes, chiffre en forte baisse comparé aux collections proposées autrefois aux jardiniers et aux gourmets, soit en l’occurrence bien plus du double à la fin du xixe siècle. Il s’agit ici d’espèces, et non de variétés. Ces dernières, beaucoup plus nombreuses, comme on l’imagine, pouvaient dépasser le millier à la même époque. Depuis lors, une tendance constante s’est confirmée, aboutissant à un amenuisement continuel du nombre des espèces et des variétés disponibles.

Les agronomes ont amélioré par sélection les espèces et variétés qui leur paraissaient les plus dignes d’être consommées. S’engagea un vaste travail de standardisation qui finit, il y a quelques décennies, par ne plus laisser subsister sur les marchés, par exemple, que quelques rares variétés de pommes, dont les fameuses goldens. Le critère de sélection était leur belle apparence. Peu d’attention s’attachait à la saveur de ces fruits devenus parfaitement insipides. D’où une bouderie des consommateurs et plus encore de leurs enfants vis-à-vis de ces produits : ils pensent à juste titre qu’un yaourt ou un entremets à la fraise ont une bien meilleure saveur de fraise que les fraises elles-mêmes. En est résultée une érosion de la consommation fruitière.

Une évolution analogue s’est manifestée pour les légumes où les variétés de pommes de terre, par exemple, se sont réduites comme peau de chagrin. Qu’elles soient de terre ou de l’air, il y a de moins en moins de variétés de pommes disponibles !

Inquiets de cette évolution et de la déperdition génétique qu’elle représente, les amoureux de la nature ont répliqué par la création de conservatoires d’espèces et de variétés. Chaque espèce de grande culture compte de nombreuses variétés, jusqu’à des centaines, voire des milliers, chacune adaptée à un terroir particulier, à son climat ou à ses microclimats, à la qualité de ses sols, à sa résistance aux parasites et aux pathogènes… Telle sera intéressante, car résistante à la sécheresse ; une autre séduira par la finesse de sa saveur ; une troisième passera l’hiver, même rude, sans dommage. Par le jeu de la sélection qui vise à resemer chaque année les graines des meilleurs porteurs du caractère recherché, il est possible de conserver ces caractères et de les optimiser, ce qu’ont fait des générations de jardiniers, de paysans et, aujourd’hui, d’agronomes. Le bon grainetier, le bon jardinier sauront choisir les variétés les mieux adaptées au terroir où elles seront cultivées.

Aujourd’hui, un phénomène de basculement se dessine enfin en faveur d’une conservation et d’une protection de la biodiversité des espèces et des variétés. C’est dans ce créneau « tendance » que nous redécouvrons les légumes d’ailleurs et d’autrefois. Ce mouvement est renforcé par les flux migratoires des consommateurs qui recherchent « les goûts et les couleurs » des légumes de leur pays d’origine, pour amener dans celui de leur immigration un peu de la culture et de la cuisine de chez eux.

De tels mouvements migratoires sont décelables tout au long de l’histoire. La nourriture de nos ancêtres du Moyen Âge s’organisait autour du pain, des plats de gruau et autres bouillies de céréales à base d’orge mondée, d’avoine ou de froment. Puis est venu le déclin du pain et des autres nourritures céréalières dans le régime des élites, non pas au profit des viandes et des poissons, déjà surabondants, mais plutôt des légumes qui, à l’exception des pois frais ou secs, avaient été abandonnés au petit peuple. En France, les couches aisées, sous l’influence des Italiens qui introduisirent les artichauts, les cardons, les asperges, le fenouil, etc., ne rechignent plus à se voir proposer quantité de légumes indigènes, voire des mets plus sophistiqués comme les truffes et les champignons (morilles, mousserons) qui faisaient jusque-là l’objet d’une profonde méfiance aussi bien populaire que savante. Jusqu’alors, les diététiciens de l’époque contestaient l’intérêt des légumes, d’où leur relative absence sur les tables huppées. La Renaissance les y a réintroduits.

La Renaissance ? Elle coïncide avec la découverte des Amériques. On recense aujourd’hui plusieurs foyers d’origine où l’homme est passé du stade de chasseur-cueilleur à celui d’agriculteur. Quatre de ces foyers sont américains. Le plus productif pour les légumes est le foyer centre-nord-américain localisé au Mexique. De là nous sont parvenus l’avocat, la citrouille, mais aussi la courgette, le maïs et le haricot. Plus au nord, le foyer Mississippi-Missouri a engendré la culture du tournesol et du topinambour, comme toutes les plantes américaines jusque-là inconnues en Europe. Le foyer d’Amérique centrale, celui des Aztèques, a apporté la tomate, et le Pérou, quatrième foyer d’origine américaine, la pomme de terre. Nous sont aussi venus d’Amérique le manioc, l’arachide et le piment – le dur, le piment enragé, et le doux, le poivron – regroupés ici, car ils sont devenus la base des cuisines africaines dont il est difficile d’imaginer ce qu’elles furent avant l’arrivée de ces trois ingrédients.

À ces légumes importés de la lointaine Amérique sont venus s’ajouter les apports orientaux qui nous ouvrirent aux nourritures de l’Asie. Les Arabes introduisirent en Europe de nouveaux légumes comme les concombres et les aubergines de l’Inde ou les épinards de Perse. Avec eux apparut à la Renaissance la canne à sucre, rapportée de l’Inde et cultivée par leurs soins en Cyrénaïque. Le sucre vint alors s’adjoindre au miel, avec leur cortège de gâteaux à base de fruits confits, de massepain et de nougat. Si le riz nous vint aussi de Chine par les soins des Arabes, ce sont également ces derniers qui vulgarisèrent les pâtes dont la diffusion se fit à partir de la Sicile, point de contact de l’Europe avec la culture moyen-orientale.

À l’autre bout du monde, l’agriculture est apparue il y a 8 500 ans autour du fleuve Jaune où l’on cultivait le millet et le navet. Mais c’est autour du fleuve Bleu qu’est apparue pour la première fois la culture du riz, et c’est en Corée que le soja fut domestiqué.

Le Proche-Orient a été de longue date considéré comme le foyer emblématique de la naissance de l’agriculture. C’est en effet peut-être le plus ancien : le blé y a été domestiqué il y a 9 500 ans, l’orge plus tôt encore, tout comme les lentilles et les pois. En revanche, on ne repère aucun foyer d’origine de l’agriculture en Afrique ou en Europe.

Pour savoir ce que consommaient nos ancêtres à l’époque de César, il suffit d’évoquer le marché aux fruits et légumes qui se tenait à Rome dans l’enceinte d’un monument majestueux orné de multiples sculptures. On y trouvait des choux, légume le plus consommé par les Romains, auquel Caton consacra des écrits dithyrambiques, y voyant une panacée tant pour l’alimentation que pour la santé. Les carottes qui s’y vendaient étaient grises, âcres, dures et maigrelettes. On trouvait aussi des poireaux, des raves, des courges, sans oublier les paniers de lentilles, de pois et de châtaignes. Quant aux oignons, ils pendaient du plafond par bottes de cinquante. Aucun des légumes cités plus haut ne figurait bien sûr dans cet assortiment. Quant à l’ail, abondamment présent sur les étals, il était généreusement consommé par les troupes impériales dont on détectait l’approche, prétendait-on, à la forte odeur que dégageait à distance une légion en marche !

Lorsque nous parlons ici de légumes « venus d’ailleurs », il nous est apparu peu raisonnable d’intégrer dans leur liste tous ceux qui, nous étant parvenus d’autres continents au fil des siècles, sont devenus depuis des légumes bien de chez nous, même si, pour certains, comme la pomme de terre ou la tomate, leur intégration a pris du temps.

Si l’on remonte plus loin encore, jusque sous le règne des Ramsès, le fellah égyptien devait se contenter de salades, de concombres et de poireaux en guise de consommation légumière ; raisins, figues et miel complétaient cette alimentation végétale frugale. On cite toutefois un pharaon en déplacement officiel qui s’était pourvu d’huile de sésame, mais aussi d’huiles importées de Chypre, du pays des Hittites, de Babylone, du pays d’Amor (ou d’Amurru) et de Syrie, à l’intention de ses troupes et de ses invités à qui furent aussi servis bière syrienne et vin palestinien. La diversité alimentaire était donc déjà de mise. Quant au pain, il pouvait être confectionné à base de farine de graines de lotus. L’équipage de notre pharaon basait déjà son alimentation sur le pain et le vin, ingrédients qui allaient devenir plus tard, avec l’huile d’olive, le socle incontournable de la nourriture des Grecs et des Romains, tout comme, aujourd’hui, celle de tous les peuples bordant la Méditerranée.

Les mouvements de l’histoire n’ont ainsi cessé d’enrichir l’Europe de légumes nouveaux, la plupart venus d’ailleurs. L’irruption de ces néophytes a souvent relégué, par des phénomènes de mode, nos légumes anciens, jugés communs et grossiers, tout juste bons à nourrir les bestiaux. Il en est allé ainsi de bon nombre de légumes-feuilles, redevenus des « mauvaises herbes » sous la pression compétitive des épinards qui, partout, les remplacèrent.

De nos jours, le mouvement en faveur des légumes d’ailleurs et d’autrefois se poursuit, enrichissant la gamme des goûts, des saveurs et des flaveurs. Ceux que nous rencontrerons dans cet ouvrage ne sont que la partie émergée d’un iceberg où pourraient figurer maints prétendants dont certains n’ont qu’une valeur anecdotique, car peu cultivés et encore moins consommés, sinon par des collectionneurs. Ils font le bonheur de jardiniers amateurs qui font de leur potager un lieu délicieux d’immersion dans la nature, de détente et de décompression – l’inverse du bureau, de l’atelier ou de l’usine aux conditions si souvent stressantes. La culture des légumes oubliés réussit en général d’autant mieux qu’ils sont rustiques, peu exigeants, à l’abri des maladies et des parasites, puisque indigènes et donc adaptés de longue date à nos sols et à nos climats. Nous avons sélectionné ceux que nous considérons comme les plus représentatifs et les plus dignes d’intérêt tant pour leur valeur alimentaire que pour les propriétés gustatives qui leur sont propres.

1. Voir bibliographie, p. 227.

LES LÉGUMES-RACINES

LA PATATE DOUCE… ET LA SANTÉ

(Ipomoea batatas – Convolvulacées)

Les macaques auraient-ils inventé l’art culinaire ? C’est ce que suggèrent des observations effectuées récemment au Japon. Des primatologues, étudiant le comportement de ces singes, observent une guenon qui trempe une patate douce dans l’eau d’un ruisseau avant de la manger. Des jeunes individus l’imitent et, devenus adultes, transmettent ce rite à leur propre progéniture. Mais voici que leur comportement évolue : désormais, ils vont tremper la patate douce dans l’eau de mer, et, pour ce faire, s’installent sur le littoral. Ils préfèrent les patates douces… à la croque-sel ! Quels motifs ont pu conduire ces macaques à adopter ce comportement inédit ? Le mystère demeure, mais ce trempage constitue déjà, en fait, une ébauche de cuisine.

Sautons à l’autre bout du monde. Au retour de son premier voyage outre-Atlantique, en mars 1493, Christophe Colomb ramène des légumes à la reine Isabelle de Castille, et, parmi eux, la patate douce. La culture de ce tubercule se répand vite en Europe du Sud. L’Europe du Nord est plus lente à s’y mettre. En France, elle apparaît en culture vers 1750 grâce au jardinier de Louis XV qui produit cette plante appréciée du souverain. Après une éclipse consécutive à la mort du monarque, elle réapparaît lorsque Bonaparte épouse en 1796 Joséphine de Beauharnais, qui apprécie beaucoup les patates douces consommées dans son île natale, la Martinique. Le futur empereur la fait donc cultiver pour sa table à Malmaison, mais sa culture cesse à nouveau après la répudiation de la souveraine en 1809. Puis elle nous revint, mais lentement.

L’origine de cette plante à tubercules reste mystérieuse. On ne la connaît pas à l’état sauvage. Les spécialistes s’accordent sur une origine sud-américaine, des archéologues l’ayant repérée au Pérou dans des restes datant du paléolithique, il y a 12 000 ans. Étant très anciennement cultivée en Polynésie, on a vu là un argument en faveur d’un éventuel débarquement des Polynésiens en Amérique du Sud, suivi d’un retour dans leurs îles, nantis du précieux tubercule. Autre hypothèse, celle d’une dissémination de semences par des oiseaux : le pluvier doré de Polynésie ne séjourne-t-il pas occasionnellement sur les côtes américaines à l’issue de longues migrations transocéaniques ? Toujours est-il que la culture de la patate douce s’est répandue ensuite de la Polynésie à l’Asie du Sud-Est, la Chine étant désormais la première productrice et la première consommatrice de ce légume.