Direction artistique : Élisabeth Hébert

© Dunod, 2021
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ISBN : 978-2-10-081539-5

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Chez le même éditeur :

L’aventure extraordinaire des plantes voyageuses, 2018

Prologue

Les plantes sont merveilleuses ! Je les adore. Probablement vous aussi, cher lecteur. Comment ne pas les aimer ? Décoratives, odorantes, surprenantes, elles égayent nos vies. Nous aimons les cultiver et les offrir. Elles sont inventives, d’une époustouflante diversité. Mais elles sont bien plus que cela. Sans elles, nous n’existerions pas, tout simplement. Elles produisent l’oxygène que nous respirons, les principes actifs qui nous soignent, les nutriments de notre alimentation, et toutes sortes de ressources indispensables, comme le bois ou les fibres. Elles sont fantastiques ! De véritables super-héroïnes, avec lesquelles on peut construire des maisons ou des bateaux, fabriquer des médicaments ou des cosmétiques, épicer nos assiettes, créer nos vêtements… la liste complète serait interminable. Au-delà de ces usages très concrets, il est difficile d’imaginer une vie heureuse dans un environnement bétonné et gris.

Les plantes ont donc généralement une image très positive. Oui, mais… on oublie parfois qu’il existe de terribles végétaux qui piquent, qui grattent voire… qui tuent ! Sans parler de plantes peu fréquentables comme le tabac qui provoque des cancers, le cocaïer qui rend dépendant, ou même la canne à sucre qui peut nous ennivrer après fermentation ! Les plantes ne sont peut-être pas toujours si « fleur bleue ». Elles sont parfois canailles, fripouilles, polissonnes. De vraies crapules ! Et elles savent user de redoutables stratégies pour se défendre, et par la même occasion nous intoxiquer.

Certaines plantes produisent même des poisons mortels, comme le laurier-rose, le datura ou le colchique – parfois surnommé « tue-chien ». L’Histoire, grande et petite, fourmille d’empoisonnements célèbres. Hannibal se serait suicidé avec de l’aconit et de la ciguë, Hamlet serait mort à cause de la jusquiame.

Des drogues à base de végétaux sont également à l’origine de nombreux décès dans le monde – par maladie, overdose ou violences associées. Qu’il s’agisse de drogues illicites – comme celles produites à partir du cocaïer, du pavot, ou encore du cannabis – ou de drogues licites – comme le tabac ou l’alcool –, les substances dérivées de plantes peuvent avoir des conséquences tragiques.

Moins agressives, d’autres plantes se contentent de gratter, d’irriter ou de provoquer des allergies. C’est sans doute moins dramatique, mais c’est incommodant. Des brûlures causées par la berce du Caucase aux allergies carabinées provoquées par le bouleau ou l’ambroisie… on aimerait s’en passer ! Les plantes allergisantes causent de fait de gros problèmes de santé publique. On estime que 20 à 25 % des Européens sont allergiques au pollen. Les prévisions sont de 50 % d’ici 2050. Les changements climatiques et la pollution figurent parmi les causes de cet accroissement considérable.

Dans un autre genre, on peut aussi évoquer les espèces exotiques envahissantes, autrement dit les invasives. Elles font généralement moins mal (quoique…), mais peuvent avoir des conséquences dramatiques sur la biodiversité. Dans les îles océaniques, c’est même la deuxième cause de perte de biodiversité, derrière la destruction des habitats naturels. Le coût induit pour s’en débarrasser peut être faramineux sans intervention rapide. J’aime bien citer l’exemple du Miconia calvescens à Tahiti – où il est surnommé « cancer vert » –, qui menace la moitié des espèces endémiques de l’île après en avoir envahi les deux tiers, ou bien celui de la vigne maronne qui a des effets similaires sur l’île de La Réunion, avec des essais de lutte biologique qui semblent porter leurs fruits. Les plantes aquatiques invasives ont aussi des conséquences lourdes pour l’environnement. La jacinthe d’eau, par exemple, est très envahissante, même si on lui trouve aujourd’hui de nouvelles utilisations puisqu’on se sert de ses fibres comme dépolluant ou comme matériau – on l’utilise en vannerie pour fabriquer des objets et des meubles.

Nous sommes donc loin d’une vision idyllique et naïve de la nature à la Chateaubriand. Nous imaginons assez bien un animal sauvage dévorant sa proie ensanglantée, mais nous pensons plus rarement que les plantes peuvent aussi être agressives et démoniaques !

Bien sûr, il n’existe ni « gentilles » ni « méchantes » plantes. Les plantes ne sont que des plantes et c’est l’utilisation que l’humain en fait qui peut avoir des conséquences négatives. Ou bien seulement leur effet à notre contact. Pour d’autres, c’est seulement la vision que nous avons d’elles qui peut être erronée.

Et puis… certaines plantes jouent un double jeu. Elles peuvent nous intoxiquer et même nous tuer, mais aussi nous fournir des principes actifs anticancéreux. C’est le cas de l’if. D’autres peuvent nous agacer en nous agrippant, mais être aussi sources d’innovation, comme la bardane qui a inspiré le Velcro®.

Si ces plantes ont développé ces caractéristiques redoutables, ce n’est évidemment pas pour nous embêter. Chacune s’est adaptée à des contraintes environnementales en tirant bénéfice de l’acquisition de nouveaux caractères. La plante ne dispose pas de jambes pour se sauver en cas d’agression, elle a donc dû trouver des « feintes ».

Les plantes toxiques fabriquent des substances qui leur permettent d’éloigner leurs prédateurs. La plante élabore ainsi ce que l’on appelle des « métabolites secondaires ». Tandis que les métabolites primaires sont les molécules nécessaires à la nutrition et à la croissance, les métabolites secondaires sont des substances chimiques qui ne sont pas produites directement par la photosynthèse, mais qui résultent de réactions ultérieures. Elles ne participent pas directement à la croissance de la plante, mais lui permettent entre autres de se défendre. On compte ainsi essentiellement trois types de composés : les terpénoïdes, les phénoliques (et leurs dérivés) et les alcaloïdes. Les odeurs fortes des terpénoïdes, qui comportent les huiles essentielles, sont bien perçues par les humains… mais aussi par les insectes. Les phénoliques comprennent par exemple les tanins. Les alcaloïdes sont parmi les plus « célèbres » des molécules produites par les végétaux : nicotine, morphine, cocaïne ou caféine en sont des exemples bien connus. Toutefois, si elles sont souvent extrêmement toxiques, ces molécules peuvent aussi servir à fabriquer des molécules thérapeutiques.

Je ne parlerai pas dans ce livre de « mauvaises herbes ». Car qui ignore encore aujourd’hui qu’il vaut mieux voir des coquelicots dans les champs que de déverser des tonnes de pesticides dans la nature ?

Je n’ai pas écrit ce livre pour vous faire peur avec d’horribles histoires botaniques. Au contraire ! Ce que j’aime chez les plantes, c’est bien plus que leur beauté, vous l’aurez compris. Aimer la nature, c’est aussi avoir envie de la connaître, de la comprendre. Et comprendre les plantes, c’est s’intéresser à leur biologie, à leur évolution et à leurs usages. C’est connaître leur histoire et celle des botanistes qui les ont découvertes. Si certaines plantes nous enquiquinent vraiment (ou représentent un réel danger), elles en sont d’autant plus fascinantes. Connaître les armes utilisées par une plante est captivant. Bénéfiques ou maléfiques à notre égard, les plantes ont des pouvoirs qui tiennent à une multitude de substances dont l’humain cherche à percer le secret depuis la nuit des temps.

Certaines aventures de plantes, croustillantes, terrifiantes et parfois dramatiques, vous donneront la chair de poule mais… cela ne doit pas vous empêcher d’apprécier les joies de la nature ! Je fais le vœu qu’en découvrant comment ces plantes ont su évoluer et s’adapter à leur environnement, vous les aimiez autant que moi. Je veux rendre hommage à ces mal-aimées pourtant épatantes.

Accessoirement, apprendre à connaître la nature peut sauver des vies. En mai 2019, un homme a trouvé la mort à Nantes après avoir consommé une plante de son jardin. La coupable était certainement une œnanthe safranée, dont le tubercule peut être confondu avec une carotte sauvage. Ce genre d’accident est rare, mais s’informer et savoir identifier les espèces peut éviter des drames. Le mantra qui dit que « tout ce qui est naturel est bon » est à la mode. Et, si la nature n’est ni bonne ni mauvaise, la méconnaître peut toutefois nous exposer à de réels dangers. Des remèdes dits « traditionnels » peuvent tourner au cauchemar. On conseille ainsi parfois sur le web d’utiliser des feuilles de figuier pour lutter contre les pustules et les furoncles. Sauf que cette pratique peut aussi provoquer de très graves brûlures. Si la figue est un excellent fruit, les feuilles de Ficus carica sont redoutables.

Par ailleurs, si, dans cet ouvrage, je qualifierai parfois l’oignon de « coquin », la bardane de « malicieuse » ou la berce du Caucase de « diabolique », c’est uniquement pour stimuler votre curiosité. L’oignon, la berce du Caucase ou la bardane ne sont pas dotés d’un esprit malfaisant. Ils ont en revanche acquis au fil du temps des propriétés étonnantes qui ont facilité leur adaptation à l’environnement.

Ces plantes à la mauvaise réputation n’ont pas fini de nous surprendre !

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Le jardin des lamentations

Certaines plantes malicieuses ont trouvé des moyens efficaces pour nous casser les pieds. L’oignon nous fait pleurer, le piment nous brûle, la bardane s’accroche à nos chaussettes comme un pot de colle. Ces plantes ne sont pas taquines, elles ont simplement développé quelques stratégies implacables pour se défendre ou disséminer leurs graines.

Le bulbe malicieux qui nous fait pleurer

Légume et condiment apprécié dans toutes les cuisines du monde, l’oignon sait aussi nous faire pleurnicher. Comment diable le coquin s’y prend-il ?

Un jour, en allant dîner chez des amis, j’eus la surprise de voir mon hôte m’accueillir avec des lunettes… de piscine ! Il tenait également un couteau à la main. J’aurais pu me sauver en courant, ou me demander si c’était une blague. Rien de tout cela, mon ami était simplement en train de cuisiner et… d’éplucher des oignons. Cette plante, que tout le monde connaît, appartient à la famille des Amaryllidacées. Elle est du genre Allium, comme le poireau, la ciboulette, l’échalote ou l’ail cultivé. Son petit nom latin est Allium cepa. On peut toutefois se demander comment ce légume parvient ainsi à pousser l’humain au ridicule.

S’il ravit nos papilles depuis des siècles, l’oignon a aussi l’inconvénient de stimuler nos glandes lacrymales. Cultivé depuis l’Antiquité, il a inspiré nombres d’artistes. Par exemple, dans son journal daté du 17 septembre 1906, Jules Renard décrit le bulbe ainsi : « L’oignon gonflé et bedonnant comme les clowns qui ont trente-six gilets. »

Mais pourquoi donc le bougre nous met-il la larme à l’œil ? Vous verrez que la question est prise au sérieux par les scientifiques. L’école polytechnique de Lausanne s’est amusée à enquêter auprès du public, sur son site web, pour savoir si les gens connaissaient la réponse1. Un pour cent des répondants a quand même proposé cette réponse burlesque : « parce qu’il stimule l’hormone de la tristesse » ! C’est une hypothèse originale. Soixante pour cent ont répondu : « parce qu’il diffuse de la capsaïcine ». Mauvaise réponse : cette molécule est en réalité le composé irritant du piment. Trente-neuf pour cent ont trouvé la bonne solution : « parce qu’il contient un précurseur de l’acide sulfurique ». L’oignon est de fait à lui tout seul une sacrée petite usine chimique. Et s’il nous fait pleurer, vous l’aurez remarqué, c’est uniquement quand on le coupe. Mettez-vous à sa place. Si une lame commençait à vous hacher menu, peut-être auriez-vous l’idée de vous défendre, la première tactique étant la fuite. Or, l’oignon ne peut pas prendre ses jambes à son cou, alors comme toutes les plantes, il adopte d’autres mécanismes de défense.

Oignon (Allium cepa)

Tout commence dans le sol, où l’oignon capte des composés soufrés qu’il va stocker. Ce sont ces composés qui lui donnent son odeur et son goût caractéristiques. Le petit nom sympathique de la molécule soufrée est « 1-propényl-L-cysteine sulfoxyde », surnommé « 1-PRENCSO » pour les intimes. Lorsque nous épluchons un oignon, la lame du couteau déchire ses cellules, et les molécules soufrées entrent alors en contact avec une enzyme appelée « alliinase » – l’ancien nom de famille de l’oignon, comme celle de l’ail, étant Alliacée, vous comprendrez aisément le lien. Ce contact déclenche toute une réaction chimique, conduisant à la formation de propanethial, un gaz irritant et volatil, par une seconde enzyme qui porte bien son nom : facteur lacrymale synthétase. Dans la nature, le propanethial permet à l’oignon de se défendre contre les insectes. Dans notre assiette, c’est aussi ce gaz qui s’évapore pour atteindre nos yeux. Mais ce n’est pas tout ! En entrant en contact avec le liquide lacrymal, l’eau qui recouvre la surface des yeux, il se transforme en acide sulfurique. L’effet est immédiat : nos yeux rougissent et nous pleurons. Alors comment faire pour ne pas pleurer comme une madeleine en préparant une recette aux petits oignons ? Pas de miracle, mais chacun sa technique.

Il y a la solution de mon ami qui a opté pour les lunettes de piscine, ou encore moins discret, le masque de ski. On peut aussi passer l’oignon sous l’eau ou le mettre quelques instants au réfrigérateur. Ouvrir la fenêtre pour créer un courant d’air ou se mettre sous la hotte permet aussi de ventiler un peu nos maudites substances. Je vous conseille en tout cas de ne pas suivre certains conseils fantaisistes comme celui de coincer entre vos dents une allumette (éteinte… haha), le bout rouge à l’extérieur, ou de tirer la langue. Drôle d’idée ! Si vous ne voulez prendre aucun risque, je vous conseille de prendre un oignon congelé, d’enfiler vos lunettes de plongée, d’ouvrir le robinet et de tirer la langue. Et si quelqu’un vous surprend et ose rire aux larmes, vous n’aurez qu’à lui répondre : mêle-toi de tes oignons !

Et si les oignons ne faisaient plus pleurer ? Vous en avez rêvé ? Une entreprise américaine l’a fait. Il a fallu trente années de recherche et de sélection pour créer le « sunion », l’oignon garanti « zéro larmes », commercialisé depuis mars 2018. Les producteurs garantissent que les consommateurs pourront vivre « the best onion experience » (la meilleure expérience de l’oignon). On croirait une publicité pour un parc d’attractions ! Le sunion n’est pas génétiquement modifié, il est issu de croisements. Les sunions seraient tellement doux qu’on pourrait les manger comme du pop-corn. Mais est-ce pour autant… toujours un oignon ? N’a-t-il pas perdu de sa particularité ? À vouloir trop faire perdre à l’oignon de son caractère, n’en devient-il pas triste… à pleurer ?

La plante qui « arrache »

Si certaines plantes nous font pleurer, d’autres mettent du piment dans notre vie, nous promettant des aventures enflammées. Je vous préviens, ce qui suit va être hot !

Un jour, lors d’un voyage en Inde du Sud, je dînai dans un petit restaurant traditionnel que l’on pourrait plutôt qualifier de cantine locale. Le serveur me demanda si j’aimais manger épicé. Mais bien sûr, j’adore ! Ce que je ne savais pas, c’est que le terme « épicé », en Inde, n’a pas le même sens qu’« épicé » en Europe. Ce qui semble piquant pour nous est doux comme une friandise pour un Indien. Le poulet qu’on m’apporta avait une jolie couleur carmin. Je n’hésitai pas à croquer dedans à pleines dents, ravie de déguster la bonne et authentique cuisine indienne. Le résultat ne se fit pas attendre. Ma gorge s’enflamma, mes joues prirent une couleur pourpre. La langue en feu, les larmes aux yeux, je ne sus comment éteindre l’incendie dans ma bouche. Des gouttes de sueur dégoulinèrent sur mes joues enflammées, une douleur épouvantable s’empara de moi, j’avais si chaud que j’eus la sensation d’être une Jeanne d’Arc sur le bûcher. Ma gorge n’avait jamais ressenti une telle souffrance. Je me jetai sur mon verre de lassi (lait fermenté indien), mais le supplice fut à peine atténué. Je venais de faire la triste expérience du piment, du vrai, du fort ! Peut-être avez-vous un jour aussi maudit ce simple petit fruit qui, comme on dit vulgairement, « arrache ». Certains ont dû en souffrir beaucoup plus : le piment a même été utilisé comme instrument de torture…

Quelle est donc cette plante qui peut aussi bien enjoliver nos plats que nous brûler la gorge ? Le piment appartient à la famille des Solanacées, comme la tomate ou l’aubergine, et au genre Capsicum, un genre typiquement américain. Pour la petite histoire, les Indiens cultivent cette plante depuis plus de neuf mille ans. Le « découvreur » officiel du piment est certainement l’illustre Christophe Colomb qui l’observa sur l’île d’Hispaniola, aujourd’hui partagée entre Haïti et la République dominicaine, et le rapporta en Europe. Le piment était alors appelé « axi » ou « agi » par les Indiens, et Colomb le décrivit ainsi : « il y a aussi abondance d’agi qui est leur poivre, meilleur que le poivre noir, et tous les gens en mangent, c’est très sain ».

Le piment a été importé en Europe vers 1530 à partir de Goa, en Inde, par les navigateurs portugais. L’Inde en est aujourd’hui le premier producteur mondial et l’ingrédient est parfaitement intégré à la cuisine que vous pouvez tester… à vos risques et périls !

L’espèce la plus courante est Capsicum annuum, qui comprend de nombreuses variétés de piments forts et de piments doux, ces derniers étant communément appelés « poivrons » (voir cahier couleur, planche XVI). Dans les catalogues européens actuels, on compte environ 2 300 variétés de piments et poivrons.

Mais pourquoi le piment brûle-t-il tant nos papilles ? La principale molécule responsable de sa saveur piquante est appelée « capsaïcine », composé chimique qui appartient à la famille des alcaloïdes. Et si la plante synthétise cette molécule, ce n’est pas par hasard : elle est la protège de la prédation. Tous les animaux ne sont pas amateurs de chili con carne ou de gambas au piment et la plupart d’entre eux rechignent à croquer une plante agressive pour leurs papilles. Et comme la nature fait bien les choses, les oiseaux sont quant à eux insensibles aux piments, ce qui leur permet de les consommer et ainsi de disséminer leurs graines. On trouve des substances analogues dans le poivre (la pipérine) ou le gingembre (gingérol).

La molécule lance-flammes a été découverte et isolée en 1816 par Christian Friedrich Bucholz (1770–1818), un chimiste allemand. Trente ans plus tard, elle est baptisée « capsaïcine » par un certain Tresch qui la synthétise sous forme cristalline. En 1878, c’est au tour d’un médecin hongrois de démontrer que la substance est irritante, mais aussi qu’elle augmente la sécrétion de liquide gastrique.

Quelques décennies plus tard, en 1912 exactement, un pharmacologue américain, Wilbur Scoville (1865–1942), met au point un gradient mesurant la force des piments qui porte son nom : l’échelle de Scoville. Le principe n’est pas de doser chimiquement la capsaïcine, mais d’effectuer un test subjectif : le piment est séché, dissous dans l’alcool, dilué dans de l’eau sucrée puis présenté à plusieurs testeurs (généralement cinq). Tant que la sensation de brûlure persiste, on augmente la dilution. La valeur de dilution donnera la mesure de la force du piment. Plus il faut d’eau, plus le score sur l’échelle est élevé. Les poivrons, qui contiennent peu ou pas de capsaïcine, obtiennent un score entre 0 et 100, les paprikas ou piments doux entre 100 et 500. Pour les amateurs de couscous, la harissa est comprise en 550 et 600. La sauce Tabasco® rouge, quant à elle, a un score entre 2 500 et 5 000. Avec le piment de Cayenne, l’affaire commence à se corser : les résultats sont compris entre 30 000 et 50 000. La pipérine, responsable de la sensation de chaleur du poivre, a un score entre 100 000 et 160 000. Le piment habanero n’est pas un petit joueur. Cette espèce, du nom de Capsicum chinense, est originaire du Mexique. On le surnomme parfois « piment antillais » ou « piment aux sept marmites » (un seul piment suffirait pour parfumer sept chaudrons !). Sur l’échelle de Scoville, certaines variétés de ce piment peuvent atteindre des scores de 577 000. Pour les préparer, il faut s’équiper comme un CRS ou un manifestant : en mettant gants et masques, car elles ont des effets comparables à ceux d’une bombe lacrymogène. Sur le podium des piments les plus forts du monde, on trouve le ‘Bhut Jolokia’, un cultivar indien crédité à un million d’unités sur l’échelle de Scoville. Monsieur a ainsi figuré quelque temps dans le Livre Guinness des records comme le plus fort du monde. Il faut croire que la course au plus puissant ne s’arrête jamais. En 2013, le ‘Trinidad moruga scorpion’ atteint les deux millions sur notre fameuse échelle. Ce dernier record est alors dépassé par le ‘Carolina Reaper’, la « faucheuse de Caroline », avec 2,2 millions d’unités. Un horticulteur du pays de Galles a ensuite créé la variété ‘Dragon breath’, ou « haleine de Dragon », paraît-il accidentellement. Il voulait obtenir une variété ornementale et le résultat a été plus torride que prévu. Le cultivateur prétendait que son piment était si fort qu’il pouvait être mortel. N’exagérons rien ! Depuis 2017, le grand vainqueur est le ‘Pepper X’, qui atteint fièrement le nombre astronomique de 3,18 millions d’unités. Il s’agit d’un petit piment vert mignon comme tout mais… explosif !

Piment habanero (Capsicum chinense)