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Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Préface de Guy Savoy

Je savais que la vie de Pierre Martinet était riche et belle ; la lecture de ce livre m’en a donné des exemples à chaque page. Lui qui a toujours regretté de ne pas avoir pratiqué un sport peut se dire qu’il a fait de sa vie une course d’obstacles dont il est sorti grand vainqueur.

Audace, enthousiasme, goût du risque, il n’a jamais désarmé, et cela, toujours avec une grande humanité.

Lorsque nous avons fait connaissance sur une étape du Critérium du Dauphiné à Villars-de-Lans, son accent de Saône-et-Loire, proche de celui du Dauphiné où j’ai grandi, a créé un courant de sympathie, m’a rassuré. Ensuite, j’ai été convaincu par l’homme, son bon sens, sa fidélité, et puis nous avons commencé une collaboration, et j’apprécie ce partenaire efficace et tellement attaché à la qualité.

Alors, que dire de plus de Pierre Martinet ? Le traiteur intraitable est formidablement attentif aux autres et, comme sa célèbre salade de museau, il cache la douceur sous le piquant de la moutarde !

Bravo, Pierre.

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Aux origines d’un succès

Vouloir pour pouvoir

On entend souvent dire, de la bouche de quelques envieux, qu’Unetelle a réussi parce qu’elle est née dans une famille aisée, avec une cuiller en argent dans la bouche. Ou que Untel, parti de rien, ne s’en est sorti que parce qu’il était en colère, qu’il avait la rage de vaincre.

Moi, je suis un homme de tradition, et je suis convaincu que, ce que nous sommes, nous le devons, en partie, à l’histoire de notre famille.

Pour autant, le fait d’être l’enfant d’un ouvrier ou celui d’un rentier ne doit pas être déterminant pour notre avenir. Il ne suffit pas d’être riche pour réussir, de même que le fait de venir d’un milieu modeste ne doit pas nous empêcher d’avancer.

Lorsque je parle de « famille », je pense bien sûr à nos parents ou à nos frères et sœurs, mais avant tout à ceux qui nous ont entourés dans notre enfance, ceux qui nous ont vus et nous ont fait grandir.

Il n’existe pas d’enfance parfaite, d’histoire sans zone d’ombre. Mais, en cherchant bien, on trouve toujours un événement, une anecdote, un trait de caractère louable auquel il fait bon se raccrocher.

J’ai eu la chance de naître dans une famille aimante. Nous ne roulions pas sur l’or, loin de là, mais je n’en ai jamais souffert. Nous étions surtout occupés ! Bref, je suis le fils de gens normaux… Issu d’une famille imparfaite, sans aucun doute, mais qui a su me transmettre l’essentiel.

Car il y a une chose dont je suis certain : qu’importe d’où l’on vient, le dénominateur commun du succès, c’est l’envie.

Ma famille, mon terreau

Je suis né aux Barrats, un hameau de Beaurepaire-en-Bresse, en Saône-et-Loire, dans une ferme proche de celle de mes grands-parents paternels.

Cette maison, c’est vraiment celle de mon enfance : de pur style bressan, en brique et ciment maigre, avec des traverses en bois apparentes, un toit en petites tuiles assez pentu et, à l’avant, une galerie permettant de faire sécher les maïs. À l’intérieur, le plafond culminait à deux mètres, et, si la cuisine et la salle à manger étaient de bonne taille, ce n’était pas le cas des chambres, plutôt petites. À côté de l’habitation se trouvaient la grange où l’on rangeait le foin, ainsi que l’écurie qui abritait huit vaches et notre jument Poulette. Nous allions chercher l’eau au puits, dans la cour devant la maison. C’est dans cette ferme que mes oncles, tantes et grands-parents venaient souvent nous rendre visite, dans un esprit très familial. Telle était la vie à la campagne dans le milieu paysan, au lieu-dit le Champ-du-Vernay.

Je suis profondément attaché à ma région natale, la Bresse, qui est comme ancrée dans mes veines. Un cousin psychologue, habitant Brive-la-Gaillarde, a enquêté sur les origines de la famille Martinet et, à force d’écumer les mairies, puis les églises, a pu établir un arbre généalogique remontant à 1622. Or, cet arbre plonge justement ses racines aux Barrats…

La Bresse couvre une petite partie du Jura, de la Saône-et-Loire et de l’Ain ; c’est une région doucement vallonnée, façonnée par les rivières qui prennent naissance au nord, dans le Jura. Étant donné son sol argileux, on y cultive surtout du maïs, qu’on cuisinait en soupes – ou « gaudes » : voilà pourquoi on appelait les Bressans « les ventres jaunes ». Mais ce maïs sert aussi à nourrir les animaux, surtout les poulets qui, avec leurs pattes bleues et leurs crête rouge – assez grandes pour les coqs –, ont acquis une renommée mondiale et bénéficient, depuis 1958, d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

J’ai toujours aimé l’esthétique si particulière du paysage bressan, très rural, très vert, avec ses petites parcelles délimitées par des haies et sa polyculture qui efface tout risque de monotonie. Même si les paysages de mon enfance sont bien différents de ceux d’aujourd’hui, si les zones d’activités se développent et le bocage disparaît peu à peu, l’essentiel reste là.

Papa, que beaucoup appelaient « tonton Alix », était un chic type, un athlète capable, avec mon oncle, de sauter sans effort des haies de plus d’un mètre quarante. Il aurait sans doute fait un très bon sportif, mais la vie ne lui en a jamais laissé le loisir. Issu d’une fratrie de neuf, il avait hérité d’une petite ferme, qui m’a vu grandir et dans laquelle il avait repris l’élevage familial. Alix, tout le monde l’aimait. Je ne lui ai jamais connu d’ennemi. Courageux, travailleur, très souriant, il m’a toujours soutenu et m’a offert un cadeau précieux : sa confiance. Je pense à lui tous les jours.

Edwige, ma maman, était plus douée pour gérer la ferme que pour donner de l’amour. Je suis l’aîné de la fratrie, suivi de ma sœur Micheline, puis de Gérard, le petit dernier, qui a trois ans de moins que moi et pour lequel, on ne sait pourquoi, maman a toujours montré une préférence. À ses yeux, en revanche, Micheline et moi faisions tout mal, ce qui était dur, bien sûr. Maman était terriblement maladroite dans sa façon d’exprimer son amour, et ce n’est que plus tard que j’ai compris que c’était dû, en grande partie, à la souffrance. Maman a découvert très jeune, à trente-trois ans, qu’elle était atteinte d’une polyarthrite. Et seule la cortisone parvenait un peu à soulager sa douleur. La maladie la consumait et la laissait amère, sévère et souvent agressive, surtout avec papa.

Parmi les figures qui ont marqué mon enfance, il y a aussi mes grands-parents maternels, Armand et Maria – qui était bien jurassienne, et non espagnole, contrairement à ce que son prénom pourrait laisser penser. Et ce, même s’il y a effectivement eu une présence espagnole dans cette région, comme le révèlent les arcades typiquement hispaniques que l’on peut admirer à Lons-le-Saunier ou à Louhans. Armand et Maria habitaient à une dizaine de kilomètres de chez nous, dans le Jura. À cinq ou six ans, je prenais donc le car Citroën qui reliait Chalon-sur-Saône à Lons-le-Saunier et me laissait à Courlaoux, où m’attendait mon grand-père. Je reconnaissais de loin sa silhouette trapue, ses larges épaules, sa chevelure rousse coiffée en brosse, dissimulée sous sa casquette, et son regard sévère. C’était un homme dur, mais juste et très bon. Nous marchions encore un kilomètre, lui toujours en sabots de bois, pour rejoindre leur maison. Et j’aimais ce moment où nous pouvions discuter tranquillement, lui et moi. Chez eux, ma grand-mère, vêtue de son éternelle blouse noire, m’accueillait, pleine d’amour, et de sa voix chantante me proposait de bonnes gaufres. Il faut dire que j’étais le premier de leurs petits-enfants : j’avais donc droit à un petit traitement de faveur ! Dans leur ferme, ils élevaient des poulets, des porcs et une dizaine de vaches laitières. Avec l’aide d’une écrémeuse et d’une barrette, ils fabriquaient du beurre pour le vendre sur le marché de Lons-le-Saunier. Ainsi que des poulets, des pommes, poires et prunes, des légumes et des pommes de terre.

Je garde un souvenir tout aussi ému de mon autre grand-mère, Thérèse, qui, à soixante-quinze ans, franchissait encore à travers champs les deux kilomètres qui séparaient nos fermes, pour nous rendre visite. C’était une grande dame, généreuse et joyeuse, que nous avions toujours plaisir à accueillir.

Son mari, Armand, mon grand-père paternel (mes deux grands-pères portaient le même prénom), avait perdu un œil à la guerre et nous a quittés lorsque je n’avais que dix ans. C’était un entrepreneur-né et c’est lui qui, avec l’aide de grand-mère, a révolutionné l’entreprise familiale et a largement contribué à ce que je suis devenu.

Du poulet à la volaille de Bresse

En 1936, à la veille de la guerre, aucun des neuf enfants de mes grands-parents n’était marié, et il fallait trouver de quoi nourrir tout ce petit monde.

La Bresse est une région d’élevage, mais la richesse de ses terres, surtout au sud, a aussi permis la culture du blé, du maïs, des betteraves et de la pomme de terre, ces dernières étant avant tout destinées aux porcs, vaches et volailles.

Dans les années 30, donc, mes grands-parents paternels décidèrent de se lancer dans l’élevage de poulets, la région offrant une variété indigène, aux plumes blanches, pattes bleues et crête rouge.

Il fallait acheter des œufs sur le marché, les mettre en couveuse – une sorte de four à 37 °C – et les retourner matin et soir pendant vingt et un jours, jusqu’à la naissance des poussins. On comptait des lots de 200 à 300 poussins, qu’on laissait courir dehors. Mais les souches n’étaient pas assez résistantes. Ma grand-mère avait beau ajouter du vin, des orties dans la pâtée de maïs, du petit-lait et du blé, le taux de mortalité restait considérable.

Mes grands-parents laissèrent donc entre chaque lot un peu de temps à la nature. Et ils modifièrent légèrement leur méthode. Ils attendirent que le temps fasse son travail, que le sol soit assaini par le soleil. Dorénavant, les poussins furent d’abord enfermés dans un local assez petit, appelé poussinière, où un poêle avait comme une aile qui dispensait pendant quatre semaines la même chaleur qu’une maman poule. Leur mortalité était nettement moins élevée. Nourris au maïs sec et à l’eau, ils passaient ensuite la journée dehors, et lorsque, le soir venu, nous les retrouvions sur des branches, c’est qu’il était temps de les mettre dans des poulaillers plus grands.

Pendant les huit semaines suivantes, on les nourrissait de maïs, de blé et de petit-lait, avant de les vendre vivants au marché de Louhans.

Cette méthode d’élevage était équivalente au cahier des charges actuel du poulet de Bresse, mais, à l’époque, les Appellations d’origine contrôlée n’existaient pas. Il fallut attendre encore vingt ans pour que soit formalisé et reconnu le travail de mes grands-parents.

Pour preuve que ces volailles étaient conformes, une première bague était posée sur l’animal par l’éleveur, avec son numéro d’identification, puis une seconde par le volailler qui avait contrôlé ladite conformité.

Mes grands-parents auraient pu faire de l’élevage de masse, en batterie, mais ils ont décidé de laisser faire le temps, de développer une espèce plus résistante et de lui apporter la meilleure alimentation et le plus grand soin possibles. Pourquoi ? Sans doute par amour de la nature et du travail bien fait. Mon grand-père était un avant-gardiste, plus imité que jalousé. Un modèle d’éthique, qui n’a jamais eu de problème avec qui que ce soit.

Mes grands-parents ont fait le choix de la qualité et en sont sortis gagnants : rapidement, leurs poulets se sont arrachés à très bon prix en France, puis partout dans le monde.

Créer l’exception

Comme leurs voisins, mes grands-parents cultivaient des betteraves, du maïs et des pommes de terre. Disposant de neuf paires de bras en âge de participer aux travaux des champs, ils purent se permettre de développer l’activité maraîchère, qui demande beaucoup de main-d’œuvre. Mais plutôt que d’augmenter la production de denrées traditionnelles locales, mes grands-parents se lancèrent dans un maraîchage plus diversifié, sur une faible surface, d’environ dix hectares.

Il faut rappeler que, dans les années 30, le transport par camion n’était pas encore répandu, et que, entre la Première et la Seconde Guerre, les périodes de pauvreté et de disette n’avaient pas manqué. La production locale était donc reine et le choix souvent réduit.

Les terres que possédaient Armand et Thérèse permettaient un bon élevage et la production de fumier de qualité pour nourrir le sol. Mes grands-parents firent donc le pari de proposer des produits bien plus méridionaux, comme la tomate ou le melon.

Instinctivement, ils ont effectué dans leur domaine ce qu’on appelle en viticulture une « sélection massale ». Cela consiste à remplacer les pieds de vigne morts par des greffons issus des plus beaux pieds, au lieu d’en acheter à l’extérieur. Mes grands-parents sélectionnaient ainsi chaque année les variétés les plus résistantes des tomates et des melons, et les réensemençaient. Au bout de cinq ans, ils obtinrent des espèces parfaitement adaptées au climat et au sol de la Bresse. Dès le début du mois de juillet, leurs tomates et leurs melons pouvaient être proposés à la vente.

Mes grands-parents ont donc été de véritables pionniers en matière d’agronomie, tant par leurs méthodes d’élevage de leurs poulets que par leur travail de génétique sur leurs tomates et melons. Des choses extraordinaires, réalisées par des gens tout à fait ordinaires, dotés de bon sens.

La Bresse était paysanne, et le Jura, département voisin, bien plus riche, avec ses industries du bois, des jouets, des lunettes à Morez, du plastique à Oyonnax, les pipes et la taille du diamant à Saint-Claude, mais aussi de nombreuses attractions touristiques. Sans complexe, avec un attelage de bœufs, mon papa et mon oncle André allaient donc vendre leurs légumes sur les marchés des villes jurassiennes… Quand je pense que le jour de ma naissance, le 3 juillet 1947, ils vendaient une grosse quantité de tomates sur le marché de Lons-le-Saunier et que, aujourd’hui, nous peinons à trouver de la tomate, à cette date, en plein champ ! Il est vrai que le changement climatique joue mais, surtout, les variétés étaient performantes. La culture sous serre, qui permet d’avoir des tomates toute l’année, donne lieu à moins de créativité que celle en jardin ou en plein champ.

Lorsque leurs enfants se sont mariés et ont quitté la ferme familiale, mes grands-parents ont arrêté cette activité de maraîchage pour développer la culture de chrysanthèmes. Leur goût du travail bien fait leur a rapidement permis de maîtriser la culture capricieuse de cette fleur au marché éphémère, et d’en faire une véritable niche lucrative. Cette plante ne se vendait que pour la fête de la Toussaint, date à laquelle on fleurit les tombes. La moitié était vendue à la maison à des gens venant de 20 kilomètres à la ronde, le reste était écoulé sur les marchés de Lons-le-Saunier, Saint-Claude et Oyonnax.

À cette époque, et particulièrement durant la guerre, la vie était dure et mes grands-parents avaient une famille à nourrir. C’était, pour eux, une question de survie. Ils n’ont jamais hésité à se remettre en question et à se retrousser les manches. Travail, innovation et intégrité sont autant de valeurs qu’ils m’ont transmises. Et, bien qu’aucun d’entre nous ne soit plus dans l’agriculture, je n’ai jamais renié mes origines paysannes.

Une autre époque

Lorsque j’ai vu le jour, en 1947, c’était le début du baby-boom et des Trente Glorieuses qui l’accompagnaient. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, le monde dans lequel nous vivions était très différent d’aujourd’hui.

Mon enfance, je l’ai passée sans téléphone, ni télévision, ni même eau courante. Difficile d’imaginer, à notre époque, se passer de l’eau du robinet ! Jusqu’à mon adolescence, nous allions chercher l’eau au puits, à quelques mètres devant la maison, et la remontions à l’aide d’une manivelle dans un seau accroché à une corde. Cette eau était parfois impure à boire et nous y ajoutions un peu de vin rouge pour la désinfecter, par précaution. En effet, il arrivait qu’un crapaud ou qu’un rat tombe dedans. L’eau prenait alors une mauvaise odeur, et il fallait plusieurs jours avant de repêcher l’animal et que l’eau redevienne normale – enfin, peut-être pas aux yeux d’un scientifique ! Le puits avait environ huit mètres de profondeur et possédait bien un couvercle, mais certains animaux parvenaient à se glisser dessous. En attendant que l’eau se purifie, nous allions en chercher avec des seaux chez les voisins. Cela semblerait si invraisemblable de nos jours…

Mon enfance n’a sans doute pas été facile, mais j’en garde de très bons souvenirs. Ma vie était faite de plaisirs simples.

Nous écoutions la radio, que l’on appelait TSF. L’émission à ne pas manquer était La Famille Duraton, une comédie d’une dizaine de minutes sur la vie d’une famille de Français moyens, qui nous amusait beaucoup. Il y avait aussi, une fois par semaine, des chansonniers, qui se livraient à des parodies et se moquaient des hommes politiques. Mais nos distractions étaient surtout à base de jeux de société, comme le jeu de dames, de l’oie, les petits chevaux et, bien entendu, toutes sortes de jeux de cartes.

Notre première voiture – un Tub Citroën –, mon papa l’a achetée quand j’avais dix ans. Avant cela, nous nous déplacions à pied, à vélo ou en char, pour transporter la marchandise et les poulets, jusqu’au marché de Louhans, à dix kilomètres de là. Le char était une remorque, tirée par notre jument Poulette, de 4 mètres de long, 80 centimètres de large au fond et 50 centimètres de profondeur. Le tout rehaussé, de chaque côté, de planches de 2 mètres de haut. Les roues, en bois cerclées de fer n’ont été remplacées que plus tard par des pneus.

Chaque matin, je faisais cinq kilomètres à vélo pour me rendre à l’école, qu’il pleuve, neige ou vente. Les deux premiers kilomètres, je les faisais seul, ensuite je retrouvais des copains et nous finissions à cinq ou six. Il y avait trois chemins possibles et l’un d’entre eux, à la fin du printemps, me permettait de passer devant un cerisier plein de fruits gourmands.

Avec mon papa, je me déplaçais souvent à bicyclette. Quand j’avais cinq ans, il m’avait emmené sur le cadre avant de son vélo jusqu’à Lons-le-Saunier, à quinze kilomètres de chez nous, pour voir un spectacle de cirque. Les lions, les clowns étaient formidables, papa aussi.

Il était drôle et blagueur, mais aussi très travailleur. À cette époque-là, dans les campagnes, la besogne ne manquait pas. L’inaptitude n’existait pas et, que l’on soit malade ou handicapé, tout le monde travaillait, souvent sept jours sur sept. Mais on prenait quand même le temps de se voir et de faire la fête. Mariages, baptêmes, communions étaient l’occasion de se réunir en famille et entre amis, tout comme les fêtes qui ponctuaient l’année. Telle celle dite du « boudin » – repas familial, auquel quelques voisins étaient conviés.

La tradition voulait que l’on tuât un porc élevé à la ferme, nourri aux pommes de terre, au maïs et aux betteraves. Après, mon oncle Pierre, le spécialiste, le flambait à la paille pour nettoyer la peau, éliminer les poils, puis le pendait à une échelle. Là, le porc était ouvert pour en retirer les poumons, le cœur, le foie et les boyaux. Puis il était fendu et découpé.

Puisqu’il n’y avait pas de réfrigérateur ou de congélateur, tous les morceaux devaient être préparés afin de pouvoir être conservés. On plaçait dans une jarre avec du sel ceux qui étaient destinées à parfumer les soupes et potées, ou qui pouvaient se déguster froids.

Les autres, comme la poitrine, la gorge, le gras et le foie, étaient utilisés pour confectionner des pâtés avec du sel, du poivre, des oignons et du persil haché. La tête servait au pâté de tête ; quant aux boyaux, ils étaient nettoyés pour permettre la réalisation du boudin, fait de sang, d’oignons, de gras coupé en brunoise, de persil haché, de sel et de poivre. Les oignons et le gras avaient été précuits afin qu’ils soient plus tendres. C’était notre recette. Chacun avait la sienne et, bien entendu, chacun détenait la véritable et la meilleure.

Le vendredi, jour de l’abattage, tout le monde avait une tâche à réaliser. Mais c’était un travail joyeux et festif. L’occasion de passer du temps ensemble, de discuter, de rire. Nous savions que ce labeur serait récompensé, le dimanche, par un festin dont nos estomacs se souviendraient longtemps.

Tout le monde s’asseyait à table : il y avait dix adultes et trente enfants, dont le plus grand n’avait que dix ans. Commençait alors le long défilé des plats que nous avions confectionnés plus tôt. En entrée, fromage de tête, suivi du pâté. Puis venait le mou, tradition régionale, qui n’était autre que les poumons dont on avait retiré les bronches, et qui étaient cuisinés au vin rouge, avec de l’oignon et du persil. En guise de quatrième plat, le boudin, que l’on servait grillé à la poêle, accompagné de purée de pommes de terre et de moutarde. Il fallait encore manger le rôti, une rouelle, coupée dans le jambon ou l’épaule, de cinq centimètres d’épaisseur, servi avec de la salade verte, avant de passer aux desserts, au nombre de trois : mousse au chocolat, salade de fruits et œufs à la neige.

Bien entendu, aucun repas ne se terminait sans un café arrosé de la liqueur maison pour les femmes, de la goutte (eau-de-vie de pomme, poire, prune de la ferme) pour les hommes, le tout indissociable de quelques histoires drôles et d’éclats de rire.

Nous étions en hiver, et c’était sans difficulté aucune que le repas finissait à la nuit… Chacun repartait alors chez soi, avec son morceau de rôti et de boudin.

Dans nos campagnes, entraide et partage étaient les maîtres mots.

Ce que j’ai retenu :

• Je suis un homme aux racines profondes. Bien que j’aie vécu dans de nombreux endroits, mes ancêtres et moi-même sommes nés et avons grandi dans la Bresse. C’est ce terroir qui a vu naître les expressions de ma personnalité.

• La famille est un noyau solide que l’on doit protéger et chérir. C’est elle qui est à l’origine de ce que nous sommes, elle constitue nos fondations. Il faut en tirer le positif et savoir pardonner.

• Sans travail on n’obtient rien.

• Il est un devoir, mais aussi un plaisir.

• Le travail est parfois partie intégrante de la vie familiale. Il doit alors être objet de partage et de transmission, afin d’être accepté et ne pas devenir le vampire de la cellule familiale.

• L’entraide et le partage sont essentiels au succès de toute entreprise.