© Éditions Alphil-Presses universitaires suisses, 2022

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DOI : 10.33055/ALPHIL.03179

ISBN papier : 978-2-88930-405-9

ISBN PDF : 978-2-88930-406-6

ISBN EPUB : 978-2-88930-407-3

La publication de ce livre a été soutenue par le Fonds national suisse de la recherche scientifique.

Les Éditions Alphil bénéficient d’un soutien structurel de l’Office fédéral de la culture pour les années 2021-2024.

Illustration de couverture : iStock et Bellhop_Vector_RON_01

Remerciements

Ce livre et la thèse dont il est tiré n’auraient pu voir le jour sans ton soutien inconditionnel, Quentin, et sans les moments de joie procurés par nos deux fils, Édouard et Armand, ainsi que par nos proches. Je vous en serai éternellement reconnaissante.

Merci à Mihaela Nedelcu et Felix Bühlmann de m’avoir merveilleusement encadrée. Au-delà d’un regard scientifique, j’ai bénéficié d’un soutien humain sans faille et d’une disponibilité admirable. Je remercie également les membres de mon jury : Anne-Catherine Wagner, Aline Courtois, Étienne Piguet et Éric Davoine, qui m’ont permis de valoriser mes résultats et de m’affirmer en tant que chercheuse.

Une pensée également pour toutes et tous les collègues sociologues que j’ai pu croiser tout au long de mon parcours doctoral ; que ce soit à l’Institut de sociologie de l’Université de Neuchâtel, lors du « Séminaire Bourdieu », à l’Observatoire des élites suisses (Obélis) de l’Université de Lausanne, au sein du Programme doctoral romand en sociologie (PDRS) ou encore au Centre européen de sociologie et sciences politiques (CESSP) à Paris. Tous nos échanges si bienveillants et constructifs ont nourri ma pensée et aiguisé mon esprit critique.

Finalement, merci infiniment à toutes les personnes qui ont participé à cette enquête. Vous vous êtes confiées à moi en partageant vos histoires de vie, vos réalités professionnelles et vos passions. J’espère que ce livre rend hommage à vos parcours si riches. Sans votre générosité et votre ouverture d’esprit, la recherche sociologique n’existerait pas.

Introduction

Les écoles hôtelières suisses : des établissements élitistes méconnus

Ce livre a pour objet de recherche des institutions d’enseignement supérieur méconnues : les écoles hôtelières suisses. Ces établissements ont émergé en Suisse dès la moitié du xixe siècle consécutivement au développement de l’industrie helvétique du tourisme et par volonté de former la relève hôtelière nationale. Inspirées des formations professionnelles duales, ces écoles dispensent à la fois des cours théoriques en gestion (comptabilité, finances, ressources humaines, gestion des stocks…) et des cours pratiques permettant aux étudiant·e·s de s’exercer lors d’ateliers opérationnels. Durant ces derniers, ils et elles expérimentent les différents secteurs et métiers de l’hôtellerie : la réception, le housekeeping, la restauration, l’œnologie ou encore le service. La dimension professionnalisante est renforcée par des stages en entreprise. Les écoles hôtelières se distinguent par conséquent des écoles de commerce de niveau universitaire par l’accent mis sur la formation pratique.

Leur caractère international est une autre de leurs particularités. Dès le XXe siècle, des étudiant·e·s provenant des pays limitrophes ont commencé à intégrer certaines écoles hôtelières suisses enseignant dans une langue nationale (français, allemand ou italien), afin de bénéficier de cette offre éducative alors unique au monde. Puis dès la deuxième moitié du XXe siècle, on constate l’émergence de nouvelles écoles hôtelières privées de langue anglaise, créées pour attirer un public étudiant de plus en plus important et géographiquement diversifié. En outre, les formations proposées par l’ensemble des établissements mettent l’accent sur la mobilité (les étudiant·e·s sont encouragé·e·s à faire leur stage dans un pays étranger) et sur l’aisance professionnelle à la multiculturalité, particulièrement saillante dans l’industrie hôtelière. Cette offre éducative semble occasionner de nombreuses migrations estudiantines, en expansion depuis les années 1990 (OCDE, 2017). Actuellement, le marché des écoles hôtelières comporte des établissements plus ou moins internationalisés (en termes de langue d’enseignement, de territoires de recrutement, de campus situés à l’étranger…) et plus ou moins reconnus sur la scène académique helvétique (en termes d’accréditation, de niveau de diplôme délivré…).

Sur la scène éducative mondiale, la Suisse apparaît comme le pays le plus réputé où venir se former en gestion hôtelière et ses écoles semblent contribuer à sa visibilité et à son attractivité. En 2019, le classement universitaire international du QS World University Ranking plaçait le pays en troisième position des meilleurs systèmes d’enseignement supérieur au monde, derrière les États-Unis et la Grande-Bretagne. Cette troisième place tient, d’une part, à l’excellence des écoles polytechniques fédérales (EPF) – en particulier celle de Zurich – dans de nombreuses disciplines, mais d’autre part, à la surreprésentation des écoles hôtelières suisses dans la catégorie du management hôtelier et des loisirs. Non seulement l’École hôtelière de Lausanne obtient la première place, mais trois autres établissements – Les Roches, Glion et la Swiss Hospitality Management School de Montreux – sont également dans le Top 101. Au sein de la hiérarchie éducative mondiale, la Suisse semble occuper une position originale qu’il s’agira d’investiguer. En effet, la formation en gestion hôtelière apparaît comme une spécialité éducative helvétique et Le Figaro étudiant estime que ces écoles ont su « tirer leur épingle du jeu »2, mais de quel jeu au juste ?

Ces écoles savent communiquer et visibiliser leur formation auprès des médias helvétiques et étrangers. En 2018, l’École hôtelière de Lausanne a fait l’objet d’une série de cinq documentaires de la Radiotélévision Suisse Romande (RTS) à l’occasion de ses cent vingt-cinq ans3. Chaque semaine, les téléspectateurs et téléspectatrices helvétiques ont découvert le parcours de cinq étudiant·e·s à différentes étapes de leur cursus : arrivée sur les lieux d’enseignement, découverte de la formation pratique, expérience des stages en entreprise, travail de groupe et entrée sur le marché de l’emploi. Un cent vingt-cinquième anniversaire a également été célébré par un gala où employé·e·s, alumni et étudiant·e·s ont assisté à un spectacle et savouré un repas concocté par certains des Meilleurs Ouvriers de France4. Certaines écoles semblent occuper l’essentiel de l’espace médiatique et consentir de gros efforts à leur communication. À quoi sert ce marketing ? Qui vise-t-il et comment contribue-t-il à la réputation de ces établissements ?

Dans les parutions presse, l’aspect élitiste de la formation est toujours relevé, en évoquant les onéreux frais de scolarité. En 2021, un bachelor en quatre ans à l’École hôtelière de Lausanne coûtait 81 010 CHF à un∙e étudiant∙e∙s de nationalité helvétique (ou résident∙e suisse), contre plus du double soit 167 776 CHF pour quelqu’un venant de l’étranger. Le Point a également comparé le prix d’un diplôme préparé à l’École hôtelière de Glion – 130 000 euros pour trois années – aux tarifs pratiqués par les écoles similaires : à Vatel, en France, ceux-ci sont estimés à 10 000 euros par an. Une formation analogue reviendrait par conséquent trois fois plus cher en Suisse qu’en France. Un article du Monde parle dès lors du « prix de l’excellence »5. Il explique non seulement que le coût de la vie en Suisse est très élevé mais aussi que la formation se déroule dans des infrastructures modernes où tout un ensemble de services (offres de restauration et d’hébergement, buanderie, lieux de travail) et activités est proposé (salles de sport, de fitness…). On saisit que ces écoles sont des institutions éducatives privées dont les ressources se composent en grande partie des frais de scolarité facturés. Comment comprendre que des individus payent autant pour intégrer l’une des industries où les cadres sont parmi les moins bien rémunéré·e·s ? Ces étudiant·e·s viennent-ils/elles nécessairement des élites économiques ? Quelles sont leurs motivations à faire une telle formation ?

Le journal français Le Point parle d’un « Poudlard de la haute hôtellerie »6 pour décrire l’École de Glion et mettre en exergue l’existence d’un microcosme étudiant international, prenant place dans d’anciens hôtels de luxe en pleine région montagneuse avec vue plongeante sur le lac Léman. Les étudiant·e·s y sont formé·e·s à « marier intelligence émotionnelle et management ». On insiste sur la diversité des disciplines enseignées, allant des sciences économiques – comptabilité, finance ou encore gestion des ressources humaines – aux sciences humaines en passant par les lettres avec l’histoire, la psychologie, l’anthropologie ou encore les langues. Les formations helvétiques en management hôtelier sont présentées comme assurant des « soft skills » – des compétences relationnelles – indispensables à la profession managériale actuelle. En outre, l’apparence très professionnelle et homogène du corps étudiant – devant revêtir costumes-cravates et tailleurs au quotidien – est soulignée et semble contribuer à l’image de sérieux de ces institutions.

Ainsi émerge l’idée que ces formations ne seraient pas uniquement destinées à intégrer l’hôtellerie. Les articles soulignent que seule une faible proportion d’étudiant·e·s resterait dans le milieu. Le cursus, volontairement généraliste, offrirait l’accès à d’autres industries. Un diplôme hôtelier obtenu en Suisse permettrait, certes, d’intégrer les plus grandes multinationales hôtelières telles que Accor, Marriott, Shan gri-La, mais aussi de réaliser une carrière dans l’industrie du luxe (horlogerie, mode…), le secteur bancaire, le consulting, l’immobilier, la publicité et même d’envisager l’entreprenariat. En cause, la forte employabilité prétendument garantie par la formation. Avant même d’avoir terminé celle-ci, les futurs diplômé·e·s se verraient déjà proposer deux à trois offres d’emploi. Les employeurs viendraient les recruter sur place (lors des forums d’emploi) et les stages en entreprise faciliteraient l’insertion professionnelle. Cette employabilité serait assurée par le boom de l’industrie touristique et l’explosion du nombre d’emplois dans l’hôtellerie sur la scène mondiale. Avant la pandémie mondiale de 2020, les écoles hôtelières suisses semblaient vendre la garantie de trouver un emploi, n’importe où dans le monde. Dans un contexte politique où les formations universitaires sont parfois critiquées pour leur « non-adéquation aux besoins du marché », ces établissements se positionnent comme des garants de l’employabilité des jeunes générations. Ils enseigneraient les bons codes et les compétences conformes au profil du nouveau manager international : mobilité, multiculturalité, leadership et adaptabilité dont les multinationales seraient friandes.

En outre, l’actualité de ces écoles donne l’impression d’un marché très « mouvementé » où les établissements sont l’objet de transactions fréquentes. En 2016, la société d’investissement Eurazéo rachetait au groupe américain Lauréate Education pour 220 millions de francs suisses, deux écoles hôtelières d’une valeur estimée à 380 millions : Les Roches et Glion7. Deux ans plus tard, en 2018, le Swiss Education Group – qui possède cinq écoles hôtelières réalisant ensemble un chiffre d’affaires de 150 millions de francs suisses – était racheté par le groupe chinois Summer Capital8. À l’été 2019, ledit groupe annonçait que l’IHTTI à Neuchâtel serait fermée pour être « relocalisée » sur les campus de Caux et de Leysin où d’autres établissements du groupe étaient déjà présents9. Ces écoles semblent donc aux prises avec les logiques de marchandisation – voire de financiarisation – influençant désormais les systèmes d’enseignement supérieur au sein desquels les acteurs privés jouent un rôle considérable (Connell, 2013).

La dynamique du marché se traduit également par son essor hors des frontières helvétiques. Les Roches et Glion ont des campus à Londres, à Marbella ou à Shanghai. En 2020, l’École hôtelière de Lausanne inaugurait un nouveau campus à Singapour10. Ce phénomène illustre l’expansion de l’éducation dite transnationale, c’est-à-dire l’exportation de modèles et de « marques » éducatives hors de leur pays d’origine (J. Knight, 2016), auprès des pays les plus demandeurs de formation étrangère. Ces offres permettent une internationalisation des parcours éducatifs « à domicile », sans qu’une migration étudiante soit nécessaire (Almeida, Robson, Morosini & Baranzeli, 2018 ; Robson, Almeida & Schartner, 2018). Ces diplômes attestent la complexification de la géographie des flux éducatifs institutionnels. Les écoles hôtelières suisses – fréquentées à la fois par des locaux (ayant effectué leur formation secondaire en Suisse) et des transnationaux (diplômé·e·s de l’étranger) – apparaissent comme idéales pour étudier les différents sens, formes et mouvements que peuvent prendre les pratiques d’internationalisation éducative contemporaines.

Cette offre éducative localisée en Suisse témoigne de la transformation de l’enseignement supérieur dans un contexte de mondialisation : compétition entre les nations, néolibéralisation du fonctionnement des institutions, expansion des migrations étudiantes transnationales, internationalisation des parcours éducatifs, ainsi qu’émergence et montée en puissance des acteurs privés. Bien que les écoles hôtelières helvétiques forment des milliers d’étudiant·e·s chaque année, engendrent d’importants chiffres d’affaires et contribuent à la réputation de la Suisse sur la scène éducative mondiale, aucune enquête n’avait – jusqu’à présent – été réalisée à leur sujet. Quelles sont leurs genèses ? Leur nombre ? Leurs caractéristiques ? Les types d’étudiant·e·s qui s’y inscrivent ? Avec quelles motivations ?

La méconnaissance de ces établissements s’explique en partie par leur statut privé : il n’existe aucune statistique officielle sur leur population étudiante car les autorités cantonales et fédérales ne récoltent aucune donnée sur ces écoles qui sortent de leur joug. De plus, la littérature scientifique sur l’enseignement supérieur suisse s’est attachée à comprendre le fonctionnement du secteur public, ses caractéristiques et son évolution ; elle s’est encore peu penchée sur les cas de l’enseignement privé et de l’enseignement professionnel supérieur. Quelques enquêtes ont été consacrées aux écoles internationales en Suisse mais uniquement aux niveaux primaire et secondaire (Bertron, 2016, 2018 ; Bolay & Rey, 2019 ; Dugonjic-Rodwin, 2014 ; Rey, Bolay & Schubiger, 2019). Les écoles hôtelières suisses s’avèrent être d’excellentes études de cas pour comprendre non seulement les processus d’internationalisation variés d’institutions éducatives, mais aussi la diversité des étudiant·e·s attiré·e·s par des formations à caractère international et, en l’occurrence, destiné·e·s à intégrer une industrie hôtelière globalisée.

Regard d’autochtone sur les écoles internationales privées en Suisse romande

L’envie d’enquêter sur un sujet tel que les écoles hôtelières vient de ma curiosité d’« autochtone » – c’est-à-dire de jeune Suissesse ayant grandi dans la région lémanique – envers une population étudiante si proche géographiquement et pourtant si éloignée socialement. Durant mon enfance, ma mère tenait un tea-room à Territet – à côté de Montreux – et sa clientèle était en partie constituée d’étudiant·e·s d’un pensionnat international privé. J’entendais qu’ils et elles parlaient russe, espagnol, anglais, rarement français. Ma mère me disait qu’ils ou elles étaient des fils et filles de personnes « importantes » dans leur pays d’origine. Certain·e·s de nos ami·e·s et voisin·e·s travaillaient dans ce pensionnat : ils et elles étaient chauffeurs, en charge de l’intendance, « hommes à tout faire » ou encore enseignant·e·s et partageaient certaines anecdotes avec moi. J’entendais notamment que les jeunes filles s’apprêtaient pendant des heures – coiffées, maquillées, elles choisissaient et revêtaient de belles robes – pour se rendre en limousine blanche au bal du printemps au Montreux Palace. Des rituels fascinants – qui m’apparaissaient toutefois d’une autre époque ou sortis des films américains. Ma mère m’avait inscrite à des cours d’échecs – que je n’affectionnais pas particulièrement – donnés dans les locaux du pensionnat. J’y étais toujours impressionnée par l’architecture : les bois sombres et nobles, la lumière douce, le sol toujours brillant et la vue somptueuse qui donnait sur le lac. J’entrais dans le bâtiment le temps du cours, pour en ressortir sitôt ce dernier terminé ; jamais je n’ai osé élargir le périmètre de ma découverte ou discuter avec ses habitant·e·s.

Après avoir intégré l’école secondaire de Montreux, je croisais tous les jours des étudiant·e·s asiatiques en tailleurs qui ne parlaient jamais la même langue que moi. De plus en plus nombreux, de nouveaux commerces qui leur semblaient dédiés apparaissaient. Ma mère et moi aimions aller manger au Beijing Town, un restaurant chinois fréquenté par « beaucoup d’Asiatiques ce qui témoignait de sa qualité ». Pourtant, ils et elles semblaient très différents de nous – qui étions d’origine vietnamienne – ou des propriétaires du restaurant : jeunes, ils et elles restaient toujours ensemble et venaient plutôt de Corée ou de Chine. Nous n’avions aucun contact avec eux, ne fréquentions pas les mêmes endroits et les rares fois où c’était le cas – par exemple dans une boîte de nuit – je ne faisais jamais leur connaissance.

À l’adolescence, j’ai fait mon entrée au Gymnase et rencontré de nouvelles personnes. Parmi elles, certaines étaient issues d’écoles privées et semblaient venir de l’autre bout du monde. Ils et elles parlaient plusieurs langues comme l’espagnol, l’anglais ou l’allemand, et je me sentais ridicule avec mes uniques compétences en français. Non loin de notre gymnase, il y avait un autre établissement privé : des enfants d’expatrié·e·s y suivaient une scolarité différente de la nôtre. Ils et elles n’étaient distants que de quelques centaines de mètres mais je ne les croisais quasiment jamais. Leur école n’était évoquée que par certaines de mes amies, qui contribuaient au nettoyage du bâtiment durant les vacances scolaires.

Après avoir commencé mes études universitaires en sociologie, j’ai parfois entendu parler de l’École hôtelière de Lausanne (EHL), dans la presse ou ailleurs. On me disait que c’était une école de « riches », de « fils à papa » où les étudiant·e·s « se la racontaient » et « dépensaient des fortunes » en soirée. Croupière de poker certains week-ends pour financer mes études, je suis entrée pour la première fois dans l’établissement à l’occasion d’une soirée « Casino » – fictive –, organisée pour les étudiant·e·s. À cette occasion, j’ai distribué des cartes et réparti des jetons entre des jeunes hommes en costumes-cravates, avec de grosses montres au poignet, un BlackBerry dans la main, qui jouaient d’un air blasé vu que « de toute façon c’était même pas pour de la vraie tune ». À une autre soirée, cette fois à La Chaux-de-Fonds, l’une de mes collègues croupières m’expliqua qu’elle était étudiante à l’EHL et faisait des extras pour financer une partie de sa formation : elle m’expliqua qu’elle n’avait pas anticipé tous les coûts, notamment ceux liés à l’achat de toute une nouvelle garde-robe « business...