...

Résumé

Forte de plusieurs années d’expériences culinaires et d’une formation en boulange, Mouni Abdelli vous invite à redécouvrir le plaisir du levain naturel, auquel on laisse le temps de fermenter et de maturer afin qu’il exprime tous ses arômes et ses bienfaits – nutritionnels, gustatifs, digestifs.

À contre-courant du pain industriel vite fait et calibré, des faux pains maison de la plupart des boulangeries qui utilisent des mélanges prêts à l’emploi et « améliorés » d’adjuvants, d’enzymes ou d’accélérateurs, elle prône un retour aux gestes authentiques et aux ingrédients naturels.

Grâce à ses conseils et à ses recettes, vous pourrez expérimenter la fabrication de votre propre levain et apprendrez à réaliser le mélange optimal selon vos goûts et votre matière première (farine bio blanche ou de seigle, sucre, miel, eau de source ou déminéralisée…). Au fil des essais, vous bâtirez votre propre expertise et apprendrez...

MOUNI ABDELLI

...

Attention : la version originale de cet ebook est en couleur, lire ce livre numérique sur un support de lecture noir et blanc peut en réduire la pertinence et la compréhension.

Création graphique et mise en pages : Anne Krawczyk

Toutes les photos et illustrations sont de l’auteur.

...

INTRODUCTION

À une époque où tout est trop rapide, pouvons-nous de nouveau éprouver du plaisir en faisant des choses simples mais qui demandent plus de patience ? Dans cette course effrénée vers plus de productivité et moins de satisfaction personnelle, serions-nous un peu fous d’espérer faire machine arrière en ce qui concerne les choses les plus basiques de notre quotidien telles que faire notre pain ?

Je me souviens de ma mère et de son rituel pour préparer le pain : le choix des ingrédients, le pétrissage...

1

LES INGRÉDIENTS

La fabrication du pain nécessite...

LA FARINE

La panification s’appuie principalement sur un ingrédient précieux, à savoir la farine, et donc le plus souvent sur le blé, dont il existe différentes variétés. Généralement, une céréale est dite panifiable quand elle contient du gluten. Les principales céréales panifiables autres que le blé sont le froment (blé tendre), l’épeautre et le seigle. La farine de blé, la plus couramment utilisée pour fabriquer du pain, se compose principalement de glucides (l’amidon), de protéines (le gluten), d’autres glucides, de lipides, d’eau, de vitamines, de minéraux et d’enzymes.

Du moulin à nos assiettes, les grains de blé vont subir plusieurs opérations pour donner une farine telle que nous la connaissons et la consommons. Les blés dits panifiables possèdent de bonnes propriétés et de bonnes aptitudes : les farines s’hydratent, les pâtes se pétrissent, fermentent, etc.

La farine de blé, une fois hydratée, forme un réseau en mailles, capable d’emprisonner les gaz issus de la fermentation. Ce réseau, fruit...

2

LES USTENSILES

Nul besoin de se ruiner en matériel pour faire du bon pain...

BALANCE ÉLECTRONIQUE

Cela peut paraître une évidence : l’utilisation d’une balance est primordiale. On peut réaliser du pain, et même de l’excellent pain, au hasard, en se fiant uniquement à la texture de la pâte, mais cela relève souvent du challenge pour un débutant. L’usage d’une balance est d’autant plus important quand il s’agit de lancer et d’entretenir un levain. Les recettes de ce livre sont basées sur un levain hydraté à 100 %, ce qui signifie qu’il contient la même quantité d’eau que de farine. Ce ratio devant être respecté pour le bon déroulement...

3

LE LEVAIN, MODE D’EMPLOI

...

DE LA FARINE ET DE L’EAU…

Réaliser son propre levain et l’entretenir est très simple, il suffit de respecter certaines règles et surtout d’être observateur.

Lorsqu’on se lance dans l’aventure du levain et avant de le maîtriser, on peut rencontrer une certaine frustration, notamment quand les premiers essais ne sont pas concluants ou si on a gardé un mauvais souvenir suite à une expérience tentée il y a x années. N’oubliez pas que le levain est vivant, il y aura des périodes où il sera extrêmement actif et d’autres où vous le sentirez un peu plus mou. Le secret pour que votre aventure soit un succès réside dans le soin que vous lui apporterez et dans votre patience. Si on juge que la semaine nécessaire au lancement du levain est contraignante, gardez à l’esprit qu’elle permet par la suite d’obtenir un levain qui pourra durer des années, à condition de l’entretenir convenablement. C’est aussi ça, la magie du levain, l’idée qu’une culture puisse durer très… très longtemps et qu’elle est quasiment unique à chaque fois ! Vos premiers efforts pourront vous paraître vains, mais avec un peu de persévérance, le résultat viendra.

Tout commence par l’élaboration d’une culture spontanée qui, en réunissant les conditions favorables, va perdurer et ensemencer des pâtes à l’infini. Il existe différentes manières de faire du levain naturel, l’idée étant presque toujours la même − lancer une culture initiale à base d’eau et de farines, la nourrir en lui apportant chaque fois un mélange d’eau et de farine, éventuellement en éliminer une portion et ainsi de suite…

Pour préparer une culture spontanée, je mélange par exemple dès le début une quantité de farine de blé T65 et la même quantité de farine de seigle T130, 150 ou T170 (disons 250 g de chaque). Je les stocke ensuite dans une boîte fermée hermétiquement et ce mélange va me servir régulièrement, à partir du moment où je lance un levain et chaque fois que le levain sera nourri.

Bon à savoir

Le levain naturel confectionné et utilisé dans toutes les recettes de cet ouvrage est un levain liquide hydraté à 100 %. Cela veut dire que le levain est toujours lancé et rafraîchi à partir d’un mélange égal de farine et d’eau. On obtient ainsi un levain à la texture semi-liquide comme une pâte à pancakes.

...

L’ENTRETIEN DU LEVAIN AU QUOTIDIEN

Une fois que le levain chef est établi et selon la fréquence d’utilisation, on est appelé à le stocker et à l’entretenir pour l’utiliser le plus longtemps possible.

...

4

LA PÂTE : LES ÉTAPES CLÉS

...

PRÉMÉLANGE ET AUTOLYSE

Tout commence par le mélange de la farine et de l’eau, ou frasage, étape essentielle à la réalisation d’une...

5

LES PAINS FERMENTÉS EXCLUSIVEMENT AU LEVAIN :

...

6

PARCE QU’IL N’Y A PAS QUE LE PAIN !

Au départ, on lance un levain pour réaliser principalement du pain, mais saviez-vous...