La collection Choses vues
est dirigée par Nicolas Diat

Couverture : Nuit de Chine

Dépôt légal : novembre 2021
ISBN : 978-2-213-72032-6

© Librairie Arthème Fayard, 2021.

Du même auteur

Les 100 mots de la gastronomie, avec Laurent Plantier, PUF, Que sais-je ?, 2010.

Les 100 lieux de la gastronomie, avec Laurent Plantier, PUF, Que sais-je ?, 2012.

Gastroménologie, pour une phénoménologie du goût, avec Marc de Champérard, Champérard Éditions, 2015.

À Guillaume Tirel (Taillevent), François Vatel, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Antonin Carême, Adolphe Dugléré, Auguste Escoffier, Jules Gouffé, Prosper Montagné, Fernand Point, André Pic, Alexandre Dumaine, Eugénie Brazier, Alain Chapel, Bernard Loiseau, Joël Robuchon, Paul Bocuse,

   Aux Mères lyonnaises,

   Aux critiques Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky, Henri Gault et Christian Millau, François Simon,

   À Marc de Champérard.

AMUSE-BOUCHE

Ce livre n’aurait pu être écrit, imprimé et encore moins lu, s’il n’avait été pensé comme une coproduction.

Imaginé bien avant la pandémie, il a été réalisé durant celle-ci sous une forme d’entretiens au domicile de l’auteur ou en visio (dans le respect des règles sanitaires, comme on disait alors).

Les dialogues ont été structurés par des questions sur les parcours, les évolutions gastronomiques, le lien entre la cuisine et son environnement de restauration, la projection des chefs et associés dans leurs aventures, sur le futur.

À l’issue de ces entretiens, les questions et échanges ont été supprimés, et les documents renvoyés pour corrections, ajustements, compléments. Tous ont pu alors s’approprier totalement leurs paroles, et l’auteur s’est – comme promis – effacé.

Des biographies complètes (qui, souvent, corrigent quelques anomalies relevées ici ou là) ont été ajoutées, et surtout, il a été demandé à chacun de proposer en cadeau pour les lecteurs une recette nostalgique et marquante de son enfance.

Leur parcours personnel, celui de leur cuisine, de leur cadre ont construit leur vie, leurs revers, leurs succès. Et la crise a tout bouleversé. Tout a dû être repensé, revisité, recuisiné.

Toque en tête et spatule en main, chacun a dû affronter les aléas des confinements, déconfinements, reconfinements, couvre-feux, jauges, et réduction des déplacements internationaux.

Avec courage, détermination, ingéniosité, les chefs ont maintenu leurs esquifs, petites barques ou navires de ligne, dans la tempête et en ont tiré de nombreux enseignements pour l’avenir.

HORS-D’ŒUVRE

Pendant longtemps, j’ai écrit sur d’autres sujets que la gastronomie. Formé par mon père, adepte de la grande cuisine française, j’ai découvert ce patrimoine durant mon adolescence. Même si je ne percevais pas toujours toutes les nuances de la technique utilisée pour réussir des plats fabuleux, l’éducation au goût et aux saveurs permettait de distinguer le bon du moins réussi.

En plus de quarante années de fréquentation quotidienne des restaurants, pour tous les repas, j’ai eu la chance de rencontrer, de me lier, de me fâcher aussi, de me réconcilier souvent, avec des femmes et des hommes, futurs chefs, grands chefs et d’assumer le rôle du mangeur qui se permet la critique.

Un dialogue parfois difficile, surtout en devenant, clandestinement puis plus visiblement, directeur de guide gastronomique pendant un temps. Quelques ouvrages sur le sujet, des préfaces, un document plus philosophique sur l’avenir de la gastronomie m’avaient conduit à m’intéresser à cet univers dans toutes ses dimensions : les produits, les cheffes et chefs, les cuisines, les restaurants.

Soudain, une crise, dont seule notre capacité collective à l’amnésie peut nous faire croire qu’elle était inattendue, a mis à mal des activités majeures : transports, travail, tourisme, culture, sports, restauration. Toute la vie sociale a été atteinte par la « réplique » de la grippe dite « espagnole » de 1918. Il y a cent ans, c’est la censure et la surprise qui avaient provoqué plus de dégâts humains que le bilan militaire de la Première Guerre mondiale. Dans une remarquable indifférence, l’arbre de la guerre avait caché la forêt de l’épidémie.

Un siècle plus tard, nous n’avons pas appris grand-chose et nous avons reproduit erreurs, errements et mensonges. Ce très long confinement a provoqué des effets dévastateurs dans les têtes autant que dans les caisses. Trop souvent, on pense et on parle à la place de celles et ceux qui font.

En imaginant ce livre, j’ai d’abord voulu rendre la parole à celles et ceux qui, trop souvent, restent cachés en cuisine. Ne pas écrire sur elles ou sur eux, pour elles ou pour eux, mais faire en sorte que leur parole ne disparaisse pas dans la vapeur des fourneaux ou soit modelée par le marketing.

Il était donc temps de faire en sorte que le processus qui va de la culture des produits à leur transformation, leur magnification et leur dégustation puisse être exploré in vivo. Selon une citation attribuée à Honoré de Balzac : « Le dîner est le rendez-vous des têtes les plus fermes, des cœurs les plus héroïques, des esprits les plus indépendants. La table est un lieu d’union, de joie, et de fraternité. »

Avant de « passer à table », quelques considérations apéritives s’imposent afin de mieux goûter ce que proposera notre menu prospectif. L’enjeu est, comme toujours, de comprendre d’où l’on vient pour imaginer l’après. L’après-crises, sociale, économique, environnementale. Et surtout sanitaire. Toute bonne prospective ne commence-t-elle pas par une rétrospective ?

Présenter ce qu’on appelle en la matière l’« état de l’art » pourrait être l’œuvre d’une vie, et probablement de plusieurs. On ne saurait goûter toute la saveur des propos des cheffes et chefs qui ont accepté de sortir de la cuisine sans disposer du fond de sauce nécessaire à la mise en perspective de leurs témoignages intimes, de leurs confessions gastronomiques.

Il y aura des mots et des maux. Des mets et des mais. Des cracks et des krachs. Des optimistes, des résolus, des pessimistes, des réalistes, des idéalistes… Personne n’a voulu baisser les bras devant l’adversité, mais certains n’ont même pas voulu répondre pour ne pas envisager autre chose que le retour à la normale, comme avant !

Commençons donc par établir le programme des réjouissances en déblayant un peu le thésaurus des termes utilisés, car, selon les périodes de l’histoire, les mots renvoient à des réalités fort différentes.

Il y a un siècle, les « entrées » constituaient le plat principal, pas le début du repas ; les entremets n’étaient pas synonymes de desserts, mais comportaient des plats salés, quand ils ne signifiaient pas, comme au Moyen Âge, un divertissement pour marquer une pause entre deux services.

Ensuite, quand les mots offrent une stabilité sémantique, ils ne renvoient pas toujours à la même perception. Il en est ainsi des mots du goût – à envisager au double sens de « saveur » et d’« appétence pour ». Les Romains aimaient-ils le vin pour son goût ou simplement pour l’ivresse qu’il procure ?

Enfin, le regard sur l’histoire sensible de la gastronomie, qui peut se révéler perçant lorsqu’il est porté de biais, de façon ingénue, la littérature nous en dit une vérité, nous en livre un aspect précieux qui ne doit pas porter d’illusoires espoirs en une objectivité : il n’y a pas de vérité historique absolue, juste un état plus ou moins stabilisé d’erreurs acceptables et plus ou moins acceptées par le plus grand nombre d’experts. Karl Popper ne disait pas autre chose : « La science ne souscrit à une loi ou une théorie qu’à l’essai, ce qui signifie que toutes les lois et les théories sont des conjectures ou des hypothèses provisoires1. »

C’est pourquoi, si nous n’ignorons pas qu’il y a débat sur la nature et l’ampleur du rôle des cuisiniers de Catherine de Médicis sur la rénovation de la cuisine française, leur influence semble acquise. On pourrait aussi illustrer ce propos en rappelant une maxime revenue à la mode en temps de Brexit, que la preuve de l’existence du pudding c’est que certains le mangent, tant la recette pourrait apparaître comme une atteinte au bon sens (il en est, malgré tout, parfois, de fort digestes).

Notre ambition est donc très mesurée. Il s’agit de proposer au lecteur des bases (qu’il s’appropriera et accommodera à sa guise) utiles pour aller au contact de ces confessions. Baudelaire écrivait : « pas de restaurants. Moyen de se consoler : lisez des livres de cuisine ». Si l’actualité de ses propos résonne durement par ces temps de pandémie, c’est le rôle essentiel des mots en cuisine et des idées qu’ils convoquent, qui mérite d’être relevé.

Histoire d’un mot et d’une chose, la gastronomie ; histoire d’un moment singulier, celui de l’apparition du restaurant ; histoire des cuisiniers, entre grandeur et servitude d’un premier rôle ; histoires au prisme français, cette introduction aux mots n’aura donc d’autre vocation que de mieux goûter les leurs.

Une histoire de la gastronomie française : l’ascension vers la quintessence

La consécration du mot a lieu en 1835 avec son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française, après « gastronome » en 1803 et « gastronomique » en 1807. Mais l’apparition du terme remonte à 1623 : construit autour de nomos (la loi en grec) et de gaster (le ventre), gastronomie signifie la loi, la règle du ventre.

C’est en 1800, dans le poème de Joseph de Berchoux La Gastronomie ou l’Homme des champs à table, que l’appellation est consacrée dans l’usage, et d’abord moins comme un discours sur l’art, mais bien davantage comme une discipline visant à acquérir les règles et manières de se tenir à table, inhérentes à un statut social ; Berchoux se pose alors en maître d’école à l’usage des nouveaux riches ignorant les bonnes manières, celles du parfait amphitryon qu’ils souhaitent devenir.

Cela étant, on faisait depuis longtemps la différence, et ce jusqu’au début du XIXe siècle, entre « gourmet » et « gourmand » ; entre celui qui mange de façon excessive et avide, et celui qui connaît et sait apprécier la qualité des mets, des vins et de la table. Si l’Église condamnait la gourmandise comme l’un des sept péchés capitaux, Rabelais avait introduit le terme « gastrolâtre2 » pour désigner ceux qui vouent une passion à la bonne chère ; et Montaigne parlait déjà de « science de la gueule3 ».

La chose a donc préexisté au mot. C’est dans le contraste entre l’alimentation et la cuisine des riches et celles des pauvres que la chose s’est faite progressivement. Une distinction est d’emblée à opérer entre l’alimentation, la cuisine et la « gastronomie » à proprement parler, dont on sentira poindre l’esprit bien avant la lettre, avec une acuité croissante au fil du temps. L’alimentation entendue au sens général est ce qui nourrit et entretient l’esprit. Le grand nutritionniste Jean Trémolières développait ainsi : « Nous appelons aliment une denrée comportant des nutriments, donc nourrissant, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétant, et accepté comme tel dans la société considérée4. »

La cuisine, quant à elle, renvoie d’abord au lieu, qui d’ailleurs n’a pas toujours été celui que l’on connaît de nos jours ; ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’un fourneau surélevé est venu faciliter la tâche du cuisinier, le feu n’étant jusqu’alors disponible que dans les cheminées, d’abord au centre de la pièce dans les premiers siècles de l’ère chrétienne, puis intégrées dans les murs, avec les célèbres crémaillères et chaudrons.

Lieu de préparation et de cuisson des aliments autant que lieu de vie, il faut attendre le même siècle pour que la salle à manger devienne le lieu de vie principal, reléguant la cuisine en espace exclusif des cuisiniers et domestiques ; ce faisant, la cuisine renvoie également aux techniques de préparation des aliments et à leur évolution.

Mais il faudra du temps avant que l’on ne cerne bien ce qui est en jeu s’agissant de la cuisine : technique, science, art, métier, tache ancillaire ? De Platon dans son Gorgias au chevalier de Jaucourt dans l’Encyclopédie, les gloseurs vont bon train pour savoir s’il s’agit, pour l’un, d’un savoir-faire ou d’une médecine ; pour l’autre, d’un art de « flatter le goût » et de « défigurer de cent manières différentes les mets que donne la nature ». Face à ces critiques, les cuisiniers affirmeront dans l’Art culinaire de 1883 qu’il s’agit d’un art ; mais d’autres, à l’instar d’Édouard Nignon, chef du tsar et de l’empereur d’Autriche, considéraient qu’il s’agissait à la fois d’un art et d’une science : « connaissance des proportions, des réactions et des mélanges » au service de nos sens, la cuisine a « l’ambition d’en exalter le faisceau en une magique symphonie »… Affaire de mots et d’esprit, querelles d’experts, il n’en faut pas plus pour comprendre que la cuisine se place, dès les temps reculés, au cœur d’un clivage entre riches et pauvres ; et que la gastronomie, si ses retombées sur le plus grand nombre seront à souligner, n’en était pas l’apanage au commencement.

Au Moyen Âge, d’abord. Alors que l’alimentation des pauvres était souvent monotone et largement insipide, celle des riches était faite de délices variés et hauts, tant en couleurs qu’en saveurs. Hors famine et disettes qui compliquaient encore leur équation alimentaire, les paysans se nourrissaient principalement de céréales, de bouillis et d’aliments « blancs » tels que le fromage, les œufs, le lait, la crème ou le lard. Le « pain noir » (au seigle), puis le « pain blanc » (à la farine de froment) constituaient l’aliment central ; seules quelques fêtes venaient rompre la permanence de ce régime, comme la Saint-Michel où l’on tuait le cochon.

En contrepoint, nombreux sont les témoignages, archives, livres de cuisine qui rendent compte de plaisirs du ventre des empereurs, rois, princes, ducs, et autres privilégiés de la féodalité, tels que la noblesse, le clergé, la bourgeoisie urbaine et les seigneurs provinciaux. Le VIe siècle nous a fait don d’un véritable chroniqueur gastronomique, l’Italien Venance Fortunat5, qui célèbre des vins consommés à la table des grands. Le capitulaire De Villis, datant du règne de Charlemagne ainsi que plusieurs biographies de l’empereur, telles que La Vie de Charlemagne d’Éginhard ou celle du moine saint Gall, éclairent sur l’alimentation et la table des puissants.

Se tenant le plus souvent dans d’imposantes salles de châteaux, les banquets sont l’occasion de dresser une grande table jonchée de roses sauvages, de violettes, avec en son centre une volière en forme de tour, et, à chaque étage, cygnes, paons, faisans dorés aux pattes et à la crête, puis, au sommet, les armes du maître de maison. La table est déjà affirmation de puissance.

Si les légumes étaient présents (essentiellement sous forme de potages ou de purées) lors des festins, ce sont bien les viandes qui étaient au centre des principaux « mets », au double sens du terme de « plats » (comme aujourd’hui) et de « services6 » (comme au Moyen Âge). Les épices étaient omniprésentes dans les plats : indifféremment d’usage culinaire ou médicinal, on ne sait pas si elles avaient vocation à masquer le goût des viandes faisandées, à conserver les aliments, mais elles traduisaient le prestige des hôtes et convives, dont le poivre, en plus d’être une monnaie d’échange, était l’épice reine.

Ce sont d’ailleurs les épices qui font la caractéristique d’un des tout premiers livres de cuisine, le célèbre Viandier, écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, queux de Charles V. Parmi les sauces célèbres, destinées à magnifier les viandes, la plus connue était la cameline ; il y avait aussi la jance, bouillie au gingembre, poivre, lait ou amande ; ou encore la « saulce à garder le poisson de mer » constituée de fleur de cannelle, gingembre, poivre long, girofle, graine de paradis, safran et « nois mugaites ».

À la Renaissance, les grandes découvertes (l’imprimerie en particulier) ont été à l’origine de l’introduction de nouvelles plantes ainsi que du développement de l’agriculture. Combinés à de multiples influences étrangères, ces deux facteurs ont bouleversé l’ordre alimentaire. L’existence d’une clientèle en quête de luxe a enfin contribué à l’émergence d’un nouveau type de cuisine et de nouveaux usages de la table. Mentionné dans La Vie de Colomb racontée par son fils, publiée en 1571, le maïs est, par exemple, une céréale (la seule) d’origine américaine. Parmi les découvertes venues d’Amérique, un fruit devenu très populaire : la tomate. D’autres légumes, tels le haricot ou la fameuse pomme de terre7, originaire du Pérou, ont fait leur apparition à cette période de l’histoire. Les artichauts, qui faisaient le bonheur de Catherine de Médicis, n’ont été cultivés qu’à la fin du XVIe siècle. Côté fruits, on retiendra que les fraises des bois étaient cultivées dans le Nord, ou les reines-claudes, ainsi nommées en hommage à Claude, l’épouse de François Ier ; et côté plantes, impossible de ne pas faire mention du cacao. Ces nouveaux aliments importés de l’Amérique ont considérablement enrichi l’offre gastronomique.

Si l’alimentation des pauvres a aussi enregistré une évolution sensible durant cette période de paix relative, composée de viande de bœuf, de salaisons, de bouillies, de légumes secs, de fromages, d’ail, d’oignons et de poireaux, celle des riches a été marquée par l’arrivée en France de Catherine de Médicis, oscillant entre mythes et réalité de l’influence italienne. Accompagnée de ses alchimistes, cuisiniers et pâtissiers, Catherine de Médicis aurait notamment importé des gâteaux à base d’amande, la frangipane et les macarons, ainsi qu’une multitude de nouveaux produits, de nouvelles techniques et de nouveaux goûts. S’il faut se tourner vers des récits et témoignages a posteriori pour en rendre compte, le premier ouvrage8 de cuisine à avoir été publié (selon Jean-Louis Flandrin9), vers 1473, De honesta voluptate valetudine, de Bartolomeo Sacchi, atteste le primat italien, entre autres, sur la confiserie et les arts de la table.

Certes, les Italiens étaient à juste titre reconnus comme des maîtres de la gastronomie et dans l’art de la table, mais la France n’était pas en reste, et suscitait l’admiration de beaucoup de façon tout aussi méritée, supportant même la comparaison à son avantage. Ainsi, l’apothicaire Pierre Belon, qui avait fait, durant ses voyages, le tour des cuisines européennes, soulignait en 1555 aussi bien l’abondance que la richesse des plats de différents services en France : « Et de vray, les Françoys ont je ne sais quelle majesté plus grande… » À la même époque, Jérôme Lippomano, ambassadeur vénitien, abondait dans ce sens : « On aime en France les pâtisseries plus qu’ailleurs c’est-à-dire la viande cuite dans la poêle… Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré… à vrai dire les Français ne dépensent pour nulle autre chose que pour manger et pour faire ce qu’ils appellent faire bonne chère10. » Les arts de la table, à commencer par le couvert, ont également connu de profonds changements : alors qu’il se limitait au couteau (pour les plus riches), tant pour couper que pour porter à la bouche, l’assiette individuelle est apparue sous François Ier et la fourchette, venue d’Italie, a fait son apparition à la cour de France – même s’il faut préciser qu’on la connaissait au moins depuis Charles V – pour entrer véritablement dans les mœurs des privilégiés au XVIIe siècle. Et tout en faisant un éloge des qualités culinaires françaises, Érasme édictait, dès 1526, des préceptes de civilité et autres bonnes manières de la table dans son Traité de civilité puérile. Dans l’aristocratie, le festin tenait d’ailleurs bien plus d’une démonstration de puissance que de la ripaille rabelaisienne.

C’est tout particulièrement le cas au Grand Siècle. Le XVIIIe siècle en France, grâce à Louis XIV, fut un moment d’innovations dans le domaine de la production et de la consommation alimentaire en général, avec des retombées toutes particulières dans l’art culinaire, riche de nouvelles idées. Le soleil brillait aussi à table.

À en croire les témoignages de Saint-Simon, notamment, le roi avait un goût particulier pour les plaisirs gustatifs, ce qui n’est certainement pas étranger au renouveau de la cuisine. La cuisine française, sur fond d’affrontement naissant entre Anciens et Modernes, se mettait à la recherche du « bon goût », et ce faisant entamait l’édification d’un système du goût, se rapprochant ainsi de la gastronomie à proprement parler. Parallèlement à l’introduction ou à l’extension de nouveaux produits dans l’alimentation en général, telles les cultures maraîchères de La Quintinie (brocolis, choux-fleurs, asperges, les petits pois, pour lesquels Mme de Sévigné relatait l’engouement dans une lettre du 10 mai 1696), les fruits issus de prospères cultures en espaliers dans les villages au voisinage de Paris (Bagnolet ou Montreuil), les divers et variés « pains blancs », ou encore le chocolat, le thé et le café, la gastronomie se forgeait en effet dans le clivage entre les héritiers d’un Taillevent et les cuisiniers qui, au fil du Grand Siècle, se sont révélés de plus en plus préoccupés de la saveur propre des aliments.

Pour comprendre l’émergence de ce phénomène, il faut revenir en 1467, quand la communauté des cuisiniers s’est subdivisée en deux branches : l’une conservant les statuts primitifs de « rôtisseurs » ; l’autre, les « maîtres », se nommant d’abord « chaircutiers saulcissiers » – ce qui donnera les « charcutiers ». Tandis qu’Henri IV donnait un statut aux premiers en 1599, avant d’ajouter celui de traiteur en 1708, Louis XIV confirmait le statut de « maître queux cuisiniers, portes chappes de la Ville de Paris » aux seconds. Précisons que, pour être « maître queux », comme le rappelle Alain Drouard : « Il fallait être de religion catholique, de bonne vie, mœurs, avoir trois ans d’apprentissage et exécuter, à ses dépens, un chef-d’œuvre en chair ou en poisson, selon la saison, dans la maison d’un des jurés en charge, en présence des anciens bacheliers, maîtres et administrateurs de la confrérie, à chacun desquels l’aspirant était tenu de donner six livres… Les fils de maîtres queux ayant travaillé deux ans sous les ordres de leur père, les écuyers de cuisine du roi, des reines, princes et princesses étaient dispensés du chef-d’œuvre et de la plupart des droits11. » Ainsi une certaine noblesse de cuisine commençait-elle à se dessiner.

Mais, loin de résoudre les conflits qui opposaient les uns aux autres, les statuts n’ont vraisemblablement que renforcé les affrontements, y compris en interne, stimulant ce faisant les plus fécondes émulations et donnant lieu à de multiples publications qui scelleront les culinaires jusqu’à l’avènement de la gastronomie. En effet, après des décennies de vide culinaire en matière de publications, l’ouvrage de François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier François, fut l’un des premiers en 1651 à mettre les légumes à l’honneur, jusque-là plutôt dédaignés. Mais, en 1654, dans Les Délices de la campagne, Nicolas Bonnefons, valet de chambre du roi, qui avait déjà publié Le Jardinier François en 1651, critiquait12 La Varenne, dont il jugeait sévèrement les quelques concessions qu’il faisait selon lui aux mélanges, garnitures et « confusions » traditionnelles, qui devaient à l’en croire céder la place à la diversité des saveurs, chacune saisie dans son essence propre : écrivant sur le « bouillon de santé » : « que celui aux choux sente entièrement le choux ; aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet et ainsi des autres, laissant les compositions pour les bisques, hachis, panades, autres déguisements dont on doit plutôt goûter que de s’en emplir ». D’autres ouvrages sont venus compléter Le Cuisinier François à partir de 1652, notamment le Traité des confitures13, consacrant un usage croissant du sucre en provenance des colonies. C’est en 1691 que Massaliot, dans Le Cuisinier royal et bourgeois, s’adressant non seulement à l’aristocratie mais également à la bourgeoisie, proclame la supériorité de la cuisine française. Concourantes ou en opposition, ces publications ont consacré le recul des pratiques culinaires du Moyen Âge pour laisser une place toujours plus importante à ce qui deviendra un siècle plus tard la « nouvelle cuisine ».

Aux épices du Moyen Âge, symboles de faste qui s’invitaient dans tous les mets, les cuisiniers français ont préféré les légumes, les herbes et plantes aromatiques du royaume français vers lequel tous les regards convergeaient, alors même que l’Europe était le centre du monde. Cerfeuil, persil, thym, laurier, ciboulette, basilic, estragon ont remplacé le poivre long, la cardamome et le safran, la cannelle et le gingembre étant alors cantonnés à la pâtisserie – bien séparée du reste, car les mélanges sucré-salé n’étaient plus à la mode. Truffes, champignons, anchois et câpres ont alors fait leur entrée dans les assaisonnements. Les cuisiniers ont intégré les influences régionales dans leurs sauces en privilégiant le beurre et la crème plutôt que les sauces acides et maigres du Moyen Âge.

En droite ligne de la modernisation amorcée à la fin du Grand Siècle, le XVIIIe siècle, riche de créations, a renforcé les changements culinaires à l’œuvre, jusqu’à consacrer la « nouvelle cuisine ». Comme toute innovation majeure, cette cuisine a eu ses contempteurs ; Voltaire était l’un de ceux-là, ce qui ne suffira pas à en saper la dynamique. Car, préfigurant la cuisine moderne, la nouvelle cuisine avait une ambition qui allait dans le sens de l’histoire de la cuisine française, « cet art si exclusivement français, et qui pendant plus de cent ans, a fourni aux estomacs délicatement voluptueux des plats d’une chimie sublimée où n’entraient que des quintessences raisonnées, dégagées de toute terrestrialité » ainsi que le qualifieront plus tard les frères Goncourt. Tout au long de ce siècle, le goût pour la nouveauté n’a cessé de s’affirmer.

En 1739, François Marin, maître d’hôtel chez le maréchal de Soubise, dans son ouvrage Les Dons de Comus, résumait les visées de la cuisine moderne, et, ce faisant, défendait la nouvelle cuisine : « La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer, et à quintessencier les viandes, à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon à ce que rien ne domine et que tout se fasse sentir » ; à la quantité il fallait préférer l’harmonie des mets et de leurs saveurs, fustigeant en d’autres passages le recours à l’excès d’épices. Cuisine simple, bourgeoise et saine (du moins en comparaison de l’ancienne), la nouvelle cuisine s’est imposée en même temps que la bourgeoisie après la Révolution ; l’un des ressorts majeurs de cette modernité en marche fut l’apparition du « restaurant » – qui mérite à elle seule un développement approfondi sur lequel nous reviendrons. Désormais, l’aristocratie culinaire ne se distinguait plus par la profusion des mets, mais par leur délicatesse ; le primat des gourmets sur les gourmands allait cristalliser aussi bien le sens du « bon goût » que celui de la « gastronomie », et ouvrir le champ à des discours et à une littérature sur la cuisine destinée à former les maîtres et à réjouir les amateurs.

La définition qu’en donne Brillat-Savarin, l’un des pères fondateurs de la gastronomie, dans sa Physiologie du goût, ouvrage publié de façon anonyme et à compte d’auteur peu avant sa mort, en 1826, est restée célèbre : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant par des principes certains tous ceux qui recherchent, fournissent en préparant des choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi c’est elle qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs, et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments. » C’est donc au XIXe siècle que l’esprit se dégage de la chose, et trouve le mot à endosser pour être dit ; preuve que si la parole est le propre14 de l’homme, en matière de gastronomie, les sens et le sens en ont précédé l’existence…

Or, comme toujours, dès lors que le mot existe, que la réalité d’une chose se voit ainsi consacrée, on se prend aussitôt à philosopher, à se demander, en un retour sur soi et sur ce que l’on possède de connaissances historiques, pourquoi il y a ladite chose plutôt qu’une autre, et plutôt que « rien ». Le goût n’y échappe pas. Et la gastronomie ne dénie pas l’intérêt, dès ses débuts, d’une approche phénoménologique du goût, qui nous a par ailleurs inspiré le néologisme de « gastroménologie15 ».

Brillat-Savarin va en effet porter ses efforts sur la physiologie afin de mieux cerner les mécanismes du goût, avec l’ambition de le perfectionner : « la sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie humide… pour pouvoir être absorbée par […] l’intérieur de l’appareil dégustateur » ; « je suis tenté de croire que le goût et l’odorat ne forment qu’un seul et même sens dont la bouche est le laboratoire, et le nez la cheminée ». Malgré cette approche anatomique d’une grande acuité, le goût conserve cependant sa part de mystère, que ni la physiologie, ni même la psychologie ou la sociologie ne parviennent à lever. Car la complexité du phénomène les dépasse toutes. D’abord, il s’agit en effet d’un phénomène à la fois individuel, par là très subjectif, ce dont les locutions populaires témoignent, et collectif : pour l’aspect individuel, on sait bien que c’est « à chacun ses goûts » ; pour l’aspect collectif, des mets, tel le cygne, ont depuis bien longtemps disparu de nos tables, et l’on ne se verrait pas vraiment en manger de nouveau… Ensuite, ce phénomène, se construisant d’abord en creux, échappe à une perception « positive » : là encore, chacun sait que le « bon goût », c’est le « dégoût du goût des autres », ce que nous disait Paul Valéry16 en remarquant que « le goût [était]fait de mille dégoûts », reposant sur des croyances et représentations de sociétés diverses et variées (le porc chez les musulmans ; la vache en Inde ; le chien, le meilleur ami de l’homme « chez nous »). Enfin, la caisse de résonance individuelle de ce sens si volatile a évolué si vite au cours du temps que le projet même de se faire une idée des goûts de l’époque fait fausse route, constituant une sorte de paradoxe en forme d’impasse, voire une sorte d’anachronisme : alors que le rouge était déjà rouge, le bruit d’un claquement de porte celui d’un claquement de porte, le soyeux déjà soyeux, il ne nous reste sur les plans physiologique, nomologique et sémantique que le sucré, le salé, l’acide et l’amer pour rendre compte, par exemple, du goût des vins de l’Ancien Régime ou du « blanc manger » de l’époque médiévale, dont Jean-Louis Flandrin rapporte plus d’une trentaine de recettes. Car nommer les autres sensations, les définir et les consacrer nous est hors de portée, à moins de s’appuyer sur le sens relatif et mouvant d’autres mots (par exemple, ceci ou cela a le goût de violette : on en voit tout de suite les limites). Avec le goût, il faut accepter une part d’ineffable.

En fait, la gastronomie se trouve à la confluence de plusieurs disciplines, des sciences et des humanités, en même temps qu’elle se voit confier la délicate mission de réconcilier santé et plaisir de la table (dans l’harmonie des saveurs). Le goût, ce sens à peu près autant méprisé que l’odorat, n’aurait donc peut-être d’autre finalité, dans une perspective téléologique, que d’assurer la médiation entre la raison d’une part, dont procèdent les besoins de la nutrition, et les passions humaines d’autre part, à l’instar de la propension à se régaler, de façon à permettre la perpétuation de l’espèce et à concourir à son perfectionnement.

Et la défense effrénée de la cuisine française dans laquelle les gastronomes se sont lancés depuis le début du XIXe siècle ainsi que sa promotion seraient donc à envisager à la lumière de ce pas de côté philosophique, telle une quête humaniste. D’ailleurs, Grimod de La Reynière, l’autre père fondateur de la gastronomie, a tout de suite vu en elle, dans son Manuel des amphitryons de 1808, une fonction régulatrice des tensions sociales post-Révolution entre l’aristocratie, classe dirigeante déchue par la bascule dans la modernité, et la bourgeoisie, grande victorieuse de la marche du progrès, aidant la seconde à acquérir les manières de la première, tout en les réconciliant : « le bouleversement opéré dans les fortunes, par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains et l’esprit de la plupart des riches du jour se tournant vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères ». Et tout l’ouvrage antérieur de Grimod, l’Almanach des gourmands de 1803, assignait une fonction centrale à la gastronomie qui se rapprocherait d’une forme de protection du consommateur : visant à l’informer sur les produits et sur les fournisseurs de denrées alimentaires, il filait le thème de la gastronomie aux bons soins de la démocratisation de la nouvelle cuisine.

En définitive, s’il y a un sens qui réveille la dualité entre l’inné et l’acquis, c’est bien le goût. Évoluant et restant largement incommunicable, il est présent au commencement, mais se forge et s’éduque avec le temps, au fil des expérimentations et dégustations. Cette dialectique en croise une seconde entre les cuisiniers et les gastronomes qui, ayant besoin les uns des autres, s’engagent dans de nombreuses polémiques pour construire et préserver la « cuisine française », comme un bien commun national. Ainsi du pot-au-feu, ce plat à la fois « national » et populaire. Et de fait, cette autre dialectique en soulève une troisième, entre la cuisine des riches et celle des pauvres, de laquelle a progressivement émergé – on l’a vu – la gastronomie. Alors : la gastronomie, affaire de riches ou affaire de tous ? Ce ne serait pas une dialectique si cette question pouvait être tranchée ; au contraire, ce clivage est le subtil catalyseur – comme en chimie – de l’évolution de la gastronomie d’un côté (souvent seulement accessible à quelques privilégiés) et de l’amélioration de l’alimentation de la majorité de la population de l’autre. Comme nous le verrons plus loin, la gastronomie progresse dans la partie « haute » des bifurcations de l’histoire, des grandes évolutions sociales dont elle est le miroir ; mais elle rejaillit dans le même temps précisément sur ces évolutions sociales, en nivelant par le haut le quotidien de chacun. De ce point de vue, la gastronomie est donc hybride, et se voit encore renforcée dans cette qualité puisqu’elle progresse à la faveur des bascules paradigmatiques de l’histoire (et pas seulement alimentaire) autant qu’elle les accompagne, pour ne pas dire qu’elle les impulse : elle serait tout à la fois cause et effet du devenir de l’homme ; d’un homme à l’image de sa cuisine (dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es), s’élevant globalement vers toujours plus d’immatérialité17.

Ainsi, avec l’apparition du restaurant au XIXe siècle (une de ces « bifurcations » de l’histoire), la partie « haute » de la gastronomie se survit à travers la « grande cuisine » (principalement « parisienne ») de la haute bourgeoisie, et l’œuvre de pionniers tels que Carême pour sa codification ou Escoffier pour sa rationalisation un siècle plus tard ; mais elle se démocratise également dans une certaine mesure puisqu’elle soutient l’essor d’une économie moderne qui a consacré la bourgeoisie dans son ensemble comme nouvelle classe dirigeante, et, avec elle, sa cuisine, « bourgeoise » ou de « ménage » (proche de celle dite « de province »), néanmoins toujours de qualité. La grande cuisine bourgeoise est par nature la plus « aérienne ». Outre qu’elle est indissociable des représentations et narratifs qu’en font les discours et la littérature gastronomiques, eux aussi nés avec le restaurant et la montée en puissance du capitalisme, elle s’allège tout autant sur le plan matériel, devenant de plus en plus « neigeuse », flottant au-dessus et autour du convive, lui faisant l’effet d’une grande émulsion, comme pour lui signifier le pouvoir acquis d’une classe renouvelée. C’est d’abord le cas dans les assiettes, où la grande cuisine constitue un écheveau complexe et sophistiqué, fruit de l’intelligence humaine, mêlant produits rares et chers tels que le saumon, la langouste, le bœuf, la bécasse, le foie gras et la truffe, et d’autres pour en faire interagir simultanément les saveurs entre elles par le jeu de leur succession au fil du repas, de façon à les magnifier pour combler l’élite économique du pays.

Naturellement, cette logique ne saurait oublier le décorum, dans lequel elle se traduit en un principe qui vaut aussi bien pour le lieu que pour le service : simplicité et harmonie. La salle à manger se doit d’être spacieuse, bien éclairée par un beau lustre au plafond ; sa température douce en hiver, fraîche en été. Les tables sont en bois précieux, dimensionnées par ce qui est censé en garnir le centre ; les linges et nappes sont d’un blanc immaculé. Les assiettes et couverts sont disposés au cordeau ; les verres, de beau cristal, un pour chaque vin, doivent jouer de la lumière qui à elle seule, par la dualité onde-corpuscule, symbolise cette désincarnation de l’animalité qui autrefois lestait l’art culinaire ; les cloches, qui couvrent les plats aux fins de conserver la température idoine de dégustation, participent du brillant concert de reflets, à l’instar des paravents laqués, disposés devant chaque porte pour permettre le service sans souffrir des courants d’air. Se succèdent alors différents services : de chaud comme de froid, d’huîtres, de hors-d’œuvre, d’entrées ; de poissons et d’entremets ; de grosses pièces (rôts découpés brûlants), de légumes ; de fromages et de compotes ; de desserts, le tout accompagné de vins adaptés à chacun et toujours forts délicats. Café et « spiritueux » se prennent au salon, après un rince-bouche tiède et mentholé.

D’esprit, il n’est question – presque – que de cela en matière de grande cuisine. D’où le formidable essor de la littérature gastronomique au XIXe siècle. Œuvre des gourmets et de ceux qui jouissaient d’une belle plume, elle s’adressait principalement à une clientèle de parvenus, enrichis à la fin de l’Ancien Régime, afin de les doter du code de politesse gourmande et des manières de la table, dont ils ignoraient tout, et la lettre et l’esprit. À cet égard, on ne peut faire l’impasse sur l’apport des grands auteurs dans la définition et la promotion de la gastronomie, qu’il s’agisse de la grande cuisine « parisienne », ou de la cuisine simplement « bourgeoise », de province – à ne pas confondre avec la cuisine paysanne. Proust, Balzac, Flaubert, Maupassant, Daudet et Zola ne sont plus à citer comme les témoins d’une époque où la cuisine devint bourgeoise ; et l’on se souvient que Stendhal a fait beaucoup pour la ville de Lyon, haut lieu de la gastronomie, en disant : « On y mange admirablement bien et selon moi, mieux qu’à Paris. »

L’inventivité des cuisiniers faisait le bonheur des mangeurs, auteurs et rédacteurs. Les uns et les autres se plaisaient à disserter sur la gastronomie. Les jurys dégustateurs, revues et journaux étaient nombreux : Le Gourmet, journal des intérêts gastronomiques, Le Gourmand, La Salle à manger, La Gazette gastronomique, l’Almanach de la table ; les dîners littéraires fleurissaient ici et là, comme les dîners Magny qui rassemblaient des noms aussi prestigieux que Sainte-Beuve, Renan, les frères Goncourt ou Taine. Sacré capitale gastronomique de la France, Paris rassemblait au XIXe siècle les meilleurs restaurants et meilleures tables, et constituait le creuset de recettes passées à la postérité, dont les noms avaient moins pour rôle de faire œuvre de vérité, en renseignant par exemple sur l’origine des plats, que d’entretenir un imaginaire participant de la naissance d’un mythe. Pour n’en retenir qu’un, la sauce béarnaise serait née au Pavillon Henri-IV à Saint-Germain-en-Laye (où naquit Louis XIV), à l’origine également des premières pommes18 soufflées en 1837, servies lors de l’inauguration de la ligne de chemin de fer reliant les deux capitales, passée et présente.

Les restaurants parisiens et l’univers gastronomique de la France rayonnaient alors sur toute l’Europe et suscitaient la curiosité des étrangers, alimentant les descriptions des guides touristiques et favorisant leur diversification, que ce soit en termes de gamme ou aussi sur le plan des implantations géographiques. Dépositaires de la gastronomie française au sens le plus noble du terme, les restaurants destinés aux « grosses bourses », d’abord établis au Port-Royal puis vers les Champs-Élysées, faisaient le prestige de la France à l’international ; à côté de ces établissements aussi célèbres que les « chefs cuisiniers » qui y officiaient, bien d’autres établissements sont venus étoffer les rangs de la restauration, des brasseries aux restaurants à « prix fixe », pour les bourses plus modestes.

La gastronomie va connaître au XXe siècle, avec l’affirmation de la modernité et de son économie de marché, une ère d’industrialisation. D’un certain point de vue, la gastronomie résulte d’une machine qui, une fois installée et lancée, s’inscrit dans une autre et participe de ses rouages. Depuis Lavoisier, qui a établi que la digestion est une combustion au même titre que la respiration, la nutrition est devenue une science en même temps que la chimie. La diététique s’est alors attaquée à la question de la « ration » quotidienne, fonction de multiples paramètres biologiques, et des calories à « brûler », largement indexées sur le « travail » de l’individu concerné et investi à plein, quel que soit son statut, dans la révolution industrielle permise par l’invention de la machine à vapeur au XIXe siècle, et « consommé » dans la « machinisation » du monde au XXe siècle. Ce propos ne vise aucunement à moraliser quoi que ce soit, mais à mieux comprendre en quoi, industrialisation de l’alimentation faisant, la recherche de la « cuisine française », tel le Graal, avec une dimension mythique certaine et parfois fantasmée, s’en est trouvée stimulée, procédant d’une sorte de réflexe de protection chez l’homme en péril ; de façon plus légère et sur le ton de l’humour, nous ne résistons pas à l’envie d’évoquer ici ce film culte réunissant, entre autres monstres sacrés du cinéma, Louis de Funès et Coluche, L’Aile ou la cuisse, qui nous dit à peu près tout de ce qui se joue dans la gastronomie au XXe siècle…

Plus sérieusement, disons que l’industrialisation résulte d’une nécessaire réponse économique à la démographie exponentielle de la fin du millénaire. Certes, les habitudes alimentaires ont plutôt vu la décroissance de la ration quotidienne des Français, notamment en céréales, le pain19 au premier chef ; mais l’augmentation de la demande, conjuguée à la consommation accrue de viandes (viande blanche, volailles et bœuf), de laitages (dont yaourts et desserts) et de sucre (avec ses produits dérivés tels que sodas et jus), a considérablement élargi le champ des débouchés du secteur agro-alimentaire20. Et si le budget des Français lié à l’alimentation est passé de 33,5 % en 1960 à 18 % en 200021, constituant leur premier poste de dépense avant d’être relégué à la troisième place derrière le logement et les transports, on comprend que son importance n’a pas décru pour autant, loin s’en faut : le niveau de vie moyen a augmenté, les Français bougent plus, se logent mieux (et le coût a globalement explosé, car l’espace vital, urbain en particulier, est soumis à une forte pression), tandis que l’industrie alimentaire et la grande distribution tirent les prix vers le bas, ce qui s’inscrit à grands traits dans la loi d’Engels. Mais qu’en est-il alors de la qualité ? Elle est variable, et décrit à peu près tout le spectre des statuts sociaux de la société française. Et la gastronomie, que devient-elle ? Là encore, au renforcement de la démocratisation du goût, au « droit » à la bonne alimentation pour tous, répond un sursaut de la haute cuisine, avec la (nouvelle) « nouvelle cuisine » qui, suivant cette logique, apparaît sans surprise dans les années 1970.

Ce rebond ne se fait pas sans un solide point d’appui : le patrimoine que constitue notre cuisine « nationale », la cuisine « française », telle que définie par les gastronomes au siècle dernier. À la lumière de ce que nous en savons, cela ne surprendra personne si l’on dit qu’en fait il vaut mieux parler « des cuisines françaises », tant l’unicité est de l’ordre du fantasme. Ainsi, Curnonsky, « prince » élu des gastronomes en 1927, en distinguait quatre, en filiation directe avec Carême, pour la codification de la Haute Cuisine, et d’Escoffier pour sa réforme et son rayonnement international, correspondant peu ou prou à celles que nous avons déjà évoquées plus haut : « La Grande cuisine, apanage des grands chefs qui savent mettre à profit toute la science culinaire acquise au cours de siècles […], la Grande cuisine que la vie chère et toutes crises ont rendue aujourd’hui rarissime. La Cuisine bourgeoise […] exige une sorte de piété, que le temps ne respecte point ce qu’on a fait sans lui, que les choses doivent “avoir le goût de ce qu’elles sont” […]. La Cuisine régionale, cette cuisine incomparable qui résume la diversité de nos trente-deux provinces et des siècles d’expérience et qui a créé cinq mille plats locaux […]. Enfin la Cuisine paysanne… la cuisine pour ainsi dire impromptue qui s’improvise en un tour de main […]. »

À dire vrai, la haute cuisine ne se différenciait pas de la grande cuisine bourgeoise. Et il est de coutume de dire qu’il s’agissait d’une cuisine d’homme, d’« étude », tandis que la cuisine bourgeoise était une cuisine de femme, « empirique ». Avec la féminisation croissante de l’économie et de la société en général, impulsée par les deux guerres, ce n’est sans doute pas un hasard si la haute cuisine, à proprement parler, avec ses socles et ses pastillages, a disparu dans l’entre-deux-guerres, pour laisser place à une grande cuisine bourgeoise encore simplifiée (par rapport aux vagues successives de Carême et d’Escoffier). C’est par la conjonction du progrès technique, de l’exode rural et de l’arrêt des restrictions enregistrés à la fin de la Seconde Guerre mondiale que les cuisines, l’alimentation et l’industrie agro-alimentaire ont pu franchir un cap décisif. Les cuisines sont devenues modernes, rationnelles, intégrées, avec de grandes surfaces de travail courant sous les fenêtres, selon les principes édictés dès la fin du XIXe siècle en Amérique par deux femmes, Catharine Beecher et Christine Frederick, et des innovations majeures telles que le réfrigérateur ou de nouvelles techniques de cuisson (gaz, électricité, puis micro-ondes et induction). Le régime alimentaire s’est enrichi sur le plan quantitatif, mais aussi en termes de variété : la soupe se faisait plus rare au petit déjeuner, lequel se rapprochait progressivement de la formule que nous connaissons ; et les plats autrefois réservés à la fête, tels que les volailles et pâtisseries, se sont étendus au repas du dimanche. En réponse à cette demande croissante, l’industrie agro-alimentaire s’est considérablement développée : avec son essor, la société de consommation était née. Et c’est après la révolution culturelle de 1968 que la « nouvelle cuisine » a vu le jour, comme un nouvel avatar d’une gastronomie à la recherche d’affranchissement, voire d’identité.

« J’ai fait sortir le cuisinier de la cuisine. » Cette formule du célèbre chef Paul Bocuse résume avec une grande perspicacité, explicitement ou implicitement, les raisons qui ont conduit à l’émergence de la nouvelle cuisine.

Dans le contexte que nous avons décrit, trois facteurs expliquent sa conquête de la galaxie gastronomique : le nouveau statut social du cuisinier qui, devenu propriétaire de son établissement le plus souvent, a relégué le maître d’hôtel au rang de porteur de plats ; l’apparition d’une nouvelle clientèle, les cadres moyens et supérieurs de la deuxième vague de la mondialisation, dès les années 1950, à laquelle le cuisinier a décidé de s’adresser très directement ; l’inflation de la sphère médiatique, et ses retombées en termes de réputation et de commerce, qui commandent de savoir se promouvoir efficacement, c’est-à-dire soi-même ! C’est si vrai que l’on parle dans les années 1970 de la « bande à Bocuse » ; elle regroupe les plus grands de la nouvelle cuisine, et, ce faisant, de la gastronomie : Michel Guérard, les frères Troisgros, les frères Haeberlin, Charles Barrier, Louis Outhier, Pierre Laporte, René Lasserre, Roger Vergé, Raymond Oliver.

Côté médias, en course pour la première place, le célèbre Gault & Millau talonne l’illustre Guide Michelin et contribue du même coup à la promotion et à la diffusion de la nouvelle cuisine. Parcourant la France pour sélectionner les restaurants dignes de figurer dans leur guide, Henri Gault et Christian Millau concentrent leurs critères sur le goût, la présentation et l’imagination du chef, revenant ainsi aux fondements de la gastronomie, et font largement abstraction de tout ce qu’il y a autour et qui pourrait les en divertir : faste des lieux, luxe de la vaisselle, notations des autres guides, etc. L’idée est bien de rencontrer cette nouvelle clientèle, ce groupe leader en matière de consommation, et de satisfaire sa demande, désormais centrée sur de nouvelles valeurs qui vont de pair avec le « progrès » et la recherche de la performance : santé, minceur, légèreté, innovation, plaisir et séduction.

Cette nouvelle cuisine a ses « dix commandements », définis par Henri Gault et Christian Millau dans l’article fondateur intitulé « Vive la nouvelle cuisine ! » paru dans leur guide en 1973. Pour n’en donner qu’un aperçu qui ne surprendra personne, il s’agit de : « réduire les temps de cuisson » ; n’utiliser que des « produits frais et de qualité » ; « réduire le choix de la carte » ; « ne (récuser) ni les nouvelles techniques de cuisson, ni les nouveaux matériels » ; « (mettre fin) aux sauces riches, sauces “lourdes”, […]. (Conserver) bien sûr les fumets, la crème, le beurre, les jus purs, les œufs, […] » ; « (ne pas ignorer) la diététique ». Les modes de cuisson préférés sont la vapeur, le court mouillement, le grillé, rôti » ; « (d’avoir) des préoccupations esthétiques » ; « (se vouloir) inventif ».

Christian Millau y explique ainsi sa découverte des « nouveaux cuisiniers », qu’il s’agisse de Paul Bocuse, des frères Troisgros, de Michel Guérard, d’Alain Chapel, d’Alain Senderens, de Jean Delaveyne, de Roger Vergé, ou de Jacques Manière : « Les nouveaux cuisiniers avaient en commun de bannir de tristes pratiques culinaires, telles que les fonds perpétuels, les sauces empêtrées de farine, les plats préparés à l’avance avant de devenir éclopés du réchauffement, les présentations truqueuses, destructrices du goût et cent autres manières routinières d’assassiner les bons produits sous prétexte que nos pères faisaient ainsi et nos grands-pères aussi. »

Donnant naissance et faisant vivre un courant de réformes et d’innovations culinaires qu’Henri Gault et Christian Millau, de leur propres mots, n’ont fait que baptiser sans pour autant l’inventer, les cuisiniers se remettent ainsi eux-mêmes en question et donnent le meilleur de leur création : introduction de produits exotiques tels que le kiwi ; combinaisons inédites, comme la « salade folle » (haricots et foie gras) de Michel Guérard, son « pot-au-feu » de la mer ou ses « mousses » de cresson et de tomates ; la cuisine vapeur (et santé) de Jacques Manière ; le pot-au-feu de pigeon ramier à l’anis étoilé et aux raviolis d’herbes d’Alain Chapel ; le foie gras au chou cuit à la vapeur d’Alain Senderens. La nouvelle cuisine se propage à travers la France puis dans le monde, en même temps que les chefs se voient consacrés dans leur art.

Paul Bocuse, le premier à « s’exporter » au Japon et aux États-Unis, reçoit sa troisième étoile au Michelin dès 1965, puis arrive le tour des frères Haeberlin. En 1968, c’est au tour des frères Troisgros à Roanne, et de Charles Barrier à Tours ; puis celui de Louis Outhiers, en 1970, à La Napoule ; quelques années plus tard, celui d’Alain Chapel à Mionnay, de Roger Vergé à Mougins, de Michel Guérard, et enfin d’Alain Senderens. Il en va de l’incarnation de la cuisine à travers ses « grands chefs » après guerre comme il en fut de l’apparition du restaurant pour l’essor de la déjà nouvelle cuisine à la fin de l’Ancien Régime : nombre d’entre eux scandent un moment clef de l’histoire et, ce faisant, renouvellent la cuisine. Ainsi, à l’instar du restaurant, les « chefs cuisiniers » mériteront un examen dédié et approfondi tant leur rôle s’est révélé déterminant dans l’histoire de la cuisine en général et de la gastronomie en particulier.

Portant plus loin la codification de la simplification culinaire initiée par Carême et étendant l’internationalisation de la gastronomie française entamée par Escoffier, les chefs cuisiniers connaissent – ce qu’il faut bien nommer – une véritable starisation à l’échelle nationale et mondiale. À la faveur de celle-ci, la nouvelle cuisine, en dépit de quelques détracteurs, ne cessera d’encourager le métissage des saveurs propres aux meilleurs produits et des goûts venus d’ailleurs, et ouvre la voie à la cuisine du monde, puis à la cuisine fusion, puis, de façon plus essentielle, à la cuisine moléculaire, dont Jules Maincave, cuisinier « futuriste », pressentait déjà la nécessité, au début du XXe siècle, pour mieux répondre à l’impérieux devoir d’un renouvellement radical de la cuisine et lui éviter une fatale sclérose. Mais, dans l’intervalle, et sur l’impulsion même de cette starisation, la haute gastronomie s’est transformée en s’alliant avec l’industrie agro-alimentaire pour devenir une industrie de luxe. Sous le joug de la surenchère, la haute gastronomie a atteint des sommets tels que, à l’image de mille autres domaines (la haute couture avec le prêt-à-porter, la formule 1 avec la voiture grand tourisme, etc.), l’exigence de rentabilité commerciale ne pouvait être satisfaite qu’en engageant parallèlement une relative démocratisation de l’art.

Tel Janus, le grand chef étoilé a deux visages, résumés ainsi par Alain Drouard dans Les Français et la table22 : « D’un côté, il est l’artisan artiste qui prépare des chefs-d’œuvre éphémères avec sa brigade, souvent forte de plusieurs dizaines de personnes, et de l’autre, il est le consultant des grands groupes de l’agro-alimentaire qui trouve ainsi de quoi financer des investissements considérables. » La cuisine qui sert l’art et enrichit le patrimoine de la gastronomie ne leur rapporte pratiquement rien, mais participe entièrement de la construction de leur réputation, de leur image et de leur notoriété. Inaugurée par Michel Guérard avec Nestlé et Findus en 1976, cette alliance faite de conseils, formations, de publicité et autres services donnera naissance à de nombreux produits dérivés « grand public » de la haute gastronomie : le cassoulet ou la choucroute de Paul Bocuse chez William Saurin ; les plats sous vide d’Alain Senderens chez Carrefour ; ceux de Joël Robuchon chez Fleury Michon ; ceux de Pierre Troisgros chez Casino (dont le siège est à Saint-Étienne, à quelques encablures de Roanne) ; ou encore ceux de Bernard Loiseau pour Agis. Alain Ducasse, le chef le plus étoilé, n’hésite pas à communiquer sur ce curieux attelage dont il estime qu’il constitue un excellent aiguillon pour son art ; devenus de véritables capitaines d’industrie, les grands chefs doivent avoir une parfaite connaissance des attentes du consommateur et les devancer par la création et l’innovation, ce qu’Alain Ducasse déclare23 faire dans son propre groupe : « Si je ne créais pas, j’aurais le sentiment de me trahir moi-même. Je ne peux m’imaginer vivre sans ce défi constant du renouvellement de la découverte de nouvelles idées. » Justifiant leur désir de démocratisation, Alain Senderens dans Recette de chefs en chef, paru en 1989, complète ces propos, pour rendre compte de la vérité inhérente à cette alliance, qui n’aurait donc que des avantages : « Quant aux grands cuisiniers, artisans d’art par excellence, ils continuent de préparer du sur-mesure, pour une clientèle restreinte dans leurs cuisines qui serviront également de laboratoire d’essai pour préparer le prêt-à-porter ou plutôt le “prêt à déguster” préparé par les industriels qui ne sauront se passer de leur savoir-faire. » Les esprits chagrins objecteront entre autres que les plats gastronomiques sous vide ne peuvent respecter la fameuse cuisson « basse température » et doivent, à des fins de conservation, être portés au-delà de 65 °C, température fatidique sinon révélée, en tout cas exploitée par la cuisine dite « moléculaire »…

Dans un troisième grand mouvement24, la cuisine moléculaire, allant plus loin dans le recours aux techno-sciences, ne viserait-elle rien d’autre, dans un ultime raffinement, que la simplicité et l’authenticité (mais d’un autre ordre, celui des éléments) défendues et prêchées toute sa vie par Curnonsky25 (« les choses ont le goût de ce qu’elles sont »), et sur le point d’être mises en péril par le galvaudage de la haute gastronomie, sous le double joug de son industrialisation et de sa dilution culturelle dans la mondialisation ? Pas si simple… Là s’achève l’exégèse de L’Aile ou la cuisse, même si le caractère futuriste des usines de Tricatel n’est pas sans convoquer dans nos esprits l’image avant-gardiste d’une cuisine moléculaire dénaturée. Mais le rapprochement – heureusement – ne saurait aller au-delà de l’association d’idées. En fait, la gastronomie dite moléculaire est à la cuisine moléculaire ce que la recherche fondamentale est à la recherche appliquée, à l’innovation de pointe et au développement industriel qui s’ensuit. Deux termes apparaissent ainsi que l’on ne saurait confondre. Et le père fondateur en la matière, Hervé This, aide à opérer la distinction : la gastronomie moléculaire a pour vocation, à l’aide de la science et des techniques héritées de Lavoisier, de Denis Papin, de Justus von Liebig et enrichies par les conférences Physicists in the Kitchen qu’il a eues avec le physicien britannique Nicholas Kurti, de produire de nouvelles connaissances ; la cuisine moléculaire quant à elle utilise les avancées de la première pour donner naissance à de nouvelles expériences, de nouvelles émotions gustatives, et sans doute à de nouvelle joies, à la confluence entre les plaisirs renouvelés du goût, la satisfaction personnelle de chevaucher une nouvelle mode, toujours fugace, comme se plaisait à le souligner Jean Cocteau, et le contentement de l’esprit, à l’affût d’une intellectualisation des sens, à commencer par le plus animal d’entre eux. Ainsi, avec l’une et l’autre, des ustensiles (centrifugeuse, colonnes à distiller, machine à vide, thermostats ultraprécis), méthodes (gélifiants, cuissons et coctions) et ingrédients (algues) encore absents dans les années 1980, nous pouvons jouir, par exemple, de billes de gelées parfumées. Plus sérieusement, la rupture « moléculaire » trouve de belles « applications », par exemple chez Marc Veyrat, qui développe l’émulsion et remplace le fond par l’infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes ; chez Michel Bras et Régis Marcon, qui associent terroir et innovation ; chez Olivier Roellinger, qui développe les saveurs d’Orient ; enfin, bien sûr, chez Pierre Gagnaire et chez le Catalan Ferran Adrià, qui expérimentent, en s’appuyant sur Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l’onctueux, la sensation du (bon) gras ou encore le craquant. Avec le « moléculaire », il se joue un nouveau temps de la gastronomie, même s’il est sans doute encore trop tôt pour que l’histoire juge de l’ampleur du phénomène. Quoi qu’il en soit, la gastronomie française, forte d’une telle histoire, est l’une des premières traditions culinaires enregistrées sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité26. On verra, dans les échanges qui suivent cette présentation, à quel point le moléculaire mérite d’être mieux compris pour faire le tri entre l’utile et le franchement désagréable.

Au bilan, si l’apparition des restaurants dans l’histoire de la gastronomie constitue une première bifurcation aussi bien historique que culinaire, entraînant simplification et codification d’abord, puis réforme et internationalisation, l’incarnation de la cuisine par les « chefs cuisiniers » en constitue une seconde, avec, certes, une industrialisation de l’art, mais aussi la réinvention permanente en point d’orgue, comme en témoigne le moment « moléculaire ».

Une histoire du restaurant en France : le témoin d’un changement social

Il y eut des bars, des estaminets, des auberges, des cabarets, des tavernes, des relais, des endroits où l’on mange, boit, se restaure, se repose, change de chevaux, mais d’où vient donc le « restaurant » ?

On trouve ici et là des revendications d’ancienneté ou de primauté. La Tour d’Argent de 1582, la Petite Chaise de 1680, Le Procope en 1686, le Chien qui fume en 1740…

Mais les règles tatillonnes et incompréhensibles imposent des restrictions fortes : certains ne peuvent vendre que du vin, d’autres vins et viandes, certains un seul plat à heure fixe ou seulement des sauces, d’autres des pâtés… On ne trouve guère d’endroit pour manger ensemble ces divers produits.

Pour la résumer brièvement, l’histoire du véritable restaurant trouverait son origine en 1765, quand un marchand de bouillon nommé Boulanger commence à vendre ses « bouillons restaurants » : des bouillons qui avaient vocation à restaurer le corps. Elle s’étend sur plusieurs siècles, mais c’est à la Révolution française que le restaurant prend son essor. Au siècle suivant, il se démocratise à la faveur de la révolution industrielle ; c’est alors qu’apparaissent les premiers guides gastronomiques. Enfin, plus tard, au siècle dernier, les chaînes américaines de fast-food et autres cuisines traditionnelles étrangères font leur arrivée dans la France contemporaine, pour donner le melting-pot culinaire27 que l’on connaît de nos jours dont nous ne retiendrons, avec un chauvinisme de bon aloi, que la cuisine d’obédience française. Reprenons à présent les grandes étapes dans le détail.

Avant la naissance du restaurant, il n’y avait que quatre grands types de commerçants de « bouche ». Ces ancêtres ne fournissaient à leurs clients qu’à manger et à boire : les taverniers ne délivraient que du vin ; les cabaretiers servaient du vin et des viandes ; les aubergistes ne proposaient qu’un seul plat à heure fixe ; quant aux traiteurs, ils n’étaient autorisés à vendre que des sauces et des ragoûts.

En fait, il y a un moment Boulanger dans l’histoire de la cuisine française, avec l’apparition du « restaurant », comme il y a un moment kantien dans l’histoire de la philosophie, ce retournement de perspective sans précédent dans la pensée. Si l’on fait ce rapprochement, c’est parce que ces deux moments ont tenu des rôles parents et déterminants dans la Révolution, durant le passage de l’Ancien Régime à la modernité, ainsi que notre propos va s’attacher à le mettre en lumière. C’est Boulanger qui va donner l’impulsion en restauration. C’est de là, selon Legrand d’Aussy28, que provient le terme « restaurant ». Devenu le premier restaurateur de l’histoire en 1765, Boulanger proposera ce menu (unique), rue des Poulies29 à Paris. Habituellement servi aux femmes enceintes et aux personnes malades, ce bouillon, qui existait depuis le Moyen Âge, était composé de ce que l’on jugeait utile pour vous remettre d’aplomb : viande, mais aussi, selon les recettes, racines, oignons, herbes, épices, sucre, pain, voire pétales de rose, raisins ou ambre.

Boulanger met sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai ») et invente le nom de « restaurant » dans son sens actuel : à toute heure de la journée, il propose chez lui de la nourriture servie à prix fixe. N’étant pas traiteur, la vente de certains produits, dont les ragoûts et les plats en sauce, lui est interdite ; mais il vend des volailles bouillies au gros sel, des œufs frais, ainsi que des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui lui permet de mettre les siens sur le terrain des traiteurs… Cette concurrence lui vaudra, au dire de contemporains, un procès intenté par la profession ainsi incriminée, procès qu’il gagnera. Boulanger va alors plus loin dans l’offensive commerciale : il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant, afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas.

Il est important de mentionner un détail qui a pu jeter le doute sur la paternité du restaurant. Comme Boulanger était surnommé « Champ d’Oiseaux » ou « Chantoiseau », on a pu croire à l’existence d’un autre personnage. En effet, l’Almanach Dauphin de 1777 évoquait non pas Boulanger comme l’inventeur du restaurant moderne en 1765, mais Messieurs Roze (ou Mathurin Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, tous deux locataires d’une partie de l’Hôtel d’Aligre, rue Saint-Honoré. En fait, il semble que le premier établissement rue des Poulies, n’étant pas situé dans un emplacement avantageux, ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de M. Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, seraient donc à l’origine de la confusion.

Mais une thèse concurrente, soutenue notamment par Antoine de Baecque30, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant dans la mesure où toute l’innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité », pour reprendre les termes de Rebecca Spang31. Cette dernière arguë de surcroît qu’il ne subsisterait aucune trace officielle du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger, à l’occasion duquel cette corporation, très diversifiée et plutôt tolérante vis-à-vis de cette nouveauté selon elle, aurait capitulé face à la sauce poulette.

Alors, moment Boulanger ou moment Rozien ? Nous ne trancherons pas cette querelle d’experts, qui n’a guère de sens au regard du sens – précisément – que l’on accorde aux mots ; en l’espèce, tout est affaire de représentations et de constructions sociales. Dès lors, ce qui consacre le restaurant à nos yeux, ce ne sont pas tant ses caractéristiques premières, qui répondent à l’appel du ventre, mais plutôt les secondes qui, proposant un supplément d’âme, anticipent et développent un nouveau marché économique. Boulanger aurait ainsi porté au menu une bonne chère revigorante déclinée en un choix de plats à prix connus, fixés par la carte et réglés en fin de repas ; Roze, qui selon de Baecque32 ne fut sa vie durant « ni cuisinier, ni gastronome, ni même restaurateur mais plutôt ce que nous appellerions aujourd’hui un expert en économie », y aurait ajouté : « un décor soigné, élégant, avec des tables individuelles », ce qui tranchait avec les habitudes plus triviales de la table d’hôtes collective et les servitudes des traiteurs, rôtisseurs et pâtissiers ; un prix savamment dosé, suffisamment « modique » pour se restaurer, tout en étant assez élevé pour se distinguer de l’engeance qui peuplait auberges, tavernes et cafés de la Courtille.

Moment Boulanger ou moment Rozien, peu importe ; ce qui fait la saveur du restaurant si l’on peut dire, et toute sa spécificité de fait, c’est que le mot cristallise l’aspiration sociale à un nouveau style, à manger moderne, entre individualisme et partage. À cet égard, qu’il fût un seul ou deux, ce mystérieux pionnier, Boulanger dans sa chair, Roze pour l’esprit, aura initié un véritable mouvement de démocratisation du luxe : petit ou grand, le restaurant constitue encore de nos jours un moment privilégié, et ce depuis la Révolution.

La Révolution française a eu un impact majeur sur le développement des restaurants. L’émigration des aristocrates et leur exécution massive ont en effet laissé le personnel de service, dont les cuisiniers, sans emploi. Ces derniers sont donc souvent devenus restaurateurs. À Paris, ils ont ouvert les premiers établissements avec un menu à la carte et nourrissant majoritairement les députés de province venus prendre part à l’Assemblée nationale. En 1789, on comptait déjà une centaine de restaurants dans le quartier du Palais-Royal à Paris ; trente ans plus tard, le nombre atteignait trois mille restaurateurs. Le service y reprenait la mode de l’aristocratie, précurseur en la matière : au service « à la française », les restaurants préféraient le service « à la russe », moderne, où le convive, assis à table, était servi dans un plat individuel. En province, les cuisiniers des députés suivaient la tendance parisienne et ouvraient leurs restaurants. Ils servaient souvent des spécialités locales qui n’existaient pas à Paris, ainsi, à Marseille, la brandade de morue et la bouillabaisse.

Pendant la Terreur, les restaurants prospéraient pour la bourgeoisie émergente qui, elle aussi, avait dû se séparer de ses cuisiniers. Si ces restaurants étaient encore hors de portée de la majorité de la population, ce n’est qu’en 1792 qu’est apparu le premier restaurant que l’on pourrait qualifier « de luxe ». Antoine Beauvilliers, l’un des derniers cuisiniers de la cour de Louis XVI, ouvrait alors un restaurant inspiré de la mode britannique, La Grande Taverne de Londres. Il y proposait à ses clients de manger comme on le faisait à la cour. Arrêté l’année suivante, un gardien de cellule l’aida à s’échapper ; et Beauvilliers partit vivre en Angleterre. De retour en France en 1793, il ouvrit à nouveau, au 26, rue de Richelieu à Paris. Les vins y étaient servis en bouteille, comme à Londres. Le menu incluait de la langue de bœuf fourrée et de la dinde en daube. Ce restaurant sera le premier « grand restaurant » français.

Importé en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810, le service « à la russe » (tel qu’on le connaît aujourd’hui) se répand progressivement à Paris, puis dans tout le monde occidental. Son avantage principal répond là encore à une logique économique : il rend la facturation du repas beaucoup plus facile pour les restaurateurs.

En 1814, Beauvilliers rédige l’ouvrage L’Art de cuisiner, dans lequel il définit la cuisine, mais également les éléments de gestion d’un restaurant et de service à table. Traduit en plusieurs langues, le livre devient un ouvrage de référence pour grand nombre de restaurateurs. Le mot « restaurant », avec le sens qu’on lui connaît, ne fit son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie qu’en 1835, en même temps curieusement que le mot « gastronomie »…

Plus grand restaurateur de Paris pendant plus de quinze ans, comme le qualifie Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût, Beauvilliers reste un mystère et son succès, une énigme. Car sa réputation et les innombrables exégèses de son œuvre par d’éminents auteurs ne reposent que sur très peu d’éléments tangibles, le nom même de son restaurant ayant connu des fluctuations, à l’instar de À l’enseigne de la Taverne, Chez Beauvilliers, et bien d’autres. Pour s’y retrouver dans ce maquis touffu et en tirer quelques vérités, trois portraits contradictoires et complémentaires ressortent des enquêtes qui ont pu être menées pour mieux cerner cet homme, né en 1754 et mort à Paris à 63 ans.

D’abord, il y a Beauvilliers par Beauvilliers : il semble qu’il ait eu le souci de sa postérité, en imposant sa trace dans son ouvrage de référence. L’autoportrait qu’il dresse dans son « discours préliminaire » le décrit comme un pur produit aristocratique de l’Ancien Régime, lui prête des titres dont nul ne sait s’ils sont des armoiries nostalgiques ou s’ils ont vocation à lui servir de passeport avec la Restauration et le couronnement de Louis XVIII, son protecteur… Il y décrit son legs à la restauration – cette fois-ci à celle dont il est passé maître ! Cherchant à se situer dans l’histoire, il se voit comme le produit d’un double processus. Épicurien, il se considère d’une part comme un passeur entre le goût de l’aristocratie pour la cuisine et les plaisirs des nouvelles classes, dans la mesure où il s’agit d’un « luxe qui coûte le moins ». Et d’autre part, s’affirmant comme maître de son art avec près de deux cents recettes, il se pose en gardien de la tradition. La cuisine se professionnalise et toute profession a son langage, pour ne pas dire son jargon ; contemporain de Brillat-Savarin, qui a brillamment intellectualisé la gastronomie, Beauvilliers a su dans son genre trouver les mots qui l’ont fait entrer dans l’histoire comme « chef cuisinier ingénieux », « artiste toujours prêt à encourager la découverte d’un nouveau plaisir », « pour l’amélioration de la cuisine, pour aller du bien au mieux ».

Un regard extérieur sur Beauvilliers est celui de François Mayeur de Saint-Paul33, acteur, dramaturge, chroniqueur des débuts du boulevard du Temple – celui des foires et des parades. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le portrait n’est pas des plus flatteurs, Beauvilliers y est décrit comme un parvenu, opportuniste, à l’affût de toutes les aubaines, « ambianceur » d’un établissement à l’atmosphère chaude, érotisé par la présence de femmes de petite vertu. Le « restaurant qui fait fureur » apparaît sous la plume du chroniqueur aux antipodes du style aristocratique attendu. Promettant aux clients de son établissement, pour l’essentiel des officiers, des provinciaux aventureux et fortunés et des libertins, jusqu’aux parties fines, le restaurateur essuie une critique lapidaire sur ses talents de cuisinier, tout en se faisant épingler sur des prix jugés extravagants : « personne n’est certain de faire un bon repas pour six francs ».

Au contraire, Brillat-Savarin livre une tout autre appréciation dans sa Physiologie du goût : il fait de lui le père fondateur de la table parisienne et de la cuisine nouvelle, lui rendant l’hommage qui, semble-t-il, lui est dû. L’éloge fait du restaurant de la rue de Richelieu le « temple de la cuisine supérieure » et dessine un Beauvilliers curieux de son art, mature, rigoureux, allant jusqu’à retourner l’argument du prix en sa faveur : les clients savaient alors qu’ils « avaient dîné chez un restaurateur ». Et si le succès a ses raisons, Brillat-Savarin saisit les ressources principales que pouvaient être celles de Beauvilliers : sa « maîtrise de l’emblème », sa « virtuosité symbolique », sa capacité immédiate à « jouer de sa réputation » pour faire partager à ses clients le plaisir d’être là et pas ailleurs, y compris, et surtout, à prix d’or.

Ainsi le mystère de ce personnage central dans l’histoire du restaurant commence à s’éclairer. Mais il faut le faisceau de quelques pistes complémentaires pour capturer la complexité du personnage, ordonnancer ses ambivalences, dissiper les ambiguïtés rémanentes et achever le portrait d’un personnage qui charrie avec lui « la » vérité historique de la naissance des restaurants parisiens. Examinons-les brièvement.

Beauvilliers a un sens aigu de ce que l’on appellerait aujourd’hui le « marketing ». Le recours à l’anglais est effectué à dessein, puisqu’il n’aura pas échappé au lecteur que La Grande Taverne de Londres était installée… à Paris ! Beauvilliers est à l’évidence un innovateur, ainsi qu’il le souligne lui-même dans L’Art du cuisinier : « j’ai eu la chance de transplanter en France le premier les mets les plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise », surfant au passage sur l’anglophilie de son temps. L’anglomanie de la société française un peu avant la Révolution a ainsi trouvé à s’incarner dans Beauvilliers, expliquant pour beaucoup l’apparition du restaurant en France. Cédant à un patriotisme mal placé, nombreux sont les historiens de la cuisine française qui passent sous silence cette origine britannique d’une institution considérée comme typiquement parisienne. Pourtant, de cette origine, Beauvilliers a tiré sa force en exploitant le levier international : sa table était cosmopolite ; il prenait le plus grand soin de sa réputation à l’étranger, et se faisait le chantre de la reconnaissance mondiale du restaurant parisien. Et c’est paradoxalement en passant rue de Richelieu que les clients européens et nommément anglais ont sacré Paris capitale de la gastronomie mondiale, la réputation du restaurant parisien effaçant la filiation londonienne, au point de tourner au ridicule que l’on sait la cuisine britannique.

Certes, Beauvilliers est un homme d’affaires avisé, un fondateur habile, mais c’est avant tout un cuisinier qui aime son métier, circule entre les tables en habit « à la française », main sur le pommeau de son épée, qui expérimente des recettes, aime ses produits et les choisit avec soin, en s’approvisionnant là où il faut. L’Art du cuisinier reprend l’intégralité des cent soixante-dix-huit recettes d’un menu qui avait été recopié par un visiteur anglais de son restaurant, ce qui fait de son livre-Mémoires une sorte de bible du « bien-manger », qui à ses yeux signe son savoir-faire, témoigne de son aspiration à une « cuisine supérieure » et prépare la postérité qu’il brigue en la matière.

Mais l’excellence ne suffit pas pour se distinguer comme le « premier restaurateur de Paris ». Sa reconnaissance internationale repose sur un trait de son génie : l’art de flatter le client. Mayeur de Saint-Paul, qui n’avait pas été tendre dans son Tableau du nouveau Palais-Royal (1788), souligne en creux la singularité de cet homme enjôleur et du lieu qui fait leur succès commun : l’alliance du conseil personnalisé et du décorum. Beauvilliers n’a pas son pareil pour séduire son public, qu’il connaît sur le bout des doigts, et rendre chacun unique à ses propres yeux. Ainsi le charisme de ce « parfait amphitryon » comme le qualifiait Brillat-Savarin aurait-il consacré le restaurant et fait sa grandeur aux yeux du monde.

Pour boucler la boucle, ces différents éclairages feraient de l’homme ce que lui-même disait de lui : l’un des « tout premiers cuisiniers de son temps », point historique sur lequel nous reviendrons un peu plus loin.

Dans le sillage de Beauvilliers, c’est tout le Palais-Royal qui abritait la naissance des restaurants parisiens au début du XIXe siècle, à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Restauration. Parmi les plus réputés, outre le premier d’entre eux, on comptait Véry et Les Trois Frères provençaux, avec leur fameuse morue à l’ail et leur illustre brandade ; Robert Le Gracque, et la trilogie-calembour Rô, Méot et Juliette ; le Veau qui tète, « cocagne de la vie parisienne », selon le gastronome Briffault, célèbre pour ses pieds de mouton et sa cave impeccable. Tous les gourmands, plus ou moins délicats, les plus extravagants, blasés de saveurs, qui s’amusaient parfois à dîner à rebours (en commençant par le dessert pour finir par le potage), se pressaient à leurs tables, profitant de leur concentration en ce haut lieu parisien des plaisirs gustatifs, riche d’excès, parfois jusqu’aux délires.

Il n’était pourtant pas acquis que le Palais-Royal réunît les premiers restaurants. Car lorsque à la fin du XVIIIe siècle la cuisine s’est émancipée, Révolution faisant, des palais des princes et des hôtels particuliers des puissants, les endroits à la mode pouvant accueillir les premiers dîneurs étaient nombreux, divers et variés. Le salon parisien aurait pu être de ceux-là par exemple. Contrairement à une idée reçue, ils n’étaient pas un lieu exclusivement dédié à la discussion critique, propice à la diffusion des idées des philosophes ; ils étaient également un lieu de jeux de société, de cartes, de représentations théâtrales privées, de civilités mondaines plus généralement, mais surtout de soupers gastronomes et de plaisirs de la table. Diderot lui-même témoignait en ce sens.

Puisque ces salons avaient tout pour constituer la matrice naturelle de la naissance du restaurant, pourquoi l’histoire a-t-elle bifurqué en choisissant le Palais-Royal ? Les lumières de Lévi-Strauss sont ici du plus grand secours et vont nous mettre sur la voie. Selon l’anthropologue, dans le « Triangle culinaire » : « La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure à moins que sans le savoir davantage, elle se résigne à y dévoiler ses contradictions. » La « cuisine » dans la bouche du structuraliste est évidemment à entendre au sens large de ce qui concerne l’« alimentation ». Or, l’émergence du restaurant résulte précisément d’un changement de société opéré avec la fin de l’Ancien Régime : avec l’aristocratie déchue, c’est la bourgeoisie qui prend peu à peu le pouvoir ; les ordres spirituel et guerrier (on n’ose dire politique) cèdent progressivement la place à l’ordre économique. Autrement dit, les nouvelles classes bourgeoises ne se sentant pas vraiment à leur aise dans les salons, et les cuisiniers, hommes d’affaires avisés, ne les jugeant pas assez commerciaux, ils ont finalement été boudés pour tomber en désuétude.

Cela étant, le café, cet autre lieu du délassement, aurait pu être une autre branche retenue par l’histoire. Il y en avait d’ailleurs à profusion, et beaucoup d’entre eux auraient pu se transformer en restaurants, parmi lesquels Le Procope, Le Café Parnasse, La Place de l’Étoile, ou encore Chez Deschamps. Mais il n’en fut rien, et ce n’est qu’après la Révolution que ces cafés, forts de leur luxe et d’une cuisine de qualité, sont devenus de véritables restaurants. Car la tectonique économique est puissante, et le « marché » n’aime pas les barrières, qu’elles soient réglementaires ou celles de la distance. Or, ces cafés, au moment où le restaurant a fait son apparition, étaient encore corsetés par de nombreuses règles les disqualifiant pour faire d’eux « les premiers » : interdiction d’accès à certaines heures, empêchant l’épicurien de jouir sans entrave et de dépenser sans compter ; pas d’autorisation pour détacher les tables les unes des autres, alors même qu’au centre des prodromes de l’économie moderne se trouvait la montée de l’individualisme ; contraintes majeures sur les viandes et nombre de repas appétissants, qui vidaient alors la cuisine de sa substance, etc. En outre, la plupart d’entre eux étaient établis à la Courtille, c’est-à-dire au-delà de la barrière du Temple et de l’octroi ; et l’idée de devoir s’y transporter rebutait beaucoup des clients les plus fortunés.

L’élu de la « main invisible » du marché, The place to be, sera donc le Palais-Royal. Ce sera le lieu privilégié du ventre, le Pigalle du moment : lieu de la fête, du jeu, du sexe, de l’estomac. Il faut se représenter l’endroit. Les galeries et le jardin du Palais-Royal, où loge la famille du duc d’Orléans, en constituent l’écrin. En son cœur, le « cirque » abrite des boutiques, des spectacles, des concerts ; cet endroit est un lieu pour se voir et se faire voir, sans craindre la présence policière qui y est interdite, quoique les espions du duc y pullulent.

Dans ce « foyer d’énergie » à la mode, tel que Mercier décrit le Palais-Royal dans son Tableau de Paris34, les gastronomes vont rejoindre cette faune composite faite d’intellectuels, d’agitateurs, de voleurs, d’escrocs, de prostituées, de polissons provinciaux qui ont faim de s’étourdir, d’étrangers en quête de nouvelles sensations, et d’autres spécimens encore. En s’installant au Palais-Royal dans les années 1780, les restaurants obéissent à la même dynamique sous-jacente aux autres plaisirs qui font l’effervescence du lieu et l’essor de l’économie moderne : la concentration en un lieu et la possible simultanéité de tous les plaisirs : les émotions du joueur, du badaud, du mondain, du libertin, et nouvellement les « émotions du ventre », prolongement dans l’assiette de toutes les autres. Tous viennent pour prendre le pouls et profiter de ce cœur battant parisien, attractif, animé, et, désormais, y dîner.

Dans ce maelstrom de restaurants, cafés, tripots, bordels, boutiques, colporteurs, vendeurs d’images, bonimenteurs, le Café Mécanique, où l’on peut admirer le service des tables entièrement automatique, fait figure de « signal faible », en ce qu’il préfigure la bascule dans la modernité, le culte de la machine et sa place centrale dans l’économie. Comment repérer de tels signaux, celui-ci ou un autre, dans un tel bouillon de culture ? En économie, là où il y a un « problème », il y a une entreprise… Et comme tout art ainsi valorisé, la cuisine, avec l’essor du restaurant, s’accompagne de l’émergence d’un autre marché, celui de la critique.

À l’origine, le Palais-Royal ne connaissait que les guides des érotiques ; mais, avec l’essor des restaurants, s’y ajoutent bientôt des itinéraires gourmands, détaillés, commentés, et souvent illustrés. Le genre (et le filon) est véritablement ouvert par l’Itinéraire nutritif de Grimod de La Reynière, inclus dans l’Almanach des Gourmands qu’il publiera en 1803, dans lequel il propose la critique de restaurants parisiens. Souhaitant rendre compte de la « prodigieuse consommation nutritive qui se fait à Paris », il présente le phénomène à l’œuvre comme « la deuxième révolution française » ; se faisant penseur d’une époque, il voit les ruptures alimentaires comme le reflet des bouleversements politiques de celle-ci.

La vie parisienne s’est métamorphosée en même temps que celle de l’industrie qui a vu proliférer les commerces de bouche ; c’est si vrai, selon Grimod, qu’il n’y a pas une ville dans le monde qui ne compte « cent restaurants pour un libraire, et mille pâtissiers pour un ingénieur ». L’urbanisme de la ville s’est lui-même adapté en conséquence, si bien que Paris, sous le joug du double concours de la révolution politique et de sa traduction dans les assiettes, la révolution gastronomique, serait tout tendu vers la satisfaction de « jouissances animales les plus réelles et les plus solides ». Là où il s’agissait de manger pour vivre avant 1789, les tout premiers Modernes semblent « vivre pour manger », ajoute Grimod en un clin d’œil à Socrate, enfin nourri au prytanée, et à Molière, sorti de scène au banquet d’Auteuil, réunis pour la circonstance.

Avec l’urbanisme, ce sont toutes les habitudes, les apparences, les manières de vivre de la capitale qui ont été transformées de fond en comble. Sans porter de jugement moral sur ce qui se joue, Grimod constate une inflexion majeure dans la course de l’histoire avec l’apparition des restaurants, qu’il n’hésite pas à qualifier de mission de civilisation pour la France ; voyons plutôt : « nos aïeux mangeaient au Cabaret, nos pères allaient chez le traiteur, nous dînons chez le restaurant » ; Paris remplaçant Londres comme centre de gravité de l’Europe à la faveur d’un tel progrès, cette dernière aurait « demandé nos restaurateurs tels des missionnaires de civilisation ».

À Paris, le restaurant était alors ancré dans les mœurs, si bien qu’on avait pris l’habitude d’y aller et la fréquentation y était considérable, ainsi que le relève Ginette Hell-Girod dans Les Restaurants dans le monde et à travers les âges : « À Paris, dans la première moitié du XIXe siècle sur près de huit cent mille habitants, soixante mille fréquentaient chaque jour le restaurant. En tenant des gargotes et des tavernes, cent mille Parisiens y dînaient chaque jour. » Et toute volonté de civilisation se doit d’avoir ses penseurs. C’est pourquoi Grimod considère qu’il faut écrire toujours plus, toujours mieux, qu’il convient « d’inventer une littérature qui va avec cette révolution gourmande », en en faisant l’histoire, la géographie, une chronique, en se dotant d’une académie capable de régenter ces nouvelles lettres : l’Almanach des Gourmands n’avait pas d’autre but que celui-ci. La littérature gastronomique rejaillit sur les représentations d’alors, et sur l’esthétique d’abord. La minceur aristocratique cédant la place à la corpulence bourgeoise, c’est l’image même de l’élite et des canons à rechercher qui change. Cette réalité sociale est parfaitement saisie par les gravures et autres caricatures de l’époque.

Ensuite, à travers la hiérarchie des intentions et des priorités, le restaurant impacte, comme le note Grimod, l’« orientation générale des idées ». La cuisine est le nouveau cœur de l’existence, « le mobile de toutes les ambitions parisiennes », succédant ainsi à la chambre à coucher, la salle d’armes, la salle de réception, le boudoir, le cabinet de travail au cours de l’évolution. Et avec la transformation géographique de Paris, au microcosme intérieur de la pensée répond alors le macrocosme architectural dont il se propose d’être le guide, en offrant sa compagnie de Gourmand pour en faire la meilleure expérience, à travers ses tables.

Le Voyage nutritif qu’il propose est presque aussi long qu’un tour du monde. En effet, il s’agit de faire le tour d’un monde, celui de la gourmandise. L’itinéraire encercle le Palais-Royal. Les mots du guide gastronomique commencent d’abord par la porte de Saint-Honoré pour gagner les Halles, le grand marché et le ventre de Paris. Dans l’enfilade des rues, les vitrines de pâtés, de brioches et de biscuits viennent – du jamais vu avant la Révolution – faire concurrence à l’élégance de celles des confiseurs et bijoutiers. Les temps changent, ce qui se traduit dans la matérialité même de la valeur de la gastronomie : ce que mangent les Parisiens devient aussi précieux, et presque aussi cher, que bijoux et diamants.

Cette carte gourmande, Palais-Royal en tête, représentable sur le papier, sera plus tard reproduite par Henri Gault et Christian Millau dans leur Guide gourmand de la France. C’est toutefois sur les trois « institutions nutritives » jouxtant les restaurants du Palais-Royal que Grimod jette son dévolu : les marchands de comestibles Hyrment, Chevet et Corcellet pour, respectivement, leurs langues fourrées et dindes farcies (entre autres), leurs crustacés et produits de la mer, leurs volailles et gibiers. Cet encyclopédisme culinaire enchante Grimod tant redouble selon lui le plaisir de bien manger, exalté que l’on ressort à sa lecture du rapprochement qu’il construit entre les boutiques de comestibles et l’assiette du restaurant. Cette perception architecturale alimente l’imaginaire d’un Paris métamorphosé en organisme gustatif, fait de restaurants qui seraient irrigués par les « routes gourmandes ».

L’œuvre de Grimod signe ainsi la première critique gastronomique, et l’idée est rapidement reprise par la presse. En 1850, Les Petits-Paris publient des adresses de restaurants recommandés. Quant au célèbre Guide Michelin, il fera son apparition en 1900 : destiné aux automobilistes, il devient rapidement une référence en termes de gastronomie.

En 1846, date à laquelle Briffault livrait ses Mémoires nostalgiques de ce qui fut l’éden des gastronomes dans Paris à table, le Palais-Royal a irrémédiablement décliné. Le restaurant était introduit et bien installé ; c’est au cours du XIXe siècle que le phénomène économique va se démocratiser et connaître sa croissance. En effet, le succès du restaurant ne se résume pas à celui des grands établissements. Si Paris « est incontestablement le lieu de l’univers où l’on fait la meilleure chère », écrit Grimod, initiant ce qui allait devenir le mythe de la gastronomie française, d’autres, à l’instar de Reichard en 1810, voient dans la capitale le lieu où « l’on peut se nourrir à des prix très modérés ». Il y a des restaurants pour toutes les classes35 et bourses de la société : certes, pour les « princes, ducs, marquis, comtes, barons, généraux, députés, gens de lettres, juges, avocats, banquiers » ; mais aussi pour les « agioteurs, joueurs, employés, marchands, étudiants, et même pour les petits rentiers depuis la pièce d’or de quarante francs à quarante centimes ». À chacun son restaurant pourrait-on dire ; les restaurateurs, à travers cette « communauté de jouissance qui s’établit », comme le relève Patrick Rambourg, sont pour beaucoup dans l’égalité sociale à l’époque de Louis-Philippe ; autant sinon plus qu’ont pu l’être à bien des égards les théories universalistes et humanistes héritées du moment kantien, qui ont certes soufflé le vent de la Révolution, mais n’ont jamais placé le pauvre au rang du riche. Avec la révolution industrielle, c’est toute une classe moyenne qui émergera, ouvrant l’accès des restaurants aux plus modestes, ouvriers et artisans. Et l’on sait ce que l’on doit aux grands auteurs, Balzac, Flaubert et d’autres dans la consécration du restaurant comme symbole du statut social. Dans son Paris à table, Briffault divise les restaurants de la capitale en trois catégories ; au-dessous se trouvent les établissements « où le repas est une occupation dégagée de toute sensualité ».

Au milieu du siècle, dont on notera la coïncidence avec le déclin du Palais-Royal, apparaît en effet un nouveau type d’établissement appelé « bouillon », pour ceux qui se rendent au restaurant principalement pour satisfaire un besoin et contenter un appétit. L’initiateur serait le boucher Duval qui, cherchant à écouler les bas morceaux de sa viande tout en surfant sur le retour aux sources sinon à la tradition36, vise les bourses les plus modestes, celles des travailleurs. Peu à peu, le phénomène prend et les plats se diversifient, confirmant ainsi l’attraction jamais démentie du marché pour la nouveauté et la variété. Les raisons du succès des « bouillons Duval » traduisent aussi un changement d’époque : outre la qualité des aliments, l’originalité du local (une maison), le service fait par des femmes (qui prennent ainsi une place croissante dans la vie active), une excessive propreté (qui préfigure le marché de l’hygiène, et sans doute celui du bien-être). En 1867, la compagnie anonyme des établissements Duval fonctionne comme une véritable chaîne de restauration. Bien rationalisée, on y retrouve les canons de l’industrie alimentaire verticalement intégrée : centrales d’achat, boucheries qui débitent et distribuent la viande, boulangeries industrielles, production de sel, tout y est détenu et exploité en propre. La concurrence ne tarde pas à s’installer : d’abord Boulant, puis Chartier, en 1895. Et immanquablement, c’est l’offre même de ce type de « bouillon Duval » qui s’est étoffée et diversifiée : huîtres, poissons, primeurs en légumes, volailles, gibiers, etc. ; les mets les plus fins et les plus coûteux. Dès lors, on y trouve tout ce qu’il y avait naguère dans le restaurant de premier ordre, à l’époque du flamboyant Palais-Royal ; toute la différence consiste en des portions plus petites et des prix réduits. S’émancipant de leur cadre, ces restaurants viennent à rivaliser avec les plus grands. Les restaurants créés à la fin du XIXe siècle s’appuieront sur une décoration très travaillée, d’abord inspirée par l’Art nouveau, puis par l’Art déco. La somptuosité des salles des « Grands établissements Boulant » est fidèlement transcrite sur leur menu de 1912.

Des restaurants de santé originels de la fin de l’Ancien Régime à ceux de la seconde moitié du XIXe siècle, les restaurateurs ont eu un impact majeur sur la société. Comme le relève Antoine Caillot en 1827 dans ses Mémoires pour servir à l’histoire des mœurs et des usages des Français, en s’adressant à la corporation : « Avec vos déjeuners, vous êtes les régulateurs de l’opinion, des finances, des intérêts des familles, des votes de l’Institut, et quelques fois peut-être de ceux de la chambre élective. Vous assurez les triomphes des auteurs, et augmentez, par votre influence sur l’art dramatique, les plaisirs de la scène. Dans notre belle France, tout roule sur vos tables et autour de vos bouteilles. »

On ne saurait faire l’impasse sur l’irruption de la brasserie dans l’univers parisien. C’est en 1847 qu’ouvre entre Port-Royal et Montparnasse La Closerie des Lilas, rapidement devenue le repaire des artistes de l’époque. La consommation de bière se développe en France en provenance du Nord et d’Alsace. La révolution industrielle fournit des produits de meilleure qualité, pasteurisés, avec une fermentation plus stable et une capacité au transport. Les nouvelles lignes de chemin de fer permettent une distribution plus aisée. Enfin, l’occupation de l’Alsace-Moselle va envoyer à Paris nombre de réfugiés qui vont un temps supplanter les « bougnats ». Lipp (1880), Les Deux Magots (1885), le Café de Flore (1887), Polidor (crémerie de 1845, transformée en brasserie en 1890), le Wepler (1892), le Bouillon Chartier (1896), puis, dans les Années folles, le Chien qui fume, le Pied de Cochon ou La Coupole, Aux Mille Couverts, marqueront l’empreinte d’une restauration rapide, abondante, de qualité, dans un décor souvent rutilant.

Un siècle plus tard, renouvelant l’expérience, Terminus Nord, Julien, L’Alsace, Bofinger, Thierry Marx à L’Étoile du Nord, Éric Fréchon avec Lazare, et quelques autres ont redoré et restauré cette offre très particulière où l’on peut aussi fêter son élection.

C’est avec l’apparition du restaurant et l’essor du phénomène que les arts de la table ont connu une révolution sans précédent. Si la gastronomie est un révélateur majeur de bouleversements sociétaux, elle peut aussi rétroactivement en stimuler les tendances, voire en être le facteur. Les arts de la table, qui accompagnent l’avènement du restaurant, sont à cet égard un vecteur de transformation. Le restaurant en ses modalités constitue un laboratoire des mutations des comportements avant d’être un conservatoire. Or, tout concourt dans ses modalités à migrer vers une société qui se donne en spectacle, dont le rituel finira par s’imposer, convertissant la bonne société à ses normes, codes, symboles et significations. Elle changera ses heures de repas en les adaptant au rythme de la vie nouvelle ; elle définira les différents services de table en reconsidérant l’ordre de succession des plats, ainsi que leur présentation, en fonction des nouvelles subtilités du goût ; elle se pliera aux exigences des restaurateurs et de leurs clients pour ce qui concerne les manières de manger, de boire et de converser des mets. « Dis-moi comment tu manges et je te dirai qui tu es », pourrait-on dire : les manières de se restaurer deviennent l’obsession des nouvelles élites urbaines, soucieuses d’épouser le mouvement de la révolution culturelle qui accompagne les révolutions.

C’est d’abord dans les mutations du salon à manger que le restaurant va transformer ce que l’on pourrait nommer la grammaire culinaire, nous inscrivant dans le déchiffrement des repas auquel se sont livrés Claude Lévi-Strauss, mais aussi Marcel Mauss et Pierre Bourdieu – pour rester en France.

Cette grammaire commence par le décorum, l’un des atouts maîtres de Beauvilliers. Il y a cette idée diffuse et inconsciente que le luxe du décor doit faire écho au raffinement de la cuisine servie. En la matière, le Café des frères Méot (communément appelé Le Bœuf à la mode), rue de Valois, fait date, car il supplante tous ses concurrents, leur opposant un décor des plus somptueux : Louis Sébastien Mercier, un habitué du restaurant, évoque d’ailleurs un style tapageur, dont on retiendra naturellement la salle à manger à cariatides et son plafond peint par Lagrenée sur le thème d’Hébé versant un nectar à Jupiter. D’ailleurs, le salon du restaurateur est à envisager comme un tableau, où tout l’effort consiste à opérer un transfert du luxe aristocratique à l’apparat bourgeois ; au Palais-Royal, aux Tuileries et au faubourg Saint-Honoré, investis comme on le sait par les restaurants, se trouvaient les hôtels particuliers des élites déchues. La centralité de la salle à manger et la géométrie de la disposition des tables forment une « langue de la table », pour reprendre l’expression consacrée. Celle-ci signe le savoir-vivre bourgeois : la salle à manger se généralise à la fin de l’Ancien Régime ; le mobilier lui est propre.

Dans le même temps, avec le restaurant, la « table à l’anglaise » se répand, remplaçant la table à manger traditionnelle, imposante, monolithique, rudimentaire (prévue pour être nappée) et sans ornement particulier ; la première est plus petite que la seconde, ronde ou ovale, plus raffinée, avec marqueterie en ébène et thuya, dorures et rainures précieuses, et se prête mieux en effet à une clientèle à la recherche de luxe, qui mange le plus souvent individuellement, en duo ou en quatuor. Quitte à recourir parfois à des tables de découpe pour satisfaire à la « majesté de table » des quelques nostalgiques de l’Ancien Régime, les restaurateurs préféreront en effet que l’accent soit mis sur la qualité des plats, servis au bon moment, à la bonne température, à la farandole de plats où le froid est mangé tiède et le chaud trop longtemps après sa cuisson ; dès lors, le cuisinier a le premier rôle devant le maître d’hôtel.

À ces trois tendances du salon à manger que sont le luxe (parfois jusqu’à la démesure), l’individualisation et la qualité des tables, on pourrait ajouter une quatrième qui tiendrait à une certaine miniaturisation des objets de la table, dans une volonté sans doute plus intimiste, qui sied mieux à la confidentialité et/ou à la galanterie des échanges. Fini les imposants buffets et autres vaisseliers où tout était exposé ; désormais, les usages des restaurateurs feront préférer des petits objets pratiques, d’emblée disposés sur la table : c’est la naissance de la salière, des boîtes à épices, moutardiers, etc. Les « surtouts », de forme pyramidale, se substituant aux nefs et fontaines de table princière, permettent de disposer assiettes et plateaux – et d’offrir au passage aux convives dragées et fruits confits. Les assiettes en argent ont cédé la place aux assiettes en porcelaine ; quant aux verres et carafes de cristal de Bohême, hors de prix, ils sont remplacés par le cristal de plomb, là encore d’origine anglaise, bien meilleur marché – logique économique et commerciale oblige. Contraints par une clientèle exigeante et par la pression de la concurrence, les restaurateurs ont dès lors constitué un aiguillon pour nombre de métiers en matière d’innovations. Jouant un rôle cardinal dans le façonnement des équipements de la table, et subséquemment de la maison bourgeoise, les restaurateurs sollicitent leurs fournisseurs afin qu’ils créent des formes d’ustensiles avec de nouveaux matériaux : faïences fines, « cristal anglais » (au plomb, donc), opaline, métal argenté.

En installant une nouvelle horloge culinaire, le temps révolutionnaire a bouleversé le temps gastronomique. L’essor des restaurants a entériné l’évolution de la trilogie des repas quotidiens. Avant la fin de l’Ancien Régime, on comptait le déjeuner, le dîner et le souper. Le premier, ce qu’indique son étymologie, avait vocation à rompre le jeûne de la nuit ; le dîner, en référence au terme dianus (en latin, le « milieu de journée »), se prenait entre deux et quatre heures de l’après-midi ; le souper quant à lui, après les spectacles à Paris, soit vers neuf ou dix heures du soir, les représentations ayant lieu en fin d’après-midi. Avec ce que Craig Koslofsky37 nomme la « nocturnalisation des rites de civilité », dîner et souper sont pris de plus en plus tard, opérant ainsi un « recul sensible du temps alimentaire », selon Alain Cabantous38. C’est alors qu’apparaît un quatrième repas, le déjeuner dit « à la fourchette », celui que l’on connaît de nos jours, repoussant ce qui allait devenir le petit déjeuner en début de matinée. C’est une aubaine pour les restaurateurs qui peuvent désormais travailler tout au long de la journée, alimentant un roulement quasi continu en cuisine avec des menus toujours plus pléthoriques, seul le petit déjeuner leur échappant encore. Le souper demeure cependant le repas favori des restaurateurs, dans la mesure où la temporalité de la nuit se trouve de fait être la plus permissive… La trilogie est définitivement scellée par la Révolution, car l’Assemblée nationale, qui s’y est adaptée, a structuré l’organisation de ses travaux et édicté des règles de conduite autour des trois repas diurnes : séances politiques le matin, réceptions des commissions ; ouverture de la tribune l’après-midi. Le déjeuner se positionne dorénavant sur le même plan que le dîner. Les restaurateurs proches de l’Assemblée, Beauvilliers, Méot, Véry et d’autres accueillent députés et public aussi bien pour le déjeuner à la fourchette que pour le dîner. Le souper n’est pas en reste après les activités sociales de l’époque, qu’elles soient d’ordre politique ou culturel.

Impulsant ou accompagnant les évolutions ou ruptures sociétales, sans que l’on sache toujours avec exactitude qui de la poule ou de l’œuf a fait l’autre, les restaurants achèvent leur rôle de fixateur social avec la codification des manières de table, qu’elles se rapportent à la cohésion familiale, à l’harmonie amicale, aux usages des corporations professionnelles, variables selon les époques et les sociétés. Elles renvoient à nombre de superstitions et symboles qui ont encore cours : ne pas renverser le sel (signe de mépris) ; ne pas être treize à table, ni croiser les couverts (référence à Judas et au Christ), etc. Elles règlent également la bonne maîtrise du corps, des pieds à la tête : les pieds chaussés ; en France, les mains (sages) sur la table, tandis qu’en Angleterre on gardera ses mains sur les genoux entre les plats ; les bien connus « conseils de bouche ». Les couverts obéissent aussi à une chorégraphie précise : sales, ils doivent être cependant disposés sur la nappe, et non dans l’assiette ; la cuillère doit être portée à la bouche par la pointe en France, par le côté en Angleterre. Eau et vins sont présents à table, de sorte que les convives puissent se servir à volonté. Innovation « heureuse » selon Grimod, car cela évite d’avoir à en faire la demande au maître d’hôtel, qui se doit de prévenir les besoins des convives, d’être aux petits soins pour eux, remplissant ainsi les devoirs de l’amphitryon, dans la plus pure tradition du premier d’entre eux, Beauvilliers.

Mais le repas gastronomique ne saurait être tel s’il n’était d’abord un art de la conversation. Héritage d’un Beauvilliers qui avait un mot pour chacun, l’amphitryon modèle doit avoir, selon Grimod, une « conversation spirituelle » et les « manières du monde » ; les convives eux-mêmes, par capillarité pourrait-on dire, se doivent d’aborder certains sujets (sciences, arts, littérature, galanterie) plutôt que d’autres (philosophie, théologie, propos obscènes) en maîtrisant bien leurs paroles et faisant preuve de repartie, distillant bons mots et traits d’esprit. Outre qu’elle est reconnue pour faciliter la digestion, la conversation est aussi considérée comme participant de la joie et de la sérénité même du convive, opérant ainsi un double bienfait, tant sous le rapport moral que physique, souligne Grimod.

L’élévation du débat si l’on peut dire ne doit cependant pas nous faire oublier les ressorts économiques qui ont prévalu à l’entrée dans l’histoire du restaurant. Menu et cartes sont là pour nous rafraîchir la mémoire. Les tarifs, établis plat par plat, ont définitivement liquidé le service « à la française » au profit du service « à la russe ». Mais le revers de la médaille est qu’il faut juger à l’aveugle en somme, alors même que les prix peuvent parfois – déjà à l’époque – être inversement corrélés à la qualité des plats. Indexée sur ces abstractions de papier, la valeur du cuisinier se médite et s’estime d’abord par là ; celles-ci sont la carte de visite du restaurant, le vecteur et la garantie de sa réputation, son emblème finalement. Et la concurrence entre restaurateurs est rude à cet égard : la valeur, c’est le choix39. Le choix qu’il offre caractérise le restaurateur et révèle son talent de chef. Menus et cartes deviennent ainsi des objets avec leur style et leurs codes : sans retomber dans les appellations répétitives et sans invention des tavernes de l’Ancien Régime, les restaurateurs se scrutent et se jaugent les uns les autres, doivent se garder de dénominations ronflantes ou ampoulées, et trouver la juste mesure ; les enluminures sont à proscrire, tandis qu’un cachet sobre et élégant suffira à attester le sérieux et la qualité. On gardera en mémoire quelques célèbres menus des origines, qui ont de quoi effarer et requièrent un appétit pantagruélique ; ainsi celui de Beauvilliers comptait plus de deux cents plats, servis en neuf étapes : potage, pâtés, hors-d’œuvre, entrées, poissons, rôties, légumes, entremets et desserts. Et comme la carte désigne à la fois le menu et les prix, tout se termine par l’« addition », plus souvent encaissée avec bonne mine par une femme, parfois l’épouse du restaurateur, à l’instar de Mme Méot.

Loi inexorable d’un capitalisme en marche, un besoin en commande un autre – si l’on ose dire. À l’apparition et à la multiplication des restaurants répondent celles, en leur temps, des latrines autour du Palais-Royal, passées sous silence par les lettrés gastronomes, à l’exception de Mercier qui raille le phénomène, qui fait le bonheur des spéculateurs avisés, lesquels tirent de ces lieux d’aisances un revenu annuel de « onze à douze mille livres ».

De la fin du XVIIIe à la moitié du XIXe, le restaurant aura constitué un fait de société et l’un des ressorts, directs ou indirects, tant de la modernité que de l’économie de marché. Les Français ont pris l’habitude de manger au restaurant, quelles que soient leur condition, leur statut social et leur région. C’est toute une nation, pour paraphraser Caillot, qui se rend au restaurant.

Tenus par les grands chefs cuisiniers, les établissements « gastronomiques » de l’époque contemporaine, dont les palaces, sont en filiation directe avec les grands restaurateurs des débuts, et perpétuent la tradition gastronomique de la France dans une recherche permanente et toujours recommencée de la parfaite alchimie entre tradition et modernité, entre la perpétuation des saveurs d’autrefois, l’ouverture aux courants venus d’ailleurs et l’émergence de l’inédit. Dépositaires du mythe de la gastronomie française des origines à aujourd’hui, ils sont les gardiens – dans cette mondialisation à la faveur de laquelle on peut manger en France (notamment) presque n’importe quoi, n’importe où et à toute heure – de cet art du « bien-manger ».

Une histoire des cuisiniers français : du cuistot au « chef »

Faire l’histoire des cuisiniers, c’est d’abord faire celle d’individus, de groupes et de métiers bien plus divers que l’idée généralement admise. Bien sûr, il y a les cuisiniers des restaurants, mais aussi ceux des maisons bourgeoises ou les cuisiniers de collectivité. Ceux des petits bistros et des grandes maisons étoilées, des restaurants et des palaces, des propriétaires et des salariés, des concepteurs de cartes, consultants ou executive, et des cuisiniers au passe. Au fil des années, des transitions, des transferts, des pulsions à la diversification ou des retours aux sources se font sentir. Grand chez d’autres ou petit chez-soi, gastro ou « bisgro », restaurant ou auberge, les parcours s’entrecroisent et présentent un paysage gastronomique français dont le bouleversement a commencé bien avant la Covid. Revenons aux sources.

Si les échanges entre les uns et les autres sont un fait, leurs conditions ne se valent pas. Car ni l’aura des pères fondateurs que sont Carême et Escoffier, ni la starisation des « grands chefs » depuis ne doivent occulter une question centrale, saillante avec le triomphe de ces derniers, en filigrane dans l’histoire du restaurant, silencieusement présente aux prodromes de la gastronomie : le statut des cuisiniers. Se présentant eux-mêmes au XIXe siècle comme des « obscurs », les cuisiniers ont longtemps souffert – et souffrent encore aujourd’hui pour beaucoup – d’un problème de reconnaissance et de prestige.

Malgré la somme des savoirs et de savoir-faire qu’il faut pour faire un « honnête » cuisinier, tout à fait comparables à ceux que l’on exige des professions savantes (pharmaciens, avocat, notaire, etc.), il n’y a aucun diplôme. L’ambiguïté de leur situation, indéfinie et peu claire tiendrait à trois facteurs. D’abord, il y aurait leur extrême discrétion, voire leur excessive modestie : vivant par leurs horaires et rythme de travail en marge de la société, y compris de leur sphère familiale, leur isolement ne les aide pas à se valoriser. Ensuite, la dénomination du métier se serait trop longtemps cherchée. En l’occurrence, l’interférence de plusieurs registres et systèmes sociaux tels que ceux de cuisinier, queux, chefs, maître cuisinier, ouvrier au sein d’une profession ne pouvait que nuire à son unité, aux dépens le plus souvent des moins favorisés. Enfin, il y aurait simplement le legs de la corporation, corporation dont font état les cuisiniers eux-mêmes pour évoquer le métier. Et celle-ci s’enracine dans le Moyen Âge, ce qui n’est pas peu dire…

Depuis Taillevent, qui inaugure la longue lignée des cuisiniers, il va de soi que les règles pourtant édictées dès 1268 dans Le Livre des métiers d’Étienne Boileau, prévôt des marchands, étaient tombées en désuétude avant même l’apparition du restaurant. En conséquence de cet état de fait, les revendications se sont naturellement portées sur la professionnalisation, la formation professionnelle, l’accès à la profession et le contrôle du recrutement. Les contraintes corporatives instaurées au XVIIIe siècle, malgré l’apprentissage, la réalisation d’un premier chef-d’œuvre et d’un second pour devenir compagnon ne se sont pas révélées à cet égard d’un grand secours : tout juste le cuisinier devenait-il un artiste, et l’on sait la solidité du statut de ces derniers ; tous ne devenaient pas Carême.

Au XIXe siècle, les « bureaux de placement » se faisaient payer chèrement pour leurs services de recherche d’emploi. Les « sociétés de secours mutuel », qui entendaient se substituer à ces bureaux gratuitement, n’ont constitué qu’un faible progrès pour la défense du corps, puisque le modèle n’est pas parvenu à s’imposer : il faut dire qu’à l’instar de la « société des cuisiniers », l’une d’elles, elles se souciaient surtout de satisfaire les demandes du patron…

La création de la chambre syndicale des cuisiniers, puis celle d’une commission parlementaire ont permis d’engager un combat déterminant pour la professionnalisation (enseignement et formation) du métier de cuisinier. Le rôle de Thomas Génin, vice-président de la chambre syndicale, qui avait servi auprès de Gambetta, est à souligner ; même si l’État n’a finalement pas reconnu l’« École de cuisine », jouant des fortes divisions de la coexistence de ces diverses initiatives concurrentes de représentations corporatives. La réforme conduite par Escoffier a fait du cuisinier une sorte de soldat dont il partage les valeurs, mais sans pour autant le doter d’un statut analogue : la servitude, sans grandeur ; car tous ne devenaient pas Escoffier. Au début du XXe siècle, l’unité de la profession n’est toujours pas faite.

Le creux démographique dans la corporation des cuisiniers engendré par la Grande Guerre, combiné à l’essor du tourisme gastronomique, a singulièrement accru la demande en cuisiniers, lesquels ont vu le rapport des forces se rééquilibrer, leur permettant ainsi non seulement d’obtenir une réforme de l’apprentissage après 1928 (réglementant notamment la rémunération de l’apprenti), mais également de voir leur profession revalorisée aux yeux de l’opinion publique à la faveur des débats sur la « cuisine française » alimentés par les gastronomes, cuisiniers et autres associations gastronomiques.

En un siècle, la condition et le statut des cuisiniers ont connu de profonds changements. D’abord passé de domestique à celui d’artisan restaurateur, souvent propriétaire de l’établissement après la Seconde Guerre mondiale, le cuisinier s’est affranchi – pour une partie d’entre eux – de la tutelle du restaurateur ou du maître d’hôtel. Les honneurs puis la médiatisation de quelques « happy few » en ont fait de véritables vedettes, doublées d’hommes d’affaires avisés. En contrepoint, la plupart des cuisiniers ont un statut de salariés dans la restauration ou dans les collectivités publiques ou privées. Mais les Français, qui n’en ont toujours pas fini avec la monarchie, sont toujours prompts à « adorer » des idoles, et n’ont d’yeux que pour les « grands chefs » de restaurant. Situé en haut de la hiérarchie culinaire (pour ne pas dire au sommet de la pyramide alimentaire), le « chef » détient les plus hauts savoirs et savoir-faire : constituant l’élite40 du métier, il supervise, commande, coordonne, surveille son équipe, toujours en quête de perfection.

La place du cuisinier étant clarifiée et précisée, il est bien évident que l’histoire des cuisiniers demeure au premier chef – si l’on peut dire – celle des « chefs », des hommes sans lesquels il n’y aurait tout simplement pas de gastronomie, non pour eux-mêmes bien sûr (encore que), mais pour leur apport à cette discipline hybride, à la confluence de sciences et techniques, entre art et métier. Si tous ont eu leur part dans la « grande résultante », comme dirait Ernest Renan parlant de la condition humaine à travers la construction de la Bretagne par les Bretons, la galerie dans laquelle nous nous promènerons sera architecturée autour des incontournables, sinon des principaux, omettant de citer et d’évoquer le panégyrique de certains, parmi les plus talentueux sans doute : c’est la loi du genre, l’introduction ne peut ni ne doit tout dire ; il n’est d’ailleurs pas d’usage de faire tenir tout le repas dans l’entrée !

Avec Marie-Antoine Carême, cuisinier des rois sacré « roi des cuisiniers » par la légende, c’est l’avènement de la « grande cuisine », et le restaurant qui change d’histoire, dès lors juché sur les épaules de ces « géants ». Bien sûr, il y a eu des cuisiniers avant Carême : l’histoire, toujours ingrate dans les transitions et les ruptures, n’aura pas la cruauté d’oublier Beauvilliers et ses précurseurs, tels Roze, Boulanger et Taillevent ; mais c’est par le fait de la grande cuisine que l’on peut désormais parler de « cuisiniers ». Et, bien sûr, le restaurant continue son évolution, mais le phénomène en tant que fait de société, tel que nous l’avons décrit plus haut, s’efface derrière la gastronomie qu’il propose et les « chefs » qui en incarnent l’art. Si Carême fait date, ce n’est évidemment pas arbitraire ; la postérité a ses raisons et le temps a la sagesse de reconnaître les artistes auxquels il donne naissance.

Les symboles ont leur importance, comme souvent. Ainsi de la légende de la toque blanche. La légende veut que Carême ait trouvé l’inspiration de cette coiffe pour remplacer son « vilain bonnet » lors d’un service à l’ambassade d’Autriche, en 1823, auprès d’une jolie petite fille qui justement en était affublée. Véridique ou pas, ce qu’il faut comprendre, c’est que sa longévité témoigne de l’admiration sans borne que lui vouent les hommes de cuisine, pour sa manière de la faire, et peut-être aussi d’en parler. Et l’idée qu’un « chef » doit avoir son couvre-chef explique qu’il ait recherché une coïncidence plus poétique pour la justifier à rebours, tout en indiquant habilement, un jour qu’il présentait le menu à l’ambassadeur d’Angleterre, lors du congrès de Vienne (1814‑1815), que cette toque le distinguait avantageusement des convalescents qui portaient un bonnet proche du leur…

Carême, c’est l’attelage réussi entre le corps et l’esprit : Grimod de La Reynière avait les mots de la cuisine, mais il était incapable de la moindre recette ; quant à Beauvilliers, il avait la recette du grand restaurant, mais ses mots manquaient de portée philosophique et d’ancrage dans la physiologie.

Carême est donc respecté pour être à la fois cuisinier et gastronome. Cette double qualité l’amène à juger sévèrement ceux qui, possédant les mots de l’art sans être artistes eux-mêmes, s’expriment sur le sujet. Visant Grimod : « il a sans doute opéré quelque bien pour la science culinaire, mais ne fut pour rien dans les progrès rapides de l’art. C’est aux grands dîners donnés par le prince de Talleyrand lors de son ministère aux Affaires étrangères qu’est dû l’accroissement de la cuisine moderne, et non pas à l’auteur de l’Almanach des Gourmands ». Il faut souligner que Talleyrand encourageait en effet Carême dans la création d’un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l’utilisation d’herbes et de légumes frais ainsi que de sauces plus simples, faites avec peu d’ingrédients. En bon cuisinier, Carême fait bonne mesure, et réserve autant de critiques à l’endroit des « pourvoyeurs de recettes », dont il déplore la pauvreté du style, l’ennui que constituent ces énumérations de recettes exhaustives et interminables, mêlant jargon techniciste et anecdotes.

L’ambition profonde de Carême consiste à devenir l’écrivain de sa propre pratique. À cette fin, l’écrivain-cuisinier s’emploie à réinventer l’austère traité culinaire en lui conférant une forme philosophique et poétique, tout en l’émaillant d’érudition et de références historiques. Il se dote pour ce faire d’une bibliothèque d’auteurs parfois méconnus, tels que Leméry et son Dictionnaire des aliments (1709), Le Grand d’Aussy et son Histoire de la vie privée des Français (1782) ou l’abbé Barthélemy dans le Voyage du jeune Anacharsis en Grèce (1788) ; son goût pour les lectures philosophiques et la diététique participe également à nourrir son talent.

L’Art de la cuisine française au XIXe siècle est son grand œuvre, qu’il signe d’« Antonin », « patronyme impérial » destiné à s’inventer lui-même, à sceller sa propre histoire. Car rien au commencement de sa vie ne le prédestinait à la consécration qu’il a connue. Comme le mentionne Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de la cuisine : « Comme tous les fondateurs d’empire, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu. » Il est né le 7 juin 1784 à Paris, dans un chantier de la rue du Bac où travaillait son père ; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, a conduit Marie-Antoine à la Barrière, un soir. Puis, le laissant là, au milieu, sur le pavé, il lui aurait dit, selon Alexandre Dumas et Frédéric Fayot : « Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde ; laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. »

C’est finalement chez un cabaretier, après avoir erré quelques jours, qu’il trouve un foyer : il travaille dans ce restaurant parisien bon marché comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension. Ses aptitudes sont rapidement remarquées, ce qui lui permet d’entrer comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il couche sur le papier tous les tours de main du métier qu’il a appris dans la journée. Il est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l’hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Affaires étrangères de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d’aller dessiner au Cabinet des estampes et d’étudier les traités d’architecture à la Bibliothèque impériale. C’est ainsi qu’il prépare son indépendance, en lui stipulant qu’il sera libre dès qu’une meilleure offre se présentera.

Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu’il conserve jusqu’en 1813. Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées, utilisées comme centres de table. Tirant ses idées dans les livres d’histoire de l’architecture, il leur donne des formes inspirées de temples, de pyramides et de ruines antiques. Considérant l’art culinaire comme une branche de l’architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries d’après des modèles qu’il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table de Napoléon et, plus tard, à celle de Talleyrand qui fut pour lui bien plus qu’un employeur : un mécène qui le révélera. À son service, il invente des pièces faites de gros nougats et de croquantes meringues à base d’amandes et de miel. Autodidacte de formation, Carême travaille et étudie sans relâche, et c’est grâce à lui que l’art culinaire acquiert une grande renommée dans toutes les cours d’Europe. Il officie pour les plus grands de son époque : après Talleyrand, ce sera le prince régent à Londres, futur George IV, puis le tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg, l’empereur d’Autriche, François Ier, ou encore la princesse Catherine Bagration, avant de retourner à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

En redonnant tout son lustre à la fonction de maître d’hôtel des grands de ce monde, fonction alors dépassée par l’essor du restaurant qui vise, comme on le sait désormais, à démocratiser la cuisine et les plaisirs gustatifs de l’aristocratie, Carême va contre l’histoire qui se joue en ce début de XIXe siècle : là où les restaurateurs sont résolument tournés vers la modernité, lui est un moderne au service de la cuisine d’autrefois. Pour autant, Carême ne méconnaît pas le capitalisme qui allait s’imposer ; bien au contraire, il entend s’en servir. Considérant le restaurant comme le synonyme d’une nouvelle civilisation du plaisir, il le juge mesquin et médiocre ; il souhaite pouvoir déployer tout son talent pour le faste culinaire, ce qu’il n’estime possible qu’en concluant une sorte d’alliance avec les ressources colossales des puissants du monde moderne. C’est moins vers le passé qu’il regarde, celui du service de princes privilégiés, que vers l’avenir de ce qui reste entièrement à créer et consacrer : des « chefs » capables de forger l’instrument gastronomique et d’en jouer dans les palaces de l’époque, pour assouvir les désirs un brin mégalomanes des monarques, des puissants du monde entier et des nouvelles élites bourgeoises.

Son rêve, son dessein et sa vie font de Carême le précurseur des « cuisiniers ». Les raisons de sa mort sont encore discutées, mais, quoi qu’il en fût, on peut sans trop de risque de se tromper dire qu’il est mort de son art : que les fumées de charbon de bois, inhalées durant des années en quantités excessives, en soient la cause ou que ce soit le fait d’infections dentaires liées aux caries (dont souffriraient les personnes qui manipulent le sucre), c’est bien la cuisine qui aura le dernier mot sur lui, alors qu’il est âgé de 48 ans ; mots qu’il a tant eus pour la cuisine et qui l’ont fait entrer dans l’éternité, à laquelle il appartient depuis le 12 janvier 1833.

À travers l’œuvre qu’il laisse, l’influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. Pour la théorie, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle peut sans surprise être qualifié d’encyclopédie. Elle s’articule en cinq volumes, dont trois étaient terminés avant sa mort. Elle comprend, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l’organisation de cuisines. Le sous-titre, auquel l’auteur accordait beaucoup d’importance, résume son intention : « Traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre, des essences, des fumets, des potages, français et étrangers, des grosses pièces de poissons, de grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, des belles pièces de boucherie, de jambon, de volaille, de gibiers, suivi de dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art ». Et en effet, ce traité offre un paysage philosophique propice à ce que, paraphrasant ici Carême, l’homme riche connaisse la morale et l’intelligence de son maître d’hôtel afin de pouvoir lui accorder sa confiance, et lui permettre ainsi de magnifier son art.

S’agissant de la pratique, Carême opère une véritable réforme de l’art culinaire. Et contrairement aux apparences, il faut y voir une ascèse plus qu’une révolution, une purification de l’art et de toute la cuisine en général. Influencé dit-on par les idées de Catherine de Médicis, Carême décide de revenir aux valeurs authentiques de la gastronomie. À l’inverse d’une cuisine souvent lourde et épicée, d’influence britannique, il opère un changement de paradigme en imposant une cuisine plus aérienne, dont les consommés, les veloutés, les essences et les sauces plus légères et subtiles, préférant le parfum de la truffe au jus noir trop épicé, n’ont d’autre but que de servir une « justesse culinaire ». Il publie d’ailleurs une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce Béchamel, la sauce espagnole et le velouté ; toutes n’avaient vocation qu’à magnifier les produits sans jamais les dénaturer, en leur conservant même les couleurs et saveurs de la vie.

Combinant une « austérité spartiate et une authenticité d’artisan », selon le témoignage du marquis de Cussy, Carême entend contenir le luxe nécessaire à la maîtrise de la table. Sa réforme est de simplicité : tout concourt à ranimer les saveurs perdues, sans masquer les goûts ni relever les plats, suivant l’ordre naturel des choses et poursuivant ainsi une recherche d’harmonie. Aux tumultes, voire au chaos de l’époque, aux bouleversements sociétaux qui avaient conduit à faire de la cuisine une accumulation gargantuesque de contrastes gustatifs jusqu’au ridicule parfois, devait répondre un continuum de douces harmonies successives, faites d’un nuancier de saveurs fondamentales et d’une élégance instituée. À cet égard, ni le rituel, ni le décorum ne devaient à nouveau écraser la cuisine ou produire de contradictions : ordonnancement des plats, élagage des menus et rationalisation tant des recettes que des espaces, « le goût français ne cessait de s’affirmer à travers une simplicité progressive », selon les propres mots de Carême. Son art de la cuisine est l’art de la mesure dans une subtile démesure, oserait-on dire.

Il serait possible de gloser sans fin sur Carême, et l’on se demanderait alors ce que mieux signifierait. Et pourtant, Auguste Escoffier incarnerait la « réussite absolue ».

Plus humble, il ne se voit pas comme le dépassement des pionniers dont il s’inscrit dans la droite filiation, mais plutôt comme l’accomplissement de leurs démarches. En 1906, alors qu’il aménage les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line, il y organise un dîner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II, qui lui aurait dit : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! » Empereur, plus que roi…

Héritier de ses grands anciens, Escoffier en serait la parfaite synthèse. C’est la France des Grimod, gastronome moderne, Brillat-Savarin, théoricien du goût, Carême, cuisinier-artiste, et même des Roze ou Beauvilliers, premiers restaurateurs, qui est célébrée à travers lui. Car le restaurant est le point de la confluence des savoirs et de l’exercice de l’art de ces pionniers, chacun dans leur genre. Riche de son itinéraire, Escoffier incarne à la fois l’art et les lieux de la cuisine. C’est avec le palace, alors qu’il a la quarantaine, après des débuts modestes, qu’il entre, pour ne plus jamais en sortir, dans la légende. Des noms tous plus prestigieux les uns que les autres lui tiennent lieu de carte de visite : Grand Hôtel de Monte-Carlo, Hôtel national de Lucerne, Savoy Hotel de Londres, Ritz de Paris, Carlton de Londres, et pour finir, l’Hotel Pierre de New York, qui le convie pour son inauguration en 1930 afin de bénéficier de l’aura dont il jouit sur la cuisine.

Ses multiples fonctions ne l’empêchent pas de publier des livres, souvent à caractère de Mémoires. Ses origines ne produisent pas l’effet de contraste de celles de Carême, ni ne témoignent d’une vocation irrépressible pour les choses du goût, mais son chemin a malgré tout été une épreuve de persévérance entre ses débuts provinciaux et modestes, et le final glorieux qu’on lui connaît. Fils d’un forgeron, Auguste Escoffier est né à Villeneuve-Loubet en 1846. Adolescent, il rêve de devenir sculpteur, mais il sera placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l’établissement niçois de l’un de ses oncles ; il y est initié aux achats, à la cuisine, au service et y apprend la confiserie chez un voisin pâtissier. En 1863, il devient premier aide de cuisine au Cercle Masséna, avant de devenir chef de cuisine aux Frères Provençaux. Il est ensuite engagé Chez Philippe. Enfin, il rejoint à 19 ans le restaurant Le Petit Moulin rouge, un cabaret mondain parisien, où il travaille comme commis, rôtisseur, puis chef garde-manger, pour finir chef saucier.

C’est là qu’il prend la décision de devenir le chef de brigade d’un grand restaurant, ainsi que de présenter ses plats à ses hôtes de marque, ce qu’il pourra faire lors de l’Exposition universelle de Paris, en 1867. Ce savoir-faire, c’est à l’armée qu’il l’a acquis durant la guerre franco-allemande de 1870, alors qu’il est chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin, puis au quartier général du maréchal de Mac-Mahon et prisonnier à Wiesbaden. On sait depuis André Gide que « L’art naît de contraintes, vit de luttes et meurt de liberté » ; Escoffier est la parfaite incarnation de cet esprit, bien avant la lettre. Son expérience lui a en effet appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des plats, allant jusqu’à étudier la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il devient chef au Petit Moulin rouge. Non seulement l’administration de la cuisine y relève de la science militaire, mais il procède à une refondation dans l’art de mener les opérations. Avant lui, il existait une série d’équipes travaillant sous l’autorité d’un chef, dont chacune était responsable d’une catégorie de plats (entrées, viandes et poissons, entremets et desserts), indépendamment des autres : cela répondait, pour reprendre le vocable militaire d’aujourd’hui, à une conception « organique » de l’administration.

Avec lui, c’est une vision « fonctionnelle » du commandement qui s’impose. Sa cuisine se divise en cinq parts transverses et interdépendantes : chacune est responsable d’un type d’opérations et non de mets intégrés ; il y a dans cette idée, celle de la spécialisation, de l’avantage compétitif, voire comparatif41, celle que l’on retrouve dans le capitalisme en général, et la mondialisation de l’économie de marché en particulier ; et, bien sûr, il y a la conviction avérée par la guerre qu’un fonctionnement systémique, en environnement sous forte contrainte temporelle, sert mieux que tout autre l’état final recherché, poursuivraient les militaires, en l’occurrence la plus absolue satisfaction du convive.

Les cinq composantes du système d’Escoffier sont les suivantes : le garde-manger, responsable de tous les plats froids ; l’entremétier, pour les œufs, les légumes et les cuissons ; le rôtisseur, chargé de rôtir, griller, poêler, braiser, frire ; le saucier, préparant les sauces ; le pâtissier, pour toutes pâtes nécessaires au menu. Décloisonnant les barrières traditionnelles, cette division du travail permet à chacune des branches de s’activer en parallèle et de coopérer au moment opportun, réduisant par un facteur deux à trois le temps de réalisation d’un plat ; filant la comparaison avec l’art de la guerre duquel Escoffier tire son inspiration, c’est exactement ainsi que les armées des différents milieux (terre, air et espace, mer) opèrent pour finalement synchroniser et concentrer leurs efforts sur la cible à traiter. Si cette rationalisation des missions préfigure également l’industrie à la chaîne, c’est le vocable militaire qui s’impose : de la « brigade » précisément, au « coup de feu », en passant par le « fusil ». La hiérarchie elle-même en découle : chaque brigade, sous l’autorité du chef de restaurant, comprend un chef de cuisine et son adjoint, des commis et des aides-cuisiniers ; elles sont le plus souvent au nombre de cinq, suivant en cela les spécialisations culinaires.

En cherchant l’optimisation et l’efficacité, Escoffier avait parfaitement saisi, avant ses pairs restaurateurs, l’air du temps. Ainsi qu’il l’écrit dans son Livre des menus : « L’ambiance légère et frivole des restaurants ne convenait pas aux serveurs affairés et à leurs clients qui n’avaient d’yeux que l’un pour l’autre… Tout ce qui n’est qu’entrave au service moderne et rapide se doit d’être réformé. Les menus compliqués et lourds seraient importuns aux appétits tatillons si communs aujourd’hui. D’où ce besoin d’un changement radical qui se fait sentir non seulement dans l’ordre des préparations culinaires, mais aussi dans les dispositions du menu et du service. » Désormais, le repas est rythmé en quatre temps, encore en vigueur aujourd’hui : hors-d’œuvre ou potage, poisson ou viande accompagnés de légumes, entremets ou salés sucrés, desserts.

Telle est la grande réforme d’Escoffier. Et si, comme le pensait Victor Hugo, « la forme, c’est le fond qui remonte à la surface », alors la forme elle-même participe du fond, dans une douce alchimie : Escoffier n’est pas seulement un général de brigade comme la caricature le fait apparaître parfois, c’est aussi un soldat cuisinier de talent ; s’il est un homme de « recettes », le mot est à entendre dans tous les sens.

À la célèbre poire Belle-Hélène de ses débuts, qu’il aurait créée vers 1864, il faut ajouter bien d’autres plats de son invention qui ont contribué à sa réputation contemporaine et ont fait le succès de ses ouvrages : Le Guide culinaire de 1902 ou encore L’Aide-mémoire culinaire, né après guerre. Naturellement, il est impossible de faire l’impasse sur la pêche Melba, créée en 1893 en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba, après l’avoir applaudie pour son interprétation de Lohengrin à Covent Garden.

Outre ce sens génial du service qui joue sur l’instant privilégié, la saisie du Kairos en somme, l’anecdote de la pêche Melba recèle la clef des recettes d’Escoffier, qui d’ailleurs seraient plutôt au nombre de trois. D’abord, il connaît ses classiques : son processus de création s’appuie et intègre en les actualisant les savoirs plus anciens, ceux de Carême ; s’agissant de la chantilly en particulier, on se souviendra qu’il s’agit d’une invention de François Vatel, en 1653.

Ensuite, riche de ses origines régionales, en l’occurrence provençales, Escoffier sait à merveille sublimer le commun : d’un simple plat de paysan, il fait un des mets les plus raffinés, digne d’être servi dans les plus grands restaurants, au cœur de la petite histoire et se hissant à la hauteur de la plus grande, ainsi de la pêche… Et c’est ainsi également qu’un plat provençal fait de pommes de terre et d’artichauts se trouve transfiguré par le remplacement avantageux de l’huile d’olive, de l’ail et du thym par le beurre, la truffe et un jus de viande.

Enfin, il y a ce qui ne s’explique pas vraiment, la touche du chef. Escoffier a su faire preuve de ce que l’on pourrait qualifier de « pure invention ». La pêche Melba est ainsi tombée dans le domaine public presque instantanément. Une telle fécondité explique le souci et le militantisme d’Escoffier pour la propriété intellectuelle des cuisiniers et les droits d’auteur afférents. Internationalisant la cuisine à travers les guides qu’il publie, qui s’imposent comme de véritables bibles culinaires, il fut fatalement copié par nombre de cuisiniers.

S’il y a une « raison » dans l’histoire, elle est à rechercher, s’agissant d’Escoffier, dans le don pour le « braiser ». Pour celui qui devait poser les jalons d’une gestion résolument moderne et capitaliste de la cuisine, c’est « la science en progrès » ; le braiser est à la cuisson ce que le progrès est à la dialectique, entre nature et culture : là où le rôti relèverait de la nature, le bouilli de la culture, le braiser (comme le poêlé d’ailleurs) introduirait un troisième pôle, le « progrès » pour se rendre « maître et possesseur de la nature », selon l’expression bien connue de Descartes.

L’idée d’Escoffier est de maîtriser le moment pour que la viande libère ses sucs durant la cuisson, en la pourvoyant d’une cuirasse, grâce au départ à une cuisson vive et brève dans une casserole en fonte. Son ambition emprunte aux fantasmes des gastronomes de concilier les secrets presque alchimiques de la cuisine avec une approche éclairée de sa chimie. Dans son Guide culinaire, il ne laisse aucun doute sur son intention et réaffirme sa foi inébranlable dans le progrès : « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules empiriques trop souvent encore à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Peut-on, doit-on voir en lui un autre précurseur de la cuisine moléculaire, avant Hervé This ? À vous de juger…

En fait, comme on l’aura compris, c’est bien davantage par son sens de l’administration et de la gestion de la cuisine qu’Escoffier se distingue d’entre tous les chefs, y compris au niveau mondial. Divisions spécialisées et brigades, simplification des menus ont, comme on l’a vu, permis de gagner un temps considérable. Et tout le génie d’Escoffier est d’avoir su transposer ce qui est utile à l’armée, décisif au Petit Moulin rouge, et se révèle révolutionnaire (et pour tout dire indispensable) dans un palace où les clients par service sont plusieurs centaines chaque jour. Capitalisme et individualisme faisant, les clients voient dans la manière avec laquelle ils sont traités le reflet de leur valeur, de leur cote : il serait inadmissible que l’un doive attendre plus que l’autre ou tout simplement qu’il faille demander à de multiples reprises son « eau minérale »… Les amateurs auront reconnu l’allusion ; et d’ailleurs l’avis que formulerait un inspecteur de guide gastronomique pour un service « élastique » serait en effet rédhibitoire.

Imposant une nouvelle temporalité, Escoffier a su creuser ce sillon précurseur au fil du temps en éprouvant cette formidable intuition au sein des nombreux palaces qui ont fait entrer la « cuisine française » dans la légende gastronomique internationale. Sa réforme s’est diffusée dans tous les établissements dans lesquels il a officié ; mais en s’associant avec César Ritz, Escoffier la pousse encore plus loin, en jouant de la complémentarité, le meilleur de l’hôtellerie entre en synergie avec le meilleur de la restauration pour faire du Savoy de Londres sans doute le plus haut lieu gastronomique d’Europe.

Cuisines ultramodernes (organisées en brigades, donc), service impeccable, mets simplifiés et admirables, l’efficacité de la formule fait recette. Dans le sillage du Savoy, le Ritz, place Vendôme à Paris, puis le Carlton de Londres adoptent ce qui deviendra une véritable technique dans tous les plus grands palaces du monde : l’alliance d’un art culinaire fait de simplicité et d’authenticité et d’un métier rationalisé, à l’efficience inégalée. On ne peut faire l’économie de rappeler l’illustration entre toutes de l’internationalisation portée à son pinacle : le « Dîner d’Épicure ». En 1900, Escoffier aidé, organise un somptueux dîner préparé par le chef au Cecil Hotel de Londres, servi en même temps dans trente-sept villes d’Europe. Si les palaces ne sont le fait ni d’Escoffier ni de Ritz (leur existence est due au tourisme thermal très en vogue à la moitié du XIXe siècle), c’est à la faveur de ce type d’événement qu’il bouleverse les habitudes, et que les riches Parisiens finiront par trouver « normal » de déjeuner ou de dîner dans l’un des palaces42 « à la française » que compte Paris, depuis le Grand Hôtel de Paris en 1862, plutôt que dans un restaurant dédié.

Et encore faudra-t-il attendre longtemps pour que ces restaurants de palace soient reconnus. C’est en 1990 que le Louis XV, sous la direction d’Alain Ducasse, reçoit pour la première fois trois étoiles alors que les autres établissements du secteur se contentaient souvent d’un seul macaron43.

Le triomphe des chefs cuisiniers scande l’histoire de la gastronomie : d’abord les physiocrates-entrepreneurs Roze ou Boulanger, pour les débuts du restaurant à la fin de l’Ancien Régime, suivis de Beauvilliers pour l’embourgeoisement de la cuisine aristocratique pendant la Révolution, et de Carême pour la consécration de saveurs authentiques retrouvées, d’Escoffier enfin pour son essor mondial. Avec Escoffier, le restaurant a endossé la dernière forme qu’on lui connaît pour porter au firmament la gastronomie « française » selon un objectif qu’il s’était fixé, et qui assume, voire revendique, d’embrasser le tout-puissant capitalisme : « satisfaire nos bons clients et mon amour propre ». Premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur en 1919, à l’instar des héros au sortir de la Grande Guerre, le « sacre » d’Escoffier n’est rien de moins que celui d’un nouvel âge gastronomique.

C’est l’histoire incarnée qui fait ses courants et ses grandes dates. Carême et Escoffier en furent la matrice en matière de cuisine. Bien d’autres leur ont succédé, comme nous allons le voir en poursuivant la visite d’une galerie dont l’ambition n’est – une fois encore – pas celle de l’exhaustivité, mais celle du sens, se donnant pour objectif de saisir des grands moments de la gastronomie. Et les écrits demeurent la voie privilégiée vers la postérité. Ainsi du cuisinier et auteur culinaire Édouard Nignon.

Né en 1865 à Nantes, contemporain d’Escoffier, il effectue son apprentissage dans sa ville natale avant de « monter » à Paris pour y travailler au Café Anglais. Après avoir été chef des cuisines de l’empereur d’Autriche, il fait l’acquisition en 1908 du restaurant Larue, l’un des établissements renommés de Paris. En 1919, Édouard publie L’Heptaméron des gourmets ou les Délices de la cuisine française, qui le rendra célèbre pour sa contribution à la préservation de notre patrimoine national culinaire. L’auteur complète et reformule en publiant en 1926 Les Plaisirs de la table, sous-titrés, « où sous une forme nouvelle l’auteur a dévoilé maints délicieux secrets et recettes de bonne cuisine ». On ne dira jamais assez que la gastronomie est aussi affaire de mots autant que de saveurs.

Faisant bonne mesure sur la question, Fernand Point fut sur la question du goût un homme de travail et de patience. Né en 1897 à Louhans en Bresse, il est lui aussi un contemporain d’Escoffier. En 1923, il achète le restaurant Guieu à Vienne qui deviendra sous sa direction La Pyramide. L’excellence et la réputation de sa cuisine sont telles que les voyageurs de la « nationale 7 » font de son établissement une étape incontournable de la route vers le sud. Et peut-être la dernière étape pour déguster une cuisine au beurre sans égale, avant que d’adopter le régime méditerranéen à l’huile d’olive ; le cuisinier répétait à l’envi, dit-on : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » Fernand Point avait le sens de la formule, celle des mots, du bon goût, et de la béarnaise, dont il disait en substance qu’au-delà de ses quelques ingrédients, « il faut des années de pratique avant que le résultat soit parfait ». Sacha Guitry, qui lui faisait des mots l’ingrédient de sa cuisine, nous a laissé une autre formule : « Pour bien manger en France, un Point c’est tout. »

Parfois, la grande cuisine peut se passer de mots. René Lasserre en est le parfait exemple. Et pourtant, citer son nom ne fera la découverte de personne, si l’on ose dire. Situé en face du palais de la Découverte précisément, son restaurant voit le jour pendant la Seconde Guerre mondiale. Outre qu’il accorde un soin particulier au cadre en adoptant un style Directoire et en jouant sur le triptyque « luxe, calme et volupté » pour flatter une forme de snobisme chez sa clientèle faite d’artistes (Luis Mariano, Fernandel, Dalí) ou d’intellectuels (André Malraux), sa cuisine est également consacrée : il obtiendra ses trois étoiles au Michelin en 1962.

Les médias, en 1950, c’est aussi la télévision qui s’est invitée dans tous les foyers. Raymond Oliver est le premier à exploiter cette forme d’information, de communication et de rayonnement, en apparaissant dans l’émission « Art et magie de la cuisine », créée par la RTF en 1953. Tout juste consacré par l’obtention de sa troisième étoile au Michelin, il y explique au public comment réaliser des plats de la grande cuisine. Chef de cuisine au Grand Véfour, Raymond Oliver est un pionnier en matière de starisation des chefs, car il s’est beaucoup exprimé à la télévision et a également beaucoup publié, reprenant ainsi l’essentiel de ses émissions : Art et magie de la cuisine (titre sans surprise, mais efficace), en 1955 ; La Cuisine et le froid, en 1962 ; et Les Petits Secrets de ma grande cuisine, en 1978.

L’année 1962 est une année charnière pour le « pape de la cuisine », Paul Bocuse. Il reprend l’auberge familiale après son apprentissage des métiers de la restauration à Lyon, en 1942, et être passé par La Pyramide, au côté de Fernand Point. Il transforme l’auberge, la modernise, excelle dans son art, la rebaptise Auberge Paul Bocuse pour gagner sa troisième étoile au Michelin, en 1965. En homme d’affaires avisé, il passera avec brio de la spatule à la plume, publiera beaucoup, participera à la création d’un prix portant son nom (le Bocuse d’or) et ne rechignera pas à offrir ses services à l’industrie agro-alimentaire. Sa bibliographie est prolifique ; pour n’en donner qu’un extrait : La Cuisine de marché, en 1976 ; Bocuse dans votre cuisine, en 1982 ; Bon appétit, en 1989 ; Toute la cuisine de Paul Bocuse, en 2011. Si le pape de la cuisine a beaucoup fait pour la starisation des chefs, avec lui, nous sommes encore essentiellement dans le registre de la grande cuisine de terroir.

La transition vers la « nouvelle cuisine » va véritablement s’opérer en 1968, date clef pour Alain Senderens, puisqu’il fonde son restaurant, L’Archestrate, en l’honneur de l’écrivain gastronome grec, et décroche dans l’année sa première étoile au Michelin, avant d’être consacré par la troisième en 1978. Mais ce n’est là qu’une étape, significative certes, mais une étape dans un parcours qui l’a d’abord vu officier chez les plus grands. Apprenti cuisinier à l’Hôtel des ambassadeurs à Lourdes jusqu’en 1959, il s’installe à Paris où il travaille à La Tour d’Argent, puis chez Lucas Carton, l’un des plus anciens et plus prestigieux restaurants de Paris. Alain Senderens en reprendra l’exploitation en 1985, non sans avoir publié dans l’intervalle quelques ouvrages utiles à asseoir sa réputation et à imprimer sa marque : La Cuisine réussie, en 1981 ; La Grande Cuisine à petits prix, en 1984. Car non seulement Alain Senderens rebaptisera le restaurant Lucas Carton en Senderens en 2005, mais il y pratiquera des prix moins élevés, renonçant au passage à ses trois étoiles. Son ouvrage Manger, c’est la santé préfigurait-il déjà cette sorte d’ascèse et le pied de nez qu’il a ainsi fait au star system ? Chacun jugera, mais ce qui est certain, c’est que Senderens a, d’une certaine manière, donné sa revanche à tous les sans-grade du métier, en s’affranchissant d’un système qui l’avait consacré en tant que personne et installé dans un statut de « chef » aux yeux du monde.

Comment ne pas gratifier le cuisinier Joël Robuchon de tous les superlatifs ? Le plus formidable, le plus extraordinaire, le plus surprenant ? Nous ne trancherons pas ; mais le plus entreprenant, sûrement. Arrivé à Paris en 1963, il est nommé chef de cuisine de l’Hôtel Concorde Lafayette en 1974, et finit par ouvrir son restaurant en 1981, Le Jamin, rue de Longchamp. En 1984, il décroche sa troisième étoile au Michelin. Mais ce qui le différencie de la plupart de ses pairs, c’est son incroyable réussite à l’international, au Japon notamment, où après avoir publié Ma cuisine pour vous en 1986, il fondera en 1989 le restaurant Taillevent-Robuchon. Mais il ne s’arrête pas là : il enchaîne les publications, ouvertures d’établissements et émissions culinaires télévisées. Cédant Le Jamin en 1994 pour fonder le Restaurant Joël Robuchon, avenue Raymond-Poincaré, toujours à Paris, comme pour sculpter et ciseler sa légende, il publie Le Carnet de route d’un compagnon cuisinier en 1995, se lance l’année suivante dans une émission sur TF1 intitulée « Cuisinez comme un grand chef », qui donnera lieu à terme, sur France 3, à la célèbre émission « Bon appétit bien sûr », qui a duré près de huit années, entre 2000 et 2008. Parallèlement, des Restaurants Robuchon sortent de terre à Macao, Monaco, Las Vegas, Singapour ; à cela s’ajoutent les Ateliers Joël Robuchon : à Paris, New York, Londres, Hong Kong, Taipei, Shanghai… Son décès, en 2018, laissera un vide.

Nous arrêterons ici notre parcours, laissant aux acteurs présents et à venir le soin de le poursuivre, par la parole et l’invention, la création et la préservation, l’enracinement et le développement, tout ce qui fait la richesse et la diversité du patrimoine gastronomique français.

Au fil des pages qui vont suivre, tous et toutes incarnent un moment marquant de l’histoire passée, présente ou à venir de la gastronomie. Toutes et tous reconnaissent ce qu’ils et elles doivent à ceux et celles qui ont aussi jalonné cette évolution depuis les origines : Jules Gouffé, cuisinier de l’empereur Napoléon III, apôtre de la cuisine décorative et disciple de Carême ; Adolphe Dugléré, qui marquera l’histoire culinaire avec ses pommes « Anna » ; Roger Vergé, Bernard Loiseau, Alain Chapel44, les Mères de Lyon et d’ailleurs, tous ces Meilleurs Ouvriers de France qui ont marqué leur temps et laissé une trace que rien ne saura effacer, tous ces professeurs des écoles hôtelières, des maîtres d’apprentissage, qui ont réconcilié des esprits rebelles avec une passion, et bien d’autres encore qui, magnanimes et au-dessus des chicaneries du commun, pardonneront de ne pas avoir été cités, mais se reconnaîtront aisément dans les meilleures pensées culinaires que cette rétrospective apéritive a inspirées.

À ce moment de l’histoire où tout se décompose et se recompose, comme une hésitation, entre retour aux racines sans évolution ou intégration progressive pour tenir ensemble passé et avenir, on voit poindre ces nouvelles générations, plus féminisées, plus diversifiées, parfois plus superficielles, souvent bien plus enracinées dans leur terroir que sur les réseaux sociaux et qui redécouvriront rapidement que la cuisine n’est pas un art virtuel.

Et puisqu’il est admis que le menu ne peut ni ne doit, malgré d’honorables efforts poétiques et d’habiles inventions syntaxiques, tout dire d’un plat, passons sagement à table : nous l’avons dressée, l’heure du banquet a sonné.

Il est temps de déguster la parole des cuisiniers.

1. In Conjectures et réfutations, Payot, 1963.

2. In Le Quart Livre, 1552.

3. In Essais, livre 1, 1595.

4. Inserm, 1969.

5. Évêque épicurien qui deviendra le saint patron des cuisiniers.

6. Entre les « services », les « entremets » consistaient donc en des divertissements de toutes sortes tels que jongleurs de Gascogne, sauteurs du Poitou, chanteurs de sens, animaux savants, etc.

7. Aliment qui, dès cette époque, se place très vite au centre de l’alimentation de beaucoup de Français, notamment en Normandie.

8. Le texte se présentait comme un manuel de diététique, mais agrémenté de recettes du cuisinier Martin de Côme.

9. In Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996.

10. In Alfred Franklin, La Vie privée d’autrefois, 1887.

11. Le Mythe gastronomique, CNRS Éditions, 2010.

12. François Pierre de La Varenne était également décrié par un auteur resté énigmatique : LSR (Le Sieur Rolland ou Le Sieur Robert, on ne sait pas) dans L’Art de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux et fort galant, publié en 1674.

13. Parlant de confitures, mets de choix visant à satisfaire notre inclination immémoriale sinon essentielle pour le sucre, on se souviendra qu’un siècle auparavant c’est un prophète abscons du nom de Nostradamus qui couchait ses recettes sur le papier.

14. Pour Bergson, c’est le rire, mais ce pourrait bien être la cuisine, car l’homme est le seul « animal » à faire cuire ses aliments…

15. Gastroménologie, pour une phénoménologie du goût, Alain Bauer et Marc de Champérard, Champérard Éditions, 2015.

16. In Choses tues, Gallimard, 1932.

17. L’inflation de la sphère informationnelle qu’engendre le formidable essor du numérique trouve son pendant sur le plan gastronomique : on se régale autant des mots et idées de la gastronomie et des gastronomes que des mets, qui deviendraient « sous nos yeux » davantage une expérience cognitive que gustative, bouclant sur l’impossibilité originelle de définir le goût et de le traduire par les mots, et sans doute pas plus par les images ou les données.

18. La pomme de terre, propagée par Antoine Parmentier (1737‑1813), ne connaît pas encore sa popularité actuelle.

19. Si l’on sait que le pain est au centre de l’alimentation des Français depuis des siècles et lié à leur histoire (le pain de l’égalité), ce n’est qu’en 1920 que la baguette s’impose. Celle-ci ne se conservant pas plus d’un jour, faire la queue à la boulangerie est devenu un rituel quotidien dans nos rues.

20. Le secteur agro-alimentaire en France est le premier de France avec, en 2004, 138 milliards de chiffre d’affaires, 418 500 salariés répartis dans 10 841 entreprises, comme le mentionne Alain Drouart dans Les Français et la table, Ellipse, 2005.

21. Insee, « 50 ans de consommation alimentaire des Français », 2015.

22. Ellipses, 2005.

23. Alain Ducasse, « La gastronomie doit devenir une nouvelle industrie de luxe », Le Figaro Entreprises, lundi 12 mai 2003.

24. Pour mémoire, les deux premiers sont l’apparition du « restaurant » et la « nouvelle cuisine » des grands chefs.

25. De son vrai nom Maurice Edmond Saillant, Curnonsky prit ce nom pour éviter les foudres familiales qui considéraient assez mal le métier des lettres. Le nom est composé de CUR NON (pouquoi pas ?, en latin) et de SKY, clin d’œil à la popularité des Russes à l’époque.

26. Inscription à l’UNESCO, le 16 novembre 2010.

27. Selon un sondage TNS Sofres d’août 2011, le couscous serait le plat préféré des Français.

28. In Histoire de la vie privée des Français, 1782.

29. Certaines sources suggèrent que Boulanger aurait en réalité vécu rue Bailleul.

30. In La France gastronome, Payot & Rivages, 2019.

31. In The Invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000.

32. La France gastronome, op. cit.

33. In Tableau du nouveau Palais-Royal.

34. Douze volumes parus entre 1781 et 1788.

35. On notera au passage l’« inversion » des hiérarchies sociales en filigrane dans cette liste à la Prévert, qui accompagne celle des ordres mentionnés plus haut.

36. Une telle interprétation constituerait à n’en pas douter un anachronisme.

37. In Evening’s Empire : A History of the Night in Early Modern Europe, 2011.

38. In Le Dimanche. Une histoire, Seuil, 2013.

39. Le goût pour la variété des biens et des services constitue le moteur de l’économie de marché.

40. Ils supplantent les cuisiniers de maisons bourgeoises et des collectivités, qui constituent, pour reprendre les termes de Fernand Braudel, l’« histoire majoritaire », mais n’ont laissé que peu de traces écrites (témoignages, biographies, articles, etc.) qui puissent rendre compte de leur existence, contrairement aux chefs, qui font – à tout seigneur tout honneur – l’objet d’une littérature nourrie.

41. Si vous n’excellez en rien, vous pourrez toujours faire quelque chose pour quoi vous offrirez le meilleur rapport qualité prix : par exemple, éplucher les légumes.

42. Issu d’un mot anglais, le palace a ses origines outre-Manche.

43. Jacques Maximin, premier chef étoilé de palace au Chantecler du Negresco en 1978, tentera le premier l’aventure des triplés, mais sans y parvenir.

44. Il aurait rêvé, dit-on, d’une simple table d’hôte à huit convives triés sur le volet.

INAKI AIZPITARTE

PARCOURS

Je suis né en avril 1972, à Besançon, dans le Doubs.

J’ai un peu essayé de le cacher, mais je suis un Basque tendance bisontin. Mes parents étaient partis travailler à Besançon, et je suis né à Besac, comme on dit sur place. Mon père, ingénieur thermicien, meurt quand j’ai 13 ans et ma mère, professeur d’espagnol, travaille pour élever ses cinq enfants (je suis le dernier). Personne n’est issu de l’univers gastronomique, mais, après la mort de mon père, ma mère partait souvent au Pays basque et je me suis retrouvé très jeune à faire à manger pour mes copains qui passaient des week-ends avec moi.

Je n’étais pas un excellent élève, je pensais plus aux copains, au skate-board, aux sorties. Je passais mon temps dehors. Mes frères et sœurs ont tous fait de grandes études, et je ne me voyais absolument pas les suivre dans cette voie. J’ai eu du mal à trouver la mienne, mais j’étais attiré par la cuisine. Pourtant, comme pour l’armée, le côté hiérarchique des écoles de cuisine, des « brigades », me rebutait.

De fil en aiguille, j’ai décidé de devenir tailleur de pierre, puis de me lancer dans des études de paysagisme, mais, en fait, je deviens un simple jardinier. C’est par hasard qu’en voyage je suis rentré dans une cuisine, par pure nécessité financière. C’est à Tel-Aviv, au restaurant Rozata, que je commence comme plongeur. Me sentant intéressé par les plats, le chef me propose un poste d’aide-cuisinier alors que j’annonce mon départ pour trouver un poste mieux rémunéré de jardinier dans ce qui est la capitale économique d’Israël.

Pour me faire une culture, je suis allé louer des livres de cuisine à l’Alliance française et j’ai passé mon temps libre à les lire dans mon lit superposé d’une auberge de jeunesse. Je fais mon apprentissage, j’apprends des bases, à couper, savoir ce qu’est un roux, comment on fait une sauce. Je cherche à connaître des bases que je n’ai pas, j’essaye de me construire un bagage, des techniques, des connaissances, mais je n’ai aucune idée de l’endroit où je veux aller en cuisine. Pourtant, dès le premier jour, je sais que j’ai envie de faire vraiment ce métier. Jamais je n’avais autant ressenti l’envie d’une profession.

Je suis resté sept mois en Israël, et suis rentré à Paris juste avant l’an 2000, j’y ai fêté le millénaire. J’ai fait du porte-à-porte, je passais dans des bistrots qui n’existent plus aujourd’hui.

Porte d’Auteuil, au Petit Marguery, adresse connue des gourmets, on m’embauche dans un cadre de vieille cuisine traditionnelle, pas légère. Le chef était un maître saucier très secret. Il fallait lui faire toutes les mises en place et, l’après-midi, quand on partait en pause, il finissait les sauces à l’abri de nos regards.

Ensuite, j’ai fait un passage chez Gilles Choukroun, au Café des Délices. C’est là que j’ai découvert ce qu’était la cuisine d’auteur, la cuisine créative. Mais je n’avais pas encore pensé à ce que pourrait être ma cuisine.

Puis je pars en voyage en Amérique latine, un assez long périple, suivi d’un petit tour au Japon. En 2003, je reviens, je cherche un poste, et on me propose de faire l’ouverture d’un restaurant avec un publicitaire et un comédien qui ne connaissaient pas la restauration, mais ils adoraient la cuisine, et je suis devenu leur chef à La Famille.

En 2005, on tournait en scooter avec mon associé Frédéric Peneau pour trouver un lieu tous les deux. On se baladait, et on s’arrêtait pour regarder les affaires possibles. Un jour, on a besoin de manger, on s’arrête à la boulangerie d’en face. Il fait beau et il y a alors une petite terrasse au Chateaubriand, un restaurant que je connais. Je lui montre le bistrot, il le trouve magnifique. On demande si on peut boire un café, il va discuter, demander, et finalement déclencher la vente. On a fait une promesse de vente, décalée dans le temps. C’est pour ça que j’ai d’abord fait l’ouverture du Mac Val puis celle du Chateaubriand l’année suivante.

En 2005, on me propose d’ouvrir le Transversal, le restaurant du musée Mac Val à Vitry. C’était ce grand projet, la vitrine du musée d’art contemporain, qui était resté longtemps en jachère. Finalement, il ouvre, j’étais avec deux personnes en salle, et moi avec mon ancien chef du Café des Délices. J’ai fait six mois d’ouverture avec eux, c’était une brasserie de musée. On s’est beaucoup amusés, c’était original, mais je devais enfin commencer mon aventure et en 2006, j’ouvre le Chateaubriand.

SUBSTANCE

Ma carte à La Famille n’est pas « world cuisine », c’est très ouvert sur le monde, mais on y trouve probablement la trame initiale du Chateaubriand avec beaucoup d’emprunts de mes chefs précédents, mélangés avec mes découvertes de voyage. Il y avait des créations à partir des notes que j’avais prises et toutes les erreurs que peut faire un débutant. On met un peu tout, on est motivé, on nous donne notre chance, on y va. Il y a même des notes japonaises.

Je ne referais pas tout, mais je n’ai pas honte de tout. Ça part un peu dans tous les sens, sans beaucoup de recul. Je me rappelle un plat très simple, une composition, des tranches de radis très variés, le beurre remplacé par du foie gras. J’aimais beaucoup la fraîcheur de tous ces radis de différentes variétés, et le lien plus spécial avec le foie gras, ça marchait très bien. J’aimais beaucoup cette création, et on m’en reparle encore.

En 2003, je découvre El Bulli, ce restaurant révolutionnaire qui avait créé une onde de choc dans la gastronomie française. Son chef, Ferran Adrià, était apparu en couverture du Times, et il se disait que le meilleur cuisinier au monde était espagnol. Le choc a été terrible en France, je pense que ça a fait du bien à la gastronomie, ça l’a réveillée.

Je ne suis allé à Roses qu’en 2006, deux fois d’ailleurs. La première fois, le spectacle était grandiose, on était dans un véritable laboratoire avec une mise en scène. La deuxième fois, ça ne marchait pas aussi bien, en tout cas pas aussi rapidement à la suite. Mais personne ne pouvait faire de l’El Bulli à la place de Ferran Adrià, qui avait une très grande connaissance de la cuisine et de ses bases.

Au Chateaubriand, en 2006, pour la première fois je fais ma cuisine chez moi, avec une carte qui n’a absolument plus rien à voir avec la tradition de ce bistrot. Alain Ducasse dira que j’ai inventé le « néobistrot ». Quand j’ouvre, beaucoup de gens m’ont demandé ce qu’était mon « concept », alors que je n’ai jamais eu de concept.

Quand je vivais encore à Bordeaux, j’allais voir mes frères et sœurs, qui faisaient leurs études à Paris, des amis, et j’étais fasciné, même avant d’imaginer faire de la cuisine, par ces lieux, ces bistrots parisiens. Il y avait vraiment une atmosphère très spéciale. Du coup, quand je suis devenu cuisinier, mon attirance pour ces lieux et leur ambiance était toujours aussi forte, mais ma personnalité, mes envies ne collaient pas forcément avec les codes habituels. Du coup, j’ai décidé de proposer une cuisine qui joue avec les règles, une cuisine personnelle, naturelle. La cuisine que j’aime, tout simplement.

Être rebelle n’est pas être irrespectueux vis-à-vis de la cuisine traditionnelle. Il faut faire très attention, rester respectueux tout en faisant les choses à sa façon. J’ai essayé de proposer une maîtrise rebelle de la cuisine, classique et créative. Il y a beaucoup de parcours différents, d’identités différentes chez les chefs, je suis très curieux de leur parcours, il faut un peu de tout. Ce que je trouve ennuyeux, ce sont les chefs qui essayent de ressembler à d’autres chefs. Bien sûr, on ne peut pas négliger tout ce que la cuisine, les chefs, les époques nous ont offert. Je considère tous ces apports, dans leur diversité, comme un trésor, c’est très riche.

Même si on pense tout maîtriser de notre parcours de décision, on est tout le temps forcément influencé par quelque chose. Alain Ducasse a été très important dans mon parcours à un moment donné. Pour prendre une décision importante, je suis allé le voir dans son bureau, il m’a aidé. Mais je pense avancer là où j’ai envie.

Au bout de douze ans, une étoile est apparue. C’est M. Ellis, le directeur du Michelin, qui m’a appelé le samedi soir, juste avant le service et avant la remise des étoiles, pour m’annoncer que j’allais en avoir une le lundi suivant. J’ai cru à un canular. Il a dû insister pour me convaincre, mais je n’ai même pas pu me rendre à la remise officielle, car j’avais un important dîner organisé pour des Mexicains dans la Loire. L’étoile n’a pas surmonté le confinement, elle est repartie, sans annonce cette fois, sans message.

Mais je garde un rapport assez simple à la cuisine, un rapport brut, en essayant de nouvelles alliances de saveurs. Une cuisine libre et personnelle. C’est le client qui apprécie.

AMBIANCE

En reprenant le Chateaubriand, je ne change absolument rien au décor. Sur le projet du Dauphin, j’étais avec mon ancien associé, qui était très sensible à l’architecture. Il venait d’une famille d’architectes, et nous étions déjà en pourparlers avec Rem Koolhaas qui n’arrivait pas à s’implanter à Paris. Il était tout le temps rejeté au dernier moment dans les finales de concours, il avait failli gagner celle des Halles.

Parce qu’il était fasciné par la dalle Beaugrenelle, il a décidé de créer un hôtel. On connaissait des proches et il cherchait des restaurateurs pour tenir l’hôtel et le restaurant, le room service. Il nous avait abordés et on était en contact mais ça a capoté du fait de la crise. On lui a parlé de cet endroit qu’on venait d’acheter et il nous a proposé de le réaliser gratuitement. Je suis sensible aux endroits, le Chateaubriand est très minimal, ce que j’aime beaucoup. Par son décor, il est un bistrot, il dégage une époque. Rem nous a beaucoup écoutés sur nos envies, on avait envie de se rapprocher d’un fer à cheval, comme celui du Marais. C’est lui qui a choisi une architecture plus contemporaine.

ET MAINTENANT ?

Pendant les différents confinements, je me suis bien demandé comment traverser la, puis les crises. On ne peut pas se précipiter pour donner des réponses, on ne sait pas comment on va rouvrir, dans quel état, avec quelles contraintes. Il faut être prêt à tout, mais on ne peut pas prendre de décision trop hâtive. Dès le premier confinement, je n’ai pas arrêté. J’ai tout de suite fait quelque chose, des plats cuisinés… Je me suis servi des souvenirs de mes petites études d’œnologie à Bordeaux, en proposant des sandwichs, j’ai même transformé le Chateaubriand en pizzeria, jusqu’à deux cents pizzas par jour en installant un four au milieu du restaurant. C’est très dur de personnaliser une pizza, et, du coup, on ne propose que des classiques, cinq classiques, plus une pizza du jour. On attend la saison pour proposer une basquaise… Ou une pizza couscous pour notre célèbre plongeur. Ça aide beaucoup, mais je ne suis pas certain de conserver l’offre. En face du Chateaubriand, j’ai été très pénalisé, très embêté pour installer des gens bien espacés en plein air. Du coup, je pense garder cette pizzeria et mélanger les genres. Mettre des tabourets dehors, des mange-debout, et faire déguster les pizzas aussi sur place. Avoir un peu moins de place à l’arrière et continuer mon travail « d’avant ».

Je n’ai pas décidé encore comment, mais je suis prêt à réagir, je suis aussi sur un projet au Pays basque, un retour aux sources. Avec mon amie, j’ai trouvé un lieu qui serait divisé en deux, une partie restaurant, une partie épicerie, un endroit, intime, très beau, avec beaucoup d’histoire. Il me plaît beaucoup.

L’avenir n’est pas encore écrit, on ne sait pas où on va, mais je serai là.

BIO

1972 Naissance à Besançon

1990 Tailleur de pierre, apprenti à Angers, puis paysagiste à Dax, étudiant en œnologie à Bordeaux

1999 Plongeur, puis aide cuisinier, au Rozata, Tel-Aviv

2000 Retour à Paris, Petit Marguery puis Amérique latine et Japon

2003 Chef à La Famille

2005 Chef d’ouverture au Transversal

2006 Ouverture du Chateaubriand

« COMME UN RADIS BEURRE » AU FOIE GRAS

Pour deux personnes

Une sélection de radis (rose, greenmeat, redmeat, glaçon, noir).

Tailler finement les radis à la mandoline dans le sens de la longueur.

Trancher des lamelles fines d’un lobe de foie de canard légèrement tempéré dans le sens de la longueur aussi.

Assaisonner à la fleur de sel et au poivre de Cayenne.

Alterner tranches de radis et foie gras, comme un radis beurre.