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ISBN : 978-2-81321-891-9

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PARTIE I

LA MÉTHODE POUR BIEN DÉGUSTER

En dégustant le vin, on poursuit trois objectifs principaux :

• mieux connaître le vin pour mieux l’apprécier ;

• déterminer ce qui nous plaît ou pas pour trouver des bouteilles à notre goût ;

• mettre des mots sur ses sensations pour pouvoir parler, échanger, rencontrer, partager…, le vin permet aussi de socialiser !

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BIEN PRÉPARER LA DÉGUSTATION

Le contexte de la dégustation

La dégustation se pratique dans des contextes très variés :

• dans un point de vente où un vin est proposé à la dégustation ;

• chez un vigneron ;

• lors d’un dîner ;

• lors d’un cours de dégustation ;

• lors d’un Salon de vins et gastronomie…

Que l’on déguste afin de profiter d’un bon moment ou d’acheter (ou non) un vin, le contexte, le temps disponible et les conditions de dégustation jouent un rôle important sur les impressions de dégustation.

Les conditions idéales pour une dégustation réussie :

• pouvoir choisir les bouteilles que l’on déguste : cela permet de construire son propre plan de dégustation et son rythme de progression ;

• une ambiance calme afin de pouvoir se concentrer sur le vin et ses sensations et de ne pas être dérangé par le monde environnant, la chaleur du lieu, l’avis d’autres personnes… ;

• un lieu dépourvu d’odeurs parasites comme un parfum fort ou des odeurs de cuisine, pour ne pas brouiller les sensations.

Malheureusement, ces conditions optimales sont difficiles à réunir. Voici quelques astuces pour vous adapter aux circonstances.

Si vous êtes :

Dans un Salon de vins

➞ Beaucoup de choix, mais souvent de la foule et du bruit.

− se préparer un parcours en présélectionnant des stands ;

− respecter un ordre logique entre les styles (tous les blancs à la suite, tous les rouges à la suite…) et les appellations (ne pas goûter un rosé de Provence entre deux vins de Sancerre) ;

− réserver les liquoreux et les spiritueux pour la fin de la dégustation ;

− adapter ses ambitions au temps dont on dispose : si l’on a peu de temps, mieux vaut déguster peu de vins en prenant son temps que vouloir trop en faire ;

− se ménager des pauses pour se reposer du bruit, de la chaleur, de la station debout ;

− s’obliger à ne prendre qu’une petite gorgée de vin ou à le recracher (voir p. 20) dès que l’on en déguste plus de trois ou quatre.

Chez un caviste

➞ Une ambiance intimiste, des vins sélectionnés.

− ne pas perdre de vue que le caviste a tendance à choisir les vins qu’il veut faire goûter (et vendre) ;

− ne pas se laisser influencer si le vigneron est là : la critique est possible !;

− ne pas s’obliger à acheter si l’on n’aime pas ;

− acheter une bouteille pour essayer, la déguster chez soi et revenir si le test en conditions réelles s’est avéré concluant.

Chez des amis

➞ Ambiance conviviale, aisance des échanges.

− goûter les vins avant de goûter les plats ;

− boire de l’eau entre chaque vin ;

− prendre en photo les bouteilles qui vous ont plu ;

− ne pas s’attarder sur les vins qui semblent peu intéressants ;

− modérer les quantités, car le contexte incite plus à boire qu’à déguster. Ce n’est pas le lieu pour cracher ;

− demander à masquer les bouteilles et lancer un jeu de devinettes ;

− échanger ses impressions sans émettre de jugement de valeur qui vexerait la personne qui a proposé le vin.

Voici les éléments qui vont influencer la dégustation :

− combien de vins allez-vous déguster ? Les papilles ont tendance à vite saturer ;

− combien de temps pouvez-vous y consacrer ? Être pressé n’est jamais favorable. Si vous avez peu de temps, limitez le nombre de bouteilles dégustées ;

− à quel moment de la journée ? L’heure des repas où l’on a faim conduit à trouver les vins meilleurs !

− allez-vous déguster à l’aveugle ou avec les étiquettes visibles ? C’est beaucoup plus formateur de déguster sans voir l’étiquette ;

− quels accompagnements (grignotage, plateau apéritif, repas…) ? La perception du vin est largement influencée si les mets ont un goût trop prononcé. L’idéal est de manger avant ou après la dégustation plutôt qu’en même temps… ou de se limiter à des mets neutres comme du pain. Éviter absolument les mets salés ou très épicés qui donnent soif ou qui modifient la perception des arômes ;

− les personnes qui vous accompagnent : évitez de déguster avec des personnes qui sont peu intéressées et s’impatienteront vite ;

− la possibilité de disposer d’un crachoir ou pas : dès que l’on veut goûter plus de trois ou quatre vins, les sens se brouillent vite si l’on ne recrache pas le vin.

Choisir un thème

L’univers des vins est extrêmement vaste. Choisir un thème permet de moins se perdre et de progresser plus vite en identifiant rapidement ce qui varie d’un vin à l’autre. Mais rien n’empêche de déguster des vins différents, sous réserve d’aménager une progression logique pour éviter le mélange des genres.

Le thème peut être :

• Une région : Bourgogne, Alsace, Bordeaux, Languedoc, Beaujolais, Provence, Toscane, Sicile, Rioja, Napa Valley…

➞ Le but sera de se faire une idée de la production d’une région, de ce que la géographie et la météo ont comme influence, des cépages utilisés…

• Une appellation : chinon, gevrey-chambertin, sancerre…

➞ Le but sera de déterminer le style et les particularités de l’appellation au-delà de la patte de chaque vigneron.

• Un cépage : les vins peuvent provenir d’une même appellation ou d’appellations, régions ou pays différents. Par exemple cornas (syrah nord de la vallée du Rhône), syrah de Gaillac, IGP pays-d’oc syrah, syrah de Californie.

➞ Le but sera d’apprécier les différences de goût selon le type de terroir, la vinification ou le producteur.

• Un millésime : un seul ou différents millésimes.

➞ Cerner le style spécifique du millésime, donné par la météo de l’année ayant favorisé plus ou moins la maturation des raisins. Voir comment le vigneron a géré le millésime. Évaluer la capacité de garde d’un vin.

• Un producteur : des vins d’une même cuvée sur plusieurs années ou ses différentes cuvées à la vente.

➞ Cerner le style du vigneron. Apprécier le potentiel d’évolution de ses vins.

• Un type de vins : moelleux, rosé, effervescent…

➞ Évaluer les différents styles possibles au sein d’une même famille de vins.

• Un pays : Italie, Espagne, Chili, États-Unis, Portugal, Afrique du Sud, Allemagne.

➞ Se faire une idée des vins produits dans un pays. S’offrir un voyage sans bouger de chez soi !

Quand les professionnels parlent de…

• Dégustation horizontale. Il s’agit de vins d’un seul millésime. L’objectif est d’analyser les caractéristiques du millésime dues à la météo (canicule, froid, etc.) et le degré d’évolution des vins (comme les êtres humains, à âge égal, les vins n’affichent pas la même fraîcheur !) ;

• Dégustation verticale. Sélection d’un vin de la même cuvée d’un seul domaine ou des vins d’une même appellation, mais de différents millésimes. Par comparaison, on analyse le style de chaque millésime et la capacité de vieillissement des vins.

Le matériel

Tout comme un sportif est plus performant avec du bon matériel, le dégustateur de vin a besoin de quelques accessoires de base. Inutile de vider son compte en banque, ils sont tout à fait abordables.

Un tire-bouchon fiable

Un tire-bouchon efficace permet de déboucher les bouteilles sans encombre et sans dénaturer le vin, en le chargeant par exemple de petits bouts de liège.

S’il existe des modèles sophistiqués et coûteux, le tire-bouchon classique de type sommelier a fait ses preuves. À utiliser pour tous les types de bouchons, sauf ceux fragilisés par le temps pour lesquels le tire-bouchon bilame sera plus approprié.

Des verres adaptés

Le verre est évidemment l’outil le plus important de la dégustation. Inutile de préciser qu’il faut bannir les gobelets en plastique, les verres à moutarde, les verres colorés ou tout autre type de verre fantaisie. S’offrir de vrais verres à vin est indispensable. Ils sont conçus pour que le vin exprime ses arômes.

Le verre à pied sera donc votre partenaire de dégustation. Pourquoi ? Tenir le verre par le pied permet d’éviter de chauffer le vin avec sa main, ce qui serait le cas en tenant le buvant (la partie qui contient le vin). Déguster le vin trop chaud ne permet pas de bien analyser ses arômes et son style.

Le verre à pied permet également de faire tourner le vin dans le verre pour que les arômes se libèrent, ce qui permet une meilleure appréciation.

Il existe une grande variété de types de verres à vin, avec des formes ou des tailles différentes. Certains fabricants préconisent même un verre spécial pour chaque appellation ! Ce n’est vraiment pas nécessaire !

Un verre large mais resserré en haut, d’une contenance de 25 cl à 35 cl sert à déguster tous les types de vins, y compris le champagne… Sachant qu’en aucun cas on ne remplira le verre en entier ! (Voir p. 25.)

Un crachoir de pro ou improvisé

Paradoxe que de déguster du vin et de vouloir le recracher ! Cela peut même paraître choquant puisque les bouteilles ont un prix. Et peu gracieux !

Mais, si l’on veut déguster plusieurs vins à la suite pour multiplier les expériences, il se trouve que c’est la seule solution pour garder un palais sensible et des sens affûtés. L’œil, le nez, la langue, les gencives, les vapeurs qui parviennent à l’arrière du nez par le processus de rétro-olfaction nous disent tout sur le vin. Avaler le vin n’apprend rien de plus.

À défaut de posséder un crachoir comme les professionnels, un seau à champagne (ou un seau simple) peut faire l’affaire.

Une chaussette à bouteille

Elle permet de déguster « à l’aveugle », c’est-à-dire de cacher la bouteille pour éviter d’être influencé par la forme ou l’étiquette. En effet, l’aspect visuel influence largement les premières impressions sur le vin.

C’est le meilleur moyen de se concentrer sur ce que l’on ressent (qu’importe si on se trompe en essayant de deviner la région, le cépage, le millésime…).

De quoi garder une trace de la dégustation

Un carnet de notes dédié aux vins dégustés ou, à l’ère des applis et des smartphones, une appli spécialisée dans les vins peut aussi être utile pour archiver ses dégustations.

C’est justement pour vous permettre de garder facilement une trace de vos dégustations que nous vous proposons des fiches de dégustation à compléter, faciles à conserver et à reconsulter à partir de la page 108.

Il est important de noter ses impressions pour ne pas se fier uniquement à sa mémoire, forcément partielle. Ne serait-ce que photographier les étiquettes aide beaucoup. C’est encore mieux si on prend le temps d’archiver les photos et de les classer dans les applis ou les albums.

Quelques autres ustensiles peuvent être utiles

• Un stop-goutte : ustensile très pratique pour verser le vin facilement, sans que des gouttes glissent le long de l’extérieur de la bouteille ou du verre. Les petits disques de papier métallisé qui se roulent et se glissent dans le goulot sont peu encombrants, bon marché, très efficaces, et réutilisables après un rapide rinçage et séchage. Ils sont en vente chez les cavistes ou au rayon des accessoires pour le vin. Ils sont aussi souvent offerts par certaines marques ou domaines en guise d’objet promotionnel. Gardez-les !

• Une feuille blanche : utile pour apprécier la couleur du vin, ce qui est impossible sur une surface colorée. Il suffit de glisser la feuille derrière le verre.

• Une carafe à vin : pas indispensable, mais peut faire gagner du temps si l’on n’a pas eu le temps d’ouvrir le vin à l’avance et que celui-ci semble un peu muet. Contrairement à une idée reçue, cette pratique est plus indiquée pour les vins jeunes que pour les vins vieux, très fragiles, qu’un contact brutal avec l’air va agresser lorsqu’ils seront versés dans la carafe. Sans compter que l’on risque de remettre des dépôts stockés au fond de la bouteille en suspension.

• Une carafe d’eau : avoir de l’eau à portée de main permet de rincer le verre entre deux vins. En principe, ce geste se fait avec du vin et s’appelle « aviner ». Cela consiste à mettre un peu de vin dans le verre, à le tourner et le jeter sans le déguster pour « laver » le verre et chasser les arômes du vin précédent. Au lieu de le faire avec du vin, on peut aviner avec de l’eau ! L’eau est aussi utile pour rincer ses papilles en cas de saturation.

Organiser L’ordre de dégustation

Un ordre de dégustation bien pensé permet de solliciter les papilles de façon progressive en laissant sa chance à chaque vin. Il limite aussi le brouillage des papilles. La question de l’ordre n’est toutefois vraiment majeure que si l’on déguste plus de cinq ou six vins à la suite.

Dans l’idéal, la logique est :

• du plus léger au plus puissant ;

• du moins tannique au plus tannique ; y du moins complexe au plus complexe ; y du plus sec au plus sucré ;

• d’abord les effervescents, puis les blancs secs, puis les rosés, puis les rouges ;

• du plus jeune au plus vieux, pour se rendre compte de l’évolution du vin dans le temps.

Les exceptions

• Parfois, il peut être malin de garder les très jeunes vins (moins de trois ans) très tanniques pour la fin et de déguster d’abord les vins plus évolués.

• Déguster les rouges d’abord puis les blancs ensuite est une tradition bourguignonne. Le blanc permet de « nettoyer » les papilles qui ont accumulé les tanins des rouges. Certains blancs sont d’ailleurs plus complexes que des rouges. Dans le même esprit, on peut terminer la dégustation par des effervescents.

• Alterner rouge et blanc ? Ce n’est pas idéal, car les tanins du rouge peuvent gêner la perception du blanc. Mais si les vins sont de qualité, cela ne vous rendra pas malade, contrairement à une idée reçue. Il est préférable de vous « rincer » le palais avec de l’eau entre les deux vins !

• Si vous dégustez des vins au cours d’un repas, goûtez toujours un peu de vin avant d’entamer le plat. Ne gardez pas le meilleur vin pour la fin, mais réservez-le au plat principal. Pour déguster un vin dans les meilleures conditions, mieux vaut éviter un dessert sucré ou le plateau de fromages, dont les saveurs sont extrêmement variées. Le côté lactique du fromage dérange la plupart des vins.

La bonne température

La température des vins est primordiale pour une bonne dégustation car les saveurs se révèlent à une température idéale.

Il n’est néanmoins pas toujours facile de la respecter, car les conditions de dégustation ne sont pas toujours idéales.

Si le vin ne peut pas être porté à la bonne température, il faut alors se poser la question de le déguster ou non ! Si vous le dégustez quand même, tenez-en compte pour juger le vin. Un froid excessif anesthésie les papilles et bloque l’expression des arômes. Le vin paraît fluet, fade. Un vin trop chaud paraît déséquilibré : la chaleur fait ressortir l’alcool ; les arômes s’expriment moins distinctement ; l’amertume des tanins se sent plus.

Températures optimales selon les types de vin

• Vins effervescents | 6‑8 °C
• Vins blancs secs ou liquoreux | 7‑12 °C
• Vins rosés | 10‑12 °C
• Vins rouges légers (beaujolais, bourgogne…) | 12‑14 °C
• Vins rouges puissants (bordeaux, vins du Rhône…) | 14‑16 °C
• Vieux vins rouges | 16‑18 °C
• Vins doux naturels et vins mutés blancs (muscats, porto, etc.) | 16‑18 °C
• Vins doux naturels et vins mutés rouges (muscats, porto, etc.) | 18‑20 °C

Comment porter le vin à la bonne température ?

VIN ROUGE

Si le vin sort d’une cave très fraîche, laissez la bouteille à température ambiante trente minutes à une heure avant la dégustation. Le vin finira éventuellement de se réchauffer dans le verre.

Pour le refroidir, utilisez un torchon trempé dans de l’eau très froide et enroulé autour de la bouteille, ce qui aidera à rafraîchir le vin ou à le maintenir à bonne température une fois à l’air libre.

VIN BLANC, ROSÉ OU EFFERVESCENT

Si vous avez le temps, placez-le 3 ou 4 heures au réfrigérateur.

Plus rapide : plongez la bouteille dans un seau à glace rempli d’un tiers de glace pilée ou de glaçons et de deux tiers d’eau froide.

Oubliez le congélateur ! Trop brutal, il détruit certains arômes.

Comment vérifier ?

Il existe des thermomètres à glisser autour de la bouteille mais, avec un peu d’entraînement, poser la main sur la bouteille est le meilleur des capteurs !

Un accessoire très efficace : le rafraîchisseur de vin

C’est un étui isotherme que l’on stocke au congélateur. Il se glisse autour de la bouteille pour la rafraîchir très rapidement. C’est un accessoire très efficace et peu encombrant.

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LA DÉGUSTATION

Ça y est, vous êtes prêt à commencer la dégustation ! Il faut procéder par étapes pour que l’expérience soit vraiment instructive au-delà de son côté ludique.

Voici donc les étapes essentielles.

Verser le vin et tenir le verre

Vous avez le verre adéquat dans les mains… Comment bien vous en servir ?

QUELLE QUANTITÉ VERSER ?

Il n’est pas nécessaire de servir des verres bien remplis pour apprécier le vin. Bien au contraire, 3 à 4 cl suffisent, soit au maximum le tiers de la hauteur du verre. Cela permet de laisser le vin s’oxygéner afin qu’il libère le meilleur de ses arômes. Et de modérer les quantités en gardant du vin dans la bouteille lorsqu’il s’agira de le boire vraiment !

COMMENT TENIR LE VERRE ?

Comme nous l’avons vu précédemment, il faut absolument le tenir par le pied. Sinon, vous risquez de passer pour un « touriste » auprès des connaisseurs. C’est le seul point où vous risquez le carton jaune !

Rappelons que ce n’est pas du snobisme ! Cela permet d’éviter de réchauffer le vin et de pouvoir le faire tourner dans le verre plus facilement, afin que les arômes ressortent grâce à l’oxygénation que ce geste engendre.

Seule exception : si le vin est trop froid, tenir le buvant (partie qui contient le vin) par les deux mains permet de le réchauffer avant de le déguster.

Observer

À l’instar d’une rencontre amoureuse, le regard est le premier point de contact avec le vin. Cela donne déjà une première impression. Mais elle n’est pas forcément déterminante, car il ne faut pas se laisser charmer uniquement par l’apparence du vin.

LA BRILLANCE

Un vin brillant signifie que la lumière traverse le verre sans obstacles visibles à l’œil. Très agréable au regard, et synonyme d’un vin plutôt jeune. Ce n’est pas nécessairement un gage de qualité car un vin très brillant peut avoir fait l’objet d’une filtration importante ou autres manipulations lui retirant des arômes.

LES NUANCES

Elles s’observent à la surface du vin, sur le bord du disque en contact avec le verre. Les différences de teintes entre le fond et la surface sont surtout intéressantes pour juger de l’évolution du vin et essayer de deviner son millésime (donc son âge).

• Pour les vins rouges

− Violacé = très jeune, probablement moins de trois ou quatre ans.

− Rose violacé = jeune, mais déjà un peu évolué, probablement plus de cinq ans.

− Tuilé (orangé) = évolué, sans doute plus de dix ans.

− Brun = il est probablement trop tard pour le boire.

• Pour les vins blancs secs

− Jaune presque incolore avec parfois des reflets verts = très jeune.

− Jaune pâle = jeune.

− Jaune paille = évolué ou boisé.

− Orangé = attention, il est sans doute trop vieux !

• Les nuances des vins liquoreux

− Jaune paille = jeune.

− Jaune doré = évolué, à partir de dix ans.

− Ambré-cognac = très vieux : trente ans et plus.

➞ Qu’un vin rouge ait encore l’allure d’un vin jeune à plus de dix ans d’âge n’est pas un défaut. Cela peut même être au contraire le signe d’un vin encore plein de dynamisme.

En revanche, un vin qui fait plus que son âge peut avoir été fatigué par une vinification qui visait à le rendre aromatique dès sa jeunesse ou par de mauvaises conditions de conservation. Certains vins ne sont pas conçus pour vieillir !

Les vins de millésimes très ensoleillés ayant donné des vins un peu déséquilibrés, qui manquent d’acidité, ont tendance à vieillir plus vite.

LA CONCENTRATION EN COULEUR

Les méthodes de vinification actuelles permettent d’optimiser les teintes sans pour autant utiliser de colorants, ce qui est heureusement interdit ! Chauffer par exemple légèrement un vin permet de renforcer sa couleur. À l’inverse, vinifier à froid et à l’abri de l’oxygène de l’air donne des vins plus pâles.

La couleur dépend aussi des cépages utilisés. Certains ont une peau particulièrement riche en pigments comme le malbec. Le pinot noir donne plutôt des vins à la robe légère.

La couleur donne aussi des indices sur l’élevage du vin. Que le vin soit rouge ou blanc, un élevage en barrique a tendance à donner une couleur plus soutenue.

➞ Attention donc à ne pas tirer de conclusions trop hâtives sur la couleur, et à en faire un critère de qualité.

Un vin rouge foncé sera sans doute plus tannique et plus puissant, mais ça n’en fait pas pour autant un vin plus qualitatif doté d’arômes complexes.

Un vin d’une couleur plus légère peut donner l’idée d’un vin plus léger. C’est loin d’être toujours le cas. Certains vins d’allure fluette sont d’une longueur en bouche surprenante.

➞ Une couleur inattendue par rapport à l’appellation et au cépage utilisé invite à se poser des questions sur la vinification adoptée par le vigneron, sur les cépages utilisés ou encore sur les conditions météo du millésime.

LES LARMES DU VIN

Une tradition bien ancrée consiste à observer les gouttes qui ruissellent dans le verre après que l’on a agité le vin. La façon dont elles glissent donnerait des indications importantes, notamment sur sa richesse en glycérol (alcool). Mais il n’en est rien.

➞ La vitesse de ruissellement ne dit absolument rien sur le goût, la structure et la qualité du vin. C’est une perte de temps de contempler ces larmes !

Sentir

L’olfaction est un sens précieux que l’on sollicite peu au quotidien de façon volontaire. Notre nez travaille de façon subie pour constater qu’il règne une mauvaise odeur quelque part ou exciter notre appétit quand on passe devant une boulangerie diffusant sciemment des odeurs de pain chaud.

Ce n’est pas très bien vu de respirer un produit ou un plat avant de le manger. Pourtant, c’est très intéressant. Rien qu’à l’odeur, on apprend une foule de choses sur ce que l’on va mettre en bouche.

L’exercice n’est pas évident, car analyser et décrire avec précision ce que nous sentons est difficile. La difficulté est accentuée par le fait que l’environnement ambiant et les odeurs extérieures influencent largement la sensation olfactive, qui est volatile.

Seul l’entraînement permet de décrypter ce qui au départ paraît toujours confus, un peu comme une pelote de laine emmêlée. Au fil du temps, on réussit à isoler différentes composantes. Mettre des mots sur ce que l’on ressent devient alors beaucoup plus facile.

Avant toute chose, faire tourner légèrement le vin dans le verre permet aux arômes de mieux s’exprimer. Il convient ensuite d’inhaler légèrement au-dessus du verre.

Voici les questions à se poser :

A-T-IL UN DÉFAUT ?

Autant le dire tout net, même si cela paraît évident, la première chose à vérifier est de savoir si le vin est bon à consommer ou non.

Il peut sentir :

• le moisi ou la vieille serpillière : odeurs données par un bouchon défectueux, un défaut de conservation ou de vinification ;

• paraître oxydé, madérisé ou éventé, car trop vieux ou mal conservé ;

• sentir le vinaigre.

Autant d’odeurs qui conduisent pour la plupart à laisser tomber la bouteille (au sens figuré !) sans passer à l’étape suivante.

➞ Reportez-vous au mémo page 35 pour la liste des défauts du vin.

QUELLE EST SON INTENSITÉ ?

Juger l’intensité du vin, c’est exactement comme lorsqu’on écoute de la musique. Si le son est trop bas, on n’entend rien. Un vin intense mobilise les sens. Une intensité aromatique importante est l’indice d’un vin qui a des choses à raconter.

QUEL EST SON STYLE ?

Sans même goûter le vin, ce que l’on ressent au nez donne une première idée de son caractère, que la dégustation confirmera ou non.

Est-il complexe avec une grande diversité d’arômes ? Est-il subtil ou exhalant plutôt des arômes basiques ou rustiques ? Donne-t-il une sensation de fraîcheur ou d’un vin très mûr, très ensoleillé ?

➞ Le nez ne révèle qu’une partie de la personnalité du vin et donne plus ou moins envie de le mettre en bouche. Mais attention aux raccourcis. Un vin subtil peut être agréable à certains moments. Un vin puissant est indispensable sur un certain type de plats. Un vin rustique peut être tout à fait sympathique s’il est bien fait, dépourvu de tanins agressifs mais invitant à la convivialité.

➞ Reportez-vous au mémo page 37 pour vous donner des idées sur la façon de qualifier le style du vin.

QUELS SONT LES ARÔMES PERÇUS ?

Laissez parler votre mémoire et votre imagination pour découvrir les arômes. La plupart de nos références en matière d’arômes se forgent dans notre enfance. Si une odeur vous rappelle celle des pommes de votre grand-père ou du gâteau au chocolat de votre maman, c’est normal ! Chacun a ses repères ! Ne vous refrénez pas !

➞ Reportez-vous au mémo des arômes et des saveurs page 39 pour avoir des idées.

Une fois les arômes identifiés, la question est de savoir d’où ils viennent…

• cépage(s) ;

• vinification ; y type de sol ; y climat ;

• mode d’élevage ;

• âge.

Mettre en bouche

Ouf ! les premières étapes sont passées… Vous êtes maintenant impatient de goûter le vin, pour savoir s’il va confirmer vos premières impressions et révéler encore davantage de choses !

Rappelons que :

• une dégustation ne consiste pas à boire en quantité. Une gorgée suffit pour tester en gardant le vin en bouche quelques secondes. Le recracher est toujours préférable dès que l’on déguste plus de trois ou quatre vins à la suite pour garder une bonne capacité de jugement ;

• ne garder le vin que quelques secondes en bouche en le faisant circuler permet au vin d’imprégner l’ensemble des récepteurs du goût situés dans la bouche. En se réchauffant légèrement, il libère aussi des informations qui passent à l’arrière du nez : c’est la rétro-olfaction.

Les questions à se poser :

QUELLE PUISSANCE, QUEL CORPS ?

• Le vin donne une sensation de volume, dès l’attaque ou progressivement.

• Si c’était une personne, demandez-vous quelle serait son allure : un grand gaillard aux épaules larges ou un petit être fluet ?

• La corpulence du vin dépend des cépages, du millésime, du processus de vinification, mais aussi du type de sol sur lequel les raisins ont poussé.

• On parle de « mâche » quand le vin donne l’impression de pouvoir être mâché.

QUELLE TEXTURE ?

• Le vin procure une sensation tactile et elle est aussi importante que les arômes. Pour notre part, nous la jugeons même beaucoup plus importante dans la sensation de plaisir que peut procurer le vin. Elle est aussi majeure pour accorder le vin avec des mets adaptés.

• Le vin peut être fluide, proche de l’eau ou plus onctueux, rappelant plutôt le velouté d’un lait ou d’une crème. Il peut donner l’impression d’être très compact ou de s’étendre dans la bouche comme si l’on déroulait une nappe. Il peut envelopper les papilles ou les dynamiser par une sensation vigoureuse. Il peut sembler homogène ou à l’inverse râpeux, accrochant la bouche.

QUELLE ASTRINGENCE ?

• L’astringence provient des tanins contenus dans la pellicule des raisins rouges. Elle crée une sensation d’assèchement perceptible surtout au niveau des gencives.

• L’astringence rappelle la sensation d’un thé qu’on a infusé longtemps. De façon excessive, elle est le signe d’un vin dont on a voulu extraire trop de goût et de tanins.

QUELLE AMERTUME ?

• Le mot amertume n’évoque pas une sensation agréable, mais pourtant elle n’est pas à rejeter. Ce n’est un défaut que si elle est très marquée et désagréable. Elle se sent surtout sur la langue. Elle peut venir d’un mauvais fût ou d’un défaut de conservation. Mais elle peut être une marque de raffinement et rendre le vin très agréable à boire, à l’image de l’amertume que l’on retrouve dans la bière. Elle est intéressante pour les accords mets et vins.

• Certains cépages ont une amertume typique comme, par exemple, le cépage muscat.

QUELLE ACIDITÉ ?

• Encore un mot qui fait peur. Pourtant l’acidité est une composante indispensable de l’équilibre d’un vin.

• Elle est apportée par le cépage, le sol sur lequel il a poussé, les choix de mode de culture et de vinification, le degré de maturité. Un raisin pas mûr donnera une acidité désagréable exactement comme quand on croque dans une pomme pas mûre.

• Le bon équilibre est à rechercher entre le trop acide (agressivité) et le manque d’acidité (vin mollasson, donnant soif, saturant les papilles).

QUELLE DOUCEUR ?

• Le vin apporte une saveur sucrée plus ou moins prononcée. Elle vient des sucres du raisin qui n’ont pas été transformés en alcool pendant la fermentation. Il peut y en avoir quelques grammes, ou plus de 200 g pour un vin issu de vendanges tardives. Une petite touche de sucre arrondit certains vins. Quelle que soit la douceur du vin ressentie, l’équilibre est nécessaire pour éviter la lourdeur et le côté sucrailleux/écœurant.

QUELS ARÔMES ?

• Les arômes perçus en bouche peuvent être très différents de ceux qui sont perçus olfactivement, mais cela est rare.

• Ces arômes sont perçus par les papilles, mais aussi par l’arrière du nez. C’est ce que l’on appelle la « rétro-olfaction ».

• Laissez libre cours à imaginer des arômes fruités, floraux, minéraux… L’entraînement et l’imagination vous aideront à progresser. Le vin peut être complexe (grande variété d’arômes) ou simple (un arôme prédominant).

➞ Consultez le mémo des arômes et des saveurs page 39 pour vous donner des idées !

Comme pour le nez, il convient de comprendre d’où viennent ces arômes.

➞ Consultez le mémo des cépages page 41 pour repérer les principales caractéristiques de chaque cépage.

QUEL ÉQUILIBRE ?

• Quel que soit son prix, le vin est une affaire d’équilibre entre ses différentes composantes : l’acidité, la douceur, les tanins…

• Cette sensation s’apprécie à la fin de la dégustation, quand les sens ont compilé toutes les informations.

• La sensation en fin de bouche est un bon indice : un vin qui donne soif et ne donne pas envie d’en reprendre une gorgée même s’il a paru séduisant au début n’est pas un vin équilibré.

QUELLE EST LA PERSISTANCE AROMATIQUE ?

• C’est le temps pendant lequel on continue de percevoir les arômes du vin alors qu’on ne l’a plus en bouche. La mesure de la persistance aromatique s’appelle la « caudalie ».

• Une caudalie équivaut à une seconde, et le barème est entre zéro (le vin ne laisse aucune perception après dégustation) et une vingtaine de secondes pour des vins très intenses, la moyenne se situant généralement entre 3 et 9 secondes.

• Une persistance est le signe d’un vin de qualité possédant un bon potentiel de garde.

Prendre des notes

Répétons-le, il n’est pas fastidieux ni rétrograde de prendre des notes pendant ou après une dégustation, bien au contraire ! Il est primordial de garder des traces des dégustations si l’on veut progresser dans ses expériences gustatives et comparer les vins sur plusieurs dégustations. En effet, on ne peut pas se fier uniquement à sa mémoire, qui va évidemment être sélective et privilégier parfois des éléments qui n’ont rien à voir avec le vin lui-même.

C’est l’un des objectifs de ce livre que de vous faciliter la tâche en vous proposant des fiches de dégustation.

N’hésitez pas à les compléter avec des photos de bouteilles pour mobiliser aussi votre mémoire visuelle.

Relire ses notes régulièrement permet également de progresser.

Avoir écrit ses impressions permet de les partager et d’échanger avec différentes personnes et de créer un réseau de « dégustateurs » par affinités.

Le développement actuel des applis permet également de se créer une « bibliothèque » de dégustation permettant d’aider à archiver ses dégustations ainsi que de gérer sa cave.