Le goût et l’odorat

Des mêmes auteurs

Les Combats de la vie. Mieux que guérir, prévenir, Pr Luc Montagnier, avec Dominique Vialard, Éditions JC Lattès, 2008.

Femmes, si vous saviez ! Des hormones de la puberté à la ménopause, François-Xavier de Guibert, 2009.

Guérir enfin du cancer. Oser dire quand et comment, Éditions du Rocher, 2010.

Le Cancer de la prostate. Enrayer l’épidémie et les récidives, avec Meng Huor Hay, Éditions du Rocher, 2011.

La Maladie bipolaire expliquée aux souffrants et aux proches, Dr Raphael Giachetti, avec Dominique Vialard, Éditions Odile Jacob, 2012.

Changez d’alimentation, Éditions du Rocher, 2013.

Comment enrayer l’« épidémie » des cancers du sein et des récidives ?, avec le Dr Bérengère Arnal, Éditions du Rocher, 2013.

La Pilule contraceptive, avec Dominique Vialard, Éditions du Rocher, 2013.

Le Thym et le chirurgien, avec Guillaume Bouguet, Éditions du Rocher, 2013.

Le Pasteur et le chirurgien. En quête du premier thérapeute, avec Henri Bauer, Desclée de Brouwer, 2014.

Les Abeilles et le chirurgien, avec Nicolas Bouguet, Éditions du Rocher, 2014.

Se soigner avec le chocolat, avec Jean-Claude Berton, Éditions du Rocher, 2015.

Tout savoir pour éviter Alzheimer et Parkinson, avec Dominique Vialard, Éditions du Rocher, 2015.

Vaccins, comment s’y retrouver ?, Éditions du Rocher, 2015.

Lutter contre le stress, un remède anti-cancer, Éditions du Rocher, 2016.

Manger mieux et meilleur de 0 à 100 ans, avec Jean Joyeux, Éditions du Rocher, 2017.

L’olivier pour votre santé, avec Franck Poirier, Éditions du Rocher, 2019.

Votre foie a besoin d’amour, avec Jean Joyeux, Éditions du Rocher, 2020.

Face aux virus, bactéries… Boostez votre immunité, avec Dominique Vialard, Éditions du Rocher, 2021.

Pr Henri Joyeux

Avec la collaboration de Dominique Vialard

Le goût et l’ odorat

Stimulez les sentinelles de votre santé

Illustrations de Christine Bouguet-Joyeux

Tous droits de traduction,
d’adaptation et de reproduction
réservés pour tous pays.

© 2021, Groupe Elidia
Éditions du Rocher
28, rue Comte Félix Gastaldi – BP 521 – 98015 Monaco

www.editionsdurocher.fr

ISBN : 978-2-268-10548-2
EAN Epub : 9782268105604

« Mais, quand d’un passé lointain rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, plus fidèles, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. »

Marcel PROUST, Du côté de chez Swann

« Le parfum de la sagesse remonte le vent ; dans toutes les directions l’homme sage répand le parfum de sa vertu. »

BOUDDHA

Introduction

Pas de santé sans plaisir

« Nous vivons dans un monde sans odeur.
Avec les masques nous entrons dans une société anosmique. »
Fabrice Hadjadj

Des sens sur le devant de la scène

Que de découvertes avec cette pandémie au coronavirus, la Covid-19 !

Les goûts et l’odorat en ont pris un coup. Une forte prise de conscience en est advenue. Parmi nos cinq sens, ces deux-là, avec le toucher, sont ceux du contact. Ils étaient peut-être moins considérés par rapport à la vision et à l’audition – les sens de la distance –, devenues des spécialités à part entière, source de consultations, d’appareillages en tout genre et de recherche, en particulier lors des déficits du grand âge.

Les atteintes du goût et de l’odorat ont constitué un signal majeur qui a touché toutes les tranches d’âge. Pour eux, point de prothèse !

L’objet de ce livre est de vous donner toutes les informations sur ces deux sens, que nous utilisons presque inconsciemment toute la journée, mais dont nous n’avons pas suffisamment connaissance.

Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, la perte du goût et/ ou de l’odorat est devenue le signe d’une contamination certaine par le coronavirus, quel que soit le variant. Ce symptôme dure en général une dizaine de jours, mais chez certains il persiste plusieurs mois, une année même, handicapant leur quotidien.

En France, avec la Covid, plus d’un million de personnes ont vécu une ou les deux carences sensorielles, totalement ou partiellement. Imaginez lorsqu’il s’agit de votre métier, œnologue, oléologue, parfumeur, nez, maraîcher, poissonnier… Ou que vous participez en tant que consommateur aux campagnes de test de produits de l’agroalimentaire.

Classiquement perdus un temps, mais pas pour toujours, le goût et l’odorat sont cependant capables de se régénérer. Le virus les a attaqués sans les détruire. Ils se reconstruisent fort heureusement et d’autant mieux que nous les connaissons bien. Nous allons vous apprendre à les stimuler.

Les plaisirs de la vie et la survie !

« Il ne faut à un homme pour être heureux qu’un olivier, une vigne et un figuier. »
Homère

Saveurs et odeurs de la Méditerranée sont déjà synonymes de bonheur ! Le goût et l’odorat sont nos deux premiers sens, présents dès la vie intra-utérine. Oubliés trop souvent, ils nous quittent lentement en fin de vie.

L’architecture spatiale du sommet du corps ouvre un superbe palais, récepteur d’une multitude d’odeurs et de saveurs, au carrefour des voies respiratoires et digestives. Il procure de merveilleuses sensations, parmi les plus grands plaisirs de notre vie. Il joue également un important rôle de vigie face aux menaces extérieures.

Aimer avec tout soi-même passe par nos sens. Toute la gastronomie, entre autres, s’est construite pour les satisfaire. Une mécanique prodigieuse et sensible, orchestrée par cinq paires de nerfs crâniens qui transmettent au cerveau des informations à mémoriser. Ils stimulent la muqueuse nasale, nos papilles linguales, mobilisent nos mastications, entretiennent la dentition et nos six glandes salivaires majeures assistées de celles, très nombreuses – et oubliées –, de l’intérieur des joues et des gencives.

Un centre vital, des capteurs, des récepteurs en tous sens. L’art de déguster la palette aromatique des plats, des vins, des huiles et de débusquer les fumets de la cuisine, la discrète odeur de l’être aimé, les senteurs de la nature, les flaveurs de la terre et de l’océan, les fragrances de la parfumerie.

L’odeur du métro de Paris, n’est pas celle du métro de New York ou de Moscou. Les embruns portés par la brise de l’Atlantique ne ressemblent pas tout à fait à ceux de la Méditerranée ou du Pacifique. L’odeur des saisons nous enchante : au coin du feu de bois ; quand les amandiers sont en fleurs ; la nature gorgée de chlorophylle ; l’odeur du sable chaud ; quand au printemps la terre exhale ce parfum si particulier après une pluie légère ; quand les sarments brûlent après les vendanges ; quand on ramasse les foins et tond l’herbe fraîche.

Ces sens premiers sont aussi révélateurs de dangers, tels que nous les observons chez les animaux. La répulsion créée par une odeur n’est pas rare. Elle nous permet de reconnaître aisément tantôt une viande avariée, tantôt un melon sans parfum, dont le goût sera désagréable, tantôt un poisson qui sent trop fort et n’a pas la vraie odeur de la mer, tantôt une charogne ; ou, dans l’intimité de nos toilettes, des matières fécales anormalement nauséabondes signalant une perturbation du microbiote digestif et de nos défenses immunitaires. Même si une mauvaise odeur peut parfois rimer avec du bon : un bon vieux fromage par exemple.

Il en va de même du goût, dans une moindre mesure, car, à la différence de l’homme préhistorique qui ne pouvait quasiment se fier qu’à ses seuls sens pour se protéger, nous vivons à une époque où de bons goûts artificiels savamment élaborés masquent parfois des poisons.

Nature ou culture ?

Méfions-nous des goûts et des odeurs qui peuvent nous tromper, ils sont légion dans ce monde postmoderne. Apprenons à les reconnaître, en sachant d’abord distinguer l’authentique de l’artificiel, ce qui – avouons-le – n’est pas toujours facile sans quelques repères. Nous verrons, par exemple, que nous sommes capables, si notre palais des saveurs est informé, de repérer les pesticides présents dans les vins.

L’industrie pharmaceutique elle-même sait parfaitement associer les médicaments à des odeurs et saveurs agréables pour faciliter la consommation des sirops, cachets et gélules.

À la vérité, la palette infinie des goûts et des odeurs recèle quantité de pièges : ce qui paraît bon ne l’est pas toujours, ce qui « pue » n’est pas systématiquement néfaste, ce qui peut sembler « dégoûtant » peut ne pas l’être. Nos sens de l’odorat et du goût sont en grande partie le fruit d’un apprentissage individuel autant que social. Un Européen ou un Asiatique n’interpréteront pas une odeur ou un goût de la même manière qu’un Africain ou un Américain. Les Anglais recherchent des huiles d’olive désaromatisées, ce qui est aberrant pour un Provençal ou un Espagnol… L’odeur de « vomi » émanant du durian ne gêne pas un Thaïlandais ou un Chinois qui se régalent de ce gros fruit, alors qu’elle rebute l’Européen qui ne connaîtra jamais son délicieux goût. Comme toujours, il faut s’y habituer, dit-on. En réalité, c’est notre palais des saveurs qui ne demande qu’à être éduqué. En sens inverse, la « bonne » odeur du camembert français à point sautera au nez d’un Asiatique ou d’un Américain comme une odeur d’excrément à fuir. « Pooh ! », avons-nous souvent entendu… Terme anglais pour « caca ».

Des goûts et des odeurs… Il faut de tout pour faire un monde, et cet univers sensoriel immense est bien subjectif. Il est fait d’apprentissage, de culture, de préférences personnelles et affectives liées à notre histoire. C’est bien sur ces fondements qu’on aime ou qu’on n’aime pas une odeur ou un goût. Cependant, derrière cet aspect éminemment subjectif que l’on peut résumer en un mot, l’appréciation, nous pouvons tous apprendre à évaluer et désigner saveurs, odeurs et flaveurs d’une façon objective. Nous avons aujourd’hui tout le savoir-faire et les outils pour cela. Ce n’est qu’une question de définitions, de repères, d’échelle et de méthode.

Les sentinelles de notre santé

Goûtons donc à pleine bouche, à pleines papilles, sentons à plein nez ! Et autant que possible « en conscience » avec ce savoirfaire à notre disposition, car c’est ainsi que l’on instruit nos papilles, nos cellules olfactives et notre cerveau. C’est ainsi que l’on améliore notre sensorialité, en enrichissant notre bibliothèque de goûts et d’odeurs, et la gamme de nos plaisirs. C’est ainsi, in fine, que l’on optimise notre capital mémoire et cérébral, que le temps qui passe s’évertuera à amoindrir.

Goût et odorat sont perfectibles : c’est un point essentiel, en particulier pour les personnes âgées dont les réserves immunitaires s’amenuisent doucement au cours des ans. Parmi ces réserves, nos cinq sens ont leur place. Ils sont tous de plus en plus évaluables et peuvent être stimulés, quand leur affaissement se fait sentir. La madeleine de Proust l’illustre parfaitement. Le goût comme l’odeur des vieux livres qui nous parlent d’antan ravivent et entretiennent la mémoire. Ces deux sens contribuent même à la former, plus encore que les trois autres, et ce ne sont pas les moindres de leurs fonctions. Encore faut-il savoir les évaluer, ce qui exige de bien comprendre leur fonctionnement où se jouent de manière subtile sensibilité, motricité, sensorialité. Immenses défis à notre portée qui élargissent l’horizon de notre santé !

Voilà les sentinelles de notre bonne santé : le goût et l’olfaction. Elles créent du lien, du plaisir et donnent du sens à la vie, tout en nous permettant d’éviter certains dangers. Elles ne demandent donc qu’à être informées très tôt, avec leurs repères spécifiques, notamment culturels, entretenues tout au long de la vie. Et ce, autant pour rehausser et sublimer notre qualité de vie, notre person-nalité et notre rapport à l’autre, à la société et à la nature, que pour prévenir nombre de maladies de l’enfance et du grand âge.

Entrons dans ce monde éminemment subtil, si riche en nuances, si important pour notre perception de l’autre et du monde qui nous entoure, si bon pour notre équilibre et notre bien-être. De la petite enfance au plus grand âge.

Mais avant d’entrer dans notre palais des découvertes gustatives et olfactives, voyons ce qui les relie. Comme un promeneur curieux de tout leur détail, nous décrirons ensuite les contours architecturaux et l’intérieur. Nous verrons que rien n’est laissé au hasard. Dans un minimum de place, saveurs et senteurs séparément et ensemble sont reçues et transformées, guidées vers notre cerveau.

Nous les avions un peu abandonnés ces deux sens. La Covid-19 nous en a fait prendre conscience. Elle nous a permis de saisir leur réelle importance quand nous les avons vu disparaître. Comme un muscle qui s’atrophie quand la jambe est immobilisée dans un plâtre, ces fonctions étaient-elles chez beaucoup d’entre nous atrophiées, donnant plus de chances au virus de se propager ?

Nous vous apprendrons à les stimuler le plus naturellement pour les retrouver. Nous savons qu’avec l’âge, en particulier dans les maladies neurodégénératives trop courantes – Alzheimer et Parkinson –, ces sentinelles de notre santé ont tendance à baisser la garde. Nous terminerons notre exploration par des perspectives savoureuses et aromatiques concrètes, sympathiques pour chaque jour, destinées à les réveiller, les entretenir pour prolonger leur usage au service de votre bien-être.

Chapitre 1

Les liens subtils entre gustatif et olfactif, et plus encore…

Leurs relations à notre mémoire

« La bouche en son palais – c’est le temple du goût – procède à ses appréciations particulières. Elle s’y fait son opinion elle-même, puis la communique au cerveau, siégeant en chambre du conseil, par l’intermédiaire de l’arrière nez, chargé de l’odorat, avec lequel tout au long de vestibules et d’escaliers intérieurs elle se concerte. »

Francis Ponge

Des supra-fonctions communes

La distinction entre ces deux fonctions à leur origine est claire, mais on a l’impression qu’elles parviennent à la même zone du cerveau, celle de la mémorisation des odeurs et des goûts, tant elles sont entremêlées.

Ces deux sens ne font pas appel à la mémoire consciente pour nous faire revivre un état émotionnel particulier.

Les IRM fonctionnelles ne nous ont pas appris grand-chose sur la localisation précise de la réception des informations sensorielles dans la zone préfrontale.

Avec la Covid, par exemple, ce sont les deux bulbes olfactifs – renflements sous les lobes frontaux qui réceptionnent les odeurs et les transmettent aux nerfs olfactifs – qui sont impactés à partir de l’entrée du virus par voie respiratoire, nasale en particulier. Dans les cas étudiés par imagerie, les radiologues ont pu remarquer une augmentation par inflammation des volumes des bulbes olfactifs. Ils peuvent atteindre 60 à 70 mm³ de volume, pour redevenir normaux de 17 à 22 mm³, quinze jours plus tard, en même temps que l’odorat réapparaît¹. La proximité avec le goût fait que l’impact du virus peut atteindre, mais moins souvent, ses cellules sensorielles.

Ces deux sens sont avant tout utiles contre les dangers, et ce qui peut nous être désagréable. Comme nos trois autres sens. La sagesse populaire nous le rappelle. Ne dit-on pas : « Je ne peux pas le sentir ! », « Je l’ai dans le nez ! », « Je flaire un danger » (ou la bonne affaire !), « Ça ne sent pas bon… », « Je goûte peu ce genre d’activité » », « Je suis dégouté(e) ».

Au-delà des dangers, ces deux sens sont actifs et d’une extrême importance dès le début de la vie, en continuité avec le temps de la construction intra-utérine. Les relations affectives entre le nouveau-né et sa mère passent par le goût des mamelons, du lait, de la peau et par toutes leurs odeurs. Tout cela est aussi vrai entre deux êtres qui partagent leur intimité jusqu’à fusionner. Tous les sens sont alors en éveil pour une sexualité épanouie qui ne demandera qu’à se renouveler.

Si notre organe olfactif est congestionné par une inflammation ou un rhume, les sensations gustativo-olfactives s’en trouvent considérablement réduites. Quand tout va bien, une bonne odeur attire en général les meilleurs gourmets.

À l’état normal chacun est capable de distinguer sa propre odeur de celle de ceux qui sont proches. Même pendant le sommeil, nous sommes capables d’enregistrer des odeurs qui peuvent avoir des effets sur le rythme cardiaque, sur les rêves. Bref, jour et nuit notre odorat est en éveil quand notre gustation est au repos.

On a compté jusqu’à 400 différents types de protéines de récepteurs olfactifs. On parle de « sens chimiques », car ce sont des molécules volatiles légères que capte l’olfaction. Même processus chimique pour le goût, qui est initié par des molécules sapides plus lourdes : mélangées à la salive, celles-ci entrent en contact avec des récepteurs plus ou moins spécifiques qui aboutiront à des saveurs.

Bien que l’importance des phéromones soit discutée chez l’être humain, il semble exister une relation complexe entre hormones de la reproduction humaine et fonction olfactive. Nul doute que les recherches à venir éclairciront ce sujet, et qu’elles nous différencieront ou nous rapprocheront des animaux, des abeilles ou des mammifères.

L’odorat a, chez de nombreuses espèces, des fonctions plus étendues qui concernent les relations de l’individu avec son environ-nement physique et ses communications intra-espèces et entre elles. On sous-estime encore la part que nos sens prennent pour la modulation de l’humeur dans la vie de tous les jours. En tout état de cause, nul doute que bonnes odeurs et bons goûts sont source de bonne humeur et de santé. L’utilisation des huiles essentielles en aromathérapie en est la preuve.

L’odorat est capable de capter plus d’odeurs que la langue perçoit de saveurs. Une saveur peut rejoindre la voie nasale derrière le voile du palais. Il n’y a pas concurrence mais complémentarité pour le plaisir comme pour le déplaisir. Inversement, ressentir les effluves d’un bon plat va devenir saveur, d’autant plus que les arômes sont capables de stimuler les glandes salivaires anticipant et accentuant le plaisir de manger. Dans le sud de la France, chacun est capable de reconnaître les saveurs hispaniques et provençales. Un menu bien présenté peut à lui seul nous faire saliver quand nous sommes à jeun, c’est dire la force des interconnexions qui relient aussi chacun de nos sens.

Richard Axel et Linda Buck ont reçu le prix Nobel de physiologie et de médecine en 2004 pour avoir identifié dès 1991 la nature des très nombreux récepteurs (plus de 1 000) des odorants², puis assez vite les récepteurs des molécules au goût amer et ceux des goûts sucrés, beaucoup moins nombreux. Seuls un tiers (350) de nos récepteurs olfactifs seraient fonctionnels. Ainsi nous avons, en ne nous en servant pas, fortement amoindri notre sens de l’odorat.

Seulement 3 % de notre génome est responsable de la formation des cellules sensorielles à la fois de l’odorat et du goût. Deux gènes seulement codent pour nos récepteurs au goût sucré et pour le récepteur plus spécifique au glutamate (lié à la saveur umami comme nous allons le voir).

Le nombre des substances odorantes est nettement supérieur au nombre des récepteurs, ce qui signifie que les molécules peuvent atteindre plusieurs récepteurs à la fois. On parle de « valence affective³ ».

Manger, sentir, goûter, entendre : symphonie ou dysphonie

La symphonie des plaisirs est au summum quand il s’agit de croquer des croustilles, chips⁴, les nachos mexicains sortis du four, les pommes, les carottes crues…

À l’inverse, les bruits peuvent être désagréables quand ils proviennent d’une autre personne. On parle de misophonie⁵ quand on ne supporte pas d’entendre manger les autres, tels le pop-corn au cinéma, mastiquer du chewing-gum.

De même, les raclements de gorge et les bruits de la mastication bouche ouverte peuvent être très désagréables pour l’entourage au point de créer des pensées agressives. On parle même de trouble psychiatrique léger.

La supériorité mémorielle de l’odeur sur le goût

« Le souvenir est le parfum de l’âme. »

George Sand

Notre système sensoriel, boosteur de mémoire

Le goût et l’odorat participent tous deux activement au processus de mémorisation tout au long de notre vie. Un aliment, un parfum émettent des informations qui sont perçues par nos organes sensoriels, soit autant de stimuli que chaque organe sensoriel va transformer – nous le verrons – en influx nerveux jusqu’au cerveau. Celui-ci l’interprète et stocke ce que l’on peut appeler des « images mentales », d’abord sous forme de mémoire à court terme puis en mémoire à long terme quand le souvenir est enregistré. Très vite, nous mémorisons tout autant ce qui nous plaît que ce qui ne nous plaît pas. Nous verrons que la culture joue un grand rôle dans ces distinctions.

Nos cinq sens sont tous impliqués dans ce processus dit de mémoire perceptive, l’un des cinq systèmes⁶ de mémoire connus à ce jour et dont on sait qu’ils sont tous interconnectés. Mais cette mémoire perceptive a une particularité : comme la mémoire dite procédurale (les automatismes acquis progressivement, conduire sa voiture, faire du ski, jouer d’un instrument…), elle fonctionne le plus souvent sans que nous en soyons conscients.

Goûts, odeurs, bruits, images et sons façonnent donc notre mémoire plus ou moins à notre insu. C’est grâce à cette mémoire sensorielle que l’on peut se repérer dans la rue (repères visuels), rentrer chez soi par habitude, reconnaître automatiquement un visage, une voix, une odeur, une saveur, une sensation tactile… Il n’est pas nécessaire de penser pour cela. On parle dans ce cas de « mémoire implicite ».

Nos sens nous permettent ainsi de garder plus facilement les événements passés en mémoire. Certains auront une mémoire plus visuelle, d’autres plus auditive, d’autres plus olfactive… Mais dans tous les cas, sans nos sens, il nous serait bien difficile de nous remémorer notre passé, ce qui nous a marqués dans notre vie, et de l’exprimer.

Grâce à nos sens, notre capacité de mémorisation est infiniment accrue. Il est intéressant de noter aussi que l’absence d’un sens peut être largement compensée par un autre dans la vie quotidienne : audition et toucher pour les malvoyants, vision et odorat pour les malentendants…

Quand nous frôlons le grand âge, nous guettent en plus des troubles de la mémoire, des insuffisances auditives, des troubles visuels… Et sans nous en rendre compte, nous avons trop souvent oublié ce que nous verrons être nos deux premiers sens, mangeant et buvant machinalement. Il n’est jamais trop tard pour comprendre leur rôle éminent à notre service au jour le jour. La Covid-19 n’a pas seulement stimulé la science vaccinale et immunologique, elle a ouvert des perspectives neurologiques, sensitives et sensorielles passionnantes.

En quoi la mémorisation olfactive est-elle singulière ?

Notre système olfactif, bien plus que tous nos autres sens, fonctionne non seulement sans que nous en soyons conscients, mais touche aussi davantage, et de façon encore bien mystérieuse, la sphère de nos émotions et de nos humeurs.

Les informations captées par notre odorat atteignent notre cerveau (au niveau des noyaux gris centraux) et sont mémorisées, la plupart du temps sans parvenir à notre conscience. Le neurobiologiste André Holley, déjà cité, constate⁷ :

« Dans des situations expérimentales de mesure de seuil de perception olfactive, par exemple, quand des sujets sont contraints de désigner, parmi plusieurs flacons présentés, celui qui libère une odeur, le choix qu’ils pensent avoir fait au hasard se révèle souvent juste, ce qui indique que le jugement a été guidé par des informations qui ont été utilisées sans avoir accédé à la conscience. »

Des circuits nerveux courts suffisent.

Différentes études ont également mis en évidence ce que l’on connaît tous par expérience : les interrelations entre odeurs et états émotionnels et humeur. On sait qu’il est possible de moduler l’humeur d’une personne par la présence discrète d’une odeur et, en sens inverse, que la perception d’une odeur peut être modifiée selon l’état émotionnel de la personne qui la perçoit.

Trois constats d’études méritent d’être retenus, illustrant ces interrelations.

– Le premier⁸ est le résultat d’une étude réalisée sur des groupes de femmes adultes et de jeunes hommes que l’on a exposés à des substances odorantes faiblement concentrées (ces odeurs n’étaient donc pas manifestes) avant d’observer leurs effets sur les changements émotionnels des participants. Ces odeurs choisies étaient toutes à connotation sexuelle (mélanges d’acides gras, de parfums, d’androstérone) sauf une, neutre. Selon ces odeurs, les sujets observés se sont dits ou plus « sexy », plus excités, ou plus introvertis, plus forts, plus sociables.

– Le deuxième⁹ est le fruit très intéressant d’une expérience qui nous montre à quel point l’odeur, même si nous ne la percevons pas consciemment, peut marquer notre inconscient. Elle a consisté à faire réaliser une tâche stressante à des personnes en présence d’une odeur affectivement neutre, peu intense, pour ne pas éveiller leur attention. Plusieurs jours plus tard, ces personnes ont été placées dans une situation différente, pas du tout anxiogène, toujours avec la même odeur subtile. Malgré tout, il a été constaté un niveau d’anxiété élevé chez les participants… Mémorisation inconsciente et réaction inconsciente !

– Le troisième¹⁰, basé sur une étude de l’université du Wisconsin, a démontré que le stress et l’anxiété perturbaient notre odorat. Les chercheurs ont mis en évidence qu’une odeur perçue comme agréable ou neutre par des participants en état d’équilibre émotionnel était curieusement perçue comme désagréable lorsque ces derniers étaient confrontés à des émotions négatives.

Des liens plus étroits entre odorat et affectivité

Le goût interagit donc également avec nos émotions, notre humeur et notre affectivité (ah, la bonne cuisine de maman ou de grand-mère !), nous marquant parfois à vie. Un goût peut faire surgir soudainement du fond de notre mémoire un souvenir oublié aussi bien qu’une odeur. Mais l’odorat le fera mieux, plus souvent et plus intensément. Sans doute parce que le goût s’éduque plus facilement que l’odorat, qu’on intègre sans s’en rendre compte. On peut très bien, avec le temps, apprendre à apprécier un plat que l’on détestait enfant. Cela ne gomme pas nécessairement le souvenir désagréable que l’on garde quand nos parents nous forçaient à le manger jusqu’au bout, mais l’atténue fortement. La conscience est passée par là, et relativise.

Il est bien plus difficile de dompter une odeur. Un exemple : quand vous étiez très jeune, un oncle autoritaire et tyrannique, chez qui vos parents vous envoyaient en vacances, vous punissait souvent. Le matin, c’était le summum, il se levait toujours d’une humeur exécrable. Après sa toilette, il s’aspergeait d’un après-rasage à base de vétiver. Vous pensiez avoir réussi à oublier cet épisode de votre enfance, mais en sentant l’odeur à nouveau, l’image de l’oncle ressurgit et vous croyez l’entendre encore !

Il est très probable que vous ne pourrez plus aimer cette odeur, à moins bien sûr de vous payer une psychothérapie allant fouiller dans votre inconscient, ce qui est un autre sujet. Il en va de même de l’odeur du café au lait que vous preniez par exemple tous les matins avant d’aller en reculant à l’école : vous avez peu de chances d’oublier cette sensation qui vous révulse (ce qui, en l’occurrence, vaut mieux pour votre santé) par le mauvais souvenir qui y est associé.

En positif, le fait de sentir subitement dans une rue passagère le parfum d’un être que vous avez aimé dans votre jeunesse éveillera en vous une belle émotion. Comme l’odeur des foins ou de l’herbe fraîche, des bouses de vache, et ce souvenir lointain des vacances de vos vingt ans qu’elles peuvent véhiculer.

On sait maintenant que les souvenirs associés à des odeurs sont d’autant plus forts et précis que l’émotion générée par le parfum est intense. En 2014, une équipe de l’Inserm du Centre de recherche en neurosciences de Lyon a démontré¹¹ que plus une odeur suscite d’émotion, plus le contexte dans lequel elle a été respirée est bien mémorisé. Anne-Lise Saive et Jane Plailly, co-auteures de ces travaux, résument leurs observations :

« Les odeurs ne génèrent pas plus de souvenirs qu’une image ou un son, mais ces souvenirs sont souvent plus riches en émotion et peuvent être très anciens. Ils peuvent remonter à la petite enfance, alors que d’autres stimuli ne permettent de remonter qu’à des souvenirs datant de l’adolescence. En outre, les souvenirs associés aux odeurs sont souvent épisodiques et enfouis. Ils ne sont pas verbalisés et resurgissent tout à coup de façon très fidèle, en nous faisant voyager dans le temps. À l’inverse, un souvenir associé à un paysage ou une musique est plus fréquemment raconté, décrit et subit alors des distorsions qui lui font perdre de son intensité. »

Ces chercheuses ont clairement montré la puissance mémorielle de l’odeur comparée aux autres sens. Et quand bien même elles n’évoquent ici que les capacités moindres de la vue et de l’audition, on peut tout à fait y ajouter le goût.

La part de l’apprentissage et de la culture

Le bel exemple de la gustation (formation et éducation du goût)

N’oublions pas que l’éducation du goût commence dès la vie fœtale. Nous allons voir que les empreintes gustatives passées par la mère resteront ancrées pour toute la vie12, 13. Il est bien possible que, dans ce cas, une association se crée entre l’odeur et le sentiment de plaisir produit par le contact maternel et la tétée.

Tout dépend donc du milieu de naissance et des habitudes culturelles. C’est la diversification qui influence le répertoire alimentaire de la vie adulte. L’autonomie alimentaire se fait autour des notions de plaisir et d’autorégulation. Dans les familles où « on aime bien manger », les enfants sont nettement éveillés aux goûts. La diversité reste d’une grande importance et varie selon le niveau socio- économique, bien que l’on trouve des cuisiniers/cuisinières qui font du très bon avec peu et des personnes aisées qui mangent mal.

Le rapport à la nourriture des parents a un grand impact sur les comportements alimentaires des enfants, en sachant qu’un enfant est d’autant plus attiré par un aliment qu’il est interdit, surtout à l’adolescence.

L’enfant va apprécier la texture des aliments, viandes, fruits et légumes en morceaux. Il est capable très tôt d’apprécier et discriminer les différentes saveurs.

Déjà à deux mois et demi in utero, les papilles gustatives sont présentes sur la langue. Après la naissance, beaucoup des arômes consommés par la mère se trouvent dans le lait maternel. Ce lait n’est pas seulement une liqueur nutritive et protectrice, c’est aussi une liqueur de communication qu’il faut très fortement valoriser, à l’opposé des publicités de « laits pour bébé ».

Les enfants allaités développeraient rapidement des préférences pour le goût « umami » (voir p. 31) car le lait maternel serait quinze fois plus riche en glutamate que les laits artificiels¹⁴. La flaveur est constante avec ces derniers, alors qu’elle peut varier dans une même journée avec le lait maternel. L’enfant gagne donc à être exposé à une grande diversité d’arômes et de saveurs.

Les mille premiers jours depuis la conception (donc jusqu’à 2 ans) sont prédictifs du comportement alimentaire à l’âge adulte. On peut ajouter aussi les bénéfices pour la santé : moins d’infections ORL, respiratoires et même digestives. Et ces 1 000 jours sont nécessaires à la maturation des meilleures défenses immunitaires du nourrisson.

Toute appréciation est subjective

Objectif ou subjectif ? Ne confondons pas les deux. Désigner un aliment par sa saveur, son odeur, sa couleur est un constat objectif. L’apprécier est subjectif.

Ne confondons pas non plus subjectif et affectif : dire d’un aliment qu’il est trop sucré ou trop amer est subjectif. Dire qu’il n’est pas bon est un constat affectif (et souvent culturel).

Odeurs et goûts plaisants ou déplaisants : comment distinguons-nous ?

Nous sommes loin des mathématiques, bien que les chercheurs souhaitent s’en rapprocher pour mieux mesurer ce qu’ils nomment la « valeur hédonique¹⁵ ».

Par exemple, une odeur peut être agréable dans un certain contexte où elle est attendue et désagréable dans un autre où elle est incongrue. Les odeurs de cuisine, plaisantes dans le contexte du repas, peuvent être déplaisantes en dehors de ce contexte. Tout dépend de l’appétit que l’on a, du fait d’être à jeun ou pas.

Le plaisir retiré d’une sensation de sucré par un sujet à jeun est nettement réduit quand le sujet est rassasié, bien que la qualité n’ait pas changé. C’est le phénomène de l’alliesthésie¹⁶, notion que l’on doit à Michel Cabanac¹⁷. C’est l’un des mécanismes de contrôle de la prise alimentaire, donc de la satiété.

L’imagerie cérébrale fonctionnelle nous apprend peu de choses. Elle observe des régions différentes du cortex frontal orbitaire qui s’activent. Cela dépend des stimulations gustatives reçues par un sujet qui a de l’appétit pour l’aliment stimulus ou par le même sujet qui est rassasié de cet aliment. L’attrait pour le sucré a une forte valeur adaptative voire addictive.

Un goût amer est chez un grand nombre de personnes perçu comme désagréable. Cette perception n’est pas surprenante : acquise au fil de l’évolution humaine, elle nous protège car certaines molécules d’origine végétale, de saveur amère, notamment les alcaloïdes, sont potentiellement toxiques. Évidemment, il faut savoir les différencier.

Le saviez-vous ?

Les herboristes apothicaires et leurs fameuses boissons alcoolisées Apéritifs ou digestifs encadrent souvent les repas de fêtes et jouent donc des rôles complémentaires sur la satiété. Prenons deux exemples très différents.

– La chartreuse, élixir de vie, superbe digestif depuis 1605¹⁸, est réalisée à partir de cent trente plantes et fleurs.

– L’angélique ou couscouil, à bien différencier de l’aconit, plante la plus toxique d’Europe¹⁹, d’autant que les deux poussent ensemble, en particulier dans les Pyrénées orientales. En 1998, un randonneur a ramassé de l’aconit, plante mortelle, en pensant qu’il s’agissait de couscouil, une plante comestible. Quand les plantes sont jeunes, la confusion est possible, car en froissant leurs feuilles on obtient une petite odeur anisée faisant penser au pastis.

On ne peut pas raisonner par classes d’odeurs dans la mesure où les classes que l’on peut reconnaître ont des fondements plus culturels que biologiques.

Les ingrédients culturels du goût et de l’odeur

Goût et dégoût sont le fruit d’un apprentissage et d’un conditionnement.

Selon notre culture, notre environnement familial et social, et les habitudes qui s’y rattachent, nous nous familiarisons avec certains goûts et fumets. Ces goûts et ces odeurs prennent le plus souvent une dimension affective qui fait que nous les aimons, quand goûts et odeurs qui nous sont étrangers nous rebutent. Plus nos papilles et notre système olfactif auront été entraînés à découvrir et reconnaître de nouvelles sensations à travers notre alimentation, plus nous aurons de possibilités d’apprécier et d’aimer une plus grande variété de goûts et d’odeurs. C’est affaire d’ouverture d’esprit, de pédagogie et d’apprentissage.

C’est sans doute pour cette raison que, quelle que soit la région, le continent où l’on vit, tout le monde s’accorde sur la puanteur des pieds alors qu’il en va autrement pour celle du camembert, qui n’en est pas si éloignée, que nous, Français, aimons bien.

De nombreux exemples peuvent illustrer cet aspect culturel. Ainsi, peu d’Occidentaux s’essaieront à déguster le tamilok considéré comme une délicatesse aux Philippines. Comment montreraient-ils la moindre appétence pour ce vilain vers gluant vivant dans les troncs d’arbres morts de la mangrove ? Et le Philippin, lui, sera rebuté, bloqué, pour les mêmes raisons culturelles, à l’idée de déguster un bon civet français, le lapin étant dans son pays un animal de compagnie. L’Américain, lui non plus, n’essaiera pas de son plein gré de goûter ce plat, pour les mêmes raisons.

Toujours aux Philippines, il existe une spécialité culinaire que les locaux consomment avec plaisir et souvent quand ils recherchent un regain d’énergie : le balut. Il s’agit d’un œuf de canard qui a été couvé pendant dix-huit jours. Lorsqu’un Européen ouvre cet œuf de couleur brune, il est d’emblée rebuté : à l’intérieur, du jaune, du marron, du noir, les contours d’un fœtus de canard. Une forte odeur, difficile à décrire. En bouche, du liquide, du visqueux, du craquant. L’un de nous l’a expérimenté, la première fois dans l’obscurité pour ne pas être bloqué par cette vision. Difficile dégustation, surtout en raison de l’aspect craquant de ce que l’on sait être… même si cette spécialité au final n’est pas si mauvaise, avec comme un arrière-goût de magret de canard !

Le saviez-vous ?

L’odeur de bouse, de crottin de cheval ou encore les abominables effluves de lisier (le mélange d’excréments et d’urine d’animaux utilisé pour faire pousser l’herbe) sont désormais protégés par la loi, au même titre que certains sons comme le bruit des cloches ou des tracteurs.

Ils font partie du « patrimoine commun de la nation²⁰, aux côtés des paysages, de la qualité de l’air ou des êtres vivants et de la biodiversité » ! Sensorialité et culture au diapason !

Quand les goûts et les odeurs nous trompent

« Par l’odeur alléché… »

Jean de La Fontaine

Les bienfaits et dangers du crudivorisme

Manger des aliments crus, tendance très en vogue, est plutôt bon pour notre santé puisque nous ingérons ainsi des nutriments essentiels préservés. Il faut cependant rester prudent, ne pas tomber dans l’excès et ne pas se fier qu’à ses yeux et à son nez, car certains nutriments peuvent être néfastes et à l’origine d’intoxications parfois graves. C’est le cas bien connu pour certains champignons à l’origine d’intoxications hépatiques aiguës ou simplement d’une viande contaminée.

L’instinctothérapie : un excès trop sectaire avant le véganisme

Dans les années 1990, la prise de conscience de l’importance de l’utilisation de nos sens olfactif et gustatif a conduit au développement de l’instinctothérapie. Ainsi certaines personnes se sont orientées vers une alimentation strictement crue, refusant la moindre cuisson des aliments et utilisant au maximum leur palais des découvertes olfactives en premier, puis gustatives quand les premières convenaient. Ces habitudes en général durent peu de temps, celui de passer d’excès alimentaires – sources de diverses pathologies – à une certaine sobriété.

La promotion de l’instinctothérapie par mon collègue Jean Seignalet lui a été reprochée. Dans son livre best-seller L’Alimentation, la troisième médecine, il n’a jamais été un adepte pur et dur de l’instinctothérapie, remarquant simplement que certaines personnes, en choisissant un certain temps de se nourrir ainsi, amélioraient leur santé : perte de poids, un certain bien-être, disparition du pré-diabète, de l’hypertension et autres comorbidités.

Comment l’industrie alimentaire use et abuse de l’umami

L’umami, la cinquième saveur de base (après le sucré, le salé, l’acide, l’amer) est une découverte assez récente, dont le nom vient du terme japonais « délicieux ». Un don du ciel pour notre palais… et plus encore pour les restaurateurs et les industriels qui en connaissent parfaitement les propriétés, y compris les moins vertueuses, qu’ils utilisent souvent à des fins purement mercantiles. On trouve de l’umami partout : sauce tomate type ketchup, boules de viande, soupes, plats préparés, sauces au soja…

Cette saveur a été proposée en 1908 par le chimiste Kikunae Ikeda (1864-1936), alors professeur à l’université impériale de Tokyo, fondateur de la grande entreprise Ajinomoto.

Le mot umami signifie délicieux en japonais. Cette saveur est principalement générée dans notre alimentation par deux des vingt acides aminés qui composent les protéines, l’acide L-glutamique (ou l’ion L-glutamate, sous forme de sel de sodium) et l’acide L-aspartique. L’umami a été reconnu officiellement comme saveur assez récemment (1985) ; il est donc étroitement lié aux glutamates.

L’umami n’est pas réellement savoureux en soi, mais a pour vertu première d’améliorer la sapidité des aliments. Son goût provient principalement du glutamate qui active nos récepteurs gustatifs, et provoque un doux et délicieux goût que les plus fins palais peuvent reconnaître à sa saveur salée particulière.

L’umami laisse un arrière-goût doux et assez durable en bouche. Il provoque même la salivation et donne « une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue²¹ ».

L’umami est une saveur perceptible à petite dose dans de nombreux aliments. C’est le cas de sa forme naturelle, l’acide glutamique ou glutamate, l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature. On trouve cet acide glutamique dans la viande (fumée en particulier), les poissons et crustacés, les champignons, œufs, tomates bien mûres ou noix, ainsi que les produits fermentés et vieillis tels que les fromages ou la sauce soja naturelle. Ce glutamate est également présent dans le lait maternel (21,6 mg/100 g)… L’umami sous cette forme a toujours existé, les Romains s’en délectaient notamment avec leurs sauces de poissons fermentées.

Mais il faut savoir qu’il existe une forme moderne d’umami, bien moins naturelle puisque son goût est artificiellement modifié et intensifié. Et c’est là que le bât blesse !

Cet umami se présente sous forme de sels d’acide glutamique obtenus par un procédé industriel²², plus connus sous le nom de glutamate monosodique (GSM, ou MSG en anglais). Celui-ci contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et s’utilise en quantité plus faible, sous forme de poudre cristalline blanche inodore. Il permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40 %, tout en conservant les propriétés gustatives, ce qui peut sembler avantageux au premier abord.

Sauf que cette seconde forme d’umami plus délicieuse que la première est allègrement utilisée de nos jours pour bien d’autres raisons. C’est un « umami » concentré, si concentré que son goût salé n’en est que plus perceptible.

Il stimule si bien l’appétit, rehausse si bien les saveurs d’un mets, le rend si affriandant qu’on en devient vite fou (au sens figuré et parfois au sens propre)… Que ce plat soit d’origine industrielle ou préparé par un grand chef, ce qui arrive fréquemment !

En Asie, c’est même devenu un problème de santé publique larvé (on se garde d’en parler) tant cette saveur industrielle qui « met l’eau à la bouche » est systématiquement exploitée – beaucoup d’Asia-tiques ne peuvent plus s’en passer.

Problème de santé publique, pourquoi ?

Un usage excessif de MSG est tout simplement dangereux pour la santé, et tout particulièrement pour le cerveau. Rappelons que si le glutamate joue aussi un rôle de neurotransmetteur fort utile à notre « tour de contrôle »²³, cette substance n’en est pas moins potentiellement toxique à trop forte concentration (par excito-toxicité) : elle peut ainsi induire de graves conséquences neurologiques. Ironie de l’histoire, on en retrouve même dans les médicaments !

C’est un risque à connaître à une époque où l’ajout de glutamate monosodique industriel dans l’alimentation atteint des sommets.

Le « syndrome du restaurant chinois »

Dans la restauration asiatique, ce sel de sodium de l’acide glutamique est si prisé pour ses multiples vertus (exhausteur de goût, stimulant de l’appétence…) qu’il provoque parfois chez les personnes sensibles ce que l’on appelle le « syndrome du restaurant chinois ». Peut-être l’avez-vous expérimenté : migraine soudaine avec nausées, ralentissement du rythme cardiaque, éruption cutanée, éblouissements…

En fait, on soupçonne fortement cet « exhausteur de goût », introduit il y a une cinquantaine d’années dans l’alimentation (c’est le plus utilisé après le sel), d’être l’un des pires toxiques dans nos assiettes.

Surdosé dans les bouillons, soupes, sauces, plats cuisinés, biscuits apéritifs, biscuits et petits pots pour enfants (il donne du goût aux aliments qui n’en ont pas), présent à gogo dans les recettes fast-food, le glutamate monosodique est fortement suspecté d’être un « tueur » de neurones qui, tout en développant une appétence du consommateur (alors même que son cerveau n’est pas capable de détecter son goût), le rend dépendant, l’entraîne vers l’hyperconsommation. D’où les risques d’obésité (désormais reconnue comme « maladie ») qu’il augmente et ses méfaits sur le système nerveux pouvant se traduire à long terme par de nombreuses pathologies neurodégénératives, dont Parkinson, Alzheimer et autres démences²⁴.

Lisez bien les étiquettes !

Ce glutamate monosodique, vous pouvez le vérifier vous-même, apparaît sur une quantité incroyable d’étiquettes alimentaires, tantôt sous le nom de MSG, GMS ou glutamate monosodique, et se dissimule sous plusieurs codes, de E 620 à E 625, E 627, E 631, de E 635 à E 637. Il l’est encore sous le nom de « protéine végétale hydrolysée », « monosodium glutamate », « monopotassium glutamate », voire « acide glutamique » et bien d’autres appellations trompeuses.

Pas toujours facile à détecter sur le papier, alors fiez-vous également à vos papilles et méfiez-vous des plats préparés qui (avec les caractéristiques gustatives présentées plus haut) ont tendance à vous mettre un peu trop en appétit ! Sachez-le, l’industrie agroalimentaire exploite nos goûts au détriment de notre santé.

« Manger du faux pour de vrai » sans le savoir…

Évidemment, le GMS fait partie des additifs au même titre que les conservateurs, antioxydants, colorants, exhausteurs de goût beaucoup trop présents dans l’alimentation industrielle, tous affublés d’une lettre et d’un numéro afin que personne ne puisse savoir de quoi il s’agit…

Mais il y a aussi les ingrédients comme la gélatine de porc, que les industriels et l’industrie pharmaceutique mettent à toutes les sauces : plats préparés, pizzas, bonbons, desserts, médicaments… Si bonne pour donner de l’élasticité ou de l’onctuosité à ce que vous allez avaler, si utile pour clarifier le vin ou la bière, si trompeuse pour vos sens.

Et puis – phénomène plus récent –, les faux aliments, de plus en plus nombreux, le stade ultime de la tromperie, le nouvel Eldorado, entre autres, de réseaux criminels qui trouvent ici un moyen peu risqué de blanchir de l’argent. En mars 2021, les médias en ont un peu parlé en marge de l’actualité Covid, à l’occasion de la sortie du livre Manger du faux pour de vrai²⁵ d’Ingrid Kragl, en charge des investigations pour l’ONG Foodwatch France. Cet opus de près de quatre cents pages nous livre les résultats d’une enquête sur la fraude alimentaire en Europe plutôt terrifiants.

On connaissait la viande de cheval vendue à la place du bœuf, mais ce n’est qu’une pratique mafieuse parmi bien d’autres : huile d’olive obtenue à partir d’huile de tournesol (grâce à l’ajout de chlorophylle), thon avarié transformé en thon frais bien rouge (grâce à des additifs alimentaires), grands crus (Pomerol, Margaux…) élaborés à partir de petits vins du Languedoc, faux produits bio (1 produit sur 12)…

On découvre aussi à travers cette enquête qu’un poisson sur deux porterait une étiquette mensongère ou serait défaillant sur le plan de l’hygiène, que l’on triche sur les épices comme le safran (anomalies dans 81 % des cas) ou même le poivre (59 %), sur le foie gras (54 % du foie gras contrôlé en France fin 2019 était non conforme).

Ingrid Kragl constate au terme de cette enquête :

« Vendre de la nourriture contrefaite, contaminée, illégale, des appellations d’origine protégée qui n’en sont pas, des imitations de grands crus ou des faux pesticides est devenu un business très juteux et il s’est accru avec la crise sanitaire. »

Ces trafics se font en toute discrétion, selon Ingrid Kragl, puisque même les autorités chargées de nous protéger montrent une fâcheuse tendance à ne rien révéler, pas même les noms des marques en cause et des fraudeurs.

Un goût sucré… bien amer !

Le sucre comme le sel ne possèdent pas d’odeur. Leur excès dans notre alimentation est délétère. Trop de sucre conduit au surpoids, au foie gras, à une alimentation pro-inflammatoire et à toutes leurs complications. Trop de sel conduit à l’hypertension artérielle, aux ulcères et au cancer de l’estomac…

On le sait maintenant, sont néanmoins à éviter l’aspartame (allergisant et neurotoxique), le sirop d’agave qui crée les mêmes ennuis que le fructose²⁶ industriel, lequel favorise l’obésité.

Les faux sucres (on préfère dire « substituts ») sont devenus légion et ont envahi les pâtisseries, les boissons light ont eu aussi leur heure de gloire.

Trois dominent le marché :

– Le sukrin ou érythritol, qui serait éliminé entièrement dans les urines et n’apporterait pas de calorie, son pouvoir sucrant est plus faible que le sucre, il supporterait bien la cuisson.

– Le xylitol, extrait de l’écorce de bouleau, son index glycémique est faible, utilisé dans les confitures et les gâteaux.

– La stévia, d’origine purement végétale, dont l’apport calorique est nul. Elle supporte mal les cuissons. Mieux vaut consommer un bon café sans stévia et sans sucre.

L’odeur qui trompe votre goût

Comment faire de l’eau fruitée avec de l’eau plate grâce à une odeur censée tromper votre palais ? Cette équation basée sur les liens subtils reliant goût et odorat paraît folle, une start-up l’a pourtant résolue. Et comme toujours en pareil cas, un géant des sodas et des snacks, Pepsico, a sauté sur l’occasion. Gageons qu’il devrait faire des émules dans notre société du fake généralisé.

Le groupe industriel s’est, en effet, associé à une start-up allemande, Air Up, qui a mis au point une gourde équipée d’une capsule (baptisée « pod ») que l’on remplit de l’arôme que l’on désire (citron vert, orange, fruit de la passion, etc.). Un dispositif relativement simple, mais extrêmement bien pensé puisque cette gourde, lorsque vous la remplissez d’eau, doit vous donner l’impression de boire une eau légèrement fruitée grâce à un aspect trop méconnu de notre système olfactif.

L’idée « géniale » de la start-up : utiliser notre capacité de rétro-olfaction (voir chapitre 4) pour faire que l’air que vous inspirez (aromatisé grâce au « pod ») se transforme lorsque vous déglutissez en sensation de goût.

D’abord commercialisées en Allemagne, ces gourdes Air Up semblent connaître un certain succès. On les trouve maintenant dans plusieurs pays européens, y compris depuis fin 2020 en France (sur Amazon). Du coup, Pepsico est entré au capital de la start-up²⁷.

Voilà une belle innovation technologique doublée d’un marketing astucieux : si la gourde ne coûte « que » trente-cinq euros, les capsules proposées en douze arômes sont vendues par recharges de trois au prix de six à huit euros le lot, ce qui n’est pas sans rappeler le très profitable système Nespresso…

Bien sûr, le groupe Pepsico déploie autour de ce produit, lancé sur un marché en pleine croissance (jusqu’à +15 % ces dernières années pour les eaux aromatisées), les meilleurs arguments de vente en phase avec les nouvelles aspirations du consommateur. Il s’agit de proposer des produits moins sucrés, moins salés et meilleurs pour la planète : plus de bouteilles en plastique, etc. Et ici tout spécialement, un produit « écologique » et soi-disant « économique », « sans calories et additifs », « 100 % naturel ».

Mais on peut se demander jusqu’où le marchand de boissons ira dans cette surenchère du « faux vrai produit », lui qui par exemple a déjà mis dans son escarcelle la marque française Le Petit Béret et ses simili-vins sans alcool.

Et puis surtout, les consommateurs, de mieux en mieux informés, ne vont-ils pas comprendre la tromperie, une fois l’effet « gadget » passé ?

À lire les commentaires laissés sur Amazon, c’est déjà le cas pour ceux d’entre eux qui ont le moins de nez, n’utilisent pas leur rétro-olfaction et repèrent l’arnaque. Pour les autres, cela reste mitigé. Les enfants apprécieront sûrement, pas sûr pour autant que cela en fasse de futurs « nez »…

Les avis mitigés des consommateurs

Extraits relevés sur Amazon (avec l’orthographe originale !)

– « On sent que la capsule et je ne sens aucun goût si ce n’est de l’eau assez décevant…, à éviter. »

– « Il y a juste une odeur avec la saveur mais rien d’impressionnant. Je suis déçu de ce produit… »

– « J’étais sceptique au début, mais assez impressionné une fois essayé, on a réellement l’impression de boire une boisson aroma-tisée, attention, le goût reste subtil tout de même. Mais l’effet est là, c’est bluffant… »

– « L’idée est sympa mais les parfums semblent vraiment chimiques. […] Sinon, il est vrai qu’on avale énormément d’air quand on active le pods mais c’est le principe […] Pour que ce soit mieux, il faudrait peut-être des goûts à l’odeur plus “naturelle” et plus puissante. »

– « Je croyais vraiment que c’était un mensonge, mais après avoir essayé, je dois avouer être surpris […] OK, ce n’est pas comme une vraie boisson, le goût est fade puisqu’il n’y a ni sucre ni équivalent… »

Les artefacts toujours plus malins des industriels des boissons

Comme Pepsico, les industriels des boissons sautent sur toutes les occasions pour élargir leur juteux marché. Il faut sans cesse inventer de nouveaux goûts, de nouveaux mélanges, de nouveaux besoins… Il faut apprivoiser les goûts, ou les fabriquer, les tromper, l’essentiel est que ça rapporte ! Peu de boissons de grande consommation échappent à ce grand trafic.

On a vu arriver ces dernières années les « prémix », mélanges prêts à boire d’alcool (vodka, rhum, etc.) et de jus et additifs divers, des vins spécialement mixés et aromatisés, autant de produits destinés surtout à capter la clientèle jeune et à la fidéliser… Un succès relatif en France mais nettement plus évident dans de nombreux pays où l’on n’a pas la même culture du vin et de l’alcool (aux États-Unis ou en Asie par exemple).

Le géant Coca-Cola s’est récemment emparé de cette opportunité en vue de lancer pour la première fois de son histoire une boisson pétillante aromatisée alcoolisée, Topo Chico ! Avec au choix : goût de cerise açaï, de mangue tropicale, de citron vert… Cette boisson est un « hard seltzer », du nom de ces mélanges d’eau gazeuse, d’arôme de fruit et d’une petite base d’alcool, qui s’arrachent (sous forme de canettes) aux États-Unis et depuis quelque temps en Europe. « Le but est de créer cette catégorie en France et d’en être le leader », a clairement annoncé début 2021 un porte-parole de Coca-Cola France²⁸.

Ce nouveau type de boisson, apparu en 2013 outre-Atlantique, connaît un énorme succès : depuis 2018, les ventes triplent tous les ans (plus de deux milliards de dollars en 2020). En France, prédit Coca-Cola, ce nouveau marché pourrait représenter « 20 % du gros marché des boissons light en moins de deux ans. » Les industriels des boissons français observent cette nouveauté avec scepticisme, comme l’IWSR (grand cabinet d’études du marché des boissons alcoolisées) dont un porte-parole note que « les goûts fruités mais non sucrés de la plupart des hard seltzers ne plaisent généralement pas aux consommateurs français ». Au pays du vin, arguent-ils, il n’est pas sûr que les palais apprécient. C’est oublier que la culture du vin se dilue, elle aussi, particulièrement chez les jeunes dont les palais sont ici, une fois de plus, les vraies cibles à prendre en otages ! La puissance marketing de Coca-Cola n’est pas à quelques obstacles près. Faisons malgré tout confiance à une vraie conscience écologique qui se développe même chez les jeunes.

Les viandes sans viande : l’avènement de « l’élevage cellulaire »

En Californie, en Europe, en Israël, « on sait fabriquer des steaks hachés, des boulettes, des nuggets de poulet, des saucisses ou encore des filets de poisson conçus à partir de cellules-souches animales²⁹ ».

On en serait au foie gras qui ne tue pas le canard, donc sans canard !

Né au début des années 2000, le « prometteur » marché de la viande artificielle, soutenu par de grands investisseurs (des acteurs « visionnaires » de l’Internet surtout), ne cesse de progresser. Très développé dans des États comme la Californie, il commence maintenant à essaimer dans les rayons alimentaires et la restauration.

En décembre 2020, pour la première fois au monde, un pays, Singapour, a autorisé la vente de nuggets à base de viande de poulet (fabriquée en laboratoire par la start-up californienne Eat Just) dans les restaurants de cette cité État. L’autorisation a été délivrée par les autorités sanitaires du pays, qui les ont jugés « sans danger » pour la consommation. Ce produit conçu à partir de cellules animales dans des bioréacteurs restera toutefois pendant au moins vingt ans sous la surveillance de l’autorité sanitaire.

C’est à peu près tenu pour acquis par les industriels et les cuisiniers, oui, la viande va disparaître de nos assiettes ! Manger un steak tartare sera bientôt un acte de résistance civile. Car la pression sociétale s’inverse sensiblement sous l’influence de nombreux leaders d’opinion végétariens et plus encore vegans.

En 2019, un cabinet spécialisé a estimé que d’ici à dix ans, la viande artificielle devrait représenter 10 % du marché des protéines animales. De nombreuses start-up et compagnies, essentiellement nord-américaines, se partagent le morceau : Beyond Meat, Field Roast, Garden Protein International… On les appelle des « foodmakers ». Toutes affirment que le goût de la viande cultivée serait proche de celui de la viande conventionnelle.

Petit à petit, la prophétie de l’auteur du Cru et du Cuit, ce grand humaniste qu’était Claude Lévi-Strauss, se rapproche de la réalité :

« Un jour viendra où l’idée que, pour se nourrir, les hommes du passé élevaient et massacraient des êtres vivants et exposaient complaisamment leur chair en lambeaux dans des vitrines inspirera sans doute la même répulsion qu’aux voyageurs du XVIe ou du XVIIe siècle les repas cannibales des sauvages… »

Au premier abord, cela ressemble à une bonne nouvelle pour la santé humaine, pour le monde animal et pour la planète. Mais pour l’immense majorité des populations, c’est un autre cauchemar qui se profile…

Car compte tenu de l’appétence carnivore d’une clientèle encore majoritaire, quelle est la qualité réelle de cette « viande » que préparent les « foodmakers » pour conforter à la fois les accros de viandes animales³⁰, qui pourront poursuivre leur addiction sans danger (?) et les adeptes du végétarisme et du vegan ?

Ces « viandes » sont fabriquées à partir de cellules-souches de bovin prélevées dans des tissus musculaires. Ces « cellules satellites musculaires » comme on les appelle, sont cultivées dans des bioréacteurs, sortes d’enceintes stériles contenant des liquides nutritifs tels que des poudres issues de soja (transgénique ? Allez savoir, ce n’est plus qu’un détail…), de petits pois, de mycoprotéines (de champignons), etc.

Pour les stimuler et obtenir une prolifération intensive, les fabricants utilisent des facteurs de croissance. Puis ces cellules satellites sont transformées en cellules musculaires et mécaniquement assemblées en produit consommable, nuggets ou steak artificiel.

Le biologiste et immunologiste Éric Muraille, maître de recherches au FNRS, à l’Université libre de Bruxelles (ULB), a émis fin 2020 de sérieux doutes dans une tribune de presse³¹ :

« Pour obtenir en quelques semaines in vitro ce que l’animal met plusieurs années à fabriquer, il faut stimuler de manière continue la prolifération des cellules satellites musculaires par des facteurs de croissance, dont des hormones sexuelles anabolisantes.

Ces hormones sont présentes chez l’animal et chez l’être humain, ainsi que dans la viande conventionnelle. Elles stimulent la synthèse des protéines dans les cellules, entraînant une augmentation de la masse musculaire. Elles peuvent donc être présentées à juste titre par l’industrie comme des “facteurs de croissance naturels”. »

Là est l’erreur, car ce sont des xéniobiotiques, étrangers au corps de l’animal.

« Cependant, une surexposition à ces hormones a des effets délétères biens établis. En Europe, l’usage d’hormones de croissance en agriculture est interdit depuis 1981 par la directive 81/602. Ce bannissement a été confirmé en 2003 par la directive 2003/74 et validé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2007. Quelle sera la concentration finale de ces hormones dans la viande cultivée ? »

Mais ce n’est pas tout :

« En outre, un nombre croissant d’études documentent la toxicité des produits en plastique d’usage courant. Des perturbateurs endocriniens, composés capables d’interférer avec le système hormonal et de le perturber, peuvent être transférés par les emballages plastiques aux aliments. Sans surprise, le même phénomène a été documenté lors de cultures cellulaires réalisées dans des récipients en plastique pour des fécondations in vitro.

À moins de bannir l’usage de plastique lors de la production de viande en culture, celle-ci risque donc d’être particulièrement contaminée par ces substances avant même l’emballage. »

Rien de ragoûtant. Et pourtant, le discours écologique (bien que très éloigné de la nature) de ces Findus de demain est tellement percutant que nombre de consommateurs y ont déjà succombé. Outre-Atlantique, les végétariens ont été les premiers à acheter : les produits à base de substituts de viande, appréciés pour leur teneur en protéines, pesaient pour 70 % de leur panier dix ans après la naissance de ce marché.

Voilà déjà un certain temps que le raw et l’organic, le cru et le bio, tirent le secteur de la restauration en Amérique du Nord (Canada compris) au point de bousculer la suprématie des fast-foods vieille génération. Dans les mégapoles américaines, on peut traverser des quartiers entiers de restaurants végétariens et on trouve presque autant d’enseignes d’organic food que de McDo et consorts. Mais on ignore souvent que ces mêmes chaînes de restauration bio sont les premiers clients de cette industrie du « bio synthétique » et de la « bio culture ».

Les principaux arguments de ces sorciers de l’alimentation vont tous dans le sens de lendemains meilleurs. Il s’agit : de préserver la santé humaine des méfaits de l’industrie de la viande, des antibiotiques et hormones de croissance dont on gave les animaux… De protéger le monde animal, de nourrir la population mondiale dont la progression devrait entraîner un doublement de la demande en viande d’ici 2050, de réduire l’empreinte de l’homme sur la planète, l’élevage contribuant à 45 % des émissions mondiales de gaz à effets de serre (GES³²) et pompant une eau de plus en plus précieuse…

Du « bio » tout synthétique… Tout cela semble absurde. Et pourtant, à l’heure où la Nasa développe un projet d’imprimante 3D de pizzas, où la viande « in vitro » s’installe dans les restaurants sans aucun recul pour la santé et où certaines start-up travaillent à la mise au point de nutriments liquides qui nous permettraient de nous passer de repas (voir ci-après), la question sanitaire se pose. Soyons clairs : derrière cette tromperie et les arguments fallacieux de cette nouvelle industrie, la viande de culture est un poison alimentaire, social, culturel et probablement écologique aussi. A-t-on pensé une seconde aux effets délétères de ce genre d’alimentation sur le métabolisme humain ? Que deviendront nos bouches, nos dents, nos estomacs, notre odorat, notre goût, nos sens, nos corps sans nourriture solide et avec ses bouillies de protéines reconstituées ?

S’il est bon pour tous de réduire sa consommation de viande, gardons les pieds sur terre : la pédagogie reste le meilleur moyen qui soit pour y parvenir.

Tout cela préfigure les ersatz, faux produits et ingrédients « santé » qui déferleront d’une industrie toujours plus ingénieuse au cours des dix ans à venir, dans nos hypermarchés et dans nos assiettes. Vous êtes prévenus.

Soleil vert sur nos assiettes…

Rob Rhinehart, un ingénieur américain à la tête de Soylent Corporation, estime qu’on peut se passer de manger et l’a prouvé. Grâce à un concentré de vitamines, de minéraux, d’acides aminés, de calories, d’huile d’olive et de poisson (ingrédients approuvés par la FDA), sans la moindre toxine… Les produits de Soylent sont en rayon (et sur Internet) aux États-Unis depuis déjà plusieurs années. Rhinehart entend apporter au client, pour quelques dizaines d’euros par mois, de quoi se « nutrimenter ».

Soylent Corp. peut faire sourire, mais sa proposition est prise au sérieux dans un pays où l’on mange à la vitesse de l’éclair en travaillant et où 50 % des plus de 20 ans sont obèses. Avec Soylent, pas de culture, pas d’élevage, pas de cuisson, pas de vaisselle… Bref que de l’écologique à défaut de naturel.

Mais « Soylent » (contraction de Soybean-Lentil, lentille de soja) – vilaine coïncidence – est un nom à faire frémir ceux qui comme nous ont vu le film Soleil Vert dans les années soixante-dix : l’action se déroule en 2022, on y voit des hommes et des femmes affamés par la disparition des terres cultivables et le prix exorbitant des aliments naturels. L’humanité est nourrie par la multinationale agroalimentaire Soylent dont l’aliment de synthèse – c’est le secret de l’intrigue – est fabriqué à partir de cadavres humains. On n’a plus qu’à espérer que ce maître du cynisme ne devienne pas le roi de la cyber-bouffe.

Que retenir ?

La complémentarité de l’olfactif et du gustatif permet de très grands plaisirs. C’est dans la patience olfactive et gustative que les gourmets savourent, presque en fermant les yeux.

Ces deux premiers sens déjà présents in utero, doivent être parfaitement expliqués (c’est le but par exemple de la Semaine du goût), connus et reconnus dès la petite enfance, pour que l’on sache les entretenir, séparément et ensemble, et même, l’âge avançant, les stimuler.

Il n’est pas facile de discerner les goûts et les odeurs trompeurs, exploités à grand renfort de chimie par l’industrie agroalimentaire aux dépens de la santé, mais aussi, dans une moindre mesure, par les spécialistes des parfums qui recourent de plus en plus aux composants de synthèse en utilisant des procédés de fabrication très complexes³³. Les mauvaises habitudes de la jeunesse deviennent des addictions dont les méfaits n’apparaissent que plus tard.

Olfactif et gustatif ne peuvent être dissociés de la vue (couleur, texture, agencement harmonieux, original) et de l’audition, ne serait-ce que parce que le croustillant, le croquant, l’al dente nous parlent aussi. Le toucher n’est pas le moindre de nos sens, notre langue nous le démontre. Tous nos sens s’ajoutent aux plaisirs de la dégustation et sont capables de nous enivrer.

1. T. Laurendon, T. Radulesco, J. Mugnier, M. Gérault, C. Chagnaud, A.-A. El Ahmadi, A. A. Varoquaux – American Academy of Neurology – May 22, 2020, DOI: https://doi.org/10.1212. « Bilateral transient olfactory bulb edema during COVID-19–related anosmia », American Academy of Neurology, 22 mai 2020, DOI: https://doi.org/10.1212.

2. L. Buck, R. Axel, « A novel multigene family may encode odorant receptors: a molecular basis for odor recognition », Cell., 5 avril 1991, 65(1):175-87. doi: 10.1016/0092-8674(91)90418-x.

3. A. Holley, « Regard biologique sur l’odorat et le goût », Cahiers jungiens de psychanalyse 2007/2 (no 122), p. 15-27 – Mis en ligne sur cairn.info le 22/07/2012 https://doi.org/10.3917/cjung.122.0015

4. George Crumi, né George Crum, chef cuisiner américain (1824-1924) dans le comté de Saratoga près de New York, invente les chips en 1853. Un client lui renvoie ses frites trop grosses et pour se moquer George lui renvoie des frites très très fines. Le client va en redemander et ainsi naissent les chips appréciées sur la terre entière.

5. La haine du son.

6. La mémoire se compose de cinq systèmes interconnectés, utilisant des réseaux neuronaux distincts :

1. La mémoire de travail (à court terme), centrale. C’est celle que nous utilisons au présent, consciemment, quand nous voulons retenir des informations relatives à ce que nous faisons. Par exemple un numéro de téléphone avant de le noter, un cours…

2. La mémoire sémantique, qui passe par l’apprentissage du langage, des connaissances…

3. La mémoire épisodique, très liée à la mémoire sémantique, est celle des moments vécus, qui nous permet de nous situer dans l’espace-temps et de nous projeter dans l’avenir.

4. La mémoire procédurale, celle des automatismes inconscients acquis progressivement par apprentissage (conduire, faire du vélo, jouer du piano…).

5. La mémoire perceptive liée à nos systèmes sensoriels.

7. Cf. « Regard biologique sur l’odorat et le goût », art. cit.

8. M.D. Kirk-Smith et D.A. Booth, « Chemoreception in human behaviour: Experimental analysis of the social effects of fragrance », Chemical Senses, 12, 1987, p. 159-168.

9. M.D. Kirk-Smith, S. Van Toller et G.H. Dodd, « Unconscious odour conditioning in human subjects », Biological Psychology, 17, 1983, p. 221-231.

10. Étude publiée dans la revue The journal of neuroscience en date du 25 septembre 2013.

11. Unité 1028 Inserm/CNRS/Université de Lyon 1, Centre de recherche en neurosciences de Lyon. A.-L. Saive et coll., « A unique memory process modulated by emotion underpins successful odor recognition and episodic retrieval in humans », Frontiers in Behavioral Neuroscience, 6 juin 2014.

12. B. Schaal, L. Marlier et R. Soussignan, « Human foetuses learn odours from their pregnant mother’s diet », Chemical Senses, vol. 25, 12/2000, p. 729-737.

13. M. Delaunay-El Allam, L’expérience sensorielle du nouveau-né et sa rétention à long terme : une analyse expérimentale de l’apprentissage des odeurs chez l’enfant humain, Université de Bourgogne, thèse de doctorat en sciences de la vie, 2007.

14. C. Schwartz et al., « Breast-feeding duration: influence on taste acceptance over the first year of life », British journal of nutrition, 2013 :109(6), 1154-61.

15. Du grec « hédoné » qui signifie « plaisir ».

16. Rassasiement sensoriel spécifique, donc satiété liée à une sorte de saturation sensorielle.

17. M. Cabanac, M. Pruvost, M. Fantino, « Alliesthésie négative pour des stimulus sucrés après diverses ingestions de glucose », Physiology & Behavior, vol. 11, no 3, septembre 1973, p. 345-348.

18. En 1605, le duc d’Estrées remet aux moines de la Chartreuse de Vauvert, à Paris, un manuscrit révélant la formule d’un « élixir » (contenant la quasi-totalité des plantes médicinales de l’époque), dont nul ne sait l’origine. À cette époque, en effet, seuls les moines et les apothicaires possèdent les connaissances nécessaires au travail des plantes… L’apothicaire de la Grande-Chartreuse, frère Jérôme Maubec, parvient enfin en 1764 à fixer définitivement la formule de ce qui devient l’élixir végétal de la Grande-Chartreuse, près de Grenoble (source : Wikipédia).

19. Dans la mythologie grecque, Médée aurait préparé de l’aconit comme breuvage pour empoisonner Thésée.

20. Depuis la loi du 29 janvier 2021 qui définit et protège le patrimoine sensoriel des campagnes françaises. Celle-ci a vu le jour à l’initiative d’un député de Lozère, excédé de voir se multiplier les litiges et affaires judiciaires en zone rurale à cause du chant du coq qui dérange le voisin ou du chant des cigales troublant le repos des touristes (cela s’est vu !). Chaque territoire fera l’objet tout au long de 2021 d’un inventaire des odeurs et des sons qui le caractérisent et ce patrimoine sensoriel campagnard, cette carte d’identité culturelle, devra être respectée. Les élus locaux et les juges pourront notamment s’y référer pour mettre fin à un différend et favoriser le « vivre-ensemble » rural.

21. S. Yamaguchi, « Propriétés de base de l’umami et ses effets sur le goût des aliments », Food Reviews International, vol. 14, nos 2 & 3, 1998, p. 139-176.

22. Décomposition obtenue par fermentation.

23. Le glutamate est l'un de nos douze principaux neurotransmetteurs. Il est présent dans environ la moitié des neurones du système nerveux central, et est particulièrement utile pour la mémoire. C’est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux.

24. Voir notre livre Tout savoir pour éviter Alzheimer et Parkinson, Éd. du Rocher, 2015.

25. Éd. Robert Laffont.

26. Rien à voir avec le fructose des fruits que nous préférons appeler le « fruibiose ».

27. « L’eau fruitée sans fruits, le pari de Pepsico qui ne manque pas d’air », Le Figaro, 6 février 2021.

28. O. Détroyat, « Coca-Cola lance ses “hard seltzers” en France. Le potentiel de ces eaux aromatisées alcoolisées fait débat au pays du vin », Le Figaro, 8 mars 2021, p. 27.

29. Cf. Capital, article de N. Sandanassamy, 12 mai 2020.

30. En 1960 les humains en consommaient 70 millions de tonnes et près de soixante ans plus tard 330 millions grâce aux élevages intensifs.

31. « La viande “cultivée” en laboratoire pose plus de problèmes qu’elle n’en résout », Les Echos, 4 décembre 2020.

32. 45 % seraient en rapport avec l’élevage, 39 % avec la fermentation et 10 % au stockage et au traitement du fumier. Au total un quart serait dans nos assiettes.

33. Comble de l’artifice, en 2019, une marque parisienne a lancé un parfum « qui sent le sexe », un complexe qui dégage en fait des odeurs peu agréables de sang, sueur, sperme et salive. Une initiative parmi d’autres, l’idée de mettre le sexe en flacon faisant son chemin en parfumerie pour titiller et tromper le désir des consommateurs/trices. Jusqu’à récemment, on utilisait des senteurs naturelles comme la civette, le savon, les épices pour cela, mais il faut toujours aller plus loin...