ISBN 978-2-13-082463-3

Dépôt légal – 1re édition : 2021, avril

© Presses Universitaires de France / Humensis, 2021
170 bis, boulevard du Montparnasse, 75014 Paris

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

PRÉFACE

Laurent Joffrin

Manger de la viande sans tuer les animaux ? On sait maintenant que c’est possible. Par un tour de magie ? Grâce aux élucubrations baroques de savants exaltés ? Non : par l’application du savoir à l’alimentation, méthode qui est vieille comme l’agriculture. On peut donc maintenant, en cultivant des cellules, produire une viande rigoureusement semblable à celle qu’on consomme tous les jours : de l’agneau, du bœuf, du poulet, du poisson et même du foie gras, du mouton halal ou du gigot pascal. À cette différence près, essentielle pour le bien-être animal : on n’a plus besoin de mettre à mort ni veau, ni vache, ni cochon, ni couvée. Seulement de leur prélever, sans douleur aucune, quelques cellules qui se multiplieront ensuite dans un milieu propice et dans des conditions de température adéquate, dans des ateliers qui fonctionnent un peu comme des brasseries, pour fournir une viande identique à celle que procure l’élevage.

Aussitôt la polémique s’installe, avec son train de clichés. Quoi ? Des apprentis sorciers californiens à la solde des multinationales ont réussi, tels des Frankenstein de l’agroalimentaire, à créer de toutes pièces, à l’aide d’un savoir-faire de démiurge irresponsable, un produit artificiel qui contrefait la nature et égarera les consommateurs dans une dystopie de la technoscience, propre à déshumaniser un peu plus la vie future ? C’est la force de ce livre collectif appuyé sur des études rigoureusement citées et collectées : présenter un plaidoyer rationnel, apaisé, méthodique, pour la « viande de culture », sans esquiver aucune des questions légitimes suscitées par cette innovation. Une innovation qui pourrait, une fois développée à l’échelon mondial, enclencher une révolution agricole aussi importante que le passage de la chasse et de la cueillette à l’agriculture sédentaire, survenue il y a quelque 12 000 ans.

L’avantage ? Avant tout, mettre fin à la violence sans nom que le genre humain inflige depuis des millénaires au règne animal. En France seule, on tue tous les jours quelque trois millions d’animaux pour satisfaire les besoins de la population. Avec l’essor de l’élevage industriel, l’abattage est massif, dans des conditions de souffrance que les vidéos de l’association L214 ont rendues familières au public. Cette mort toujours recommencée est précédée, pour les victimes de ces massacres mécaniques, d’une vie misérable, entravée, carcérale, qui s’apparente à une longue torture, de la naissance à l’abattoir.

La conscience humaine s’est accommodée pendant des millénaires de ces exécutions sans phrases. Elle commence à se rebeller. Peu à peu, on a compris que les animaux n’étaient pas les machines biologiques décrites par Descartes, sans conscience ni sensibilité, mais des êtres souffrants qui méritaient qu’on leur concède des droits. Non ceux des hommes et des femmes, bien sûr, mais au moins le droit à une vie naturelle, sans persécution à perpétuité, sans géhenne inutile. Et dès lors qu’on admet cette vérité, qui tend à s’imposer comme une évidence, la consommation de la viande d’élevage, qui n’est pas nécessaire à la survie des humains, apparaît de plus en plus comme une pratique illégitime, une coutume sans justification, un acte de puissance cruel et superflu. D’où le progrès continu des mouvements végétariens et véganes, qu’on voit souvent comme des minorités à la fois exaltées et candides, mais qui se contentent de tirer les conséquences logiques du droit de l’animal à une vie sans souffrance infligée.

Seulement voilà : la viande est aussi une culture. Sa consommation est profondément ancrée dans les habitudes humaines. Elle est agréable, gastronomique, conviviale, artistique à certains égards tant les prouesses culinaires des grands cuisiniers, ou cuisinières, fascinent à juste titre le public. Elle est l’héritière d’un art de vivre ancestral, d’une civilisation alimentaire qui a nourri l’humanité tout en lui procurant une vie quotidienne plus plaisante et plus raffinée. La preuve ? Malgré la diffusion de leurs thèses dans l’opinion, qui les accueille de mieux en mieux, les véganes, les végétariens ou les « flexitariens » (ceux qui consomment la viande de manière intermittente) restent une minorité sur la planète. En dépit des progrès de l’écologie, leur nombre progresse lentement et la consommation de viande à l’échelle mondiale continue de croître. Au rythme actuel, il faudrait une éternité pour que l’humanité cesse de tuer en masse les animaux. Ainsi la viande de culture offre une alternative crédible à l’oppression silencieuse de milliards d’être souffrants.

À cela on oppose souvent des arguments issus non de la raison, mais d’une méfiance de principe envers la science et la technique. Les uns agitent la figure du savant fou pour condamner une fabrication en laboratoire digne des cauchemars de la science-fiction. Comme si l’histoire de l’alimentation n’était pas, depuis de longs siècles, celle d’une intervention des humains dans les processus naturels, par usage des engrais, l’hybridation des plantes, le croisement des espèces, la recherche de la qualité et de l’efficacité fondée sur la science.

Les autres – ou souvent les mêmes – dénoncent l’action, néfaste par construction, de grandes entreprises privées qui voient dans la viande de culture une nouvelle source de développement et de bénéfices. Végétariens et véganes sont alors décrits comme des « idiots utiles » du grand capital avide de profit. Comme si l’élevage actuel n’était pas lui aussi le résultat de l’initiative privée. Les expériences de collectivisation de l’agriculture ayant échoué lamentablement, l’humanité est nourrie pour l’essentiel par des entreprises privées, grandes ou petites, selon des mécanismes de marché plus ou moins régulés. La « viande de culture » ne change rien à l’affaire. Et si l’on veut, à juste titre, lutter contre le pouvoir excessif des grands groupes internationaux, on n’y parviendra pas en interdisant tel ou tel produit utile et sûr, mais en opposant à ces multinationales une action publique résolue, par la loi, le règlement, la coopération fiscale entre États ou la lutte contre les monopoles. On redoute enfin une évolution technologique qui couperait les humains de leur compagnonnage ancestral avec les animaux au sein des fermes d’élevage. Sophisme, en fait. La viande de culture suppose qu’on continue, à une bien moindre échelle, d’élever des animaux, mais dans des fermes qui ne seraient plus des mouroirs où l’on prend soin des animaux (souvent avec une grande cruauté) pour abréger ensuite leur existence par une mise à mort systématique, mais des refuges où ils pourraient vivre paisiblement, accessibles à tous ceux qui goûtent le contact avec la vie animale.

La science et la technologie, donc, ont trouvé le moyen de résoudre cette équation qu’on pensait insoluble : manger de la viande sans tuer les animaux. Cette découverte, peut-être décisive, ne tranche pas le débat. Il faut encore vérifier que cette méthode est applicable à grande échelle, que son coût ne soit pas exorbitant et qu’elle rende possible l’instauration d’un modèle économique. Il faut aussi démontrer que ses avantages écologiques immédiats – le respect du droit animal, la libération des terres d’élevage pour les restituer au monde sauvage ou à la forêt, ce qui rend ses chances à la biodiversité et favorise le climat – ne seront pas annulés par un surcroît de consommation énergétique nécessaire à la multiplication des nouvelles unités de production de viande. Là commence la vraie discussion, menée ici avec rigueur, qui prend en compte la lutte contre la crise climatique et la destruction de la nature, c’est-à-dire les impératifs du projet écologique.

Il faut en effet le rappeler : si elles sont bien employées, la science et la technologie sont les alliées de l’écologie et non ses adversaires, à l’inverse des idées avancées par certains écologistes intégristes. Ceux-là prônent sans le dire une « religion de la Terre » qui sacralise la nature, stigmatise les humains et déplore les progrès de la technique. Si elle tient ses promesses – cela reste à vérifier – la viande de culture peut devenir un atout dans la recherche d’une meilleure relation entre les humains et la nature, qui ne soit plus une prédation mais un partenariat respectueux. Autrement dit l’auxiliaire utile d’une nouvelle civilisation alimentaire.

INTRODUCTION

Les enjeux de la viande de culture

David Chauvet et Thomas Lepeltier

Nous vivons, semble-t-il, un moment historique. Depuis des millénaires, nous tuons des animaux pour les manger. Depuis des millénaires, nous nous demandons si nous avons raison de le faire. Dès l’Antiquité, des philosophes aussi illustres que Pythagore, Plutarque ou Porphyre interrogent notre consommation de viande. Plus près de nous, des penseurs comme Voltaire et Rousseau se scandalisent du sort que nous réservons aux animaux qui finissent dans nos assiettes. Aucun, cependant, n’a envisagé qu’on puisse se nourrir de viande sans avoir à tuer des animaux. Or, ce sera bientôt possible. Grâce à la viande in vitro, encore appelée viande de culture ou clean meat, la viande ne sera plus synonyme d’animal (Hopkins & Dacey 2008). C’est bien une révolution qui se profile à l’horizon : il sera bientôt possible de manger de la viande sans tuer d’animaux !

Mais qu’est-ce, au juste, que la viande de culture ? Il s’agit d’une viande obtenue en cultivant des cellules animales, un peu comme on fabrique de la peau à partir de cellules humaines pour les grands brûlés. La viande ainsi obtenue est très comparable à celle que l’on trouve actuellement dans le commerce. À terme, elle pourrait même être indiscernable de la viande traditionnelle (viande rouge, blanc de poulet, etc.). À cet égard, une nouvelle étape vient tout juste d’être franchie avec l’élaboration d’une entrecôte, « avec le gras, les nerfs, les fibres du muscle et toute la texture d’un véritable morceau de viande, comme chez le boucher » (Mbida, 2021). Sur le même principe, des chercheurs cherchent aussi à fabriquer du foie gras et des sous-produits animaux comme les œufs ou le lait. On pourra de la même manière obtenir du poisson, du crabe, etc. Des centaines de millions d’euros ont déjà été investis dans cette technologie, qui est quasiment au point et dont la mise sur le marché est prévue dans les années qui viennent. Singapour a d’ailleurs récemment pris les devants en autorisant la vente de nuggets de poulet artificiel (AFP/Le Monde, 2020).

Certes, il n’est pas nécessaire de passer par la viande de culture pour ne plus envoyer d’animaux à l’abattoir. On peut se contenter de consommer des végétaux ou des substituts de viande à base végétale, les « simili-carnés », qui imitent de mieux en mieux la viande et dont le marché est en progression exponentielle. Mais force est de constater que ces alternatives ne sont pas adoptées massivement, et on peut douter qu’elles le soient un jour. Nos concitoyens veulent continuer à manger de la viande et nous n’avons guère de raisons de penser qu’ils finiront par y renoncer, même pour d’excellents substituts véganes. La consommation de ces produits va simplement s’intégrer à la consommation de viande habituelle qui, en conséquence, ne sera pas réduite significativement, ou en tout cas pas suffisamment pour épargner les milliards d’animaux tués pour notre alimentation. De toute façon, même en admettant que, dans quelques générations, la population devienne finalement végane à force de militantisme animaliste ou environnementaliste ou par une évolution naturelle des mentalités, combien de centaines de milliards d’animaux aura-t-on sacrifiés avant cette hypothétique « transition » vers le véganisme ? Dès lors, une question cruciale se pose : va-t-on continuer à faire souffrir et tuer des animaux dans les proportions absolument massives que nous connaissons actuellement, quand nous disposerons d’une viande équivalente sur le plan gustatif et nutritionnel, mais qui n’exige pas de les mettre à mort ?

Lorsque trois millions d’animaux sont tués chaque jour dans les abattoirs rien qu’en France – et c’est sans compter d’innombrables poissons –, le moins que l’on puisse dire est que l’enjeu est de taille d’un point de vue éthique. Comme le résume Nathalie Rolland, spécialiste de l’agriculture cellulaire, « une seule vache “donneuse” [de quelques cellules] pourrait fournir 175 millions de burgers » (citée par Finger, 2019, p. 13). Elle coulerait des jours paisibles avec des congénères dans un refuge où, de temps à autre, quelques cellules lui seraient prélevées par des biopsies totalement indolores. Si certains véganes pourraient encore y voir une forme de violence ou d’exploitation, elle serait sans commune mesure avec celle que subissent actuellement les animaux.

Encore faut-il apporter une précision importante : pour manger de la viande sans faire souffrir ni tuer des animaux, on doit éliminer le sérum fœtal bovin de la production de viande de culture. C’est, en effet, dans ce milieu nutritif qu’elle a été la plupart du temps cultivée jusqu’à aujourd’hui. Ce produit provoque bien évidemment la souffrance et la mort de nombreux animaux. Mais il s’avère que recourir à d’autres milieux nutritifs constitue pour les producteurs une nécessité absolue pour des raisons tant éthiques qu’économiques (Shapiro, 2019). Heureusement, des solutions sont en train de voir le jour (Reynolds, 2018). Certaines entreprises y auraient déjà renoncé (voir Delmas, 2020, p. 2). En particulier, les producteurs de viande de culture à Singapour ont annoncé qu’un sérum végétal sera utilisé dans la prochaine chaîne de production (voir Carrington, 2020). Aussi les arguments présentés dans cet ouvrage se situent-ils dans le cas de figure où la viande de culture est produite sans ce sérum fœtal bovin.

Cette viande sans animal est ainsi un espoir inouï pour les animaux : grâce à elle, on arrêtera de les massacrer par milliards chaque année dans les abattoirs. D’où ce plaidoyer animaliste pour la viande de culture. Nous insistons sur ce terme : animaliste. Ce plaidoyer présente en effet des arguments de bon sens, croyons-nous, pour toute personne acquise à l’idée que les animaux ont une valeur morale et qu’il n’est pas légitime de les tuer pour notre simple plaisir gustatif. Ce n’est pas un plaidoyer antispéciste en ce sens que, pour y adhérer, il n’est pas nécessaire de partager les vues de certains antispécistes sur diverses questions touchant au statut moral des animaux, pas plus qu’il n’est nécessaire, pour être un écologiste, d’être un partisan de l’écologie profonde et de vouloir accorder des droits aux arbres ou aux fleuves. Ce plaidoyer va même un peu au-delà de ce qu’on entend généralement par animalisme puisqu’il souligne aussi les avantages de la viande de culture sur le plan environnemental. Après tout, si les humains sont concernés par la dégradation de l’environnement, les autres animaux aussi. On ne s’éloigne donc pas tout à fait de l’animalisme en traitant cet aspect.

D’autres ne seront pas abordés en profondeur, quoiqu’ils plaident à l’évidence en faveur...