Kingsley Amis

Notre verre quotidien

Illustrations de Merrily Harpur

Préface d’Olivier Frébourg

Traduit de l’anglais
par Elisa Rodriguez

ÉQUATEURS

Titre original :

EVERYDAY DRINKING. The Distilled Kingsley Amis.

Copyright © 2008, The Estate of Kingsley Amis.
All rights reserved.

Pour les illustrations : © Merrily Harpur.

© Éditions des Équateurs, 2015, pour la traduction française.

www.editionsdesequateurs.fr
contact@editionsdesequateurs.fr

ISBN 978-2-84990-424-4.

DU MÊME AUTEUR
(en français)

Jim-la-Chance, Plon, 1956. Rééd. sous le titre Lucky Jim, La Martinière, 2014.

L’Univers de la science-fiction, Payot, 1962.

Un Anglais bien en chair, Plon, 1964.

Une fille comme toi, Plon, 1965.

Le Dossier James Bond, Plon, 1966.

J’en ai envie tout de suite, Stock, 1969.

James Bond revient, Colonel Sun, Plon, 1969.

L’Homme vert, Stock, 1970.

Les Vieux Diables, Littérature Européenne, 1988.

La Moustache du biographe, Payot/Rivages, 1998.

Sur la fin, Payot/Rivages, 1999.

Sommaire

Préface : Kingsley le Magnifique

I De la boisson

Introduction

Littérature de l’alcool

Cocktails

Les outils

La réserve de boissons

Pensées préliminaires sur le vin

Autres pensées sur le vin

Guide des achats

Que boire avec quoi ?

À l’étranger

Le guide du radin

La gueule de bois

Régime du buveur

Comment ne pas être saoul

II Everyday drinking

III Comment est votre verre ?

Introduction

Quizz

Réponses

Notes

Kingsley le Magnifique

Kingsley Amis fut le King. Pour ses enfants, Philip, né en 1948 (il portait le prénom de son parrain, le poète Philip Larkin), Martin, né en 1949 (l’écrivain, auteur de L’Information et d’Expérience, ce livre des vies parallèles, de la filiation, de la paternité, de l’éclatement familial) et Sally, née en 1954, qui avait le sourire éclatant de sa mère, ne se remit pas de la disparition de son père en 1995, et mourut prématurément d’alcoolisme et de dépression en l’an 2000. Kingsley Amis fut aussi le roi pour les femmes qui l’aimèrent et pour son très shakespearien club, le Garrick. Enfin, il était l’un des seigneurs de la vie littéraire à Londres où il passa une grande partie de sa vie avec des escapades au Pays de Galles et aux États-Unis, lui qui n’aimait pas voyager et rompre ses habitudes.

Une anecdote permet de saisir immédiatement le personnage. Pour ses soixante ans, l’Observer organise au Garrick un dîner en son honneur réunissant quelques plumes du journal. À la fin du dîner un toast est levé en l’honneur de Kingsley. Il y répond par ces mots : « La première chose que j’ai à vous dire est que l’Observer est un journal totalement nul. » Il ne faut pas venir déranger l’ours dans sa tanière surtout au Garrick, son repaire, où il venait déjeuner chaque jour après une matinée d’écriture. Les clubs ont été créés pour permettre aux hommes de se saouler tout en restant debout et en conservant une droiture sociale.

Notre verre quotidien n’est donc pas un livre de recettes concocté par un barman, fût-il un prestidigitateur du drink, mais par un écrivain pour qui l’alcool fut une chose aussi sérieuse que le tweed et la couleur des chaussettes pour un Anglais. Le trait caractéristique de Kingsley Amis était la drôlerie, l’humour cinglant, le trait d’esprit, la méchanceté. Tout le faisait réagir : son époque, la politique, le monde. C’était un réactionnaire au sens premier du terme, lui qui avait commencé sa vie littéraire comme jeune homme en colère. Irritant, irritable, urticant, il s’en prenait à la terre entière. Julian Barnes, l’auteur du Perroquet de Flaubert, qui avait une vive admiration pour Kingsley, affirma que le prix à payer de sa fréquentation était trop élevé, tant ses diatribes contre le genre humain finissaient par devenir insoutenables. « Il me détestait et il était alcoolique, mais il n’était pas raciste », affirmera dans le Daily Mail sa seconde épouse, l’écrivain Elizabeth Jane Howard, qui, un matin, partit avec ses deux valises.

Tout l’intéressait, l’évolution sociale de la Grande-Bretagne   bien sûr, dont ses romans sont un bon sismographe. Il avait vu la disparition de la Merry England de ses parents, cette Angleterre pastorale et heureuse où le pub joue un si grand rôle. Il était né en 1922, l’année de publication d’Ulysse de James Joyce, et avait poursuivi ses études au St. John’s College d’Oxford où il fit la connaissance du poète Philip Larkin avec qui il allait nouer l’une des plus longues amitiés littéraires, échangeant notamment sur le jazz, l’art des cocktails. Il avait fait la guerre dès 1942 dans les transmissions (d’où cet art fulgurant du dialogue), rejoint l’armée britannique en Normandie où il avait découvert le calvados. Il avait fini ses études au lendemain de la guerre, était devenu lecteur à l’Université de Swansea à partir de 1949, après s’être marié à Hilary Bardwell (dite Hilly) et avoir eu un premier enfant. Vie à la dure d’un jeune foyer étranglé par les problèmes d’argent, mais bonheur familial assuré. Il écrivait entre ses cours, essuya des refus mais son roman Lucky Jim fut publié. Et reçut en 1955 le prix Somerset Maugham. D’un coup, Kingsley devint l’espoir des lettres britanniques, dans la lignée satirique de Wodehouse et d’Evelyn Waugh. Le prix était assorti de l’obligation de passer trois mois à l’étranger. Kingsley pesta. Ce fut le Portugal. Le bonheur blond, familial, solaire, d’un jeune et beau couple, entouré de ses trois enfants. Quelque chose de parfait. Il allait aligner ensuite les romans, les recueils de poésie. Il se passionna aussi bien pour la science-fiction que pour l’univers de James Bond dont il écrivit un épisode inédit après la mort de Ian Flemming.

On reconnaît ses romans à ses dialogues qui sont des coups de trompette et portent la narration ; à ses personnages, anti-héros, professeurs, militaires retraités, Anglaises qui furent jadis belles, conservant encore, cinquante ans plus tard, le regard éclatant de leur jeunesse, et au rôle que tient l’alcool qui est beaucoup plus qu’un majordome. C’est un enjeu de la conversation, un dynamiteur de situations : « Chérie, qui d’autre participera à nos agapes ? » demande Jimmy Fane. C’est le début de La Moustache du biographe, l’ultime roman de Kingsley Amis. « Jimmy Fane faisait autorité en matière de vin. Il avait publié un ou deux livres sur le sujet. »

Il est vrai que Kingsley était un familier des pubs d’où il tirait la tourbe de ses dialogues. Avec générosité et drôlerie, il nous fait découvrir le drinking London des années 1960 et 1970. Un pub devait rester dans son jus et ne pas être rénové. Dans Notre verre quotidien, il écrit : « J’ai le sentiment qu’il n’y a pas grand-chose à dire pour expliquer notre envie de boire. Écoutons le poète : “On boit parce qu’on a soif, ou pour ceci, ou cela, ou pour n’importe quelle autre raison.”»

Kingsley Amis avait une peur noire de l’inconnu. Il ne pouvait rester seul dans une maison après le coucher du soleil, prendre l’avion, monter en haut d’un gratte-ciel. Comme Winston Churchill, il était atteint du black dog, cette mélancolie britannique qu’on soigne par une ivresse de fond. Mais, plus encore, Kingsley voyait parfois sa propre personnalité lui échapper et il s’effondrait de toute sa lourde personne, avec un bruit de buffet lâché d’un avion, affirme son fils Martin.

« La pression et le stress de la vie urbaine, pour reprendre l’expression consacrée, sont souvent tenus pour responsables des excès. Sans remettre cela en question, j’isolerais un facteur de stress en particulier, qui me semble plus important et plus répandu : une confrontation soudaine avec de complets ou presque inconnus, dans des circonstances obligeant à se montrer agréable. » L’adversaire est nommé : l’inconnu, ce personnage des ténèbres. Pour l’affronter, une seule arme : l’alcool !

À notre époque de précautions et d’interdictions où tout semble nous tuer, l’ivresse est sévèrement dénoncée. Les shots de vodka provoquent des hécatombes dans la jeunesse et sur les routes. Mais tout traité sur l’alcool est une manière de civiliser et d’apprivoiser l’ivresse. Boire est un art pas un naufrage. Notre verre quotidien est un précis subjectif, un éloge de la divagation du moi. L’éloge de l’ivresse est une tradition littéraire aussi bien française — Rabelais, Baudelaire, Verlaine, Blondin, Debord, Frank, Pirotte — que britannique — Shakespeare, Byron, Greene, Connolly.

Kingsley Amis se réfère d’ailleurs à Chesterton : « Non seulement l’alcoolique et l’abstinent sont dans l’erreur, mais cette erreur est la même dans les deux cas : ils considèrent le vin comme une boisson. » Ce traité sur l’alcool peut donc se lire comme la part des anges d’un écrivain particulièrement investi dans son sujet. Notre verre quotidien est un vrai cocktail avec ses recettes, ses principes généraux, sa philosophie, son éthique, ses jeux. « J’ai toujours aimé les cocktails car ils impliquent des mélanges, des expériences, tout un équipement. Il faut tester et goûter avant de servir. Pour la même raison, j’apprécie les punchs, chauds ou froids, avec des spiritueux ou autres combinaisons. » Il faut goûter le nom que leur donne Amis. Ainsi, le « Punch à la Pêche de l’Homme Précautionneux ». Et pourquoi ne pas savourer le « Tigné rosé » (1 doigt de gin, 1 doigt de whisky, 1 doigt de rhum, 1 doigt de vodka, 1 doigt de brandy) que servait le sergent Mess à Tigné Point sur l’île de Malte en forme de bizutage aux nouvelles recrues ?

Kingsley s’occupe de ses cocktails comme d’autres de leurs fleurs. Il les arrose, coupe les feuilles mortes, greffe un alcool avec un autre. Ce qui révèle une grande générosité et un souci du détail. Il prend soin de son prochain en consacrant un chapitre à la gueule de bois physique et métaphysique. Il y a ce magnifique aphorisme que n’aurait pas renié Cioran : « Celui qui est convaincu d’avoir la gueule de bois n’a pas la gueule de bois. » Ces conseils difficiles à réaliser après une nuit d’ivresse dans une grande ville : « Descendez travailler à la mine aux premières lueurs de l’aube », ou « Faites de l’aéroplane pendant une demi-heure, avec bien entendu, quelqu’un qui n’a pas la gueule de bois aux commandes ». Plus accessible : « Buvez un shot de liqueur sucrée (Bénédictine ou Grand Marnier) en guise de petit déjeuner […]. Son inventeur m’a dit qu’un jour, après en avoir bu un, il avait passé plus de trois quarts d’heure à un arrêt de bus par un temps glacial sans sourciller. » Il nous conseille aussi un antidote musical. Évitons les génies comme Mozart : ils ne feraient que souligner notre état désastreux. « Pour ma part, je me tournerais vers Tchaïkovski, en particulier sa symphonie no 6 (Pathétique). Le dernier mouvement parvient à évoquer d’une manière incroyablement non lugubre, un désespoir total et sans appel. » Notre verre quotidien est donc un livre précieux contre le désespoir. Car boire est un acte sacré. Amis cite l’Ecclésiaste : « Le vin égaie la vie, et l’argent répond à tout. » Frère Jean des Entommeures ne dit pas autre chose dans Gargantua : « Seigneur Dieu, da mihi potum » (« Seigneur Dieu, donne-moi à boire »).

La conversation, le rire, l’alcool, la littérature, la prière demeurent des piliers de notre civilisation. Pour les avoir honorés, Sir Kingsley Amis a été fait chevalier par la reine d’Angleterre. Il est temps que la France lève un verre en l’honneur de Kingsley le magnifique.

Olivier Frébourg.

I

De la boisson

Introduction

Les anthropologues nous assurent que tous les hommes sont doués de parole. N’en déplaise aux amoureux des chimpanzés, aucun autre animal à part l’homme n’est capable de rire. Toutes les sociétés, contemporaines et du passé, consomment de l’alcool, mis à part peut-être une tribu d’Amazonie encore inconnue. Je ne veux pas dire par là que nous ne partageons aucun plaisir important avec les autres espèces, je note simplement que la conversation, le rire et l’alcool sont intrinsèquement et profondément ancrés dans la nature humaine.

Nous pouvons en déduire deux choses. D’abord, il s’agit d’une dépendance saine, contrairement aux autres drogues. Une bonne raison de les éviter. Plus concrètement, le bénéfice collectif du « boire ensemble » l’emporte sur les éventuels naufrages individuels. Une équipe de chercheurs américains a récemment prouvé que, sans le secours de l’alcool, le monde occidental se serait irrémédiablement écroulé aux alentours de la Première Guerre mondiale. Non seulement la consommation d’alcool est bien partie pour perdurer, mais, si elle cesse, nous cesserons nous-même d’exister.

L’alcool a certainement plus d’emprise sur nous depuis l’exode rural et la hausse du niveau de vie. Le vin et la bière étaient à l’origine, dans les pays qui les produisent, des boissons campagnardes, réservées aux classes sociales pauvres. Le gin et le whisky étaient plutôt des boissons urbaines. Cette distinction n’a plus lieu d’être aujourd’hui. Autrement dit, nos boissons se font plus fortes et plus variées.

La pression et le stress de la vie urbaine, pour reprendre l’expression consacrée, sont souvent tenus pour responsables des excès. Sans remettre cela en question, j’isolerais un facteur de stress en particulier, qui me semble plus important et plus répandu : une confrontation soudaine avec de complets ou presque inconnus, dans des circonstances obligeant à se montrer agréable. J’aborde toujours ces occasions avec appréhension, même si je finis en général par passer une bonne soirée. Un village est une unité sociale à part entière, on y croise rarement des étrangers, et, lorsque c’est le cas, ils sont compensés par la famille, les amis, les gens qu’on côtoie depuis toujours. Mais à la ville, entre les déjeuners d’affaires, les dîners mondains, les pots entre collègues, les fêtes pour tout et n’importe quoi, on est tout le temps assailli par des inconnus.

Si je finis par apprécier de rencontrer de telles créatures c’est uniquement, bien sûr, grâce à l’alcool (et je ne suis pas le seul). L’humanité n’a pas encore trouvé de meilleur moyen pour faire plus rapidement connaissance avec un autre type que de vous permettre de cesser d’être sobre à peu près au même moment dans un environnement plaisant. D’accord, me soulignera alors l’expert, du ton sinistre et renfrogné de tous les experts, d’accord, mais que dire du reste ? Que dire de ceux qui boivent non pas pour cesser d’être sobre mais pour se saouler ? Que dire de ceux qui boivent seuls ?

Eh bien oui, que dire ? Je n’ai rien à répondre, rien à ajouter aux sérieuses spéculations sociologiques sur le pourquoi du comment des excès de boisson. Hormis ceci : excepté les vrais alcooliques, dont la plupart, beaucoup du moins, naissent ainsi, j’ai le sentiment qu’il n’y a pas grand-chose à dire pour expliquer notre envie de boire. Écoutons le poète : « On boit parce qu’on a soif, ou pour ceci, ou cela, ou pour n’importe quelle autre raison{1}. »

Quand, quoi, et comment nous buvons — ou devrions boire — sont des questions autrement plus intéressantes. Concernant le lieu, c’est tellement une question de préférence individuelle et d’opportunités géographiques que je ne chercherai même pas à y répondre. Mais c’est l’occasion de pouvoir enfin m’insurger publiquement contre les ignominies perpétrées contre les traditionnels et ancestraux débits de boisson britanniques : les pubs.

À quelques bienheureuses exceptions près, dont, par la grâce divine, le pub de mon quartier, ces établissements deviennent infréquentables. Il y a une petite vingtaine d’années, les brasseurs ont commencé à réaliser que leurs pubs avaient bien besoin d’une remise à neuf. Ils ont donc dépensé une fortune pour les rénover. Certains changements sont admirables : davantage de place pour s’asseoir, des sièges plus confortables, de meilleures conditions d’hygiène, des bières plus fraîches, une nourriture souvent d’une telle qualité que, lorsque je suis dans un endroit inconnu à l’heure du déjeuner, j’ai toujours l’assurance d’être servi plus rapidement et de mieux apprécier mon repas au pub local qu’au restaurant italien du coin.

Mais ça s’arrête là. La décoration intérieure des pubs modernes ressemble de plus en plus à une publicité télévisée, avec toutes les horreurs que cela sous-entend. On crée des « thèmes » ridicules : le pub des batailles britanniques, le pub-paquebot, le pub gay des années 1990… La bière pression n’est plus vraiment à pression, mais dans un fût, ce qui donne une substance hybride, sortie d’une bouteille géante en métal, conçue pour être pareille partout — et dans le cas de deux marques très connues, pour être imbuvables partout — quel que soit le degré de fainéantise, ou d’incompétence, du barman. Tout cela pourrait être enduré avec une relative joie de vivre s’il n’y avait pas cette foutue musique, ou plutôt ce boucan s’apparentant vaguement à un style musical primitif, que d’aucuns qualifient de pop. Ce n’est pas tant après la pop que j’en ai, même si, comme mes congénères de plus de trente-cinq ans, je me rends plutôt au pub dans l’espoir de fuir ce genre de musique. Pour des raisons différentes, je n’aimerais pas non plus écouter la Symphonie chorale de Beethoven à plein volume pendant que j’essaye d’apprécier ma bière en paix avec mes amis. Si vous n’aimez pas la chanson qui passe, il vous faut prendre votre mal en patience et déployer beaucoup d’énergie pour tenter de l’ignorer. Si au contraire vous l’appréciez, vous aurez envie de l’écouter, sans être dérangés par la conversation, raison pourtant de votre présence au pub.

J’ai toujours pensé que l’introduction de la musique pop et populaire dans les pubs découlait d’une volonté des maîtres brasseurs d’attirer des gérants plus jeunes, à cause des problèmes de recrutement rencontrés après la Seconde Guerre mondiale. Si ma théorie est bonne, alors la leur est fausse. Non seulement la musique pop leur fait perdre leurs clients plus âgés, mais elle ne parvient pas non plus à séduire la majeure partie des jeunes, y compris ceux qui en écoutent chez eux. Je me demande ce qui se passerait si un gérant mettait un écriteau sur la porte de son établissement indiquant « Pas de musique à l’intérieur ». Quelqu’un osera-t-il essayer ? Enfin bref, c’est nous qui payons, alors nous devrions pouvoir décider de boire en silence.

En attendant, beaucoup d’entre nous préfèrent étancher leur soif chez eux ou chez des amis. Mais là aussi (en tout cas chez plus d’un de mes amis) le buveur averti et raisonnablement exigeant pourra facilement trouver matière à se plaindre. Ce qui choque, le plus souvent, c’est de ne pas être suffisamment désaltéré. Ceux d’entre nous qui sont pauvres (ou radins) ne peuvent pas (ou ne veulent pas) y faire grand-chose. Pour ceux qui ne sont ni l’un ni l’autre et qui se trompent juste de priorité, laissez-moi vous aider :

P. G. (principe général) 1. — Dans la mesure du raisonnable (c’est-à-dire sans aller jusqu’à offrir à vos invités cette piquette rapportée des Balkans, ce xérès de Chypre ou autre poitín{2}), privilégiez la quantité à la qualité. La plupart des gens préféreront deux verres d’un porto ordinaire mais décent plutôt qu’un seul verre de qualité exceptionnelle. De même, servez-leur de grands verres plutôt que des petits (avec quelques exceptions dont nous parlerons plus tard). Les buveurs aguerris seront ravis et rassurés, les amateurs ne seront pas vexés, et vous vous épargnerez la corvée de devoir sans cesse resservir vos invités.

Une dernière observation avant d’entrer dans les détails : faire de bons cocktails, comme toute véritable passion — à l’instar par exemple de la poésie ou de la moto — est pénible et onéreux (si vous tenez à ce que je précise, la poésie est onéreuse pour le poète dans le sens où il pourrait gagner plus d’argent s’il faisait autre chose de sa vie). Mais je vous promets de bien garder cela en tête pour la suite et de vous montrer comment minimiser votre peine et réduire vos coûts au maximum.

Le témoignage indiscutable que nous offre l’Histoire est que les boissons alcoolisées sont consommées par les races les plus fortes, les plus sages et les plus belles.

George Saintsbury.

Si j’avais mille fils, la première chose que je leur apprendrais serait de se tenir à l’écart des boissons trop peu alcoolisées.

William Shakespeare.

Rien n’apaise mieux l’esprit que le rhum et la religion.

Lord Byron.

Littérature de l’alcool

Tout buveur qui se respecte se doit de lire tout ce qu’il trouve sur son sujet favori, des gros ouvrages aux petites brochures contenant des recettes que les marchands accrochent parfois aux goulots des bouteilles. D’ailleurs, ne méprisez jamais ces petits livrets parce qu’ils sont commerciaux. Au contraire. Les marchands en savent plus que n’importe qui sur le produit et auront testé leurs recommandations au préalable, quelles que soient leurs motivations. De nos jours, les prix pratiqués offrent également beaucoup d’informations.

Cette politique de vigilance constante vous apportera de nombreux conseils inattendus. J’ai oublié où j’ai lu que l’on peut obtenir plus de jus de citron si on laisse le fruit dans un bol d’eau chaude quelques minutes avant de le presser, mais ça marche à merveille, et je suis toujours ce conseil lorsque je me prépare un Bloody Mary, par exemple, et que j’ai le temps et la patience de le faire. D’un autre côté, vous trouverez aussi dans les livres tout un tas d’informations et de conseils dont vous ne ferez peut-être jamais rien. Je pense notamment à certaines recettes fantaisistes dans l’encyclopédie The Arts of Mixing Drinks, comme par exemple celle du punch de l’amiral Russell. Cette recette commence par vous enjoindre de dégoter quatre gros tonneaux de brandy, en vous expliquant que ces tonneaux devront être d’une contenance de 63 gallons américains, c’est-à-dire plus de 300 bouteilles. Vous devrez aussi vous procurer 2 kilos de noix de muscade et le jus de 2 500 citrons (l’auteur ne dit rien concernant le bol d’eau chaude). D’après mes calculs, cette recette (qui comprend aussi beaucoup de vin) vous permettra de servir 2 000 convives, pour une fête un peu plus dense que la normale, ou six personnes, à la soirée du réveillon (essayez à cette occasion, et faites-moi savoir comment ça s’est passé. Choisissez vos invités avec soin).

Plus sérieusement, vous perdrez beaucoup de temps (sauf si, bien sûr, vous souhaitez simplement feuilleter vos livres comme s’ils étaient des revues pornographiques pour alcooliques) à lire des recettes nécessitant des ingrédients que vous n’avez pas. Peut-être apprécierez-vous l’idée du Grand Slam, comme on le décrit dans The Diner’s Club Drink Book avec une rasade de rhum Carioca (quoi que cela puisse être), une lampée de brandy, du curaçao, sa goutte de kirsch et le reste, mais à part les barmen professionnels et les collectionneurs fous, vous aurez du mal à trouver un cocktail que vous pouvez faire avec votre stock personnel (je vous indique une manière de réduire ce problème à la section « La réserve de boissons »).

Cependant, la plupart des buveurs auront envie d’avoir dans leur bibliothèque une encyclopédie de référence sur l’alcool raisonnablement exhaustive. Ce petit livre est, cela va sans dire, un ouvrage d’une autorité remarquable sur le sujet, mais, pour des raisons que je vous détaillerai ailleurs, il est loin d’être exhaustif, du moins en ce qui concerne les recettes. The Fine Art of Mixing Drinks, de David A. Embury, est de ce point de vue très satisfaisant, et très bien écrit. C’est un livre américain, ce qui diminue un peu son utilité dans un contexte britannique, et je m’aventurerais à dire que l’auteur a tort parfois, mais il reste tout de même un livre à posséder. Parmi les ouvrages de ce type en un peu plus court, je vous recommanderais aussi 3 Bottle Bar de H. I. Williams.

Ni Embury, ni Williams n’ont beaucoup de choses à dire sur le vin, à part lorsque cet alcool entre dans la composition d’un punch froid ou chaud. Ils s’occupent des cocktails. Les experts dans ce domaine ont peu de connaissances précises sur le vin. L’inverse est tout aussi vrai : les spécialistes du vin ne savent généralement pas grand-chose sur les cocktails. Comme vous pourrez le constater, je ne suis pas un expert du vin, mais certains de mes meilleurs amis le sont, et je leur ai demandé de l’aide.

The Easy Guide to Wine, diffusé gratuitement par le Bureau du développement du vin à Londres, donnera aux débutants de façon claire et structurée la plupart des informations de base sur la question en une vingtaine de pages. Pour les gens plus avancés, ou plus curieux, l’Encyclopédie des vins et des alcools, d’Alexis Lichine, est très bien documentée, insistant bien plus sur le vin que les autres alcools. En effet, l’auteur consacre davantage de pages à Gevrey-Chambertin, l’une des trente régions viticoles de la Bourgogne, qu’au gin. Wines and Spirits of the World, d’Alec H. Gold, est tout aussi exhaustif et orienté vers le vin, avec en prime de magnifiques photographies. C’est un ouvrage tellement beau que j’hésite même à vous faire remarquer, mais il le faut, une ou deux omissions : il ne parle pas des vins de l’État de New York, dont la récolte annuelle est comparable à celle de Chypre… Ceux qui, comme moi, ont déjà bu des vins de l’État de New York ne lui en tiendront pas trop rigueur. Enfin, The Penguin Book of Wines, d’Allan Sichel, est un excellent guide bon marché : sans prétention, très complet (300 pages) et pratique, avec plein de noms et des prix actualisés (1971).

Mais, comme dans tous les domaines, lire ne suffira pas à faire de vous un expert. Peut-être parviendrez-vous à vous souvenir de tout ce que dit Lichine sur Gevrey-Chambertin, sans savoir pour autant si vous allez aimer le vin ou non. Vos lectures doivent être couplées à autant d’expériences pratiques que votre bourse et votre foie pourront vous le permettre.

Une dernière recommandation : pas besoin d’avoir beaucoup d’attentes pour apprendre énormément de l’ouvrage Cocktail Party Secrets de Vernon Heaton. Le titre m’a fait fantasmer sur des Martini à base d’alcool industriel, des whiskies sours rehaussés au LSD, etc., et j’ai été charmé par les premières lignes d’introduction, proposées en réponse à la question tout aussi provocatrice : « Pourquoi faire une soirée cocktails ? », qui est le titre du premier chapitre :

« Tout le monde, un jour ou l’autre :

(a) en a envie

(b) pense qu’il est obligé de le faire

(c) a une raison

pour recevoir ses amis chez soi. »

L’auteur suggère ensuite des raisons pour lesquelles les gens devraient faire ce genre de fête : parce qu’ils aiment ça ou souhaitent simplement retourner une invitation. Cela pourra être une grande ou une petite fête ; il faudra bien la préparer car les bouteilles devront être alignées à l’avance ; il faut décider : (a) qui l’on veut inviter ; (b) qui l’on pense que l’on doit inviter ; (c) qui l’on sait que l’on doit inviter ; (d) qui l’on doit inviter pour des raisons politiques ; que, lorsque c’est possible, il faudra fournir un vestiaire à ses invités ; et ainsi de suite. Je vous jure, s’il s’agit là de secrets, quelles peuvent être les informations publiques sur le sujet ?

Il faut absolument que je me procure les autres livres de cet homme, Wedding Etiquette Properly Explained et The Best Man’s Duties. Je vois ça d’ici : « Les gens se marient parce que (a) ils en ont envie ; (b) ils sentent que c’est la bonne chose à faire ; (c) quelqu’un les menace avec un pistolet… »

Comment faire de la bière au coq. Prenez dix gallons de bière et un gros coq (plus il est vieux mieux c’est). Blanchissez le coq, plumez-le, et frappez-le dans un mortier jusqu’à ce que les os soient brisés (vous devrez aussi lui retirer le jabot et les entrailles pendant que vous le plumez). Ensuite, mettez le coq dans deux litres de vin blanc doux et ajoutez un kilo de raisins secs, des brins de macis et quelques clous de girofle. Mettez le tout dans un sac en toile et placez la bière avec le sac dans un récipient. Au bout d’une semaine ou de neuf jours, mettez le liquide en bouteille. Remplissez les bouteilles jusqu’au goulot environ et laissez-les reposer aussi longtemps que la bière ordinaire.

Vieille recette donnée par F. C. Lloyd
dans The Art and Technique of Wine.

Comment adoucir les tonneaux moisis. Prenez de la bouse d’une vache laitière encore fraîche et mélangez-la avec assez d’eau chaude pour avoir suffisamment de liquide pour passer dans un entonnoir. Mais avant cela, dissolvez-y un kilo de sel de mer et cinq cents grammes d’alun. Ensuite, versez le mélange dans une casserole et mettez-la sur le feu. Mélangez avec un bâton et, lorsque le liquide est presque à ébullition, versez-le dans le tonneau, refermez-le bien, secouez et laissez ainsi pendant deux heures. Ensuite, remuez à nouveau et après deux heures de plus, vous pouvez le rincer à l’eau froide.

Conseil donné par F. C. Lloyd
dans The Art and Technique of Wine.

Cocktails

Je ne proposerai ici qu’une simple sélection. Une liste exhaustive de tous les breuvages alcoolisés, de l’absinthe au cocktail Zoom (brandy, miel et crème — très peu pour moi, merci) serait soporifique à lire et à écrire. De surcroît, une telle liste impliquerait de détailler des recettes qui ne sont un secret pour personne. Qui aurait envie d’acheter un livre expliquant, par exemple, qu’un Gin Tonic consiste à mélanger du gin et du tonic avant d’ajouter des glaçons et une tranche de citron ? Cela dit, je me permets de souligner que cet excellent cocktail très rafraîchissant peut être amélioré avec une bonne rasade de jus de citron en plus de la tranche susmentionnée. D’ailleurs, c’est même un principe général.

P. G. 2. — Tout cocktail qui s’accompagne traditionnellement de tranches de fruits ou de légumes peut être amélioré si l’on y ajoute le jus de ce même fruit ou légume.

Je m’engage donc à vous donner des recettes que j’aurai personnalisées, soit en ajoutant un modeste conseil comme ci-dessus, soit en démontant une idée reçue, soit, dans certains cas, en proposant une manière de faire tout à fait innovante — enfin la plus innovante possible dans un domaine d’étude aussi développé.

Ce qui va suivre est le fruit d’une douzaine d’années de recherches. J’ai commencé à boire il y a bien plus longtemps que cela, vous pouvez me croire, mais j’ai dû gagner un peu d’aisance avant d’oser risquer de gâcher ne serait-ce qu’une gorgée de liqueur par une expérience malheureuse. Je classe mes recettes en trois catégories : les short drinks, les long drinks et les cocktails chauds. Cela peut sembler illogique mais, comme il n’y a pas de short drinks chauds, c’est plutôt pratique.

LES SHORT DRINKS

Si, comme Philip Larkin l’affirmait, l’ère du jazz s’étend à peu près de 1925 à 1945, alors l’ère du cocktail couvre environ la même période. Il commence peut-être un peu plus tôt et se termine un peu plus tard. Mais les deux étaient certainement liés au début. Durant la Prohibition aux États-Unis, on servait dans les bars clandestins de terribles concoctions de liqueurs douteuses, mélangées à d’autres substances pour les rendre à peu près buvables. Les clients tentaient d’oublier ce qu’ils étaient en train d’avaler en écoutant les New Orleans Rhythm Kings ou les Original Memphis Five. Le déclin du jazz n’a pas grand-chose à voir avec celui des cocktails, lesquels sont probablement tombés en désuétude, excepté dans les maisons très fortunées, lorsqu’on a cessé d’employer des domestiques. Presque tous les cocktails se font à la commande. Il faut donc soit avoir un barman à sa disposition, soit devoir constamment quitter le salon pour aller refaire un pichet. Les short drinks sont plus rapides à réaliser et les invités peuvent se les préparer eux-mêmes (ce qu’ils font d’ailleurs souvent).

Le Dry Martini et ses variantes sont restés tendance plus longtemps que le reste. Il est possible d’en faire de grandes quantités à l’avance et de le conserver au frais. Non sans quelques désagréments. La partie centrale d’un réfrigérateur standard n’est pas suffisamment froide pour garder la boisson fraîche plus d’une demi-heure une fois sortie, et le compartiment à glace n’est pas assez grand pour accueillir un pichet de taille décente (vous pouvez répartir le mélange dans de plus petits contenants si vous voulez, mais cela vous prendra presque autant de temps que de le faire pichet par pichet). Un vrai congélateur permettra de garder le mélange froid très longtemps, mais vous devrez y remettre le pichet après chaque tournée, ce qui vous obligera à pas mal d’allers et retours. Par ailleurs, la plupart des experts affirment que le Martini commence à perdre ses qualités dès le moment où il est versé. Cela peut paraître tout à fait subjectif mais, en matière d’alcool, rien n’est plus important que la subjectivité. Je suis donc au regret d’affirmer que si vous voulez servir à vos invités un Martini de première classe sans trop vous fatiguer, il faut les amener dans un bar à cocktails de première classe. Chez vous, il faudra serrer les dents, retrousser vos manches et procéder ainsi :

Le Dry Martini

12 à 15 volumes de gin.

1 volume de vermouth blanc sec.

Zeste de citron ou oignon au vinaigre.

Glaçons.

Quelques heures avant la fête, rassemblez vos verres. Ils devront être assez petits — si le verre est trop grand, le Martini d’un buveur moyen aura tiédi le temps qu’il en ait bu la moitié — et être muni d’une sorte de socle ou de base pour éviter que la main ne le réchauffe (comme le verre no 2 dans la section « Outils », ci-dessous). Remplissez les verres d’eau et mettez-les au réfrigérateur.

Un quart d’heure environ avant l’arrivée de vos invités, frottez-vous à la tâche ingrate et compliquée de découper de petites pelures d’écorce de citron, sans détacher la peau blanche du fruit en dessous. Remplissez votre pichet de glaçons et versez-y suffisamment de gin et de vermouth pour une tournée (comptez une bouteille de gin pour dix invités). Vous apprendrez rapidement à juger la proportion de vermouth à l’œil nu. Remuez vigoureusement pendant une minute. Laissez reposer deux à trois minutes. Les livres de recettes sont contre ce dernier point, prétextant, avec raison, que cela fait fondre les glaçons et dilue le mélange. Mais le cocktail en devient agréablement plus frais, ce qui m’amène au :

P. G. 3. — Il vaut mieux qu’une boisson fraîche soit servie la plus fraîche possible plutôt que la plus concentrée possible.

Pendant que vous laissez reposer le pichet, videz l’eau des verres et mettez un peu de zeste de citron dans chaque. Si vous êtes courageux, essayez de presser le zeste au-dessus du verre pour faire sortir l’huile âcre qui s’y trouve. Il existe une technique pour y parvenir, mais je n’ai jamais pu la maîtriser. C’est en partie pour cela que je préfère utiliser un oignon au vinaigre plutôt que du zeste de citron.

Mélangez à nouveau dans le pichet pendant quelques secondes puis versez dans les verres. S’il en reste un peu après avoir tout servi, je vous autorise à le mettre au frais pour la tournée suivante, à condition d’enlever tous les glaçons.

Notes. (i) Utilisez du gin anglais, jaune (de préférence de la marque Booth). Le gin blanc est plus adapté pour les long drinks, avec du tonic, du Schweppes au citron, etc.

(ii) Utilisez du vermouth de la marque Martini & Rossi. Le Noilly-Prat assombrit le cocktail, le fait paraître plus doux qu’il n’est en réalité. En outre, il est trop parfumé (a contrario, c’est probablement la meilleure marque de vermouth à boire sec).

(iii) Dans l’esprit du P. G. 3, ayez toujours des glaçons de côté, pour rafraîchir le verre à moitié bu des rabat-joie ou des lents à la descente qui pourraient ne pas participer aux tournées suivantes.

(iv) Les experts vous diront que je ne vous ai pas décrit un Dry Martini mais sa version plus sèche, le Gibson, avec un oignon au vinaigre à la place du zeste de citron. Certes, mais à mon avis, rares sont ceux qui après avoir testé ma version, dans laquelle on ne sent plus le vermouth, mais pas non plus uniquement le gin, auront envie de réutiliser le traditionnel ratio de 4 volumes de gin pour 1 de vermouth ou de 3 pour 1. Et puis ma version est plus forte.

Le Lucky Jim

12 à 15 volumes de vodka.

1 volume de vermouth blanc sec.

2 volumes de jus de concombre.

Tranches de concombre.

Glaçons.

Pour cette variante du Gibson à la vodka, procédez au départ comme pour le Dry Martini. Le jus de concombre peut se faire très facilement, mais non sans effort, en découpant une ou plusieurs lamelles d’environ cinq centimètres de long et en les passant au presse-agrumes ordinaire. Tamisez le résultat obtenu à l’aide d’un filtre à café et versez-le dans votre pichet, après l’alcool et les glaçons. Remuez vigoureusement et servez. Votre breuvage doit être traité avec respect, non parce qu’il est particulièrement fort, mais au contraire parce qu’il est exceptionnellement doux et fade. Il est incongru, voire mystérieux : très légèrement coloré, très légèrement trouble, c’est l’incarnation parfaite du vin vert des empereurs chinois. Par souci d’esthétisme, laissez la peau sur la tranche de concombre que vous laisserez flotter dans chaque verre.

Notes. (i) Utilisez de la vodka britannique, la moins chère du marché, pour respecter le :

P. G. 4. — Si votre alcool est destiné à être mélangé à du jus de fruits ou de légumes, à un cordial sucré ou très parfumé, choisissez toujours la marque la moins chère. Ne gaspillez pas votre vodka russe ou polonaise ainsi.

(ii) Le personnage dont je me suis inspiré pour le nom de ce cocktail ferait probablement sa tête de Clement Freud{3} si on le lui proposait. Mais il serait l’un des premiers à remarquer l’avantage de son apparente douceur pour séduire de timides jeunes filles, si tant est qu’on en trouve encore par chez nous.

Le Copenhague

4 ou 5 volumes de vodka.

1 volume d’aquavit danois.

Amandes blanchies.

Glaçons.

Procédez comme précédemment, en mettant une amande dans chaque verre au moment de servir. La question de savoir ce qu’une amande vient faire dans leur verre (je crois que c’est un symbole de bonne fortune dans les pays scandinaves) occupera vos invités jusqu’à ce que l’alcool les entraîne vers d’autres firmaments. L’aquavit est un alcool fort, distillé à 79 degrés. Il est si fort qu’il parvient à surpasser la vodka dans ce cocktail.

Les cocktails suivants sont meilleurs préparés au verre qu’en grande quantité.

Le Pink Gin

Oui, c’est bien connu, du gin, six gouttes — pas une de plus — d’angostura, et des glaçons. Mais veillez bien à prendre du gin Booth (mon préféré) ou Plymouth (le préféré de bon nombre d’autorités dans ce domaine). Pour un effet immédiat, diluez avec du Perrier ou de la Badoit, éventuellement de la limonade, plutôt que de l’eau plate. Car :

P. G. 5. — L’alcool monte plus vite à la tête lorsqu’il est dilué avec une boisson gazeuse. D’où, en partie, la popularité du champagne dans les mariages et autres festivités.

Mettez un oignon au vinaigre dans chaque verre, et, conformément au P. G. 2, essayez d’y ajouter quelques gouttes du liquide dans lequel trempaient les oignons. Le Pink Gin est un cocktail assez démodé, mais qui mérite d’être remis au goût du jour. Il peut bien sûr devenir un long drink si vous y ajouter beaucoup d’eau gazeuse. Mais mieux vaut éviter.

Le Gin (ou Vodka) et Amer à l’Orange ou à la Pêche

2 volumes de gin (ou de vodka).

1 volume d’amer à l’orange ou à la pêche.

Glaçons.

J’inclus ce cocktail non pas parce que je peux me targuer de l’avoir inventé mais parce que beaucoup de gens semblent ignorer l’existence d’amers à l’orange et à la pêche. Ils sont devenus difficiles à trouver, mais votre marchand habituel devrait pouvoir vous en commander. Ils sont amers à la manière diluée du Campari, pas comme l’angostura, plus concentré. Mélangés à du gin (ou de la vodka), ils offrent une variante agréable aux autres short drinks à base de gin (ou de vodka).

Le Salty Dog

1 volume de gin.

2 volumes de jus de raisin frais.

Sel.

Glaçons.

Prenez deux soucoupes. Remplissez l’une d’eau plate, l’autre de sel. Humidifiez le rebord du verre et faites-le tourner dans le sel, de manière à obtenir une couche assez épaisse, d’un demi-centimètre environ. Versez avec précaution le gin et le jus, mélangez, ajoutez des glaçons, mélangez à nouveau, et buvez à travers le cercle de sel. Soit on adore, soit on déteste.

Le MacCossack

Autant de vodka que de vin de gingembre vert, le tout versé sur des glaçons. Très bon si on aime le vin de gingembre (et la vodka), ce qui est mon cas.

Le Kingers

2 volumes de montilla.

1 volume de jus d’orange frais.

1 trait d’angostura.

Glaçons.

Le montilla est un vin espagnol légèrement coupé, s’apparentant au xérès (ce que les fabricants de xérès, trois cents kilomètres plus bas, ne manquent pas de souligner les années de mauvaises récoltes). Mais le montilla a un petit goût de noisette. Il se boit aussi très bien tout seul, servi frais. Ce cocktail est très fruité. Mélangez tout, mettez des glaçons, remuez, retirez les glaçons et servez.

Le Dizzy Lizzy

12 cl de chambéry.

1 cuillère à café de liqueur de framboise.

1 cuillère à café de cognac.

1 petit trait d’angostura.

Glaçons.

Le vermouth de Chambéry est le plus haut de gamme de France et la liqueur de framboise est réputée pour sa grande qualité. Ces deux alcools peuvent très bien se boire tout seul, avec néanmoins une légère réserve quant à la liqueur de framboise.

Mélangez le tout avec des glaçons, retirez-les et servez. J’ai baptisé ce cocktail d’après son inventrice, ma femme. L’adjectif n’est pas si inapproprié{4}.

Le Petit Remontant de la Reine Victoria

½ verre de vin rouge.

Scotch.

D’après Colm Brogan{5}, la grande reine était « farouchement opposée à l’abstinence alcoolique, ayant même été jusqu’à refuser de promouvoir un prêtre doyen à moins qu’il ne cesse de prôner cette absurde hérésie ». Il paraît qu’elle buvait ce cocktail à table, « concoction qui étonnait fortement le Premier ministre Gladstone », ce que je n’ai aucun mal à croire.

La recette originale voudrait qu’on utilise du bordeaux, mais n’ouvrez surtout pas une bonne bouteille. La quantité de scotch à ajouter dépend de votre appréciation, mais je recommande d’en remplir le verre à ras bord. Ce cocktail mérite d’être essayé une fois dans sa vie.

Les intellectuels pourront imaginer, en versant le whisky, la main de John Brown, le valet écossais de la reine, qui était son confident, et peut-être davantage. Pour ma part, si je tends légèrement l’oreille, je peux l’entendre marmonner : « Oh ! Vot’ Majesté, vous rendez pas malade avec vot’ bain de bouche à la française… Ajoutons un peu de pur malt par-d’sus. » Ou quelque chose dans le genre.

L’Old Fashioned

En théorie on devrait pouvoir en faire des quantités à l’avance, mais je n’ai jamais réussi à faire ça bien. Pour un verre, il vous faudra donc :

Une bonne rasade de bourbon (disons 12 cl).

1 cuillère à café rase de sucre en poudre.

Un tout petit peu d’eau chaude pour dissoudre le sucre.

3 gouttes d’angostura.

Un bon trait de jus d’orange fraîchement pressé.

1 cuillère à café de marasquin.

1 tranche d’orange.

1 cerise au marasquin.

3 glaçons.

Ce cocktail est beaucoup moins difficile et fastidieux à réaliser que ce que l’on pourrait croire. Il est le seul à pouvoir vraiment rivaliser avec le Martini et ses variantes. Mettez le sucre dissous au fond du verre, ajoutez l’angostura, le jus, le marasquin, le bourbon, et remuez vigoureusement. Ajoutez les glaçons et remuez à nouveau. Enfin, mettez la tranche d’orange et la cerise dans le verre et servez. Si le genre de fête s’y prête, fournissez des pailles à vos invités.

Note. Je vous conseille vraiment d’utiliser du bourbon. L’Old Fashioned au rye whiskey n’est pas mauvais ; celui à l’irish whiskey est simplement passable ; celui au scotch ne vaut pas le coup.

Le Manhattan (au whiskey)

4 volumes de bourbon.

1 volume de vermouth italien rouge.

1 goutte d’angostura.

1 cerise au marasquin.

Glaçons.

Comme pour l’Old Fashioned, mélangez vigoureusement les liquides avant d’ajouter les glaçons et le fruit. Quoi qu’en disent les experts, ce cocktail est en fait un Old Fashioned pour feignants. C’est cependant un excellent cocktail, même s’il est moins bon, je trouve, que l’Old Fashioned. Davantage encore que pour ce dernier, n’utilisez rien d’autre que du bourbon.

L’Ibérique

1 volume de bittall.

1 volume de xérès très sec.

1 tranche d’orange.

Glaçons.

Vous avez sûrement une petite idée de comment le préparer. Le bittall est un vin apéritif portugais. C’est une sorte de porto léger parfumé à l’écorce d’orange. Personnellement, je trouve cette boisson délicieuse en elle-même, servie bien fraîche, mais certains peuvent la trouver trop sucrée pour un apéritif, ce qui peut se corriger en y ajoutant du xérès. (Voir également les cocktails chauds, plus bas.) Le bittall est un alcool difficile à trouver, mais votre caviste pourra vous en commander.

Si, afin d’améliorer la qualité de la conversation, vous décidez d’y ajouter un shot de vodka, je ne vous en tiendrai pas rigueur.

Le Normandie

Une rasade de calvados (6 cl).

Une dose de cidre brut (9 cl).

1 goutte d’angostura.

1 cuillère à café rase de sucre en poudre.

Un tout petit peu d’eau chaude pour dissoudre le sucre.

1 tranche de pomme.

Glaçons.

Versez le sucre dissous, l’angostura et le calvados dans le verre et remuez vigoureusement. Ajoutez les glaçons et remuez à nouveau. Enlevez les glaçons, ajoutez le cidre frais, mettez la tranche de pomme dans le verre et servez.

Note. Les connaisseurs auront remarqué que ce short drink un peu long est une réinterprétation du cocktail au champagne classique à base de brandy, de champagne et d’un grain de raisin. Ils auront également noté que ma version est bien plus abordable : le calvados est un peu plus cher qu’un brandy ordinaire, mais une bouteille de bon cidre coûte le quart d’une bouteille de champagne bon marché. Ce cocktail monte plus vite à la tête qu’il n’y paraît. Je me suis souvent retrouvé avec le tournis au dîner lorsqu’on m’en avait servi à l’apéritif.

Le Tigné Rose

1 doigt de gin.

1 doigt de whisky.

1 doigt de rhum.

1 doigt de vodka.

1 doigt de brandy.

Même si vous versez de petites quantités de chaque alcool, ce que je vous conseille vivement de faire, ce short drink n’en est pas vraiment un. Il doit son nom aux baraques de Tigné Point à Malte{6}, où il était servi en apéritif du samedi midi aux nouvelles recrues chez le sergent Mess du 36e régiment. T. G. Rosenthal, son second lieutenant, de qui je tiens la recette, m’a confié en avoir un jour bu trois avant de retourner, sans aucune assistance, dans sa chambre, où il a dormi jusqu’à la parade du lundi matin. Un cocktail qu’il vaut mieux imaginer plutôt que boire.

LES LONG DRINKS