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© Éditions Robert Laffont, S.A.S., Paris, 2020

En couverture : Caravage, Cène à Emmaüs, 1601-02 (© The National Gallery, Londres)
© Corpusprod 2020 - Maquette de couverture Hector Obalk

EAN 978-2-221-22221-8

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Aide à la lecture abréviations et signes particuliers

< vient de

« guillemets » : signification d’un mot

en italique : forme d’un mot

en gras : indique le produit ou le plat lui-même

* devant un nom : forme reconstruite, non attestée, d’un mot

Entre crochets [   ] : prononciation d’un mot

Entre barres obliques / / : forme phonologique

Mots soulignés : indique une mise en valeur

Illustration: explication linguistique

Illustration: biographie de personnalités liées au monde de la cuisine

ABRÉVIATIONS

adj. : adjectif

apr. J.-C. : après Jésus-Christ

av. J.-C. : avant Jésus-Christ

chap. : chapitre

ex. : exemple

fém. : féminin

masc. : masculin

n. : nom

n.f. : nom féminin

n.m. : nom masculin

p. : page

p.p. : participe passé

pl. : pluriel

s. : siècle

v. : verbe

ABRÉVIATIONS LANGUES / PAYS

als. : alsacien

anc. fr. : ancien français

anc. ht all. : ancien haut allemand

angl. : anglais

angl. d’Am. : anglais d’Amérique

ar. : arabe

ar. lib. : arabe libanais

Belg. : Belgique

berb. : berbère

Bourg. : Bourgogne

Can. : Canada

cat. : catalan

chin. : chinois

cr. réun. : créole réunionnais

dial. it. : dialecte italien

dial. Midi : dialecte du Midi

esp. : espagnol

EU : États-Unis

fr. : français

Fr.-Comté : Franche-Comté

frq. : francique

frq. anc. : francique ancien

Gasc. : Gascogne

gr. : grec

gr. anc. : grec ancien

ht all. : haut allemand

Ht-Jura : Haut-Jura

hongr. : hongrois

indon. : indonésien

i.e. : indo-européen

it. : italien

lat. : latin

lat. de b. ép. : latin de basse époque

lat. pop. : latin populaire

lat. tard. : latin tardif

Lim. : Limousin

Midi médit. : Midi méditerranéen

N. : Nord

norm. : normand

pat. bourg. : patois bourguignon

pat. niç. : patois niçois

Périg. : Périgord

pers. : persan

Poit. : Poitou

pol. : polonais

Prov. : Provence

prov. : provençal

ptg. : portugais

réun. : réunionnais

scand. : scandinave

Suis. : Suisse

Suis. rom. : Suisse romande

vietn. : vietnamien

Préambule

Les plaisirs de la table sont célébrés depuis l’Antiquité, et le succès imperturbable des livres de recettes de cuisine qui prolifèrent de nos jours sans lasser les lecteurs confirme qu’en France, au moins, on aime bien mettre les petits plats dans les grands.

Mieux, on ne se contente pas d’apprécier la variété ou la subtilité des plats proposés. On se délecte aussi, pendant et après les repas, d’en parler encore abondamment : en simple convive bavard, en gourmand incorrigible, en gourmet exigeant, parfois en cuisinier averti.

Mais s’intéresse-t-on avec autant de passion à ce qui peut se trouver dissimulé sous les mots de la cuisine ?

L’expérience mérite peut-être d’être tentée.

Les mots de la cuisine et de la table

Voici en tout cas un ouvrage qui pourrait retenir l’attention des gastronomes amateurs de toutes sortes, tout en n’étant pas un énième livre de recettes. Ils n’y découvriront pas une façon inédite de préparer le foie gras ou une nouvelle manière astucieuse d’accommoder le poisson, mais ils y apprendront au détour d’une page que le nom du foie, en français et dans les langues issues du latin, doit être associé historiquement à celui des figues (en latin ficatum [iecur] « [foie] aux figues »), que dans sauce, on peut reconnaître le mot latin sal « sel » un peu modifié, que huile désignait d’abord seulement l’huile d’olive, ou encore que, dans choucroute, c’est croute qui signifie « chou »1. Ce point de vue est celui de l’étymologie.

Étymologie : Discipline qui s’attache à retrouver l’origine des mots et à reconstituer l’histoire de leur évolution.

Un peu plus loin, les passionnés d’histoire de l’alimentation s’étonneront peut-être, à propos de l’arrivée de la pomme de terre en Europe, de voir cités côte à côte deux personnages réputés dans deux domaines tellement éloignés l’un de l’autre :

— Antoine Augustin Parmentier, qui était apothicaire-major des armées françaises sous Louis XVI, et dont le nom reste attaché au hachis Parmentier (à base de pommes de terre) ;

— le grand physicien italien Alessandro Volta. Oui, il s’agit bien du célèbre inventeur de la pile électrique, mais on sait généralement moins que, pour lutter contre la pénurie de blé en Italie, ce même savant y avait été, vers la fin du XVIIIe siècle, le promoteur des gnocchi à base de pommes de terre.

En remontant le temps, les lecteurs apprendront aussi que l’art de la bonne chère avait déjà fait l’objet d’un premier ouvrage au IVe siècle avant notre ère, par le poète gastronome et grand voyageur grec Archestrate : son livre Gastronomia est à la fois un poème et une source d’informations sur les conventions sociales et les modes de vie dans la Grèce de l’époque classique. Mais le terme gastronomie n’apparaîtra en français qu’au XVIIe siècle2.

De leur côté, les amateurs de cuisine débutants apprendront à identifier dans bar et loup le même poisson, le même agrume dans bigarade et orange amère, la même baie dans myrtille et brimbelle, ou la même cucurbitacée dans potiron et giraumon. En poursuivant leur lecture dans le secteur plus raffiné des plats élaborés, ils ne confondront plus soupe, potage et consommé, et ils comprendront aussi que c’est la même préparation culinaire qui se retrouve dans le vol-au-vent et dans la bouchée à la reine : des précisions sémantiques utiles.

Sémantique : Étude générale du sens, de la signification des mots d’une langue.

La nature et la culture

La diversité de ces quelques exemples montre que sont associés ici l’histoire des produits de la nature et l’art de les accommoder, comme si l’on cherchait à réaliser, en cuisine, le mariage heureux de la nature et de la culture. Un produit sans apprêt – aussi bien celui que l’on trouve sous sa forme originelle dans la terre, comme la truffe, que celui qui est le résultat du travail du cultivateur, comme le champignon de Paris – peut en effet se faire une place dans le domaine prestigieux de la culture lorsqu’il entre dans la composition d’une sauce Périgueux (sans truffes, ce n’est pas une sauce Périgueux) ou lorsqu’il permet de mettre en valeur l’art du cuisinier dans la préparation des champignons à la crème.

C’est pour cette raison que sont répertoriés successivement, dans deux parties distinctes, les simples ingrédients fournis par la nature et les plats plus ou moins élaborés de la gastronomie, le tout à partir d’un corpus largement diversifié.

Corpus : Ensemble d’éléments choisis comme base d’une étude. Ici, spécifiquement le vocabulaire de la cuisine et de la table.

Le corpus

On trouvera donc commentés dans une première partie (SUR LA TABLE DE LA CUISINE) quelques produits alimentaires accompagnés de l’origine et de l’histoire de leurs noms. Une précaution a été prise : comme les appellations des produits de la nature peuvent être différentes d’une région à l’autre, leurs noms scientifiques ont été fournis pour identifier à coup sûr l’espèce décrite, par exemple Citrus maxima pour distinguer le pamplemousse de l’orange (Citrus sinensis) ou du pomélo (Citrus paradisi).

C’est dans une deuxième partie (DANS LES ASSIETTES) que seront présentés quelques-uns des plats qu’ils permettent de créer.

Seulement quelques produits et seulement un petit nombre de plats ?

Oui car, loin d’être exhaustif, l’inventaire des productions alimentaires retenues dans ce livre relève d’un choix personnel nettement orienté, donc restrictif : il ne repose pas sur la rareté ou la subtilité gustative des ingrédients fournis par la nature, ni sur leur fréquence d’emploi dans les plats minutieusement préparés, mais il est toujours dans le cadre de la structure lexicale, grammaticale et sémantique de leurs noms, les termes spécifiques de la linguistique étant expliqués dans des encadrés signalés par une Illustration. Ils sont aussi à l’occasion accompagnés de réflexions autour de leur présence inattendue dans d’autres environnements culturels (littérature, peinture…) et d’encadrés biographiques sur des personnalités liées au monde de la cuisine (signalés par un Illustration).

Au fil des pages, on lira donc des commentaires mêlant les produits de la nature (chap. 1, « Des produits de la nature ») à d’autres centres d’intérêt, comme :

— la grammaire (chap. 2, « Lexique culinaire et grammaire ») ;

— la géographie (chap. 3, « Des noms venus d’ailleurs » ; chap. 4, « Des noms qui disent leur lieu de naissance (ou pas) » avec un long développement sur les langues régionales ; chap. 5, « Ils ont plusieurs noms » et chap. 9, « Des plats régionaux » ; chap. 12, « Cuisine et géographie ») ;

— l’histoire des mots et leur évolution (chap. 6, « Le dessous des noms ») ;

— les modifications sous-jacentes (chap. 7, « Des noms qui ont changé d’attribution ») ;

— les « incontournables » (chap. 8, « Du pain, du vin, du sel ») ;

— les langues étrangères (chap. 10, « Des plats qui ont voyagé ») ;

— l’évolution sémantique (chap. 11, « Synonymes, quasi-synonymes et faux amis ») ;

— des personnalités connues (chap. 13, « Cuisine et célébrités ») ;

— des figures de style (chap. 14, « Chiffres, couleurs et métaphores »).

Au détour d’une page, on trouvera parfois des étymologies inattendues ou des appellations trompeuses dans des encadrés informatifs, ou encore des devinettes en guise de pauses récréatives, et, on l’a dit, dans des encadrés signalés par une Illustration, les définitions de quelques termes spécialisés, familiers aux historiens des langues.

Cet ouvrage se présente ainsi comme la manifestation d’un regard gourmand singulier sur le paysage déjà très médiatisé de la table, cette fois sous l’angle moins souvent exploité des liens sémantiques ou grammaticaux que cet univers culinaire entretient avec les différents noms qui le font connaître.

I

Sur la table de la cuisine

Chapitre 1

Des produits de la nature

Au cours des siècles, et depuis des millénaires, des ingrédients de toutes sortes ont servi de base à l’alimentation, qui se retrouvent dans le panier de la ménagère avant leur transformation. Ces produits de la terre sont regroupés dans les trois listes suivantes, selon une sélection volontairement restreinte1.

Certains légumes, fruits et épices figurent dans plus d’une liste : ils ont été soulignés.

Liste de légumes sélectionnés

ail, artichaut, asperge, aubergine, betterave, brocoli, carotte, céleri, chicorée frisée, chou, chou-fleur, ciboulette, citrouille, cive, civette, concombre, cornichon, courge, échalote, endive, épinard, fève, haricot, laitue, légume, lentille, mâche, melon, oignon, oseille, persil, piment, pissenlit, poireau, pois, poivron, pomme de terre, potiron, radis, salsifis, scarole, scorsonère, soja, tomate, topinambour.

Liste de fruits sélectionnés

abricot, aubergine, banane, bergamote, cerise, châtaigne, coing, datte, figue, fraise, framboise, groseille, mandarine, melon, mûre, olive, orange, pamplemousse, pastèque, pêche, pistache, poire, pomme, prune, raisin, tomate.

Liste d’épices et de plantes aromatiques sélectionnées

ail, aneth (ou fenouil bâtard, ou faux anis), angélique, anis, badiane (ou anis étoilé), basilic, cannelle, câpre, cardamome, cari (ou curry), carvi (ou cumin des prés), cerfeuil, chili, ciboulette, coriandre, criste marine, cumin, curcuma, estragon, fenouil, galanga, (garam) massala, genièvre, gingembre, girofle, hysope, laurier-sauce, macis, maniguette (ou graine de paradis), marjolaine, muscade, origan, persil, piment, poivre, poivre du Sichuan, poivre de la Jamaïque, poivron, raifort, ras el hanout, réglisse, rhubarbe, romarin, safran, salicorne, sarriette, sauge, serpolet, thym, vanille.

Légume ou fruit ?

La distinction entre légume et fruit n’est pas toujours aisée, et on peut hésiter par exemple pour la tomate : est-elle un légume ou un fruit ? La même question se pose pour le melon, que l’on peut consommer soit en hors-d’œuvre soit en dessert, ce qui justifierait son classement aussi bien dans la catégorie des légumes que dans celle des fruits.

Cela revient aussi à se poser la question qui suit.

Qu’est-ce qu’un légume ?

Étymologiquement, le nom légume désigne une plante dont « les graines sont contenues dans une gousse, appelée légume »2. Tel est le cas des lentilles, des pois ou des fèves, que l’on connaît d’ailleurs sous le nom de légumineuses (aujourd’hui dans la famille des fabacées).

Le nom légume, attesté en français depuis 1561, et d’abord féminin, vient du latin legumen « plante à gousse », mais dans le domaine de la cuisine sa signification s’est étendue ensuite à n’importe quelle plante potagère pouvant accompagner un plat cuisiné, et légume s’oppose souvent à fruit.

Mais alors, qu’est-ce qu’un fruit ?

Le mot fruit désignait à l’origine toute « jouissance, profit que l’on peut tirer d’un produit » au sens large, avant de s’appliquer aux produits de la nature, et en particulier aux fruits des arbres3. Ce nom remonte à une racine i.e. *brugh- « jouir de » (qui est également à l’origine des mots froment, frugal et usufruit)4.

i.e. = indo-européen5 : Désigne une langue à l’origine d’une grande famille à laquelle appartient le français, et dont on ne peut que reconstituer les racines lexicales car on n’en a aucune attestation écrite.

Mais pour son acception actuelle, il faut ici encore distinguer entre les sens différents que le mot fruit véhicule en botanique et en cuisine :

— En botanique, le fruit est « l’aboutissement normal de l’évolution d’une fleur après sa fécondation »6.

— En cuisine, les fruits sont des produits du verger que l’on destine généralement à des préparations sucrées, et que l’on consomme de préférence en dessert.

Cette différence d’utilisation conduit à hésiter à propos de la tomate, du poivron ou de l’aubergine, qui sont des fruits au sens botanique, mais qui, en cuisine, sont traités la plupart du temps comme des légumes ce qui justifie l’expression souvent employée : légume-fruit. On aura certainement remarqué qu’ils ont été classés ci-dessus (ici) à la fois parmi les légumes et parmi les fruits.

À l’inverse, la rhubarbe est bien un légume appartenant à la même famille que l’oseille, mais que l’on prend souvent pour un fruit en raison de son goût acidulé et surtout parce qu’on la prépare en dessert, avec du sucre.

Légume ou épice ?

On peut aussi se demander si l’on doit classer l’ail et le piment parmi les légumes ou parmi les épices, ces dernières étant des produits aromatiques destinés à relever le goût des préparations culinaires, ce qui implique à l’évidence leur classement parmi les épices. Mais l’ail et le piment répondent également à la définition élargie des légumes en cuisine : ce sont des produits du potager qui accompagnent un plat. C’est pourquoi ils figurent aussi ci-dessus à la fois dans la liste des légumes et dans celle des épices.

RÉCRÉATION

GOUSSE D’AIL, TÊTE D’AIL, CAÏEU

1. Quelle différence entre une tête d’ail et une gousse d’ail ?

2. Quel nom les premiers botanistes avaient-ils donné à la gousse en général ?

3. Qu’est-ce qu’un caïeu ?

RÉPONSES

Ail et persil

On trouve naturel de voir l’ail et le persil associés comme condiment pour relever un plat, mais l’étymologie de persil est moins évidente : ce nom remonte au latin petroselinum, lui-même emprunté au grec petroselinon, où l’on reconnaît le nom de la pierre, ce qui rappelle que le persil sauvage pousse effectivement entre les pierres. Mais il était déjà cultivé dans l’Antiquité : en Grèce, on l’utilisait pour couronner les vainqueurs des jeux, et à Rome, il était consommé comme condiment.

Persillé : de quelle couleur ?

En français, la forme dérivée, persillé, peut s’appliquer au fromage ou à la viande, mais pour décrire des résultats de couleurs différentes. Un fromage est dit à pâte persillée quand il présente des marbrures tirant sur le vert (roquefort, gorgonzola, bleu d’Auvergne…), comme si on lui avait injecté de petites quantités de persil haché. Alors qu’on dit qu’une viande est persillée quand elle est parsemée de traces blanches, indice d’un degré élevé de graisse, qui la rend plus tendre et plus savoureuse.

Ail et oignon

L’ail et l’oignon sont deux condiments souvent voisins dans les recettes de cuisine. Leurs noms viennent tous deux du latin, mais à partir d’étymons très différents.

Étymon : Mot qui est à l’origine d’un autre mot. Ex. : Le nom latin asparagus est l’étymon du nom français « asperge ».

L’étymon du nom français ail est alium, du latin classique, une information utile, certes, quoique plutôt pauvre car elle renseigne uniquement sur le plan phonétique. De même, si l’on ajoute qu’en français on hésitait entre ail et aul au singulier jusqu’au XVe siècle, on comprend seulement mieux la raison de son pluriel aulx. L’ail se trouve aussi, et de façon très inattendue, dans le nom d’un vêtement.

RÉCRÉATION

CHANDAIL

1. Est-ce bien l’ail qu’il faut identifier dans chandail ?

2. Si oui, que représenterait la première syllabe de ce nom ?

RÉPONSES

L’étymologie de oignon est plus gratifiante car elle apporte un complément sémantique : oignon a pour étymon le latin unio, où l’on reconnaît unus, « un », ce qui indique que, contrairement à l’ail, qui compte plusieurs caïeux, c’est-à-dire plusieurs gousses, l’oignon est une « plante à un seul bulbe »7.

C’est grâce à Columelle, agronome romain réputé du Ier s. apr. J.-C., que nous apprenons ce nom, unio, que lui donnaient, à Rome, les gens de la campagne8, mais l’appellation la plus fréquente de l’oignon en latin était cepa, un nom qui est, en français, à l’origine de cive, civette et ciboulette.

Y aurait-il donc un rapport entre le latin cepa et le champignon nommé cèpe en français ?

RÉCRÉATION

QUEL RAPPORT ENTRE CÈPE ET LE LATIN CEPA ?

RÉPONSE

Seuls quelques-uns des noms des trois listes ci-dessus (ici) feront à présent l’objet d’un commentaire, en commençant par les légumes les plus imposants.

Une cucurbitacée, des cucurbitacées

Il y a quelques années, au cours d’une petite recherche lexicale en marge d’une enquête sur les variétés de prononciations en France et hors de France9, une seule grosse cucurbitacée avait été présentée en image à une centaine de personnes de diverses régions de France et des pays francophones européens, et on leur avait demandé comment ils la nommaient. On avait ainsi pu recueillir 14 noms différents pour cette cucurbitacée10.

Parmi ceux-ci, courge, potiron et citrouille étaient le plus fréquemment cités, comme noms génériques des cucurbitacées. Or en botanique ces trois noms renvoient à des espèces différentes, clairement identifiables par leurs noms scientifiques parfaitement établis : Cucurbita pepo pour la courge, Cucurbita maxima pour le potiron, Cucurbita annum pour la citrouille11.

RÉCRÉATION

COURGE, POTIRON, CITROUILLE

Ces trois noms de cucurbitacées proviennent de langues différentes : respectivement le latin, un dialecte italien et l’arabe. Quels sont les appariements qui s’imposent ?

RÉPONSES

L’asperge, un légume royal

Depuis l’Antiquité, l’asperge, dont le nom vient du latin asparagus, avait déjà la réputation d’un légume raffiné très recherché. Bien plus tard, elle était aussi pour Fontenelle (1657-1757) un « régal sans pareil », et la marquise de Pompadour (1721-1764) en raffolait.

Mieux, l’asperge est aussi parvenue à se faire une place au musée, sous le pinceau d’Édouard Manet.

LES ASPERGES D’ÉDOUARD MANET (1832-1883)

En 1880, le banquier collectionneur Charles Ephrussi avait commandé une nature morte à Édouard Manet, qui réalisa un tableau (La Botte d’asperges, 46 × 65 cm) représentant une botte d’asperges, pour la somme promise de 800 francs, mais que le mécène, très satisfait, lui paya finalement 1 000 francs (ce tableau est exposé à Cologne, au Wallraf-Richartz-Museum).

À la fois reconnaissant et facétieux, Manet lui offrit alors un autre tableau, plus petit (21 × 19 cm), que l’on peut voir au musée d’Orsay, à Paris, où figure une seule asperge, en précisant : « Il en manquait une à votre botte. »

L’asperge des pauvres

Plus modeste, le poireau (Allium porrum) est connu en France depuis le XIIIe siècle, d’abord sous la forme poreau, que l’on entend encore dans certaines régions. Originaire de l’Asie centrale, ce légume, de la famille des liliacées, qui compte aussi l’ail et l’oignon, était déjà largement cultivé en Europe dans l’Antiquité, et le célèbre cuisinier romain Apicius le cite dans plusieurs recettes13.

APICIUS, GASTRONOME ROMAIN

Marius Gavius APICIUS (25 av. J.-C. – 37 apr. J.-C.) était un riche gastronome, cuisinier officiel de l’empereur Tibère et réputé pour ses recettes onéreuses, recherchées et parfois extravagantes. On sait par Pline l’Ancien qu’il gavait ses oies avec des figues sèches : le foie gras est d’ailleurs nommé ficatum (abrégé de ficatum iecur « foie aux figues ») dans son livre de recettes14, dont la seule version qui nous soit parvenue date de la fin du IVe siècle.

On rapporte aussi que l’empereur Néron (37-68 apr. J.-C.) reconnaissait aux asperges des vertus thérapeutiques et, selon Pline15, il consommait régulièrement des poireaux, dont il pensait que c’était idéal pour soigner la toux et pour s’éclaircir la voix avant de prendre la parole en public.

Des légumes parmi les plus anciens

La fève, dont le nom vient du latin faba, est considérée comme le plus vénérable des ancêtres de nos légumes16.

Tout comme les céréales, qui sont des plantes à graine (blé, orge, maïs, riz), la fève était déjà cultivée au néolithique (VIe millénaire av. J.-C.), auprès du pois et de la lentille, qui sont des légumes secs, souvent confondus sous les noms de légumineuses ou de féculents.

Mais ces deux dernières appellations sont-elles synonymes ? Non.

Légumineuses et féculents

Une légumineuse est ainsi nommée parce que ses graines sont logées dans une gousse, anciennement appelée légume : la fève, le pois, la lentille sont bien des légumineuses. Il faut y joindre le haricot (mais il n’arrivera en Europe qu’après la découverte de l’Amérique).

Par ailleurs, les féculents que sont les pois, les haricots et les pommes de terre, riches en amidon, ne sont pas tous des légumineuses. Attention également à la différence entre les pois, qui sont bien des féculents, et les petits pois, qui n’en sont pas ! Ces derniers sont classés avec les légumes verts.

Des légumes verts

Les plus communs sont probablement les salades, bien représentées dans la récréation suivante.

RÉCRÉATION

ON PEUT LES MANGER CRUES

La chicorée frisée, la laitue, l’endive, la mâche, la romaine, la scarole, la tomate peuvent toutes se manger en salade. Mais il y a une intruse dans cette liste. Laquelle, et pourquoi ?

RÉPONSE

On aurait pu y inclure le pissenlit, nommé aussi dent-de-lion pour ses feuilles dentelées, souvent servi en salade avec des lardons. On peut le reconnaître aussi dans les dessins du peintre Eugène Grasset (1845-1917), où une jeune femme souffle sur une fleur de pissenlit, emblématique de la « connaissance semée à tout vent » des éditions Larousse.

Le chou

Cultivé depuis la plus haute Antiquité, le chou était parmi les légumes préférés des Gaulois et des Germains. Au Moyen Âge, il faisait partie des cultures recommandées dans les jardins de Charlemagne17.

Chou vient du latin caulis et on le lit sous la forme chol dans Le Roman de Renart (XIIIe siècle). Il se retrouve en composition dans toutes ses variétés (chou vert, chou blanc, chou rouge, chou rave, chou frisé, chou de Milan, chou de Bruxelles, chou-fleur), mais brocoli est un nom emprunté à l’italien (chap. 2 « Lexique culinaire et grammaire »), et le produit a été introduit en France par Catherine de Médicis.

Une place doit par ailleurs être faite à certains légumes anciens, longtemps délaissés, et qui refont surface.

La scorsonère : un revenant

Tout comme le topinambour, que l’on trouvera plus longuement commenté au chap. 4, « Des noms qui disent leur lieu de naissance (ou pas) », la scorsonère est un légume un peu oublié. Elle était pourtant bien connue en France depuis le XVIIe siècle, et Jean-Baptiste La Quintinie, le jardinier et agronome de Louis XIV, en cultivait déjà dans le Potager du Roi qu’il avait créé à Versailles.

La peau de la scorsonère est noire, mais sa chair est blanche et on peut la cuisiner comme les salsifis, si bien qu’on la nomme même parfois salsifis noir.

Malheureusement, l’étymologie de son nom ne donne pas envie d’y goûter car scorsonère évoque la morsure d’un serpent redoutable, escurço (« vipère venimeuse » en catalan), cette plante étant considérée comme l’antidote le plus efficace contre la morsure de ce serpent. En français, scorsonère est un emprunt à l’italien scorzonera18, qui avait été emprunté au catalan escurçonera, lui-même formé à partir du latin de basse époque curtione(m), où l’on reconnaît le latin curtus « court », donc « (animal) aux membres écourtés ».

Un autre légume oublié : le panais (Pastinaca sativa)

Ce légume-racine, dont le nom, panais, est une forme évoluée du latin pastinaca, constituait l’alimentation de base au Moyen Âge. Il a ensuite été délaissé, avant d’être apprécié à nouveau depuis la fin du XXe siècle. De couleur blanchâtre, le panais ressemble beaucoup à la carotte mais ne se confond pas avec elle, comme on peut le confirmer en prenant connaissance de leurs noms scientifiques respectifs : Pastinaca sativa pour le panais, mais Daucus carota pour la carotte.

La carotte, bien connue des Grecs et des Romains, était à l’origine jaune ; la carotte orange – aujourd’hui la plus répandue – fut créée en Hollande au XVIIe siècle et ne se propagea finalement en France qu’au début du XIXe siècle.

Le crosne, à nouveau sur les tables

Connu en Chine, puis au Japon depuis des siècles, le crosne, un petit tubercule blanchâtre aux bords crénelés et au goût subtil, est introduit en France à la fin du XIXe siècle grâce à Auguste Pailler, un industriel passionné d’horticulture de la région parisienne, où il a été cultivé pour la première fois. Voulant le faire connaître au plus grand nombre, et craignant que le nom savant de ce tubercule (Stachys affinis) ne soit trop difficile à prononcer et à retenir, il lui donne celui de son village natal, dans l’Essonne, Crosne. D’abord populaire pendant une quarantaine d’années, le crosne est plus tard délaissé et tombe dans l’oubli pendant une grande partie du XXe siècle. Depuis quelques décennies, il est à nouveau utilisé comme légume d’accompagnement.

Après les légumes, des fruits

Et tout d’abord le fruit par excellence, la pomme, dont le nom en français est le résultat de l’évolution du latin populaire poma.

Toutefois, en latin classique, alors que mālum était le nom de la pomme, pomum désignait le fruit en général, ce qui explique comment on a pu plus tard donner à la… tomate le nom pomme d’or (c’est-à-dire « fruit » d’or) en français et pomodoro en italien (à cause de l’éclat de ses couleurs), ou même le nom pomme d’amour dans certains usages méridionaux (pour ses qualités présumées aphrodisiaques).

La pomme dans les musées

D’autre part, la pomme est probablement le fruit le plus représenté en peinture : soit dans la main d’un personnage, par exemple chez Cranach (Ève, 1528), soit en nature morte comme unique sujet du tableau, chez Gauguin, Monet, Magritte, Warhol, Picasso…, et surtout chez Cézanne, qui l’a représentée dans des dizaines de tableaux, et dont on raconte qu’il allait jusqu’à dire : « Avec une pomme, je veux étonner Paris. »

Mais la poire mérite également une attention particulière, notamment si on la considère auprès de la bergamote.

La poire et la bergamote

Rapprocher la poire et la bergamote peut paraître incongru, puisque la bergamote (dont il existe deux espèces : Citrus bergamia, et Citrus aurantifolia) est sans conteste, tout comme l’orange (Citrus sinensis), un agrume, qui ne se confond donc pas avec la poire (Pyrus communis). Pline en cite quatre variétés, dont la Pirum libralium, qui pesait une livre. Mais on a absolument raison de les réunir si l’on se rappelle que bergamote était autrefois le nom d’une variété de poire19. On la retrouvera plus longuement au chap. 3, « Des noms venus d’ailleurs ».

D’autres fruits peuvent également être placés côte à côte, mais dans un cadre bien différent.

La figue, l’olive et… Platon

Si la figue et l’olive peuvent être évoquées en même temps, c’est tout d’abord parce qu’elles sont abondantes dans les mêmes régions, autour de la Méditerranée.

Mais pourquoi Platon ?

Pour deux bonnes raisons :

1. Ce philosophe grec avait un tel goût pour les figues sèches20 que, selon la légende, on l’avait par plaisanterie surnommé Philosukos (du grec philein « aimer » et sukon « figue »), donc « amateur de figues »21 ;

2. Platon était aussi grand amateur d’olives, et l’arbre sous lequel il dispensait son savoir dans les jardins de l’Académie était un olivier.

Toutefois…

… même les savants peuvent se tromper

À lire le nom scientifique de l’abricot, Prunus armeniaca, on imaginerait que ce fruit très apprécié – Fontenelle le qualifiait même de fruit royal 22 –, est natif d’Arménie. On aurait tort : il vient de Chine.

Même risque de confusion avec la pêche – dont Louis XIV raffolait –, pour laquelle l’erreur est même double : à la fois dans son nom familier et dans son appellation scientifique. Ce fruit est aussi originaire de Chine, mais son nom en latin populaire était persicum (pomum), « fruit de Perse », et l’erreur a perduré dans son appellation scientifique (Prunus persica).

Ailleurs, ce sont des confusions entre des fruits différents qui sont inévitables, et cela peut se vérifier pour les mûres, car…

… il y a mûre et mûre

Déjà en latin, le nom morum pouvait désigner deux fruits différents :

— le fruit d’une ronce, de la famille des rosacées, de couleur noire à maturité, que l’on nomme soit mûron, soit mûre sauvage ;

— le fruit d’un arbre, le mûrier, de la famille des moracées, généralement plus gros, de couleur beige tirant sur le marron, qui rappelle un peu celle d’un marron glacé.

Marrons et châtaignes

On pourrait croire que la délicieuse friandise connue sous le nom de marron glacé est confectionnée avec le fruit du marronnier, mais non : ce fruit est celui du châtaignier (Castanea sativa), un arbre totalement différent du marronnier (Aesculus hippocastanum). Cette confusion est ancienne, et vient de ce que la châtaigne prend le nom de marron quand ce fruit est très gros23, et toujours quand il s’agit de la friandise, qui ne peut être que marron glacé.

Particulièrement prisé pour son goût délicat, le marron glacé est considéré comme la confiserie de luxe par excellence, très au-dessus des pâtes de fruits et des fruits confits.

Et les confitures ?

Dans un tout autre domaine, c’est un personnage très célèbre qu’il faut évoquer : Nostradamus.

NOSTRADAMUS (1503-1566)

Michel de Nostredame, dit Nostradamus, médecin passionné d’astrologie, est mondialement réputé pour ses prophéties (Centuries, 1555), mais il l’est moins pour le Traité des confitures et fardements (1552), un recueil de recettes d’onguents et de confitures, où ces dernières sont traitées à la fois comme des produits alimentaires et comme des médicaments.