CNRS Éditions

Histoire des cuisiniers en France

xixe-xxe siècle

Alain Drouard

DOI : 10.4000/books.editionscnrs.9498

Éditeur : CNRS Éditions

Lieu d’édition : Paris

Année d’édition : 2004

Date de mise en ligne : 16 juin 2016

Collection : CNRS Histoire

EAN électronique : 9782271090935

https://books.openedition.org

Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782271062666

Nombre de pages : 145-[8]

Référence électronique

DROUARD, Alain. Histoire des cuisiniers en France : xixe-xxe siècle. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2004 (généré le 14 mars 2022). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/9498>. ISBN : 9782271090935. DOI : https://doi.org/10.4000/books.editionscnrs.9498.

Ce document a été généré automatiquement le 14 mars 2022.

© CNRS Éditions, 2004

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Résumés

Si depuis une trentaine d’années la gloire et le prestige entourent les grands chefs français, l’histoire des cuisiniers ne se confond pas avec celle des cuisiniers les plus célèbres. Le monde des cuisines comprend en effet plusieurs catégories d’« ouvriers » et d’acteurs : à côté des cuisiniers de la restauration commerciale, il y a les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de la restauration collective.

Si importantes qu’elles soient, ces distinctions n’ont pas empêché les cuisiniers de lutter ensemble pour changer leur statut dans la société. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la condition de l’immense majorité des chefs et des cuisiniers était celle de domestiques ou d’employés. Dans les restaurants les chefs étaient placés sous l’autorité des restaurateurs, propriétaires des restaurants et des maîtres d’hôtel qui dans les salles étaient au contact direct de la clientèle.

Les chefs et les cuisiniers ont été longs à s’affranchir de cette double tutelle et à gagner leur indépendance. Ils ont cherché à la fin du xixe siècle à faire reconnaître leur compétence et leur qualification professionnelle puis ils sont devenus progressivement au xxe siècle propriétaires de leurs restaurants. La médiatisation puis l’aventure de la Nouvelle Cuisine dans le dernier tiers du xxe siècle les ont mis en relation avec d’autres mondes – le show business, l’industrie et la finance – tandis que l’industrie agroalimentaire changeait complètement les conditions et les modalités d’exercice de leur métier. Quant aux cuisiniers de maisons bourgeoises, ils ont dû attendre les années soixante du xxe siècle pour acquérir le statut de salarié qui n’est plus seulement celui des cuisiniers de la restauration collective mais celui de la majorité des cuisiniers en France.

Fondée sur des sources et des archives inédites, cette Histoire des cuisiniers en France aux xixe et xxe siècles est celle d’un groupe, d’un métier, d’une profession en quête d’identité et de reconnaissance.

Sommaire

Remerciements

Préface

Jean-Robert Pitte

Introduction

Un apprentissage familial

La place des cuisiniers

Les origines médiévales

Les contraintes corporatives au xviiie siècle

Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d’un statut (1800-1840)

Une condition de domestique

Quand la gastronomie vient aider les cuisiniers

Restaurants, restaurateurs et cuisiniers de restaurant

Chapitre 2. La défense du corps (1842-1880)

Le temps des bureaux de placement

La société de secours mutuels des cuisiniers de Paris

La société des cuisiniers français

Des sociétés de secours au service des patrons ?

Chapitre 3. Profession cuisinier (1880-1914)

Deux nouveaux mots d’ordre : Enseignement et formation professionnelle

Enseigner aux femmes ?

L’École professionnelle de cuisine

Expositions et concours culinaires

Échecs et réussites à la fin du xixe siècle

Être cuisinier en France à la fin du xixe siècle

Unité et diversité de la cuisine « française »

Chapitre 4. Vers l’émancipation (1919-1945)

Force et faiblesses des cuisiniers

Les nouveaux défis de l’entre-deux-guerres

Un système social en crise ?

Chapitre 5. La conquête d’un statut (après 1945)

Les cuisiniers de maison bourgeoise ou les gardiens de la tradition

Les cuisiniers de restaurant, des cuisiniers en mouvement

La Nouvelle Cuisine et la starisation des chefs

Les caractéristiques de la Nouvelle Cuisine

Les cuisiniers de la restauration collective ou la salarisation de la profession de cuisinier

L’alliance de l’agroalimentaire et des grands chefs

Conclusion

Sources

Illustrations

Remerciements

Mes remerciements s’adressent à toutes celles et à tous ceux qui m’ont aidé, à des titres divers, à écrire cette histoire :

M. Laurent Anon (cuisinier), Madame Karin Becker (professeur à l’Université de Stuttgart), M. Sylvain Bel (Société des cuisiniers français), M. Michel Boissonnat (Fond d’assurance formation de l’industrie hôtelière), M. Didier Briquet (cuisinier), M. Michel del Burgo (cuisinier), M. Christian Carnec (†), Mme Chamaillard, M. Bernard Chamaillard, M. Serge Chassagne (cuisinier), M. Jean-Pierre Choquel (Société des cuisiniers français), Mme Sabine Coron, conservateur à la Bibliothèque de l’Arsenal, M. Louis Court (maître d’hôtel), André Daguin, président de l’UIMH, M. Roger Davoust (cuisinier), M. Pierre Ducroux (cuisinier), M. Bruno Dulac, professeur de l’enseignement maritime, Mme Jacqueline Faure (Société des cuisiniers français), M. Alfred Fierro, conservateur à la Bibliothèque historique de la Ville de Paris, M. Marcel Fraudet (Société des cuisiniers français), M. Raoul Gaïga, ancien président de la Mutuelle des cuisiniers de France, M. Roger-Henri Guerrand, historien, M. Jean-Claude Hay, président de la Société des cuisiniers français, M. Guy Legay (cuisinier), Mlle Camille Mestdagh, M. Jean Meunier (cuisinier), Mme Geneviève Morlaix (conservateur à la Bibliothèque historique de la Ville de Paris), M. Roger Navarro (cuisinier), M. Jean-Paul Perié (cuisinier), M. Jean-Robert Pitte (Président de l’université de Paris-Sorbonne), M. Yves Prima (cuisinier), Mme Danielle Ramonet, M. Jean Sabine, (cuisinier), M. Antoine Schaeffers (cuisinier), Mme Marie Vion (cuisinière), M. Eric Vigouroux (cuisinier), Mme Maria Vilaverde (cuisinière), M. James Viaene (cuisinier).

Préface

Jean-Robert Pitte

À mon épouse et à mes fils

La cuisine intéresse tous les Français et tous les amoureux de la France. Elle est une noble facette de la culture nationale, reconnue comme telle à l’étranger, peut-être même avec une légère exagération. Elle fait désormais partie des objets dignes d’une recherche scientifique érudite : en histoire, en sociologie, en ethnologie, en géographie et même en chimie moléculaire.

Au premier chef – si l’on peut dire ! – un art comme la cuisine intéresse les consommateurs. Roger Dion avait montré naguère que sans clients amateurs, fortunés et facilement accessibles par un moyen de transport, il ne pouvait exister de vignoble de qualité. C’est encore plus vrai pour la bonne cuisine qui ne peut naître que dans les contrées riches ou, à tout le moins, dans lesquelles existe une élite gourmande et aisée. Les villes et les régions touristiques ont donc toujours concentré les bonnes tables. Depuis deux siècles, la création culinaire au domicile des grands de ce monde a petit à petit été supplantée par une institution née à Paris sous Louis XVI : le restaurant. Les maisons ainsi dénommées ont permis une démocratisation de la bonne chère, puisque même si l’on a peu de bien, on peut économiser et s’offrir une grande émotion de temps à autre, comme à l’opéra ou au concert lorsqu’on est mélomane.

Mais la satisfaction des gourmets est directement dépendante du talent des cuisiniers qui, comme tous les artistes, ont toujours su flatter les habitudes gustatives de leur clientèle et créer les surprises qui lui évitent l’ennui, la ravissent et la fidélisent. C’est ce même ressort qui commande la mode vestimentaire. L’évolution du goût et des pratiques culinaires commence à être bien connue, tout au moins en ce qui concerne la France et l’Europe. Alain Drouard a le mérite de s’être attaché aux hommes et à leur corporation. La prosopographie qu’il nous livre dans cet ouvrage repose sur des sources jusqu’à maintenant inexploitées : les archives des associations syndicales et de secours mutuel. Car si la profession est traversée de houleuses querelles d’école, elle sait aussi faire preuve d’une intense solidarité, fut-ce au sein de ses clans. Au xve siècle, elle se partage entre la corporation des rôtisseurs et celle des chaircutiers ; au xviie, elle doit accepter la révolution culinaire venue de Versailles ; sous l’Empire et la Restauration, les résistants défendent la haute cuisine et le service à la française de Carême, hérité de l’Ancien Régime ; au xxe, ce sont les critiques qui la divisent : Curnonsky, d’abord, Gault et Millau, ensuite. Mais elle fait corps. Chaque camp sait protéger les siens, leur trouver les appuis financiers nécessaires, former ses apprentis en les faisant tourner d’une cuisine à l’autre, ce qui fait encore de la profession de cuisinier l’une des plus mobiles au monde.

Autre ferment de division : la discipline quasi militaire qui s’impose au sein d’une brigade de cuisine placée sous l’autorité de son chef est contradictoire avec l’individualisme de l’artiste, ou de celui qui se prend pour tel, et qui veut voler de ses propres ailes. C’est une constante de tous les métiers créatifs exigeant un travail d’équipe, particulièrement de celui-ci qui regroupe des travailleurs acharnés, œuvrant dans des conditions d’hygiène qui furent longtemps déplorables et sans aucun bagage intellectuel, leur apprentissage ayant commencé dès l’adolescence. Malgré des conditions matérielles bien meilleures, la vie universitaire en est aussi depuis toujours une autre illustration. On notera toutefois que si la mégalomanie et la mesquinerie qui caractérisent certains chefs peuvent faire sourire, elles sombrent dans le ridicule chez des intellectuels censés étudier et transmettre les principes de la sagesse.

C’est l’essor de la bourgeoisie, le contexte national d’amour de la bonne chère et l’attrait des étrangers pour la « ville-lumière » qui entraînent la multiplication du nombre des restaurants à Paris au xixe siècle. Dès lors, la solidarité s’organise. Elle est d’autant plus nécessaire que le métier est aussi dur que celui d’ouvrier ou de mineur. La mortalité est forte, du fait des maladies respiratoires et de l’alcoolisme. Ce sont les associations syndicales et de secours qui parviennent lentement à améliorer les déplorables conditions de travail et à mettre sur pied un véritable système de formation professionnelle.

Alain Drouard sait rendre vivant ce récit de l’organisation d’une profession, car il le truffe de scènes vivantes et de témoignages personnels, sans oublier les descriptions de menus qui font venir l’eau à la bouche. Ainsi conduit d’aspic en chaud-froid, de suprême de foie gras à la Périgueux en noix de veau braisée à la Reine Margot, de chartreuse de perdreaux en barbue à l’amiral, le lecteur est agréablement entraîné au cœur d’un groupe social qui a pour seule fonction de procurer du plaisir à ses contemporains. S’il est une branche de la culture française qui reste dynamique et créative c’est bien la gastronomie, malgré les cassandres qui prédisent sa disparition prochaine dans la fusion food. Dans quel autre pays la disparition d’un chef célèbre prend-elle les allures d’un véritable deuil national ? Un récent débat sur la TVA applicable à la restauration, alors que des chercheurs scientifiques manifestaient dans les rues, a montré que les princes qui gouvernent ce beau pays de France sont confrontés à des choix politiques majeurs, dès lors qu’il faut choisir entre la casserole et la cornue. Plût au ciel que de tels débats agitent les nombreux pays de la planète qui ne possèdent ni recherche scientifique, ni gastronomie. Alain Drouard, pour sa part, a su marier les deux avec bonheur.

Auteur

Jean-Robert Pitte

Président de l’université Paris-Sorbonne

Introduction

Un apprentissage familial

Ayant grandi dans une famille qui célébrait les plaisirs de la table, j’ai toujours aimé la cuisine : la faire et la manger. Je l’ai apprise en regardant d’abord ma mère et ensuite une grande tante paternelle. Je me rappelle ainsi la longue préparation des raviolis : mon grand oncle, ébéniste italien originaire de la région de San Pellegrino, arrivé en France au début du xxe siècle avait transmis à son épouse d’origine alsacienne sa recette pour fabriquer la pâte et les diverses farces, au poulet, aux épinards, au bœuf. Je revois encore le plat ovale en porcelaine blanche dans lequel on les servait souvent le dimanche nappés de sauce tomate maison et de parmesan râpé. Quel régal !

J’ai fait mon miel de saveurs et de cuisines différentes : cuisine italienne, cuisine alsacienne – une autre tante alsacienne m’avait initié très tôt au kugelhof et au pâté en croûte avec sa farce de veau et de jambon, cuisine russe que ma mère avait apportée de sa Russie natale et cuisine juive polonaise découverte grâce à une voisine qui faisait si bien la choucroute au bœuf appelée « bigos » et la soupe à la choucroute avec des cèpes ; le foie et les œufs durs écrasés, le bouillon de poulet avec les knodel.

Étudiant, dans les années 1960, j’ai commencé à collectionner les livres de cuisine. Je les lisais comme d’autres lisent des romans. Mais à l’Université, il n’était pas alors question de « travailler » sur un sujet aussi peu académique que l’alimentation ! Ce qui apparaissait comme un divertissement ou un hobby était une passion et celle-ci ne m’a jamais quitté tout au long de mes recherches sur l’histoire du Moyen Âge, de l’éducation, des sciences sociales, de l’eugénisme. Dans les livres de cuisine, au-delà des recettes qui m’apportaient tant de plaisir, je découvris les cuisiniers et je commençai à m’intéresser à leur histoire. Une histoire qui est loin d’être connue.

Paradoxe, dira-t-on puisque, de nos jours, les grands chefs français, auréolés de gloire et de prestige, jouissent d’une renommée internationale. Tout le monde ne connaît-il pas Paul Bocuse, le cuisinier français le plus célèbre qui fut le premier à avoir fait la couverture de Newsweek ?

Quand Sunday Times Magazine sélectionna en 1987 les vingt personnes qui ont marqué le dernier quart de siècle, il ne retint qu’un Français : le cuisinier Michel Guérard. Interrogés récemment sur la notoriété des grands cuisiniers, 87 % des Français déclaraient connaître, ne serait-ce que de nom, le chef du trois étoiles « La Côte d’Or » à Saulieu, Bernard Loiseau1. Ce dernier devançait Paul Bocuse et Joël Robuchon, tous deux connus par près des trois-quarts des personnes interrogés. Loiseau et Bocuse étaient évoqués aussi bien par les hommes que par les femmes. Paul Bocuse s’avérait plus connu des plus âgés (88 % de notoriété auprès des 35 ans et plus contre 54 % auprès des moins de 35 ans). La célébrité de Bernard Loiseau était en revanche fortement établie auprès de tous. On note peu de disparités selon l’âge, le niveau de revenu ou la profession des personnes interrogées. À la troisième place du classement, Joël Robuchon est cité par près des quarts des répondants (72 % dont 15 % en spontané). Dans ce peloton de tête, Michel Troisgros occupe une place de challenger avec 52 % de citations, mais ce dernier bénéficie d’une meilleure « présence à l’esprit » que son prédécesseur au classement, puisqu’un Français sur cinq le mentionne spontanément (21 %) Alain Ducasse est connu de plus d’un tiers des répondants (37 %), mais n’est que rarement cité spontanément (2 %). Suivent dans ce classement, Michel Guérard et Marc Veyrat, connus d’environ un Français sur cinq (25 % et 24 % respectivement)2.

La place des cuisiniers

En réalité l’arbre cache ici la forêt. Les vedettes dont les noms sont sur toutes les lèvres ont été ou sont des cuisiniers de restaurant : Bocuse et sa « bande » de copains réunis dans l’association La Haute Cuisine française ; Georges Blanc, Bernard Loiseau, maintenant Alain Ducasse. Or le monde des cuisiniers ne se limite pas à celui des restaurants et encore moins des grands restaurants. À côté des restaurants, il y a les maisons bourgeoises et les cuisiniers de maison bourgeoise, groupe généralement ignoré par les histoires de la cuisine et des cuisiniers. Il y aussi les cuisiniers de collectivités (lycées, hôpitaux, armées, prisons, entreprises) maintenant les plus nombreux comme le montre une thèse récente3. Entre les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de restaurant, les échanges et la circulation des hommes et des femmes n’ont jamais cessé depuis l’époque où le plus célèbre des cuisiniers de son temps, Carême, exerçait son art au service des rois, des princes et des plus riches. Des cuisiniers de maison bourgeoise ont ouvert des restaurants et y ont pratiqué une cuisine de maison bourgeoise et des chefs de restaurant ont travaillé en « extra » dans les maisons bourgeoises. De même, de nos jours, nombre de chefs de la restauration collective sont issus de la restauration commerciale.

Je me suis donc posé la question de la place et du statut des cuisiniers dans la société française et j’ai commencé par écouter les cuisiniers parler de leur métier et de leur condition.

Depuis la fin du xixe siècle, les cuisiniers se présentent comme des gens « obscurs »4, des gens qu’on ignore et qu’on ne voit jamais, parce que confinés dans les cuisines ou comme des gens dont on ne fait pas cas5.

Comme le souligne Chatillon-Plessis, si le cuisinier a des connaissances tout à fait comparables à celles qu’on exige des professions savantes, il n’en a ni le prestige ni la reconnaissance : « Le xixe siècle qui a anéanti tant de préjugés en a laissé subsister un, des plus ridicules : celui qui place le cuisinier dans un rang social absolument indigne de lui6. » À ses yeux, le port de la veste et de l’uniforme a contribué à entretenir les préjugés dont sont victimes les cuisiniers : « En un temps où l’habit s’est démocratisé, on n’a pas pardonné au cuisinier d’avoir un uniforme. Les apothicaires et les médecins ont bien compris que le bonnet noir nuisait à la majesté de leurs fonctions. Ils s’habillent maintenant comme tout le monde. La veste blanche, elle n’a pas capitulé. Elle a raison du point de vue du pittoresque et de l’utilité pratique. Elle a tort du point de vue « mode7. » Et d’ajouter : « Le cuisinier, grâce à elle est resté cuisinier et n’est pas devenu un monsieur. Il intéresse mais il fait sourire. »

Dès la fin du xixe siècle le remède et la revendication principale des cuisiniers ont porté sur la professionnalisation, la formation professionnelle, le contrôle du recrutement et de l’accès à la profession : « De même qu’on n’est pas pharmacien sans diplôme, il devrait être interdit d’être cuisinier sans brevet. Si le port de la toque et de la veste blanche n’était autorisé qu’après examens, comme la robe pour l’avocat, alors peut-être le costume et la profession culinaires regagneraient-ils leur prestige8. »

Les cuisiniers sont victimes de préjugés et de mépris. On invoque tour à tour leurs origines sociales, leur absence de formation et le fait que la cuisine est une affaire de femmes :

« En France, comme chez la plupart des nations civilisées, l’art culinaire est exclusivement exploité par des femmes ou des hommes sortis de la classe populaire et sans instruction première, selon leur aptitude, leur goût, j’ajouterai leur génie, les cuisiniers parviennent à une pratique de leur art plus ou moins parfaite ; c’est-à-dire qu’ils font d’excellents ou de mauvais cuisiniers… (Pas de moyen terme).
Mais en général, il faut ajouter que les cuisiniers suivent toujours la routine des maîtres ; ils inventent très rarement.
À l’exception du fameux Carême qui était un homme de génie, on ne rencontre guère dans les annales culinaires de cuisiniers qui soient sortis de la route tracée par leurs devanciers et qui se soient posés comme des inventeurs.
Lorsque vous lisez dans un livre de cuisine des préparations ou combinaisons nouvelles, c’est presque toujours un gourmet haut placé qui en est l’inventeur : le chef se borne à exécuter ce qu’on lui a appris9… »

Ces propos qui ont tout d’un leitmotiv ont été repris inlassablement par la suite. Ecoutons Raymond Oliver au début des années 1950 : « Mon but est aussi de défendre la double profession de cuisinier et de restaurateur, par trop méconnue…

Je demande pour l’un et l’autre une place au soleil et non pas seulement celle que leur confèrent les exigences matérielles : les sous-sols et l’envers du décor…

Les cuisiniers, les restaurateurs doivent être pris en considération au rang qu’ils occupent. Faute de quoi, le xxe siècle risquerait bien de voir la fin de la grande cuisine. Les cuisiniers ne peuvent se passer des gastronomes. Mais l’inverse est tout aussi vrai10. »

Méconnaissance et donc quête de reconnaissance ; désir et difficulté de l’ascension sociale pour des travailleurs manuels dépourvus de formation que Raymond Oliver qualifie « d’ignorants », affirmation du caractère « artistique » de la cuisine : autant de thèmes récurrents développés par tous les cuisiniers aussi bien de restaurants que de maison bourgeoise.

Inutile de multiplier les citations ou les exemples : la quête d’un statut, le désir de reconnaissance et la soif de considération sociale ont dominé l’histoire de la profession du milieu du xixe siècle à nos jours.

Que constate-t-on ? En un siècle, les cuisiniers sont passés de l’état de domestique ou d’employé à celui d’artisan propriétaire de son outil de production. Puis, ils sont devenus des vedettes médiatisées et enfin les voilà partenaires ou consultants de l’industrie agro alimentaire. Mais si on est tenté de parler de mobilité sociale ascendante, on ne doit pas oublier que dans le même temps la majorité des cuisiniers sont devenus des salariés et des salariés de la restauration collective.

En fait, ainsi que le soulignait déjà Auguste Escoffier, la place du cuisinier dans la société, son statut social, loin d’être clairs, sont marqués du sceau de l’ambiguïté et de l’indétermination : « Pourquoi la situation sociale du cuisinier n’a-t-elle jamais été bien définie ?

Les cuisiniers eux mêmes en sont responsables, par leur indifférence ou plutôt par modestie de n’avoir jamais réfléchi aux conséquences que cet état de choses pouvait avoir sur eux dans le cours de leur existence. D’autre part il faut le reconnaître, le cuisinier ne vit pas comme l’ouvrier d’un autre corps d’état. Les heures de travail auxquelles il est astreint l’obligent à rester un peu isolé de la société. Pour lui la vie de famille n’existe presque pas… Cet isolement dans lequel il passe une grande partie de son existence n’est certainement pas fait pour l’avantager. Le public ne connaît...