PRÉSENTATION

Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il n’est pas traité. Mais la viticulture conventionnelle est parmi les plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances nous intoxiquent durablement et, par leur proximité chimique avec les arômes naturels, déforment le goût des vins. C’est ce que nous montrent les auteurs de ce livre, où l’on découvre aussi qu’il est possible d’apprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent.

En effet, ils ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de l’eau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations s’ébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler la présence de pesticides. Un “Petit guide” détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins.

Ce livre n’est pas un guide œnologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par l’éradication des substances chimiques nocives.

Jérôme Douzelet, artisan cuisinier responsable, est aussi administrateur du CRIIGEN. Ensemble, ils ont déjà publié chez Actes Sud Poisons cachés ou plaisirs cuisinés (2014, prix Chapitre Nature 2015). Gilles-Éric Séralini, professeur et chercheur à l’université de Caen, spécialiste des OGM et des pesticides, a reçu le prix international du Lanceur d’alerte 2015, et le prix Théo-Colborn 2016 pour la santé environnementale aux États-Unis.

DES MÊMES AUTEURS

Poisons cachés ou plaisirs cuisinés, Actes Sud, 2017 (rééd. de Plaisirs cuisinés ou poisons cachés, Actes Sud, 2014, prix Chapitre Nature 2015).

“Perturbateurs endocriniens et perturbateurs nerveux : les spams de la vie”, in Et notre santé alors ?, Jouvence, 2015.

“Une expérience inédite entre les chemins de l’artisan du plaisir culinaire et du scientifique”, in Entre les chemins, Les Mille Univers, 2015.

DE GILLES-ÉRIC SÉRALINI

Tous cobayes ! OGM, pesticides, produits chimiques, Flammarion, 2012.

“Vers une recherche scientifique au service de l’intérêt général”, in Lionel Astruc, (R) évolutions. Pour une politique en actes, Actes Sud, coll. “Domaine du possible”, 2012.

Génétiquement incorrect, Flammarion, 2011 (1re éd. 2003).

Ces OGM qui changent le monde, Flammarion, 2010 (1re éd. 2004).

Nous pouvons nous dépolluer, Josette Lyon, 2009 (1re éd. sous le titre Le Sursis de l’espèce humaine, Belfond, 1997).

Après nous le déluge ? (avec Jean-Marie Pelt), Flammarion, 2006.

Génie génétique. Des chercheurs citoyens s’expriment (collab.), Sang de la terre, 2005 (1re éd. 1997).

OGM, le vrai débat, Flammarion, 2000.

L’Évolution de la matière. De la naissance de l’Univers à l’ADN, Pocket, coll. “Explora”, 1994.

© ACTES SUD, 2018

ISBN 978-2-330-09818-6

JÉRÔME DOUZELET

ET GILLES-ÉRIC SÉRALINI

Le goût

des pesticides

dans le vin

avec un

Petit guide pour reconnaître

les goûts des pesticides

Préambule de Régis Marcon

Préface de Marc Veyrat

Postfaces de Nicolas Joly

et Jonathan Nossiter

ACTES SUD

EN GUISE DE PRÉAMBULE

Dis-moi ce que tu bois, je te dirai qui tu es !

Boire est un geste vital, que ce soit l’eau, bien sûr, mais aussi le vin, le meilleur compagnon de nos repas.

Il reflète le travail de l’homme et les effets de la nature.

La nature verdoyante a donné au vigneron la capacité de réaliser son vin, à lui de respecter cette nature.

L’ouvrage de Jérôme Douzelet et Gilles-Éric Séralini nous met en garde contre les effets nocifs des pesticides sur ce nectar qu’on aimerait le plus naturel possible.

RÉGIS MARCON

Chef Bocuse d’Or 1995, trois étoiles au Guide Michelin. Formateur de Bocuse d’Or, il en a été le président c’est l’une des plus hautes distinctions françaises en cuisine.

PRÉFACE

Cet ouvrage n’est pas seulement un ouvrage de santé publique, il est également d’utilité publique. Car porter à la connaissance de tous les dangers d’une production anarchique et irrespectueuse des lois de la nature, dans ces temps où les grands lobbyistes, parfois déguisés en chefs d’État, sèment le doute par leurs décisions contre la planète, c’est plus qu’une activité bienfaisante, c’est avant tout un devoir moral.

Ce combat que je mène depuis tant d’années trouve écho auprès de plus en plus de responsables inquiets des menaces qui pèsent sur notre agriculture, sur notre alimentation et donc sur ce qui nourrira demain nos enfants. Je suis heureux d’avoir pu participer, comme modeste expérimentateur, aux tests menés par mon ami Gilles-Éric Séralini et son complice, Jérôme Douzelet.

Loin du jargon scientifique et de théories fumeuses, ils apportent dans ce texte simple et didactique la preuve par l’expérience que tout n’est pas bon dans ce que l’on nous fait avaler. Ce que je proclame depuis des décennies, sans avoir leur connaissance scientifique, se retrouve dans leurs conclusions étayées par des mesures probantes.

Non, les pesticides ne sont pas que des “phytosanitaires” et il est bon que des observateurs, chefs, scientifiques, médecins indépendants le disent et l’écrivent. Oui, les produits “bio”, s’ils ne sont pas tous parfaits, nous épargnent toutes ces substances chimiques qui, au sens propre, nous pourrissent la vie !

Je remercie chaleureusement les deux auteurs d’avoir bien voulu m’associer, dans leur démarche, à cette quête du bien-être, du bien-vivre et du bien-manger qui passe par l’éradication de tous ces produits qui n’apportent rien de bon, hormis quelques richesses supplémentaires pour des groupes géants qui n’ont pas pour priorité la santé de ceux qui sont au bout de la chaîne de production, à savoir les consommateurs.

Il existe de multiples façons de s’opposer à la toute-puissance industrielle. Nous, humbles cuisiniers, artisans convaincus de la nécessité de n’utiliser que de bons produits, avons notre place dans ce cercle vertueux. Les expériences menées par Gilles-Éric et Jérôme et qui sont décrites dans cet ouvrage vous éclaireront davantage que de longs discours théoriques.

Je reste optimiste pour l’avenir de notre alimentation et de notre environnement. Tant que des âmes de bonne volonté comme ces deux défenseurs de la juste cause sauront se donner la main.

Vous êtes deux grands hommes, car l’alimentaire a besoin de vous.

MARC VEYRAT

Un des plus grands chefs cuisiniers français, l’homme au chapeau noir est reconnu exceptionnel par les guides gastronomiques, deux fois trois étoiles au Guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau.

INTRODUCTION  AU COMMENCEMENT ÉTAIT LE VIN

Le soir venu, dans la salle de vieilles pierres du Mas de Rivet, en Provence, deux douzaines de professionnels du vin s’attablent pour une expérience inédite de découverte du goût des pesticides à l’aveugle. Les mains se tendent vers les verres, les regards se croisent et se questionnent, les effluves de deux vins blancs, l’un bio, l’autre non, chatouillent les narines averties. Les échantillons des pesticides retrouvés dans le vin conventionnel et dilués dans l’eau attendent d’être comparés à l’eau pure en deuxième ligne – chacun leur jette déjà un œil suspicieux. Pour l’instant, on hume, déguste et compare les deux vins. Dans un silence pesant, une exclamation retentit.

LE TOUT PREMIER TEST

“Ce vin-là est putassier”, s’écrie Anne-Claude Leflaive, pourtant si douce, à la prestance naturelle et tranquille. Venait-elle d’approcher le goût des pesticides dans le vin ?

Cette grande femme, à l’assurance déterminée de celles qui ont fait leurs preuves dans un milieu plutôt masculin, était la productrice de l’un des vins les plus célébrés de Bourgogne, le puligny-montrachet domaine Leflaive, connu dans le monde entier.

Sa propre expérience de l’élaboration de grands crus et celle de sa famille, transmise depuis 1717 – valorisant la nature et un terroir forcément sans pesticides –, lui permettaient de parvenir à des résultats unanimement reconnus par les amateurs et par ses pairs. Pourtant, jamais, nous confia-t-elle avec tous les vignerons et professionnels réunis autour de la grande table, elle n’avait participé à une telle expérience, unique et originale à triple titre. De très grands chercheurs en cuisine de nature et de terroirs, Marc Veyrat et Régis Marcon, se sont épanchés de même au théâtre d’Annonay où nous répétions en public l’expérience lors de l’événement “La Bio dans les étoiles”.

Malgré deux décennies de dégustations très régulières, Anne-Claude Leflaive n’avait jamais eu l’occasion de simplement comparer deux bouteilles non identifiées de même terroir, mêmes cépages et même année, l’une en culture dite conventionnelle, c’est-à-dire avec des traitements chimiques, et l’autre en bio.

Tous les participants à notre expérience ont été étonnés de savoir que nous avions fait analyser de manière réglementaire, dans un laboratoire agréé, plus de deux cent cinquante pesticides dans chaque breuvage, ainsi que des métaux lourds1 ! Nous leur offrions ainsi l’opportunité de découvrir, ensuite, le goût des pesticides retrouvés, mais dilués dans l’eau, aux doses où ils étaient présents dans le vin, seuls ou en cocktail. Du jamais bu.

Tous les grands cuisiniers ou vignerons, œnologues ou professionnels, sont par nature d’immenses curieux de nouveaux arômes. Passé la barrière psychologique, ils réalisèrent qu’ils avaient tous consommé des vins issus de raisins traités sans penser à ces résidus – la vigne se révèle un des plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ils devenaient ainsi des pionniers, puisque même le lobbyiste de Monsanto, le Dr Patrick Moore, qui défend l’innocuité du Roundup, après avoir affirmé que tout le monde pouvait en boire, refusa avec véhémence de le faire devant les caméras ! On peut encore en rire sur YouTube. Même les “nez” qui détectent les polluants n’avaient jamais humé ces références d’odeurs dans leur piano d’apprentissage.

La suite allait de soi. Essayer de rapprocher les sensations provoquées par ces substances de celles éprouvées au cours du test des vins. Voilà ce que nous allons vous raconter d’unique et de chamboulant pour les amateurs de vins (nous les premiers). Avant cela, revenons un peu sur l’histoire du vin et ce qui influence son goût.

MAIS QUI EST DONC ANNE-CLAUDE LEFLAIVE ?

Cette femme de conviction, née en 1956, a repris un domaine familial de 23 hectares de grands crus en Bourgogne en 1992. Elle s’est forgé une philosophie magnifiant la nature et le terroir en essayant progressivement, pendant sept années, les principes de la biodynamie, un type d’agroécologie qui, entre autres, tient compte du cycle des astres et soigne les plantes par les plantes. Satisfaite des résultats, notamment sur les sols et la qualité des ceps, des feuilles et des raisins, elle a converti l’ensemble de son domaine à une viticulture sans pesticides pour devenir la productrice, selon certains dictionnaires, du plus grand vin blanc du monde. Nous avons développé des rapports chaleureux et amicaux lorsqu’elle était responsable de Terre et vin de Bourgogne, dans les années 2000, interviewant en conférence tous les faiseurs d’OGM et leurs contradicteurs, dont l’un de nous (G.-É. S.), afin de se faire une idée élaborée de ces organismes, avec un ensemble de vignerons de sa région, puis de France. Elle a joué un rôle essentiel dans l’obtention d’un moratoire sur les OGM de la vigne et des levures, jugeant qu’ils étaient pour le moins mal testés et risquaient de contaminer les grands crus et l’environnement. Elle a accepté avec enthousiasme de partager l’expérience inédite que nous avions imaginée, pour venir dans l’hôtel-restaurant du Mas de Rivet à Barjac (J. D.). On peut découvrir cette belle dame à notre séminaire sur les vins, en vidéo : www.spark-vie.com. Elle s’est confondue avec le ciel et son terroir en 2015.

LE VIN DANS LE PLUS ANCIEN “BEST-SELLER” DE L’HUMANITÉ

Un beau soleil se lève une fois de plus sur le Croissant fertile, il y a plus de dix mille ans, dans une région au climat luxuriant, au nord du golfe Persique, entre l’Irak et l’Iran d’aujourd’hui. L’humain songe à se sédentariser avec ses semences de céréales, blé, épeautre ou orge, de pois, pois chiches et lentilles ; c’est la naissance de l’agriculture. À cette époque, on assure surtout la subsistance mais, dès qu’il s’agit d’alimentation, la quête du plaisir n’est jamais loin.

Les premières formes de stockage des récoltes ont induit des fermentations, tout comme il s’en produisait sur les raisins sauvages. La volupté autour de ce qui deviendra le vin ou la bière était née, et l’homme ne tarda pas à mettre la vigne en culture, puisqu’on retrouve la trace de pépins de raisins cultivés il y a neuf mille ans en Iran.

Dès le plus ancien “best-seller”, l’Épopée de Gilgamesh, découverte sur de nombreuses tablettes d’argile vieilles de trente-cinq siècles, la vigne est considérée comme magique, et les raisins comme des pierres précieuses. Dans cette épopée, la légende, vieille de près de cinq mille ans, décrit des gaillards consommant force vins lors de la grande fête annuelle d’Akîtu. Dans cette civilisation mésopotamienne déjà avancée, la bière est d’un usage plus commun. Plus tard, les Babyloniens et les Égyptiens vont associer le vin aux rituels les plus symboliques, et il sera connu jusqu’en Chine, en Perse et en Inde, sans être largement consommé. Son histoire émaille ensuite, on le sait, les mythes des dieux grecs, les agapes romaines, les religions du Livre où il est cité des centaines de fois, et notamment lors de la Cène. Son développement a ensuite été favorisé par les papes et dans les monastères où, au Moyen Âge, les vignes furent protégées lors des invasions barbares. Chez les protestants aussi, comme chez les orthodoxes ou les juifs, chacun a privilégié la conservation de tel ou tel cépage pour ses rites.

LES TRÉSORS DE LA FERMENTATION

Tous ces trésors de fêtes et de célébrations charnelles ou spirituelles, fondateurs de l’histoire des sociétés, sont le fruit d’une coopération naturelle encore bien mystérieuse. La symbiose qui se produit dans les écosystèmes riches de micro-organismes en est le secret. Coopérations et luttes entre levures, autres champignons et bactéries engendrent cette alchimie. Ces minuscules formes de vie, présentes partout dans la biosphère, se nourrissent de matières organiques et les transforment, nous les rendant bien plus assimilables. Les sociétés se sont attachées à maintenir les conditions de la fermentation, à les reproduire et à les maîtriser, à les comprendre, pour créer les aliments et les boissons les plus appréciés.

Partout, on s’est efforcé de sélectionner les produits qui, après fermentation, seraient parfois plus nutritifs et aromatiques. Les vertus de ce processus ont été valorisées de par le monde. Nous l’avons vu pour le vin, ou pour la bière produite chez les Sumériens il y a six mille années déjà. Il en va de même pour l’hydromel qui vient de la fermentation du miel, un des seuls alcools où intervient un animal, l’abeille, sans doute aussi un des plus anciens, ou pour des baies ou des fruits, dès les origines de l’agriculture. Plus tard, il y a cinq mille ans, chez les Égyptiens, le pain devient à son tour, grâce au levain, un nutriment de base, puis un produit hautement symbolique, tandis qu’à la même période on découvre le riz en Asie. La fermentation naturelle de ces produits est inévitable, il suffit qu’ils soient humides et à l’air tempéré.

On sait moins que la boisson devenue la plus courante au monde après l’eau, le café, découvert en Afrique vers le XVe siècle, résulte d’une fermentation avant que les grains soient torréfiés. Il en va de même pour le cacao d’Amérique du Sud, depuis la même période. Les goûts culinaires se développent grâce aux grands échanges commerciaux, aux routes navales des épices et des arômes. Le goût du chocolat n’existerait pas sans la fermentation des fèves de cacao. On en adoucit l’amertume dès l’origine avec la gousse de vanille qui elle aussi développe ses arômes exceptionnels et si prisés par une fermentation, une fois tombée au sol. Ce processus originaire sera altéré ensuite, notamment par les pesticides : c’est le but de notre expérience de faire comprendre pourquoi et comment.

LE VIN, UN DES PLUS GROS CONSOMMATEURS DE PESTICIDES  AU MONDE

Pour une fois, la France est sur un podium. Elle décroche la troisième place en utilisation de pesticides, tout de même, malgré sa petite surface, après deux immenses pays de taille continentale, les États-Unis et l’Inde. La vigne prend une part prépondérante dans cette victoire des produits chimiques : en France, sur environ 3 % des surfaces agricoles, elle s’imprègne de 20 % du total2. En témoignent les résidus qui s’accumulent dans les fruits. Parmi les pesticides3, les fongicides arrivent de loin les premiers, puisqu’ils en représentent 80 %. Ces pratiques que l’on croit conventionnelles sont jugées stérilisantes par de plus en plus d’amateurs et de producteurs, surtout pour les grands vins ! Elles représentent de fait une toute petite parenthèse de l’histoire (les soixante-dix dernières années), qui tarde à se refermer.

Si les tonnages de pesticides utilisés publiés par les ministères ou les organismes agricoles sont déjà impressionnants, ils sont malheureusement faux. Seules sont comptabilisées dans le monde les matières déclarées actives par les industriels. Les résidus de pétrole oxydés qui leur sont associés sont encore plus toxiques, mais ils comptent pour du beurre, étant décrétés par les fabricants “inertes et confidentiels”. Par exemple, le glyphosate est la matière déclarée active du Roundup, le principal pesticide au monde, beaucoup utilisé pour désherber les vignes. Or, aucun agriculteur ou jardinier ne l’utilise seul, puisque le Roundup est composé de glyphosate (environ 40 %) auquel s’ajoute une cohorte de produits toxiques. Ils le sont dans certains cas mille fois plus, comme la famille des POEA (polyoxyéthylènes amines), qui a été interdite en France en 2016. Il y a pourtant des dizaines d’autres produits de ce type dans les pesticides. Cherchez l’erreur ! Car ce ne sont que les matières actives déclarées qui sont étudiées par les autorités pour leurs effets délétères à long terme.

VIVE LE PROGRÈS

La technologie nous permet désormais de faire du vin sans levures ni bactéries naturelles, et pour cause : les fameux fongicides, omniprésents dans l’agriculture industrielle et dans les vignes conventionnelles en particulier, ont précisément pour rôle… de tuer les champignons, dont les levures font partie. L’utilisation immodérée de soufre joue le même rôle.

La destruction de la plupart des micro-organismes sauvages, partenaires des humains dans la fermentation depuis des millénaires, amène nombre de vignerons à utiliser des levures de laboratoire et des additifs de synthèse, qui peuvent conférer aux vins des notes artificielles, exagérées et peu complexes. Ces ajouts n’apportent qu’une partie des composés aromatiques que donnerait une fermentation naturelle.

Le raisin est encore utilisé pour l’instant, survivant à ces avancées “technos”. Ses qualités gustatives sont, en revanche, elles aussi endommagées par le manque de vie dans les sols, leur altération et l’appauvrissement de l’écosystème, le tout provoqué par l’épandage d’intrants chimiques. On reconnaît toujours, bien sûr, le goût du raisin. Mais on ne peut limiter la richesse des saveurs d’un fruit à un seul arôme. Ainsi, la vanilline de synthèse qu’on trouve dans un yaourt nous permet d’identifier un “goût de vanille”. Cependant, le fruit de l’orchidée Vanillia planifolia développe une incroyable arborescence de centaines d’arômes secondaires qui en font la délicieuse richesse.