Présentation de l’éditeur

Le sel, généreusement dispensé par la nature, a joué un rôle fondamental dans les diverses cultures humaines. Indispensable aux êtres vivants, présent dans chaque foyer, il donne saveur aux aliments, permet de les conserver et joue un rôle biologique important dans l’équilibre d’un organisme. Consommé par tous quotidiennement, on lui accorde également une valeur rituelle et symbolique, voire un pouvoir magique. Produit unique et abondant, il est néanmoins souvent caché, enfoui dans le sol ou bien en dissolution dans la mer. Les hommes ont donc fait preuve, depuis les temps préhistoriques, de beaucoup d’ingéniosité à l’extraire. Comment le sel est-il produit ? Où le trouve-t-on ? Comment s’échange-t-on cette denrée ? Qui en tire le meilleur profit ? En dix chapitres, dix études qui peuvent se lire séparément les unes des autres, le livre répond à ces questions.

On découvrira la peine des esclaves et des forçats dans les bagnes du sel, le partage des revenus au détriment des sauniers, la construction d’une saline fortifiée aux portes de la Camargue, les efforts des Suisses longtemps démunis pour faire venir le précieux minéral, l’entrée du sel dans l’économie mondialisée dès la fin du Moyen Âge, les flottes des puissances maritimes du nord de l’Europe qui traversent l’Atlantique à la recherche de ce produit stratégique, l’instauration de la gabelle dans un grand nombre d’États, etc. Grand produit agricole, minier, industriel et commercial, le sel est entré précocement dans la révolution industrielle, il a ensuite ouvert les voies de la mondialisation, accompagnant une fois de plus une grande mutation de l’économie-monde et ce, bien avant la fin du XXe siècle.

Jean-Claude Hocquet, directeur de recherche au CNRS, a été assistant à la Sorbonne, puis professeur à Venise et à Lille et chargé de cours à l’EHESS. Historien du sel et de Venise aux époques médiévale et moderne, il est l’auteur de nombreux ouvrages : Hommes et paysages du sel (2001), Venise au Moyen Âge (2003), Venise et la mer, XIIe-XVIIIe siècles (2006), Venise et le monopole du sel (2012) et a été appelé à présenter des communications originales dans le monde entier sur ces thèmes.

© CNRS Éditions, Paris, 2019

ISBN : 978-2-271-12528-6

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Introduction

Le sel, valeurs, usages et symboles

Le sel, humble produit généreusement dispensé par la nature, a joué un rôle fondamental dans les diverses cultures humaines. Son extraction s’enracine dans des technologies variées qui font appel à toutes les ressources de l’esprit humain, permettant gains de productivité et économies d’énergie. Sa distribution met en cause le transport, le commerce, la géographie des trafics, des ports, des itinéraires. Sa consommation l’a placé au premier rang des nourritures dans les préoccupations des hommes, bien avant de nombreux produits de luxe comme les épices. La facilité de son contrôle à ces différents stades, production, commercialisation, consommation, a attiré très tôt l’attention de l’État qui l’a transformé en un revenu fiscal de rendement très élevé1.

Le sel connaît des usages sans cesse plus nombreux qui tiennent à ses multiples propriétés. Au premier rang, tout au moins historiquement2, il a été consommé pour ses qualités biologiques : il est en effet d’abord un aliment qui nourrit les micro-organismes, les plantes, les animaux et les hommes ; il donne du goût et c’est un agent de sapidité capable tant de stimuler le sucré que d’atténuer l’amertume de certains mets ; la médecine a très tôt reconnu ses qualités pour le thermalisme, les bains, la cicatrisation des plaies, les solutions isotoniques qui se substituent au plasma sanguin dans le secours aux grands brûlés ; sa toxicité justifie son emploi dans les bactéricides ou les fongicides ; il a rendu les plus grands services à l’humanité comme conservateur des aliments et comme tel il est probablement un des principaux agents du développement et de l’expansion économique et démographique de l’Europe au Moyen Âge. La conservation des protides (poisson ou viande) a permis de constituer des réserves destinées aux années de « vaches maigres » ou aux régions déficitaires. Il a grandement contribué à l’expansion commerciale des XIe – XIIIe siècles et a entraîné la valorisation de produits comme les cuirs et peaux. Les hommes l’ont aussi utilisé comme additif, par exemple pour la fabrication du pain dont il lie la pâte et contrôle l’activité de la levure.

Aux caractéristiques physico-chimiques du cristal de chlorure de sodium, par exemple la fusion, le sel a dû d’être employé dans l’affinage de différents minerais (argent, aluminum3), sa vaporisation l’a orienté vers le vernissage des grès, son hygroscopicité vers la déshumidification des liquides organiques ou de l’air et vers la conservation, sa dureté vers les abrasifs, y compris les pâtes dentifrices. Les propriétés des solutions aqueuses ont aussi été mises à profit : l’abaissement du point de congélation à - 18 °C en a fait un très important agent de la viabilité hivernale contre la neige ou le verglas, ou pour la congélation des aliments, son élévation du point d’ébullition le rend utile pour le pelage des légumes, son humidité relative d’équilibre facilite le traitement des bois, la stabilisation des sols routiers, l’accélération de la prise du ciment, sa solubilité est utilisée dans l’extraction des colorants, les forages, ou pour la constitution de cavités de stockage souterrain des gaz et des pétroles, sa conductivité électrique est exploitée en galvanoplastie (argent, chrome, zinc) et dans la décomposition électrolytique4.

Mais les peuples ont souvent donné au sel une importance qui dépasse ses propriétés naturelles : pour Homère, c’était une substance divine, pour Platon, il était chéri des dieux, et pour les anciens Égyptiens, il est l’essence de la vie elle-même. Dans certaines cosmogonies qui privilégient souvent les quatre éléments cosmiques fondamentaux (la terre, l’eau, le feu et l’air), le sel, unique et non substituable est issu de la combinaison de ces quatre principes fondamentaux. L’association « feu-sel-mer » est présente dans les mythologies : en Finlande, par exemple, le dieu du ciel, Ukko, fait jaillir du feu dans les cieux, il en tombe dans l’océan une étincelle qui engendre le sel. Au Mexique, les dieux de la pluie, après une querelle, conduisent leur sœur, Huixocihuatl, dans la mer où elle invente le précieux produit et devient la déesse du sel5.

Il est en effet un domaine où le sel joue un très grand rôle : celui de la superstition et de la symbolique religieuse. Il figure parmi les objets les plus sacrés auxquels on attribue des pouvoirs magiques6. La Bible est à bien des égards le premier livre qui témoigne de l’importance et de la valeur du sel. On peut énumérer d’emblée les symboles liés au sel dans les Écritures : la nourriture, la conservation, le remède, la saveur, mais aussi l’exorcisme, la parole, la sagesse7. Symbole devant être pris ici au sens d’un objet concret et naturel (le sel) qui, en vertu d’une correspondance analogique, en vient à signifier autre chose, de l’ordre du surnaturel, du sacré.

Le sel se prête admirablement à la métaphore. Il faut relever qu’au sel est liée l’idée de sagesse : la déesse Sophia apparaît dans la science mystique sous la forme du sodium, et sa couleur est jaune, comme le sel qui brûle8. Quand saint Jérôme écrit : « Le tendre corps des enfants est frotté de sel par la sage-femme, afin qu’il puisse sécher et que leur peau soit affermie. Mais Jérusalem, née de parents mauvais, n’a reçu ni saveur ni soin9 », il utilise le mot sapor à dessein. Car ce terme a le même radical que sapientia. « Insipide » a deux sens : « être insensé » et « être sans saveur », la racine étant le mot sapio, « sentir » et « savoir », d’où dérivent sapor, la saveur, et sapientia, la sagesse. Le sel a saveur de sagesse, il est le sel de la sagesse. Condire sapientia se trouve aussi chez un père oriental : « sans le sel du Seigneur, toutes sagesses manquent de saveur ».

C’est l’évêque de Lycie, Méthode d’Olympe (250-311), qui, dans son œuvre Le banquet des dix vierges, alla le plus loin dans cette voie de l’analyse symbolique du sel10. La vierge qui a reçu le sel de la spiritualité est comme une servante de la sagesse. Sa chair ne succombe pas à la tentation et elle fait taire les mouvements de sa sensualité par de pieuses pensées. Cette métaphore eut aussi une belle postérité : aujourd’hui encore la fille qui a perdu son innocence virginale est « dessalée », et le garçon connaît le même sort. Ce qui fait écrire à Céline : « la petite Lola…, c’est à cause d’elle que je me suis tout à fait dessalé11 ».

Le sel est par ailleurs l’emblème de la durée et de la permanence, donc de l’éternité et de l’immortalité. Le sel met ainsi en valeur la perpétuité d’un pacte. Alliance de sel signifie alliance perpétuelle12. L’idée est également présente chez Philon d’Alexandrie et chez Rabbi Rashi (XIe siècle) : « l’alliance de sel est inaltérable, elle ne se décompose jamais ». Répandre du sel sur l’offrande revient à montrer la permanence de l’offrande, à lui donner une parcelle d’immortalité. La pérennité du sel justifie aussi l’association fort ancienne entre le sel et l’amitié de longue durée ou la loyauté. Le partage du sel est une pratique sociale bien connue des Grecs et des Romains. Plutarque s’en fait l’écho dans son De amicorum multitudine où il conseille « avant d’adopter un nouvel ami dans la famille de l’inviter à manger un modius de sel en compagnie13 ». Et Cicéron compare les amis récents et les « vieux amis qui ont mangé ensemble de nombreux muids de sel et dont l’amitié ancienne bonifie avec l’âge14 ». Offrir le pain et le sel à ses hôtes en Orient comme en Russie demeure une marque d’affection et de bienveillance. Inversement, répandre le sel ou renverser la salière annonce la querelle prochaine entre amis. Tendre la salière à l’épouse de l’hôte peut susciter sa jalousie car il pourrait y voir une invite à nouer des relations plus tendres. Lagrange15 expliquait l’alliance du sel de la façon suivante : ceux qui mangent la même nourriture sont considérés comme ayant le même sang, le repas pris en commun, symbolisé par le sel, confirme la relation du sang ou l’établit.

Mais ce n’est pas parce qu’il symbolise la permanence et l’amitié qu’on accorde au sel une grande importance rituelle. Si on le répand dans le temple, si on en frotte le corps, c’est parce qu’il préserve du mal et de la contamination bactérienne. Nous l’avons vu avec saint Jérôme, l’usage de frotter les nouveau-nés avec du sel était largement répandu. La cérémonie du rituel romain consistant à offrir du sel béni au catéchumène avant le baptême prolonge une vieille coutume romaine qui consistait à placer quelques grains de sel sur les lèvres de l’enfant huit jours après sa naissance pour chasser les démons. En France, on a longtemps placé du sel sur les enfants jusqu’au baptême, après quoi il devenait superflu. En Hollande, on en mettait dans le berceau des bébés de même qu’on en frottait le corps des veaux16. Cet usage atteste que les paysans connaissaient la valeur antiseptique du sel qui est un puissant désinfectant. Mais quand dans ces mêmes Pays-Bas, on répand du sel sur le seuil de l’étable où est morte une vache ou que l’on pend un sachet de sel au cou de la bête pour obtenir le départ des mauvais esprits et protéger contre les fantômes, il est clair que l’on est passé d’une pratique de médecine populaire et paysanne à une croyance dans la force magique du sel.

Sur la place du sel dans le baptême, on connaît la prière transmise par Gélase (deuxième moitié du VIe siècle) : Omnipotens sempiterne Deus…, exorcizo te, creatura salis…, accipe sal sapientiae… Le futur baptisé est invité à « goûter le sel qui guérit » pour faire des progrès constants dans la foi. Toute cette prière mêle le développement du catéchumène (un enfant) à son progrès dans la foi : il fait ses premiers pas, il se libère de l’aveuglement de son cœur, il découvre en même temps la saveur du sel et la santé. La seconde prière est une bénédiction du sel qui semble indiquer que le sel a besoin d’être exorcisé, mais en réalité, nous dit Joseph Latham, c’est une benedictio salis par laquelle le sel devient un moyen d’exorciser le catéchumène. Le sel est un sacrement donnant la vie qui met l’ennemi en fuite. Il reçoit un pouvoir surnaturel qui évite toute influence du mal17.

On a fait large usage du sel dans la sorcellerie pour écarter l’influence des esprits malins, les mauvais démons détestent le sel et il n’y en a jamais à la table de leurs banquets, le sel est un enchantement contre le mauvais œil et les forces du Mal. Il rompt les sortilèges18. En 1477, l’absence du sel à un repas du Jeudi Saint aurait conduit au supplice deux chevaliers de Gand accusés d’avoir mangé du foie sans sel19.

Le sel accompagne aussi souvent l’offrande. Les Grecs, les Romains et les Indiens avaient l’habitude de répandre du sel sur les animaux sacrifiés et sur le feu du sacrifice et d’offrir aux dieux un morceau de l’animal rôti avant de consommer la viande dans un repas pris en commun20. Un des plus anciens usages du sel, même dans le sacrifice, est bien entendu lié à la préservation. Il s’agit de préserver de la corruption naturelle et morale la mortelle blessure et de présenter à Dieu une chair saine. Au niveau purement matériel de l’interprétation se superpose celui du « sel de l’alliance » : « A chaque offrande, vous joindrez une offrande de sel à Yahweh votre Dieu21 ».

Le sel va de pair avec deux autres éléments symboliques, l’eau et le feu. Contrairement à l’opinion courante, il ne semble pas que le sel (sel commun, NaCl) ait tenu une grande place dans l’œuvre des alchimistes qui préféraient tenter leurs expériences avec d’autres minéraux comme le soufre ou le mercure et, lorsqu’ils parlaient de « sels », envisageaient surtout des produits solubles dans l’eau comme l’alun, le vitriol, l’ammoniac, ainsi dans le traité de Rhases Le livre des sels et des aluns, écrit au XIe siècle à Tolède22. Jung après avoir avancé qu’aucun des termes utilisés par les alchimistes n’a de sens précis et unique et que le mot représente davantage une idée mystique ou un symbole, corrige un contresens fréquemment commis à la lecture du Rosarium philosophorum : « celui qui connaît le sel et sa solution connaît le secret caché des vieux sages. Dirige donc ton esprit sur le sel, car c’est en lui seul qu’est dissimulée la science et le plus élevé et le plus caché des secrets des philosophes anciens ». La science serait-elle dissimulée dans le sel ? En fait le texte latin écrit « in ipsa sola » qui ne peut se rapporter qu’au féminin « mens », l’esprit23. La grammaire aurait-elle raison d’une symbolique poussée à l’absurde ? Rien n’est moins sûr, et sans entamer ici une discussion, observons que le sel a deux occurrences dans ce texte qui rappelle que le sel renvoie à la subtilité de l’esprit et de la connaissance ou même de la conversation. Comme dans Pline d’ailleurs, qui concluait ainsi sa longue étude du sel :

« sans sel, ma foi ! on ne peut mener de vie civilisée ; c’est une substance à ce point nécessaire qu’elle désigne aussi les plaisirs intellectuels ; c’est en effet, le sel qui leur donne leur nom, et tout l’agrément de la vie, l’extrême gaieté, le délassement après les fatigues n’ont pas de mot qui les exprime mieux24 ».

Il est également lié à l’idée d’argent et de richesse, depuis le salarium du légionnaire romain, d’où vient le « salaire », jusqu’à la monnaie de sel des Baruya25 ou des populations éthiopiennes26. L’importance du sel pour l’homme est également manifeste dans la toponymie : pratiquement partout où il est produit, il impose son nom aux lieux, de Salzbourg aux innombrables Hall (Halle, Hallein, Hallstatt, etc.), des Salins ou Salies de France aux Salt-Coats écossais, de la prussienne Salzkotten à l’indienne Lavanápura27 ou au turc Tuzla.

Indépendamment de cet aspect symbolique, il faut souligner l’aptitude du sel comme remède et son rôle en médecine. Pline déjà énumérait les nombreuses maladies contre lesquelles les médecins prescrivaient du sel, parce qu’il « est mordant, caustique, nettoyant, réductif et résolutif » et concluait « pour tout le corps il n’y a rien de plus utile que le sel et le soleil28 ». Dans son Miroir de la santé (1636), le médecin Johan van Beverwijck énumérait les mérites du sel qui « est au goût ce qu’un accord harmonieux est à l’oreille, un parfum à l’odorat, une couleur à l’œil, etc. ». Le sel provoque un afflux de « salive » grâce auquel on apprécie mieux les mets29, il favorise la fécondité des femmes et la vigueur de leurs maris. On connaît cette gravure des « femmes (qui) sallent leurs maris, pour du doux les rendre guéris (…) par devant et par derrière, afin de voir leur nature plus fière » (155730). Le sel, dans la croyance populaire, est ainsi associé à l’idée du coït, du mariage, de la puissance sexuelle, quelquefois des mœurs relâchées accompagnées de propos « salaces », la fille facile est qualifiée de « morue », pekelhoer (hoer : la prostituée) en néerlandais signifie « la femme qui vit dans la saumure31 ». Le sel agit alors comme aphrodisiaque, incitant à la volupté et excitant l’appétit vénérien à l’image de la déesse née de la mer, Vénus. La mer elle-même symbolise la fécondité, et SCHLEIDEN observait qu’elle était un élément créateur et fructifiant où proliférait la progéniture des espèces32. Du reste, tous les liquides corporels, sueur ou larmes, sang ou urines, salive et secrétions sexuelles sont salés, contiennent du sel et ont un goût salé.

Comme le souligne l’évêque Hilaire de Poitiers (315-367), dans son commentaire sur saint Matthieu, le sel est également un remède puissant contre la corruption naturelle des corps :

« Les Apôtres rendus parfaits par le sacrement de l’eau et du feu – or le sel contient dans son unité ces deux éléments – semaient l’immortalité dans tous les corps qui recevaient leur parole. Avec raison ils étaient appelés le sel de la terre. Par leur enseignement, ils préservent pour l’éternité les corps des hommes, de la même façon que le sel33. Le sel confère aussi l’incorruptibilité aux corps qui le reçoivent ».

Un autre père remarquait :

« De même que nous ne pouvons continuer notre présente vie sans absorber de sel, de même nous ne pourrons atteindre la vie éternelle sans le secours de la sagesse divine ».

Saint Ambroise introduit un autre élément dans un hymne à l’eau qui sert à laver le corps avant qu’il ne soit salé au cours de l’embaumement34 :

« Par l’eau la fétidité de la chair putréfiée est emportée, et les viscères, au lieu de pourrir, sont préservés pour un très long temps par l’imprégnation du sel35 ».

Le sel empêche donc la décomposition des corps. Aussi les Égyptiens salaient-ils les dépouilles à embaumer. Les Hébreux semblent avoir usé de sel et d’épices pour retarder la décomposition des dépouilles. On trouve dans le Talmud et chez Plutarque une même tentative d’assimilation du sel à l’âme : sans l’âme, le corps se décompose, de même le sel possède une qualité divine, sa capacité à conserver les corps des défunts en bon état, hors d’attaque de la corruption pour longtemps. Le sel par conséquent lutte contre la mort et prévient la dissolution de l’enveloppe mortelle. L’âme qui est en nous une part de la divinité, renforce le corps et le maintient en vie. Le sel reproduit au bénéfice de la dépouille mortelle les fonctions de l’âme. Il s’en saisit au moment où elles sont près d’être gagnées par la corruption. En Grande-Bretagne, on avait coutume de placer du sel sur le cadavre, avec de la terre ; celle-ci symbolisait la putrescibilité du corps, celui-là l’immortalité de l’âme36.

Un père de l’Église d’Orient expose ainsi que « si le sel perd sa saveur, c’est le monde qui rapidement se gâtera et se corrompra », la corruption naturelle débouchant sur la corruption morale qui est un allié du démon, lequel ne peut manger de sel et s’est trouvé condamné à ramper dans la poussière. Contre l’homme qui a été fait de sel, le serpent ne peut rien, mais si le sel perd sa saveur, alors il devient poussière et fournit sa nourriture au serpent37.

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Comme d’autres symboles (l’eau de l’inondation ou de la purification, le feu de la damnation ou de l’éternel amour divin), le sel a néanmoins un caractère ambivalent. Le sel peut être une bénédiction ou une malédiction. Sa bénédiction couvre la terre comme une rivière et sature la terre sèche comme l’inondation38 mais de nombreux passages de l’Ancien Testament emploient aussi le sel comme l’instrument de la punition. Il transforme alors les rivières en désert et les sources en sol desséché, un verger en marais salé à cause de la méchanceté de ceux qui y habitent39. Les symboles ont une nature ambivalente et leur aptitude au bien ou au mal dérive souvent d’un seul et même usage pratique de la chose choisie comme symbole. Le sel qui, usé en condiment donne la saveur et une nourriture agréable peut, utilisé avec excès, la rendre difficile à avaler.

Selon les lieux, il porte chance ou attire le malheur. Presque tous les bienfaits attachés au sel peuvent, ailleurs, être remplacés par des nuisances40. Cette dualité du sel est illustrée par les couples antinomiques fertilité/stérilité, création/destruction, valorisation/dépréciation, santé/maladie, pureté/impureté, amitié/inimitié41.

Le sel sert de support matériel à l’idée de « salé » qui est le milieu originel de toute vie, humaine ou animale : dans l’évolution des espèces, les poissons sont la souche de toute vie animale et la vie du fœtus commence dans un milieu salé, le liquide amniotique. Le salé peut donc symboliser la vie primitive idéalisée, le bien-être total du sein maternel, et en même temps évoquer la rupture, la fin de cet état lors de la naissance.

Comme le sel joue un rôle important dans l’alliance du peuple avec Dieu, on peut s’attendre à trouver le sel-symbole sous ses aspects négatifs là où l’alliance n’a pas été observée : « [le méchant] sera comme le buisson dans le désert, incapable de voir arriver la nourriture, il habitera dans le désert torride, dans un pays de sel vide d’habitants42 ». Le sel est bien ici le symbole de la terre maudite. Il apparaît aussi comme signe de stérilité dans l’histoire du roi Abimélech qui « combattit contre la ville (de Sichem) toute la journée, s’en empara, massacra sa population, détruisit la ville et y sema du sel43 ». On a interprété ce geste d’Abimélech comme une tentative désespérée pour neutraliser les ombres des Sichémites massacrés et leur interdire la vengeance, d’une part, mais aussi comme une procédure visant à purifier le site et à le préparer pour une nouvelle consécration44. Les Romains également répandent du sel sur les ruines de Carthage détruite, car comme Pline l’écrit : « Tout lieu où l’on trouve du sel est stérile, rien n’y pousse45 ».

À propos de la femme de Lot transformée en statue de sel, Philon d’Alexandrie souligne que le sel créé pour le bien-être et l’endurance peut devenir source de ruine et de destruction aussi insupportable que le feu. Mais l’évêque de Lyon, Irénée (150-200), présente une autre interprétation de l’épisode, comme pour souligner encore l’ambivalence de cet objet « sel » : selon lui, la femme de Lot ne fut pas longtemps une chair corruptible, mais devint pour l’éternité une statue de sel, tout comme l’Église elle-même, qui est le « sel de la terre46 ». Pour Irénée, Lot est la figure du Christ, sa femme celle de l’Église. La statue de sel devient elle aussi un symbole de permanence et de stabilité, comme l’est l’Église en ce monde.

Le philosophe Gaston BACHELARD a cherché à établir pourquoi le sel fut si important pour l’esprit humain dans les temps anciens47. Selon lui, cette substance précieuse est cachée, enfermée dans une gangue, et on ne l’obtient qu’après des distillations répétées, mais une fois extraite et épurée, « elle est une quintessence » ou « une concentration substantielle » des principes nourrissants. Le sel produit par concentration et évaporation du superflu qui le masquait aux regards devient la matière essentielle et précieuse. « Il est toujours l’intime de l’intime48 » et cette surpuissance du sel lui a valu d’être mis à l’origine de la vie, comme la mer d’où il est issu. Bachelard montre que la valeur du sel est aussi liée au fait qu’il ne faut qu’une petite quantité pour obtenir de grands effets. Ce qui n’a pas échappé aux pouvoirs politiques ayant fondé la richesse de l’État et du trésor public sur l’impôt du sel : l’impôt du sel était indolore car les consommateurs n’en achetaient qu’une faible quantité.

Substance pure, blanche, immaculée, irréductible à d’autres éléments, irremplaçable, quoiqu’ambivalente, le sel, indispensable aux vivants, au cœur de l’économie-monde pendant plusieurs siècles, équivalent de toute autre forme de richesse et même de la monnaie, n’a pas fini de nous surprendre. De la peine des esclaves et des forçats dans les bagnes du sel au partage des revenus au détriment des sauniers, en passant par l’implication du roi de France dans la fondation d’une saline fortifiée aux portes de la Camargue, et la puissance des flottes des empires maritimes à la recherche de ce produit stratégique, ou encore l’instauration de la gabelle du sel dans un grand nombre d’États, puis la découverte simultanée du sel gemme et du charbon dans l’Angleterre industrielle : les dix chapitres qui suivent explorent différentes facettes de la production, du commerce et de la fiscalité du sel, du Néolithique à nos jours.

1. ADSHEAD, Salt and Civilization, 3.

2. Sur l’histoire du sel, HOCQUET (1985), HOCQUET (1991).

3. EWALD, 12-18 et 223-4 sur le procédé de raffinage de l’argent appelé patio-process.

4. MATRAT, 116-118.

5. LAWRENCE, 155.

6. JONES, 43.

7. LATHAM, 256.

8. BAYLEY, vol. I, 228.

9. Patrologie latine, 22, 1073.

10. Patrologie grecque, 18, 38-39.

11. Louis-Ferdinand CELINE, Voyage au bout de la nuit, Paris 1932, 62.

12. DUSSAUD, 218.

13. ANDRÉ, 194.

14. Dialogus de Amicitia : Laelius, XIX, 67 (multos modios salis simul edendos esse, ut amicitiae munus expletum sit).

15. LAGRANGE, 252.

16. MEERTENS, 38.

17. The Oxford Dictionary of the Christian Church, 1210.

18. LAWRENCE, 157.

19. MEERTENS, 40.

20. Sur l’importance du sel dans le sacrifice et, par conséquent, dans le temple et son architecture, il faut relire BLOCH, « Zur Entwicklung der vom Salz abhängigen Technologien », en particulier 280-3.

21. Lévitique, 2/13.

22. FORBES, 6.

23. JUNG, 332.

24. PLINE, Naturalis Historia, XXXI, 88.

25. GODELIER, « La monnaie de sel des Baruya de Nouvelle-Guinée ».

26. ABIR, « Salt, Trade and Politics in Ethiopia in the Mamana Masafent ».

27. SCHLEIDEN, 70.

28. PLINE, Histoire naturelle, XXXI, 102. À l’extrême fin du XIXe siècle, GÜMPEL Common Salt, décrivait la consommation du sel comme une nécessité pour maintenir la santé et prévenir la maladie.

29. MEERTENS, 47.

30. BERGIER, 154.

31. MEERTENS, 30-33. Dans l’affaire de prostitution dite de l’hôtel Carlton à Lille, le principal prévenu avait pour sobriquet « Dodo la saumure ».

32. SCHLEIDEN, 92-93.

33. Patrologie latine, 9, 934-935.

34. Sur la momification, LUCAS et HARRIS, 274-278.

35. Patrologie latine, 15, 1815.

36. JONES, « L’importance du sel dans la symbolique du folklore et de la superstition », 29.

37. Patrologia syriaca, I, 90, II, 26.

38. Sagesse de Sirach, 39/22.27.

39. Psaumes, 107/34.

40. BEEK, 83-109.

41. JONES, 88-90.

42. Jérémie, 17/6.

43. Juges, 9/45

44. Rois II, 19-21.

45. Omnis locus in quo reperitur sal, sterilis est, nihilque gignit

46. Patrologie latine, 7, 1070.

47. BACHELARD, 120-2.

48. Nicolas de LOCQUES, 20.

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