DANS LA MÊME SÉRIE

Emmanuel Droit, 24 heures de la vie en RDA, 2020.

Régis Burnet, 24 heures de la vie de Jésus, 2021.

Dimitri Tilloi d’Ambrosi, 24 heures de la vie sous Néron, 2022.

ISBN 978-2-13-083314-7

Dépôt légal – 1re édition : 2022, octobre

© Presses Universitaires de France / Humensis, 2022

170 bis, boulevard du Montparnasse, 75014 Paris

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

À Huguette et Renée

Introduction

« Il est certain que jamais le public parisien n’a dîné plus volontiers hors de chez lui qu’à présent. » En 1854, un guide illustre par ces mots les grandes transformations qui ont lieu sous l’Empire de Napoléon III. Cet ouvrage propose une plongée dans la ville-monde qu’est alors Paris, autour d’un lieu en pleine expansion : le restaurant.

En faisant le choix de nous situer en 1867, année de la deuxième exposition universelle parisienne, nous pouvons ainsi nous trouver au cœur même des changements urbains et sociaux qui se produisent sous un régime permettant à une société de découvrir le temps libre et de favoriser une première démocratisation des restaurants. Faire l’histoire du restaurant, lieu de sociabilité par excellence, revient aussi à parcourir les grands boulevards, à partir à la rencontre des classes dominantes au cœur de la capitale et des classes laborieuses poussées vers la périphérie. Car la gastronomie est aussi affaire de classes sociales, avec des positions affichées et des goûts affirmés : goût du lieu, goût d’un décor, goût d’une compagnie et goût d’un plat, dont certaines réalisations viennent signer la virtuosité d’un cuisinier.

Le choix d’un cadrage temporel autour d’une journée, passée dans et autour d’un restaurant fictif, Chez Gustave, permet de donner à voir le quotidien de cette ville en partie transformée par le préfet Haussmann. La chaîne alimentaire subit des modifications, depuis les provinces françaises, notamment avec les progrès des transports qui permettent désormais à certains produits (« la marée ») d’arriver rapidement – donc encore frais – à Paris. Les marchés proposent des produits de plus en plus exotiques venant de plus en plus loin. Aussi, l’organisation des corporations change, que ce soit en ville ou à la campagne. Les cuisines régionales ou du moins certains produits, comme les fromages ou de plus en plus de poissons, arrivent à Paris plus facilement et intègrent les cuisines des restaurants.

Cette plongée dans les cuisines permettra de prendre connaissance des fruits, légumes, viandes et poissons, sans oublier les vins et alcools, prisés au XIXe siècle, mais aussi de leurs consommateurs, des clients de ces établissements en vogue depuis alors plus d’un demi-siècle. Politiciens, écrivains, militaires, acteurs, actrices, comédiennes et demi-mondaines se retrouvent parfois à la même table, dans un jeu d’influence qui dépasse la nécessité nutritionnelle et fait corps avec la pratique gastronomique. Ce jeu lui donne tout son sens, sa définition aussi.

Entrons ici de plain-pied et à pleines dents dans une société qui se met en scène et pour qui la sociabilité passe désormais par le lieu à la mode qu’est le restaurant. Mettre en relation nourriture et esprit, voilà une des raisons d’exister de ce Paris gastronomique.

La capitale dépasse largement le million d’habitants depuis 1830, population qu’il faut sustenter, d’une manière ou d’une autre. Le vol de nourriture est au menu des faits divers courants. Si la grande cuisine se cache souvent derrière de lourds rideaux ou de solides façades en pierre, les viandes et légumes se montrent à tous. Toucher, écouter, s’approcher du produit, cette prise directe est un gage de confiance, et nous verrons comment les nouvelles Halles rejouent le spectacle des nombreuses rues où les commerçants exercent, travaillent et se montrent sur le parvis de leurs magasins. Les Halles offrent l’exotisme et la concentration de produits qui rendent cet immense marché déjà fort pratique. Une nouvelle forme de sécurité alimentaire se développe également, qui aide à lutter contre la fin encore prématurée des vies.

De nouvelles activités, offertes par une organisation du temps laissant davantage de place au temps libre, apparaissent. Paris est désormais l’une des capitales européennes du loisir, avec notamment ses promenades et ses spectacles. Le temps libre s’individualise, l’industrie du divertissement citadin se développe, les usages que les Parisiens font de cette oisiveté se diversifient. Mais combien de Parisiens se trouvent non concernés par cette double temporalité journalière ?

Quelle place occupe le restaurant pour les acteurs du XIXe siècle, de plus en plus nombreux à pouvoir s’y rendre ? Comment se vit le restaurant, au centre de ce temps libre, que l’on peut consacrer à un repas à l’extérieur de chez soi ? Pour la plupart des clients, le rapport au temps ne suit pas les codifications traditionnelles transmises de génération en génération, quelles significations sont portées à cet usage nouveau ? Un contentieux immobilier ou une ambition politique, des affaires importantes se traitent désormais au déjeuner, voilà la modernité.

Le restaurant se présente aussi comme un véritable espace de liberté. Les codifications sont à détailler, elles changent et dépendent largement du type d’établissement : nous nous situerons au cœur du personnel de cuisine et de salle mais aussi parmi les clients pour saisir leurs pratiques. Et scruterons ce qui se passe dans l’assiette aussi – surtout.

Des tables individuelles aux horaires fixant un déjeuner vers midi, du dîner au souper, redonner vie à ces innovations du XIXe siècle nous permet de faire une histoire urbaine et parisienne, qui questionne la façon dont les contemporains vivent leur époque. Nous nous situerons volontairement à la fin du règne de Napoléon III et traverserons cette journée dans un restaurant de « premier ordre » selon le classement des chroniqueurs d’alors. Nous nous appuierons sur des sources datant de 1867, des publications antérieures et des journaux contemporains – notamment de la littérature gastronomique.

Depuis leur prolifération postrévolutionnaire, cafés, cabarets et surtout restaurants occupent de plus en plus le devant de la scène et se déportent du sud et de l’est vers le nord et l’ouest de la capitale. Les talents des cuisinières et cuisiniers se sont aiguisés au contact de l’expérience de la rue, du tout public, loin des habitudes feutrées des maisons aristocratiques de l’Ancien Régime. Le temps s’éloigne de ces premiers limonadiers, auparavant bijoutiers ou brodeurs. Le restaurant témoigne d’une évolution sociale : les élites maintiennent cette envie de mets de goût mais aussi d’apparat, tandis que de nouvelles clientèles accèdent à ces délices autrefois réservées à la noblesse, grâce à une première libéralisation marchande. Dans le Paris-Restaurant de 1854, on lit ainsi :

Quand la Révolution est venue changer les lois de la cuisine, disperser dans l’émigration ou ailleurs les vieux cuisiniers, les artistes supérieurs qui n’avaient jusqu’alors travaillé que pour les grands seigneurs exclusivement, on vit la gastronomie descendre insensiblement dans le tiers-état et jusque dans la petite bourgeoisie.

Nous voici au cœur d’une journée estivale de l’année 1867. Poussons les portes de Chez Gustave, affrontons le brouhaha du restaurant et prenons place au sein de cette société nouvelle du Second Empire.

Paris s’éveille
Des petites mains aux grands destins

La rue parisienne

Paris, « à l’heure du laitier », s’affaire doucement. Filant droit vers le quartier des Halles, un attelage à quatre chevaux, rien de moins, transporte un homme pressé. Il s’agit d’Auguste Sangouard, chef cuisinier du restaurant Chez Gustave, rue Contrescarpe, nouvellement rue Mazet, rive gauche, à Paris.

La voie est célèbre pour son restaurant Magny, haut lieu de réunions littéraires où s’illustrent Sand, au milieu d’écrivains reconnus, ou presque, Flaubert, les Goncourt, Gautier, Renan, Zola, Tourgueniev et bien d’autres. Le chef Modeste Magny, beau-frère du restaurateur des boulevards Brébant, cuisine merveilleusement le navarin et les pieds de mouton à la poulette. Il innove aussi en régalant ses clients avec une purée Magny, composée de chair de pommes de terre cuites au four puis tamisées et, pour moitié, de beurre frais de Normandie, ou avec un filet Rossini, imaginé par le compositeur du même nom, pour qui le tournedos – filet de bœuf plus fin qu’un chateaubriand – se marie avec un foie gras et des truffes au madère. Mais quelques écrivains, déjà établis ou en voie d’accession, font des infidélités à Magny : Flaubert, lors de ses séjours parisiens en hiver, Sainte-Beuve ou les Goncourt viennent désormais dîner Chez Gustave.

Le tumulte parisien est avant tout dans la rue. Près de 50 000 chevaux peuplent Paris, claquant de leurs sabots les pavés séculaires. Le macadam, fermement exigé par l’empereur, ne peut empêcher la poussière l’été, la terre crottant souliers et bottines. Auguste veut s’éviter cela ce matin et se plaît à observer une ville qui lui semble changer jour après jour. Il jette un œil à tous ces commerces, parfois nouveaux, dans des rues animées. Les commerces de bouche, en nombre et en qualité, illustrent les spécificités de la société française d’alors : le philosophe Brillat-Savarin tient pour acquis une certaine domination de la cuisine nationale sur bien d’autres modèles étrangers. Quant à Grimod de la Reynière, noble gourmet qui invente la critique gastronomique, il écrit en 1803 : « L’industrie a dû se tourner principalement vers tout ce qui tient à la bonne chère. Aussi n’est-il aucune ville dans le monde où les marchands, les fabricants de comestibles, et les restaurants sont aussi multipliés. Vous y comptez cent restaurateurs pour un libraire, et mille pâtissiers pour un ingénieur en instruments mathématiques. »

Une bourgeoisie d’affaires se renforce et consomme pour ses besoins mais surtout pour son plaisir ostentatoire. Par la table, elle tente de reproduire les sociabilités aristocratiques. Elle ne se cache plus comme aux premiers jours du siècle, affiche sa réussite aux yeux de tous. Le Paris du petit matin s’agite dans une effervescence qui participe de cette réputation gastronomique. Une réputation toutefois contestée par Lyon depuis plusieurs siècles. Érasme, de passage dans la cité, témoigne ainsi dans ses Colloques, dès le XVIe siècle : « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie… La mère de famille arrive d’abord pour nous saluer, nous priant d’être de bonne humeur et d’agréer ce qu’on nous servira. La table est, en vérité, somptueuse, et je m’étonne qu’ils puissent traiter leurs hôtes à si bon prix. » Bien d’autres villes valent de semblables considérations. La ville agrège, elle attire sur les marchés, elle sublime dans les restaurants, elle fédère dans les cafés, et elle en donne une forme d’unité qui n’appartient qu’à elle, jusqu’à l’unité nationale, à laquelle elle participe grandement.

La capitale change. L’une des nouveautés est celle des grands magasins : La Belle Jardinière en 1824, Aux Trois Quartiers en 1829 sont des précurseurs. L’argent provient surtout des capitaux voire de la spéculation. Favorable aux affaires, l’Empire donne un souffle nouveau au commerce...