Table des matières

Couverture

Qualité du café

Introduction

Partie I - Qu’est-ce que la qualité d’un café ?

Chapitre 1 - Définition de la qualité

Chapitre 2 - Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité

Partie II - Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ?

Chapitre 3 - Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte

Chapitre 4 - La récolte : un moment clé pour la qualité

Chapitre 5 - Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue

Chapitre 6 - La voie sèche

Chapitre 7 - La voie humide

Chapitre 8 - L’usinage

Chapitre 9 - Le stockage et le contrôle qualité

Chapitre 10 - Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines

Partie III - Résumé et recommandations

Chapitre 11 - Comment produire un café sans défauts ?

Chapitre 12 - Recommandations

Chapitre 13 - Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie

Qualité du café

L’impact du traitement post-récolte

Michel Barel

Pour citer cet ouvrage :

Barel M., 2020. Qualité du café. L’impact du traitement post-récolte, éditions Quæ, Versailles, 112 p.

© éditions Quæ, 2020

ISBN papier : 978-2-7592-3206-2
ISBN PDF : 978-2-7592-3207-9
ISBN ePub : 978-2-7592-3208-6
ISSN : 2115-1229

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

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Pour toutes questions, remarques ou suggestions : quae-numerique@quae.fr

Introduction

Le café, tout comme le chocolat, le vin, le thé et tant d’autres produits, est un aliment dont les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques sont très dépendantes de trois éléments : le terroir, la variété et l’action des hommes.

Les deux premiers éléments sont difficilement modifiables : le terroir est propre au lieu de la plantation et la variété est plantée pour de nombreuses années. Seule l’action humaine peut être facilement contrôlable. Et comme chaque geste du planteur impacte fortement la qualité du produit final, il est important de connaître les conséquences de chacune de ses actions.

Ainsi un planteur, en parfaite connaissance de cause, peut choisir de produire un café de la qualité qui satisfera ses clients et qui lui garantit des débouchés sûrs et rémunérateurs. Tandis qu’un acheteur de café ou un torréfacteur est en mesure d’établir un cahier des charges précis pour les cafés qu’il souhaite se procurer. Il peut également retracer leur « histoire » à partir de constatations simples et ainsi remédier à d’éventuels défauts observés. Enfin, le consommateur peut valoriser au mieux, par une préparation adéquate, le café qu’il a acheté.

Le potentiel intrinsèque de qualité dépend, pour chaque café, de la variété des arbres plantés, du terroir (sol, climat, altitude, environnement) et du savoir-faire agronomique du planteur. Dans cet ouvrage, tout ceci est considéré comme établi et le potentiel de qualité du café est estimé acquis.

Néanmoins, ce même potentiel peut être valorisé ou au contraire dégradé au cours de la récolte et du traitement post-récolte. Cette partie du travail du planteur, souvent méconnue, est analysée en détail dans les pages qui suivent. Chaque étape est passée en revue et explicitée, et des outils sont proposés afin d’obtenir la qualité souhaitée.

Produire un café marchand de qualité n’est pas aisé : une bonne douzaine de paramètres différents intervient, à toutes les étapes de la production, pour façonner les caractéristiques physiques, chimiques et surtout organoleptiques des graines.

Dans cet ouvrage, il s’agit de donner aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d’un café.

Photo 1. Une plantation sous ombrage. © Ub-photo, stock.adobe.com

Partie I

Qu’est-ce que la qualité d’un café ?

Chapitre 1

Définition de la qualité

La notion de qualité selon les acteurs de la filière

La notion de qualité n’est certainement pas la même pour les dizaines d’acteurs qui constituent la filière café. Prenons l’exemple de quatre d’entre eux, parmi les principaux (figures 1.1 et 1.2).

Pour le producteur, la qualité du café repose surtout sur la productivité des arbres, sur les coûts de production et sur la sensibilité aux maladies et aux attaques d’insectes.

Pour l’exportateur, la qualité comprend la teneur en eau des grains, leur taille, leur couleur et leur odeur, la présence de moisissures ou d’attaques d’insectes, les quantités disponibles et leur régularité ainsi que la qualité sanitaire du café.

Le transformateur, quant à lui, considère les mêmes critères que l’exportateur, auxquels viennent s’ajouter la stabilité des caractéristiques physico-chimiques, le potentiel aromatique, la teneur en caféine, l’origine et l’image historique ou culturelle, comme la route de la soie qu’empruntaient les premiers cafés ou le gringo au Brésil, qui créent le rêve.

Le consommateur, enfin, est attentif à la qualité organoleptique, à la sûreté sanitaire, à la marque, à d’éventuels labels (bio, équitable, etc.), ainsi qu’à l’origine et à l’image historique ou culturelle qu’elle véhicule. Beaucoup de consommateurs sont sensibles à la constance des caractéristiques du café qu’ils achètent : goût, innocuité, origine, respect des droits humains, respect de l’environnement, etc.

Figure 1.1. Les qualités du café selon les acteurs.

Ceci démontre bien que pour de nombreux acteurs, la qualité gustative n’est pas un critère déterminant. En revanche, le prix est le souci commun à tous. Le plus élevé possible pour le producteur, le plus rentable possible pour les intermédiaires, le moins cher possible pour l’acheteur.

Figure 1.2. Les acteurs de la filière du café.

Si la notion de qualité varie d’un acteur à l’autre, à l’inverse, les caractéristiques d’un café peuvent dépendre d’un acteur qui n’en voit pas a priori l’utilité, ni l’importance.

Ainsi les caractéristiques qui dépendent du producteur sont nombreuses...