L’Alimentation et la cuisine à Rome

Jacques André

Éditeur : Les Belles Lettres

Année d’édition : 1981

Date de mise en ligne : 28 juin 2021

Collection : Études Anciennes

EAN électronique : 9782251914169

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Édition imprimée

EAN (Édition imprimée) : 9782251328751

Nombre de pages : 256

Référence électronique

ANDRÉ, Jacques. L’Alimentation et la cuisine à Rome. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : Les Belles Lettres, 1981 (généré le 29 juin 2021). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/lesbelleslettres/6724>. ISBN : 9782251914169.

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On connaît beaucoup de choses sur la civilisation romaine mais ce sont souvent les aspects les plus concrets que nous connaissons le moins. Une question aussi triviale que celle de savoir comment les Romains se nourrissaient n’entrait pas dans les préoccupations des auteurs et même, si nous nous tournons vers la littérature, nous risquons d’avoir une idée fausse de la cuisine romaine. Le festin de Trimalcion, dans le Satiricon de Pétrone, est une orgie qui n’a rien à voir avec les repas habituels des Romains et le seul livre de recettes que nous ayons, celui d’Apicius, privilégie les mets rares et recherchés.
C’est pourquoi Jacques André, en philologue minutieux, a-t-il glané à travers l’ensemble de la littérature antique les renseignements sur ce que, concrètement, le Romain de base était susceptible de manger. Seul un érudit de la classe de celui qui, jusqu’à sa disparition en 1994, forma, par son enseignement à l’École Pratique des Hautes Études, des générations de latinistes à la lecture et à l’édition des textes était capable de constituer une telle somme.

Note de l’éditeur

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Sommaire

Épigraphe

Introduction

L’alimentation végétale

1. Les légumes

Les racines alimentaires

Les « asperges »

Les « artichauts »

Les salades

Les « épinards »

Les graines

Les fruits

Champignons et truffes

Les conserves de légumes

Conclusion

2. Les céréales

3. Les fruits

Les fruits charnus

Fruits secs et amandes

Les conserves de fruits

L’alimentation d’origine animale

1. Le poisson

Les poissons de mer

Les crustacés

Coquillages et mollusques

Les poissons d’eau douce

Le poisson en cuisine

Conserves de poissons

2. Le gibier

Le gros gibier

Le gibier à poil

Le gibier à plumes

Le ramassage

3. La volaille

4. La viande

Les animaux de boucherie

Les conserves de viande

La consommation de viande

La viande en cuisine

5. Œufs et laitages

Les œufs

Le lait

La consommation du lait

Le fromage

La crème et le beurre

Le lait suri

Les boissons

1. L’eau

2. Le vin

Les vins de liqueur

Qualité du vin

Le vin miellé

Les vins artificiels

La consommation du vin

La posca

Les vins de fruits

3. L’hydromel

4. La bière

La cuisine

1. Les matières grasses

L’huile

Les graisses animales

2. Le « sucre »

Le miel

Les succédanés

3. Les condiments

Le sel

Le vinaigre

Vins et sauces

La lie

Le garum

4. Les épices

Les épices indigènes

Les épices exotiques

5. Pâtisserie et entremets

Les dulcia

6. Les romains et la cuisine

Conclusion

Index des mots latins

Index des matières

Épigraphe

« Les hommes ont toujours trouvé que l’alimentation de leur époque était la meilleure »

A. Maurizio
Histoire de l’alimentation végétale, p. 585.

Introduction

Rien n’est simple dans une société, pas même son alimentation. Envisagée dans le sens de l’histoire — qui, pour Rome, s’étend sur plus de douze siècles, depuis la fondation de la ville, point de départ théorique, jusqu’au début du viie siècle ap. J.-C. —, l’étude est encore plus complexe, tant elle met en jeu de facteurs.

L’état et le progrès des techniques (culture du sol, chasse, pêche, élevage, procédés de cuisson et de conservation des aliments) déterminent le niveau de l’alimentation. La religion livre de précieux indices, souvent difficiles à interpréter, avec les tabous et les sacrifices d’animaux. L’histoire des plantes cultivées montre leur lent glissement d’Est en Ouest par étapes successives, le plus souvent par l’intermédiaire de la Grèce, et l’histoire des animaux domestiqués révèle le même processus. L’histoire du commerce témoigne des importations alimentaires des provinces et de l’Orient depuis l’Inde. L’étude des groupes sociaux fait apparaître, selon le genre de vie et les ressources financières, d’évidentes inégalités de l’alimentation. Enfin, à un degré supérieur, le goût influence le choix des aliments et la façon de les préparer, et s’épanouit dans l’art culinaire et la gastronomie. Bref, il ne suffit pas de constater que les Romains consommaient tel aliment ; il faut préciser autant que possible la date de son introduction, son origine, les raisons de son adoption (nécessité, commodité, saveur, etc.), sa situation par rapport aux autres (concomitance ou substitution), les groupes sociaux qui en font usage et, le cas échéant, les variations géographiques. On voit alors apparaître des niveaux successifs de l’alimentation, des paliers comportant un équilibre provisoire entre les denrées, avec certains éléments dominants qui, suivant les catégories sociales, tendent à éliminer des concurrents inférieurs, si bien qu’avec les progrès de l’agriculture et de l’élevage le nombre des produits alimentaires, même s’ils se renouvellent, diminue.

Nous avons volontairement exclu de cet ouvrage l’étude systématique des instruments culinaires, nous bornant à signaler l’usage de tel récipient spécialisé, du four ou de la broche à propos des procédés de cuisson concernant tel aliment particulier. Cette étude d’ensemble, longtemps dédaignée, a du reste fait l’objet naguère d’un important ouvrage dû à W. Hilgers1.

Les sources de notre étude se trouvent dans les textes et dans les monuments figurés. Les textes sont représentés par :

les ouvrages de cuisine spécialisés : les Hedyphagetica d’Ennius, imités de l’ouvrage d’Archestratos de Géla, dont nous n’avons conservé que des fragments, et surtout le De re coquinaria d’Apicius2. On peut y ranger aussi, bien qu’elle ne soit pas proprement didactique, la pièce pseudo-virgilienne du Moretum ;

les ouvrages des agronomes, Caton, Varron, Columelle et Palladius, qui sont les plus riches en documents ;

l’Edit de Dioclétien (301 après J.-C.) sur la taxation des denrées, source infiniment précieuse pour l’estimation des produits alimentaires, dont nous avons plusieurs éditions3. Dressé comme un barrage contre la montée des prix, l’édit donne évidemment pour chaque denrée un prix maximum inférieur à celui qui était pratiqué dans le commerce. Mais il est d’un grand intérêt en ce qu’il nous permet de comparer l’évaluation des denrées entre elles et d’établir ainsi une sorte d’échelle des valeurs ;

les traités de médecine, qui doivent être utilisés avec prudence, mais qui fournissent des données inestimables par leurs listes d’aliments défendus dans les régimes prescrits aux malades ou recommandés aux convalescents ;

les textes littéraires ;

un certain nombre d’auteurs grecs, qui ont vécu à Rome ou traité de questions romaines : Athénée, dont les Deipnosophistes sont la mine la plus précieuse pour notre connaissance des détails de la vie privée grecque et aussi romaine ; Plutarque, dans ses Vies de Romains, dans les Questions Romaines et dans les Questions de table ; le médecin Dioscoride, dont la Matière médicale donne un certain nombre d’indications concernant l’alimentation romaine ; le célèbre médecin Galien, établi à Rome au iie siècle après J.-C. ; enfin les Géoponiques, compilation tardive d’agronomes grecs qui confirme les faits latins.

Ces textes s’étendent sur huit siècles, de Plaute à Anthime, et les profanes — je veux dire le public lettré qui n’est spécialiste ni de littérature ni d’histoire de Rome — aura peut-être quelque peine à situer dans le temps les indications qu’ils fournissent. Aussi nous permettons-nous de préciser les dates des principaux écrivains, techniques ou non, qui ont été nos principales sources, et dont certains sont généralement peu connus :

Première moitié du iie siècle av. J.-C. ; Plaute, Caton, De agricultura ; Ennius, Hedyphagetica ; Térence.

ier siècle av. J.-C. : Varron, De re rustica ; Cicéron ; Horace ; Virgile.

ier siècle ap. J.-C. : Moretum ; Scribonius Largus (médecin) ; Celse (médecin) ; Apicius ; Columelle (agronome) ; Dioscoride (médecin grec) ; Pline l’Ancien ; Pline le Jeune ; Juvénal ; Perse ; Pétrone ; Sénèque ; Martial.

iie siècle ap. J.-C. : Plutarque ; Galien ; Apulée ; Aulu-Gelle.

iiie siècle ap. J.-C. : Tertullien ; Athénée.

ive siècle ap. J.-C. : Edit de Dioclétien ; Palladius (agronome) ; Arnobe ; Ausone.

ive-ve siècles ap. J.-C. : saint-Jérôme (Hier.) ; Théodore Priscien (médecin).

ve siècle ap. J.-C. : Marcellus (médecin) ; Cassius Félix (médecin) ; Caelius Aurélianus (médecin) ; Macrobe ; Code de Théodose.

vie siècle ap. J.-C. : Anthime (médecin).

viie siècle ap. J.-C. : Isidore de Séville.

Les documents figurés les plus nombreux proviennent de la peinture romaine et italienne, dont Pompéi fournit les témoignages les plus riches, qu’il s’agisse de natures mortes ou de paysages. Le lecteur pourra consulter sur ce point, parmi une abondante littérature, les ouvrages suivants : H.-G. Beyen, Über Stilleben aus Pompeji und Herculanum, La Haye, 1928 (sur la nature morte) ; M. Borda, La pittura romana, Milan, 1958 ; A. Maiuri, La peinture romaine, Genève, Skira, 1953 ; K. Schefold, Pompejanische Malerei, Bâle, 1952, édition revue et augmentée, traduite par J.-M. Croisille, sous le titre de La peinture pompéienne. Essai sur l’évolution de sa signification, Bruxelles, Coll. Latomus, vol. 108, 1972 ; et surtout J.-M. Croisille, Les natures mortes campaniennes. Répertoire descriptif des peintures de nature morte du Musée national de Naples, de Pompéi, Herculanum et Stabies (coll. Latomus, vol. LXXVI), Bruxelles, 1965, 134 p., 127 planches.

Encore ne faut-il pas se fier aveuglément à tous ces documents. Les motifs décoratifs offrent parfois une flore de convention où l’on a peine à reconnaître des productions du sol italien, et les paysages exotiques dérivent de la peinture hellénistique. En fait, les documents figurés de Rome et d’Italie n’apportent presque rien qui ne soit déjà dans les écrits : ou bien ils sont clairs et n’offrent qu’un témoignage d’appoint qui fait mieux toucher la réalité des choses, ou bien leur détérioration ne permet que des hypothèses sur les objets représentés.

L’art de la mosaïque comportait un genre, inventé par Sôsos de Pergame, appelé Vasarôtos oikos « la maison non balayée », qui figurait des reliefs de repas jonchant le sol4. On y trouve de tout, légumes, épluchures de fruits, restes de volailles, débris de poissons, de mollusques et de coquillages, et la plupart de ces détritus de table ont pu être identifiés. Cependant tous les motifs représentés ne sont pas valables pour Rome parce que les mosaïstes copiaient souvent des modèles alexandrins5.

La céramique enfin peut être utile, ne serait-ce que par les exemplaires de plats à poissons6.

Depuis quelques années, les recherches opérées dans d’autres directions, en dehors de la littérature et de l’art, ont apporté des découvertes et permis des précisions. Grâce à l’examen des pollens et des résidus de plantes (noyaux et graines carbonisés en particulier) dans les stations habitées et dans les camps romains7, on a pu constater l’existence de certains végétaux et en mieux fixer la date d’apparition. La nature des aliments a été mieux reconnue par l’analyse des excréments humains des stations militaires (graines de mûre sauvage, de fraise, de sureau, etc.), par les restes de nourriture des tombes et, pour les régions excentriques, par le contenu stomacal des momies d’Egypte ou des habitants des tourbières du Nord de l’Europe8. Il n’est guère de station qui ne livre des ossements d’animaux dont la chair a été consommée9. Enfin l’examen désormais systématique et scientifique des épaves en Méditerranée, grâce à la localisation des naufrages, au contenu et aux marques des amphores, permet de suivre les routes maritimes du commerce des denrées alimentaires et la nature de celles-ci.

*

Cette édition, qui paraît vingt années après la première (1961), n’est donc pas une simple réédition. Les problèmes soulevés par son sujet n’ont cessé de préoccuper son auteur, comme en témoignent ses éditions de l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien et de l’Art culinaire d’Apicius et son étude sur les Noms d’oiseaux en latin. Il est peu de pages qui n’aient été remaniées par des rectifications, des précisions, des points de vue nouveaux, en tenant compte des travaux nombreux parus dans l’intervalle.

Notes

1Lateinische Gefässnamen, Bezeichnungen, Fonktion und Form römischer Gefässe nach den antiken Schriftquellen, Dusseldorf, Rheinland-Verlag, 1969, 315 p.

2 Les références au texte d’Apicius renvoient à notre édition avec traduction et commentaire, Paris, Belles Lettres, 1974. Sur la nature et la composition de ce recueil de recettes, voir notre Introduction, p. X-XVI.

3 L’estimable édition commentée de H. Blümner, Der Maximaltarif des Diocletian, Berlin, 1893, malgré ses mérites, est aujourd’hui dépassée par la découverte de nouveaux fragments. On consultera, pour son commentaire très riche, S. Lauffer, Diokletians Preisedikt, Berlin, de Gruyter, 1971, 361 p. L’édition de M. Giacchero, Edictum Diocletiani et Collegarum de pretiis rerum uenalium, 2 vol (I. Texte et traduction. II. Planches), Gênes (Istituto di storia antica e scienze ausiliarie), 1974, a l’avantage de présenter le texte latin presque complet grâce à encore de plus récentes découvertes. Un 3e vol. comprenant le commentaire est annoncé.

4Cf. M. Renard, L’Asarôton d’Aquilée, in Aquileia chiama, 1 (1954), p. 50-53 ; Pline /’Ancien et le motif de l’« asarôtos oikos », in Hommages à Max Niedermann, Bruxelles, 1956, p. 307-314 ; L’asarôtos oikos d’El-Djem, in Cahiers de Tunisie, n° 45-46 (1964), p. 35-38 ; L. Foucher, Une mosaïque de triclinium trouvée à Thysdrus, in Latomus, 20 (1961), p. 291-297.

5 L. Foucher, art.cit., p. 294, fait remarquer que le cerisier ne peut croître à EI-Djem et qu’on trouve pourtant la cerise sur les mosaïques découvertes en ce lieu ; même réserve pour la corète potagère, p. 293.

6Cf. une bonne étude, accompagnée de reproductions, dans L. Lacroix, La faune marine dans les plats à poissons, Verviers, 1937.

7Cf. E. Schiemann, Die Geschichte der Kulturpflanzen im Wandel der biologischen Methoden, in Bot. Tyd., 1954, p. 308-329 ; L. Castelleti, Il significato della ricerca paletnobotanica, in Atti del Centra Studi e Documentazione sull’Italia Romana, 5 (1973- 1974), p. 145-160. Pour les camps romains, cf. l’intelligent et suggestif Römerzeitliche Pflanzenfunde aus Neuss, de K.H. Knörzer (Novaesium IV), Berlin, G. Man, 1970, 168 p., 23 planches et 2 tableaux.

8Cf. L. Castelleti, op. cit., p. 147 ; H. Helbaek, Archeology and Agricultural Botany, in Ninth. Ann. Rep. of the London Univ. Arch. Inst., 1953, p. 44-49.

9 E.g. pour la Gaule, E. Jourdan, Massalia. La faune du site gallo-romain et paléo-chrétien de la Bourse (Marseille). Espèces domestiques et espèces sauvages. L’élevage et l’alimentation à Marseille du IIe au Ve siècle, Paris, Ed. du CNRS., 1976, 360 p. Pour la Suisse romande, E. Pelichet, Le cloaque romain de Nyon, in Revue hist. vaudoise, 82 (1974), p. 7-26. Des relevés de ce genre généralisés permettraient de localiser la consommation des animaux : ainsi à Nyon, les ossements de bœufs sont fréquents et ceux de porcs, rares. Voir un bref essai de datation de la domestication des différentes espèces animales (et aussi végétales) dans R. Berger-R. Protsch, The domestication of plants and animals in Europe and the Near East, in Orientalia, 42 (1973), p. 214-227.

L’alimentation végétale

1. Les légumes

Ce chapitre pose d’abord un problème de méthode. On admet que les agronomes latins, de Caton à Palladius, traitent de l’agriculture italienne. Mais il faut faire quelques réserves. Columelle renvoie assez souvent à des traités grecs ou à l’ouvrage du Carthaginois Magon. Palladius a utilisé les mêmes sources, directement ou indirectement, sans cependant les citer. On peut toutefois légitimement penser qu’écrivant des « Traités pratiques » ces auteurs parlent de plantes cultivées en Italie. Avec Pline, le cas est différent, puisque, dans son livre XIX sur l’horticulture, il emprunte moins à Caton et Columelle, ses principales sources latines, qu’aux auteurs grecs, à Théophraste surtout, autant que nous en puissions juger, car nous enflons peut-être son importance, ne pouvant disposer des autres sources. Il est donc nécessaire, chaque fois que la mention d’une plante consommée est tributaire d’une source grecque, de vérifier si la plante a été connue de l’Italie et, pour sa consommation, de nous appuyer sur les données postérieures, en particulier sur les « Histoires de l’alimentation » des modernes, n’éliminant ainsi que les plantes sur lesquelles ces derniers ouvrages sont muets1. Il en sera de même pour les plantes alimentaires citées par Dioscoride. Nous pécherons sans doute ainsi par omission, en n’utilisant pas, par exemple, toutes les indications d’Athénée, mais cette méthode évitera de grossir arbitrairement le dossier et d’attribuer indûment aux Romains ce qui ne leur appartient pas.

*

Les racines alimentaires

Les Anciens ont fait le plus grand cas de la rave et du navet. Les paysans préféraient la rave, qui réussit mieux et sert à la nourriture du bétail aussi bien qu’à celle de l’homme2. Les médecins la jugeaient nourrissante3. Elle était considérée comme une des plantes alimentaires essentielles, après le blé et la fève4 et, dans l’agriculture de l’Italie Transpadane, elle venait au troisième rang, après le vin et le blé5. On connaît l’anecdote de M. Curius Dentatus recevant les émissaires samnites venus lui offrir de l’or, tandis qu’il mangeait dans une écuelle de bois une rave grillée sur le feu6. Les plus appréciées étaient celles de Nursia, en Sabine, vendues un sesterce la livre, deux quand elles étaient rares, puis celles du Mont Algide, au nord du Mont Albain7. D’après l’Edit de Dioclétien, on trouvait sur les marchés deux espèces de raves, les grosses, vendues quatre deniers les dix, les petites dont on obtenait vingt pour le même prix8. Elles figurent sur la table d’Horace9. Si Martial nous montre ironiquement Romulus, représentant des vieux Romains, s’en nourrissant au ciel10 et si le recueil d’Apicius donne seulement deux recettes pour les apprêter11, Pline nous apprend qu’elles s’accommodaient de plusieurs façons et qu’on poussait le raffinement jusqu’à les colorer pour les servir en six nuances dont la pourpre12.

Le navet (Brassica napus L.) passait aussi pour très nourrissant13. La meilleure qualité venait des jardins d’Amiterne, la seconde, qui était un navet rond, de Nursia14. Apicius en donne deux recettes15.

Le raifort (Raphanus sativus L.), lat. raphanus (emprunt au gr. ῥάφανος « chou » et « raifort ») et radix, était regardé comme un aliment très avantageux pour l’hiver16, et sa culture, pratiquée dès Caton, est abondamment décrite17. Une variété importée à date récente d’Orient porte le nom de « raifort de Syrie »18. Le raifort, très âcre, était peu apprécié pour les renvois fréquents et l’haleine fétide qu’il procure, au point qu’on devait, pour en masquer l’odeur, le manger avec des olives très mûres19. On en relève cependant une recette chez Apicius qui, ne le trouvant sans doute pas assez fort, l’accompagne d’une sauce au garum et au vin poivré20. Le meilleur vient du Mont Algide21. D’autres variétés, analogues à notre radis, mais qui ne sont pas notre radis rose d’origine horticole assez récente22, étaient désignées par radix et radicula. Au quatrième siècle après J.-C. en tout cas, Palladius distingue bien la culture du raifort (raphanus) de celle du radis (radix)23.

La carotte (Daucus carota L.), en latin pastinaca, plus tard carota24, que Columelle connaît sous son nom d’origine grecque staphylinus25, se vendait en bottes de vingt-cinq ou de cinquante suivant la grosseur26, et trois recettes seulement, frites ou bouillies, d’Apicius montrent que les gourmets appréciaient modérément ce légume27. Mais, marque d’un goût singulier ou plutôt d’une prévoyance qui faisait préférer la grosseur à la qualité, la carotte n’était considérée comme bonne pour la cuisine qu’à un an et meilleure encore à deux ans malgré les nervures ligneuses qu’il fallait ôter28.

Si l’on se fiait à la date d’apparition du terme qui le désigne, siser (gr. σίσαρον), on pourrait croire que l’Italie ne connaissait le panais (Pastinaca sativa L.) que depuis l’époque d’Auguste. Il est cependant certain que cette racine était connue en Italie, mais elle était confondue avec la carotte dans la même appellation de pastinaca. C’est seulement à partir du moment où le mot carota s’implante comme nom de la carotte que pastinaca désigne le seul panais comme une plante distincte29. Cultivé dans les jardins30, on le voit figurer au repas ridicule d’Horace31. Il semble qu’il n’ait été vraiment estimé qu’à partir du moment où Tibère en lança la mode en en faisant venir de Germanie Inférieure, où le froid devait accroître la teneur de la racine en sucre32...